餐飲企業(yè)如何做好品質(zhì)管理

1、餐飲企業(yè)如何做好品質(zhì)管理 “品質(zhì)”是餐飲企業(yè)的生命線，越來越多的企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到品質(zhì)的重要性，忽視品質(zhì)只會(huì)付出慘痛的代價(jià)，重視品質(zhì)、提升品質(zhì)是強(qiáng)企之本，強(qiáng)國(guó)之根。品質(zhì)是中國(guó)企業(yè)崛起的必定之路，如何提高企業(yè)品質(zhì)的質(zhì)量意識(shí)，建立安全品質(zhì)體系為標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)機(jī)制，以下列出了一些有關(guān)餐飲品質(zhì)管理的相關(guān)知識(shí)，供管理者學(xué)習(xí)。 本資料的主要內(nèi)容包括： 一、原材料的品質(zhì)保證 二、成品食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證 三、品質(zhì)保證所需用具及要求 四、用餐過程的品質(zhì)操縱 五、消毒與衛(wèi)生 六、食品安全巡視程序 七、食品安全檢查重點(diǎn) 八、每日計(jì)劃七項(xiàng)品質(zhì)管理工作 九、品質(zhì)保證方面的常識(shí) 十、全面質(zhì)量管理 一、原材料的品質(zhì)保證 (1

2、)以品質(zhì)保證為首要挑選點(diǎn)去挑選供應(yīng)商。 (2)進(jìn)貨時(shí)要檢查其半成品品質(zhì)，發(fā)覺不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)退貨，填寫退貨投訴單，并請(qǐng)立即補(bǔ)貨。檢查從以下四個(gè)方面人手：日期；外觀；測(cè)溫；抽查。 (3)進(jìn)貨按照先進(jìn)先出原則，后進(jìn)貨靠里堆放，并且有一定高度限制，例如，薯?xiàng)l6箱，牛肉餅8箱。 (4) 用料時(shí)，檢查其有效期，并堅(jiān)持先進(jìn)先出原則。 二、成品食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證 (1) 掌握各產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 (2)放時(shí)光卡，超過規(guī)定保存期的食品須扔掉。對(duì)于半成品有第二保貢期，例如，生菜兩小時(shí)，脫水洋蔥四小時(shí)，牛肉餅兩小時(shí)（冷藏庫(kù)下）。 （3）檢查其機(jī)器是否處_于正常狀態(tài)。 (4)用具生熟分開，幸免交叉污染。 (5)

3、執(zhí)行正確的操作程序。 (6)執(zhí)行正確的消毒程序：抹布浸消毒水，雙手消毒。 (7)在如下情況下須及時(shí)過濾和換油。 依據(jù)炸制品口味、苦味。 油煙大。 油氣泡小無力，呈黃色。 油的顏色發(fā)黑。 (8)每日三餐高峰前做食品安全檢查。 (9)對(duì)于呈上來的成品，品管員要舉行檢查，不對(duì)不售。 三、品質(zhì)保證所需用具及要求 (1) 殺菌洗手液，既有殺菌又可清潔。 (2) 殺菌洗手液分配器。 (3)快速消毒液，能迅速消毒雙手。 (3) 消毒液分配器。 (4) 消毒噴瓶。 (5) 消毒粉。 (7)奶昔機(jī)專用消毒粉，既能消毒又能除奶垢。 (8)產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)：配方、用料、用量、溫度、時(shí)光。 (9) 品質(zhì)參考手冊(cè)：保存

4、期、適應(yīng)溫度。 四、用餐過程的品質(zhì)操縱 (1)管理組檢查：管理組的任何人員在用餐時(shí)，要認(rèn)真品味食品品質(zhì)，如發(fā)覺不對(duì)之處，立即通知值班經(jīng)理和品質(zhì)操縱人員。 (2)顧客投訴：顧客如對(duì)品質(zhì)問題產(chǎn)生質(zhì)疑并提起投訴，經(jīng)理應(yīng)立即熱情地處理，并幫顧客換上良好品質(zhì)的同類產(chǎn)品，如還不中意，可以懇求退款。 (3)食品不良反應(yīng)：如有顧客投訴說因吃了本餐廳產(chǎn)品而產(chǎn)生不適，值班經(jīng)理應(yīng)立馬上其送醫(yī)院。 五、消毒與衛(wèi)生 (1)每日打烊時(shí)，須清洗所實(shí)用具。清洗程序是：清水-洗干凈-消毒粉-清水。 (2) 后區(qū)三槽是：清洗，沖洗，消毒。 (3)抹布用消毒水浸在桶里，每2小時(shí)換一次。消毒噴瓶每24小時(shí)換一次。 （4）將潔凈與臟的

5、分開放置，煎爐抹布與洗手間抹布區(qū)別開來。 (5)員工不留指甲、長(zhǎng)頭發(fā)和長(zhǎng)胡須。 (6)包盤上都應(yīng)墊潔凈的紙。 (7)員工身體健康，不帶傳染性病毒。 (8)生產(chǎn)區(qū)員工回崗位后應(yīng)消毒雙手。 (9)生產(chǎn)區(qū)員工去洗手間后，回來上崗前要清洗和消毒雙手。 (10)生產(chǎn)區(qū)員工手碰到頭發(fā)，衣服等要消毒雙手。 六、食品安全巡視程序 第一站：?jiǎn)T工 (1) 征服和圍裙整潔。 (2)在接觸食品前一定要洗手。 （3）配戴工作帽，頭發(fā)盤起來。 (4)身體健康。 (5)使用快速消毒液。 第二站：服務(wù)區(qū) (1) 注意產(chǎn)品保存時(shí)光。 (2) 備有潔凈的消毒抹布。 (3) 在觸摸錢后不能立即接觸食品。 (4)使用消毒干洗液。 (

6、5)奶漿儲(chǔ)存槽的溫度(3438)。 第三站：衛(wèi)生間 (1) 清潔并且功能正常。 (2) 洗手液分配器功能正常，并且裝有冼手液。 (3) 烘手機(jī)功能正常并備有紙巾。 (4)員工上廁所后應(yīng)洗手消毒。 第四站：后區(qū) (1)冷藏庫(kù)3438、冷凍庫(kù)0lO。 (2) 所有貨品都在有效期內(nèi)使用。 (3)干貨間營(yíng)運(yùn)物料不與食品包裝等一起放。 （4）標(biāo)明第二儲(chǔ)存期的時(shí)光。 (5)沖洗、刷洗和消毒所有器皿。 (6)不能在后區(qū)水槽附近預(yù)備食品。 第五站：生產(chǎn)區(qū) (1)食品不能直接放在調(diào)理臺(tái)上。 （2）煎爐器具放在潔凈的面包盤上。 (3) 備有潔凈的消毒抹布。 (4) 洗手池功能正常。 (5)洗手液分配器功能正常并且

7、裝有洗手液。 (6)備有紙巾。 七、食品安全檢查重點(diǎn) (1)冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)溫度正常，空氣對(duì)流。 (5) 使用于凈的消毒抹布和消毒粉。 (6) 煎、炸爐狀態(tài)良好，每半年檢修一次。 (7) 奶昔、圣代溫度正常，每季度更換所有刷子。 (8) 每月至少一次的餐廳食品安全鑒定。 (9) 每日檢查餐廳食品安全。 (10) 每半小時(shí)用快速消毒液消毒雙手。 (11) 管理部隨時(shí)舉行食品品質(zhì)抽查。 (9)餐廳設(shè)有專門的品質(zhì)保證小組，每日檢查追蹤有關(guān)品質(zhì)安全問題。 (10)店長(zhǎng)定期對(duì)餐廳品質(zhì)小組的行政工作舉行稽核。 八、每日計(jì)劃七項(xiàng)品質(zhì)管理工作 依據(jù)餐廳的實(shí)際情況和計(jì)劃安排，值班經(jīng)理或授權(quán)其他經(jīng)理每天要安排七項(xiàng)品

8、質(zhì)管理工作。例如： (1) 奶昔糖漿和橙汁的校準(zhǔn)。 (2)確保橙汁缸和其他一些飲料容器的衛(wèi)生。 （3）重新安排以前沒有完成的維修工作。 (4)確保煎爐炸爐濾網(wǎng)無堵塞，煎肉鏟和刮爐鏟銳利。 (6) 檢查奶昔及飲料處：環(huán)境清潔、狀況良好、羅列合理。 (7) 把全部產(chǎn)品與標(biāo)準(zhǔn)圖片比較，并舉行口感檢查。 (8) 確保冷凍高峰溫度正常。 九、品質(zhì)保證方面的常識(shí) (1)細(xì)菌滋生環(huán)境包括的要素：食物、溫度、濕度、時(shí)光。 (2) 細(xì)菌適應(yīng)溫度：45140。 (3) 細(xì)菌生長(zhǎng)周期是一周，每星期一次徹底消毒，打斷細(xì)菌生殖周期。 (4) 魚肉、牛肉、雞肉的炸熟溫度、顏色。 (5) 奶昔、圣代儲(chǔ)存溫度高于40。下須扔掉。 (6)凍庫(kù)的溫度：0-9.9。 (7)藏庫(kù)的溫度：18.721。 十、全面質(zhì)量管理 全面質(zhì)量管理就是全員參與、全過程監(jiān)督、全方位操縱。對(duì)于這種勞動(dòng)密集性、與顧客大量接觸的快餐店，全員參與是最關(guān)鍵的。 (1)將“全員參與品質(zhì)操縱”的經(jīng)營(yíng)理念灌輸給每一位員工：質(zhì)量是快餐店和快餐公司賴以生存的基礎(chǔ)；質(zhì)