5_學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)與托幼機(jī)構(gòu)的膳食衛(wèi)生

1、 一、有關(guān)營(yíng)養(yǎng)的根本概念一、有關(guān)營(yíng)養(yǎng)的根本概念二、學(xué)前兒童對(duì)熱量的需求二、學(xué)前兒童對(duì)熱量的需求三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素四、非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素四、非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素一營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素一營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利營(yíng)養(yǎng)是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物的整個(gè)過程。用食物的整個(gè)過程。營(yíng)養(yǎng)素是指食物中所含的、能維持生營(yíng)養(yǎng)素是指食物中所含的、能維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的化命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。學(xué)物質(zhì)。二產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素與非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素二產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素與非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素: :提供熱能提供熱能 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素: :不提

2、供熱能不提供熱能 維生素、無機(jī)鹽、水維生素、無機(jī)鹽、水三供給量與需要量三供給量與需要量供給量供給量每日通過膳食對(duì)機(jī)體提供的各每日通過膳食對(duì)機(jī)體提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。需要量需要量維持人體正常生理功能所需要維持人體正常生理功能所需要的營(yíng)養(yǎng)素的最低數(shù)量。的營(yíng)養(yǎng)素的最低數(shù)量。供給量供給量需要量需要量一學(xué)前兒童對(duì)熱量的需求一學(xué)前兒童對(duì)熱量的需求包括以下幾個(gè)方面包括以下幾個(gè)方面根底代謝指人體在清醒安靜、空腹情況下，根底代謝指人體在清醒安靜、空腹情況下，于于18-25環(huán)境中，維持根本生命活動(dòng)所需的最環(huán)境中，維持根本生命活動(dòng)所需的最低能量，嬰幼兒占低能量，嬰幼兒占60%左右左右食物特殊動(dòng)力作

3、用指攝取的食物在體內(nèi)吸收、食物特殊動(dòng)力作用指攝取的食物在體內(nèi)吸收、利用而增加根底代謝所耗的能量，嬰幼兒占利用而增加根底代謝所耗的能量，嬰幼兒占10 %左右左右 生活活動(dòng)這部份能量消耗波動(dòng)較大生活活動(dòng)這部份能量消耗波動(dòng)較大 生長(zhǎng)發(fā)育這局部能量消耗是兒童所特有的，生長(zhǎng)發(fā)育這局部能量消耗是兒童所特有的，嬰兒占嬰兒占25 %左右左右二膳食中熱能的供給量和食物來源二膳食中熱能的供給量和食物來源將食品中每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)充分氧化時(shí)所將食品中每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)充分氧化時(shí)所釋放的熱量稱為熱能系數(shù)。釋放的熱量稱為熱能系數(shù)。蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：16.74kJ(4kcal)/g脂肪：脂肪：37.66kJ(9kcal

4、) /g碳水化合物：碳水化合物：16.74kJ(4kcal) /g 一般建議，嬰幼兒每日膳食中，蛋白質(zhì)占總熱一般建議，嬰幼兒每日膳食中，蛋白質(zhì)占總熱能能10%15%、脂肪、脂肪25%30%、碳水化合物、碳水化合物55%65%。 人類所需的熱能來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化人類所需的熱能來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。p長(zhǎng)期熱能攝入缺乏：會(huì)動(dòng)用機(jī)體儲(chǔ)存的糖原及脂長(zhǎng)期熱能攝入缺乏：會(huì)動(dòng)用機(jī)體儲(chǔ)存的糖原及脂肪，發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良，臨床主要表現(xiàn)消瘦、貧血、肪，發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良，臨床主要表現(xiàn)消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚枯燥、脈搏緩慢、工作能力下降神經(jīng)衰弱、皮膚枯燥、脈搏緩慢、工作能力下

5、降、體溫低、抵抗力低，兒童出現(xiàn)生長(zhǎng)停頓等。、體溫低、抵抗力低，兒童出現(xiàn)生長(zhǎng)停頓等。p長(zhǎng)期熱能攝入過多：會(huì)造成人體超重或肥胖，血長(zhǎng)期熱能攝入過多：會(huì)造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝脂增加，肝功能下降。過糖升高，脂肪沉積，肝脂增加，肝功能下降。過度肥胖還造成肺功能下降，易造成組織缺氧。肥度肥胖還造成肺功能下降，易造成組織缺氧。肥胖并發(fā)癥主要有脂肪肝、糖尿病、高血壓、膽結(jié)胖并發(fā)癥主要有脂肪肝、糖尿病、高血壓、膽結(jié)石、心腦血管疾病及某些癌癥。石、心腦血管疾病及某些癌癥。一蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)根底，沒有蛋白質(zhì)就沒有蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)根底，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，約占人體總重的

6、生命，約占人體總重的20%，占總固體量的，占總固體量的45%，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)。多種身體組織的主要物質(zhì)。1.蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織調(diào)節(jié)生理功能調(diào)節(jié)生理功能供給熱能供給熱能食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于食物中蛋白質(zhì)的含食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于食物中蛋白質(zhì)的含量量以及蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化率和利用率量量以及蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化率和利用率質(zhì)質(zhì)蛋白質(zhì)含量：這是衡量和評(píng)定食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)含量：這是衡量和評(píng)定食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的根底的根底 蛋白質(zhì)消化率：消化率越高，那么吸收利用

7、的數(shù)量蛋白質(zhì)消化率：消化率越高，那么吸收利用的數(shù)量越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高 蛋白質(zhì)利用率：最常用的衡量指標(biāo)是蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)利用率：最常用的衡量指標(biāo)是蛋白質(zhì)生物價(jià) 必需氨基酸的種類是否齊全，比例是否恰當(dāng)必需氨基酸的種類是否齊全，比例是否恰當(dāng)14.7%16.7%8.3%1.1%3.3%1氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的根本單位，共氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的根本單位，共20多種，可分多種，可分為兩類：為兩類：必需氨基酸：必需氨基酸： 人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的氨基酸氨基酸 。成人。成人8種種 ：賴氨酸、色：賴氨酸、色、蛋、蛋、苯丙、苯丙、亮、亮、異亮、異亮

8、、 蘇蘇、 纈纈；兒童還需要組；兒童還需要組組組氨酸氨酸非必需氨基酸：非必需氨基酸： 人體內(nèi)可以合成或由別的氨基酸轉(zhuǎn)人體內(nèi)可以合成或由別的氨基酸轉(zhuǎn)化而成的氨基酸化而成的氨基酸 必需氨基酸之間存在一個(gè)相對(duì)的比值，以適應(yīng)機(jī)體必需氨基酸之間存在一個(gè)相對(duì)的比值，以適應(yīng)機(jī)體對(duì)合成蛋白質(zhì)的要求對(duì)合成蛋白質(zhì)的要求4 4、蛋白質(zhì)的種類、蛋白質(zhì)的種類( (根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和相互間的比值相互間的比值) )完全蛋白質(zhì)：完全蛋白質(zhì)： 必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適宜既能維持人體的生命及健康，也能促進(jìn)兒例適宜既能維持人體的生命及健康，也能促

9、進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育童生長(zhǎng)發(fā)育 半完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類較齊全，但相互比例半完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類較齊全，但相互比例不適宜僅能維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育不適宜僅能維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不齊全既不能維持不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不齊全既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育5 5、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 將不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例盡量接將不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例盡量接近氨基酸組成模式，從而提高蛋白質(zhì)的利用率近氨基酸組成模式，從而提高蛋白質(zhì)的利用率7 7、幼兒的供給量、幼兒的供給量(P113(P113表表

10、) )動(dòng)物蛋白和豆類蛋白不宜少于每日所需蛋白質(zhì)動(dòng)物蛋白和豆類蛋白不宜少于每日所需蛋白質(zhì)總量的總量的50%50%6 6、蛋白質(zhì)的食物來源、蛋白質(zhì)的食物來源 動(dòng)物性蛋白質(zhì)：肉類、魚類、蛋類、奶類動(dòng)物性蛋白質(zhì)：肉類、魚類、蛋類、奶類植物性蛋白質(zhì)：豆類、谷類、干果類植物性蛋白質(zhì)：豆類、谷類、干果類蛋白質(zhì)過量與缺乏的危害蛋白質(zhì)過量與缺乏的危害嬰幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需求量較成人多。嬰幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需求量較成人多。缺乏缺乏攝入缺乏攝入缺乏智力障礙、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、體重過輕智力障礙、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、體重過輕或者貧血、抗病能力下降等。或者貧血、抗病能力下降等。嚴(yán)重缺乏嚴(yán)重缺乏營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。過量過量攝入過

11、量或者蛋白質(zhì)作為人體熱能的主要來源攝入過量或者蛋白質(zhì)作為人體熱能的主要來源不經(jīng)濟(jì)，也影響蛋白質(zhì)的利用；增加胃腸、肝臟不經(jīng)濟(jì)，也影響蛋白質(zhì)的利用；增加胃腸、肝臟和腎在負(fù)擔(dān)。和腎在負(fù)擔(dān)。 平安水平平安水平攝入蛋白質(zhì)的總需要量以攝入蛋白質(zhì)的總需要量以“能滿足多數(shù)能滿足多數(shù)人的最小需要量人的最小需要量為標(biāo)準(zhǔn)。為標(biāo)準(zhǔn)。1.生理功能生理功能構(gòu)成人體組織細(xì)胞構(gòu)成人體組織細(xì)胞供給熱能供給熱能幫助脂溶性維生素的吸收幫助脂溶性維生素的吸收必需脂肪酸在體內(nèi)的特殊生理功能必需脂肪酸在體內(nèi)的特殊生理功能p必需脂肪酸是指人體維持機(jī)體正常代謝不可必需脂肪酸是指人體維持機(jī)體正常代謝不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給缺

12、少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。的脂肪酸。p作用：作用：pP1142 2、幼兒的供給量、幼兒的供給量嬰幼兒每日每千克體重需要脂肪約嬰幼兒每日每千克體重需要脂肪約4g4g，6 6歲以歲以上每日每千克體重約需上每日每千克體重約需2.53g2.53g。脂肪所供。脂肪所供給的熱量應(yīng)占總熱能的給的熱量應(yīng)占總熱能的252530303 3、食物來源、食物來源 植物油和動(dòng)物脂肪植物油和動(dòng)物脂肪分類分類可被吸收的糖類可被吸收的糖類單糖類、雙糖類、多糖類單糖類、雙糖類、多糖類不能被吸收的糖類不能被吸收的糖類膳食纖維粗纖維、果膠等膳食纖維粗纖維、果膠等1.生理功能生理功能供給熱能供給熱能構(gòu)造機(jī)體的組織

13、構(gòu)造機(jī)體的組織抗生酮體和解毒作用抗生酮體和解毒作用促進(jìn)消化和排泄促進(jìn)消化和排泄2.2.幼兒的供給量幼兒的供給量1 1歲以內(nèi)嬰兒，每日每千克體重約需歲以內(nèi)嬰兒，每日每千克體重約需12g,212g,2歲以上兒歲以上兒童每日每千克體重約需童每日每千克體重約需10g10g。膳食所供碳水化合物的熱量應(yīng)占每日熱能總量的膳食所供碳水化合物的熱量應(yīng)占每日熱能總量的55556060 3.3.食物來源食物來源谷類、根莖類；蜂蜜、蔗糖；干豆類、乳類；蔬菜谷類、根莖類；蜂蜜、蔗糖；干豆類、乳類；蔬菜、水果；、水果；一無機(jī)鹽一無機(jī)鹽人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化

14、合物形式存在外，其它各種元素?zé)o以有機(jī)化合物形式存在外，其它各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為無機(jī)鹽，又稱礦物質(zhì)。論含量多少統(tǒng)稱為無機(jī)鹽，又稱礦物質(zhì)。(2)(2)分類：分類：常量元素：在機(jī)體中的含量大于體重的常量元素：在機(jī)體中的含量大于體重的0.01%0.01%；日需要量在；日需要量在100 mg100 mg以上以上 ，如鈣、磷、鈉，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等；、鉀、氯、鎂、硫等；微量元素：在機(jī)體中的含量小于體重的微量元素：在機(jī)體中的含量小于體重的0.01%0.01%；日需要量在；日需要量在100 mg100 mg以下，鐵、銅、碘、鋅以下，鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、鉻、氟、鉬、硒硅、硼、鎳、釩、錳、鈷

15、、鉻、氟、鉬、硒硅、硼、鎳、釩等。等。1.無機(jī)鹽的生理功能無機(jī)鹽的生理功能p構(gòu)成機(jī)體組織構(gòu)成機(jī)體組織p參與調(diào)解體液的滲透壓和酸堿度參與調(diào)解體液的滲透壓和酸堿度p維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞通透性維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞通透性p構(gòu)成機(jī)體某些特殊生理功能的重要物質(zhì)構(gòu)成機(jī)體某些特殊生理功能的重要物質(zhì)p是多種酶的激活劑或組成成分是多種酶的激活劑或組成成分l我國(guó)居民膳食中比較容易缺乏的是鈣、鐵、我國(guó)居民膳食中比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅，某些特殊的地理環(huán)境和生理?xiàng)l件下，還鋅，某些特殊的地理環(huán)境和生理?xiàng)l件下，還存在碘、硒等元素的缺乏問題存在碘、硒等元素的缺乏問題p鈣是人體中含量最豐富的礦物質(zhì)元素，其中有鈣是

16、人體中含量最豐富的礦物質(zhì)元素，其中有99%存在于骨骼和牙齒中。主要以羥磷灰石結(jié)晶存在于骨骼和牙齒中。主要以羥磷灰石結(jié)晶形式存在。嬰幼兒骨骼中的鈣在沉淀和溶解的動(dòng)態(tài)形式存在。嬰幼兒骨骼中的鈣在沉淀和溶解的動(dòng)態(tài)過程中更新快，因此嬰幼兒對(duì)鈣的需要量相比照成過程中更新快，因此嬰幼兒對(duì)鈣的需要量相比照成人要大得多。人要大得多。p另外另外1%的鈣存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。的鈣存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。鈣的生理功能鈣的生理功能p構(gòu)成骨骼和牙齒構(gòu)成骨骼和牙齒p維持神經(jīng)肌肉興奮性維持神經(jīng)肌肉興奮性 p對(duì)一些酶具有激活作用對(duì)一些酶具有激活作用p促使血液凝固促使血液凝固 p維持體內(nèi)酸堿平衡維持體內(nèi)酸堿平

17、衡缺乏癥：缺乏癥：手足搐搦癥、骨骼發(fā)育不良、佝僂病手足搐搦癥、骨骼發(fā)育不良、佝僂病 (2) 吸收與排泄吸收與排泄膳食中鈣在腸道的吸收不完全，約有膳食中鈣在腸道的吸收不完全，約有7080%的鈣不被吸收而留在糞便中。的鈣不被吸收而留在糞便中。影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素膳食中的草酸、影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素膳食中的草酸、植酸、植物纖維素與脂肪等含量過高，都會(huì)植酸、植物纖維素與脂肪等含量過高，都會(huì)影響鈣的吸收。影響鈣的吸收。促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素維生素促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素維生素D、某些氨基、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素酸、乳糖、一些抗生素機(jī)體對(duì)鈣的需要量大時(shí)，可使鈣的吸收率提機(jī)體對(duì)鈣的需要量大時(shí)，可使鈣的

18、吸收率提高高(3)(3)鈣的供給量與食物來源鈣的供給量與食物來源 供給量：嬰幼兒每日鈣的供給量為：出生至供給量：嬰幼兒每日鈣的供給量為：出生至6 6個(gè)月個(gè)月400Mg,6400Mg,6個(gè)月至個(gè)月至3 3歲歲600mg600mg，3737歲歲800mg. 800mg. 來源：來源：以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；魚干、蝦皮、海帶、紫菜和豆類含鈣也較豐富；魚干、蝦皮、海帶、紫菜和豆類含鈣也較豐富；綠葉蔬菜綠葉蔬菜800mg1000mg1200mgp鐵鐵是人體必需的微量元素中含量是人體必需的微量元素中含量最多的一種元素最多的一種元素，成人體內(nèi)含鐵約

19、，成人體內(nèi)含鐵約3-5克，主要存在于兩大物質(zhì)克，主要存在于兩大物質(zhì)血紅蛋白血紅蛋白和和肌紅蛋白肌紅蛋白。p主要生理功能主要生理功能是參與氧的運(yùn)輸和細(xì)胞的呼吸。是參與氧的運(yùn)輸和細(xì)胞的呼吸。p缺乏癥：缺乏癥：缺鐵性貧血。缺鐵性貧血。 體內(nèi)體內(nèi)FeFe的分類及分布的分類及分布功能功能FeFe：約占：約占70%70% 分布：血紅蛋白分布：血紅蛋白85%85%; ;肌紅蛋白肌紅蛋白5%5%; ; 含鐵含鐵酶和運(yùn)鐵蛋白酶和運(yùn)鐵蛋白10%10%貯備貯備FeFe：約占：約占30%30% 分布：肝、脾、骨髓和腸粘膜細(xì)胞。分布：肝、脾、骨髓和腸粘膜細(xì)胞。 存在形式：鐵蛋白和含鐵血黃素。存在形式：鐵蛋白和含鐵血黃素

20、。p機(jī)體對(duì)機(jī)體對(duì)植物性食物中的鐵吸收率較低植物性食物中的鐵吸收率較低，對(duì)，對(duì)動(dòng)物性動(dòng)物性食物中鐵的吸收率較高食物中鐵的吸收率較高。p植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都會(huì)阻礙機(jī)植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都會(huì)阻礙機(jī)體對(duì)鐵的吸收體對(duì)鐵的吸收pVcVc及動(dòng)物性蛋白質(zhì)可以促進(jìn)機(jī)體對(duì)鐵的吸收。及動(dòng)物性蛋白質(zhì)可以促進(jìn)機(jī)體對(duì)鐵的吸收。供給量：供給量：從新生兒到學(xué)齡期兒童的每日膳食中鐵的供給量為從新生兒到學(xué)齡期兒童的每日膳食中鐵的供給量為10mg10mg。食物來源：食物來源：主要是動(dòng)物的肝臟、瘦肉、動(dòng)物血、魚類主要是動(dòng)物的肝臟、瘦肉、動(dòng)物血、魚類血紅素鐵非血紅非血紅素鐵素鐵碘的生理功能碘的生理功能：合成甲

21、狀腺素合成甲狀腺素 調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝，促進(jìn)組織氧化及生長(zhǎng)發(fā)育調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝，促進(jìn)組織氧化及生長(zhǎng)發(fā)育缺乏癥缺乏癥地方性地方性甲狀腺腫甲狀腺腫與與地方性地方性克汀病克汀病是典型的碘缺乏癥是典型的碘缺乏癥l地甲腫的特征：甲狀腺腫大而使頸部腫脹，這是由于膳食中碘供給缺乏，甲狀腺細(xì)胞代償性地增大，細(xì)胞體積增大以便從血液中吸取更多的碘。l地克?。阂装l(fā)生在兒童、女性發(fā)育期及妊娠期，在地甲腫地區(qū)假設(shè)孕婦嚴(yán)重缺碘，所生的嬰兒又繼續(xù)缺乏碘的供給可患一種侏儒型的呆小癥，患兒甲狀腺機(jī)能低下，智力遲鈍，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，身材矮小，生長(zhǎng)發(fā)育停滯。地克病流行于地甲腫較嚴(yán)重的病區(qū)。l采用碘化食鹽也有采用碘化油方法，可以預(yù)防碘缺

22、乏。 嬰幼兒每日碘的供給量：嬰幼兒每日碘的供給量：出生出生66個(gè)月：個(gè)月：40g40g6 6個(gè)月個(gè)月11歲：歲：50g50g1 1歲歲66歲：歲：70g70g碘的食物來源：海產(chǎn)品碘的食物來源：海產(chǎn)品 加碘鹽加碘鹽鋅在人體內(nèi)含量約為鋅在人體內(nèi)含量約為2g。60%存在于肌肉中；存在于肌肉中；30%存在于存在于骨骼和牙齒中；骨骼和牙齒中；10%存在于皮膚、頭發(fā)和內(nèi)臟組織中。存在于皮膚、頭發(fā)和內(nèi)臟組織中。生理功能：生理功能：p金屬酶的組成成分或酶的激活劑；金屬酶的組成成分或酶的激活劑；p促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；p合成味覺素；合成味覺素；p對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。缺乏癥缺乏癥

23、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢生長(zhǎng)發(fā)育緩慢 創(chuàng)傷愈合慢創(chuàng)傷愈合慢 食欲不振、味覺減退食欲不振、味覺減退 暗適應(yīng)能力下降暗適應(yīng)能力下降 嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致侏儒癥嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致侏儒癥l鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，吸收率一般為鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，吸收率一般為20-30l鋅的吸收受多種因素影響鋅的吸收受多種因素影響l草酸、植酸嚴(yán)重阻礙鋅的吸收；草酸、植酸嚴(yán)重阻礙鋅的吸收；l維生素、乳糖及肉類等可促進(jìn)鋅的吸收。維生素、乳糖及肉類等可促進(jìn)鋅的吸收。供給量供給量嬰兒每日供給量為嬰兒每日供給量為5mg5mg，1-71-7歲幼兒每日供給量為歲幼兒每日供給量為10mg.10mg.食物來源食物來源動(dòng)物性食品含鋅豐富且吸收率高：貝殼類海產(chǎn)品、紅動(dòng)物性

24、食品含鋅豐富且吸收率高：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟。色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟。大豆、花生、芝麻；谷類胚芽、麥麩也富含鋅。大豆、花生、芝麻；谷類胚芽、麥麩也富含鋅。l維生素是生命為維持人體正常生理功能而必須從食維生素是生命為維持人體正常生理功能而必須從食物中獲得的一類有機(jī)化合物。物中獲得的一類有機(jī)化合物。l共同特點(diǎn)：共同特點(diǎn)：l (1) 都在天然食物中存在。都在天然食物中存在。 l (2)不供能，不是組成成分。不供能，不是組成成分。l (3) 需要量極少，但是絕對(duì)不可缺少。需要量極少，但是絕對(duì)不可缺少。l (4) 必須經(jīng)常由食物供給。必須經(jīng)常由食物供給。維生素有三種命名系統(tǒng)。維生素有三種命名系統(tǒng)。

25、p一是按發(fā)現(xiàn)的一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序歷史順序，以英文字母順次命名，如，以英文字母順次命名，如維生素、維生素、維生素、維生素等；維生素、維生素、維生素、維生素等；p二是二是按其特有的按其特有的功能命名功能命名，如抗干眼病維生素、抗，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；癩皮病維生素、抗壞血酸等；p三是按其三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。三種命名系統(tǒng)互相通用。素等。三種命名系統(tǒng)互相通用。1.維生素的分類維生素的分類維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，通常按照維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，通常按照其溶解性質(zhì)將其分為其溶解性質(zhì)將其分為p

26、脂溶性維生素脂溶性維生素包括維生素、維生素、維生素包括維生素、維生素、維生素、維生素、維生素K。p水溶性維生素水溶性維生素包括族維生素和維生素。包括族維生素和維生素。 生理功能：生理功能：p維持正常視覺維持正常視覺 p維持上皮細(xì)胞正常發(fā)育維持上皮細(xì)胞正常發(fā)育 p促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 p維持和增強(qiáng)免疫功能維持和增強(qiáng)免疫功能 維生素維生素A又名又名視黃醇視黃醇缺乏癥：缺乏癥：夜盲癥、干眼病夜盲癥、干眼病 皮膚粗糙、脫屑皮膚粗糙、脫屑生長(zhǎng)發(fā)育緩慢生長(zhǎng)發(fā)育緩慢 抵抗力下降抵抗力下降每日供給量：每日供給量：新生兒新生兒1歲：歲：200g；1歲歲300g；2歲歲400g；3-4歲歲500 g；5-13

27、歲歲600g 食物來源：食物來源：動(dòng)物性食物：動(dòng)物肝臟、魚肝油、乳制品、禽動(dòng)物性食物：動(dòng)物肝臟、魚肝油、乳制品、禽蛋等。蛋等。植物性食物：深綠色蔬菜、橙黃色根莖、橙色植物性食物：深綠色蔬菜、橙黃色根莖、橙色水果等水果等魚類魚類蔬菜蔬菜紅紅 黃黃 綠綠禽蛋禽蛋其它其它奶類奶類p維生素維生素B B族包括維生素族包括維生素B1B1硫胺素、維生素硫胺素、維生素B2B2核黃素、維生素核黃素、維生素B3B3煙酰胺、維生素?zé)燉０贰⒕S生素B5B5泛酸、維生素泛酸、維生素B6B6吡哆醇、維生素吡哆醇、維生素B12B12氰氰鈷胺、葉酸和尼克酸等。鈷胺、葉酸和尼克酸等。p由于其有很多共同特性如都是水溶性、都是輔由于

28、其有很多共同特性如都是水溶性、都是輔酶等以及需要相互協(xié)同作用，因此被歸類為一酶等以及需要相互協(xié)同作用，因此被歸類為一族。族。 生理功能：生理功能：p參與糖類代謝參與糖類代謝 p促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 p維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能 p促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)增進(jìn)食欲促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)增進(jìn)食欲缺乏癥：缺乏癥：p腳氣病腳氣病p食欲不振、疲勞、健食欲不振、疲勞、健忘、腿無力；忘、腿無力；p肢體麻木、水腫肢體麻木、水腫p心力衰竭心力衰竭供給量：供給量：0-1歲歲0.4mg,1歲歲0.6mg,2歲為歲為0.7mg，3-4歲為歲為0.9mg，4-7歲為歲為1mg食物來源：食物來源：酵母、谷類、豆類、干果類、動(dòng)

29、物肝臟、瘦豬酵母、谷類、豆類、干果類、動(dòng)物肝臟、瘦豬肉、禽蛋類。肉、禽蛋類。生理功能：生理功能：是許多輔酶的組成局部是許多輔酶的組成局部 維持物質(zhì)和能量代謝維持物質(zhì)和能量代謝 維持眼睛健康維持眼睛健康缺乏癥：缺乏癥：口角炎、舌炎口角炎、舌炎脂溢性皮炎、瞼緣炎脂溢性皮炎、瞼緣炎眼刺癢、畏光眼刺癢、畏光 兒童生長(zhǎng)發(fā)育緩慢兒童生長(zhǎng)發(fā)育緩慢供給量：供給量：0-6個(gè)月為個(gè)月為0.4mg、0.5-1歲為歲為0.5mg、1-4歲為歲為0.6mg、4-7歲為歲為0.7mg. 食物來源：食物來源：內(nèi)臟、蛋類、乳類、豆類內(nèi)臟、蛋類、乳類、豆類豆類和新鮮蔬菜豆類和新鮮蔬菜生理功能：生理功能：p促進(jìn)膠原蛋白合成促進(jìn)膠

30、原蛋白合成 p參與膽固醇代謝參與膽固醇代謝 p促進(jìn)鐵和葉酸的吸收促進(jìn)鐵和葉酸的吸收 p保護(hù)和解毒保護(hù)和解毒 p增強(qiáng)免疫力增強(qiáng)免疫力缺乏癥：缺乏癥：p壞血病壞血病p皮下、骨膜、牙齦皮下、骨膜、牙齦出血出血p抵抗力下降抵抗力下降 l血管壁的強(qiáng)度和血管壁的強(qiáng)度和VC有很大關(guān)系。微血管是所有血有很大關(guān)系。微血管是所有血管中最細(xì)小的，管壁可能只有一個(gè)細(xì)胞的厚度，管中最細(xì)小的，管壁可能只有一個(gè)細(xì)胞的厚度，其強(qiáng)度、彈性是由負(fù)責(zé)連接細(xì)胞具有膠泥作用的其強(qiáng)度、彈性是由負(fù)責(zé)連接細(xì)胞具有膠泥作用的膠原蛋白所決定。當(dāng)體內(nèi)膠原蛋白所決定。當(dāng)體內(nèi)VC缺乏，微血管容易破缺乏，微血管容易破裂，血液流到鄰近組織。這種情況在皮膚

31、外表發(fā)裂，血液流到鄰近組織。這種情況在皮膚外表發(fā)生，那么產(chǎn)生淤血、紫癍；在體內(nèi)發(fā)生那么引起生，那么產(chǎn)生淤血、紫癍；在體內(nèi)發(fā)生那么引起疼痛和關(guān)節(jié)漲痛。嚴(yán)重情況在胃、腸道、鼻、腎疼痛和關(guān)節(jié)漲痛。嚴(yán)重情況在胃、腸道、鼻、腎臟及骨膜下面均可有出血現(xiàn)象，乃至死亡。臟及骨膜下面均可有出血現(xiàn)象，乃至死亡。供給量：供給量：0-10-1歲為歲為30mg30mg、2 2歲為歲為35mg35mg、3-43-4歲歲40mg40mg、5-75-7歲歲為為45mg 45mg 食物來源：食物來源：新鮮蔬菜和水果。新鮮蔬菜和水果。生理功能：生理功能：p促進(jìn)鈣磷的吸收促進(jìn)鈣磷的吸收 p促進(jìn)骨骼牙齒生長(zhǎng)鈣化促進(jìn)骨骼牙齒生長(zhǎng)鈣化缺

32、乏癥缺乏癥：佝僂病佝僂病手足抽搐癥手足抽搐癥 抵抗力降低抵抗力降低供給量：供給量：幼兒每日維生素幼兒每日維生素D的供給量為的供給量為10g；食物來源：食物來源：陽(yáng)光陽(yáng)光動(dòng)物肝臟、魚肝油、禽蛋類動(dòng)物肝臟、魚肝油、禽蛋類兒童體內(nèi)水的比例隨年齡增長(zhǎng)而減少，新生兒約占兒童體內(nèi)水的比例隨年齡增長(zhǎng)而減少，新生兒約占80%80%，嬰兒約占，嬰兒約占70%70%，幼兒約占，幼兒約占65%65%。生理功能生理功能p構(gòu)成細(xì)胞和體液構(gòu)成細(xì)胞和體液p調(diào)節(jié)體溫調(diào)節(jié)體溫p促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝p潤(rùn)滑作用潤(rùn)滑作用 來源：來源：飲料水、食物水、代謝水飲料水、食物水、代謝水最理想的飲水是白開水。最理想的飲水是白開水。

33、供給量：供給量：第二節(jié)第二節(jié) 學(xué)前兒童的合理膳食學(xué)前兒童的合理膳食p科學(xué)合理科學(xué)合理p營(yíng)養(yǎng)平衡營(yíng)養(yǎng)平衡p增進(jìn)食欲增進(jìn)食欲p清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生p有利消化有利消化每日膳食每日膳食 參考量參考量膳食的根本要求膳食的根本要求膳食構(gòu)成：種類齊全膳食構(gòu)成：種類齊全, ,膳食多樣化膳食多樣化, ,到達(dá)營(yíng)養(yǎng)均衡。到達(dá)營(yíng)養(yǎng)均衡。 每人每天攝入：每人每天攝入：糧谷類糧谷類100100200200克，鮮牛奶克，鮮牛奶350ml350ml或全脂奶粉或全脂奶粉40405050克克魚、禽、肉魚、禽、肉40405050克，蛋克，蛋1 1個(gè)，豆類個(gè)，豆類2020克，克，蔬菜蔬菜150150200200克，水果類克，水果類150

34、150200200克，克，植物油植物油15152020克，糖克，糖0 02020克?？?。 每周進(jìn)食豬肝豬血每周進(jìn)食豬肝豬血20204040克克, ,一次海產(chǎn)品。一次海產(chǎn)品。幼兒主食幼兒主食: : 軟飯、面條、饅頭、面包、餃子、軟飯、面條、饅頭、面包、餃子、 餛飩等交替食用。餛飩等交替食用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛、瘦肉制成肉糜或肉末；蔬菜應(yīng)切碎煮爛、瘦肉制成肉糜或肉末；堅(jiān)果類食物如花生、黃豆等應(yīng)磨成泥糊狀；堅(jiān)果類食物如花生、黃豆等應(yīng)磨成泥糊狀；防止食用刺激性強(qiáng)和油膩食物；防止食用刺激性強(qiáng)和油膩食物；烹調(diào)方法宜用清蒸、燜煮，不宜添加過多調(diào)味品烹調(diào)方法宜用清蒸、燜煮，不宜添加過多調(diào)味品碎、碎、細(xì)、細(xì)、軟、軟

35、、爛爛2歲的孩子，哪種好？歲的孩子，哪種好？一托幼機(jī)構(gòu)的膳食方案一托幼機(jī)構(gòu)的膳食方案二托幼機(jī)構(gòu)膳食的評(píng)價(jià)二托幼機(jī)構(gòu)膳食的評(píng)價(jià)每日所需的食物種類和數(shù)量的方案每日所需的食物種類和數(shù)量的方案編制食譜編制食譜制定膳食方案制定膳食方案方案中各種食物在質(zhì)量上要有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在數(shù)量上方案中各種食物在質(zhì)量上要有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在數(shù)量上營(yíng)養(yǎng)素的攝入量要到達(dá)供給量的營(yíng)養(yǎng)素的攝入量要到達(dá)供給量的80%80%以上。以上。各類食品的數(shù)量應(yīng)按不同年齡組分別計(jì)算，力求做到各各類食品的數(shù)量應(yīng)按不同年齡組分別計(jì)算，力求做到各營(yíng)養(yǎng)素之間有合理的比值營(yíng)養(yǎng)素之間有合理的比值品種多樣化，并能促進(jìn)食欲品種多樣化，并能促進(jìn)食欲確保膳食

36、方案所擬定的食品種類和數(shù)量確保膳食方案所擬定的食品種類和數(shù)量多項(xiàng)選擇擇營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)優(yōu)量少易消化的食品多項(xiàng)選擇擇營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)優(yōu)量少易消化的食品 烹調(diào)方法適合幼兒的消化能力烹調(diào)方法適合幼兒的消化能力 主副食品合理搭配，盡量防止重復(fù)主副食品合理搭配，盡量防止重復(fù)食譜內(nèi)容包括食物的種類、數(shù)量及食品名稱和烹調(diào)方法食譜內(nèi)容包括食物的種類、數(shù)量及食品名稱和烹調(diào)方法食譜原那么上應(yīng)每周制定一次。食譜原那么上應(yīng)每周制定一次。原原那那么么2、精心編制食譜、精心編制食譜 星期一星期一l早餐早餐 放心豆汁放心豆汁200g 鈣奶餅干鈣奶餅干35gl午餐午餐 胡蘿卜蛋炒飯胡蘿卜蛋炒飯 氽肉丸子氽肉丸子 茭瓜炒雞蛋茭瓜炒雞蛋

37、 大米大米60g 雞蛋雞蛋20g 茭瓜茭瓜100g 豬肉豬肉25g 花生油花生油10gl午點(diǎn)午點(diǎn) 香蕉香蕉120gl晚餐晚餐 金銀小饅頭金銀小饅頭 炒三絲炒三絲 黃瓜溜肝尖黃瓜溜肝尖 面粉面粉40g 奶粉奶粉20g 黃瓜黃瓜80g 豬肝豬肝30g 胡蘿卜胡蘿卜30g 豆腐皮豆腐皮30g 花生油花生油10g1)飲食次數(shù)和間隔時(shí)間飲食次數(shù)和間隔時(shí)間規(guī)定每日進(jìn)餐次數(shù)和間隔、合理分配各餐食品數(shù)量規(guī)定每日進(jìn)餐次數(shù)和間隔、合理分配各餐食品數(shù)量和質(zhì)量的制度和質(zhì)量的制度兩餐間隔以兩餐間隔以3.5-4小時(shí)為宜，不宜少于小時(shí)為宜，不宜少于3小時(shí)小時(shí)2-6歲每日歲每日3餐餐12點(diǎn)，每餐用點(diǎn)，每餐用20-30分鐘分鐘

38、2)各餐食物數(shù)量和質(zhì)量的分配各餐食物數(shù)量和質(zhì)量的分配早餐應(yīng)質(zhì)量好、熱能高；午餐應(yīng)更豐富，數(shù)量充足早餐應(yīng)質(zhì)量好、熱能高；午餐應(yīng)更豐富，數(shù)量充足，熱量最高；晚餐宜清淡好消化，熱量最高；晚餐宜清淡好消化每餐熱能分配：早餐約占每餐熱能分配：早餐約占25-30%，午餐占，午餐占35-40%，晚餐占，晚餐占20-25%。午點(diǎn)占。午點(diǎn)占10-15%一食品選購(gòu)一食品選購(gòu) 要求：要求： 營(yíng)養(yǎng)豐富；保證熱能供給；易營(yíng)養(yǎng)豐富；保證熱能供給；易被消化吸收；衛(wèi)生和新鮮被消化吸收；衛(wèi)生和新鮮 ，不被致病微，不被致病微生物和有毒有害物質(zhì)污染生物和有毒有害物質(zhì)污染不應(yīng)選購(gòu)：不應(yīng)選購(gòu)： 細(xì)菌污染和腐爛變質(zhì)；含亞硝胺和多環(huán)芳烴細(xì)菌污染和腐爛變質(zhì)；含亞硝胺和多環(huán)芳烴致癌物；有天然毒素致癌物；有天然毒素;被農(nóng)藥、化肥等污染；被農(nóng)藥、化肥等污染；無生產(chǎn)許可證、無保質(zhì)期的無生產(chǎn)許可證、無保質(zhì)期的二烹調(diào)制備要求二烹調(diào)制備要求1 1、盡量保存食物中的營(yíng)養(yǎng)素、盡量保存食物中的營(yíng)