食品中蛋白質(zhì)的功能特性綜述

1、食品中蛋白質(zhì)的功能特性綜述王盼盼 (西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶400716)摘要:蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指食品體系在加工,貯藏,制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì) 在食品體系中 性能的那些物理和化學(xué)性質(zhì).了解蛋白質(zhì)的功能特性,有助于在食品加工業(yè)中正確 使用蛋白質(zhì),也 利于食品營養(yǎng)成分的保持和利用,本文系統(tǒng)地介紹了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)功能性 質(zhì)的定義,分 類,影響因素與蛋白質(zhì)的功能特性在加工中的變化及食品中常見的蛋白質(zhì)資源. 關(guān)鍵詞:蛋白質(zhì);功能特性 FunctionalityofFoodProtein WANGPanpan (CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,

2、Chongqing400715,China) Abstract:Functionalityoffoodproteinreferstothatfoodproteinisaffectedbyphysicalandch emical propertiesduringtheprocessing,storage,preparationandconsumption.Proteinfunctionalp roperties arestudiedisnotonlyadvantagetouseproteinintheproperwaybutalsoisadvantagetomaintai nand utiliz

3、enutritionoffood.Thispapersummarizedthestructureoffoodproteinandcommonprot ein.The definition,classification,impactfactorsandchangesintheprocessingarealsosummarized Keywords:protein;functionality 主要內(nèi)容 (1) 蛋白質(zhì)的四個(gè)功能特性:蛋白質(zhì)的水合性質(zhì),蛋白質(zhì)的表面性質(zhì),與蛋白質(zhì)分子 之間的相互作用有關(guān)的性 質(zhì)及蛋白質(zhì)的感官性質(zhì) (2)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu):一級結(jié)構(gòu),二級結(jié)構(gòu),三級結(jié)構(gòu),四級結(jié)構(gòu) (3)影響蛋

4、白質(zhì)功能特性的內(nèi)在因素,物理因素和化學(xué)因素 (4)蛋白質(zhì)在熱處理,低溫處理,脫水處理,輻照處理,堿處理,氧化處理,機(jī)械處理,酶 處理等作用下.蛋 白質(zhì)功能特性的變化 (5)常見的食品蛋白質(zhì)及蛋白質(zhì)新資源 (6)肉制品中蛋白質(zhì)的功能特性 前言 蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的生物大分子,構(gòu)成單位為氨 基酸,是由碳,氫,氧,氮,硫等元素構(gòu)成,某些蛋 白質(zhì)分子還含有鐵,碘,磷,鋅等.蛋白質(zhì)是生物體 細(xì)胞的重要組成成分,在細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能中蛋白質(zhì)也 起著重要的作用;蛋白質(zhì)還是食品的主要成分,給機(jī)體 提供必需氨基酸,蛋白質(zhì)還是一類重要的產(chǎn)能營養(yǎng)素. 蛋白質(zhì)會對食品的質(zhì)構(gòu),風(fēng)味和加工性狀產(chǎn)生重 大影響,這主要是因?yàn)榈鞍?/p>

5、質(zhì)具有不同的功能性質(zhì). 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指食品體系在加工,貯藏,制備和 消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中性能的那些物理和化 學(xué)性質(zhì).如蛋白質(zhì)的凝膠作用,溶解性,泡沫,乳化作 用和黏度等在食品中發(fā)揮重要作用的諸多性質(zhì). 1 蛋白質(zhì)的功能特性 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)影響食品的感官性質(zhì),也對食 品和食品成分在制備,加工或貯藏過程中的物理特性 起主要的作用.根據(jù)蛋白質(zhì)所發(fā)揮作用的特點(diǎn),可以 將蛋白質(zhì)功能特性分為以下幾類: 1.1 蛋白質(zhì)的水合性質(zhì) 蛋白質(zhì)的水合是通過蛋白質(zhì)的德肽鍵和氨基酸側(cè) 鏈與水分子間的相互作用而實(shí)現(xiàn)的.食品中蛋白質(zhì)及 其它成分的物理性質(zhì),化學(xué)性質(zhì)及流變學(xué)性質(zhì),不僅 受體系中水分的影響,而

6、且還受水分活度的影響. 干的濃縮蛋白質(zhì)或離析物在應(yīng)用時(shí)必須水合, 食品的流變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)也取決于水與其他食品組 分,尤其像蛋白質(zhì)與多糖等大分子的相互作用,水能 改變蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì).此外,蛋白質(zhì)的許多功 能性質(zhì),如分散性,濕潤性,溶解性,持水能力,凝 膠作用,增稠,黏度,凝結(jié),乳化和氣泡等,都取決 于水一蛋白質(zhì)的相互作用.因此了解食品蛋白質(zhì)的水 合性質(zhì)和復(fù)水性質(zhì)在食品加工中有重要的意義. 在食品加工和保藏過程中,蛋白質(zhì)的持水能力比 其結(jié)合水的能力更為重要,持水能力是指蛋白質(zhì)吸水 并將水分保留在蛋白質(zhì)組織中的能力,蛋白質(zhì)的持水 能力與結(jié)合水的能力正相關(guān),蛋白質(zhì)截留睡的能力與 絞肉制品的多汁

7、性和嫩度有關(guān),也與焙烤食品合其他 凝膠類食品的質(zhì)構(gòu)相關(guān). 1.1.1 溶解性 蛋白質(zhì)的溶解度是蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)一 溶劑相互作用達(dá)到平衡的熱力學(xué)表現(xiàn)形式.蛋白質(zhì)的 溶解性,可以用水溶性蛋白質(zhì)(WSP),水可分散性 蛋白質(zhì)(WDP),蛋白質(zhì)分散性指標(biāo)(PDI),氮溶 解性指標(biāo)(NSI)來評價(jià).蛋白質(zhì)溶解度的大小與pH 值,離子強(qiáng)度,溫度和蛋白質(zhì)濃度有關(guān). 蛋白質(zhì)在水中形成的實(shí)際是膠體分散體,作為有 機(jī)大分子化合物,蛋白質(zhì)在水中以膠體態(tài)存在,并不 是真正化學(xué)意義上的溶解態(tài),所以蛋白質(zhì)在水中形成 的是膠體分散系,只是習(xí)慣上將它稱為溶液. 蛋白質(zhì)的溶解度影響其功能性質(zhì),包括增稠,氣 泡,乳化和凝膠

8、作用,起始溶解性較大的蛋白質(zhì),能 使蛋白質(zhì)分子迅速地在體系中擴(kuò)散,也有利于蛋白質(zhì)分 子向空氣或油水界面擴(kuò)散,有利于蛋白質(zhì)其他功能性質(zhì) 的提高.蛋白質(zhì)溶解度大小在實(shí)際應(yīng)用中非常重要,蛋 白質(zhì)溶解也是判斷蛋白質(zhì)潛在應(yīng)用價(jià)值的一個(gè)指標(biāo),此 外,蛋白質(zhì)的溶解性也與其在飲料中的應(yīng)用直接相關(guān). 1.1.2 黏度 溶液的黏度反映了它對流動的阻力,黏度不僅可 以穩(wěn)定食品中的被分散成分,同時(shí)也直接提供良好的 口感,或間接改善口感,例如控制食品中一些成分結(jié) 晶,限制冰晶的成長等.影響蛋白質(zhì)黏度的主要因素 是溶液中蛋白質(zhì)分子或顆粒的表觀直徑,表觀直徑主 要取決于蛋白質(zhì)分子固有的特性,蛋白質(zhì)一溶劑間的 相互作用,蛋白

9、質(zhì)一蛋白質(zhì)間的相互作用.在常見的 加工處理中如高溫殺菌,蛋白質(zhì)水解,無機(jī)離子的存 在等因素也均會嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)溶液的黏度. 1.2 蛋白質(zhì)的表面性質(zhì) 蛋白質(zhì)是兩性分子,它flfi自發(fā)地遷移至氣一水 界面或油一水界面,所有的蛋白質(zhì)都是兩親的,但是 它們在表面性質(zhì)上存在顯著的差別,因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的界 面性質(zhì)非常復(fù)雜,目前關(guān)于它的了解還不是很充分. 1.2.1 蛋白質(zhì)的乳化特性 乳化性是指兩種以上的互不相溶的液體,例如 油和水,經(jīng)機(jī)械攪拌或添加乳化液,形成乳濁液的 性能.一些天然加工食品,如牛奶,蛋黃,椰奶,豆 奶,奶油,人造奶油,色拉醬,冷凍甜食,法蘭克福 香腸,香腸和蛋糕,都是乳狀液類型產(chǎn)品. 蛋白

10、質(zhì)是天然的兩親物質(zhì),既能同水相互作用,又 能同脂質(zhì)作用.在油/水體系中,蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至 油水界面和氣水界面,到達(dá)界面上以后,疏水基定向 到油相和氣相,而親水基定向到水相并廣泛展開和散步, 在界面形成蛋白質(zhì)吸附層,從而起到穩(wěn)定乳狀液的作用. 很多因素影響著蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì),包括內(nèi)在 因素,1pH,離子強(qiáng)度,溫度,低分子量的表面活 性劑,糖,油相體積分?jǐn)?shù),蛋白質(zhì)類型和使用的油的 熔點(diǎn)等;外在因素,如制備乳狀液的設(shè)備類,幾何形 狀,能量輸入強(qiáng)度和剪切速度等. 測定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常用的方法有乳化能力, 乳化活性指數(shù)和乳狀液的穩(wěn)定性. 1.2.2 蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì) 泡沫通常是指氣泡分散在含有表面

11、活性劑的連續(xù) 液相或半固體的分散體系.許多加工食品是泡沫型產(chǎn) 品,如攪打奶油,蛋糕,蛋白甜餅,面包,蛋奶酥, 冰激淋,啤酒等.蛋白質(zhì)能作為起泡劑主要取決于 蛋白質(zhì)的表面活性和成膜性,例如雞蛋清中的水溶 性蛋白質(zhì)在雞蛋液攪打時(shí)可被吸附到氣泡表面來降 低表面張力,又因?yàn)閿嚧蜻^程中的變性,逐漸凝固 在氣液界面問形成有一定剛性和彈性的薄膜,從而使 泡沫穩(wěn)定. 形成泡沫通常采用的方法有:一是將氣體通過一 個(gè)多孔分配器鼓入低濃度的蛋白質(zhì)溶液中產(chǎn)生泡沫; 二是在有大量氣體存在的條件下,通過打擦或振蕩蛋 白質(zhì)溶液而產(chǎn)生泡沫;三是將一個(gè)預(yù)先被加壓的氣體 溶于要生成泡沫的蛋白質(zhì)溶液中,突然減壓,系統(tǒng)中 的氣體則會

12、膨脹而形成泡沫. 蛋白質(zhì)起泡性的評價(jià)指標(biāo)主要有:泡沫的密度, 泡沫強(qiáng)度,氣泡的平均直徑和直徑分布,蛋白質(zhì)氣泡 能力和泡沫的穩(wěn)定性,最常使用的蛋白質(zhì)起泡力合泡 沫的穩(wěn)定性. 1.3 與蛋白質(zhì)分子之問的相互作用有關(guān)的性質(zhì) 與蛋白質(zhì)分子之間的相互作用有關(guān)的性質(zhì)主要有 凝膠作用,織構(gòu)化,面團(tuán)的形成等. 1.3.1 蛋白質(zhì)的織構(gòu)化 蛋白質(zhì)是許多食物質(zhì)地或結(jié)構(gòu)的構(gòu)成基礎(chǔ),但 是自然界中的一些蛋白質(zhì),不具備相應(yīng)的組織結(jié)構(gòu)和 咀嚼性,如從植物組織中分離出的植物蛋白或從牛乳 中得fU-L 蛋白,因此在食品中應(yīng)用時(shí)就會存在一些限 制.通過一些加工處理可以使它們形成咀嚼性能和良 好的持水性能的薄膜或者纖維狀的制品,

13、仿造出肉或 其代用品,這就是蛋白質(zhì)的組織化.此外,織構(gòu)化加 工方法還可用于一些動物蛋白重組織化或重 整.蛋白質(zhì)的織構(gòu)化是在開發(fā)利用植物蛋白和新蛋 白質(zhì)中特別強(qiáng)調(diào)的一種功能性質(zhì). 常見的蛋白質(zhì)織構(gòu)化方式有三種:熱凝固和形成 薄膜;熱塑性擠壓;纖維的形成.目前用于植物蛋白 質(zhì)織構(gòu)化的主要方法是熱塑性擠壓,擠壓較為經(jīng)濟(jì), 工藝也較為簡單,原料要求比較寬松.采用這種方法 得到干燥的纖維狀多孔顆?；蛐K,等復(fù)水時(shí)具有咀 嚼質(zhì)地,蛋白質(zhì)含量較低的原料如脫脂大豆粉可以進(jìn) 行熱塑性擠壓組織化加工,蛋白質(zhì)含量為90%以上的 分離蛋白也可以作為加工原料. 1.3.2 面團(tuán)的形成 小麥,大麥,燕麥等谷物食品具有一個(gè)

14、共同的特 性,就是胚乳中面筋蛋白質(zhì)在與水一起混合和揉搓后 形成粘稠,有彈性和可塑的面團(tuán),其中小麥粉的這種 能力最強(qiáng),這是小麥面粉轉(zhuǎn)化為面團(tuán),并經(jīng)發(fā)酵烘烤 形成面包的基礎(chǔ). 面筋蛋白主要是由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成, 在面粉中占總蛋白量的80%,面團(tuán)的特性與它們的性 質(zhì)直接有關(guān).首先,這些蛋白質(zhì)的可以離解氨基酸含 量低,在中性水中不溶解;其次,面筋蛋白含有大量 的谷氨酸酰胺和羥基氨基酸,所以易形成分子間氫 鍵,使面筋具有強(qiáng)吸水能力和黏聚性質(zhì);最后,面筋 蛋白含有巰基,能形成雙硫鍵,增強(qiáng)疏水作用,使面 筋蛋白轉(zhuǎn)化形成立體結(jié)構(gòu),形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu). 焙烤不會再引起面筋蛋白的變形,因?yàn)槊娼畹鞍?在面粉中已經(jīng)

15、部分伸展,在揉搓面團(tuán)時(shí)進(jìn)一步伸展, 在正常溫度下焙烤面包時(shí)面筋蛋白不會再伸展.當(dāng)焙 烤溫度高于80時(shí),面筋蛋白釋放出來的水分能被部 分糊化的淀粉粒吸收,因此即使在焙烤時(shí),面筋蛋白 質(zhì)也能使面包柔軟和保持水分,但是焙烤能使面粉中 可溶性蛋白質(zhì)變形和凝集,這種部分膠凝作用有利于 面包心的形成. 1.3.3 蛋白質(zhì)的膠凝作用 變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò) 結(jié)構(gòu)過程稱為膠凝作用.膠凝作用是蛋白質(zhì)非常重要 的功能性質(zhì),在食品制備中起著重要的作用,主要包 括各種乳品,呆凍,凝結(jié)蛋白,明膠凝膠,各種加熱 的碎肉或魚制品,大豆蛋白質(zhì)凝膠,膨化或膨絲的組 織化植物蛋白和面包面團(tuán)的制作,豆腐的制作等

16、. 食品蛋白凝膠大致可以分為:加熱后再冷卻形成的 凝膠;在加熱下形成的凝膠;與金屬鹽形成的凝膠;不 加熱而經(jīng)部分水解或pH 調(diào)整形成的凝膠等.食品蛋白質(zhì) 膠凝作用不僅可以形成固態(tài)彈性凝膠,而且還能增稠, 提高吸水性,顆粒粘結(jié),乳濁液或者泡沫的穩(wěn)定性. 迄今為止,對蛋白質(zhì)凝膠的形成機(jī)制和相互作用 還不十分清楚,但一般認(rèn)為,蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的形成是由 于蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)一溶劑的相互作用以及鄰 近肽鏈之問的吸引力和排斥力達(dá)到平衡的結(jié)果. 1.4 蛋白質(zhì)的感官性質(zhì) 涉及蛋白質(zhì)在食品體系中的感官性質(zhì)有顏色,氣 味,口味,適口性,咀嚼度,爽滑感和混濁度等. 1.4.1 風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合 食品中存在著醛,酮,酸

17、,酚和氧化脂肪的分解 產(chǎn)物,可以產(chǎn)生相應(yīng)的異味,這些物質(zhì)與蛋白質(zhì)或其 他物質(zhì)產(chǎn)生結(jié)合,在加工過程中或食用時(shí)釋放出來, 被食用者所察覺,從而影響食品的感官質(zhì)量.蛋白質(zhì) 與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合包括物理吸附和化學(xué)吸附.物理吸 附抓喲是通過范德華力和毛細(xì)血管作用吸附;化學(xué)吸 附主要是靜電吸附,氫鍵的結(jié)合和共價(jià)鍵的結(jié)合等. 蛋白質(zhì)結(jié)合風(fēng)味物的性質(zhì)也有非常有利的一面, 20f0 牟第5 期總第1;5 期 = 善 在制作食品時(shí),蛋白質(zhì)可以用作風(fēng)味物的載體和改良 劑,在加工含有植物蛋白質(zhì)的仿真肉制品時(shí),成功地 模仿肉類風(fēng)味是這類產(chǎn)品能使消費(fèi)者接受的關(guān)鍵.為 使蛋白質(zhì)起到風(fēng)味載體的作用,必須同風(fēng)味物牢固結(jié) 合并在加工

18、中保留它們,當(dāng)食品被咀嚼時(shí),風(fēng)味就能 釋放出來. 1.4.2 蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)結(jié)合 蛋白質(zhì)除了與水分,脂類,揮發(fā)性物質(zhì)結(jié)合之 外,還可以與金屬離子,色素,燃料等物質(zhì)結(jié)合,也 可以與其他生物活性的物質(zhì)結(jié)合.這種結(jié)合會產(chǎn)生解 毒作用,但有時(shí)還會使蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值降低,甚至 產(chǎn)生毒性增強(qiáng)作用.從有利的角度看,蛋白質(zhì)與金屬 離子的結(jié)合會促進(jìn)一些礦物質(zhì)的吸收,與色素的結(jié)合 可以便于對蛋白質(zhì)的定量分析,而與大豆蛋白的異黃 酮的結(jié)合,保證了大豆蛋白健康有益的作用. 2 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與特性的關(guān)系 每一種蛋白質(zhì)都有其特定的一級結(jié)構(gòu)和高級結(jié) 構(gòu),這些特定的結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)行使其功能的物質(zhì)基 礎(chǔ),蛋白質(zhì)的各種功能又是其結(jié)

19、構(gòu)的表現(xiàn).蛋白質(zhì)按 照不同的結(jié)構(gòu)水平通常分為一級結(jié)構(gòu),二級結(jié)構(gòu),三 級結(jié)構(gòu)及四級結(jié)構(gòu). 2.1 蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu),又稱化學(xué)結(jié)構(gòu),是指氨基酸 在肽鏈中的排列順序及二硫鍵的位置,肽鏈中的氨基 酸以肽鍵為連接鍵. 蛋白質(zhì)的種類和生物活性都與肽鏈的氨基酸和排 列順序有關(guān).蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是最基本的結(jié)構(gòu),決 定著它的二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu),其三維結(jié)構(gòu)所需的全 部信息也都貯存于氨基酸的順序之中.蛋白質(zhì)的功能 都是通過其肽鏈上各種氨基酸殘基的不同功能集團(tuán)來 實(shí)現(xiàn)的,可以說,蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)確定了,蛋白質(zhì) 的功能也就確定了. 2.2 蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指多肽鏈中彼此靠近的氨基

20、酸殘基之間由于氫鍵相互作用而形成的空間關(guān)系,是 指蛋白質(zhì)分子中多肽鏈本身的折疊方式,主要是一 螺旋結(jié)構(gòu),其次是p 折疊結(jié)構(gòu)和p 一轉(zhuǎn)角. d 一螺旋結(jié)構(gòu)是最常見,含量最豐富的二級結(jié) 構(gòu).一條多肽鏈?zhǔn)欠裥纬蒩 一螺旋,一級形成的螺旋 是否穩(wěn)定,與它的氨基酸組成,排列順序;IJR 集的大 小以及電荷性質(zhì)有極大的關(guān)系. 2.3 蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)是指多肽鏈在二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ) 上,進(jìn)一步折疊,盤曲而形成特定的球狀分子結(jié)構(gòu). 多肽鏈所發(fā)生的盤旋主要是由蛋白質(zhì)分子中氨基 酸殘基側(cè)鏈的順序和分子內(nèi)的各種相互作用決定的. 在球狀蛋白質(zhì)中,極性的R 基團(tuán)由于其親水性大部分 水位于分子的外表,而非極

21、性的R 基團(tuán)則位于分子內(nèi) 部,從而在內(nèi)部形成一個(gè)疏水的環(huán)境. 2.4 蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)是有兩條或者兩條以上具有三 級結(jié)構(gòu)的多肽鏈聚合而成的具有特定三維結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì) 構(gòu)象,其中每條多肽鏈稱為亞基.一般地,游離的亞基無 生物衙眭,只有聚合成四級結(jié)構(gòu)后才有完整的生物活性. 蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的形成是多肽鏈之間特定的相互 作用的結(jié)果,這些相互作用是非共價(jià)鍵性質(zhì)如疏水作 用,氫鍵等.當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中疏水性氨基酸殘基所占比例 高于30%時(shí),它形成四級結(jié)構(gòu)的傾向大干含有較少疏 水性氨基酸殘基的蛋白質(zhì). 從某種程度上說,蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu),三級結(jié) 構(gòu),四級結(jié)構(gòu)比一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系更大. 3 蛋白質(zhì)功能

22、特性的影響因素 影響蛋白質(zhì)功能特性的因素很多,主要分為三個(gè) 方面:環(huán)境因素,加工條件和內(nèi)在因素.這些因素并 非完全獨(dú)立,是相互影響,相互作用的. 3.1 內(nèi)在因素 影響食品蛋白質(zhì)功能特性的內(nèi)在因素即蛋白質(zhì) 分子組成和結(jié)構(gòu)特征,主要包括蛋白質(zhì)分子組成和 大小,亞基大小和組成,疏水性或親水性,二硫鍵多 寡,氧化或還原狀態(tài),亞基締合或解離形式,熱變性 和熱聚集,功能集團(tuán)修飾或分解,蛋白質(zhì)與其他物質(zhì) 之間相互作用等方面. 3.2 物理因素 3.2.1 加熱 溫度是影響蛋白質(zhì)功能特性的最普通的物理因 素,包括熱和冷,蛋白質(zhì)在加熱時(shí)會發(fā)生變性作用, 常見的蛋白質(zhì)變形包括:疏水集團(tuán)的暴露,蛋白質(zhì)在 水中溶解

23、度降低;某些蛋白質(zhì)生物活性喪失;肽鍵更 多地暴露出來,容易被蛋白酶結(jié)合而水解;蛋白質(zhì)分 散系黏度發(fā)生變化;蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力發(fā)生變化; 蛋白質(zhì)結(jié)晶能力喪失.加熱對蛋白質(zhì)影響也有有利的 一 方面,如熱燙可以使酶失活;植物組織中存在的大 多數(shù)抗?fàn)I養(yǎng)因子或蛋白質(zhì)毒素通過加熱變性或鈍化; 適當(dāng)?shù)臒崽幚磉€會使蛋白質(zhì)發(fā)生伸展,從而暴露被掩 埋的一些氨基酸殘基,利于蛋白質(zhì)的催化水解,提高 其消化率;適當(dāng)?shù)臒崽幚磉€會產(chǎn)生一定的風(fēng)味物質(zhì). 3.2.2 冷凍 低溫也會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性,蛋白質(zhì)凍結(jié)變性主 要是由于蛋白質(zhì)周圍的水與其他結(jié)合狀態(tài)發(fā)生變化, 破壞了一些維持蛋白質(zhì)原構(gòu)象的力,同時(shí)由于水保護(hù) 2070 牟第5

24、 期總第7j5 期藏 : 層的破壞,蛋白質(zhì)的一些集團(tuán)就可以相互直接作用,間的靜電作用力增加;或破壞/ 增加蛋白質(zhì)分子內(nèi)的氫 蛋白質(zhì)會聚集或者原來的亞基會重排;另外,由于大鍵;或進(jìn)入蛋白質(zhì)的疏水性區(qū) 域,破壞蛋白質(zhì)分子的疏 量水形成冰之后,剩余的水中無機(jī)鹽濃度大大提高,水相互作用,有些有機(jī)溶劑會 導(dǎo)致穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的原 這種局部高濃度鹽會引起蛋白質(zhì)的變性. 3.2.3 流體靜壓 壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性的主要是蛋白質(zhì)的柔性和 可壓縮性,雖然氨基酸殘基被緊密地包裹在球狀蛋白 質(zhì)分子結(jié)構(gòu)內(nèi)部,但一些空穴仍存在,會導(dǎo)致蛋白質(zhì) 分子結(jié)構(gòu)的可壓縮性.大多數(shù)纖維狀蛋白質(zhì)不存在空 穴,它們對靜水壓作用的穩(wěn)定性高于球

25、狀蛋白質(zhì),壓 力誘導(dǎo)的球狀蛋白質(zhì)變性通常伴隨著體積的減少,但 該過程是可逆的.壓力加工不同于熱加工,它不會損 害蛋白質(zhì)中的必需氨基酸或天然色澤和風(fēng)味,也不會 導(dǎo)致有毒化合物的形成. 3.2.4 輻照 電磁輻照對蛋白質(zhì)的影響因波長和能量大小而 異,紫外輻照,Y 一輻射和其他輻射能改變蛋白質(zhì)的 構(gòu)象,也使氨基酸殘基氧化,共價(jià)鍵斷裂,離子化, 形成蛋白質(zhì)自由基以及它們之間重新聚合和結(jié)合.有 些電離輻射能改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象,也能使氨基酸殘基 氧化,共價(jià)鍵斷裂,離子化,形成蛋白質(zhì)自由基以及 它們之間重新結(jié)合和聚合等.如果輻照導(dǎo)致蛋白質(zhì)分 子中氨基酸殘基的變化,蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值可能會受 到損害;如果輻照僅引

26、起蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變,那么將 不會顯著影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值. 3.2.5 剪切 一 些食品在加工時(shí)能產(chǎn)生高壓,高剪切和高溫, 如擠壓,打擦,捏合,高速攪拌和均質(zhì)等.高溫和高 剪切力相結(jié)合能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆的變性,剪切速度 越大,蛋白質(zhì)變性程度也越大. 3.3 化學(xué)因素 影響蛋白質(zhì)的化學(xué)因素比較多,主要有pH 值, 鹽類,蛋白質(zhì)濃度,有機(jī)溶劑等. 3.3.1pH 值 大多數(shù)蛋白質(zhì)在特定的pH 值范圍內(nèi)是穩(wěn)定的,超 出這范圍則會發(fā)生變性.在較溫和的酸堿條件下,變 性是可逆的,在強(qiáng)酸或強(qiáng)堿條件下,變性是不可逆的. 3.3.2 鹽類 鹽以兩種不同的方式影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性,在 低鹽濃度時(shí),鹽的離子與蛋白質(zhì)

27、發(fā)生非特異性的靜電 相互作用,起到穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用;在高鹽濃度 時(shí),鹽對蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性不利. 3.3.3 有機(jī)溶劑 大部分有機(jī)溶劑可導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性,有機(jī)溶劑 可以降低溶液的介電常數(shù),使蛋白質(zhì)分子內(nèi)帶電集團(tuán) 越 有作用力改變,使構(gòu)象發(fā)生改變,導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性. 4 蛋白質(zhì)在加工中的變化 食品的加工和貯藏涉及到冷卻,加熱,干燥,發(fā) 酵,輻照,化學(xué)試劑處理或其他各種處理,在這些處理 中不可避免地將引起蛋白質(zhì)物理,化學(xué)和營養(yǎng)變化.4.1 熱處理下的變化 大多數(shù)蛋白質(zhì)食品是以加熱方法來進(jìn)行殺菌,熱 處理是對蛋白質(zhì)影響較大的處理方法.影響的程度取 決于熱處理的時(shí)間,濕度,溫度以及有無氧化還原物 質(zhì)存在

28、等因素.熱處理涉及的化學(xué)反應(yīng)有:熱變性, 熱分解,氨基酸氧化,氨基酸鍵之間的交換,氨基酸 新鍵的形成等. 加熱對食品的營養(yǎng)價(jià)值有有害的一面,也有有利 的一面,大多數(shù)食品蛋白質(zhì)只有在較窄的溫度范圍內(nèi) 才表現(xiàn)出生物活性或功能性質(zhì),大多數(shù)蛋白質(zhì)加熱后 營養(yǎng)價(jià)值得到提高,在適宜的加熱條件下,蛋白質(zhì)發(fā) 生變性以后,原有的肽鏈因受熱而斷裂,使原來折疊 部分的肽鏈松散,使其易受到消化酶的作用,提高消 化率和必需氨基酸的生物有效性.適度的熱處理也能使 一 些酶失活,酶失活能防止食品產(chǎn)生非適宜的色澤,質(zhì) 地,風(fēng)味的變化和纖維素含量的降低,并且保證食品在 保藏期間不發(fā)生酸敗,質(zhì)構(gòu)變化和變色.植物蛋白中存 在的大多

29、數(shù)天然蛋白質(zhì)毒素或抗?fàn)I養(yǎng)因子可以通過加熱 使之變性或鈍化.豆科食物的種子或葉片中存在的蛋白 酶抑制劑,能抑制人體內(nèi)的蛋白質(zhì)水解酶,進(jìn)而影響 蛋白質(zhì)的利用率及其營養(yǎng)價(jià)值,豆類和油料種子經(jīng)烘 烤和大豆粉經(jīng)濕熱處理后能使外源凝集素和蛋白酶抑 制劑失活,提高蛋白質(zhì)的消化率.許多蛋白質(zhì)如大豆 球蛋白,卵清蛋白經(jīng)適度加熱處理后更容易消化. 但是,有時(shí)過度熱處理也會發(fā)生某些不利的反 應(yīng).蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)食品在不添加其他物質(zhì)的情況下 進(jìn)行熱處理,可引起氯基酸脫硫,脫酰胺,異構(gòu)化等 化學(xué)變化,有時(shí)甚至伴隨有毒化合物產(chǎn)生;在熱處理 過程中,蛋白質(zhì)還會與食品的中的其他成分如糖類, 脂類,污染物和食品添加劑等反應(yīng),產(chǎn)生

30、各種有利 和不利變化.所以在食品加工中選擇適宜的熱處理?xiàng)l 件,對保持蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值有重要的意義. 4.2 低溫處理下的變化 食品的低溫貯藏可延緩或阻止微生物的生長并抑 制酶的活性及化學(xué)反應(yīng).常見的低溫處理有冷卻和 冷凍兩種,冷卻是將溫度控制在稍高于凍結(jié)溫度之 上,蛋白質(zhì)較穩(wěn)定,微生物生長也受到抑制;冷凍 是將溫度控制在低于凍結(jié)溫度之下,對食品的風(fēng)味 多少有些損害,但如果控制好,蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值 不會降低. 肉類食品經(jīng)過冷凍,解凍,細(xì)胞及細(xì)胞膜被破壞, 酶被釋放出來,隨著溫度的上升酶活性增強(qiáng)致使蛋白 質(zhì)降解,而且蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)問的不可逆結(jié)合,代替 了水一蛋白質(zhì)間的結(jié)合,使蛋白質(zhì)的質(zhì)地發(fā)生變化,

31、 保水陛也降低,但對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值影響很小. 冷凍使蛋白質(zhì)變性的原因,主要是由于蛋白質(zhì)質(zhì) 點(diǎn)分散密度的變化而引起的,由于溫度降低,冰晶逐 漸形成,使蛋白質(zhì)的水化膜減弱甚至消失,蛋白質(zhì)側(cè) 鏈暴露出來,同時(shí)由于冰晶的擠壓,使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)相 互靠近而結(jié)合,導(dǎo)致蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)凝集沉淀.蛋白質(zhì)在 冷凍條件下的變性程度與冷凍速度有關(guān).一般來說, 凍結(jié)速度越快,冰結(jié)晶越小,擠壓作用也越小,變性 程度就越小.可以根據(jù)這原理采用快速冷凍,避免蛋 白質(zhì)變性,保持食品原有的風(fēng)味. 4.3 脫水處理下的變化 食品脫水的目的在于延長食品的保減期限,減輕 食品重量以及增加穩(wěn)定性,同時(shí)也會有不利的反應(yīng)發(fā) 生,當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液中的水

32、分被全部除去時(shí),由于蛋白 質(zhì)一蛋白質(zhì)的相互作用,引起蛋白質(zhì)的大量聚集,特別 是在高溫下除去水分時(shí)就會導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度和表面活 性的降低.干燥條件對粉末顆粒的大小以及內(nèi)部和表面 孔率的影響,會改變蛋白質(zhì)的可濕潤性,吸水性,分 散性和溶解度.通常干燥時(shí)制備蛋白質(zhì)配料的最后一 道工序,要注意干燥處理對蛋白質(zhì)功能特性的影響. 食品工業(yè)中常用的脫水方法有很多,不同的干燥 方法引起蛋白質(zhì)變化的程度也不同: (1)傳統(tǒng)干燥法以自然的溫?zé)峥諝飧稍?脫 水后的肉類,魚肉會變得堅(jiān)硬,萎縮且回復(fù)性差,烹 調(diào)后感覺堅(jiān)韌而無原來的香味. (2)真空干燥這種方法對肉的品質(zhì)損害較 小,因無氧氣,所以氧化反應(yīng)較慢,在低溫下還

33、可以 減少非酶褐變及其他化學(xué)反應(yīng). (3)冷凍干燥冷凍干燥時(shí)食品冷凍后,在低 壓下使水分由冰直接升華除去.冷凍干燥的食品可以 保持原形及大小,具有多孔性,有較好的回復(fù)性.冷 凍干燥是肉類脫水最好的方法,但仍會使部分蛋白質(zhì) 變質(zhì),肉質(zhì)堅(jiān)韌,保水性差,但其必需基酸含量及消 化率與新鮮肉品差異不大. (4)噴霧干燥蛋,乳的脫水常用噴霧干燥 法,將液體以霧狀噴入快速移動的熱空氣中,產(chǎn)生下 顆粒狀,這種方法對蛋白質(zhì)的損害較小. (5)鼓膜干燥是將原料置于蒸汽加熱的旋轉(zhuǎn) 鼓表面,脫水而成薄膜,常常會因?yàn)椴灰卓刂魄‘?dāng)而 使產(chǎn)品略有焦味,蛋白質(zhì)的溶解度也降低. 4.4 輻照處理下的變化 以輻照的方法來保存食品

34、已被許多國家采用, 但不同食品和不同的輻照目的要求不同的輻照劑量, 高劑量(1050kGy)能使肉或肉制品滅菌;中等劑量 (卜lOkGy)能延長冷藏的鮮魚,雞,水果和蔬菜的貨架 壽命;低劑量(lkGy)可以防止馬鈴薯和洋蔥的發(fā)芽, 延遲水果的成熟以及殺死谷類,豌豆和菜豆的昆蟲等. 當(dāng)物質(zhì)吸收電離輻射,首先形成離子與受激分 子和離子降解或者與鄰近分子反應(yīng)引起化學(xué)鍵斷裂而 產(chǎn)生游離基,游離基可以相互結(jié)合或擴(kuò)散到體相介質(zhì) 中與其他分子反應(yīng).輻照對蛋白質(zhì)的影響還與水的含 量,氧氣,pH 值,溫度以及輻照劑量等有關(guān),總得來 說,輻射對氨基酸和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值影響不大. 4.5 堿處理下的變化 蛋白質(zhì)的濃

35、縮,分離,氣泡,乳化或使溶液中蛋 白質(zhì)連成纖維狀,常常要靠堿處理,對食品進(jìn)行堿處 理,尤其是與熱處理同時(shí)進(jìn)行時(shí),對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià) 值影響很大. 蛋白質(zhì)經(jīng)過堿處理后,能發(fā)生很多反應(yīng),生成 各種新的氨基酸,如導(dǎo)致各種賴氨丙氦酸,羊毛硫氨 酸,鳥氨丙氨酸以及分子間或分子內(nèi)的共價(jià)交聯(lián)鍵的 形成,這些交聯(lián)鍵是由賴氨酸,半胱氨酸或鳥氨酸等 殘基與氨基丙烯酸殘基發(fā)生縮合反應(yīng)而產(chǎn)生的. 在堿性熱處理下,氨基酸殘基也會發(fā)生異構(gòu)化, 由L 一型變?yōu)镈 一型,營養(yǎng)價(jià)值降低;同時(shí)蛋白質(zhì)的功 能性質(zhì)會發(fā)生改變,如用適度堿性pH,促進(jìn)低聚蛋白 質(zhì)解離,再經(jīng)噴霧干燥制備的酪蛋白酸鈉鹽或大豆蛋 白鹽,其溶解度大,并有良好的吸

36、水性和表面性質(zhì). 這種解聚方法可用于增溶和提取不易溶解的植物蛋 白,微生物蛋白或魚蛋白. 4.6 氧化處理下的變化 蛋白質(zhì)在食品加工中常與脂類接觸,脂類的自動氧 化產(chǎn)生的氫過氧化,過氧化自由基和氧化產(chǎn)物能與蛋白 質(zhì)側(cè)鏈基團(tuán)發(fā)生氧化和交聯(lián).蛋白質(zhì)氧化反應(yīng)的發(fā)生, 導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的降低,甚至還產(chǎn)生有害物質(zhì). 在有氧和光照條件下,特別是在食品中還有天然 光敏物條件下,含硫氨基酸的光氧化很容易發(fā)生;很 多植物中存在多酚類物質(zhì),在中性或堿性pH 條件下容 易被氧化成醌類化合物,與蛋白質(zhì)接觸時(shí),就會發(fā)生 蛋白質(zhì)殘基被氧化的反應(yīng);熱空氣干燥和在食品中發(fā) 酵過程中的鼓風(fēng)也能導(dǎo)致氨基酸的氧化. 4.7 機(jī)械

37、處理下的變化 機(jī)械處理對食品中的蛋白質(zhì)有較大的影響,如充 分干磨得蛋白質(zhì)粉或濃縮物可以形成小的顆粒和大的 表面積,與未磨細(xì)的相比,可以提高其吸水性,蛋白 質(zhì)溶解度,脂肪的吸收和起泡性,機(jī)械力對蛋白質(zhì)的 織構(gòu)化過程也起著重要作用. 蛋白質(zhì)懸濁液或溶液體系在強(qiáng)剪切力的作用下,可 以使蛋白質(zhì)聚集體裂成亞單位,這可提高蛋白質(zhì)的乳化 能力.在空氣界面施加剪切力,通常會引起蛋白質(zhì)的變 性和聚集,而部分蛋白質(zhì)的變可以使泡沫變得更穩(wěn)定. 4.8 酶處理下的變化 酶法處理是當(dāng)前蛋白質(zhì)改性的研究重點(diǎn),酶法處理 具有酶促反應(yīng)速度快,條件溫和,專一性強(qiáng),無氨基酸 破壞或消旋現(xiàn)象,原料中有效成分保存完全,無副產(chǎn)物 和有

38、害物質(zhì)產(chǎn)生,無環(huán)境污染,作用過程可控等優(yōu)點(diǎn). 目前采用的酶處理有酶水解法和酶合成法,以前者為主. 酶解處理是利用蛋白酶的內(nèi)切作用及外切作用, 將蛋白質(zhì)分子降解成肽類以及更小的氨基酸分子的 過程,其產(chǎn)物的理化特性較原始蛋白質(zhì)有所改變.蛋 白質(zhì)酶解處理可以針對性地改善蛋白質(zhì)加工的功能特 性,影響酶解因素主要有:酶的特性,pH,蛋白質(zhì)的 變性范圍,底物濃度,酶的濃度,離子濃度,溫度, 抑制物等,其中酶的特性是關(guān)鍵因素,它影響蛋白質(zhì) 酶解肽鏈的位點(diǎn)和區(qū)域. 5 食品中常見的蛋白質(zhì) 食品中常見的蛋白質(zhì)主要有:乳清蛋白質(zhì),酪蛋 白,膠原蛋白,血漿蛋白,大豆蛋白,小麥蛋白,此 外還有幾種蛋白質(zhì)新資源:單細(xì)胞

39、蛋白,葉蛋白,濃 縮魚蛋白等. 5.1 乳清蛋白 乳清蛋白是利用現(xiàn)代生產(chǎn)工藝從牛奶中提取出來 的一種蛋白質(zhì)或是由干酪生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品 乳清經(jīng)過特殊工藝濃縮精制而得的一類蛋白質(zhì),它是 由一些細(xì)小而緊密的球狀蛋白質(zhì)組成.乳清蛋白具有高 蛋白質(zhì),低膽固醇,低脂肪和低乳糖的特點(diǎn),且容易被 人體消化吸收,具有高的營養(yǎng)價(jià)值.乳清蛋白的功能特 性主要有:成膠性,攪打起泡性,乳化性,成模性等. 乳清蛋白的主要組成部分是p 一乳球蛋白,一 乳白蛋白,乳鐵蛋白,乳過氧化物酶,生長因子等. p 一乳球蛋白是必需氨基酸和支鏈氮基酸的極好來 源,可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成,減少蛋白質(zhì)的分解,其 凝膠性優(yōu)于乳白蛋白,在

40、許多食品系統(tǒng)中功能性高的 配料;僅一乳白蛋白也是必需氨基酸和支鏈氨基酸的 極好來源,是唯一一種能結(jié)合鈣的乳清蛋白成分,從 牛奶中分離出來的乳白蛋白在氨基酸功能,結(jié)構(gòu)及功 能特性都與人乳相似,被廣泛應(yīng)用于嬰兒配方食品 中;乳鐵蛋白在乳清蛋白產(chǎn)品中含量較低,但具有較 巍 高的生物活性,可以被用于乳制品和其他含有益生菌 的營養(yǎng)藥品中作為功能性配料;此外,乳過氧化物 酶,生長因子也是乳清蛋白的功能成分. 將乳清蛋白添加到酸奶中,可以縮短培養(yǎng)時(shí)間, 改善風(fēng)味和質(zhì)地,增強(qiáng)滯水性,減少乳清析出和脫水 現(xiàn)象,延長保質(zhì)期,促進(jìn)益生菌生長,增強(qiáng)酸奶的營 養(yǎng)保健功能;將乳清蛋白應(yīng)用于干酪中可以加速乳 的凝結(jié),改善感

41、官性能,縮短干酪的成熟期,增加干 酪的出品率;在冰激凌生產(chǎn)中,干酪可以替代脫脂乳 粉作為廉價(jià)蛋白質(zhì)的來源,降低產(chǎn)品的成本,并賦予 冰激凌清新的乳香味,還可以應(yīng)用于冷凍甜食以及裱 花奶油生產(chǎn)中;在焙烤食品中,乳清蛋白可以作為輔 料,增加焙烤食品的體積,提高水分含量,低脂,低 膽固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中雞 蛋白,脂肪,保證產(chǎn)品的色澤和口感;在肉類制品 中,乳清蛋白可以提高肉制品的營養(yǎng)價(jià)值,提高產(chǎn)品 的出產(chǎn)率,可以作為肉制品的乳化劑,在低脂肉制品 中,可以增Di:ifi脂肉制品的彈性和液汁感,還可以 作為肉制品的添加物和替代品;在功能食品中,乳 清蛋白因含有易消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白,能

42、提供額外 能量,節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì),乳清蛋白還富含含硫氨基 酸,能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平等;在配方食品 中,乳清蛋白作為一種多功能配料,在乳飲料中可 以作為組織改良劑或作為益生菌或者在其他營養(yǎng)療效 食品中作為載體. 5.2 酪蛋白磷酸肽 酪蛋白磷酸肽是從牛乳中分離提純得到的富含 磷酸絲氨酸的天然活性多肽,可以在小腸內(nèi)與鈣, 鐵等礦物質(zhì)形成可溶性絡(luò)合物,促進(jìn)人體對鈣,鐵的 吸收.酪蛋白磷酸肽可以促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收;促進(jìn)牙 齒,骨骼中鈣的沉積和鈣化;促進(jìn)動物體外受精和增 強(qiáng)機(jī)體免疫力. 酪蛋白磷酸肽因其能促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收,是開 發(fā)制造鈣,鐵等功能食品的關(guān)鍵性原料,也是一種生 理活性肽.目前,酪蛋白磷酸

43、肽已被廣泛應(yīng)用于兒 童,孕婦,老人等不同人群的各種保健食品中,如 糖果,餅干,飲料,奶酪食品,甜點(diǎn),畜肉制品,乳 制品中等. 5.3 膠原蛋白 膠原蛋白是動物體內(nèi)含量最豐富的蛋白質(zhì),廣泛 分布于人體各種組織器官中,它是機(jī)體內(nèi)多種組織的 主要組成成分,具有良好的物理性能和生物性能,在 化工,食品,醫(yī)學(xué),生物材料以及農(nóng)業(yè)領(lǐng)域有廣泛的應(yīng) 用.膠原蛋白富含除色氨酸,半胱氨酸,酪氨酸外的l8 中氨基酸,包括7 種必需氨基酸,膠原蛋白還含有一般蛋 白質(zhì)中少見的羥脯氨酸,焦谷氨酸,羥基賴氨酸等. 在食品加工中膠原蛋白可以作為功能保健食品, 食品添加劑,食品包裝材料及涂層材料等.目前,國 內(nèi)外對膠原蛋白的研究

44、主要是利用膠原蛋白的宏觀物 理特性,用于底片,紡織,造紙等;利用膠原蛋白的 內(nèi)在性能,可以用于食品保健,化妝品,醫(yī)用材料等. 5.4 血漿蛋白 血漿是動物被屠宰后最先獲得的副產(chǎn)物,血漿中 的蛋白質(zhì)部分稱為血漿蛋白,是多種蛋白質(zhì)的總稱, 可以分為清蛋白,球蛋白,纖維蛋白原等幾種成分. 血漿蛋白可以用于飼料工業(yè),醫(yī)藥工業(yè),食品 工業(yè)等.在食品工業(yè)中可以應(yīng)用于肉制品中,如在香 腸,灌腸,火腿和肉脯中,利用其乳化性能,提高產(chǎn) 品的保水性,切片性,彈性,粒度,產(chǎn)率等;用于菜 肴烹飪中,保持菜肴味道鮮美,潤滑可IZI,營養(yǎng)豐 富,色香味俱佳;還因其含有豐富的蛋白質(zhì),礦物質(zhì) 元素等可以作為營養(yǎng)添加劑,營養(yǎng)補(bǔ)

45、充劑等;此外, 血漿還可以應(yīng)用于糖果糕點(diǎn)中等. 5.5 大豆蛋白 大豆蛋白質(zhì)即大豆類產(chǎn)品所含的蛋白質(zhì),大豆富 含蛋白質(zhì),含量約為40%,大豆的蛋白質(zhì)含量幾乎是 肉,蛋,魚的2 倍,是谷類食物的45 倍.大豆蛋白質(zhì) 的氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近,除蛋氨酸略低外, 其余必需氨基酸含量均較豐富,是植物性的完全蛋白 質(zhì),在營養(yǎng)價(jià)值上,可與動物蛋白等同,而且大豆所 含的蛋白質(zhì)中人體必需氨基酸含量充足,組分齊 全,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),也是一種天然的優(yōu)質(zhì)蛋白 質(zhì),具有良好的營養(yǎng)價(jià)值以及多種功能特性,在食品 領(lǐng)域中具有廣泛的應(yīng)用. 大豆蛋白還有著動物蛋白不可比擬的優(yōu)點(diǎn).動 物肉類,乳類食品雖可提供大量優(yōu)質(zhì)蛋白,但其中含 有較多的膽固醇,容易引發(fā)動脈硬化等富貴病. 而大豆既有較高的蛋白營養(yǎng)價(jià)值,又不含膽固醇,它 特有的生理活性物質(zhì)異黃酮還有著降膽固醇的作 用.現(xiàn)在大豆蛋白被廣泛應(yīng)用于焙烤食品,肉制品, 乳制品,飲料制品,水產(chǎn)品,調(diào)味品等食品中. 5.6 小麥蛋白 小麥蛋白的主體是面筋.面筋是小麥面粉與水 柔和,洗掉淀粉及其它成分后形成的富有彈性的軟膠 體,也是小麥淀粉加工的副產(chǎn)物. 小麥蛋白主要是由清蛋白,球蛋白,麥膠蛋白 和麥谷蛋白組成.小麥蛋白作為優(yōu)質(zhì)的植物