凍結(jié)食品的解凍

1、第五章第五章 凍結(jié)食品的解凍凍結(jié)食品的解凍 普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材5.1 解凍過程 5.2 解凍方法和裝置5.3 食品在解凍過程中的質(zhì)量變化 目錄學(xué)學(xué) 習(xí)習(xí) 目目 標(biāo)標(biāo)了解凍結(jié)食品的解凍過程 掌握各種解凍方法和裝置的特點(diǎn)掌握食品在解凍過程中的各種質(zhì)量變化5.1 解凍過程 鏈接 解凍是使凍結(jié)品融化恢復(fù)到凍前的新鮮狀態(tài)的工藝過程。 物理量物理量密度密度/kg/kgm m-3-3比熱容比熱容/kJ/kJ(kg(kgK)K)-1-1熱導(dǎo)率熱導(dǎo)率/ /W W(m(mK K) ) - -1 1熱擴(kuò)散率熱擴(kuò)散率/m/m2 2s s-1-1冰冰9172.1202.2411.510-7水水999.

2、874.21770.5611.3310-70水和冰的某些熱物理性質(zhì)水和冰的某些熱物理性質(zhì) 由表可見，冰的比熱容只有水的一半，熱導(dǎo)率卻為水的4倍，導(dǎo)溫系數(shù)為水的8.6 倍。因此，凍結(jié)過程的傳熱條件要比融化過程好得多，在融化過程中，很難達(dá)到高的復(fù)溫速率。 5.1 解凍過程 某肉類食品的凍結(jié)和解凍曲線5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 鏈接鏈接 在解凍的終溫方面，作為加工原料的冷凍肉和冷凍水產(chǎn)品，只要求其解凍后適宜下一加工工序（如分割）的需要即可。解凍后，食品的品質(zhì)主要受兩方面的影響一是食品凍結(jié)前的質(zhì)量二是冷藏和解凍過程對(duì)食品質(zhì)量的影響一、空氣解凍一、空氣解凍 以空氣為傳熱介質(zhì)的解凍方法，它又分為

3、以下幾種類型：5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 靜止空氣解凍（低溫微風(fēng)型空氣解凍）它是將冷凍食品（如凍肉）放置在冷藏庫(kù)（通常庫(kù)溫控制在4左右）內(nèi)，利用低溫空氣的自然對(duì)流來解凍。一般凍牛胴體在這樣的庫(kù)內(nèi)45天可以完全解凍。流動(dòng)空氣解凍裝置解凍一般也在冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行，用05、相對(duì)濕度90左右的濕空氣（可另加加濕器），利用冷風(fēng)機(jī)使氣體以m/s左右的速度流過凍品，解凍時(shí)間一般1424h，可以全解凍也可以半解凍。5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 低溫加濕流動(dòng)空氣解凍裝置低溫加濕流動(dòng)空氣解凍裝置1風(fēng)機(jī)2殺菌燈3冷風(fēng)機(jī)4加熱器5加濕器6魚塊7魚車5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 高濕度空氣解凍裝置

4、這是利用高速、高濕的空氣進(jìn)行解凍的方法。該方式采用高效率的空氣與水接觸裝置，讓循環(huán)空氣通過多層水膜，水溫與室內(nèi)空氣溫度相近，充分加濕，空氣濕度可達(dá)98以上，空氣溫度可在-320范圍調(diào)節(jié)，并以2.53.0ms的風(fēng)速在室內(nèi)循環(huán)。這種解凍方法，使解凍過程中的干耗大大減少，而且可以防止解凍后凍品色澤變差5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 高濕度空氣解凍裝置1控制箱2給水裝置3室內(nèi)換熱器4手推車5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 高濕度空氣解凍裝置原理1解凍室2加濕塔3空氣凈化器4氣液接觸裝置5換熱器6泵7風(fēng)機(jī)8手推車5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 加壓空氣解凍 鐵制的筒形容器內(nèi)，通入壓縮空氣

5、，壓力一般為0.20.3MPa，容器內(nèi)溫度為1520，空氣流速為11.5m/s 這種解凍方法的原理是：由于壓力升高，使凍品的冰點(diǎn)降低，冰的溶解熱和比熱容減小，而熱導(dǎo)率增加 二、水解凍二、水解凍以水為傳熱介質(zhì)，與空氣相比，有解凍速度快，無干耗等優(yōu)點(diǎn)。5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 水浸漬解凍一種為低溫流水解凍（將解凍品浸沒于流動(dòng)的低溫水中，使其解凍。解凍時(shí)間由水溫、水的流速?zèng)Q定 ）另一種為靜水解凍（將解凍品浸沒于靜止水中進(jìn)行解凍。其解凍速度與水溫、解凍品量和水量有關(guān) ）低溫流水解凍裝置低溫流水解凍裝置1水槽2除鱗網(wǎng)3控制箱4換熱器5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 噴淋解凍利用噴淋水所具

6、有的沖擊力來提高解凍速度。 影響解凍速度的因素除噴淋沖擊力外，還有噴淋水量、噴琳水溫。噴淋解凍具有解凍快（塊狀魚解凍3060min）、解凍后品質(zhì)較好，節(jié)省用水等優(yōu)點(diǎn)。但這種方法只適合于盤凍的小型魚類凍塊，不適用于大型魚類的解凍。5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 鏈接鏈接 噴淋解凍裝置的示意1噴淋器2凍蝦塊3冰 4蝦 5移動(dòng)盤6水槽7水泵8進(jìn)水口9滑道10加熱器5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 水浸漬和噴淋結(jié)合解凍將水噴淋和浸漬兩種解凍方式結(jié)合在一起，以提高解凍速度，提高解凍品的質(zhì)量。 浸漬和噴淋組合解凍裝置1傳送帶；2水槽；3水泵；4過濾器；5加熱器5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置

7、 三、水蒸氣減壓解凍三、水蒸氣減壓解凍水蒸氣減壓解凍又稱為真空解凍。在低壓下，水在低溫即會(huì)沸騰，產(chǎn)生的水蒸氣遇到更低溫度的凍品時(shí)，就會(huì)在其表面凝結(jié)成水珠，這個(gè)過程會(huì)放出凝結(jié)潛熱。該熱量被解凍品吸收，使其溫度升高而解凍。 這種解凍方法適用的品種多 、解凍快、無解凍過熱等優(yōu)點(diǎn)。5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 水蒸氣減壓解凍裝置1水封式真空泵2水槽3食品車4食品出入門5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 四、電解凍四、電解凍以空氣或水為傳熱介質(zhì)進(jìn)行解凍，熱量是從冷凍食品表面導(dǎo)入的，而電解凍屬于內(nèi)部加熱。遠(yuǎn)紅外解凍構(gòu)成物質(zhì)的分子總以自己的固有頻率在運(yùn)動(dòng)當(dāng)投射的紅外輻射頻率與分子固有頻率相等時(shí)，物

8、質(zhì)就具有最大的吸收紅外輻射的能力根據(jù)肉類食品紅外吸收光譜的特點(diǎn)，投射到凍品表面波長(zhǎng)225m的紅外輻射，促使凍品解凍目前多用于家用遠(yuǎn)紅外烤箱中食品解凍。 5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 高頻解凍原理：食品中極性分子在高頻電場(chǎng)中高速反復(fù)振蕩，分子間不斷摩擦高頻解凍使用的頻率，一般是10MHz左右（150MHz）高頻波的穿透深度是微波的514倍，比微波解凍的速度還要快不會(huì)發(fā)生如微波解凍那樣，使凍品局部過熱的現(xiàn)象5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 高頻解凍裝置原理高頻解凍裝置原理1箱體2冷凍品3、5冷卻器4載物臺(tái)5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 微波解凍原理：與高頻解凍原理一樣工業(yè)上用較小

9、頻率的微波，只有2450MHz或915MHz兩個(gè)波帶微波對(duì)食品的穿透深度較小熱能轉(zhuǎn)化率較低5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 微波加熱解凍裝置示意圖微波加熱解凍裝置示意圖1風(fēng)機(jī)2微波發(fā)生器3凍品4載物臺(tái)5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 低頻解凍原理：將凍品作為電阻，靠?jī)銎返慕殡娦再|(zhì)產(chǎn)生熱量所用電源為5060Hz的交流電加熱穿透深度不受凍品厚度的影響凍品表面必須與上下電極緊密接觸1活動(dòng)電極；2固定電極；3自耦變壓器低頻解凍裝置示意圖5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 高壓靜電解凍是一種有開發(fā)應(yīng)用前景的解凍新技術(shù)（日本已應(yīng)用于肉類解凍）。將凍品放置于高壓電場(chǎng)中，電場(chǎng)設(shè)置在0-3的低溫環(huán)境中

10、，以食品為負(fù)極，利用電場(chǎng)效應(yīng)，使食品解凍。一個(gè)顯著優(yōu)點(diǎn)是內(nèi)外解凍均勻。5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 五、組合加熱法五、組合加熱法1.電和空氣組合加熱解凍2.電和水組合加熱解凍如解凍38cm25.5cm3.8cm，重3kg的凍鯡魚，單用電阻解凍需70min，耗電0.074kWh/kg；若先用流水浸漬15min，再用電阻解凍，僅需16min，全部解凍時(shí)間為31min，耗電為0.031kWh/kg，在時(shí)間和耗電上均節(jié)省一半。 3.高頻和水組合加熱解凍4.微波和液氮組合解凍5.2 解凍方法和裝置解凍方法和裝置 六、其他解凍方法六、其他解凍方法1.接觸解凍2.高壓解凍水的溫度水的溫度-壓力狀態(tài)圖

11、壓力狀態(tài)圖5.3 食品在解凍過程中的質(zhì)量變化在解凍過程中的質(zhì)量變化 一、汁液流失一、汁液流失凍結(jié)食品解凍時(shí)，內(nèi)部冰結(jié)晶融化成水，如果不能回復(fù)到原細(xì)胞中去，不能被肉質(zhì)吸收，這些水分就變成液滴流出來。 產(chǎn)生的原因主要是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生冰結(jié)晶及凍藏過程中冰結(jié)晶成長(zhǎng)所受到的機(jī)械損傷。 二、解凍時(shí)汁液流失的影響因素二、解凍時(shí)汁液流失的影響因素影響汁液流失的因素為： 1.凍結(jié)的速度 5.3 食品在解凍過程中的質(zhì)量變化在解凍過程中的質(zhì)量變化 不同凍結(jié)速度的結(jié)肉在不同凍結(jié)速度的結(jié)肉在20空氣中解凍時(shí)肉汁損失情況空氣中解凍時(shí)肉汁損失情況 凍結(jié)溫度（）肉汁損耗量（原重中所占的百分率）-8-20-431

12、163凍結(jié)溫度（）肉汁損耗量（原重中所占的百分率）-1-1.5-3-9-191217832.凍藏的溫度 -20時(shí)凍結(jié)的肉塊在不同溫度中凍藏3天后在空氣中緩慢解凍時(shí)肉汁損耗量 5.3 食品在解凍過程中的質(zhì)量變化在解凍過程中的質(zhì)量變化 3.生鮮食品時(shí)pH 生鮮食品解凍時(shí)的汁液流失與它們的pH有直接的關(guān)系，pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，汁液的流失就較少，否則就增大。 4.解凍的速度 一般認(rèn)為緩慢解凍可減少汁液的流失。但是由于解凍速度緩慢，通過最大解凍溫度區(qū)的時(shí)間長(zhǎng)，容易引起蛋白質(zhì)變性和淀粉老化，不利于組織細(xì)胞對(duì)水分的重新吸收，而且長(zhǎng)時(shí)間的緩慢升溫還帶來一系列不利的影響。 快速解凍對(duì)保持食品的質(zhì)量也有有利的一面，其理由為： 5.3 食品在解凍過程中的質(zhì)量變化在解凍過程中的質(zhì)量變化 食品可迅速通過蛋白質(zhì)變性和淀粉老化的溫度帶，從而減少蛋白質(zhì)變性和淀粉老化；高溫解凍從外圍加熱，