食品中蛋白質(zhì)的功能特性綜述

1、食品中蛋白質(zhì)的功能特性綜述王盼盼 (西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶400716)摘要:蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指食品體系在加工,貯藏,制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì) 在食品體系中 性能的那些物理和化學(xué)性質(zhì).了解蛋白質(zhì)的功能特性,有助于在食品加工業(yè)中正確 使用蛋白質(zhì),也 利于食品營(yíng)養(yǎng)成分的保持和利用,本文系統(tǒng)地介紹了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)功能性 質(zhì)的定義,分 類,影響因素與蛋白質(zhì)的功能特性在加工中的變化及食品中常見的蛋白質(zhì)資源. 關(guān)鍵詞:蛋白質(zhì);功能特性 FunctionalityofFoodProtein WANGPanpan (CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,

2、Chongqing400715,China) Abstract:Functionalityoffoodproteinreferstothatfoodproteinisaffectedbyphysicalandch emical propertiesduringtheprocessing,storage,preparationandconsumption.Proteinfunctionalp roperties arestudiedisnotonlyadvantagetouseproteinintheproperwaybutalsoisadvantagetomaintai nand utiliz

3、enutritionoffood.Thispapersummarizedthestructureoffoodproteinandcommonprot ein.The definition,classification,impactfactorsandchangesintheprocessingarealsosummarized Keywords:protein;functionality 主要內(nèi)容 (1) 蛋白質(zhì)的四個(gè)功能特性:蛋白質(zhì)的水合性質(zhì),蛋白質(zhì)的表面性質(zhì),與蛋白質(zhì)分子 之間的相互作用有關(guān)的性 質(zhì)及蛋白質(zhì)的感官性質(zhì) (2)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu):一級(jí)結(jié)構(gòu),二級(jí)結(jié)構(gòu),三級(jí)結(jié)構(gòu),四級(jí)結(jié)構(gòu) (3)影響蛋

4、白質(zhì)功能特性的內(nèi)在因素,物理因素和化學(xué)因素 (4)蛋白質(zhì)在熱處理,低溫處理,脫水處理,輻照處理,堿處理,氧化處理,機(jī)械處理,酶 處理等作用下.蛋 白質(zhì)功能特性的變化 (5)常見的食品蛋白質(zhì)及蛋白質(zhì)新資源 (6)肉制品中蛋白質(zhì)的功能特性 前言 蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的生物大分子,構(gòu)成單位為氨 基酸,是由碳,氫,氧,氮,硫等元素構(gòu)成,某些蛋 白質(zhì)分子還含有鐵,碘,磷,鋅等.蛋白質(zhì)是生物體 細(xì)胞的重要組成成分,在細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能中蛋白質(zhì)也 起著重要的作用;蛋白質(zhì)還是食品的主要成分,給機(jī)體 提供必需氨基酸,蛋白質(zhì)還是一類重要的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素. 蛋白質(zhì)會(huì)對(duì)食品的質(zhì)構(gòu),風(fēng)味和加工性狀產(chǎn)生重 大影響,這主要是因?yàn)榈鞍?/p>

5、質(zhì)具有不同的功能性質(zhì). 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指食品體系在加工,貯藏,制備和 消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中性能的那些物理和化 學(xué)性質(zhì).如蛋白質(zhì)的凝膠作用,溶解性,泡沫,乳化作 用和黏度等在食品中發(fā)揮重要作用的諸多性質(zhì). 1 蛋白質(zhì)的功能特性 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)影響食品的感官性質(zhì),也對(duì)食 品和食品成分在制備,加工或貯藏過(guò)程中的物理特性 起主要的作用.根據(jù)蛋白質(zhì)所發(fā)揮作用的特點(diǎn),可以 將蛋白質(zhì)功能特性分為以下幾類: 1.1 蛋白質(zhì)的水合性質(zhì) 蛋白質(zhì)的水合是通過(guò)蛋白質(zhì)的德肽鍵和氨基酸側(cè) 鏈與水分子間的相互作用而實(shí)現(xiàn)的.食品中蛋白質(zhì)及 其它成分的物理性質(zhì),化學(xué)性質(zhì)及流變學(xué)性質(zhì),不僅 受體系中水分的影響,而

6、且還受水分活度的影響. 干的濃縮蛋白質(zhì)或離析物在應(yīng)用時(shí)必須水合, 食品的流變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)也取決于水與其他食品組 分,尤其像蛋白質(zhì)與多糖等大分子的相互作用,水能 改變蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì).此外,蛋白質(zhì)的許多功 能性質(zhì),如分散性,濕潤(rùn)性,溶解性,持水能力,凝 膠作用,增稠,黏度,凝結(jié),乳化和氣泡等,都取決 于水一蛋白質(zhì)的相互作用.因此了解食品蛋白質(zhì)的水 合性質(zhì)和復(fù)水性質(zhì)在食品加工中有重要的意義. 在食品加工和保藏過(guò)程中,蛋白質(zhì)的持水能力比 其結(jié)合水的能力更為重要,持水能力是指蛋白質(zhì)吸水 并將水分保留在蛋白質(zhì)組織中的能力,蛋白質(zhì)的持水 能力與結(jié)合水的能力正相關(guān),蛋白質(zhì)截留睡的能力與 絞肉制品的多汁

7、性和嫩度有關(guān),也與焙烤食品合其他 凝膠類食品的質(zhì)構(gòu)相關(guān). 1.1.1 溶解性 蛋白質(zhì)的溶解度是蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)一 溶劑相互作用達(dá)到平衡的熱力學(xué)表現(xiàn)形式.蛋白質(zhì)的 溶解性,可以用水溶性蛋白質(zhì)(WSP),水可分散性 蛋白質(zhì)(WDP),蛋白質(zhì)分散性指標(biāo)(PDI),氮溶 解性指標(biāo)(NSI)來(lái)評(píng)價(jià).蛋白質(zhì)溶解度的大小與pH 值,離子強(qiáng)度,溫度和蛋白質(zhì)濃度有關(guān). 蛋白質(zhì)在水中形成的實(shí)際是膠體分散體,作為有 機(jī)大分子化合物,蛋白質(zhì)在水中以膠體態(tài)存在,并不 是真正化學(xué)意義上的溶解態(tài),所以蛋白質(zhì)在水中形成 的是膠體分散系,只是習(xí)慣上將它稱為溶液. 蛋白質(zhì)的溶解度影響其功能性質(zhì),包括增稠,氣 泡,乳化和凝膠

8、作用,起始溶解性較大的蛋白質(zhì),能 使蛋白質(zhì)分子迅速地在體系中擴(kuò)散,也有利于蛋白質(zhì)分 子向空氣或油水界面擴(kuò)散,有利于蛋白質(zhì)其他功能性質(zhì) 的提高.蛋白質(zhì)溶解度大小在實(shí)際應(yīng)用中非常重要,蛋 白質(zhì)溶解也是判斷蛋白質(zhì)潛在應(yīng)用價(jià)值的一個(gè)指標(biāo),此 外,蛋白質(zhì)的溶解性也與其在飲料中的應(yīng)用直接相關(guān). 1.1.2 黏度 溶液的黏度反映了它對(duì)流動(dòng)的阻力,黏度不僅可 以穩(wěn)定食品中的被分散成分,同時(shí)也直接提供良好的 口感,或間接改善口感,例如控制食品中一些成分結(jié) 晶,限制冰晶的成長(zhǎng)等.影響蛋白質(zhì)黏度的主要因素 是溶液中蛋白質(zhì)分子或顆粒的表觀直徑,表觀直徑主 要取決于蛋白質(zhì)分子固有的特性,蛋白質(zhì)一溶劑間的 相互作用,蛋白

9、質(zhì)一蛋白質(zhì)間的相互作用.在常見的 加工處理中如高溫殺菌,蛋白質(zhì)水解,無(wú)機(jī)離子的存 在等因素也均會(huì)嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)溶液的黏度. 1.2 蛋白質(zhì)的表面性質(zhì) 蛋白質(zhì)是兩性分子,它flfi自發(fā)地遷移至氣一水 界面或油一水界面,所有的蛋白質(zhì)都是兩親的,但是 它們?cè)诒砻嫘再|(zhì)上存在顯著的差別,因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的界 面性質(zhì)非常復(fù)雜,目前關(guān)于它的了解還不是很充分. 1.2.1 蛋白質(zhì)的乳化特性 乳化性是指兩種以上的互不相溶的液體,例如 油和水,經(jīng)機(jī)械攪拌或添加乳化液,形成乳濁液的 性能.一些天然加工食品,如牛奶,蛋黃,椰奶,豆 奶,奶油,人造奶油,色拉醬,冷凍甜食,法蘭克福 香腸,香腸和蛋糕,都是乳狀液類型產(chǎn)品. 蛋白

10、質(zhì)是天然的兩親物質(zhì),既能同水相互作用,又 能同脂質(zhì)作用.在油/水體系中,蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至 油水界面和氣水界面,到達(dá)界面上以后,疏水基定向 到油相和氣相,而親水基定向到水相并廣泛展開和散步, 在界面形成蛋白質(zhì)吸附層,從而起到穩(wěn)定乳狀液的作用. 很多因素影響著蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì),包括內(nèi)在 因素,1pH,離子強(qiáng)度,溫度,低分子量的表面活 性劑,糖,油相體積分?jǐn)?shù),蛋白質(zhì)類型和使用的油的 熔點(diǎn)等;外在因素,如制備乳狀液的設(shè)備類,幾何形 狀,能量輸入強(qiáng)度和剪切速度等. 測(cè)定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常用的方法有乳化能力, 乳化活性指數(shù)和乳狀液的穩(wěn)定性. 1.2.2 蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì) 泡沫通常是指氣泡分散在含有表面

11、活性劑的連續(xù) 液相或半固體的分散體系.許多加工食品是泡沫型產(chǎn) 品,如攪打奶油,蛋糕,蛋白甜餅,面包,蛋奶酥, 冰激淋,啤酒等.蛋白質(zhì)能作為起泡劑主要取決于 蛋白質(zhì)的表面活性和成膜性,例如雞蛋清中的水溶 性蛋白質(zhì)在雞蛋液攪打時(shí)可被吸附到氣泡表面來(lái)降 低表面張力,又因?yàn)閿嚧蜻^(guò)程中的變性,逐漸凝固 在氣液界面問(wèn)形成有一定剛性和彈性的薄膜,從而使 泡沫穩(wěn)定. 形成泡沫通常采用的方法有:一是將氣體通過(guò)一 個(gè)多孔分配器鼓入低濃度的蛋白質(zhì)溶液中產(chǎn)生泡沫; 二是在有大量氣體存在的條件下,通過(guò)打擦或振蕩蛋 白質(zhì)溶液而產(chǎn)生泡沫;三是將一個(gè)預(yù)先被加壓的氣體 溶于要生成泡沫的蛋白質(zhì)溶液中,突然減壓,系統(tǒng)中 的氣體則會(huì)

12、膨脹而形成泡沫. 蛋白質(zhì)起泡性的評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有:泡沫的密度, 泡沫強(qiáng)度,氣泡的平均直徑和直徑分布,蛋白質(zhì)氣泡 能力和泡沫的穩(wěn)定性,最常使用的蛋白質(zhì)起泡力合泡 沫的穩(wěn)定性. 1.3 與蛋白質(zhì)分子之問(wèn)的相互作用有關(guān)的性質(zhì) 與蛋白質(zhì)分子之間的相互作用有關(guān)的性質(zhì)主要有 凝膠作用,織構(gòu)化,面團(tuán)的形成等. 1.3.1 蛋白質(zhì)的織構(gòu)化 蛋白質(zhì)是許多食物質(zhì)地或結(jié)構(gòu)的構(gòu)成基礎(chǔ),但 是自然界中的一些蛋白質(zhì),不具備相應(yīng)的組織結(jié)構(gòu)和 咀嚼性,如從植物組織中分離出的植物蛋白或從牛乳 中得fU-L 蛋白,因此在食品中應(yīng)用時(shí)就會(huì)存在一些限 制.通過(guò)一些加工處理可以使它們形成咀嚼性能和良 好的持水性能的薄膜或者纖維狀的制品,

13、仿造出肉或 其代用品,這就是蛋白質(zhì)的組織化.此外,織構(gòu)化加 工方法還可用于一些動(dòng)物蛋白重組織化或重 整.蛋白質(zhì)的織構(gòu)化是在開發(fā)利用植物蛋白和新蛋 白質(zhì)中特別強(qiáng)調(diào)的一種功能性質(zhì). 常見的蛋白質(zhì)織構(gòu)化方式有三種:熱凝固和形成 薄膜;熱塑性擠壓;纖維的形成.目前用于植物蛋白 質(zhì)織構(gòu)化的主要方法是熱塑性擠壓,擠壓較為經(jīng)濟(jì), 工藝也較為簡(jiǎn)單,原料要求比較寬松.采用這種方法 得到干燥的纖維狀多孔顆?；蛐K,等復(fù)水時(shí)具有咀 嚼質(zhì)地,蛋白質(zhì)含量較低的原料如脫脂大豆粉可以進(jìn) 行熱塑性擠壓組織化加工,蛋白質(zhì)含量為90%以上的 分離蛋白也可以作為加工原料. 1.3.2 面團(tuán)的形成 小麥,大麥,燕麥等谷物食品具有一個(gè)

14、共同的特 性,就是胚乳中面筋蛋白質(zhì)在與水一起混合和揉搓后 形成粘稠,有彈性和可塑的面團(tuán),其中小麥粉的這種 能力最強(qiáng),這是小麥面粉轉(zhuǎn)化為面團(tuán),并經(jīng)發(fā)酵烘烤 形成面包的基礎(chǔ). 面筋蛋白主要是由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成, 在面粉中占總蛋白量的80%,面團(tuán)的特性與它們的性 質(zhì)直接有關(guān).首先,這些蛋白質(zhì)的可以離解氨基酸含 量低,在中性水中不溶解;其次,面筋蛋白含有大量 的谷氨酸酰胺和羥基氨基酸,所以易形成分子間氫 鍵,使面筋具有強(qiáng)吸水能力和黏聚性質(zhì);最后,面筋 蛋白含有巰基,能形成雙硫鍵,增強(qiáng)疏水作用,使面 筋蛋白轉(zhuǎn)化形成立體結(jié)構(gòu),形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu). 焙烤不會(huì)再引起面筋蛋白的變形,因?yàn)槊娼畹鞍?在面粉中已經(jīng)

15、部分伸展,在揉搓面團(tuán)時(shí)進(jìn)一步伸展, 在正常溫度下焙烤面包時(shí)面筋蛋白不會(huì)再伸展.當(dāng)焙 烤溫度高于80時(shí),面筋蛋白釋放出來(lái)的水分能被部 分糊化的淀粉粒吸收,因此即使在焙烤時(shí),面筋蛋白 質(zhì)也能使面包柔軟和保持水分,但是焙烤能使面粉中 可溶性蛋白質(zhì)變形和凝集,這種部分膠凝作用有利于 面包心的形成. 1.3.3 蛋白質(zhì)的膠凝作用 變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò) 結(jié)構(gòu)過(guò)程稱為膠凝作用.膠凝作用是蛋白質(zhì)非常重要 的功能性質(zhì),在食品制備中起著重要的作用,主要包 括各種乳品,呆凍,凝結(jié)蛋白,明膠凝膠,各種加熱 的碎肉或魚制品,大豆蛋白質(zhì)凝膠,膨化或膨絲的組 織化植物蛋白和面包面團(tuán)的制作,豆腐的制作等

16、. 食品蛋白凝膠大致可以分為:加熱后再冷卻形成的 凝膠;在加熱下形成的凝膠;與金屬鹽形成的凝膠;不 加熱而經(jīng)部分水解或pH 調(diào)整形成的凝膠等.食品蛋白質(zhì) 膠凝作用不僅可以形成固態(tài)彈性凝膠,而且還能增稠, 提高吸水性,顆粒粘結(jié),乳濁液或者泡沫的穩(wěn)定性. 迄今為止,對(duì)蛋白質(zhì)凝膠的形成機(jī)制和相互作用 還不十分清楚,但一般認(rèn)為,蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的形成是由 于蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)一溶劑的相互作用以及鄰 近肽鏈之問(wèn)的吸引力和排斥力達(dá)到平衡的結(jié)果. 1.4 蛋白質(zhì)的感官性質(zhì) 涉及蛋白質(zhì)在食品體系中的感官性質(zhì)有顏色,氣 味,口味,適口性,咀嚼度,爽滑感和混濁度等. 1.4.1 風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合 食品中存在著醛,酮,酸

17、,酚和氧化脂肪的分解 產(chǎn)物,可以產(chǎn)生相應(yīng)的異味,這些物質(zhì)與蛋白質(zhì)或其 他物質(zhì)產(chǎn)生結(jié)合,在加工過(guò)程中或食用時(shí)釋放出來(lái), 被食用者所察覺(jué),從而影響食品的感官質(zhì)量.蛋白質(zhì) 與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合包括物理吸附和化學(xué)吸附.物理吸 附抓喲是通過(guò)范德華力和毛細(xì)血管作用吸附;化學(xué)吸 附主要是靜電吸附,氫鍵的結(jié)合和共價(jià)鍵的結(jié)合等. 蛋白質(zhì)結(jié)合風(fēng)味物的性質(zhì)也有非常有利的一面, 20f0 牟第5 期總第1;5 期 = 善 在制作食品時(shí),蛋白質(zhì)可以用作風(fēng)味物的載體和改良 劑,在加工含有植物蛋白質(zhì)的仿真肉制品時(shí),成功地 模仿肉類風(fēng)味是這類產(chǎn)品能使消費(fèi)者接受的關(guān)鍵.為 使蛋白質(zhì)起到風(fēng)味載體的作用,必須同風(fēng)味物牢固結(jié) 合并在加工

18、中保留它們,當(dāng)食品被咀嚼時(shí),風(fēng)味就能 釋放出來(lái). 1.4.2 蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)結(jié)合 蛋白質(zhì)除了與水分,脂類,揮發(fā)性物質(zhì)結(jié)合之 外,還可以與金屬離子,色素,燃料等物質(zhì)結(jié)合,也 可以與其他生物活性的物質(zhì)結(jié)合.這種結(jié)合會(huì)產(chǎn)生解 毒作用,但有時(shí)還會(huì)使蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,甚至 產(chǎn)生毒性增強(qiáng)作用.從有利的角度看,蛋白質(zhì)與金屬 離子的結(jié)合會(huì)促進(jìn)一些礦物質(zhì)的吸收,與色素的結(jié)合 可以便于對(duì)蛋白質(zhì)的定量分析,而與大豆蛋白的異黃 酮的結(jié)合,保證了大豆蛋白健康有益的作用. 2 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與特性的關(guān)系 每一種蛋白質(zhì)都有其特定的一級(jí)結(jié)構(gòu)和高級(jí)結(jié) 構(gòu),這些特定的結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)行使其功能的物質(zhì)基 礎(chǔ),蛋白質(zhì)的各種功能又是其結(jié)

19、構(gòu)的表現(xiàn).蛋白質(zhì)按 照不同的結(jié)構(gòu)水平通常分為一級(jí)結(jié)構(gòu),二級(jí)結(jié)構(gòu),三 級(jí)結(jié)構(gòu)及四級(jí)結(jié)構(gòu). 2.1 蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu),又稱化學(xué)結(jié)構(gòu),是指氨基酸 在肽鏈中的排列順序及二硫鍵的位置,肽鏈中的氨基 酸以肽鍵為連接鍵. 蛋白質(zhì)的種類和生物活性都與肽鏈的氨基酸和排 列順序有關(guān).蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是最基本的結(jié)構(gòu),決 定著它的二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu),其三維結(jié)構(gòu)所需的全 部信息也都貯存于氨基酸的順序之中.蛋白質(zhì)的功能 都是通過(guò)其肽鏈上各種氨基酸殘基的不同功能集團(tuán)來(lái) 實(shí)現(xiàn)的,可以說(shuō),蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)確定了,蛋白質(zhì) 的功能也就確定了. 2.2 蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是指多肽鏈中彼此靠近的氨基

20、酸殘基之間由于氫鍵相互作用而形成的空間關(guān)系,是 指蛋白質(zhì)分子中多肽鏈本身的折疊方式,主要是一 螺旋結(jié)構(gòu),其次是p 折疊結(jié)構(gòu)和p 一轉(zhuǎn)角. d 一螺旋結(jié)構(gòu)是最常見,含量最豐富的二級(jí)結(jié) 構(gòu).一條多肽鏈?zhǔn)欠裥纬蒩 一螺旋,一級(jí)形成的螺旋 是否穩(wěn)定,與它的氨基酸組成,排列順序;IJR 集的大 小以及電荷性質(zhì)有極大的關(guān)系. 2.3 蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)是指多肽鏈在二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ) 上,進(jìn)一步折疊,盤曲而形成特定的球狀分子結(jié)構(gòu). 多肽鏈所發(fā)生的盤旋主要是由蛋白質(zhì)分子中氨基 酸殘基側(cè)鏈的順序和分子內(nèi)的各種相互作用決定的. 在球狀蛋白質(zhì)中,極性的R 基團(tuán)由于其親水性大部分 水位于分子的外表,而非極

21、性的R 基團(tuán)則位于分子內(nèi) 部,從而在內(nèi)部形成一個(gè)疏水的環(huán)境. 2.4 蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)是有兩條或者兩條以上具有三 級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈聚合而成的具有特定三維結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì) 構(gòu)象,其中每條多肽鏈稱為亞基.一般地,游離的亞基無(wú) 生物衙眭,只有聚合成四級(jí)結(jié)構(gòu)后才有完整的生物活性. 蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)的形成是多肽鏈之間特定的相互 作用的結(jié)果,這些相互作用是非共價(jià)鍵性質(zhì)如疏水作 用,氫鍵等.當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中疏水性氨基酸殘基所占比例 高于30%時(shí),它形成四級(jí)結(jié)構(gòu)的傾向大干含有較少疏 水性氨基酸殘基的蛋白質(zhì). 從某種程度上說(shuō),蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu),三級(jí)結(jié) 構(gòu),四級(jí)結(jié)構(gòu)比一級(jí)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系更大. 3 蛋白質(zhì)功能

22、特性的影響因素 影響蛋白質(zhì)功能特性的因素很多,主要分為三個(gè) 方面:環(huán)境因素,加工條件和內(nèi)在因素.這些因素并 非完全獨(dú)立,是相互影響,相互作用的. 3.1 內(nèi)在因素 影響食品蛋白質(zhì)功能特性的內(nèi)在因素即蛋白質(zhì) 分子組成和結(jié)構(gòu)特征,主要包括蛋白質(zhì)分子組成和 大小,亞基大小和組成,疏水性或親水性,二硫鍵多 寡,氧化或還原狀態(tài),亞基締合或解離形式,熱變性 和熱聚集,功能集團(tuán)修飾或分解,蛋白質(zhì)與其他物質(zhì) 之間相互作用等方面. 3.2 物理因素 3.2.1 加熱 溫度是影響蛋白質(zhì)功能特性的最普通的物理因 素,包括熱和冷,蛋白質(zhì)在加熱時(shí)會(huì)發(fā)生變性作用, 常見的蛋白質(zhì)變形包括:疏水集團(tuán)的暴露,蛋白質(zhì)在 水中溶解

23、度降低;某些蛋白質(zhì)生物活性喪失;肽鍵更 多地暴露出來(lái),容易被蛋白酶結(jié)合而水解;蛋白質(zhì)分 散系黏度發(fā)生變化;蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力發(fā)生變化; 蛋白質(zhì)結(jié)晶能力喪失.加熱對(duì)蛋白質(zhì)影響也有有利的 一 方面,如熱燙可以使酶失活;植物組織中存在的大 多數(shù)抗?fàn)I養(yǎng)因子或蛋白質(zhì)毒素通過(guò)加熱變性或鈍化; 適當(dāng)?shù)臒崽幚磉€會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生伸展,從而暴露被掩 埋的一些氨基酸殘基,利于蛋白質(zhì)的催化水解,提高 其消化率;適當(dāng)?shù)臒崽幚磉€會(huì)產(chǎn)生一定的風(fēng)味物質(zhì). 3.2.2 冷凍 低溫也會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性,蛋白質(zhì)凍結(jié)變性主 要是由于蛋白質(zhì)周圍的水與其他結(jié)合狀態(tài)發(fā)生變化, 破壞了一些維持蛋白質(zhì)原構(gòu)象的力,同時(shí)由于水保護(hù) 2070 牟第5

24、 期總第7j5 期藏 : 層的破壞,蛋白質(zhì)的一些集團(tuán)就可以相互直接作用,間的靜電作用力增加;或破壞/ 增加蛋白質(zhì)分子內(nèi)的氫 蛋白質(zhì)會(huì)聚集或者原來(lái)的亞基會(huì)重排;另外,由于大鍵;或進(jìn)入蛋白質(zhì)的疏水性區(qū) 域,破壞蛋白質(zhì)分子的疏 量水形成冰之后,剩余的水中無(wú)機(jī)鹽濃度大大提高,水相互作用,有些有機(jī)溶劑會(huì) 導(dǎo)致穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的原 這種局部高濃度鹽會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性. 3.2.3 流體靜壓 壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性的主要是蛋白質(zhì)的柔性和 可壓縮性,雖然氨基酸殘基被緊密地包裹在球狀蛋白 質(zhì)分子結(jié)構(gòu)內(nèi)部,但一些空穴仍存在,會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì) 分子結(jié)構(gòu)的可壓縮性.大多數(shù)纖維狀蛋白質(zhì)不存在空 穴,它們對(duì)靜水壓作用的穩(wěn)定性高于球

25、狀蛋白質(zhì),壓 力誘導(dǎo)的球狀蛋白質(zhì)變性通常伴隨著體積的減少,但 該過(guò)程是可逆的.壓力加工不同于熱加工,它不會(huì)損 害蛋白質(zhì)中的必需氨基酸或天然色澤和風(fēng)味,也不會(huì) 導(dǎo)致有毒化合物的形成. 3.2.4 輻照 電磁輻照對(duì)蛋白質(zhì)的影響因波長(zhǎng)和能量大小而 異,紫外輻照,Y 一輻射和其他輻射能改變蛋白質(zhì)的 構(gòu)象,也使氨基酸殘基氧化,共價(jià)鍵斷裂,離子化, 形成蛋白質(zhì)自由基以及它們之間重新聚合和結(jié)合.有 些電離輻射能改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象,也能使氨基酸殘基 氧化,共價(jià)鍵斷裂,離子化,形成蛋白質(zhì)自由基以及 它們之間重新結(jié)合和聚合等.如果輻照導(dǎo)致蛋白質(zhì)分 子中氨基酸殘基的變化,蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能會(huì)受 到損害;如果輻照僅引

26、起蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變,那么將 不會(huì)顯著影響蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值. 3.2.5 剪切 一 些食品在加工時(shí)能產(chǎn)生高壓,高剪切和高溫, 如擠壓,打擦,捏合,高速攪拌和均質(zhì)等.高溫和高 剪切力相結(jié)合能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆的變性,剪切速度 越大,蛋白質(zhì)變性程度也越大. 3.3 化學(xué)因素 影響蛋白質(zhì)的化學(xué)因素比較多,主要有pH 值, 鹽類,蛋白質(zhì)濃度,有機(jī)溶劑等. 3.3.1pH 值 大多數(shù)蛋白質(zhì)在特定的pH 值范圍內(nèi)是穩(wěn)定的,超 出這范圍則會(huì)發(fā)生變性.在較溫和的酸堿條件下,變 性是可逆的,在強(qiáng)酸或強(qiáng)堿條件下,變性是不可逆的. 3.3.2 鹽類 鹽以兩種不同的方式影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性,在 低鹽濃度時(shí),鹽的離子與蛋白質(zhì)

27、發(fā)生非特異性的靜電 相互作用,起到穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用;在高鹽濃度 時(shí),鹽對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性不利. 3.3.3 有機(jī)溶劑 大部分有機(jī)溶劑可導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性,有機(jī)溶劑 可以降低溶液的介電常數(shù),使蛋白質(zhì)分子內(nèi)帶電集團(tuán) 越 有作用力改變,使構(gòu)象發(fā)生改變,導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性. 4 蛋白質(zhì)在加工中的變化 食品的加工和貯藏涉及到冷卻,加熱,干燥,發(fā) 酵,輻照,化學(xué)試劑處理或其他各種處理,在這些處理 中不可避免地將引起蛋白質(zhì)物理,化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化.4.1 熱處理下的變化 大多數(shù)蛋白質(zhì)食品是以加熱方法來(lái)進(jìn)行殺菌,熱 處理是對(duì)蛋白質(zhì)影響較大的處理方法.影響的程度取 決于熱處理的時(shí)間,濕度,溫度以及有無(wú)氧化還原物 質(zhì)存在

28、等因素.熱處理涉及的化學(xué)反應(yīng)有:熱變性, 熱分解,氨基酸氧化,氨基酸鍵之間的交換,氨基酸 新鍵的形成等. 加熱對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有有害的一面,也有有利 的一面,大多數(shù)食品蛋白質(zhì)只有在較窄的溫度范圍內(nèi) 才表現(xiàn)出生物活性或功能性質(zhì),大多數(shù)蛋白質(zhì)加熱后 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提高,在適宜的加熱條件下,蛋白質(zhì)發(fā) 生變性以后,原有的肽鏈因受熱而斷裂,使原來(lái)折疊 部分的肽鏈松散,使其易受到消化酶的作用,提高消 化率和必需氨基酸的生物有效性.適度的熱處理也能使 一 些酶失活,酶失活能防止食品產(chǎn)生非適宜的色澤,質(zhì) 地,風(fēng)味的變化和纖維素含量的降低,并且保證食品在 保藏期間不發(fā)生酸敗,質(zhì)構(gòu)變化和變色.植物蛋白中存 在的大多

29、數(shù)天然蛋白質(zhì)毒素或抗?fàn)I養(yǎng)因子可以通過(guò)加熱 使之變性或鈍化.豆科食物的種子或葉片中存在的蛋白 酶抑制劑,能抑制人體內(nèi)的蛋白質(zhì)水解酶,進(jìn)而影響 蛋白質(zhì)的利用率及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,豆類和油料種子經(jīng)烘 烤和大豆粉經(jīng)濕熱處理后能使外源凝集素和蛋白酶抑 制劑失活,提高蛋白質(zhì)的消化率.許多蛋白質(zhì)如大豆 球蛋白,卵清蛋白經(jīng)適度加熱處理后更容易消化. 但是,有時(shí)過(guò)度熱處理也會(huì)發(fā)生某些不利的反 應(yīng).蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)食品在不添加其他物質(zhì)的情況下 進(jìn)行熱處理,可引起氯基酸脫硫,脫酰胺,異構(gòu)化等 化學(xué)變化,有時(shí)甚至伴隨有毒化合物產(chǎn)生;在熱處理 過(guò)程中,蛋白質(zhì)還會(huì)與食品的中的其他成分如糖類, 脂類,污染物和食品添加劑等反應(yīng),產(chǎn)生

30、各種有利 和不利變化.所以在食品加工中選擇適宜的熱處理?xiàng)l 件,對(duì)保持蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要的意義. 4.2 低溫處理下的變化 食品的低溫貯藏可延緩或阻止微生物的生長(zhǎng)并抑 制酶的活性及化學(xué)反應(yīng).常見的低溫處理有冷卻和 冷凍兩種,冷卻是將溫度控制在稍高于凍結(jié)溫度之 上,蛋白質(zhì)較穩(wěn)定,微生物生長(zhǎng)也受到抑制;冷凍 是將溫度控制在低于凍結(jié)溫度之下,對(duì)食品的風(fēng)味 多少有些損害,但如果控制好,蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 不會(huì)降低. 肉類食品經(jīng)過(guò)冷凍,解凍,細(xì)胞及細(xì)胞膜被破壞, 酶被釋放出來(lái),隨著溫度的上升酶活性增強(qiáng)致使蛋白 質(zhì)降解,而且蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)問(wèn)的不可逆結(jié)合,代替 了水一蛋白質(zhì)間的結(jié)合,使蛋白質(zhì)的質(zhì)地發(fā)生變化,

31、 保水陛也降低,但對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很小. 冷凍使蛋白質(zhì)變性的原因,主要是由于蛋白質(zhì)質(zhì) 點(diǎn)分散密度的變化而引起的,由于溫度降低,冰晶逐 漸形成,使蛋白質(zhì)的水化膜減弱甚至消失,蛋白質(zhì)側(cè) 鏈暴露出來(lái),同時(shí)由于冰晶的擠壓,使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)相 互靠近而結(jié)合,導(dǎo)致蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)凝集沉淀.蛋白質(zhì)在 冷凍條件下的變性程度與冷凍速度有關(guān).一般來(lái)說(shuō), 凍結(jié)速度越快,冰結(jié)晶越小,擠壓作用也越小,變性 程度就越小.可以根據(jù)這原理采用快速冷凍,避免蛋 白質(zhì)變性,保持食品原有的風(fēng)味. 4.3 脫水處理下的變化 食品脫水的目的在于延長(zhǎng)食品的保減期限,減輕 食品重量以及增加穩(wěn)定性,同時(shí)也會(huì)有不利的反應(yīng)發(fā) 生,當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液中的水

32、分被全部除去時(shí),由于蛋白 質(zhì)一蛋白質(zhì)的相互作用,引起蛋白質(zhì)的大量聚集,特別 是在高溫下除去水分時(shí)就會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度和表面活 性的降低.干燥條件對(duì)粉末顆粒的大小以及內(nèi)部和表面 孔率的影響,會(huì)改變蛋白質(zhì)的可濕潤(rùn)性,吸水性,分 散性和溶解度.通常干燥時(shí)制備蛋白質(zhì)配料的最后一 道工序,要注意干燥處理對(duì)蛋白質(zhì)功能特性的影響. 食品工業(yè)中常用的脫水方法有很多,不同的干燥 方法引起蛋白質(zhì)變化的程度也不同: (1)傳統(tǒng)干燥法以自然的溫?zé)峥諝飧稍?脫 水后的肉類,魚肉會(huì)變得堅(jiān)硬,萎縮且回復(fù)性差,烹 調(diào)后感覺(jué)堅(jiān)韌而無(wú)原來(lái)的香味. (2)真空干燥這種方法對(duì)肉的品質(zhì)損害較 小,因無(wú)氧氣,所以氧化反應(yīng)較慢,在低溫下還

33、可以 減少非酶褐變及其他化學(xué)反應(yīng). (3)冷凍干燥冷凍干燥時(shí)食品冷凍后,在低 壓下使水分由冰直接升華除去.冷凍干燥的食品可以 保持原形及大小,具有多孔性,有較好的回復(fù)性.冷 凍干燥是肉類脫水最好的方法,但仍會(huì)使部分蛋白質(zhì) 變質(zhì),肉質(zhì)堅(jiān)韌,保水性差,但其必需基酸含量及消 化率與新鮮肉品差異不大. (4)噴霧干燥蛋,乳的脫水常用噴霧干燥 法,將液體以霧狀噴入快速移動(dòng)的熱空氣中,產(chǎn)生下 顆粒狀,這種方法對(duì)蛋白質(zhì)的損害較小. (5)鼓膜干燥是將原料置于蒸汽加熱的旋轉(zhuǎn) 鼓表面,脫水而成薄膜,常常會(huì)因?yàn)椴灰卓刂魄‘?dāng)而 使產(chǎn)品略有焦味,蛋白質(zhì)的溶解度也降低. 4.4 輻照處理下的變化 以輻照的方法來(lái)保存食品

34、已被許多國(guó)家采用, 但不同食品和不同的輻照目的要求不同的輻照劑量, 高劑量(1050kGy)能使肉或肉制品滅菌;中等劑量 (卜lOkGy)能延長(zhǎng)冷藏的鮮魚,雞,水果和蔬菜的貨架 壽命;低劑量(lkGy)可以防止馬鈴薯和洋蔥的發(fā)芽, 延遲水果的成熟以及殺死谷類,豌豆和菜豆的昆蟲等. 當(dāng)物質(zhì)吸收電離輻射,首先形成離子與受激分 子和離子降解或者與鄰近分子反應(yīng)引起化學(xué)鍵斷裂而 產(chǎn)生游離基,游離基可以相互結(jié)合或擴(kuò)散到體相介質(zhì) 中與其他分子反應(yīng).輻照對(duì)蛋白質(zhì)的影響還與水的含 量,氧氣,pH 值,溫度以及輻照劑量等有關(guān),總得來(lái) 說(shuō),輻射對(duì)氨基酸和蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大. 4.5 堿處理下的變化 蛋白質(zhì)的濃

35、縮,分離,氣泡,乳化或使溶液中蛋 白質(zhì)連成纖維狀,常常要靠堿處理,對(duì)食品進(jìn)行堿處 理,尤其是與熱處理同時(shí)進(jìn)行時(shí),對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值影響很大. 蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)堿處理后,能發(fā)生很多反應(yīng),生成 各種新的氨基酸,如導(dǎo)致各種賴氨丙氦酸,羊毛硫氨 酸,鳥氨丙氨酸以及分子間或分子內(nèi)的共價(jià)交聯(lián)鍵的 形成,這些交聯(lián)鍵是由賴氨酸,半胱氨酸或鳥氨酸等 殘基與氨基丙烯酸殘基發(fā)生縮合反應(yīng)而產(chǎn)生的. 在堿性熱處理下,氨基酸殘基也會(huì)發(fā)生異構(gòu)化, 由L 一型變?yōu)镈 一型,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低;同時(shí)蛋白質(zhì)的功 能性質(zhì)會(huì)發(fā)生改變,如用適度堿性pH,促進(jìn)低聚蛋白 質(zhì)解離,再經(jīng)噴霧干燥制備的酪蛋白酸鈉鹽或大豆蛋 白鹽,其溶解度大,并有良好的吸

36、水性和表面性質(zhì). 這種解聚方法可用于增溶和提取不易溶解的植物蛋 白,微生物蛋白或魚蛋白. 4.6 氧化處理下的變化 蛋白質(zhì)在食品加工中常與脂類接觸,脂類的自動(dòng)氧 化產(chǎn)生的氫過(guò)氧化,過(guò)氧化自由基和氧化產(chǎn)物能與蛋白 質(zhì)側(cè)鏈基團(tuán)發(fā)生氧化和交聯(lián).蛋白質(zhì)氧化反應(yīng)的發(fā)生, 導(dǎo)致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低,甚至還產(chǎn)生有害物質(zhì). 在有氧和光照條件下,特別是在食品中還有天然 光敏物條件下,含硫氨基酸的光氧化很容易發(fā)生;很 多植物中存在多酚類物質(zhì),在中性或堿性pH 條件下容 易被氧化成醌類化合物,與蛋白質(zhì)接觸時(shí),就會(huì)發(fā)生 蛋白質(zhì)殘基被氧化的反應(yīng);熱空氣干燥和在食品中發(fā) 酵過(guò)程中的鼓風(fēng)也能導(dǎo)致氨基酸的氧化. 4.7 機(jī)械

37、處理下的變化 機(jī)械處理對(duì)食品中的蛋白質(zhì)有較大的影響,如充 分干磨得蛋白質(zhì)粉或濃縮物可以形成小的顆粒和大的 表面積,與未磨細(xì)的相比,可以提高其吸水性,蛋白 質(zhì)溶解度,脂肪的吸收和起泡性,機(jī)械力對(duì)蛋白質(zhì)的 織構(gòu)化過(guò)程也起著重要作用. 蛋白質(zhì)懸濁液或溶液體系在強(qiáng)剪切力的作用下,可 以使蛋白質(zhì)聚集體裂成亞單位,這可提高蛋白質(zhì)的乳化 能力.在空氣界面施加剪切力,通常會(huì)引起蛋白質(zhì)的變 性和聚集,而部分蛋白質(zhì)的變可以使泡沫變得更穩(wěn)定. 4.8 酶處理下的變化 酶法處理是當(dāng)前蛋白質(zhì)改性的研究重點(diǎn),酶法處理 具有酶促反應(yīng)速度快,條件溫和,專一性強(qiáng),無(wú)氨基酸 破壞或消旋現(xiàn)象,原料中有效成分保存完全,無(wú)副產(chǎn)物 和有

38、害物質(zhì)產(chǎn)生,無(wú)環(huán)境污染,作用過(guò)程可控等優(yōu)點(diǎn). 目前采用的酶處理有酶水解法和酶合成法,以前者為主. 酶解處理是利用蛋白酶的內(nèi)切作用及外切作用, 將蛋白質(zhì)分子降解成肽類以及更小的氨基酸分子的 過(guò)程,其產(chǎn)物的理化特性較原始蛋白質(zhì)有所改變.蛋 白質(zhì)酶解處理可以針對(duì)性地改善蛋白質(zhì)加工的功能特 性,影響酶解因素主要有:酶的特性,pH,蛋白質(zhì)的 變性范圍,底物濃度,酶的濃度,離子濃度,溫度, 抑制物等,其中酶的特性是關(guān)鍵因素,它影響蛋白質(zhì) 酶解肽鏈的位點(diǎn)和區(qū)域. 5 食品中常見的蛋白質(zhì) 食品中常見的蛋白質(zhì)主要有:乳清蛋白質(zhì),酪蛋 白,膠原蛋白,血漿蛋白,大豆蛋白,小麥蛋白,此 外還有幾種蛋白質(zhì)新資源:單細(xì)胞

39、蛋白,葉蛋白,濃 縮魚蛋白等. 5.1 乳清蛋白 乳清蛋白是利用現(xiàn)代生產(chǎn)工藝從牛奶中提取出來(lái) 的一種蛋白質(zhì)或是由干酪生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品 乳清經(jīng)過(guò)特殊工藝濃縮精制而得的一類蛋白質(zhì),它是 由一些細(xì)小而緊密的球狀蛋白質(zhì)組成.乳清蛋白具有高 蛋白質(zhì),低膽固醇,低脂肪和低乳糖的特點(diǎn),且容易被 人體消化吸收,具有高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.乳清蛋白的功能特 性主要有:成膠性,攪打起泡性,乳化性,成模性等. 乳清蛋白的主要組成部分是p 一乳球蛋白,一 乳白蛋白,乳鐵蛋白,乳過(guò)氧化物酶,生長(zhǎng)因子等. p 一乳球蛋白是必需氨基酸和支鏈氮基酸的極好來(lái) 源,可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成,減少蛋白質(zhì)的分解,其 凝膠性優(yōu)于乳白蛋白,在

40、許多食品系統(tǒng)中功能性高的 配料;僅一乳白蛋白也是必需氨基酸和支鏈氨基酸的 極好來(lái)源,是唯一一種能結(jié)合鈣的乳清蛋白成分,從 牛奶中分離出來(lái)的乳白蛋白在氨基酸功能,結(jié)構(gòu)及功 能特性都與人乳相似,被廣泛應(yīng)用于嬰兒配方食品 中;乳鐵蛋白在乳清蛋白產(chǎn)品中含量較低,但具有較 巍 高的生物活性,可以被用于乳制品和其他含有益生菌 的營(yíng)養(yǎng)藥品中作為功能性配料;此外,乳過(guò)氧化物 酶,生長(zhǎng)因子也是乳清蛋白的功能成分. 將乳清蛋白添加到酸奶中,可以縮短培養(yǎng)時(shí)間, 改善風(fēng)味和質(zhì)地,增強(qiáng)滯水性,減少乳清析出和脫水 現(xiàn)象,延長(zhǎng)保質(zhì)期,促進(jìn)益生菌生長(zhǎng),增強(qiáng)酸奶的營(yíng) 養(yǎng)保健功能;將乳清蛋白應(yīng)用于干酪中可以加速乳 的凝結(jié),改善感

41、官性能,縮短干酪的成熟期,增加干 酪的出品率;在冰激凌生產(chǎn)中,干酪可以替代脫脂乳 粉作為廉價(jià)蛋白質(zhì)的來(lái)源,降低產(chǎn)品的成本,并賦予 冰激凌清新的乳香味,還可以應(yīng)用于冷凍甜食以及裱 花奶油生產(chǎn)中;在焙烤食品中,乳清蛋白可以作為輔 料,增加焙烤食品的體積,提高水分含量,低脂,低 膽固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中雞 蛋白,脂肪,保證產(chǎn)品的色澤和口感;在肉類制品 中,乳清蛋白可以提高肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,提高產(chǎn)品 的出產(chǎn)率,可以作為肉制品的乳化劑,在低脂肉制品 中,可以增Di:ifi脂肉制品的彈性和液汁感,還可以 作為肉制品的添加物和替代品;在功能食品中,乳 清蛋白因含有易消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白,能

42、提供額外 能量,節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì),乳清蛋白還富含含硫氨基 酸,能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平等;在配方食品 中,乳清蛋白作為一種多功能配料,在乳飲料中可 以作為組織改良劑或作為益生菌或者在其他營(yíng)養(yǎng)療效 食品中作為載體. 5.2 酪蛋白磷酸肽 酪蛋白磷酸肽是從牛乳中分離提純得到的富含 磷酸絲氨酸的天然活性多肽,可以在小腸內(nèi)與鈣, 鐵等礦物質(zhì)形成可溶性絡(luò)合物,促進(jìn)人體對(duì)鈣,鐵的 吸收.酪蛋白磷酸肽可以促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收;促進(jìn)牙 齒,骨骼中鈣的沉積和鈣化;促進(jìn)動(dòng)物體外受精和增 強(qiáng)機(jī)體免疫力. 酪蛋白磷酸肽因其能促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收,是開 發(fā)制造鈣,鐵等功能食品的關(guān)鍵性原料,也是一種生 理活性肽.目前,酪蛋白磷酸

43、肽已被廣泛應(yīng)用于兒 童,孕婦,老人等不同人群的各種保健食品中,如 糖果,餅干,飲料,奶酪食品,甜點(diǎn),畜肉制品,乳 制品中等. 5.3 膠原蛋白 膠原蛋白是動(dòng)物體內(nèi)含量最豐富的蛋白質(zhì),廣泛 分布于人體各種組織器官中,它是機(jī)體內(nèi)多種組織的 主要組成成分,具有良好的物理性能和生物性能,在 化工,食品,醫(yī)學(xué),生物材料以及農(nóng)業(yè)領(lǐng)域有廣泛的應(yīng) 用.膠原蛋白富含除色氨酸,半胱氨酸,酪氨酸外的l8 中氨基酸,包括7 種必需氨基酸,膠原蛋白還含有一般蛋 白質(zhì)中少見的羥脯氨酸,焦谷氨酸,羥基賴氨酸等. 在食品加工中膠原蛋白可以作為功能保健食品, 食品添加劑,食品包裝材料及涂層材料等.目前,國(guó) 內(nèi)外對(duì)膠原蛋白的研究

44、主要是利用膠原蛋白的宏觀物 理特性,用于底片,紡織,造紙等;利用膠原蛋白的 內(nèi)在性能,可以用于食品保健,化妝品,醫(yī)用材料等. 5.4 血漿蛋白 血漿是動(dòng)物被屠宰后最先獲得的副產(chǎn)物,血漿中 的蛋白質(zhì)部分稱為血漿蛋白,是多種蛋白質(zhì)的總稱, 可以分為清蛋白,球蛋白,纖維蛋白原等幾種成分. 血漿蛋白可以用于飼料工業(yè),醫(yī)藥工業(yè),食品 工業(yè)等.在食品工業(yè)中可以應(yīng)用于肉制品中,如在香 腸,灌腸,火腿和肉脯中,利用其乳化性能,提高產(chǎn) 品的保水性,切片性,彈性,粒度,產(chǎn)率等;用于菜 肴烹飪中,保持菜肴味道鮮美,潤(rùn)滑可IZI,營(yíng)養(yǎng)豐 富,色香味俱佳;還因其含有豐富的蛋白質(zhì),礦物質(zhì) 元素等可以作為營(yíng)養(yǎng)添加劑,營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)

45、充劑等;此外, 血漿還可以應(yīng)用于糖果糕點(diǎn)中等. 5.5 大豆蛋白 大豆蛋白質(zhì)即大豆類產(chǎn)品所含的蛋白質(zhì),大豆富 含蛋白質(zhì),含量約為40%,大豆的蛋白質(zhì)含量幾乎是 肉,蛋,魚的2 倍,是谷類食物的45 倍.大豆蛋白質(zhì) 的氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近,除蛋氨酸略低外, 其余必需氨基酸含量均較豐富,是植物性的完全蛋白 質(zhì),在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上,可與動(dòng)物蛋白等同,而且大豆所 含的蛋白質(zhì)中人體必需氨基酸含量充足,組分齊 全,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),也是一種天然的優(yōu)質(zhì)蛋白 質(zhì),具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及多種功能特性,在食品 領(lǐng)域中具有廣泛的應(yīng)用. 大豆蛋白還有著動(dòng)物蛋白不可比擬的優(yōu)點(diǎn).動(dòng) 物肉類,乳類食品雖可提供大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白,但其中含 有較多的膽固醇,容易引發(fā)動(dòng)脈硬化等富貴病. 而大豆既有較高的蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,又不含膽固醇,它 特有的生理活性物質(zhì)異黃酮還有著降膽固醇的作 用.現(xiàn)在大豆蛋白被廣泛應(yīng)用于焙烤食品,肉制品, 乳制品,飲料制品,水產(chǎn)品,調(diào)味品等食品中. 5.6 小麥蛋白 小麥蛋白的主體是面筋.面筋是小麥面粉與水 柔和,洗掉淀粉及其它成分后形成的富有彈性的軟膠 體,也是小麥淀粉加工的副產(chǎn)物. 小麥蛋白主要是由清蛋白,球蛋白,麥膠蛋白 和麥谷蛋白組成.小麥蛋白作為優(yōu)質(zhì)的植物