食品保藏原理講義

1、食品保藏原理講義緒論1、引言2、食品保藏的概念食品保藏原理是一門研究食品腐敗變質(zhì)的原因及保藏方法的原理和基本工藝,解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象機(jī)理并提出合理的、科學(xué)的防止措施，從而為食品的保藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)的學(xué)科。食品貯藏的類型：1/維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法此法主要用于新鮮水果、蔬菜等食品的活體保藏。這類方法包括冷藏法、氣調(diào)法等。 2/抑制變質(zhì)因素活動(dòng)達(dá)到保藏目的的方法屬于這類保藏方法的有:冷凍保藏、干藏、腌制、熏制、化學(xué)品保藏及改性氣體包裝保藏等。3/通過(guò)發(fā)酵保藏食品。這是一類通過(guò)培養(yǎng)有益微生物進(jìn)行發(fā)酵，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、乙醇等來(lái)抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而保持食品品質(zhì)的方法，如食

2、品發(fā)酵。 4/利用無(wú)菌原理來(lái)保藏食品。即利用熱處理、微波、輻射等方法，將食品中的腐敗微生物數(shù)量減少到無(wú)害的程度或全部殺滅，并長(zhǎng)期維持這種狀況，從而長(zhǎng)期保藏食品的方法。罐藏、輻射保藏及無(wú)菌包裝技術(shù)等均屬于此類方法。 第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制1 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性1.1生物學(xué)因素1.1.1微生物微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)細(xì)菌: 細(xì)菌造成的變質(zhì),一般表現(xiàn)為食品的腐敗,是由于細(xì)菌活動(dòng)分解食物中的蛋白質(zhì)和氨基酸,產(chǎn)生惡臭或異味的結(jié)果。霉菌：霉菌易在有氧、水分少的環(huán)境中生長(zhǎng)發(fā)育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋長(zhǎng)霉菌。（2） 影響微生物生長(zhǎng)發(fā)育的主要因子pH值:大多數(shù)細(xì)菌在中性或弱堿

3、性的環(huán)境中較適宜，霉菌和酵母在弱酸的環(huán)境中適宜。一般以pH值4.6為界限。氧氣：水分：一般情況下，大多數(shù)細(xì)菌要求AW>0.94，大多數(shù)酵母要求AW>0.88，大多數(shù)霉菌AW>0.75。營(yíng)養(yǎng)物：微生物和其他生物一樣，也要進(jìn)行新陳代謝。溫度：根據(jù)微生物適宜生長(zhǎng)的溫度范圍，可將微生物分為嗜冷性、嗜溫性和嗜熱性三個(gè)類群。1.1.2害蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物1.2化學(xué)因素1.2.1酶的作用 酶的活性受溫度、PH值、水分活度等的影響。122 非酶作用非酶褐變：主要有美拉得反應(yīng)引起的褐變、焦糖化反應(yīng)引起的褐變以及抗壞血酸氧化引起的褐變等。美拉德反應(yīng)：由葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變。1.2.

4、3 氧化作用脂肪的氧化作用：是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的酸的雙鍵容易被氧化，生成過(guò)氧化物并進(jìn)一步分解的結(jié)果。影響脂肪氧化的因素：溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分等。防止措施：低溫、避光、隔絕氧氣、降低水分、減少與金屬離子的接觸、添加抗氧化等。1.3 物理因素1.3.1 溫度： 1.3.2 水分1.3.3 光1.4 其它因素機(jī)械損傷：果蔬在采收、貯運(yùn)、加工前等環(huán)節(jié)處理不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生機(jī)械性損傷。乙烯：是促進(jìn)成熟和衰老的一種植物激素，控制生長(zhǎng)、衰老的許多方面，痕量就有生理活性。外源污染物：包括環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用添加劑、包裝材料等。2 食品保藏的基本原理21 微生物的控制211

5、 加熱/冷卻（1） 微生物的耐熱性（2）加熱殺菌的方法1/巴氏殺菌法：殺菌溫度6580，主要用于不耐熱的食品如果酸菜汁、果酒等的殺菌。適用于高酸性食品的殺菌。2/常壓殺菌：指101.325Kpa、100條件的殺菌處理。適用于高酸性食品的殺菌，即PH值小于4.6的食品才能采用常壓殺菌，如水果罐頭。3/高壓殺菌：指101.325Kpa以上、100以上的殺菌，主要適用于低酸性食品（pH值大于4.6）的殺菌。2.1.2控制水分活度當(dāng)水分活度在中等偏上范圍內(nèi)增大時(shí)，酶活性也逐漸增大；相反，降低水分活度則抑制酶的活性。2.1.3 酶活性的控制酶與食品質(zhì)量保持酶的控制1/加熱處理2/控制PH值3/控制水分活

6、度第二章食品的干制保藏干燥的定義：在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。 食品的干藏：脫水干制品在它水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水分后，始終保持低水分進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過(guò)程。食品干燥的目的：提高食品的保藏性能； 有利于食品的包裝和流通;形成特殊的風(fēng)味、方便食用1、食品的干藏的原理食品物料中水分存在的形式: 自由水、結(jié)合水水分活度：是指食品中水與純水的逃逸趨勢(shì)（逸度）之比。（water activity） Aw。水分逃逸的趨勢(shì)通常可以近似地用水的蒸汽壓來(lái)表示，在低壓或室溫時(shí)， Aw = P/P0；其中 P：食品中水的蒸汽分

7、壓； P0：純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）。食品水分活度大小的影響因素取決于：水存在的數(shù)量；溫度；水中溶質(zhì)的濃度； 食品成分；水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度;糖、鹽種類等。11水分活度與微生物的關(guān)系 111微生物生長(zhǎng)和水分活度的關(guān)系 只有食物的水分活度大于某一臨界值時(shí)，特定的微生物才能生長(zhǎng)。一般說(shuō)來(lái)，細(xì)菌為aw>0.9，酵母為aw>0.88，霉菌為aw>0.8。 1.1.2微生物的耐熱性因環(huán)境的水分活度不同而有差異。降低水分活度除了有效地抑制微生物的生長(zhǎng)外,也將使微生物的耐熱性增大.113細(xì)菌芽孢的形成及毒素的產(chǎn)生和水分活度的關(guān)系 12水分活度與酶的關(guān)

8、系 酶的活性與水分活度之間存在一定的關(guān)系，當(dāng)水分活度在中等偏上范圍內(nèi)增大時(shí)，酶活性也逐漸增大。酶反應(yīng)速率隨水分活性增加而增加13水分活度對(duì)其他變質(zhì)因素的關(guān)系2、食品的干制過(guò)程21干制過(guò)程的濕熱傳遞211濕物料的熱物理特性212影響濕熱傳遞的因素干制條件的影響因素：包括熱空氣的溫度；空氣流速；空氣相對(duì)濕度；大氣壓力和真空度；食品性質(zhì)如表面積，組分定向和細(xì)胞結(jié)構(gòu).（1）濕物料的表面積 ：濕熱傳遞的速度隨濕物料的表面積增大而加快。（2）干燥介質(zhì)的溫度 ：當(dāng)濕物料的初溫一定時(shí)，干燥介質(zhì)溫度越高，表明傳熱溫差越大，濕物料與干燥介質(zhì)之間的熱交換越快。 （3）空氣流速 ：以空氣作為傳熱介質(zhì)時(shí)，空氣流速將成為

9、影響濕熱傳遞的首要因素。（4）空氣的相對(duì)濕度：空氣的相對(duì)濕度越低，則濕物料表面與干燥空氣之間的水蒸汽壓就越大，加之干燥空氣能吸納更多的水分，因而能加快濕熱傳遞的（5）真空度 ：加熱真空容器的方法使水分在較低的溫度下蒸發(fā)。而較低的蒸發(fā)溫度和較短的干燥時(shí)間對(duì)熱敏感性食品是非常重要的。213濕物料在干燥過(guò)程中的濕熱傳遞（1）給濕過(guò)程 把濕物料中的水分從其表面層向加熱介質(zhì)發(fā)散的過(guò)程稱作給濕過(guò)程。（2）導(dǎo)濕過(guò)程由于給濕過(guò)程的進(jìn)行，濕物料內(nèi)部建立起水分梯度，因而水分將由內(nèi)層向表層發(fā)散。這種在水分梯度作用下水分由內(nèi)層向表層的發(fā)散過(guò)程就是導(dǎo)濕過(guò)程。食品的干制過(guò)程，實(shí)質(zhì)上是熱和質(zhì)的傳遞過(guò)程，即食品從外界獲得熱量

10、，使本身所含的水分向外擴(kuò)散和蒸發(fā)的結(jié)果。¨溫度梯度將促使水分（無(wú)論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。（雷科夫效應(yīng)）214食品干燥過(guò)程的特性 1.干燥曲線 干燥曲線是表示食品干燥過(guò)程中絕對(duì)水分（W絕）和干燥時(shí)間（）之間的關(guān)系曲線。該曲線的形狀取決于食品種類及干燥條件等因素。任何濕物料的干燥均包含了兩個(gè)基本過(guò)程：降速干燥和恒速干燥的過(guò)程。 2.干燥速度曲線 干燥速度曲線是表示高燥過(guò)程中某個(gè)時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對(duì)水分之關(guān)系的曲線。 3.食品溫度曲線 食品溫度曲線是表示干燥過(guò)程中食品溫度和干燥時(shí)間之關(guān)系的曲線。215食品干制工藝條件的選擇食品物料干燥過(guò)程分析

11、：恒速階段、降速階段、臨界濕含量干燥開(kāi)始，物料濕度稍有下降（AB），此時(shí)是物料加熱階段，物料表面溫度提高并達(dá)到濕球溫度，干燥速率由零增到最高值。這段曲線的持續(xù)時(shí)間和速率取決一物料厚度與受熱狀態(tài)。BC段稱為第一干燥階段，物料濕度呈直線下降，干燥速率穩(wěn)定不變，又稱恒速干燥階段。在這個(gè)階段向物料提供的熱量全部消耗于水分的蒸發(fā)，物料表面溫度基本保持不變。食品干燥過(guò)程，物料內(nèi)部水分?jǐn)U散大于食品表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散，則恒速階段可以延長(zhǎng)。食品干燥到某一濕度，濕度下降速率減慢（CD），進(jìn)入第二干燥階段，稱為降速干燥階段。進(jìn)入末期，物料濕度漸向平衡濕度靠攏。干燥速率下降，物料溫度提高。當(dāng)物料濕度達(dá)到平衡濕

12、度值（DE段），物料干燥速率為零，物料溫度上升至空氣的干球溫度。食品加熱干燥在降率階段，低水分含量時(shí)，導(dǎo)濕性減小，導(dǎo)濕溫性減小。提高干燥速率的措施：減少料層的厚度，縮短水分內(nèi)部的擴(kuò)散距離。使物料堆積疏松，采用空氣穿流料層的接觸方式以擴(kuò)大干燥表面積。采用接觸加熱和微波加熱的方法，使深層料溫高于表面料溫，溫度與濕度梯度同向加快內(nèi)部水分的擴(kuò)散。合理選用干制工藝條件 食品干制工藝條件主要由干制過(guò)程中控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)的主要參變數(shù)組成。 ¨ 最適宜的干制工藝條件為：使干制時(shí)間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。它隨食品種類而不同。（1）首先要根據(jù)食品性質(zhì)選擇適

13、當(dāng)?shù)母稍锓绞胶驮O(shè)備。（2）使食品表面的蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。（3）恒率干燥階段，為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過(guò)食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。（4）降率干燥階段時(shí)，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過(guò)度受熱，導(dǎo)致不良后果。(5）干燥末期干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用。3 食品常用的干燥方法以干燥時(shí)空氣的壓力來(lái)分類干燥方法有：常壓干燥、真空干燥。31常壓對(duì)流干燥常壓對(duì)流干燥也叫空氣對(duì)流干燥，是

14、最常見(jiàn)的食品干燥方法。它是利用空氣作為干燥介質(zhì)，通過(guò)對(duì)流將熱量傳遞給食品，使食品中水分受熱蒸發(fā)而除去，從而獲得干燥。 （1）固定床接觸式對(duì)流干燥 形式：箱式干燥、隧道式干燥、帶槽式干燥、泡沫干燥等。 順流隧道式干燥的含義與特點(diǎn)：熱空氣與濕物料從一端進(jìn)入，另外一端出來(lái)的干燥，濕端即熱端， 冷端即干端的稱為順流隧道式干燥。 濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如80-90，進(jìn)一步加速水分蒸干而不至于焦化。 干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到10%以下，因此吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。

15、 逆流式隧道干燥的含義與特點(diǎn)：濕物料與熱空氣分別從干燥隧道的兩端進(jìn)入，另外一端出來(lái)的干燥，濕端即冷端，干端即熱端的稱為逆流式隧道干燥。 濕物料遇到的是低溫高濕空氣，雖然物料含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢，這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心有能保持濕潤(rùn)狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂適合于干制水果。干制品的含水量可以更低，但是承受更高的溫度。 (2）懸浮接觸式對(duì)流干燥 這類干燥法的共同特點(diǎn)是將固體或液體顆粒食品懸浮在干燥空氣流中進(jìn)行干燥。A：氣流干燥 氣流干燥是將粉末狀或顆粒狀食品懸浮在熱空氣流中進(jìn)行干燥的方法。氣流干燥設(shè)備只適用于在潮濕狀態(tài)下仍能在氣體中自由流動(dòng)的顆粒食

16、品或粉末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、魚(yú)粉等。B：流化床干燥流化床干燥：是使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)。其適用對(duì)象是（均勻的）顆?；蛘叻蹜B(tài)食品。其（氣力懸浮速度）一致是進(jìn)行流化床干燥的關(guān)鍵。C：噴霧干燥噴霧干燥法就是將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣流中進(jìn)行干燥的方法噴霧干燥的特點(diǎn)：蒸發(fā)面積大；干燥過(guò)程液滴的溫度低；過(guò)程簡(jiǎn)單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)；耗能大、熱效低。 32接觸式干燥法滾筒干燥器 ；真空滾筒干燥器、帶式真空干燥器等。 33冷凍干燥法（物料水分是在固體下從冰結(jié)晶直接升化成水蒸氣）冷凍干燥也叫升華干燥、真空冷凍干燥、分子干燥等，是將食品先凍結(jié)然后在較高的真空

17、度下，通過(guò)冰晶升華作用將水分除去而獲得干燥的方法。 冷凍干燥的原理 ：依賴于溫度和壓力的改變，水可以在汽、液及固態(tài)三種相態(tài)之間相互轉(zhuǎn)變或達(dá)到平衡狀態(tài)；食品凍結(jié)工藝將影響冷凍干燥：凍結(jié)率低或未凍結(jié)水分較多者，凍干品的含水量也高；凍結(jié)速度將影響凍干速度和凍干品質(zhì)量。凍結(jié)速度慢時(shí)，食品中易形成大冰晶，將對(duì)細(xì)胞組織產(chǎn)生嚴(yán)重的損害，引起細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)的變性，從而影響干制品的彈性和復(fù)水性；食品中形成大冰晶時(shí)，升華產(chǎn)生的水蒸氣容易逸出，且傳熱速度也快，因此干燥速度快，制品多孔性好。干燥：凍結(jié)體冰晶的升華總是從表面開(kāi)始的，這時(shí)升華的表面積就是凍結(jié)體的外表面積；隨著升華的進(jìn)行，水分逐漸逸出，留下不能升華的多孔狀

18、固體，升華面世逐漸向內(nèi)部前進(jìn)；食品冷凍干燥設(shè)備 ：無(wú)論是何種型式的冷凍干燥設(shè)備，它們的基本組成都包括：干燥室、制冷系統(tǒng)系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、冷凝系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)等部分 加快冷凍干燥的方法 : 提高已干層導(dǎo)熱性 ；減小已干層厚度 ；改變干燥室的壓力和溫度 ；低溫冷凝方法 。冷凍干燥法的特點(diǎn) : 冷凍干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分；冷凍干燥法能最好地保持食品原有形態(tài)； 凍干食品脫水徹底，保存期長(zhǎng)；由于物料預(yù)先被凍結(jié)，原來(lái)溶解于水中的無(wú)機(jī)鹽之類的溶質(zhì)被固定，因此，在脫水時(shí)不會(huì)發(fā)生溶質(zhì)遷移現(xiàn)象而導(dǎo)致表面硬化。冷凍干燥法的主要缺點(diǎn)是能耗大、成本高。 4食品在干燥過(guò)程中的變化41物理變化411干

19、縮¨食品在干燥時(shí),因水分被除去而導(dǎo)致體積縮小,肌肉組織細(xì)胞的彈性部分或全部喪失的現(xiàn)象稱做干縮.412表面硬化是指干制品外表干燥而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象引起表面硬化的原因有兩種，其一，食品在干燥時(shí)，其溶質(zhì)借助水分的遷移不斷在食品表層形成結(jié)晶，導(dǎo)致表面硬化；其二，由于食品表面干燥過(guò)于強(qiáng)烈，水分蒸發(fā)很快，而內(nèi)部水分又不能及時(shí)擴(kuò)散到表面，因而表層就會(huì)迅速干燥形成一層硬膜。413溶質(zhì)遷移現(xiàn)象42 化學(xué)變化421蛋白質(zhì)因脫水而變性¨影響蛋白質(zhì)脫水變性的主要因素:¨干燥溫度、時(shí)間、水分活度、pH值、脂肪含量、干燥方法等因素地影響。蛋白質(zhì)在干燥過(guò)程中的變性機(jī)理包括：422脂質(zhì)氧化 為

20、了防止干制品的脂質(zhì)氧化酸敗，可以采用下述措施：真空包裝和使用脂溶性抗氧化劑處理。 423褐變 食品的干制會(huì)引起許多變色反應(yīng)，最嚴(yán)重的變色應(yīng)是褐變。 5、干制品的包裝和貯藏 干制品的水分活度較低，極易在貯藏過(guò)程中吸潮。為此，干制品在貯藏之前須妥善包裝以防止其吸濕。6干制品的干燥比及復(fù)水性 干制品的干燥比是指干制前的原料重量和干制品重量之比，也即每生產(chǎn)1Kg干制品需要的新鮮原料重量，以R干表示，如以G初、G干分別表示原料干燥前、后的重量。 干制品的復(fù)水性是指干制品吸水后回復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的程度。它是一定量反映干制品品質(zhì)的物理指標(biāo)。復(fù)水性越好，表明干制品在干制過(guò)程中所發(fā)生的變質(zhì)程度較輕，干制品的品質(zhì)越高

21、。第三章 食品罐藏¨罐藏:將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中,通過(guò)殺菌工藝殺滅大部分微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞,在維持密閉和真空的條件下,得以在室溫下長(zhǎng)期保藏的食品保藏方法.凡用罐藏方法加工的食品稱為罐藏食品。食品罐藏的原理.高溫對(duì)微生物的影響. 微生物的耐熱性 . 影響微生物耐熱性的因素 （1）水分活度 水分活度或加熱環(huán)境的相對(duì)濕度對(duì)微生物的耐熱性有顯著的影響。一般地，水分活度降低，微生物細(xì)胞的耐熱性越強(qiáng)。（2） 脂肪 脂肪的存在可以增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性（3）鹽類 鹽類對(duì)細(xì)菌的耐熱性的影響是可變的，主要取決于鹽類的種類、濃度等因素。 （4）糖類 糖的存在對(duì)微生物的耐熱性有一定的影響，這種影

22、響與糖類的種類及濃度有關(guān)。當(dāng)濃度較低時(shí)，對(duì)微生物的耐熱性的影響很小。但濃度較高時(shí)，則會(huì)增強(qiáng)微生物的耐熱性。（5）pH值 微生物受熱時(shí)環(huán)境的pH值是影響其耐熱性的重要因素。微生物的耐熱性在中性或接近中性的環(huán)境中最強(qiáng)，而偏酸性或偏堿性的條件都會(huì)降低微生物的耐熱性。 （6）蛋白質(zhì) 加熱時(shí)食品介質(zhì)中如有蛋白質(zhì)（包括明膠、血清等在內(nèi)）存在，將對(duì)微生物起保護(hù)作用。（7）初始活菌數(shù) 微生物的耐熱性與初始活菌數(shù)之間有很大的關(guān)系。初始活菌數(shù)越多，則微生物的耐熱性越強(qiáng)。（8）微生物的生理狀態(tài)（9）培養(yǎng)溫度 微生物的耐熱性隨著培養(yǎng)溫度的升高而增高。（10）熱處理溫度和時(shí)間 熱處理溫度越高則殺菌效果越好。.微生物耐熱

23、性的表示方法 （1）加熱時(shí)間與細(xì)菌芽孢致死率之關(guān)系D值及TRT值（2）加熱溫度和細(xì)菌芽孢的致死率之關(guān)系D值的定義:在一定的環(huán)境和熱力致死溫度下,殺死某細(xì)菌群原有殘存活菌數(shù)的90%所需的加熱時(shí)間D值的性質(zhì) D值越大，則細(xì)菌死亡速率越慢，細(xì)菌的耐熱性就愈強(qiáng)。反之就愈弱，D值與細(xì)菌的耐熱性之間存在正比關(guān)系。 D值與初始活菌數(shù)無(wú)關(guān)，但因熱處理溫度、菌種、細(xì)菌所處環(huán)境等因素而異。因此，D值只有在上述因素不變時(shí)才是常數(shù)（3）D值、F值、和Z值三者之間的關(guān)系 Z值的概念：直線橫過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)（）。 F值為殺菌致死值，表示在一定溫度下殺死一定濃度細(xì)菌(或芽孢)所需要的時(shí)間。通常采用121(國(guó)

24、外為250F)為標(biāo)準(zhǔn)溫度，與此對(duì)應(yīng)的熱力致死時(shí)間t'稱為F值實(shí)際殺菌F值(F實(shí))：指某一殺菌條件下的總的殺菌效果，把罐頭在不同溫度下的殺菌時(shí)間折算成121的殺菌時(shí)間，單位是時(shí)間分鐘，即相當(dāng)于121的殺菌時(shí)間，用F實(shí)表示。 安全殺菌F：指罐頭殺菌在某一恒定溫度(121)下殺滅一定數(shù)量的微生物或者芽孢所需的加熱時(shí)間。作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值，也稱標(biāo)準(zhǔn)F值，用F安表示。F安主要由罐頭污染特性決定(微生物種類和數(shù)量).  2、 食品罐藏的基本工藝過(guò)程21罐藏原料的預(yù)處理22食品的裝罐和預(yù)封1罐前容器的準(zhǔn)備2.2.2食品的裝罐2221裝罐的工藝要求（1）保質(zhì)保量?jī)糁兀褐腹揞^食

25、品重量減去容器的重量后所得的重量，包括液體和固體在內(nèi)。每只罐允許凈重公差為±3%。但每批罐的凈重平均值不應(yīng)低于固體物凈重。（2）留有一定的頂隙頂隙:指罐內(nèi)食品表面層或液面與罐蓋間的空隙一般的，罐內(nèi)食品表面與容器翻邊或頂邊應(yīng)相距（48）毫米。(3)排列整齊、均勻一致(4)裝罐時(shí)要保持罐口的清潔223預(yù)封23罐頭的排氣231排氣的目的排氣的定義：是在裝罐或預(yù)封后將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)代入的核原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣排出罐外的技術(shù)措施。排氣的目的：阻止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損。阻止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育。避免或減輕食品色、香、味的變化?？刂苹驕p輕罐藏食品在貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁

26、腐蝕。避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐。232罐內(nèi)真空度的測(cè)定真空度：罐頭排氣后罐內(nèi)殘留氣體壓力和罐外大氣壓之差即罐內(nèi)真空度習(xí)慣上以mmHg表示,國(guó)際單位以N/m2或Pa表示。罐內(nèi)殘留氣體愈多，其壓力愈大，則真空度就愈低。234排氣方法（1）加熱排氣法基本原理：將預(yù)封后的罐頭通過(guò)蒸汽或熱水進(jìn)行加熱，或?qū)⒓訜岷蟮氖称烦脽嵫b罐，利用空氣、水蒸汽和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排出掉。形式：熱裝罐法和排氣箱加熱排氣法特點(diǎn)：能較好地排除食品組織內(nèi)部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的脫臭和殺菌作用。但是加熱排氣法對(duì)食品色、香、味有不良的影響，熱量利率較低，衛(wèi)

27、生狀況較差。（2）真空封罐排氣法原理：利用真空泵將密封室內(nèi)的空氣抽出，形成一定的真空度，當(dāng)罐頭進(jìn)入封罐機(jī)的密封室時(shí)，罐內(nèi)部分空氣在真空條件下立即被抽出，隨即封罐。 “真空吸收”程度高的食品“真空吸收”程度高的食品需要補(bǔ)充加熱。 真空封罐時(shí)罐內(nèi)食品常會(huì)出現(xiàn)真空度下降的現(xiàn)象，即真空密封的罐頭靜置2030分鐘后，它的真空度會(huì)下降到比原來(lái)剛封好時(shí)低，這就是“真空吸收”現(xiàn)象。 真空吸收系數(shù) ： K吸W末/W始×100%式中 W始真空封罐時(shí)罐內(nèi)的真空度 W末真空封罐后，靜置2030分鐘時(shí)的罐內(nèi)真空度 K吸真空吸收系數(shù)各種水果的K吸值并不相同，多數(shù)在0.40.6之間。應(yīng)用：應(yīng)用于肉類、魚(yú)類、部分果

28、蔬類罐頭等的生產(chǎn)。（3）蒸汽噴射排氣法原理:向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽的冷凝來(lái)獲得罐頭的真空度。影響因素： 頂隙 （2）食品種類 封罐溫度 應(yīng)用：適用于大多數(shù)加糖水或鹽水的罐頭食品和大多數(shù)固態(tài)食品等，但不適用于干裝食品。242罐頭的密封罐頭食品能夠長(zhǎng)期保藏的兩個(gè)主要因素：一是充分殺滅罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌；二是使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕，不再受到外界空氣和微生物的污染而腐敗變質(zhì)。25罐頭的殺菌和冷卻罐頭殺菌的對(duì)象菌是指食品中污染數(shù)量大，耐熱性強(qiáng)、不易殺滅，罐頭中經(jīng)常出現(xiàn)、危害最大，殺菌的重點(diǎn)對(duì)象。pH大于4.6的低酸性食品的對(duì)象菌肉毒梭狀芽孢桿菌  罐

29、頭的pH分類及其根據(jù)是： 低酸性食品：在罐頭生產(chǎn)中常根據(jù)食品的pH將其分為酸性食品和低酸性食品兩大類，一般以pH4.6為分界限，pH4.6的為酸性食品，pH4.6的為低酸性食品。低酸性食品一般應(yīng)采用高溫高壓殺菌，即殺菌溫度高于100。 商業(yè)殺菌：在殺菌程度上殺滅腐敗菌、致病菌、產(chǎn)毒菌，并不要求絕對(duì)無(wú)菌，允許活菌存在，但不引起腐敗、致病、產(chǎn)毒為度。目的是盡量減少加熱殺菌對(duì)食品色香味形帶來(lái)的不利影響。 巴氏殺菌法：殺菌溫度為100以下，適用于高酸性食品的殺菌。殺菌的目的：1/主要?dú)绻迌?nèi)微生物的致病菌、腐敗菌、產(chǎn)毒菌2/增進(jìn)食品風(fēng)味3/軟化食品組織，易于人體消化吸收4/鈍化酶的活性251罐頭食品的

30、熱傳遞（1）罐裝食品中的傳熱方式：傳熱方式：傳導(dǎo)（什么叫冷點(diǎn)？）、對(duì)流、對(duì)流傳導(dǎo)結(jié)合式1/傳導(dǎo)：導(dǎo)熱：由于物體各部分受熱溫度不同，分子所產(chǎn)生的振動(dòng)能量也不同，依靠分子間的相互碰撞，導(dǎo)致熱量從高能量分子向鄰近的低能量分子依次傳遞的熱傳導(dǎo)方式即導(dǎo)熱。冷點(diǎn)：導(dǎo)熱最慢通常在罐頭的幾何中心處，此點(diǎn)稱為冷點(diǎn)，在加熱時(shí)，它為罐內(nèi)溫度最低點(diǎn)，再冷卻時(shí)則為溫度最高點(diǎn)。導(dǎo)熱可分穩(wěn)態(tài)導(dǎo)熱和不穩(wěn)態(tài)導(dǎo)熱穩(wěn)態(tài)導(dǎo)熱：物體內(nèi)溫度的分布和熱傳導(dǎo)速度不隨時(shí)間而變。不穩(wěn)態(tài)導(dǎo)熱：溫度的分布和熱傳導(dǎo)速度皆為時(shí)間的函數(shù)。屬于導(dǎo)熱方式的罐頭食品有：固態(tài)及粘稠食品2/對(duì)流換熱：借助于流體的流動(dòng)來(lái)傳遞熱量的方式，也即流體各部分的質(zhì)點(diǎn)發(fā)生相對(duì)位

31、移而產(chǎn)生的熱交換。屬于對(duì)流換熱方式的罐頭食品有：果汁、湯類等低黏度液體狀食品。3/對(duì)流傳導(dǎo)結(jié)合式許多情形下，罐頭食品的熱傳導(dǎo)往往是對(duì)流和導(dǎo)熱同時(shí)存在，或先后進(jìn)行。（2）影響罐裝食品傳熱的因素1/食品的物理性質(zhì)2/食品的初溫一般地，初溫與殺菌溫度之差越小，罐頭中心加熱到殺菌溫度所需的時(shí)間越短。3/容器4/殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置回轉(zhuǎn)式殺菌對(duì)于加快導(dǎo)熱-對(duì)流結(jié)合型傳熱的食品及流動(dòng)性差的食品的傳熱，尤為有效。5/其它1.安全F值的估算2. 加熱殺菌時(shí)間的一般計(jì)算法1920年Bigelow根據(jù)細(xì)菌致死率和罐頭食品傳熱曲線推算出殺菌時(shí)間，這種方法被稱為基本推算法（ The General M

32、ethod） 基本推算法的關(guān)鍵是找出罐頭食品傳熱曲線與各溫度下細(xì)菌熱力致死時(shí)間的關(guān)系。比奇洛基本推算法：細(xì)菌致死率 傳熱曲線。T食T致死 1?；驹恚赫页龉揞^食品傳熱曲線和各溫度時(shí)細(xì)菌熱力致死時(shí)間性的關(guān)系，為罐頭食品殺菌操作（理論上達(dá)到完全無(wú)菌程度）推算預(yù)定殺菌溫度工藝條件下需要的加熱冷卻時(shí)間。 2。部份殺菌量： 細(xì)菌在T溫度時(shí)的熱力致死時(shí)間為I分鐘，在T加熱了t鐘，則在T溫度下完成的殺菌程度為t/。殺菌率(致死率)-熱力致死時(shí)間的倒數(shù)積分后,總致死量. A=0tdt/殺菌效率值以A表示，假如某細(xì)菌在T溫度下致死時(shí)間為1，而在該溫度下加熱時(shí)間為，則/1就是部分殺菌效率值。 總的殺菌效率值就是

33、各個(gè)很小溫度去區(qū)間內(nèi)的部分殺菌效率值之和，即： A=A1+A2+An 或 A=0tdt/ 當(dāng)A=1時(shí)，殺菌時(shí)間最適宜3。罐頭殺菌時(shí)間和F值的公式計(jì)算法253殺菌工藝條件和殺菌方法殺菌對(duì)象菌的選擇：一般說(shuō)霉菌和酵母菌的耐熱熱性較嗜熱性細(xì)菌為低，故在殺菌對(duì)象菌中主要考慮的是耐熱性細(xì)菌的芽孢。在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以PH4。6為標(biāo)準(zhǔn)殺菌強(qiáng)度：F值：在一定溫度下，殺滅一定濃度的對(duì)象菌所需的加熱時(shí)間1/殺菌規(guī)程罐頭殺菌的工藝條件也即所謂殺菌規(guī)程，是指殺菌溫度、時(shí)間及分壓等因素，一般表示成下列形式：殺菌工藝規(guī)程的制訂 各種罐頭均應(yīng)由授權(quán)機(jī)構(gòu)按規(guī)定的程序制訂加熱殺菌的工藝規(guī)程，供工廠采用。

34、制訂殺菌工藝規(guī)程的依據(jù)和程序:(1)必須根據(jù)以下基本因素制訂殺菌工藝規(guī)程：罐頭中微生物的種類及其耐熱性的有關(guān)參數(shù)，罐型大小和形狀，產(chǎn)品的 pH值，成分或配方，固形物量，貯藏溫度。(2)根據(jù)殺菌設(shè)備的具體情況，正確選定各種罐頭的冷點(diǎn)，在實(shí)際生產(chǎn)中反復(fù)進(jìn)行熱穿試驗(yàn)。依據(jù)實(shí)驗(yàn)取得的數(shù)據(jù)，擬定試驗(yàn)性殺菌工藝規(guī)程。(3)根據(jù)試驗(yàn)性殺菌工藝規(guī)程進(jìn)行樣品試驗(yàn)-接種試驗(yàn)-生產(chǎn)線上的試驗(yàn)。2/罐頭的殺菌方法 罐頭的殺菌方法通常有兩大類，即常壓殺菌和高壓殺菌（1）常壓沸水殺菌 適合于大多數(shù)水果和部分蔬菜罐頭，殺菌設(shè)備為立式開(kāi)口殺菌鍋。（2）高壓蒸汽殺菌 低酸性食品，如大多數(shù)蔬菜、肉類及水產(chǎn)品類罐頭必須采用100以

35、上的高壓殺菌。（3）高壓水殺菌 此法適用于肉類、魚(yú)貝類的大直徑扁罐及玻璃罐。261罐頭的檢查 外觀判斷：生銹？穿孔？脹罐？真空度低？（敲擊） 感官檢驗(yàn)：色澤，風(fēng)味，組織狀態(tài)。 生化檢驗(yàn)：固形物含量，凈量。 微生物檢驗(yàn)：262 罐頭食品的包裝和儲(chǔ)藏3、罐頭食品的變質(zhì)現(xiàn)象 31罐頭食品的變質(zhì)罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗現(xiàn)象有脹罐、平酸腐敗、黑變、發(fā)霉等。311脹罐物理性脹罐：多是由于原料(內(nèi)容物)裝得太滿或排氣不充分，或是在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中受震蕩、強(qiáng)熱、冷凍等原因引起的。 物理性脹罐主要的防止措施有： (1)應(yīng)嚴(yán)格控制裝罐量，切勿過(guò)多。 (2)注意裝罐時(shí)，罐頭的頂隙要適宜，要控制在3-8mm。 (3)提高排氣時(shí)

36、罐內(nèi)的中心溫度，排氣要充分，封罐后能形成較高的真空度 (4)加壓殺菌后的罐頭消壓速度不能太快，使罐內(nèi)外的壓力較平衡，切勿懸殊過(guò)大。 (5)控制罐頭制品適宜的貯藏溫度0-10?；瘜W(xué)性脹罐：見(jiàn)于酸性罐頭食品(如糖水山楂等)是其中的有機(jī)酸與鐵較長(zhǎng)時(shí)間接觸，產(chǎn)生電化反應(yīng)而放出氫氣造成的，也叫做氫脹 細(xì)菌性脹罐：主要是細(xì)菌從外界侵入，在罐內(nèi)生長(zhǎng)繁殖而引起的。這種罐頭不但產(chǎn)生氣體引起膨脹，而且開(kāi)罐后氣味與滋味也具有嚴(yán)重的酸性腐敗臭味，不能食用。312平酸腐敗罐頭外觀正常，但內(nèi)容物酸度增加，pH值可下降到0.10.3，因而需要開(kāi)罐后檢查方能確認(rèn)。特征：外觀正常，開(kāi)罐后呈輕微或嚴(yán)重酸味。平酸菌：導(dǎo)致罐頭平蓋酸

37、敗的細(xì)菌（多為兼性厭氧菌）313黑變或硫臭腐敗（隱脹，輕脹）：是由于微生物的生長(zhǎng)繁殖是含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生惟一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積在罐內(nèi)壁或食品上，使其發(fā)黑并呈臭味。引起黑變的細(xì)菌是致黑梭狀芽孢桿菌，其芽孢的耐熱性較差。因此，只有在殺嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。_外觀：正?；螂[脹，輕脹。314發(fā)霉是指罐頭內(nèi)容物表面出現(xiàn)霉菌生長(zhǎng)的現(xiàn)象。 原因：容器裂漏或真空度偏低。32 罐頭容器常出現(xiàn)罐壁腐蝕和變色等變質(zhì)現(xiàn)象。 罐內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象 常見(jiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、氧化圈及異常脫錫腐蝕等。第四章 食品的低溫保藏1 食品低溫保藏原理: 果蔬在采收以后的生命活動(dòng)抑制了微生物

38、對(duì)果蔬的腐敗作用，而生命活動(dòng)本身消耗了果蔬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低溫度減小了生命活動(dòng)，保持了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)保藏。無(wú)正常生命活動(dòng)的動(dòng)物性食品放在低溫下，則微生物和酶對(duì)食品的作用就變得很微小，在18凍結(jié)時(shí)，生成的冰結(jié)晶使微生物細(xì)胞受到破壞，微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，食品的化學(xué)變化極為緩慢，可以作較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)，這就是食品冷藏原理。1.1低溫對(duì)微生物的影響11.1微生物的耐冷性 1.1.2低溫對(duì)微生物的抑制作用當(dāng)微生物的生長(zhǎng)繁殖速度下降到零時(shí)的溫度稱做生物學(xué)零度（Biological Zero），通常為0。 低溫只是抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,是抗菌作用而非殺菌作用. 1.2低

39、溫對(duì)酶活性的影響 一般地，低溫特別是凍結(jié)將對(duì)酶的活性產(chǎn)生抑制作用.2 食品的冷卻和冷藏2.1食品的冷卻:將食品的溫度降低到接近食品的冰點(diǎn),但不凍結(jié).2.1.1冷卻的目的 冷卻的主要目的是降低食品的溫度以抑制微生物和酶等變性劑的作用，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。2.1.2冷卻法常用方法有空氣冷卻法、水冷卻法、冰冷卻法及真空冷卻法等四種。 (1)空氣冷卻法 它是將食品放在冷卻空氣中，通過(guò)冷卻空氣的不斷循環(huán)帶走食品的熱量，從而使食品獲得冷卻。 優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行，缺點(diǎn):冷卻速度慢，冷卻食品干耗較大及冷風(fēng)分配不均勻等。 (2)水冷卻法 即將食品直接與低溫的水接觸而獲得冷卻的方法。水冷卻法通常有兩種方式：浸漬式和噴淋

40、式， 水冷卻法的優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快、避免了干耗、占用空間少等。 缺點(diǎn)：損害食品外觀、易發(fā)生污染及水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失等 (3)冰冷卻法 即冰直接與食品接觸，吸收融解熱后變成水，同時(shí)使食品冷卻的方法。其特點(diǎn)是冷卻速度快，魚(yú)體表面濕潤(rùn)、光澤，且無(wú)干耗。 (4)真空冷卻法 原理: 它是利用水在真空條件下沸點(diǎn)降低的原理來(lái)冷卻食品的，特別適合于蔬菜、蘑菇等表面積大的蔬菜的冷卻。優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度很快，缺點(diǎn)是成本較高，少量不經(jīng)濟(jì)。2.2食品的冷藏冷藏是將食品的品溫維持在冰點(diǎn)以上某一溫度范圍內(nèi)的貯藏過(guò)程。冷藏是通過(guò)抑制微生物及酶類的活動(dòng)和降低食品基質(zhì)中的活性，來(lái)防止食品腐敗變質(zhì)，保持食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冷藏是目前

41、效果較好、價(jià)格較低、保鮮時(shí)間較長(zhǎng)、最普遍采用的食品貯藏方法。食品的冷藏有兩種普遍使用的方法，即空氣冷藏法和CA冷藏法。2.2.2空氣冷藏法空氣冷藏法：是用空氣作為冷卻介質(zhì)來(lái)維持冷藏庫(kù)的低溫，在食品冷藏過(guò)程中，冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式與食品換熱，保持食品的低溫水平。食品冷藏工藝和控制冷藏過(guò)程中主要控制的工藝條件包括冷藏溫度，空氣的相對(duì)濕度和空氣的流速等。這些工藝條件可隨食品種類、儲(chǔ)藏期的長(zhǎng)短和有無(wú)包裝而異。影響因素：1/冷藏溫度 是冷藏工藝中最重要的因素。食品的貯藏期是貯藏溫度的函數(shù)，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲(chǔ)藏期越長(zhǎng)。2/空氣相對(duì)濕度冷藏室內(nèi)空氣中的濕度對(duì)食品物料的耐藏性有直接的影響，

42、冷藏室內(nèi)空氣既不宜過(guò)干也不宜過(guò)濕，應(yīng)根據(jù)不同物料選擇合適的相對(duì)濕度。3/空氣循環(huán) 一般冷藏室內(nèi)的空氣保持一定的流速以保持室內(nèi)溫度的均勻和進(jìn)行空氣循環(huán)。*只有空氣的相對(duì)濕度較高而流速較低時(shí)，才會(huì)使食品物料的水分損耗降低到最低的程度?？諝饬魉僭酱?，食品水分蒸發(fā)率也越高。 4/通風(fēng)換氣 通風(fēng)換氣的方法有自由通風(fēng)換氣和機(jī)械通風(fēng)換氣兩種。5/包裝及堆碼 包裝方法可采用普通包裝法，也可以用真空包裝及充氣包裝法6/產(chǎn)品的相容性 存放在同一冷藏室中的食品，相互之間不允許產(chǎn)生不利的影響。2.2.3 CA冷藏法 果蔬的氣調(diào)貯藏是把貯藏室內(nèi)的空氣組成成分加以調(diào)換，減少庫(kù)內(nèi)的氧氣，增加二氧化碳，在人工組成氣體中進(jìn)行冷

43、卻貯藏，簡(jiǎn)稱CA貯藏(Controlled Atmosphere Storage)。由于CA貯藏使果蔬的呼吸作用受到抑制，因此比單純的冷藏能更好地保持其鮮度，從而延長(zhǎng)了果蔬的貯藏期。  （ 2）CA貯藏法的特點(diǎn) CA貯藏法是一種很好的水果、蔬菜保鮮方法。它能抑制果、蔬的呼吸作用，阻滯乙烯的生成，推遲果蔬的后熟，延緩其衰老過(guò)程，從而顯著地延長(zhǎng)果、蔬的保鮮期；能減少果、蔬的冷害，從而減少損耗；能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色澤；形態(tài)；風(fēng)味； CA貯藏法的主要缺點(diǎn)是一次投資較大，成本較高及應(yīng)用范圍有限，目前僅在蘋果、梨等水果中有較大規(guī)模的應(yīng)用。（3）CA貯藏的方法 1

44、/自然降氧法 2/機(jī)械降氧法3/氣體半透膜法 4/抽真空法氣體半透膜法 果蔬出庫(kù)前逐步升溫的目的與方法是什么？ 冷藏果蔬出庫(kù)前的處理 果蔬從冷庫(kù)中直接取出，常常會(huì)在表面凝結(jié)有水珠，特別是夏天，凝結(jié)的水珠量更多，俗稱發(fā)汗現(xiàn)象。再加上劇烈溫差的影響，會(huì)促使呼吸作用大大加強(qiáng)，使果蔬容易軟爛。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期低溫貯藏的果實(shí)，驟遇高溫色澤也會(huì)變暗，因此冷藏的果蔬在出庫(kù)前要進(jìn)行逐步升溫。 逐步升溫的升溫過(guò)程最好在專設(shè)的升溫間內(nèi)進(jìn)行，也可在冷藏庫(kù)的走廊內(nèi)進(jìn)行。果蔬升溫時(shí)，空氣溫度應(yīng)比果蔬溫度高24左右，相對(duì)濕度在7580左右，當(dāng)果蔬溫度上升到與外界氣溫相差45時(shí)才能出庫(kù)。 2.2.4食品在冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化2.2

45、.4.1干耗干耗的定義：食品在冷卻時(shí)，不禁食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，由于分子的擴(kuò)散作用，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，當(dāng)食品中的水分減少后，就造成了重量損失。干耗的機(jī)理 ：假設(shè)單位時(shí)間內(nèi)食品的干耗為W(kg)，其表面積為F(m2)，食品表面的水蒸氣分壓為Pf(N/m2)，與食品接觸的空氣的水蒸氣分壓為Pm(Nm2)，那么下列關(guān)系式成立：W = F(Pf - Pm)×9.8 (31)式中為食品表面的蒸發(fā)系數(shù)或升華系數(shù)，kgN。、F都是與食品本身有關(guān)的物理特性，因此對(duì)于某個(gè)食品而言，它們是常數(shù)。這就是說(shuō)；干耗是由食品表面與其周圍空氣之間韻水蒸氣壓差來(lái)決定的，壓差越大，則

46、單位時(shí)間內(nèi)的干耗也越大。 影響干耗的因素：（1）熱量 供給的熱量越多，則干耗速度越快。（2）堆垛密度及裝載量 堆垛的密度與食品干耗的關(guān)系（3）冷藏或凍藏條件 冷藏或凍藏溫度越低，空氣相對(duì)濕度越高及流速越小則食品的干耗也越少。 （4）空氣流速 空氣流速對(duì)干耗的影響會(huì)因食品種類而有所差異。（5）冷庫(kù)的建筑結(jié)構(gòu)減少干耗的方法： 良好的包裝，如氣密性包裝或真空包裝，包冰衣，使冷庫(kù)溫度低且穩(wěn)定，提高冷庫(kù)的相對(duì)濕度及修建夾套式冷庫(kù)等均是有效的減少干耗的方法。造成的損害 果蔬 抑制果蔬的呼吸作用、影響新陳代謝；造成果蔬的調(diào)萎、新鮮度下降，果肉軟化收縮、氧化反應(yīng)加?。粚?dǎo)致果蔬產(chǎn)生重量損失肉類 會(huì)在肉的表面形成

47、干化層，加劇脂肪的氧化。 2.2.4.2冷害有些水果、蔬菜冷藏室的溫度雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，這些水果、蔬菜的正常生理機(jī)能受到障礙，稱為冷害。2.2.4.3變色、變味和變質(zhì)2.2.4.4組織成分變化水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯存的便利，一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還有個(gè)后熟過(guò)程。在冷卻貯藏過(guò)程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。 2.2.4.5脂類的變化冷卻貯藏過(guò)程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行

48、得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱之為“油燒”。2.2.4.6 微生物的增殖2.2.4.7寒冷收縮宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟作用過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分柔軟，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。3 食品的凍結(jié)定義:凍結(jié)是將食品的溫度降低到食品的凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度,是食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體的過(guò)程.3.1食品的凍結(jié)過(guò)程 指食品物料降溫到完全凍結(jié)的整個(gè)過(guò)程 3.1.1.食品的冰點(diǎn) 食品中的水分開(kāi)始結(jié)冰的溫度即為食品的冰點(diǎn)。凍結(jié)率:指的是食品凍結(jié)過(guò)程中,在某一溫度時(shí)食品中的水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的量,與在同一溫度時(shí)食品內(nèi)所含水分和冰晶的總量之比.最大冰晶生成區(qū):大部分食品在-1-5溫

49、度范圍內(nèi)幾乎80%的水分結(jié)成冰,此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū).3.1.2.凍結(jié)過(guò)程與凍結(jié)曲線冰晶形成的條件:過(guò)冷:  當(dāng)液體溫度降到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，液相與結(jié)晶相處于平衡狀態(tài)，為了使液相形成結(jié)晶相，必須使溫度低于冰點(diǎn)，造成過(guò)冷。因此，過(guò)冷現(xiàn)象是水中發(fā)生冰結(jié)晶的先決條件。形成晶核:當(dāng)液體處于過(guò)冷狀態(tài)由于某種刺激作用而產(chǎn)生結(jié)晶中心。 將凍結(jié)過(guò)程中食品溫度隨時(shí)間的變化關(guān)系在坐標(biāo)圖中表示出來(lái)，就得到凍結(jié)曲線。3.2凍結(jié)速度與凍結(jié)時(shí)間3.2.1凍結(jié)速度 所謂凍結(jié)速度，是指食品內(nèi)某個(gè)點(diǎn)的溫度下降的速度或食品內(nèi)某種溫度的冰鋒向內(nèi)擴(kuò)展的速度。 凍結(jié)速度有三種常用的表示方法，它們是： （1） 以通過(guò)最大冰晶生

50、成帶的時(shí)間來(lái)表示：凡在30min以內(nèi)通過(guò)-15的溫度帶，謂之快速凍結(jié)，而超過(guò)30分鐘時(shí)則謂之緩慢凍結(jié)。 (2）Plank表示法：即單位時(shí)間內(nèi)-5之冰鋒向內(nèi)部推進(jìn)的距離。有三種情形：當(dāng)凍結(jié)速度在(520)cmh時(shí)，稱為快速凍結(jié)；當(dāng)凍結(jié)速度在(15)cmh時(shí)，為中速凍結(jié)；當(dāng)凍結(jié)速度在(0.11)cmh時(shí)，為緩慢凍結(jié)。 凍結(jié)速度與冰晶分布之關(guān)系 凍結(jié)速度與冰晶狀態(tài)的關(guān)系 所謂冰晶的狀態(tài)是指在凍結(jié)過(guò)程中所形成的冰晶的大小、數(shù)量及形狀等。 凍結(jié)速度越快，則形成的冰晶數(shù)量越多，體積越細(xì)小，形狀越趨向桿狀和針?lè)?；而凍結(jié)度越慢，則形成的冰晶的體積越粗大，數(shù)量越少，形狀越趨向棒狀和塊狀。3.22食品的凍結(jié)時(shí)間

51、食品的冷凍時(shí)間就是指完成“個(gè)預(yù)定的冷凍過(guò)程所需要的時(shí)間，也稱有效冷凍時(shí)間。 縮短凍結(jié)時(shí)間的有效辦法： （1）減少凍結(jié)食品的厚度 （2）增大表面?zhèn)鳠釡夭?（3）增大表面對(duì)流換熱系數(shù)3.23凍結(jié)及凍結(jié)速度對(duì)凍品質(zhì)量的影響（1）凍結(jié)對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)的影響1/機(jī)械性損傷:.2/細(xì)胞的潰界解:.3/氣體膨脹:.（2）化學(xué)變化1/蛋白質(zhì)凍結(jié)變性定義：含蛋白質(zhì)的食品如動(dòng)物肉類、魚(yú)貝類等在凍結(jié)貯藏后，其所含蛋白質(zhì)的.ATPase活性減小，肌動(dòng)球蛋白的溶解性下降，此即所謂的蛋白質(zhì)凍結(jié)變性。影響蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的因素 蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性受到諸多因素的影響，如凍結(jié)及凍藏溫度、共存鹽類、脂肪氧化及食品的種類等。 a凍結(jié)及凍

52、藏溫度影響 凍結(jié)及凍藏溫度是影響蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的主要因素。 凍藏溫度越高，蛋白質(zhì)越易變性，在接近食品冰點(diǎn)的溫度下凍藏時(shí)，變性程度最大。 b鹽類、糖類和磷酸鹽類的影響 實(shí)驗(yàn)表明a，g等鹽類可促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性，而磷酸鹽、甘油、糖類等可減輕蛋白質(zhì)的變性。 c脂肪的影響 蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性與分解產(chǎn)生的脂肪酸之間有一定的關(guān)系。 除上述影響因素外，食品凍結(jié)前的鮮度也是影響蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的重要因素。*防止蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的方法 快速凍結(jié)、低溫貯藏均可有效地防止蛋白質(zhì)變性。在凍結(jié)前添加糖類，磷酸鹽類，山梨醇，谷氨氨酸、天冬氨酸等氨基酸，檸檬酸等有機(jī)酸，氧化三甲胺等物質(zhì)，均可防止或減輕蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。 2/脂肪的

53、酸敗 定義：是食品脂肪的氧化過(guò)程，是引起食品發(fā)粘、風(fēng)味劣化等變質(zhì)現(xiàn)象的主要原因。 脂肪酸敗與油燒的防止方法 防止脂肪酸敗與油燒的最有效的方法是真空包裝或采用充入惰性氣體的包裝。采用充入惰性氣體包裝時(shí)，如充入的惰性氣體是2，則需置換包裝中95以上的空氣；如充入，則需達(dá)到75的置換率。另外，包冰衣，使用， dl-a-生育酚等抗氧化劑處理等方法，也能有效地控制脂肪的酸敗和油燒。 肉類的變色 肉類在凍藏過(guò)程中，其色澤會(huì)發(fā)生從紫紅色一亮紅色一褐色的變化。這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白被氧化，生成了變性肌紅蛋白和變性血紅蛋白所致。蝦類的黑變 蝦類在冷藏過(guò)程中，在其頭部、胸甲、尾節(jié)等處會(huì)逐漸出現(xiàn)黑點(diǎn)甚至黑斑，此

54、即所謂的黑變。 黑變的原因是酪氨酸酶或酚酶將酪氨酸氧化成類黑精。 采用真空包裝或采用含抗氧化劑的水包冰衣也是防止蝦類黑變的常用方法。3.4食品常用的凍結(jié)方法3.4.1吹風(fēng)凍結(jié)裝置吹風(fēng)凍結(jié)裝置包括:隧道式凍結(jié)裝置、傳送帶式凍結(jié)裝置、螺旋帶式凍結(jié)裝置和流態(tài)化式凍結(jié)裝置.3.3.2平板凍結(jié)裝置工作原理：是將食品放在各層金屬平板之間，并借助油壓系統(tǒng)使平板與食品緊密接觸，此空心金屬平板的通道內(nèi)流動(dòng)著低溫工質(zhì)（氨、氟利昂或鹽水），由于金屬平板有良好的導(dǎo)熱性能，被夾緊的食品可被迅速凍結(jié)。類型：臥式平板凍結(jié)裝置、立式平板凍結(jié)裝置3.3.3低溫液體凍結(jié)裝置常用的低溫液體有：氯化鈉、甘油、丙二醇溶液。3.3.4超

55、低溫液體凍結(jié)裝置液氮凍結(jié)裝置結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用壽命長(zhǎng)，可實(shí)現(xiàn)超快速凍結(jié)，而且食品幾乎不發(fā)生干耗，不發(fā)生氧化變色，很適宜于凍結(jié)個(gè)體小的食品，但成本高。4 食品的凍藏4.3.1凍藏食品的重結(jié)晶重結(jié)晶的定義:食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)的一種冰結(jié)晶的體積增大的現(xiàn)象.冰結(jié)晶的成長(zhǎng)，原因：水蒸汽壓差，溫度的波動(dòng)。結(jié)果：速凍變成緩凍效果。細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后液汁流失增加，食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都發(fā)生下降。防止辦法速凍，盡量降低溫度并不波動(dòng)，自動(dòng)控溫。 4.3.2凍藏食品的干耗與凍結(jié)燒干耗與凍結(jié)燒干耗原因：食品-空氣-排管存在溫度差，引起水蒸汽壓差。形成過(guò)程：食品中的冰怎樣變成排管上的冰霜，空氣循環(huán)傳遞濕和熱。表面層冰晶升華，逐漸推進(jìn)，深部冰晶升華海綿多