年產(chǎn)5000噸風(fēng)脫水方便榨菜工廠設(shè)計(jì)

1、重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 1 頁(yè) (共 45 頁(yè))目 錄摘要.。.4Abstract.4前言.61 緒論.61.1 榨菜概述 .61.2 風(fēng)脫水榨菜的營(yíng)養(yǎng) .71.3 榨菜市場(chǎng)的發(fā)展概況 .71.3.1 特色優(yōu)勢(shì)區(qū)域化布局明顯 .71.3.2 加工企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展 .71.3.3 榨菜產(chǎn)品開(kāi)發(fā) .81.3.4 國(guó)內(nèi)榨菜行業(yè)存在的問(wèn)題 .81.3.5 榨菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì) .82 廠址選擇.92.1 廠址選擇的重要性及一般原則 .92.1.1 廠址選擇的重要性 .92.1.2 廠址選擇的一般原則 .92.1.3 廠址區(qū)域的選擇 .92.1.3.1 自然環(huán)境 .92.1.3.2 社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素

2、.102.1.3.3 食品企業(yè)的運(yùn)行對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施條件有很強(qiáng)的依賴性 .102.1.3.4 建廠地區(qū)的最后選擇 .102.1.4 廠址的選擇 .102.2 本廠廠址選擇 .103 方便榨菜生產(chǎn)工藝論證.113.1 方便榨菜的生產(chǎn)工藝流程圖 .113.2 工藝論證及說(shuō)明 .123.2.1 榨菜原料 .123.2.2 分類劃塊 .123.2.2.1 分類 .123.2.2.2 劃塊 .123.2.3 晾曬 .123.2.4 初腌 .133.2.5 翻菜 .133.2.6 復(fù)腌 .133.2.7 修剪 .133.2.8 整形分等 .133.2.9 淘洗與脫水 .13重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第

3、2 頁(yè) (共 45 頁(yè))3.2.10 配料 .143.2.11 裝壇 .143.2.12 發(fā)酵后熟 .143.2.13 封壇口 .143.3 理化要求 .143.3.1 酸度 .143.3.1.1 酸度要求 .143.3.1.2 測(cè)定方法 .153.3.2 鹽度 .153.3.2.1 鹽度要求 .153.3.2.2 測(cè)定方法 .163.3.3 水分含量 .163.3.3.1 水分要求 .163.3.3.2 測(cè)定方法 .163.3.4 微生物指標(biāo) .174 物料衡算.174.1 物料衡算的概念和意義 .174.1.1 物料衡算概念 .174.1.2 物料衡算意義 .174.2 物料計(jì)算方法 .1

4、74.3 物料衡算 .184.3.1 班產(chǎn)量的確定 .184.3.2 腌制池衡算 .194.3.3 輔料需求 .194.3.4 包裝箱及包裝袋的衡算 .194.4 設(shè)備選擇 .194.4.1 食品機(jī)械設(shè)備選型的總體原則.204.4.2 食品機(jī)械設(shè)備選型的具體原則.204.4.2.1 與生產(chǎn)能力相匹配的原則 .204.4.2.2 利于加工設(shè)備在生產(chǎn)線上相互配套的原則 .204.4.2.3 設(shè)備的先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性原則 .204.4.2.4 利于產(chǎn)品改型及擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的原則 .214.4.3 生產(chǎn)設(shè)備選型 .214.4.3.1 清洗設(shè)備 .214.4.3.2 切分設(shè)備 .214.4.3.3 脫鹽設(shè)備

5、.224.4.3.4 脫水設(shè)備 .224.4.3.5 拌料設(shè)備 .234.4.3.6 計(jì)量分裝設(shè)備 .234.4.3.7 真空封合 .244.4.3.8 殺菌冷卻設(shè)備 .254.4.3.9 整形設(shè)備 .254.4.3.10 烘干設(shè)備 .26重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 3 頁(yè) (共 45 頁(yè))4.4.3.11 噴碼設(shè)備 .264.4.3.12 裝箱設(shè)備 .274.4.4 主要設(shè)備一覽表 .275 水電氣估算 .285.1 電量估算 .285.2 用水量估算 .285.3 鍋爐耗煤量估算 .296 總平面設(shè)計(jì).296.1 總平面設(shè)計(jì)的基本原則 .296.1.1 影響企業(yè)總平面布置的因素

6、.296.1.2 總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求 .296.1.3 總平面設(shè)計(jì)必須滿食品工廠衛(wèi)生要求 .306.1.4 廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì) .306.1.5 廠區(qū)各建筑物布置符合規(guī)劃要求，合理利用自然條件 .306.2 總平面布局 .306.2.1 總平面布局描述 .306.2.2 各單位工程面積 .317 生產(chǎn)車間工藝布置.317.1 車間布置設(shè)計(jì)的依據(jù) .317.2 生產(chǎn)車間工藝布置的原則 .328 輔助部門.328.1 原料接收站 .328.2 實(shí)驗(yàn)室 .328.3 化驗(yàn)室 .338.3.1 化驗(yàn)室的任務(wù) .338.3.2 化驗(yàn)室的組成 .338.4 倉(cāng)庫(kù) .339 人

7、員定制.339.1 勞動(dòng)定員 .349.2 人員素質(zhì) .349.2.1 班主長(zhǎng)培訓(xùn) .349.2.2 全廠培訓(xùn) .359.2.3 種植基地技術(shù)人員和農(nóng)戶的培訓(xùn) .3510 廠區(qū)衛(wèi)生.3510.1 人員衛(wèi)生 .3510.2 一般生產(chǎn)區(qū) .3510.3 潔凈區(qū)的工藝衛(wèi)生 .3610.3.1 車間潔凈區(qū)要求 .36重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 4 頁(yè) (共 45 頁(yè))10.3.2 進(jìn)入潔凈區(qū)的更衣程序 .3610.3.3 生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作 .3610.3.4 生產(chǎn)結(jié)束 .3711 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析.3711.1 投資分析 .3711.1.1 設(shè)備投資 .3711.1.2 土建投資 .3811.2

8、 投資總額 .3911.3 成本核算 .3911.3.1 原料費(fèi).3911.3.2 包裝材料費(fèi).4011.3.3 工資費(fèi)用 .4011.3.4 折舊與推銷 .4011.3.5 制造費(fèi)用 .4111.3.6 水煤電費(fèi)用.4111.3.7 其他費(fèi)用與銷售收入.4211.4 成本與利潤(rùn)分析 .42參考文獻(xiàn).43致謝.44 重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 5 頁(yè) (共 45 頁(yè))年產(chǎn) 5000 噸風(fēng)脫水方便榨菜工廠設(shè)計(jì)摘摘 要要：榨菜加工在我國(guó)已有上百年歷史，以涪陵榨菜為代表的重慶榨菜更是享有世界美譽(yù)，其產(chǎn)品以獨(dú)特的風(fēng)脫水加工工藝和鮮香嫩脆的風(fēng)味特點(diǎn)超群卓立于世界腌菜行業(yè)之林，深受國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)

9、者喜愛(ài)。本設(shè)計(jì)結(jié)合目前國(guó)內(nèi)外榨菜市場(chǎng)的發(fā)展形勢(shì)，設(shè)計(jì)了一套完整的年產(chǎn)量5000 噸的方便榨菜生產(chǎn)線，本設(shè)計(jì)以方便榨菜工廠工藝設(shè)計(jì)為重點(diǎn)，其中以車間工藝設(shè)計(jì)為主，同時(shí)對(duì)輔助部門作相應(yīng)的各種要求和提供相關(guān)數(shù)據(jù)，作為非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。本設(shè)計(jì)分析了榨菜行業(yè)的現(xiàn)狀、存在問(wèn)題及發(fā)展前景。對(duì)榨菜生產(chǎn)工藝進(jìn)行了論證和選擇，完成了榨菜的物料計(jì)算，榨菜生產(chǎn)裝置等設(shè)備選型計(jì)算，對(duì)電、汽用量進(jìn)行了估算。對(duì)榨菜生產(chǎn)車間工藝布置進(jìn)行了設(shè)計(jì)，對(duì)車間建筑、采光、通風(fēng)、衛(wèi)生設(shè)施提出了要求。對(duì)倉(cāng)庫(kù)、原料接收站、化驗(yàn)室等部門進(jìn)行了初步設(shè)計(jì)。利用計(jì)算機(jī)繪制了工廠相關(guān)設(shè)計(jì)圖紙。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：榨菜，風(fēng)脫水，工藝設(shè)計(jì)，生產(chǎn)工藝，物料衡算

10、Abstract: The pickled mustard tuber processing have over a hundred years history in our country, the world good reputation take the Fuling pickled mustard tuber as representatives Chongqing pickled mustard tuber. Its production stands erect outstanding by the unique salty dehydration processing craf

11、t and the fresh fragrant tender crisp flavor characteristic forest in the world sauce pickles profession.The depth is liked by the domestic and foreign general consumers. With the rapid development of Chinese economy, particularly the life rhythm accelerate prompted people has changed the traditiona

12、l way of life, as people increasingly reluctant to spend more time in the kitchen, a new generation of consumer groups are growing in Numbers, make more and more convenient food keep good momentum, and convenience foods will account for half of China food market status. In the design combines the cu

13、rrent situation of domestic and international market development hand been mustard.I hand designed a complete set of annual output of 5,000 tons of mustard production.The site selection hand been choosen as an adequate supply of raw materials, the world reputation of the town of Fuling mustard where

14、 there are plenty of raw materials, convenient transportation.They are all ensure the production and sale of mustard.Keywords: Pickle, wind dehydration, process design, the production craft, material calculation重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 6 頁(yè) (共 45 頁(yè))前前 言言涪陵榨菜經(jīng)歷過(guò)風(fēng)風(fēng)雨雨，已經(jīng)成為重慶市涪陵區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)最強(qiáng)的傳統(tǒng)行業(yè)，在生產(chǎn)規(guī)模上有最著名的品牌，且輻射帶動(dòng)

15、能力最強(qiáng) ，最有競(jìng)爭(zhēng)力的涪陵榨菜已經(jīng)是農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的龍頭產(chǎn)業(yè)、優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè) 。區(qū)域化種植。涪陵區(qū)大面積種植種植青菜頭，涉及 30 余個(gè)鄉(xiāng)、鎮(zhèn)、街道，600,000 農(nóng)民、160,000 戶已經(jīng)形成了區(qū)域性分布，優(yōu)良品種的種植率已經(jīng)達(dá)到 95%以上，是全國(guó)的最大的 榨菜原料優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)。 產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。 涪陵榨菜實(shí)現(xiàn)了合同種植，處理大型訂單生產(chǎn)，公司緊密結(jié)合榨菜加工的三個(gè)網(wǎng)絡(luò)，建立和完善了“企業(yè)+基地（加工大戶）+農(nóng)戶”風(fēng)險(xiǎn) -收益共享共擔(dān)的工業(yè)化運(yùn)作機(jī)制。也有一些行業(yè)管理榨菜的骨干企業(yè)， 涪陵榨菜集團(tuán)公司被授予 “全國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè) ” 。 現(xiàn)代化生產(chǎn)。 長(zhǎng)時(shí)間的的技術(shù)創(chuàng)新，使得涪陵榨菜企業(yè)得到了極大地

16、發(fā)展，生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)得到了長(zhǎng)足的進(jìn)步。榨菜生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了跨越式的發(fā)展，通過(guò)引進(jìn)自動(dòng)化設(shè)備，是生產(chǎn)力獲得了進(jìn)步?，F(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施，逐漸的改變了現(xiàn)代食品工業(yè)。1 1 緒論緒論1.1 榨菜概述榨菜躋身世界三大名腌菜榨菜（即涪陵榨菜，法國(guó)酸黃瓜，德國(guó)甜酸甘藍(lán)）之首，其獨(dú)特的技術(shù)，配料精良，歷來(lái)被列為素菜佳品。榨菜，有點(diǎn)酸味，咸有特殊的香味，清脆爽口，可以用于佐餐，炒菜和湯。質(zhì)量精良的榨菜外觀呈青色或黃色，辣椒涂抹表面呈紅色，有光澤，脆蔬菜的菜體，美味可口。榨菜最早出現(xiàn)在中國(guó)于 1898 年，在四川涪陵，被稱為“涪陵榨菜” 。因制作方法擠出菜中的水分，所以稱為“榨菜” 。現(xiàn)已發(fā)展到 30 多個(gè)市縣四川

17、省，浙江，福建，江蘇，上海，湖南，廣西和臺(tái)灣也已經(jīng)產(chǎn)生。由于四川涪陵（現(xiàn)重慶市涪陵區(qū)）和浙江余姚榨菜生產(chǎn)工藝更加完善，所以四川涪陵、浙江余姚同稱為榨菜之鄉(xiāng)。榨菜是芥菜中的一類，我們老百姓所熟悉 的芥菜一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪里蕻、豬血芥、豆腐皮芥等，但還有二類芥菜變種，一類是食用重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 7 頁(yè) (共 45 頁(yè))變態(tài)莖的，就是“榨菜”，還有一類是食用變態(tài)芽的，如市場(chǎng)上的兒菜。榨菜是莖用芥菜的加工產(chǎn)品，它的質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一種特殊的風(fēng)味，主要產(chǎn)于重慶和浙江。榨菜的品種主要有重慶的草腰子，浙江海寧的碎葉種和半碎葉種。榨菜是一種莖用芥菜的肥嫩

18、的瘤狀菜頭作為原料。青菜頭也可以做菜，與肉炒或做湯，但更多用于腌制。青菜頭擠壓后，除去一部分水。從而的名為榨菜。然后加入十余種香料和鹽和調(diào)料（干辣椒粉，花椒，茴香，砂仁，花椒，山奈，甘草，桂皮，酒等） ，裝壇，密封貯存于陰涼處。在沒(méi)有空氣的條件下，壇榨菜首酒精發(fā)酵，乳酸發(fā)酵后，產(chǎn)生特殊的酸味和香味，已經(jīng)成為一個(gè)榨菜產(chǎn)品1.2 風(fēng)脫水榨菜的營(yíng)養(yǎng)涪陵榨菜是采用傳統(tǒng)的風(fēng)脫水和生化發(fā)酵的方法，營(yíng)養(yǎng)流失少。涪陵榨菜的原料青菜頭中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等很多營(yíng)養(yǎng)成分，每 100 克中蛋白質(zhì)含量高達(dá) 4 克左右。1.3 榨菜市場(chǎng)的發(fā)展概況在我國(guó)，榨菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷經(jīng)了四個(gè)階段：（階段一）高鹽壇裝榨菜（階段二）小

19、型封裝，高鹽，防腐劑榨菜（階段三）小包裝低鹽，無(wú)防腐劑，工業(yè)生產(chǎn)，巴氏殺菌隧道噴撒技術(shù)消毒榨菜（階段四）引進(jìn)技術(shù)含量高，利用新的生物科技技術(shù)做的榨菜。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和殺菌技術(shù)提升，榨菜產(chǎn)業(yè)正在蓬勃發(fā)展。1.3.1 特色優(yōu)勢(shì)區(qū)域化布局明顯我國(guó)的青菜頭的主產(chǎn)區(qū)分布在四川，浙江桐鄉(xiāng)，海寧，浙東余姚，慈溪，浙江南部瑞安、上虞市杭州灣兩岸、重慶涪陵產(chǎn)業(yè)帶沿北，龍灣等縣（市） ，其中浙江市前 5 者種植面積超過(guò) 30 萬(wàn)畝，總產(chǎn)量近百萬(wàn)噸，且種植面積集中連片，規(guī)模化基地面積大，重點(diǎn)對(duì)農(nóng)村生產(chǎn)面積萬(wàn)畝以上。依托主要生產(chǎn)榨菜加工企業(yè)，通過(guò)輻射，榨菜大幅增加產(chǎn)值。近年來(lái)強(qiáng)大的帶動(dòng)作用是經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步發(fā)展。1.3

20、.2 加工企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展據(jù)統(tǒng)計(jì)在浙江超過(guò) 20 億元加工年產(chǎn)值的主產(chǎn)區(qū)，有著近 90 萬(wàn)噸的加工能重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 8 頁(yè) (共 45 頁(yè))力，占全國(guó)的 40以上。在成品榨菜加工技術(shù)領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)了榨菜形成新的技術(shù)，榨菜加工生產(chǎn)線，高溫滅菌設(shè)備和凈水設(shè)備得到普及，并簡(jiǎn)化規(guī)范流程，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程損失，提高了成品的質(zhì)量產(chǎn)品;從傳統(tǒng)塊狀壇產(chǎn)品包裝為主，逐步過(guò)渡榨菜切絲（片） 。1.3.3 榨菜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)涪陵榨菜的傳統(tǒng)加工工藝首先要除去舊的青菜頭表面，平鋪于通風(fēng)處晾曬至半干，之后切成絲，然后加鹽和調(diào)料腌制成咸菜，切成絲，或清洗晾干水汽，然后加鹽和調(diào)料腌制成咸菜，用盆鹽葉子板密封在瓷磚上

21、倒掛，水在托盤密封，經(jīng)久不壞，越陳越香。 風(fēng)味榨菜是由在改變加腌辣椒、香料的傳統(tǒng)方法做出的白色塊榨菜為原料，重塑，調(diào)味料，稱重，裝袋，提取，密封，殺菌，冷卻風(fēng)味多樣，干凈，方便攜帶的常見(jiàn)保存的榨菜。 日本率先發(fā)起“低鹽，增酸酸，低糖，”的健康泡菜運(yùn)動(dòng)。在日本市場(chǎng)，具有低鹽生產(chǎn)的“淺漬”，“新漬”類榨菜有著強(qiáng)勁的銷售勢(shì)頭，占榨菜市場(chǎng)兩成。1.3.4 國(guó)內(nèi)榨菜行業(yè)存在的問(wèn)題榨菜品種研究和加工技術(shù)落后，榨菜種植基地規(guī)模較小，缺乏產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，目前仍處于從傳統(tǒng)農(nóng)場(chǎng)收購(gòu)原料加工的階段;小規(guī)模企業(yè)腌制榨菜普遍，機(jī)械化水平低，勞動(dòng)密集為主，腌制蔬菜加工行業(yè)的企業(yè)缺乏技術(shù)支持和儲(chǔ)備的發(fā)展，這是榨菜的質(zhì)量不穩(wěn)定的

22、關(guān)鍵。同時(shí)，還存在著渙散的企業(yè)管治，沒(méi)有精確的測(cè)量?jī)x器;大部分企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和測(cè)試能力較弱，生產(chǎn)者憑經(jīng)驗(yàn)添加防腐劑，添加劑導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)度;也為了降低成本而不使用巴氏滅菌的，但如果過(guò)量添加防腐劑（例如山梨酸鉀） ，導(dǎo)致產(chǎn)品安全危害一些中小企業(yè)存在;大多數(shù)企業(yè)缺乏榨菜現(xiàn)代營(yíng)銷理念。1.3.5 榨菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)榨菜具有良好的發(fā)展前景，低鹽榨菜腌制品將市場(chǎng)占據(jù)主導(dǎo)地位;利用在國(guó)內(nèi)外的市場(chǎng)調(diào)查預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)上應(yīng)增加和強(qiáng)化的深加工產(chǎn)品的研究和開(kāi)發(fā)。以青菜頭為原料來(lái)制得發(fā)酵產(chǎn)品將成為方便類泡菜的主流，青菜頭含有大量的維生素 C 容易被人體吸收，這具有保健功能;乳酸和乳酸菌群可以促進(jìn)消化。重慶工商大學(xué) 2013 年

23、畢業(yè)論文第 9 頁(yè) (共 45 頁(yè))低酸低鹽類型的榨菜，口味鮮、香、嫩、脆、甜，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)可口，方便快捷，其中，小包裝的榨菜在中國(guó)的發(fā)展是非常迅速，營(yíng)養(yǎng)可口，方便快捷，加工深受全世界消費(fèi)者的喜愛(ài)。此外，加工榨菜過(guò)程中，榨菜留下了大量的未充分利用的成分，利用生物技術(shù)對(duì)芥菜葉深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)也是重要的課題，而榨菜產(chǎn)品進(jìn)入冷凍鏈產(chǎn)品將成為道路的未來(lái)發(fā)展。2 2 廠址選擇廠址選擇2.1 廠址選擇的重要性及一般原則2.1.1 廠址選擇的重要性 工業(yè)布局的合理與否是關(guān)系到國(guó)民經(jīng)濟(jì)整體發(fā)展的戰(zhàn)略格局和國(guó)民經(jīng)濟(jì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)能否協(xié)調(diào)發(fā)展的重大問(wèn)題。工業(yè)建設(shè)項(xiàng)目的廠址選擇，直接關(guān)系到基建投資在各地區(qū)的分配比例、區(qū)

24、域社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、自然生態(tài)環(huán)境的保護(hù)和利用等方面。因此，項(xiàng)目布局不合理，必然導(dǎo)致工業(yè)布局的不合理。要遵循社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的基本規(guī)律和自然生態(tài)環(huán)境的保護(hù)與合理利用的客觀要求。也就是說(shuō)，廠址選擇必須正確處理內(nèi)地與沿海經(jīng)濟(jì)協(xié)調(diào)發(fā)展的關(guān)系、工業(yè)生產(chǎn)集中與分散的關(guān)系、地區(qū)生產(chǎn)專業(yè)化與綜合發(fā)展的關(guān)系等，否則，必然影響社會(huì)各種資源的合理配置，進(jìn)而影響國(guó)民經(jīng)濟(jì)協(xié)調(diào)和穩(wěn)定發(fā)展。一旦造成項(xiàng)目布局的失誤，改變起來(lái)是十分困難的。2.1.2 廠址選擇的一般原則廠址選擇應(yīng)遵循的原則有下列幾個(gè)方面 (1) 符合國(guó)家、地區(qū)和城鄉(xiāng)規(guī)劃的要求； (2) 滿足本食品廠對(duì)原材料等資源的供應(yīng)，滿足生產(chǎn)工藝的要求； (3) 節(jié)約

25、和效益的原則，盡力做到降低建設(shè)投資，節(jié)省運(yùn)費(fèi)，減少成本，提高利潤(rùn)； (4) 滿足安全的原則，使得對(duì)自然災(zāi)害有防護(hù)措施。2.1.3 廠址區(qū)域的選擇2.1.3.1 自然環(huán)境自然環(huán)境包括兩個(gè)方面，氣候條件和生態(tài)要求。（ 1 ）氣象條件是在建筑廠區(qū)的地區(qū)的重要因素。除了比對(duì)環(huán)境影響的項(xiàng)重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 10 頁(yè) (共 45 頁(yè))目成本，對(duì)周圍環(huán)境的直接影響也很重要。在選址時(shí)，應(yīng)在溫度，濕度，日照時(shí)數(shù)，風(fēng)向，雨量等氣候條件描述的方面考慮。（2）一些食品廠的生態(tài)要求本身可能不會(huì)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生不利影響，但環(huán)境條件可能會(huì)嚴(yán)重影響食品廠的正常運(yùn)行。食品廠大多是農(nóng)產(chǎn)品加工項(xiàng)目，顯然取決于所使用的原

26、材料，這些材料可能是由于其他因素（如受污染的水和土壤）和較低的水平。有些食物，大量的水，而水的質(zhì)量要求越來(lái)越高，如果污水處理廠排入附近的河流，影響水的質(zhì)量，該項(xiàng)目將受到嚴(yán)重?fù)p害。2.1.3.2 社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素（1）國(guó)家政策方面 （2）財(cái)務(wù)和法律問(wèn)題 （3）基礎(chǔ)設(shè)施條件2.1.3.3 食品企業(yè)的運(yùn)行對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施條件有很強(qiáng)的依賴性（1）水資源和燃料 （2）人力資源 （3）基本服務(wù) （4）處理的污水和廢棄物2.1.3.4 建廠地區(qū)的最后選擇工廠區(qū)域選擇最簡(jiǎn)單的方法就是：根據(jù)原料和主要市場(chǎng)的交通狀況為條件，提出了幾種可供選擇的區(qū)域選項(xiàng)，并計(jì)算其運(yùn)輸和生產(chǎn)成本。 由于食品行業(yè)極度依賴資源，且原料在運(yùn)輸使得成

27、本較高，所以，應(yīng)把食品廠建立在食品原料的產(chǎn)地附近。易腐食品行業(yè)應(yīng)以市場(chǎng)為導(dǎo)向，這樣的項(xiàng)目一般都建在靠近主要消費(fèi)中心。 2.1.4 廠址的選擇廠房地點(diǎn)基本確定之后，應(yīng)該對(duì)項(xiàng)目可行性研究，以確定廠址。從幾個(gè)選定的方案中，在自然條件，基礎(chǔ)設(shè)施條件，生產(chǎn)條件，環(huán)保等綜合成本進(jìn)行對(duì)比，選擇出一個(gè)最佳的位置圖。 （1）基本內(nèi)容和工廠區(qū)域分析一致。 （2）1.生態(tài)條件; 2.環(huán)境的影響; 3.社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件; 4.基礎(chǔ)設(shè)施; 5.土地成本。重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 11 頁(yè) (共 45 頁(yè))2.2 本廠廠址選擇項(xiàng)目選址在綦江工業(yè)園區(qū)。綦江食品工業(yè)園成立于 2007 年 9 月，是目前國(guó)內(nèi)唯一的專業(yè)

28、食品基地。重慶工業(yè)園的目標(biāo)定位是：建立一個(gè)“西部一流，全國(guó)領(lǐng)先”的專業(yè)食品工業(yè)園區(qū)，已被認(rèn)定為“重慶市食品產(chǎn)業(yè)基地”和“全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)示范基地” 。綦江縣距重慶主城區(qū) 40 公里，園區(qū)位于東北部，園區(qū)靠山臨河，地勢(shì)平坦，環(huán)境優(yōu)美，是食品加工企業(yè)的理想投資。重慶市是長(zhǎng)江上游地區(qū)金融中心，是西部政治，航運(yùn)，文化，教育，科技中心，是綜合交通樞紐，內(nèi)陸出口商品加工基地的經(jīng)濟(jì)中心和擴(kuò)大對(duì)外開(kāi)放的第一區(qū)域，國(guó)家重要的現(xiàn)代制造業(yè)基地、高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)基地、科研基地、生態(tài)文明示范區(qū)，中西部地區(qū)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)示范區(qū)。在 2011 年國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)的“區(qū)域規(guī)劃成渝經(jīng)濟(jì)區(qū)” ，重慶定位國(guó)際化大都市建設(shè)。從重慶主城到綦江只需

29、要半小時(shí)，有兩條鐵路（渝黔，三南） 、兩個(gè)國(guó)家（?。┑溃?210 線， 303 線） 、兩條高速路縱橫交錯(cuò)，是通往貴州，云南，湖南，廣東，上海的主要陸路通道，有利于產(chǎn)品的冷鏈運(yùn)輸和原料。3 3 方便榨菜生產(chǎn)工藝論證方便榨菜生產(chǎn)工藝論證3.1 方便榨菜的生產(chǎn)工藝流程圖 榨菜原料配料初腌復(fù)腌修剪整形淘洗脫水剝皮選料劃塊晾曬重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 12 頁(yè) (共 45 頁(yè))圖圖 3-13-1 風(fēng)脫水方便榨菜生產(chǎn)工藝流程圖風(fēng)脫水方便榨菜生產(chǎn)工藝流程圖3.2 工藝論證及說(shuō)明3.2.1 榨菜原料我國(guó)的青菜頭生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)檢查，以感官檢驗(yàn)為主，有部分物理和化學(xué)測(cè)試，如測(cè)量鹽度，酸堿度測(cè)量，一般不進(jìn)行

30、微生物測(cè)試。如果懷疑收購(gòu)的大量的原料和青菜頭的質(zhì)量，可在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的其他物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)。進(jìn)一步檢查的定量采樣。首先應(yīng)滿足的技術(shù)要求：1.外觀呈球形或扁圓球形德莖瘤芥品種；2.莖瘤正常，豐滿；3.組織無(wú)空心，肉質(zhì)飽滿；4.無(wú)損壞，無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)壞點(diǎn)；5.表面無(wú)明顯污物，沉淀物；6.單個(gè)直徑超過(guò) 7cm ，重量 100g 以上。3.2.2 分類劃塊 3.2.2.1 分類 總共劃分為四個(gè)等級(jí)：a.重量在 150350g 的青菜頭,作為整體加工菜。b.重量在 350g 以上的青菜頭,作為劃塊加工菜。c.重量在 150g 以下的青菜頭,作為級(jí)外菜。d.重量在 60g 以下的青菜頭,不能進(jìn)行制作

31、。另外處理3.2.2.2 劃塊重量在 150g 到 350g 的青菜頭,從中間切開(kāi)。體重 350g 以上的芥菜,從中間劃十字切開(kāi)。劃塊時(shí)必須使之大小相似。成品檢驗(yàn)入庫(kù)裝箱封箱后熟裝壇重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 13 頁(yè) (共 45 頁(yè))3.2.3 晾曬先剝掉菜塊不符合標(biāo)準(zhǔn)的地方,然后按大小,分別穿串在 2m 長(zhǎng)的篾絲上,然后進(jìn)行懸掛,由于自然風(fēng)吹和重力作用,脫掉水分。直至菜塊表面起皺,無(wú)硬心,即可。每 100kg 鮮菜收得脫水菜 38kg,收得率 38%。3.2.4 初腌每 100kg 青菜頭風(fēng)干用鹽 4.5kg。按菜層撒鹽,采用逐層踩實(shí)的操作方法,直至缸(池)滿。最后在表面要加一層

32、鹽,壓緊腌漬 72h。撒鹽時(shí),按腌菜壇分上、中、下三部分。上部用鹽 40%,中、下部各占 25%,上層鹽 10%。3.2.5 翻菜風(fēng)干鹽漬 72h 后,上囤、踩緊、壓榨。囤高 11.5m 用(竹折)子圈圍,經(jīng)24h 后,收得每 100kg 初腌咸坯 91.69kg,收得率 91.69%。3.2.6 復(fù)腌初腌咸坯計(jì)量入缸(池),每 111.5kg 初腌菜坯用食鹽 5.57kg,按一層菜一層鹽,逐層踩實(shí)的操作方法,至缸(池)滿,撒蓋面鹽,壓緊。24h 后,早、晚踩菜各一次,7 天后撈出上囤,用竹(竹折)子圈圍好再上囤踩實(shí),壓榨。收得復(fù)腌咸坯106.6kg,收得率 95.6%。3.2.7 修剪復(fù)腌菜

33、坯上囤 24h 后,散囤。用剪刀逐一挑凈菜塊才筋、硬筋、菜頂尖錐,剔除黑斑、爛點(diǎn)及縫隙雜質(zhì)。3.2.8 整形分等對(duì)一部全體形過(guò)大,下部不呈圓形,上部呈長(zhǎng)筒形的菜,經(jīng)過(guò)改刀整形,使菜塊大小均勻,形狀美觀。然后,按下列標(biāo)準(zhǔn)分等：a.甲級(jí)菜 菜塊每塊重 80g 以上,菜塊均勻,質(zhì)地嫩脆,修剪光滑的圓形菜。b.乙級(jí)菜 菜塊每塊重 60g 以上,菜塊尚均勻,質(zhì)地嫩脆,修剪光滑,長(zhǎng)形菜不超過(guò)20%。c.丙級(jí)菜 菜塊每塊 30g 以上,菜塊不夠均勻,肉質(zhì)尚嫩脆,修剪光滑,長(zhǎng)形菜不超過(guò) 60%,無(wú)棒形菜。d.小塊菜 菜塊每塊 20g 以上,菜塊不夠均勻,肉質(zhì)尚嫩脆,修剪尚光滑的。重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)

34、論文第 14 頁(yè) (共 45 頁(yè))3.2.9 淘洗與脫水用鹽漬菜鹵的澄清液,將修剪整形菜塊反復(fù)淘洗三次,洗凈泥沙雜物。利用已澄清過(guò)濾的菜鹵,對(duì)上述已分等整形的菜塊進(jìn)行淘洗,使菜塊達(dá)到清潔衛(wèi)生。經(jīng)淘洗后的菜塊,立即上囤,踩實(shí)壓緊?？孔灾貕毫γ撍?24h。3.2.10 配料a.混合香料粉制備將八角、山柰、生姜、肉桂、白胡椒、砂頭混合、研磨成粉。b.拌合將淘洗上囤的菜塊,按每 100kg 壓榨脫水菜坯加鹽 5.5kg,再加入辣椒粉1.16kg、花椒 15.87g 及混合香料粉 56.074g,拌合均勻。拌料時(shí)一次不宜過(guò)多,一般每次拌菜塊 250kg 左右。3.2.11 裝壇紅鹽的制備 細(xì)食鹽 100

35、kg、辣椒粉 25kg 拌合均勻。 裝壇時(shí),先在地面挖一壇窩,將干凈的空壇置窩內(nèi),深及壇高的四分之三處,用稻草將周圍空隙塞滿,勿使壇子搖動(dòng)。然后,將拌好輔料的菜坯分五層裝入壇內(nèi),層層用木棒搗實(shí),按每壇裝配料菜塊 25kg 計(jì),每壇在壇口撒上紅鹽 60g,再用苞谷殼 23 層,交錯(cuò)蓋好。最后用經(jīng)鹽漬拌合香料的長(zhǎng)梗菜葉或苞谷殼扎好壇口,轉(zhuǎn)入發(fā)酵后熟。3.2.12 發(fā)酵后熟將裝好菜坯的菜壇置陰涼干燥處,經(jīng) 2 個(gè)月后熟,即為成品。后熟其間,在20 天左右時(shí),應(yīng)打開(kāi)壇口檢查,發(fā)現(xiàn)菜塊下落,要立即添加同級(jí)的新菜坯；發(fā)現(xiàn)生霉要立即挖出,另?yè)Q新菜坯。3.2.13 封壇口后熟期滿,用水泥 1 份、黃砂 2.5

36、 份滲水合成混凝土封口,中間留一小孔,以便排氣。3.3 理化要求3.3.1 酸度3.3.1.1 酸度要求方便榨菜應(yīng)完全符合表 3-1 的理化指標(biāo)重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 15 頁(yè) (共 45 頁(yè))表表 3-13-1 方便榨菜理化指標(biāo)方便榨菜理化指標(biāo)項(xiàng) 目超低鹽類低鹽類中鹽類水分86.085.082.0食鹽含量（以氯化鈉計(jì)）4.004.007.007.0010.00氨基態(tài)氮（以 N 計(jì)）不作要求0.120.20總酸量（以乳酸計(jì)）0.40.93.3.1.2 測(cè)定方法（1）樣品預(yù)處理：將榨菜切分、研磨均勻。（2）制備濾液：稱取 10 20 克（精確至 0.001g）切碎，樣品經(jīng)研磨均勻，

37、放置于 100ml 燒杯中，使用 80熱蒸餾水, 移至 250ml 容量瓶中，沸水浴半小時(shí)后至冷卻，加水至刻度 250ml,混勻。用濾紙過(guò)濾，濾液備用測(cè)酸度。（3）酚酞指示劑的滴定（做 3 個(gè)平行實(shí)驗(yàn)）：吸取試樣濾液 20.0ml 于250ml 容量瓶中中，加水 50.0ml，加入 3 滴酚酞指示劑，用 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液c(NaOH)=0.010mol/L 滴定至粉紅色，0.5min 內(nèi)不褪色。（4）計(jì)算：x= c (v1-v2)0.09F/m1000 （g/kg）m：榨菜的質(zhì)量v1：消耗的 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液體積v2：消耗空白的 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液體積F：濾液的稀釋倍數(shù)c ：NaOH 標(biāo)準(zhǔn)

38、溶液當(dāng)量濃度0.09：換算系數(shù)3.3.2 鹽度3.3.2.1 鹽度要求優(yōu)質(zhì)的方便榨菜的鹽度按表 3-2 來(lái)確定。表表 3-2 方便榨菜鹽度要求方便榨菜鹽度要求項(xiàng)目要 求重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 16 頁(yè) (共 45 頁(yè))低鹽類中鹽類高鹽類含鹽量（以氯化鈉計(jì)）/% 61015水分/% 92.086.082.0總酸(以乳酸計(jì))/% 1.03.3.2.2 測(cè)定方法（1）樣品預(yù)處理：將榨菜切分、研磨均勻。（2）制備濾液：稱取 10 20 克（精確至 0.001g）切碎，樣品經(jīng)研磨均勻，放置于 100ml 燒杯中，使用 80熱蒸餾水, 移至 250ml 容量瓶中，沸水浴半小時(shí)后至冷卻，加水至

39、刻度 250ml,混勻。用濾紙過(guò)濾，濾液備用測(cè)酸度。（3）锘酸鉀指示劑的滴定（做 3 個(gè)平行實(shí)驗(yàn)）：吸取試樣濾液 2ml 于250ml 錐形瓶中，加水至 50.0ml，滴加 3 滴锘酸鉀指示劑，用 0.1000N 硝酸根標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到顯磚紅色，記錄消耗的 V。0.5min 內(nèi)不褪色。（4）計(jì)算：10025845.00g100g0SWNVV）（）食鹽（式中：N硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液當(dāng)量濃度；V消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)；V0空白實(shí)驗(yàn)消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)容液的毫升數(shù)；0.05845氯化鈉的每毫克當(dāng)量；W樣品的重量；S樣品的稀釋液體積，ml。3.3.3 水分含量3.3.3.1 水分要求優(yōu)質(zhì)方便榨菜的水分含量按表

40、1-1 進(jìn)行確定。3.3.3.2 測(cè)定方法（1）樣品預(yù)處理：將榨菜混合均勻、研磨。（2）稱重：精確的稱取樣品 25g 置于恒重量瓶中，均勻攤開(kāi)，重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 17 頁(yè) (共 45 頁(yè))（3）烘烤：在 100105烘箱內(nèi)烘烤 23h，取出置冷卻，稱重，直至恒重。（4）計(jì)算： 100g100gWBA）水分（式中： A烘干前容器與樣品的總重； B烘干后容器與樣品的總重； W樣品重量3.3.4 微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)應(yīng)符合表 3-3 的規(guī)定：3-33-3 方便榨菜微生物指標(biāo)方便榨菜微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)大腸桿菌，MPN/100g 散裝90袋裝30致病菌（系指腸道致病菌）不得檢出4 4

41、 物料衡算物料衡算4.1 物料衡算的概念和意義4.1.1 物料衡算概念物料衡算是：根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量 Gm，必然等于所得的產(chǎn)物重量 Gp 和損失物料量 Gt 之和，即：Gm=GP+Gt4.1.2 物料衡算意義（1）主要生產(chǎn)設(shè)備的數(shù)量和大小。 （2）工藝設(shè)計(jì)草圖。 （3）水，蒸汽，熱，冷等平衡計(jì)算。 重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 18 頁(yè) (共 45 頁(yè))（4）工廠布局，交通，倉(cāng)儲(chǔ)，勞動(dòng)能力，生產(chǎn)計(jì)劃，成本核算，管道設(shè)計(jì)。4.2 物料計(jì)算方法(1)每班消耗的原料量（Kg/班）=單位產(chǎn)品消耗原料量（Kg/t）班產(chǎn)量（t/班）(2)每班消耗輔助材料量（Kg/班）

42、=單位產(chǎn)品消耗輔助材料量（Kg/t）班產(chǎn)量（t/班）(3)每班消耗包裝容器量（只/班）=單位產(chǎn)品消耗包裝容器（只/t） 班產(chǎn)量（t/班）（1+損耗率）4.3 物料衡算4.3.1 班產(chǎn)量的確定班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)的主要的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，直接影響廠房布局，設(shè)備，場(chǎng)地空間，勞動(dòng)能力和產(chǎn)品性價(jià)比。 在正常情況下，一個(gè)食品廠擁有一流的生產(chǎn)，單位產(chǎn)品的成本越低，效益越好，因?yàn)橥顿Y的限制和約束的其他條款，班產(chǎn)量有一定的限制，但必須達(dá)到或超過(guò)經(jīng)濟(jì)規(guī)模。最合適一流的班產(chǎn)量本質(zhì)是最佳的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益。 榨菜產(chǎn)業(yè)分淡季，旺季。4,5,6,7,8,9 月時(shí)，天氣炎熱，為旺季。其他月份相對(duì)于為淡季，生產(chǎn)淡季每天一班，旺季生產(chǎn)兩班。

43、今已知年產(chǎn)量為 5000t，現(xiàn)將 1 年的生產(chǎn)班次排入表 3-1。表表 4-14-1 生產(chǎn)班次安排表生產(chǎn)班次安排表月份123456789101112生產(chǎn)天數(shù)221220222222222222202222生產(chǎn)班次221220444444444444202222(1)本設(shè)計(jì)年產(chǎn)量 5000t。(2)本設(shè)計(jì)年生產(chǎn)天數(shù)為 250 天，由于放春節(jié)在二月，所以二月生產(chǎn) 12 天，淡季每天只有一個(gè)班次生產(chǎn)，旺季時(shí)為兩個(gè)班次。年生產(chǎn)班次為：382 班。(3)產(chǎn)品合格率為 98.5，則實(shí)際年產(chǎn)量為：500098.55076(t年)重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 19 頁(yè) (共 45 頁(yè))(4)平均班產(chǎn)：

44、507638213.28(t班)(5)每袋 100g，則日產(chǎn)袋數(shù)為：13.2810001000100132883(袋班)(6)每班生產(chǎn) 8h，則小時(shí)生產(chǎn)袋數(shù)為：132883816610(袋h) (7)日產(chǎn)箱數(shù)為：132883200664(箱日) (8)每分鐘產(chǎn)袋數(shù)為：1661060276.83(袋min)(9)生產(chǎn)出的成品經(jīng)稱重、封合、殺菌、裝箱、入庫(kù)、驗(yàn)收等不合格率等取數(shù)據(jù) 24，現(xiàn)用最大不合格率計(jì)算，則每分鐘的實(shí)際生產(chǎn)能力為為：276.83(1-0.04)288.36(袋min)。所以，實(shí)際需要生產(chǎn)能力為 288.36 袋min 以上。(10)定出每班產(chǎn)量為：288.36608200692

45、 箱班(11)每班實(shí)際班產(chǎn)量為：69220100013.84(t班)，現(xiàn)取最大損耗率 7%計(jì)算，則每班實(shí)際需要榨菜量為：13.84（1-7%）14.88 (t班) 計(jì)算得全年所需榨菜原料為 14.883825684.8t，為滿足生產(chǎn)需求，本設(shè)計(jì)全年榨菜原料供應(yīng)量大于 5700t。由于脫水率為 38%，則每年需原料 570038%=15000t。4.3.2 腌制池衡算本設(shè)計(jì)使用菜池腌制，菜池挖在地表下，長(zhǎng)、寬、高分別為 5m、4m、5m。每個(gè)菜池能腌制 100 噸的榨菜原材料。池底和菜池表面用水泥涂抹，地面上鋪瓷磚，使得加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。腌制池個(gè)數(shù)確定：本設(shè)計(jì)為滿足年產(chǎn) 5000 噸榨菜需求，特

46、按腌制池修建要求修建 60 個(gè)腌制池，腌制池分為 7 排，寬設(shè)為 35 米，每排 9 個(gè)腌制池，一個(gè)4 米寬，平均每個(gè)腌制池占 5.5 米，共 50 米，即腌制池的長(zhǎng)寬分別為 50 米和35 米。其中有 3 個(gè)為備用腌制池。4.3.3 輔料需求根據(jù)計(jì)算，本廠車間每班要生產(chǎn) 13.84 噸方便榨菜，則生產(chǎn)的計(jì)劃為：生產(chǎn)加工原味味型需加辣椒末 1.21.5kg,香料末 0.120.2kg（以每 100kg白塊菜頭）; 計(jì)算得，產(chǎn) 13.84 噸方便榨菜需要加辣椒末 207.7kg，香料末27.7kg。4.3.4 包裝箱及包裝袋的衡算包裝箱的確定：重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 20 頁(yè) (共

47、 45 頁(yè))每班需生產(chǎn) 664 箱成品，設(shè)損耗率為 1%.。64.6701.001664）（）班個(gè)每班耗用包裝箱（即每班生產(chǎn)時(shí)需要 671 個(gè)包裝箱。包裝袋的確定：假定包裝袋的報(bào)廢率為 1.5%，每箱裝袋 200 袋，則每班需要袋子數(shù)量=664200（1+0.015）=1347924.4 設(shè)備選擇合理的設(shè)備選型的關(guān)鍵是要保證產(chǎn)品質(zhì)量，反映生產(chǎn)水平的高低，可以提供基礎(chǔ)動(dòng)力，配電，水，蒸汽耗量計(jì)算。那么，如何選擇合適的生產(chǎn)能力，配套能力強(qiáng)，通用性廣的生產(chǎn)設(shè)備食品加工工廠設(shè)計(jì)已成為許多食品廠最重要的問(wèn)題生產(chǎn)工廠之前，需要解決的一個(gè)重要方面。4.4.1 食品機(jī)械設(shè)備選型的總體原則從經(jīng)濟(jì)學(xué)設(shè)備的角度來(lái)看

48、，設(shè)備的選型必須根據(jù)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，從技術(shù)指標(biāo)的經(jīng)濟(jì)方面的考慮，不僅要滿足生產(chǎn)，工藝和食品衛(wèi)生要求（如技術(shù)指標(biāo)） ，還要綜合考慮以最小的投資，以購(gòu)買高品質(zhì)，高效率，低能耗，全功能的產(chǎn)品，獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。這將要求工作人員熟悉給定的技術(shù)人員具體設(shè)備選擇過(guò)程的要求，而食品機(jī)械必須掌握的尖端技術(shù)和產(chǎn)品信息，盡可能多地收集數(shù)據(jù)，并結(jié)合企業(yè)的綜合比較的實(shí)際情況。從操作穩(wěn)定性的角度來(lái)看，合理的設(shè)備選型，以確保生產(chǎn)的簡(jiǎn)單，干凈，維護(hù)方便，運(yùn)行可靠，故障少發(fā)生，除了支持很好的考慮和選擇所需的備用設(shè)備，以確保重要設(shè)備的維護(hù)，也可正常生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行。重要設(shè)備或有專人管理的高電壓設(shè)備，操作人員必須進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，非

49、專業(yè)人士無(wú)法操作。生產(chǎn)設(shè)備定期檢查和維護(hù)?？梢暬芾淼脑O(shè)備也能保證生產(chǎn)設(shè)備系統(tǒng)穩(wěn)定運(yùn)行的重要因素4.4.2 食品機(jī)械設(shè)備選型的具體原則 實(shí)際生產(chǎn)中，設(shè)備的選擇充分考慮以下五個(gè)方面。4.4.2.1 與生產(chǎn)能力相匹配的原則 設(shè)備選擇基本依據(jù)的產(chǎn)品的產(chǎn)量，規(guī)格，型號(hào)和功率消耗的處理能力必須與相應(yīng)的收益率相匹配，并考慮到停電，機(jī)器保養(yǎng)，維修等因素，設(shè)備的選擇應(yīng)該有一定的儲(chǔ)備系數(shù)。 重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 21 頁(yè) (共 45 頁(yè))4.4.2.2 利于加工設(shè)備在生產(chǎn)線上相互配套的原則 要充分考慮到各種步驟，每個(gè)支持設(shè)備的合理的流量，以保證相互平衡設(shè)備的流動(dòng)，即在同一進(jìn)程中所選擇的器件尺寸的

50、處理能力應(yīng)是基本上相同的，這樣才能確保在生產(chǎn)鏈合理銜接中的各個(gè)流程之間在全過(guò)程中確保生產(chǎn)順利進(jìn)行。4.4.2.3 設(shè)備的先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性原則 質(zhì)量是企業(yè)的生命，設(shè)備的質(zhì)量保證。設(shè)備選型，得到更好的裝備可以考慮其性能價(jià)格比。和投資符合條件的情況下，應(yīng)注意科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和科學(xué)技術(shù)的投入，在國(guó)內(nèi)外引進(jìn)和吸收最新的技術(shù)成果和設(shè)備，選擇精度高，性能優(yōu)良的現(xiàn)代技術(shù)設(shè)備。4.4.2.4 利于產(chǎn)品改型及擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的原則 為了保持企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，制造商應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品品種和生產(chǎn)規(guī)模的生產(chǎn)設(shè)備，合理選擇，注重共同利益，一物多用的設(shè)備，方便使用，;產(chǎn)品具有一定的消費(fèi)市場(chǎng)，經(jīng)濟(jì)效益好，而充裕的流動(dòng)性，以便于選擇很容易擴(kuò)大

51、生產(chǎn)線配套的生產(chǎn)設(shè)備成為可能。4.4.3 生產(chǎn)設(shè)備選型4.4.3.1 清洗設(shè)備（1）每班每小時(shí)需清洗量=14.888=1.86（t）（2）清洗設(shè)備選擇每班每小時(shí)需要加工生產(chǎn) 1.86 噸的榨菜，為了讓生產(chǎn)充分進(jìn)行，選擇5t1h 的自動(dòng)清洗機(jī)（3）設(shè)備簡(jiǎn)介清洗提升機(jī)規(guī)格：40001200700mm 電機(jī)功率：1.5kw. 處理量：5 噸/小時(shí)，承接選好的物料并提升到清洗機(jī)內(nèi)，隔板式提升。性能特點(diǎn)： 采用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)防腐軸承系統(tǒng)，雙面密封，經(jīng)久耐用。2、進(jìn)口食品級(jí)工程塑料，帶隔板； 效果：輸送平穩(wěn)，振動(dòng)小，噪音低全自動(dòng)清洗機(jī)重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 22 頁(yè) (共 45 頁(yè))規(guī)格：5000

52、10001000mm 電機(jī)功率：4.5kw. 最大處理量：5 噸/小時(shí)。所以需設(shè)備數(shù)量 1 臺(tái)足以滿足要求。4.4.3.2 切分設(shè)備（1）每個(gè)班次需生產(chǎn) 13.84 噸，則每班次 1 小時(shí)需切分量=13.848=1.73（t）（2）切分設(shè)備選擇每班次每小時(shí)要加工 1.73 噸方便榨菜，為了讓生產(chǎn)充分進(jìn)行，本設(shè)計(jì)選擇的全自動(dòng)切料機(jī)產(chǎn)量為 2.5 噸/小時(shí)。設(shè)備簡(jiǎn)介全自動(dòng)進(jìn)料切料機(jī)型號(hào)：上海加派 134239-958；產(chǎn)量：2.3 噸/小時(shí),電機(jī)功率：3.0kw。設(shè)備大?。?65050060（mm）所以需設(shè)備數(shù)量 1 臺(tái)足以滿足要求；出絲輸送機(jī)型號(hào)：上海加派 132832-650；數(shù)量：1 臺(tái)規(guī)格

53、：300012001000mm，電機(jī)功率：1.1kw.所以需設(shè)備數(shù)量 1 臺(tái)足以滿足要求；4.4.3.3 脫鹽設(shè)備（1）每班需生產(chǎn) 13.84 噸，每班每小時(shí)需脫鹽量=13.848=1.73（t）（2）脫鹽設(shè)備選擇每班次每小時(shí)要加工 1.73 噸方便榨菜，為了讓生產(chǎn)充分進(jìn)行，本設(shè)計(jì)選擇的全自動(dòng)脫鹽機(jī)的產(chǎn)量為 5 噸/小時(shí)。（3）設(shè)備簡(jiǎn)介脫鹽提升布料機(jī)規(guī)格：420012001700mm,電機(jī)功率：1.2kw.所以需設(shè)備數(shù)量 1 臺(tái)足以滿足要求；全自動(dòng)脫鹽機(jī)型號(hào)：上海加派 13210-582；重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 23 頁(yè) (共 45 頁(yè))規(guī)格：1000011001700mm,電機(jī)

54、功率：3.4kw.產(chǎn)量 5 噸/小時(shí)；所以本設(shè)計(jì)使用 1 臺(tái)即可滿足要求。4.4.3.4 脫水設(shè)備（1）每班次內(nèi)生產(chǎn) 13.84 噸，即每班次一小時(shí)內(nèi)脫水量=13.848=1.73（t）（2）脫水設(shè)備選擇每班次每小時(shí)要加工 1.73 噸方便榨菜，為了讓生產(chǎn)充分進(jìn)行，本設(shè)計(jì)選擇的全自動(dòng)連續(xù)式脫水機(jī)的產(chǎn)量為 5 噸/小時(shí)。（3）設(shè)備簡(jiǎn)介脫水送料布料機(jī)型號(hào)：上海加派 1395-800；規(guī)格：250012001300mm,電機(jī)功率：1.2kw.所以需設(shè)備數(shù)量 1 臺(tái)足以滿足要求；全自動(dòng)連續(xù)式脫水機(jī)編號(hào)：上海加派 13414-480; 規(guī)格：280012002000mm,電機(jī)功率：4.2kw. 所以需設(shè)

55、備數(shù)量 1 臺(tái)足以滿足要求；4.4.3.5 拌料設(shè)備（1）每班次要生產(chǎn) 13.84 噸，則每班次一個(gè)小時(shí)拌料量=13.848=1.73（t）（2）脫水設(shè)備選擇每班次每小時(shí)要加工 1.73 噸方便榨菜，為了讓生產(chǎn)充分進(jìn)行，本設(shè)計(jì)選擇全自動(dòng)拌料機(jī)，該設(shè)備每小時(shí)可加工兩噸，故選擇 1 臺(tái)全自動(dòng)拌料機(jī)即可。（3）設(shè)備簡(jiǎn)介拌料提升機(jī)規(guī)格：300012001800mm,電機(jī)功率：1.1kw.所以需設(shè)備數(shù)量 1 臺(tái)足以滿足要求；全自動(dòng)拌料機(jī)型號(hào)：上海加派 13139-888;所以需設(shè)備數(shù)量 1 臺(tái)足以滿足要求；重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 24 頁(yè) (共 45 頁(yè))4.4.3.6 計(jì)量分裝設(shè)備（1）

56、每班次可生產(chǎn) 13.84 噸，則每班次一個(gè)小時(shí)加工量為=13.848=1.73（t）（2）計(jì)量設(shè)備選擇每班次每小時(shí)要加工 1.73 噸方便榨菜，為了讓生產(chǎn)充分進(jìn)行，本設(shè)計(jì)選擇自動(dòng)計(jì)量分裝機(jī)，該設(shè)備可精確掌握每包產(chǎn)品質(zhì)量，且加工能力為 2 噸每小時(shí)，故選擇 1 臺(tái)全自動(dòng)拌料機(jī)。（3）設(shè)備簡(jiǎn)介目前，中國(guó)已生產(chǎn)自動(dòng)測(cè)量的自動(dòng)小包裝灌裝榨菜機(jī)，只要包裝袋進(jìn)風(fēng)口安裝自動(dòng)測(cè)光點(diǎn)，定量的榨菜會(huì)自動(dòng)填充到內(nèi)袋。這榨菜使用雙工位設(shè)計(jì)，與使用半自動(dòng)真空包裝機(jī)相比，包裝速度可達(dá) 80 包/分鐘，工效比原來(lái)提高60，且安裝專用自動(dòng)計(jì)量分。同時(shí)，利用機(jī)器灌裝，身體不會(huì)與榨菜的原材料接觸，衛(wèi)生程度大大提高。使用過(guò)程中，企

57、業(yè)根據(jù)產(chǎn)品要求可以迅速改變填充體積，消除手動(dòng)容易出現(xiàn)缺斤短兩的問(wèn)題。該設(shè)備加工速度為 80 包/分鐘，每包 100g，8 小時(shí)每班，每班此設(shè)備包裝速度生產(chǎn) 100 克80 包60min/10008 小時(shí)=3840 千克。以滿足生產(chǎn)的至少需要 4 套這種設(shè)備，為了彌補(bǔ)操作人員不熟悉等條件和其他外部因素，在設(shè)計(jì)多用 2 臺(tái)為備用，所以設(shè)計(jì)一共有 6 臺(tái)這樣的設(shè)備。表表 4-24-2 自動(dòng)計(jì)量分裝機(jī)自動(dòng)計(jì)量分裝機(jī)組合容量最大 3000cm組合重量最大 500g最小刻度0.1g 0.1g運(yùn)轉(zhuǎn)速度80 次/分原料長(zhǎng)度最大 80mm計(jì)量頭數(shù)10 頭計(jì)量方式傳感器式驅(qū)動(dòng)方式步進(jìn)電機(jī)驅(qū)動(dòng)料斗形式雙排無(wú)記憶斗預(yù)

58、約功能最大 20 種材質(zhì)與原料接觸部為不銹鋼料位控制方式光電式(通過(guò)型)電源AC200/220V 10% 1.5Kw重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 25 頁(yè) (共 45 頁(yè))本體尺寸950(L)950(W)950-1000(H)mm4.4.3.7 真空封合（1）每班次可生產(chǎn) 13.84 噸，則每班次一個(gè)小時(shí)需封合量=13.848=1.73（t）（2）封合設(shè)備選擇每班需要處理 1.73 噸每小時(shí)方便芥菜， ，設(shè)計(jì)選擇自動(dòng)真空包裝機(jī)，真空包裝袋抽真空之后，立即自密封的，該裝置被分成腔和外抽 2 種的模型，本設(shè)計(jì)采用外抽式真空包裝機(jī)，DZL-1000 全自動(dòng)真空包裝機(jī)，這種設(shè)備的生產(chǎn)能力為 2

59、40 次/小時(shí)，每次密封 15 袋，每臺(tái)機(jī)器可以處理 4800 包，四臺(tái)機(jī)器生產(chǎn)3.84 噸每小時(shí)的，以滿足生產(chǎn)要求，以應(yīng)不時(shí)之需，本設(shè)計(jì)選擇 5 臺(tái)自動(dòng)真空封口機(jī)。全自動(dòng)真空包裝機(jī)參數(shù)表表 4-34-3 主要技術(shù)參數(shù)主要技術(shù)參數(shù)1000 型全自動(dòng)真空包裝機(jī)電源： 380V/50Hz 三相四線平均電耗：4.5-6.2kw真空室尺寸：1150460140mm有效封口尺寸：10008mm工作效率：240-360 次/小時(shí)外型尺寸：（長(zhǎng)寬高）:178017001335mm整機(jī)重量：800kg4.4.3.8 殺菌冷卻設(shè)備（1）每班次可生產(chǎn) 13.84 噸，則每班次一個(gè)小時(shí)需殺菌量=13.848=1.7

60、3（t）（2）殺菌設(shè)備選擇每班需要處理 1.73 噸每小時(shí)方便榨菜，以適應(yīng)生產(chǎn)，以減少設(shè)備投資，降重慶工商大學(xué) 2013 年畢業(yè)論文第 26 頁(yè) (共 45 頁(yè))低成本，本設(shè)計(jì)方案采用 3000S 雙巴氏殺菌機(jī)，是一個(gè)連續(xù)自動(dòng)生產(chǎn)線。（3）設(shè)備簡(jiǎn)介表表 4-44-4 雙層巴氏殺菌機(jī)技術(shù)參數(shù)表雙層巴氏殺菌機(jī)技術(shù)參數(shù)表型號(hào)1000S 型2000Sc 型3000S 型處理能力（T/H）1-1.52-2.83-4運(yùn)行速度（m/min）0.3-1.50.3-1.50.3-1.5蒸汽壓力（Mpa）0.60.60.6殺菌溫度（）98以內(nèi)可調(diào)98以內(nèi)可調(diào)98以內(nèi)可調(diào)溶劑（m）4.86.99.7功率（kw）2.