第二章食品與化學3-16

1、第二章第二章食品與化學食品與化學教學目標教學目標1.1.了解食物的營養(yǎng)素，掌握水、油脂、蛋白質(zhì)、了解食物的營養(yǎng)素，掌握水、油脂、蛋白質(zhì)、糖類、無機鹽、維生素的作用及其與人類健康的糖類、無機鹽、維生素的作用及其與人類健康的關(guān)系；關(guān)系；2.2.根據(jù)食物的營養(yǎng)成分，注意健康的飲食方式；根據(jù)食物的營養(yǎng)成分，注意健康的飲食方式；3.3.了解食品添加劑，學會食物的貯存和保鮮方法。了解食品添加劑，學會食物的貯存和保鮮方法。 食物營養(yǎng)素是指食物所含的食物營養(yǎng)素是指食物所含的營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)。食物中的營養(yǎng)素在人體消化、吸收等一系食物中的營養(yǎng)素在人體消化、吸收等一系列復雜的新陳代謝過程中，被身體中組織列復雜的新陳

2、代謝過程中，被身體中組織器官所利用，以維持生命，促進生長發(fā)育，器官所利用，以維持生命，促進生長發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能，保證人的身體健康。調(diào)節(jié)生理功能，保證人的身體健康。一、食物營養(yǎng)素一、食物營養(yǎng)素 1.食品食品：可食的、含有易消化營養(yǎng)素的物質(zhì)。：可食的、含有易消化營養(yǎng)素的物質(zhì)。2.營養(yǎng)素：營養(yǎng)素：能被人體吸收后產(chǎn)生熱量、促進發(fā)育、能被人體吸收后產(chǎn)生熱量、促進發(fā)育、修復組織的物質(zhì)。修復組織的物質(zhì)。3.食品中的化學成分（食品中的化學成分（食物營養(yǎng)素食物營養(yǎng)素）：水、油脂、水、油脂、蛋白質(zhì)、糖類、無機鹽、維生素。蛋白質(zhì)、糖類、無機鹽、維生素。：（一）水（一）水v 水是人體中水是人體中不可缺少不可缺少的物

3、質(zhì)，也是構(gòu)成的物質(zhì)，也是構(gòu)成人體組織人體組織的重要部分。成年人體內(nèi)水占體重的重要部分。成年人體內(nèi)水占體重65左右，兒童左右，兒童可達可達75。人體所有器官都含水，如血液占。人體所有器官都含水，如血液占80、肌肉肌肉70、骨胳、骨胳3。v 水在人體中的作用至關(guān)重要，如水在人體中的作用至關(guān)重要，如促進促進食物消化、運輸養(yǎng)料、調(diào)節(jié)體溫、維持食物消化、運輸養(yǎng)料、調(diào)節(jié)體溫、維持酸堿度、保持電解質(zhì)平衡等。酸堿度、保持電解質(zhì)平衡等。每人每天每人每天最低要補充水量最低要補充水量1500mL。 蔬菜蔬菜 85 85 9797蛋類蛋類 73 73 7575水果水果 80 80 90 90 乳類乳類 87 87 8

4、989魚類魚類 67 67 81 81 豬肉豬肉 43 43 5959食品的含水量除食品的含水量除谷物和豆類谷物和豆類等種子外（等種子外（12121616），），一般都比較高（一般都比較高（60609090），），水是食物各種組分中含水是食物各種組分中含量最多的組分量最多的組分。 （二）油脂（二）油脂在常溫下，植物油脂呈液態(tài)，稱為油；動物油脂呈在常溫下，植物油脂呈液態(tài)，稱為油；動物油脂呈固態(tài)，稱為脂肪。二者合稱油脂。它是重要的固態(tài)，稱為脂肪。二者合稱油脂。它是重要的供能供能物質(zhì)，是維持生命活動的備用能源。物質(zhì)，是維持生命活動的備用能源。v 脂肪是在常溫下呈固態(tài)的脂肪是在常溫下呈固態(tài)的甘油酯甘油

5、酯。成年人約占。成年人約占體重的體重的13.2。每天需攝入約每天需攝入約60g脂肪，每克脂肪脂肪，每克脂肪在人體內(nèi)能產(chǎn)生在人體內(nèi)能產(chǎn)生37.7kJ熱量熱量，比糖和蛋白質(zhì)熱量，比糖和蛋白質(zhì)熱量要高一倍多。要高一倍多。v 脂肪是人體內(nèi)脂肪是人體內(nèi)儲存和供應能量儲存和供應能量的重要物質(zhì)，對的重要物質(zhì)，對人體起人體起保暖作用，保暖作用，能幫助脂溶性維生素（能幫助脂溶性維生素（A、D、E、K）等的消化吸收，耐饑餓，能延長食物在體）等的消化吸收，耐饑餓，能延長食物在體內(nèi)的消化過程。內(nèi)的消化過程。脂肪攝入過少脂肪攝入過少，皮膚可因缺少脂肪的充盈和，皮膚可因缺少脂肪的充盈和滋潤，而顯得干澀無光澤。滋潤，而顯得

6、干澀無光澤。脂肪攝入過多脂肪攝入過多，易使皮下脂肪堆積，引起肥，易使皮下脂肪堆積，引起肥胖。又可造成皮膚脫屑、脂溢性皮炎、痊瘡胖。又可造成皮膚脫屑、脂溢性皮炎、痊瘡等皮膚病，影響皮膚健美及美容。等皮膚病，影響皮膚健美及美容。. . . .是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì)，是機體是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì)，是機體生長及修補受損組織生長及修補受損組織的主要原料。也是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，能為人體提供能的主要原料。也是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，能為人體提供能量。量。( (三三) )蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)v所有的蛋白質(zhì)都含有所有的蛋白質(zhì)都含有C、N、O、H等元素，大多數(shù)等元素，大多數(shù)含有含有S、P。分子量范圍在。分子量范圍在1.2萬至萬至100

7、萬之間，蛋白質(zhì)萬之間，蛋白質(zhì)是是氨基酸氨基酸類聚合物，水解時產(chǎn)生的單體叫氨基酸。類聚合物，水解時產(chǎn)生的單體叫氨基酸。v人體肌肉、肝臟、酶直到毛發(fā)，無一不是蛋白質(zhì)。人體肌肉、肝臟、酶直到毛發(fā)，無一不是蛋白質(zhì)。在人體中約有在人體中約有1萬多種蛋白質(zhì)萬多種蛋白質(zhì)，占人體細胞干重的，占人體細胞干重的80。 蛋白質(zhì)是蛋白質(zhì)是維持生長維持生長和和修補更新修補更新的主要材料。的主要材料。 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)起調(diào)節(jié)消化、呼吸、血液循環(huán)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)起調(diào)節(jié)消化、呼吸、血液循環(huán)、神經(jīng)活動等作用，維持毛細管正常滲透壓和身體的神經(jīng)活動等作用，維持毛細管正常滲透壓和身體的酸堿平衡。酸堿平衡。 蛋白質(zhì)是人體熱量來源之一。蛋

8、白質(zhì)是人體熱量來源之一。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生氧化后能產(chǎn)生16.7kJ熱量。熱量。 成年人每天攝入蛋白質(zhì)成年人每天攝入蛋白質(zhì)不得少于不得少于60g，否則會引起，否則會引起營養(yǎng)缺乏癥，如體重減輕、發(fā)育遲緩、乏力，浮腫營養(yǎng)缺乏癥，如體重減輕、發(fā)育遲緩、乏力，浮腫等癥狀。等癥狀。 蛋白質(zhì)約由蛋白質(zhì)約由20種種不同氨基酸組成。不同氨基酸組成。 必需氨基酸：必需氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等8種種是人體不能合成的，必須靠食物攝入（嬰兒還是人體不能合成的，必須靠食物攝入（

9、嬰兒還需組氨酸）。需組氨酸）。 含以上含以上8種必需氨基酸的蛋白質(zhì)叫種必需氨基酸的蛋白質(zhì)叫完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)（如蛋蛋白、酪蛋白、球蛋白），否則叫半完全（如蛋蛋白、酪蛋白、球蛋白），否則叫半完全和不完全蛋白質(zhì)（如玉米蛋白、膠蛋白）。和不完全蛋白質(zhì)（如玉米蛋白、膠蛋白）。（四）糖類（四）糖類是由是由C、H、O三種元素組成的三種元素組成的有機有機化合物，也叫化合物，也叫碳碳水化合物水化合物。是人類食物的重要成分。在人類食物所。是人類食物的重要成分。在人類食物所供供給給的總的總能量能量中，有中，有60%70%來自糖類。來自糖類。葡萄糖葡萄糖 ： C6H12O6 蔗蔗 糖糖 ： C12H22O11淀淀

10、 粉：粉：(C6H10O5)n化學式：化學式：Cn(H2O)m 糖類物質(zhì)是人體六大營養(yǎng)素之一，是人體重要的糖類物質(zhì)是人體六大營養(yǎng)素之一，是人體重要的能源和碳能源和碳源源，對于人體正常生長發(fā)育起著重要作用。糖類包括，對于人體正常生長發(fā)育起著重要作用。糖類包括葡萄糖、葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纖維素果糖、乳糖、淀粉、纖維素等，糖分解時釋放能量，供生命活等，糖分解時釋放能量，供生命活動的需要。其作用概括起來有三條：動的需要。其作用概括起來有三條： 一是供給能量。一是供給能量。在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱源小，貢獻在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱源小，貢獻最大的當數(shù)糖類物質(zhì)了，由它供給的能量占人體所需能量的最

11、大的當數(shù)糖類物質(zhì)了，由它供給的能量占人體所需能量的70%70%左右。左右。 二是構(gòu)成人體組織。二是構(gòu)成人體組織。組成人體細胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織組成人體細胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂，在遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸中也有它的身影。中的糖脂，在遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸中也有它的身影。 三是糖類攝入充足時，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成脂肪儲存起來以三是糖類攝入充足時，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成脂肪儲存起來以“備戰(zhàn)備荒備戰(zhàn)備荒”。糖糖 類類人們吃任何糖類化合物后，必須在體內(nèi)水解成人們吃任何糖類化合物后，必須在體內(nèi)水解成葡萄葡萄糖糖，才能被人體吸收和利用。，才能被人體吸收和利用。每克葡萄糖氧化后能每克葡萄糖氧化后能產(chǎn)生產(chǎn)生16.7kJ熱

12、量熱量。當糖類化合物進入體內(nèi)時，一部分。當糖類化合物進入體內(nèi)時，一部分被氧化而供身體熱能消耗，另一部分以糖原形式儲被氧化而供身體熱能消耗，另一部分以糖原形式儲藏在肝和其他部分，供緊急時用。藏在肝和其他部分，供緊急時用。 無機鹽又稱礦物質(zhì)無機鹽又稱礦物質(zhì)，人體及動物所需的礦質(zhì)元素有，人體及動物所需的礦質(zhì)元素有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、錳、鈷、磷、硫、氯、碘、鉀、鈉、鈣、鎂、銅、錳、鈷、磷、硫、氯、碘、氟、硒等，是構(gòu)成骨、齒和體液（血液、淋巴）的氟、硒等，是構(gòu)成骨、齒和體液（血液、淋巴）的重要成分。體內(nèi)許多生理作用也靠無機鹽來維持。重要成分。體內(nèi)許多生理作用也靠無機鹽來維持。（五）無機（五）無機鹽鹽（六

13、）（六）維生素維生素 在人體內(nèi)需要量很小，但它們可以起到調(diào)節(jié)新在人體內(nèi)需要量很小，但它們可以起到調(diào)節(jié)新陳代謝、預防疾病、維持身體健康的作用。陳代謝、預防疾病、維持身體健康的作用。它們多它們多數(shù)在人體內(nèi)不能合成，需要從食物中攝取。數(shù)在人體內(nèi)不能合成，需要從食物中攝取。維生素維生素A維生素維生素C C 抗壞血酸抗壞血酸 維生素維生素E E維生素維生素B B2 2維生素維生素B B6 6維生素維生素B B7 7維生素維生素B B1111維生素維生素H H二、健康的飲食結(jié)構(gòu)二、健康的飲食結(jié)構(gòu) 根據(jù)我國的實際情況，將食物分為根據(jù)我國的實際情況，將食物分為主食主食和和副食副食兩類。兩類。 主食主食即通常的

14、糧食，包括即通常的糧食，包括谷物谷物和和豆類豆類，其共同特點是均為干，其共同特點是均為干品。水含量一般在品。水含量一般在2%以下。以下。1.1.谷物谷物谷物包括米、面、玉米、高梁、小米、蕎麥等谷物包括米、面、玉米、高梁、小米、蕎麥等，它們的主，它們的主要要成分成分為為糖質(zhì)，以淀粉為多糖質(zhì)，以淀粉為多。淀粉是由葡萄糖為單元連接而成的大分子。淀粉是由葡萄糖為單元連接而成的大分子，結(jié)構(gòu)上有直鏈與支鏈之分（直鏈遇碘呈藍色，支鏈則呈紅褐色，結(jié)構(gòu)上有直鏈與支鏈之分（直鏈遇碘呈藍色，支鏈則呈紅褐色）。通常大米、小麥、玉米等主要為直鏈淀粉。粳米與）。通常大米、小麥、玉米等主要為直鏈淀粉。粳米與糯米糯米淀粉淀粉

15、結(jié)構(gòu)略異，前者支鏈占結(jié)構(gòu)略異，前者支鏈占2020，后者則幾乎全為，后者則幾乎全為支鏈支鏈。由于支鏈物。由于支鏈物加熱后易纏結(jié)，所以糯米飯粘性比粳米飯好。加熱后易纏結(jié)，所以糯米飯粘性比粳米飯好。表表1 11 1常見谷物的化學成分（）常見谷物的化學成分（）谷物名稱谷物名稱 糖糖 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂脂 肪肪 灰灰 分分 米糙（粳）米糙（糯）米 白米麥小麥大麥蕎麥雜糧玉米 高梁 小米 73.472.176.8 72.274.761.5 8560 73 8.88.57.2 138.817.3 1010 10 2.23.20.77 1.90.95.1 4.33.33 1.300.900.70 1.50.91

16、.8 0.10.7 1 2.2.豆類豆類豆類包括大豆、花生、芝麻、葵子及雜豆等，豆類包括大豆、花生、芝麻、葵子及雜豆等，其化其化學成分較為復雜學成分較為復雜（詳見表（詳見表1 12 2）。下面僅以大豆和花。下面僅以大豆和花生略作分析。生略作分析。（1 1）大豆）大豆大豆大豆所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸較少外，其所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸較少外，其它與動物性蛋白相似，故它與動物性蛋白相似，故有植物蛋白之稱有植物蛋白之稱。（2 2）花生）花生花生花生營養(yǎng)價值很高，其所含蛋白質(zhì)中營養(yǎng)價值很高，其所含蛋白質(zhì)中含有人體必需的含有人體必需的8 8種氨基酸種氨基酸，脂肪含量也很高，還有約占，脂肪含

17、量也很高，還有約占1 1的鉀、磷的鉀、磷和較豐富的維和較豐富的維B B。唯缺維。唯缺維C C。 名稱名稱糖糖蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)脂肪脂肪灰分灰分大豆大豆花生花生芝麻芝麻葵子葵子綠豆綠豆豌豆豌豆蠶豆蠶豆14.6201425556503830203022222517.84551631.61.01.04.53543.02.23.0（二）（二）副食副食副食可分肉、蔬菜及水果三類副食可分肉、蔬菜及水果三類。按其來源可分為陸。按其來源可分為陸產(chǎn)與水產(chǎn)兩類；按宗教習慣分為葷、素兩類；有的產(chǎn)與水產(chǎn)兩類；按宗教習慣分為葷、素兩類；有的西方國家則分為動物與植物性兩大類。西方國家則分為動物與植物性兩大類。 常指雞、鴨、魚及

18、其它禽獸（家養(yǎng)及野生）的可食常指雞、鴨、魚及其它禽獸（家養(yǎng)及野生）的可食用部分，包括肌肉、結(jié)締組織、脂肪及臟器（腦、用部分，包括肌肉、結(jié)締組織、脂肪及臟器（腦、舌、心、肺、肝、脾、腎、腸、胃等）以及血、骨舌、心、肺、肝、脾、腎、腸、胃等）以及血、骨、筋、膠原等，以肌肉為主。、筋、膠原等，以肌肉為主。 1.1.肉肉 （1 1）肌肉）肌肉即即瘦肉瘦肉，其主成分為，其主成分為蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（2020），干物中約占），干物中約占8080，氨基酸甚多，且組成匹配好，因而肉成為營養(yǎng)之，氨基酸甚多，且組成匹配好，因而肉成為營養(yǎng)之必備品。必備品。 （2 2）魚及水產(chǎn)品）魚及水產(chǎn)品不論是淡水或海水產(chǎn)品，除含高蛋白

19、外，均以維生不論是淡水或海水產(chǎn)品，除含高蛋白外，均以維生素多及無機微量元素高為特點。例如烏賊的肝臟含素多及無機微量元素高為特點。例如烏賊的肝臟含銅占其灰分的銅占其灰分的4 4，還含相當多的鋅、鈷、鎳。另一，還含相當多的鋅、鈷、鎳。另一特點是水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)中的硫等非氮化合物約占特點是水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)中的硫等非氮化合物約占3030，賦予其味道鮮美。，賦予其味道鮮美。 各類禽蛋主要成分均為各類禽蛋主要成分均為蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（約（約1818），其中鵪鶉蛋和鵝蛋），其中鵪鶉蛋和鵝蛋的含量較高。一般蛋之成分如的含量較高。一般蛋之成分如表表1 13 3。蛋的食用部分為。蛋的食用部分為蛋清和蛋清和蛋黃蛋黃，二者成

20、分不同。，二者成分不同。蛋清除水分外（占蛋清除水分外（占8686）幾乎全為蛋白）幾乎全為蛋白質(zhì)質(zhì)；蛋黃則含多種成分：脂肪；蛋黃則含多種成分：脂肪18.018.0，卵磷脂及其它磷脂，卵磷脂及其它磷脂11.011.0，蛋黃磷蛋白質(zhì)，蛋黃磷蛋白質(zhì)14.514.5，蛋黃素、，蛋黃素、膽固醇膽固醇、血蛋白元共、血蛋白元共5.75.7，灰分，灰分1.01.0，其余為水分，其余為水分49.549.5（pHpH約為約為6.36.3）。蛋含的氨）。蛋含的氨基酸品種最全（基酸品種最全（1818種），消化率種），消化率9595以上，胃內(nèi)停留時間最短以上，胃內(nèi)停留時間最短。蛋的維生素甚多，維。蛋的維生素甚多，維A A

21、、維、維B B、菸堿酸、泛酸豐富（后者達、菸堿酸、泛酸豐富（后者達3.13.1毫克），微量元素也多，如鐵毫克），微量元素也多，如鐵7 7毫克，主存于蛋黃中。毫克，主存于蛋黃中。營養(yǎng)價值很高。營養(yǎng)價值很高。 （3 3）蛋）蛋 品品種種殼殼水水分分蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)脂脂肪肪糖糖灰灰分分熱量（焦熱量（焦/克）克）11.412.014.213.810.0 9.4 雞蛋鴨蛋鵝蛋火雞蛋鴿蛋鵪鶉蛋 73.771.069.573.776.8 67.5 12.612.814.013.413.516.6 12.015.014.411.28.2 14.6 0.670.301.300.800.10 0.10 1.071.0

22、80.900.901.10 1.23 701810832688571 982 有人把膽固醇同心血管病聯(lián)系起來，只吃蛋白不吃蛋有人把膽固醇同心血管病聯(lián)系起來，只吃蛋白不吃蛋黃，完全是一種誤解。黃，完全是一種誤解。 指含水分指含水分9090以上，可作維生素、無機質(zhì)和纖維以上，可作維生素、無機質(zhì)和纖維之源的植物之源的植物。按外觀可分。按外觀可分葉葉（白菜、菠菜）、（白菜、菠菜）、莖莖（芹（芹、筍）、筍）、根根（蘿卜、薯）、（蘿卜、薯）、果果（茄、瓜）四類，其中（茄、瓜）四類，其中也包括各種海菜也包括各種海菜以及蕈類以及蕈類等，特點如等，特點如表表1 14 4。 蔬菜的價值還在于其特殊成分及其特殊作用

23、。纖蔬菜的價值還在于其特殊成分及其特殊作用。纖維素和果膠質(zhì)使腸蠕動，促進消化；蔬菜中酶含量較維素和果膠質(zhì)使腸蠕動，促進消化；蔬菜中酶含量較多，有助于消化及各種生理功能；多，有助于消化及各種生理功能；多種維生素，特別多種維生素，特別是維是維C C；有鮮味及各種刺激性成分如蕈類之鮮味、蔥；有鮮味及各種刺激性成分如蕈類之鮮味、蔥類之辛辣味等。類之辛辣味等。 品名品名干品的主干品的主要成分要成分主要特點主要特點備注備注白菜白菜菠菜菠菜馬鈴馬鈴薯薯甘薯甘薯蘿卜蘿卜胡蘿胡蘿卜卜黃瓜黃瓜茄子茄子紫菜紫菜香菇香菇糖糖4.4蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)2530淀粉淀粉7090糖糖淀粉淀粉90粗蛋白粗蛋白17糖糖20糖糖48糖糖

24、61蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)36蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)40多種必需氨基酸，多種必需氨基酸，維維C尤多尤多富維富維C，多種維生，多種維生素，高鐵素，高鐵富色氨酸和有機堿富色氨酸和有機堿粗蛋白粗蛋白4，富纖維，富纖維素素富維富維C，淀粉酶，淀粉酶富維富維A（13003000IU）富維富維C必需氨基酸多，富維必需氨基酸多，富維C全為美味的酰胺類、全為美味的酰胺類、氨基酸富維生素，高氨基酸富維生素，高維（維（20毫克）毫克）富氨基酸，高維富氨基酸，高維D成分與肉相近，成分與肉相近，供素食者用供素食者用與優(yōu)良的動物蛋與優(yōu)良的動物蛋白相近白相近蛋白質(zhì)及營養(yǎng)與蛋白質(zhì)及營養(yǎng)與谷物相近谷物相近可作主食代用品可作主食代用品助消化，通氣

25、，助消化，通氣，利便利便營養(yǎng)價值高營養(yǎng)價值高水分達水分達97，實，實用水果用水果富含碘富含碘有特殊鮮味，可有特殊鮮味，可防癌防癌（1 1）豆制品。豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干等都是豆制品。）豆制品。豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干等都是豆制品。豆制品的特點是豆制品的特點是蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量高、膽固醇低（含量高、膽固醇低（1 1以下），宜于以下），宜于老年人及心臟病患者食用，因而近年風靡西方及東南亞市場。老年人及心臟病患者食用，因而近年風靡西方及東南亞市場。 （2 2）豆芽菜。有黃、綠豆芽兩種。）豆芽菜。有黃、綠豆芽兩種。維維C C豐富，達豐富，達25253030毫克毫克。蛋白質(zhì)、糖蛋白質(zhì)、糖含量亦高；每

26、日見光半小時，維含量亦高；每日見光半小時，維C C及磷含量及磷含量將有所提高。將有所提高。（3 3）蘿卜葉。是一種高營養(yǎng)蔬菜，其營養(yǎng)價值優(yōu)于其根。干）蘿卜葉。是一種高營養(yǎng)蔬菜，其營養(yǎng)價值優(yōu)于其根。干品含品含蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)達達3030，且易消化，尤富含蘇氨酸等氨基酸，可，且易消化，尤富含蘇氨酸等氨基酸，可補谷物蛋白質(zhì)之不足；富含維生素，維補谷物蛋白質(zhì)之不足；富含維生素，維C C達達9090毫克；并富含毫克；并富含微量元素鐵。微量元素鐵。 （4）甜椒。甜椒?；蚍Q柿子椒、燈籠椒，以其肥大肉厚似燈籠狀而得或稱柿子椒、燈籠椒，以其肥大肉厚似燈籠狀而得名，通常呈翠綠色，過熟者亦有呈鮮紅色的。除主含名，通常呈

27、翠綠色，過熟者亦有呈鮮紅色的。除主含蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)及及糖糖外，外，維生素維生素含量也豐富，特別是含量也豐富，特別是維維C高達高達200毫克，毫克，是蔬菜是蔬菜及果品中最多的，有高營養(yǎng)價值。及果品中最多的，有高營養(yǎng)價值。 （5）洋蔥。洋蔥。除含除含蛋白質(zhì)、糖蛋白質(zhì)、糖等外，其特點是有特殊的刺激性及等外，其特點是有特殊的刺激性及辣味，與蒜、韮類似，有特殊香味。呈味物的主成分為丙烯硫辣味，與蒜、韮類似，有特殊香味。呈味物的主成分為丙烯硫化物，有催淚、抗菌作用，兼有維化物，有催淚、抗菌作用，兼有維B之功效，助消化。之功效，助消化。 （6）蘆筍。蘆筍。干品含干品含蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)3035，主含天冬素。分綠、白

28、兩，主含天冬素。分綠、白兩種，含多種種，含多種維生素維生素，尤綠色者更多，其中維，尤綠色者更多，其中維C達達31毫克。磷毫克。磷含量亦豐富，尖端為含量亦豐富，尖端為100毫克，莖部較少亦有毫克，莖部較少亦有30毫克。罐裝毫克。罐裝蘆筍有特殊香味，因含二巰基異丁酸，蘆筍有特殊香味，因含二巰基異丁酸，有抗癌效果有抗癌效果，備受推崇，備受推崇。 （7 7）木耳。木耳。有黑、白兩種。白木耳富含有黑、白兩種。白木耳富含蛋白質(zhì)和維蛋白質(zhì)和維生素生素，有特殊芳香風味，增進食欲。白木耳可入藥，有特殊芳香風味，增進食欲。白木耳可入藥，有強精補腎、止咳潤肺、提神健腦、嬌嫩皮膚，有強精補腎、止咳潤肺、提神健腦、嬌嫩

29、皮膚，能增強人體免疫力，能增強人體免疫力，有防癌之功效。有防癌之功效。 分分漿果漿果（葡萄、草莓、鳳梨）、（葡萄、草莓、鳳梨）、仁果仁果（蘋果、柿、枇杷、柑（蘋果、柿、枇杷、柑桔）、桔）、核果核果（桃、梅、杏、李）、（桃、梅、杏、李）、堅果堅果（栗、核桃、白果、（栗、核桃、白果、榛子）四類，除后者為干果外，前三者約含榛子）四類，除后者為干果外，前三者約含90水分，故稱水分，故稱水果。水果。主要成分為糖主要成分為糖（10），發(fā)熱量約），發(fā)熱量約200焦焦/克，多數(shù)缺脂克，多數(shù)缺脂肪及蛋白質(zhì)，但含某些特殊營養(yǎng)成分。各種果品特點如肪及蛋白質(zhì)，但含某些特殊營養(yǎng)成分。各種果品特點如表表15。品名品名主成

30、分（主成分（）主要特點（毫主要特點（毫克）克）備注備注酶、維生素多，酶、維生素多，維維C（4）酯達酯達160多種，無多種，無機質(zhì)多機質(zhì)多維生素多，維維生素多，維C（3050） 有機酸多，香，有機酸多，香，維維C（10）酸達酸達1，維，維C（5）酯多，香，維酯多，香，維C（10）維維C（30），錳），錳含量高含量高維維C(80)，發(fā)熱量發(fā)熱量2600焦焦/克克維維C(11344)助消化，耐助消化，耐貯存貯存助消化助消化貯存后更甜貯存后更甜，柿葉中維，柿葉中維C 達達 2 0 0 300mg不耐貯存不耐貯存適于釀酒適于釀酒溫度不宜過溫度不宜過25可代替谷物可代替谷物有一定藥用有一定藥用意義意義 色

31、氨酸豐富色氨酸豐富人稱美容果人稱美容果蘋果、梨蘋果、梨草莓草莓柿柿 桃桃葡萄葡萄香蕉香蕉栗栗柑桔柑桔(橙子、檸檬、橙子、檸檬、文旦、柚子文旦、柚子)核桃核桃 西紅柿西紅柿 糖（糖（10）酸（酸（1）糖（糖（15） 糖（糖（9）糖（糖（15）糖（糖（17）蛋白質(zhì)（）蛋白質(zhì)（1.3）糖（糖（40）蛋白質(zhì)（）蛋白質(zhì)（3.1）糖（糖（10）檸檬酸（）檸檬酸（2-9） 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(23.1) 脂肪脂肪(60.3)糖糖(50) 果膠質(zhì)果膠質(zhì)（30） 中國營養(yǎng)學會提出的居民飲食中國營養(yǎng)學會提出的居民飲食八項原則：八項原則： 1.1.食物多樣食物多樣, ,谷類為主。谷類為主。2.2.多吃蔬菜水果和薯類。多吃

32、蔬菜水果和薯類。3.3.每天吃奶類、豆類及其制品。每天吃奶類、豆類及其制品。4.4.經(jīng)常吃適量魚禽蛋瘦肉少吃肥肉和葷油。經(jīng)常吃適量魚禽蛋瘦肉少吃肥肉和葷油。5.5.食量與體力活動要平衡食量與體力活動要平衡, ,保持適宜體重。保持適宜體重。6.6.吃清淡少鹽的膳食。吃清淡少鹽的膳食。7.7.如飲酒應適量。如飲酒應適量。8.8.吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。良好的飲食習慣良好的飲食習慣1.1.吃飯有規(guī)律、定時定量、不暴飲暴食。吃飯有規(guī)律、定時定量、不暴飲暴食。2.2.不挑食不偏食。不挑食不偏食。3.3.吃飯要細嚼慢咽吃飯要細嚼慢咽, ,不談笑打鬧，不邊走邊吃。不談笑打鬧，不邊走邊

33、吃。4.4.不吃過多的冷飲、凍食。不吃過多的冷飲、凍食。5.5.少吃零食尤其是含糖多的食品。少吃零食尤其是含糖多的食品。6.6.講究衛(wèi)生，飯前洗手，不喝生水，不吃不干講究衛(wèi)生，飯前洗手，不喝生水，不吃不干凈東西。凈東西。食物的貯存和保鮮既是家庭生活中的重要事項，也是食物的貯存和保鮮既是家庭生活中的重要事項，也是農(nóng)業(yè)以及其它相關(guān)行業(yè)的一大問題。農(nóng)業(yè)以及其它相關(guān)行業(yè)的一大問題。 由于食物不能及時消耗，必需貯存和加工，主要涉及由于食物不能及時消耗，必需貯存和加工，主要涉及食物的防腐食物的防腐。食物腐敗主要原因是。食物腐敗主要原因是氧化作用氧化作用和和微生物微生物作用作用，引起變質(zhì)和分泌毒素。，引起變

34、質(zhì)和分泌毒素。 1. 氧化作用氧化作用。包括大氣氧化和呼吸作用。包括大氣氧化和呼吸作用。2. 微生物作用微生物作用。微生物可分酶和細菌兩類。微生物可分酶和細菌兩類。 1. 氧化作用氧化作用（1）大氣氧化作用。）大氣氧化作用。大氣氧是破壞脂肪、糖大氣氧是破壞脂肪、糖、蛋白質(zhì)、維生素的主要因素。、蛋白質(zhì)、維生素的主要因素。脂肪。氧與脂肪作用脂肪。氧與脂肪作用生成過氧化物生成過氧化物。溫度、光線及。溫度、光線及微量金屬均會影響脂肪的氧化速度。除生成二聚體有微量金屬均會影響脂肪的氧化速度。除生成二聚體有致癌作用外，上述氧化作用還使油脂降解成脂肪酸、致癌作用外，上述氧化作用還使油脂降解成脂肪酸、醛及烴類

35、化合物醛及烴類化合物(如丙烯醛、甲基戊酮、正丙烷等如丙烯醛、甲基戊酮、正丙烷等)而而呈各種異味。呈各種異味。糖。加熱氧化時拌隨有糖。加熱氧化時拌隨有脫水分解脫水分解成羥甲基糠醛，進成羥甲基糠醛，進而與氨基酸作用生成褐色物，常用于醬油等著色。而與氨基酸作用生成褐色物，常用于醬油等著色。 蛋白質(zhì)。加熱后部分變性，生化功能并未顯著改蛋白質(zhì)。加熱后部分變性，生化功能并未顯著改變，主要是溶解度減小甚至凝固。變，主要是溶解度減小甚至凝固。加熱會破壞加熱會破壞雞蛋白雞蛋白中的卵粘蛋白及抗生物素蛋白和大豆中的抗胰蛋白酶中的卵粘蛋白及抗生物素蛋白和大豆中的抗胰蛋白酶及凝結(jié)紅血球蛋白，從而消除了生蛋白毒性。但過度

36、及凝結(jié)紅血球蛋白，從而消除了生蛋白毒性。但過度加熱，氨基酸損失，與糖共存則損失更多。加熱，氨基酸損失，與糖共存則損失更多。 維生素。在空氣中維生素。在空氣中加熱會加熱會使各類維生素不同程度使各類維生素不同程度地地破壞破壞。如維。如維A對熱相當穩(wěn)定，但易氧化成環(huán)氧維對熱相當穩(wěn)定，但易氧化成環(huán)氧維A，進而分解。維進而分解。維B，雖油炸幾天無損失但文火燉煮，可，雖油炸幾天無損失但文火燉煮，可破壞破壞50。維。維C本身對熱穩(wěn)定，但因蔬菜中常含維本身對熱穩(wěn)定，但因蔬菜中常含維C氧氧化酶，初熱時易破壞，該酶分解后，維化酶，初熱時易破壞，該酶分解后，維C分解減少。分解減少。（2 2）呼吸作用。）呼吸作用。植

37、物類食物如谷物、蔬菜、水果植物類食物如谷物、蔬菜、水果等在存放期間繼續(xù)其呼吸作用（吸收氧氣呼出二氧等在存放期間繼續(xù)其呼吸作用（吸收氧氣呼出二氧化碳）而化碳）而熟化熟化。2.微生物作用微生物作用 （1）酵解）酵解 指食物在指食物在酶酶作用下的作用下的分解現(xiàn)象分解現(xiàn)象。生物體中本來含有多種酶（。生物體中本來含有多種酶（蔬菜中尤多），如氧化酶、過氧化酶、酚酶等，特別是維蔬菜中尤多），如氧化酶、過氧化酶、酚酶等，特別是維C氧化氧化酶分布甚廣，易使維酶分布甚廣，易使維C氧化失效，導致物質(zhì)腐敗。氧化失效，導致物質(zhì)腐敗。 動物酶。動物酶。屠宰或收藏甚至加工后，即使無任何外來微生物感屠宰或收藏甚至加工后，即使

38、無任何外來微生物感染，肉類也會因本身的動物酶作用而變質(zhì)，其適宜溫度為染，肉類也會因本身的動物酶作用而變質(zhì)，其適宜溫度為40。但脂解酶在但脂解酶在3015仍有活性，故肉、油脂即使冷藏還可變?nèi)杂谢钚?，故肉、油脂即使冷藏還可變質(zhì)。大米中亦含此酶，久存后其脂肪酸質(zhì)。大米中亦含此酶，久存后其脂肪酸分解分解，出現(xiàn)陳米特有之味，出現(xiàn)陳米特有之味。 植物酶。植物酶。在在5060下，糖酵解通常生成酸，稱為下，糖酵解通常生成酸，稱為酸敗酸敗。蛋。蛋白質(zhì)酵解時氨基酸白質(zhì)酵解時氨基酸分解分解成胺類、酮酸、硫化氫等，氣味難聞且有成胺類、酮酸、硫化氫等，氣味難聞且有毒。這些作用都是配合空氣氧、紫外線、水共同作用的。毒。這

39、些作用都是配合空氣氧、紫外線、水共同作用的。 （2 2）細菌作用。）細菌作用。在合適的在合適的濕度濕度（10107070）和）和溫度溫度（25254040或或10106060）以及不同的）以及不同的pHpH值值條件下，條件下，細菌迅速繁殖。除產(chǎn)生異味、生蛆、發(fā)餿變質(zhì)，使衣細菌迅速繁殖。除產(chǎn)生異味、生蛆、發(fā)餿變質(zhì)，使衣物蟲蛀粉糌外，還進一步分泌病毒如黃曲霉素、赫曲物蟲蛀粉糌外，還進一步分泌病毒如黃曲霉素、赫曲霉素以及病毒螨，導致各種病變。故對發(fā)餿的食物或霉素以及病毒螨，導致各種病變。故對發(fā)餿的食物或發(fā)霉的衣料宜徹底處理。發(fā)霉的衣料宜徹底處理。 1. 保鮮的主要原則保鮮的主要原則（1）物理方法）物

40、理方法低溫冷藏低溫冷藏高溫殺菌高溫殺菌脫水或干燥脫水或干燥輻射殺菌輻射殺菌提高滲透壓提高滲透壓密封罐裝密封罐裝（2）化學方法）化學方法用加入化學藥品或通過化學加工來達到用加入化學藥品或通過化學加工來達到保鮮保鮮或貯存的或貯存的方法，主要有：方法，主要有：防腐劑。防腐劑。具有殺死微生物或者抑制其增殖作用的物具有殺死微生物或者抑制其增殖作用的物質(zhì)。質(zhì)。亦稱保存劑、抗微生物劑、抗菌劑。亦稱保存劑、抗微生物劑、抗菌劑。食品中常用的化學食品中常用的化學防腐劑主要分為：防腐劑主要分為：無機防腐劑無機防腐劑和和有有機防腐劑機防腐劑。無機防腐劑包括硝酸鹽、亞硝酸鹽等。有。無機防腐劑包括硝酸鹽、亞硝酸鹽等。有機

41、防腐劑包括苯甲酸類、機防腐劑包括苯甲酸類、山梨酸類山梨酸類等。無機防腐劑毒等。無機防腐劑毒性較強，一般使用毒性較低的有機防腐劑。性較強，一般使用毒性較低的有機防腐劑?？寡趸瘎??？寡趸瘎?。可防止食品油脂酸敗、褪色的可防止食品油脂酸敗、褪色的物質(zhì)。物質(zhì)。配合劑。如檸檬酸、磷酸、酒石酸、配合劑。如檸檬酸、磷酸、酒石酸、EDTA等等可抑制微量金屬對氧化作用的催化性能。可抑制微量金屬對氧化作用的催化性能。漂白劑。漂白劑。 使食品達到增白的效果。使食品達到增白的效果。（3）保鮮作用機制）保鮮作用機制阻止腐蝕劑的作用。這類腐蝕劑通常是大氣、灰塵阻止腐蝕劑的作用。這類腐蝕劑通常是大氣、灰塵、水分、鹽及各種化學

42、藥品，辦法是改善包裝，如充、水分、鹽及各種化學藥品，辦法是改善包裝，如充以惰性氣體等。以惰性氣體等。防止細菌作用。辦法是阻撓微生物細胞膜透過食物防止細菌作用。辦法是阻撓微生物細胞膜透過食物或營養(yǎng)素，使細菌餓死。設法干擾其遺傳機制，抑制或營養(yǎng)素，使細菌餓死。設法干擾其遺傳機制，抑制細菌繁殖；阻撓細菌內(nèi)酶的活性，停止代謝過程；清細菌繁殖；阻撓細菌內(nèi)酶的活性，停止代謝過程；清除菌源，殺滅細菌。除菌源，殺滅細菌。 2.某些容易腐壞的物品的貯存辦法某些容易腐壞的物品的貯存辦法 （1）谷類。谷類在貯存中因氧化、呼吸、酶作用而）谷類。谷類在貯存中因氧化、呼吸、酶作用而發(fā)生各種變質(zhì)。發(fā)生各種變質(zhì)。（2）肉、乳

43、、蛋類。即葷食類，其特點是蛋白質(zhì)及）肉、乳、蛋類。即葷食類，其特點是蛋白質(zhì)及脂肪含量高，貯存時易發(fā)生細菌作用和酵解。脂肪含量高，貯存時易發(fā)生細菌作用和酵解。肉。貯藏的主要問題是控制腐敗細菌的活動。通肉。貯藏的主要問題是控制腐敗細菌的活動。通用的方法是用的方法是酸化酸化（因酸性環(huán)境不利細菌生長。如醋（因酸性環(huán)境不利細菌生長。如醋泡豬蹄、香腸等）、泡豬蹄、香腸等）、排除空氣排除空氣（或充二氧化碳、氮（或充二氧化碳、氮氣包裝，以防氧化）、氣包裝，以防氧化）、干燥干燥（烘干、風干、速凍以（烘干、風干、速凍以降低水分）、降低水分）、腌制腌制（鹽、糖漬）、（鹽、糖漬）、輻射輻射等。等。水產(chǎn)品。魚貝及其它動

44、物的貯存，應先去水產(chǎn)品。魚貝及其它動物的貯存，應先去除內(nèi)臟除內(nèi)臟（因為這些（因為這些最易腐壞），然后最易腐壞），然后盡快冷凍盡快冷凍。鮮魚在。鮮魚在01可保存可保存12月，肉月，肉類為類為1020日。深度冷凍（日。深度冷凍（918）可達數(shù)月至半年。）可達數(shù)月至半年。奶及乳制品。由于營養(yǎng)豐富，極易變質(zhì)。鮮奶奶及乳制品。由于營養(yǎng)豐富，極易變質(zhì)。鮮奶12可保存可保存12日，酸奶日，酸奶01可保存可保存35日。家庭保管奶時應在避光下及日。家庭保管奶時應在避光下及時冷藏，容器要密封（因牛奶容易溶解異味物）。奶粉打開后時冷藏，容器要密封（因牛奶容易溶解異味物）。奶粉打開后應保持干燥、涼爽并迅速密封，如因吸

45、濕而結(jié)塊，則不能直接應保持干燥、涼爽并迅速密封，如因吸濕而結(jié)塊，則不能直接沖服，而應煮沸。沖服，而應煮沸。蛋。在低溫（蛋。在低溫（0，濕度，濕度7580）下冷藏可達）下冷藏可達1年，但出庫年，但出庫后易腐，應在后易腐，應在1周內(nèi)用完。周內(nèi)用完。（3）蔬菜水果。通用的存放辦法是在）蔬菜水果。通用的存放辦法是在10以下保干以下保干（因（因10以下酶及細菌活動減弱），但隨物而異。以下酶及細菌活動減弱），但隨物而異。馬鈴薯。有較強的馬鈴薯菌，貯存的適宜溫度為馬鈴薯。有較強的馬鈴薯菌，貯存的適宜溫度為78，濕度濕度8590，兩者過低、過高均易發(fā)芽而毒變，兩者過低、過高均易發(fā)芽而毒變（因龍葵堿（因龍葵堿含

46、量高而中毒）含量高而中毒）。甘薯。貯存中的最大問題是黑斑病。甘薯。貯存中的最大問題是黑斑病。香蕉。香蕉。1114可較久存放（可較久存放（2周）。超過周）。超過25，果肉軟，果肉軟黑。溫度過低，亦易變質(zhì)。但剝皮后深度冷凍（黑。溫度過低，亦易變質(zhì)。但剝皮后深度冷凍（10）可）可達數(shù)周，迅速食用而無害。達數(shù)周，迅速食用而無害。柿?？杀鶅龌蛟谑??？杀鶅龌蛟?015時窖藏脫澀。時窖藏脫澀。 （4）茶及中草藥）茶及中草藥茶。宜先在通風處干燥后分裝于鐵盒中。如已發(fā)霉，可干炒茶。宜先在通風處干燥后分裝于鐵盒中。如已發(fā)霉，可干炒后復原。亦可置于底部放有石灰的壇內(nèi)，用布或鐵絲網(wǎng)等與石后復原。亦可置于底部放有石灰的

47、壇內(nèi)，用布或鐵絲網(wǎng)等與石灰隔開，利用石灰的吸濕性和殺菌作用以長期貯存而不變質(zhì)?；腋糸_，利用石灰的吸濕性和殺菌作用以長期貯存而不變質(zhì)。名貴藥材。人參、西洋參、當歸、枸杞等名貴藥材，由于含名貴藥材。人參、西洋參、當歸、枸杞等名貴藥材，由于含糖、蛋白質(zhì)較高，易受潮、發(fā)霉、蟲蛀，通常先陰干，再裝入糖、蛋白質(zhì)較高，易受潮、發(fā)霉、蟲蛀，通常先陰干，再裝入廣口瓶內(nèi)密封于廣口瓶內(nèi)密封于4時保存。亦可在小壇內(nèi)裝入時保存。亦可在小壇內(nèi)裝入2/5的生石灰，的生石灰，然后將藥材用紙或布包嚴捆綁后吊在瓶中。然后將藥材用紙或布包嚴捆綁后吊在瓶中。 （三）食品添加劑（三）食品添加劑u食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和食品添加劑

48、是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味色、香、味，以及為，以及為防防腐腐和加工工藝的需要而加入食品中的和加工工藝的需要而加入食品中的天然天然或者或者人工合成的物人工合成的物質(zhì)質(zhì)。u凡是食品中的添加劑凡是食品中的添加劑數(shù)量數(shù)量或或水平水平符合國家食品衛(wèi)生標準要符合國家食品衛(wèi)生標準要求的就不會對人體健康造成危害。求的就不會對人體健康造成危害。u食品添加劑的種類很多，按照其來源分為食品添加劑的種類很多，按照其來源分為: : 天然食品添加劑天然食品添加劑和和人工合成食品添加劑。人工合成食品添加劑。 1. 防腐劑：防腐劑：可可殺死微生物或者抑制其增殖，殺死微生物或者抑制其增殖，防止細菌防止細菌分解和氧化。分解和

49、氧化。腌肉和濃糖水腌肉和濃糖水：氯化鈉和蔗糖形成高滲條件，微生氯化鈉和蔗糖形成高滲條件，微生物體內(nèi)的水分向體外滲析，難以生存。物體內(nèi)的水分向體外滲析，難以生存。罐頭保存，食物加熱殺死全部細菌，密封。罐頭保存，食物加熱殺死全部細菌，密封?；瘜W方法，加入化學方法，加入防腐劑防腐劑：苯甲酸鈉苯甲酸鈉（小于（小于0.1%）用）用于不含酒精的飲料、果汁、礦泉水、人造奶油等中；于不含酒精的飲料、果汁、礦泉水、人造奶油等中；丙酸鈉丙酸鈉（小于（小于0.3%）用于面包、巧克力、干酪中。）用于面包、巧克力、干酪中。2. 保鮮劑：保鮮劑：蔬菜和水果的防腐保鮮劑通常有殺菌劑、蔬菜和水果的防腐保鮮劑通常有殺菌劑、新陳

50、代謝調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、乙烯吸收劑等。新陳代謝調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、乙烯吸收劑等。q虎皮靈：蘋果的貯存虎皮靈：蘋果的貯存q緩慢釋放二氧化硫的緩慢釋放二氧化硫的S-M及及SP-M：葡萄糖：葡萄糖的貯存的貯存q復方卵磷脂：柑橘類（三個月，色澤鮮艷）復方卵磷脂：柑橘類（三個月，色澤鮮艷）的貯存的貯存q復方溴氯烷：柑橘、柚子、香蕉復方溴氯烷：柑橘、柚子、香蕉的貯存的貯存3.3.香料：香料：植物的花、葉或果實等粉碎后用有機溶劑植物的花、葉或果實等粉碎后用有機溶劑萃取，得到萃取，得到香精油香精油。天然香料：天然香料：冬青、薄荷、柑橘冬青、薄荷、柑橘合成香料：合成香料：（1600種，允許使用種，允許使用300種）

51、種）香草醛和乙基香草醛：香草醛和乙基香草醛：面點食品和飲料，化妝品面點食品和飲料，化妝品麥芽酚：麥芽酚：增香、增甜和去腥。護膚化妝品中能夠抑增香、增甜和去腥。護膚化妝品中能夠抑制黑色素生長。制黑色素生長。6.食用色素：食用色素：使食品染成一定顏色的食品添加劑。含有雙環(huán)和芳使食品染成一定顏色的食品添加劑。含有雙環(huán)和芳香環(huán)的有機大分子化合物。分為香環(huán)的有機大分子化合物。分為天然天然的和的和人工合成人工合成的兩大類。的兩大類。天然色素：主要由動物、植物和微生物制取的。如：天然色素：主要由動物、植物和微生物制取的。如：紅曲色素、紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、姜黃、紅花黃，胡蘿卜素、葉綠素及焦糖。紫膠色素

52、、甜菜紅、姜黃、紅花黃，胡蘿卜素、葉綠素及焦糖。人工合成色素：主要為偶氮類色素，人工合成色素：主要為偶氮類色素，有一定的毒性有一定的毒性。如：。如：莧菜紅、莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍。胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍。4. 助鮮劑：助鮮劑：味精（谷氨酸鈉）味精（谷氨酸鈉）每天不要超過每天不要超過6 6克?？?。5. 甜味劑：甜味劑：糖精、環(huán)己胺磺酸鈉、木糖醇糖精、環(huán)己胺磺酸鈉、木糖醇我國允許使用并符合國家標準的我國允許使用并符合國家標準的食品添加劑有：食品添加劑有：n防腐劑n抗氧化劑n著色劑n發(fā)色劑n漂白劑n酸味料n凝固劑n增稠劑n乳化劑n疏松劑n甜味劑n抗結(jié)塊劑n品質(zhì)改良劑n

53、以及其他食品添加劑（四）非法食品添加物（四）非法食品添加物 指將指將工業(yè)用途工業(yè)用途的化學品用作食品添加物，對人體健康構(gòu)的化學品用作食品添加物，對人體健康構(gòu)成成危害的一類危害的一類有毒有害化學品有毒有害化學品。1.1.甲醛甲醛：用甲醛泡制水產(chǎn)品，使用后，輕則出現(xiàn)消化不良、：用甲醛泡制水產(chǎn)品，使用后，輕則出現(xiàn)消化不良、反胃、嘔吐等反應，重者誘發(fā)肝炎、腎炎和酸中毒。反胃、嘔吐等反應，重者誘發(fā)肝炎、腎炎和酸中毒。2.2.工業(yè)色素工業(yè)色素：用它制成的蛋糕、飲料、果凍等，被人體攝入：用它制成的蛋糕、飲料、果凍等，被人體攝入后會導致中毒。后會導致中毒。3.3.礦物油礦物油：用陳舊米摻入礦物油來增加大米光澤

54、后再高價出：用陳舊米摻入礦物油來增加大米光澤后再高價出售，這樣的大米可危害人體健康。售，這樣的大米可危害人體健康。4.4.瘦肉精瘦肉精：把瘦肉精添加到豬飼料中，使肉制品對人體的安：把瘦肉精添加到豬飼料中，使肉制品對人體的安全性得不到保障。全性得不到保障。5.5.尿素和除草劑尿素和除草劑2,4-D2,4-D: :使用它們，使生長出來的豆使用它們，使生長出來的豆芽為無根豆芽，對人體健康危害大。芽為無根豆芽，對人體健康危害大。例：廣州警方近日搗毀兩個特大例：廣州警方近日搗毀兩個特大“毒豆芽毒豆芽”產(chǎn)銷窩點，查獲產(chǎn)銷窩點，查獲9 9噸這樣的噸這樣的“毒豆芽毒豆芽”，抓獲，抓獲8 8名犯罪嫌疑人。他們使

55、用無根名犯罪嫌疑人。他們使用無根劑、劑、A BA B粉等有毒有害的非食品類添加劑催產(chǎn)豆芽，大量銷粉等有毒有害的非食品類添加劑催產(chǎn)豆芽，大量銷往廣州市海珠區(qū)和荔灣區(qū)等地的批發(fā)市場。這些顏色白、水往廣州市海珠區(qū)和荔灣區(qū)等地的批發(fā)市場。這些顏色白、水分足、外形漂亮，遇到這樣分足、外形漂亮，遇到這樣“白富美白富美”的豆芽得多長個心眼，的豆芽得多長個心眼，很有可能就是很有可能就是“毒豆芽毒豆芽”。 6.6.工業(yè)染料工業(yè)染料：有些紅心鴨蛋在腌制過程中可能使用了：有些紅心鴨蛋在腌制過程中可能使用了工業(yè)染料，這些有致癌和制畸作用。工業(yè)染料，這些有致癌和制畸作用。7.7.工業(yè)用漂白劑工業(yè)用漂白劑：在米粉或白米飯中摻入此漂白劑：在米粉或白米飯中摻入此漂白劑吊白塊，食用后使人頭痛、呼吸困難。吊白塊，食用后使人頭痛、呼吸困難。蘇丹紅天下無紅 1月月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進口的日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進口的5噸紅辣噸紅辣椒粉含有椒粉含有工業(yè)色素工業(yè)色素“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”。英國第一食品公司在。英國第一食品公司在2月月7日向英國食品