葡萄酒知識培訓一

1、新員工葡萄酒培訓一目錄目錄 Index1.什么是葡萄酒？2.葡萄酒的歷史3.葡萄酒的分類4.葡萄酒的釀造 5.新舊世界葡萄酒6.舊世界的代表法國8.葡萄酒的品鑒9.葡萄酒的存儲10.餐酒的搭配7.認識酒標一、什么是葡萄酒 顧名思義，葡萄酒就是用葡萄釀制成的酒。 定義：葡萄酒是新鮮的葡萄或者葡萄汁，經(jīng)過發(fā)酵形成的一種帶酒精的飲料，其酒精度不能低8.5%V/V（一些特定地區(qū)可降到7.0V/V）。葡萄酒的成分 含香物質-（0.1%） 色素和單寧（紅酒）-（0.3%） 酸-（1%） 糖分-（0.1%干-8%sweet甜） 酒精-（餐酒10%，加強葡萄酒20%） 水份-（80-90%） 注：以上為重量的

2、大約百分比葡萄酒的歷史19世紀末，葡萄酒的大災難，葡萄根瘤蚜它攻擊葡萄樹根，汲取根上的汁液。它可以通過土壤中的裂紋從一株葡萄樹傳播到另一株葡萄樹，也可以通過風、農(nóng)業(yè)機械或人的腳進行長距離傳播。它會影響植物發(fā)育，并最終使葡萄樹死亡。（一）、按顏色分為：三、葡萄酒的分類紅葡萄酒紅葡萄酒桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒(二）按生產(chǎn)工藝： 香檳（Champagne)：但不是所有的起泡酒都能叫做香檳，香檳酒的定義有嚴的標準。根據(jù)法律，只有在法國香檳區(qū)，選用指定的葡萄品種，根據(jù)指定的生產(chǎn)方法流程所釀造的氣泡酒，才可標注為香檳（Champagne）。在美國，由于歷史原因，部分當?shù)禺a(chǎn)的氣泡酒仍在酒標上使用

3、“香檳”一詞；靜態(tài)葡萄酒：不含二氧化碳（釋放了靜態(tài)葡萄酒：不含二氧化碳（釋放了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳）；發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳）；起泡葡萄酒：含二氧化碳（保留了發(fā)酵起泡葡萄酒：含二氧化碳（保留了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳）；過程中產(chǎn)生的二氧化碳）；按照葡萄酒中的含糖量進行分類，葡萄酒可以分為以下四大類：1.干葡萄酒 干葡萄酒（Dry wines)是含糖量（以葡萄糖計）小于或等于4.0克/升?；蛘弋斂偺歉哂诳偹幔ㄒ跃剖嵊嫞┎钪敌∮诨虻扔?.0克/升時，含糖量最高為9.0克/升的葡萄酒。2.半干葡萄酒 半干葡萄酒（semi-dry wines)是含糖大于4.0克/升，最高為12.0克/升的葡萄

4、酒；或者當總糖高于總酸差值小于或等于2.0克/升時，含糖量最高為18.0克/升的葡萄酒。 3.半甜葡萄酒 半甜葡萄酒(semi-sweet wines) 是含糖大于12.0克/升，最高為45.0克/升的葡萄酒。4甜葡萄酒 甜葡萄酒(sweet wines)是含糖量大于45.0克/升的葡萄酒。（三）按含糖量劃分為四、葡萄酒的釀造紅葡萄酒：北半球一般在9月中旬至10月末收獲葡萄，去梗除葉（篩選）破皮和浸泡酒精發(fā)酵（有氧發(fā)酵）榨汁除去殘渣乳酸發(fā)酵澄清過濾桶中培養(yǎng)（混合調(diào)配）裝瓶白葡萄酒：北緯產(chǎn)區(qū)一般在8月末至9月末收獲葡萄，去梗除葉（篩選）榨汁除去殘渣酒精發(fā)酵（乳酸發(fā)酵）澄清過濾桶中培養(yǎng)（混合調(diào)配）

5、裝瓶 甜白葡萄酒的做法和干白基本一致，首先葡萄原料糖分較高，發(fā)酵過程有 2 種：一是在酒精發(fā)酵的過程中，人為終止酒精發(fā)酵，以此獲得更多的糖分。酒精發(fā)酵越早被人為終止，則最后獲得的葡萄酒越甜。用這種方法得到的“甜白”會有明顯的花果香，屬于清爽型的甜白，這種酒不適合久存。 另外一種工藝是，當酒精度到達酵母自然停止發(fā)酵的度數(shù)時，仍有大量的糖分沒發(fā)酵完，被保留在葡萄酒中。冰酒(Icewine)、貴腐酒(Nobel wine)、晚收酒(Late harvest)均屬于這一類。桃紅酒的釀造過程桃紅的釀造方法有兩種： 第一種方法：釀造過程與紅葡萄酒相似，只是浸皮的時間比紅葡萄酒短，一般在 1236 小時之間

6、。 第二種方法：最簡單的方法是將紅葡萄酒和白葡萄酒混合調(diào)配，做出桃紅葡萄酒。11香檳/起泡酒的生產(chǎn)生產(chǎn)起泡酒的方法有幾種，這里介紹常見的 3 種： 傳統(tǒng)釀造法：通過在瓶中的二次發(fā)酵產(chǎn)生氣泡，這種方法釀造出的酒，氣泡細膩并且持久，口感柔順。大容器發(fā)酵法：所有的步驟都在同一個封閉的容器中進行，從發(fā)酵到過濾。生產(chǎn)成本比傳統(tǒng)發(fā)酵法低。二氧化碳注入法：將二氧化碳直接注入到靜止的葡萄酒中，這種方法生產(chǎn)出的起泡酒，氣泡大，不穩(wěn)定，揮發(fā)速度快。五、葡萄酒世界：舊世界與新世界什么是舊世界？許多歐洲的葡萄酒出產(chǎn)國都有上千年的歷史，如法國、意大利、德國、西班牙等，稱之為舊世界； 什么是新世界？歐洲以外的葡萄酒出產(chǎn)國

7、，種植和釀造葡萄酒的歷史大都在幾百年左右，如澳大利亞、美國、新西蘭等，稱之為新世界；新舊世界葡萄酒的區(qū)別波爾多波爾多 Bordeaux Bordeaux 勃艮第勃艮第 BourgogneBourgogne博若萊博若萊 BeaujolaisBeaujolais 羅訥河谷地羅訥河谷地 ValVale du Rhnee du Rhne盧瓦爾河谷地盧瓦爾河谷地 Val de LoireVal de Loire香檳香檳 ChampagneChampagne阿爾薩斯阿爾薩斯 AlsaceAlsace 普羅旺斯普羅旺斯/ /科西嘉島科西嘉島 Provence/CorseProvence/Corse朗格多克朗

8、格多克/ /魯西榮魯西榮 Languedoc/Roussillon Languedoc/Roussillon 汝拉汝拉/ /薩瓦薩瓦 Jura/SavoieJura/Savoie六、舊世界的代表-法國法國葡萄酒分級 法國法律將法國葡萄酒分為3級：朗格多克魯西榮最大的產(chǎn)區(qū)、最古老的的產(chǎn)區(qū)、唯一指定在發(fā)酵過程中不能添加糖分的產(chǎn)區(qū)七、認識酒標1.法國生產(chǎn)2.酒莊裝瓶：MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU 意思是：“在城堡內(nèi)裝瓶”。一瓶葡萄酒由釀酒人自己一手采摘，釀造，調(diào)制并裝瓶，這樣的酒風格和品質一定更純正。3.拉圖城堡酒(五大酒莊之一)，其酒標是一只雄獅站在城堡上。4.頂級酒莊：

9、頂級一等酒莊5.產(chǎn)區(qū)(pauillac村莊級小產(chǎn)區(qū)6.酒精度：12.5% Vol7.葡萄的年份：19938.凈含量：750ml9.品級鑒定 (原產(chǎn)地監(jiān)控命名pauillac地區(qū)生產(chǎn))八：初識品酒酒杯設計簡單、無裝飾、高腳、薄壁、透明而無瑕疵 ISO標準杯初識品酒-握杯姿勢品嘗步驟九、葡萄酒的儲藏溫度光線濕度擺放方式1215。 恒溫避光、黑暗65-75%氣味、震動平放、瓶口朝上干凈、安靜未喝完的酒？有沉淀成熟、酒石酸、有機物、渾濁十、美酒美食品質品質和復雜性復雜成熟+簡單菜肴簡單的葡萄酒+復雜的菜肴濃郁度清酒體+清淡食物重酒體+重處理的食物酸度中和高酸、咸平衡甜度脂肪、消除油膩感每個人對葡萄酒與食物的偏好不一樣，我們需要關注的是葡萄酒的結構成分糖分、酸度、單寧和酒精和食物的關系，因為結構是