食品化學思考題答案.

1、-食品化學思考題答案第一章 緒論1、 食品化學定義及研究容.食品化學 定義：論述食品的成分和性質以及食品在處理、加工和貯藏中經(jīng)受的化學變化。研究容： 食品材料中主要成分的構造和性質；這些成分在食品加工和保藏過程中產生的物理、化學、和生物化學變化；以及食品成分的構造、性質和變化對食品質量和加工性能的影響等。第二章 水1 名詞解釋 (1)結合水 (2)自由水 (3)等溫吸附曲線 (4)等溫吸附曲線的滯后性 (5)水分活度1 結合水：存在于溶質及其他非水組分臨近的水，與同一體系中“體相水相比，它們呈現(xiàn)出低的流動性和其他顯著不同的性質，這些水在-40下不結冰。2 自由水：食品中的局部水，被以毛細管力維

2、系在食品空隙中，能自由運動, 這種水稱為自由水。 （3） 等溫吸附曲線：在恒溫條件下，以食品含水量gH2O/g干物質對Aw作圖所得的曲線。又稱等溫吸濕曲線、等溫吸著曲線、水分回吸等溫線.（4） 如果向枯燥樣品中添加水回吸作用的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。5水分活度 ： 食品的水蒸汽分壓(P)與同條件下純水蒸汽壓(P0)之比。它表示食品中水的游離程度，水分被微生物利用的程度。也可以用相對平衡濕度表aw=ERH/100。2 、結合水、自由水各有何特點.答：結合水：40不結冰，不能作為溶劑，100 時不能從食品中釋放出來，不能被微生物利用，決

3、定食品風味。自由水：0時結冰，能作為溶劑，100 時能從食品中釋放出來很適于微生物生長和大多數(shù)化學反響，易引起Food的腐敗變質，但與食品的風味及功能性嚴密相關。3 、分析冷凍時冰晶形成對果蔬類、肉類食品的影響。答：對于肉類、果蔬等生物組織類食物，普通冷凍食品通過最大冰晶生成帶的降溫時間超過30min時形成的冰晶較粗大，冰晶刺破細胞，引起細胞容物外流流汁，導致營養(yǎng)素及其它成分的損失；冰晶的機械擠壓還造成蛋白質變性，食物口感變硬。速凍，為了不使冷凍食品產生粗大冰晶，冷凍時須迅速越過冰晶大量形成的低溫階段，即在幾十分鐘越過3.90。冷凍食品中的冰晶細小則口感細膩冰淇淋，冰晶粗大則口感粗糙。4、水與

4、溶質相互作用分類：偶極離子相互作用，偶極偶極相互作用，疏水水合作用，疏水相互作用。浄構造形成效應 ：在稀鹽溶液中，一些離子具有凈構造形成效應溶液比純水具有較低的流動性),這些離子大多是電場強度大，離子半徑小的離子，或多價離子。如：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+，F(xiàn)-,OH-, 等。主要是一些小離子或多價離子，具有強電場，所以能嚴密地結合水分子。則這些離子加到水中同樣會對水的凈構造產生破壞作用，打斷原有水分子與水分子通過氫鍵相連的構造，另一方面，正因為它與水分子形成的結合力更強烈，遠遠超過對水構造的破壞，就是說正面影響超過負面影響，整體來說，使水分子與水分子結合

5、的更嚴密，可以想象，這些水流動性比純水流動性更差，因為拉的更緊，堆積密度更大。浄構造破壞效應 ：在稀鹽溶液中一些離子具有凈構造破壞效應溶液比純水具有較高的流動性), 這些離子大多為大離子或單價離子，產生弱電場，如：K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-，I-,NO3-,BrO3-,IO3-，ClO4-等。 這些是電場強度較弱的大離子或單價離子，它和水分子之間形成的作用力，比方直徑越大，與周圍水分子結合越松散，不則嚴密，對水分子破壞作用更大于對水分子正面作用，入不敷出，破壞更厲害，總體上對水的凈構造產生破壞效應，水分子結合比原來水分子結合來的松散，水分子受到束縛更少了，流動性更

6、強。疏水相互作用推動力：是水和這些疏水物質盡可能的少接觸，盡可能減少接觸面積所導致的。疏水相互作用對一些大分子的構造和構像是非常重要的。例如蛋白子的疏水相互作用。5 水分活度與溫度的關系冰點以下，aw=-KH/RT,T 則aw， aw -1/T 為一直線。水分含量增加時， T對aw的影響程度提高。溫度對aw的影響在冰點下遠大于在冰點以上冰凍冷藏的依據(jù)，溫度下降，導致aw下降很快，有利于降低溫度，抵抗敗壞；T ,不利于水和非水組分的相互作用。在試樣的冰點此直線出現(xiàn)明顯的轉折。6 等溫吸濕線定義、三個區(qū)域含義。答、定義：在恒溫條件下，以食品含水量gH2O/g干物質對Aw作圖所得的曲線。區(qū)：化合水。

7、區(qū)：多分子層水 。區(qū)：自由水或體相水7 滯后現(xiàn)象定義，滯后現(xiàn)象產生的原因。答、定義：如果向枯燥樣品中添加水回吸作用的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。原因：解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分。不規(guī)則形狀產生毛細管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓(要抽出需PP外，要填滿則需P外 P)。解吸作用時，因組織改變，當再吸水時無法嚴密結合水，由此可導致回吸一樣水分含量時處于較高的aw。8 降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性，其機理是什么.如何減少水分活度. 機理：降低水分活度，使食品中許多可能發(fā)生的化學反響、酶促反響受到抑制。A

8、、很多化學、生物反響必須有水分子參加才能進展，就必須有足夠的自由水，則降低水分活度就減少了參加反響的自由水的數(shù)量，化學反響的速度也就變慢。B、許多以酶為催化劑的酶促反響，水除了起著一種反響物的作用外，還能作為底物向酶擴散的輸送介質，且通過水化促使酶和底物活化一般可用枯燥、鹽腌和糖漬等方法減少水分活度。第3章 碳水化合物1、單糖、雙糖和低聚糖的食品性質及功能.答、單糖雙糖的食品性質和功能 1甜度各種單糖或雙糖的相對甜度為：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麥芽糖0.5，乳糖0.4。2溶解度與滲透壓及抗氧化性。一定濃度的糖溶液，具有一定的滲透壓。滲透壓高，則抑菌效果強。糖溶液中溶

9、氧減少，有抗氧化作用護色，保香。3結晶性結晶能力：Glu Suc 轉化糖，果糖麥芽糖 晶體小 晶體大 難結晶淀粉糖漿，果葡糖漿不結晶，能防止蔗糖結晶硬糖生產不能單用蔗糖。因為，蔗糖結晶大，脆，易破碎，產品缺乏韌性。一般在生產硬糖時添加一定量的30%-40%的淀粉糖漿。冷凍食品，使用淀粉糖漿可阻止含水蔗糖晶體形成，使產品組織細膩，口感好。4） 親水性 糖類為多羥基酮或醛及其衍生物或縮合物，糖分子中的羥基能與H2O形成氫鍵，表現(xiàn)出親水性。 糖的親水性在食品中表現(xiàn)為吸濕性糖在較高空氣濕度環(huán)境中吸收水分的能力和保濕性糖在較低空氣濕度環(huán)境中對食品中水分的保持能力。5旋光性6冰點降低 當在水中參加糖時會引

10、起溶液的冰點降低。糖的濃度越高，溶液冰點下降的越大。一樣濃度下對冰點降低的程度， 葡萄糖蔗糖淀粉糖漿。7褐變風味 Glu與不同氨基酸加熱，產生不同風味，例 Glu + 甘氨酸 焦糖香 Glu +谷氨酰胺 巧克力味 Glu + 脯氨酸 烤面包味 Glu + 甲硫氨酸 馬鈴薯香味8粘度粘度：單糖雙糖寡糖多糖 Glu,Fru Suc 淀粉糖漿水果罐頭、肉類罐頭、果汁飲料：添加淀粉糖漿獲得適度的粘稠感。低聚糖：低聚糖的功能 1賦予風味 麥芽酚、乙基麥芽酚、異麥芽酚有強烈的焦糖香，也是食品中常用的風味甜味增強劑。 2特殊功能 增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精 穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑 3保

11、健功能 低聚果糖可促進小孩腸道雙歧桿菌生長，促消化；低能量或零能量；低齲齒性。1、 簡述-環(huán)狀糊精的構造特點及其用途。 應用：醫(yī)學 如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑、注射 劑，卞基青霉素-環(huán)糊精。農業(yè) 應用在農藥上。環(huán)糊精包接穩(wěn)定化，*些農藥則可耐貯存及提高殺蟲效力。食品行業(yè) 做增稠劑，穩(wěn)定劑，提高溶解度做乳化劑，掩蓋異味等。3、為了使*種面粉制作的面條具有一定吸水性不存在硬芯，可以采取哪些措施.并說明理由。參加吸濕劑，吸濕劑應該含離子、離子基團或含可形成氫鍵的中性基團 羥基，羰基，氨基，亞氨基，?；龋从锌膳c水形成結合水的親水性物質。 如：多元醇：丙三醇、 丙二醇、 糖 無機鹽 ： 磷酸鹽

12、水分保持劑、 食鹽 動、植物、微生物膠：卡拉膠、瓊脂4、糖苷相關性質.答：糖苷是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個分子中的-OH、-NH2、-SH巰基等發(fā)生縮合反響而得的化合物。糖苷的相關性質有：無變旋現(xiàn)象 因為分子中沒有半縮醛羥基無復原性酸中水解，堿中可穩(wěn)定存在吡喃糖苷環(huán)比呋喃糖苷穩(wěn)定5、多糖有哪些食品性質與功能.答:多糖的食品性質功能：提供硬度、脆性、嚴密度、稠度、黏度、黏附力、膠凝性、口感等。一、多糖的水溶性.有的多糖常通過分子間氫鍵，形成數(shù)量多而穩(wěn)定、水分子難以滲入的區(qū)域，稱結晶區(qū)。此類多糖不溶于水. 有的多糖其分子間不形成結晶區(qū)，而是形成分子排列松散、雜亂、高度水化的區(qū)域，稱無定形區(qū)

13、。此類多糖能溶于水。二、多糖的膠凝作用每個多糖分子參與形成兩個或兩個以上的結晶區(qū)，每個結晶區(qū)則僅僅是由兩個鏈段形成，締合成復雜的三維網(wǎng)絡構造，大量的水分散在三維網(wǎng)絡中，此體系即為凝膠。常見的多糖凝膠食品有：果凍，布丁等3、 多糖溶液的粘度 粘度是體系摩擦阻力的表現(xiàn)。體系中溶質分子占有的有效體積越大，則流動時的分子對后面的分子的阻力越大，體系的粘度越高。影響多糖粘度的因素有：1多糖分子的形狀、大小。2分子所帶電荷。6、 直鏈淀粉和支鏈淀粉的物理化學性質比擬.類型分子構成分子形態(tài)溶解性與I2反響糊化性老化性直鏈淀粉由葡萄糖以-1,4苷鍵縮合而成直鏈卷曲呈螺旋狀無分支構造不溶于冷水可溶于熱水呈藍色不

14、易糊化易老化支鏈淀粉由葡萄糖-1,4和-1,6苷鍵縮合而成聚合體近似球狀，具有樹枝狀構造，每個分支卷曲呈螺旋狀不溶于水只在熱水中溶脹呈紫紅色易糊化不易老化7、 什么是淀粉的糊化和老化.本質是什么.各有哪些影響因素.如何影響.答：淀粉的糊化：將淀粉混合于水中并加熱，到達一定溫度后，則淀粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠的均勻的透明糊溶液，稱淀粉的糊化-化。本質是淀粉顆粒中有序態(tài)(晶態(tài))和無序態(tài)(非晶態(tài))的淀粉分子之間的氫鍵斷裂，分散在水中形成親水性膠體溶液。影響因素有：構造：直鏈淀粉不易糊化。Aw：Aw提高，糊化程度提高。糖：高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。鹽：高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的

15、鹽存在，對糊化幾乎無影響。但對馬鈴薯淀粉例外，因為它含有磷酸基團，低濃度的鹽影響它的電荷效應。脂類：脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。酸度：一般淀粉在堿性中易于糊化，且淀粉糊在中性至堿性條件下黏度也是穩(wěn)定的。淀粉的老化：熱的淀粉糊冷卻時，淀粉分子間會重新形成結晶區(qū)，溶解度逐漸減少甚至產生不溶性沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化-化。本質是糊化后的分子又自動排列成序，形成高度致密的、結晶化的、不溶解性分子微束。影響因素有：1淀粉的種類。直鏈淀粉比支鏈淀粉易于老化2溫度。24，淀粉易老化；60或-20，不易發(fā)生老化；3含水量。含水量3060%，易

16、老化。含水量過低10%或過高均不易老化；4共存物的影響。外表活性劑可抗老化，如脂肪甘油脂，糖脂，磷脂。多糖、蛋白質等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。5糊化程度。 糊化程度越高，淀粉顆粒解體越徹底，則重新凝聚而老化的速度越慢。 8、試從構造上解釋為什么支鏈淀粉比直鏈淀粉易糊化，糊化的本質是什么.在一定溫度下,淀粉粒在水中發(fā)生膨脹,形成粘稠的糊狀膠體溶液,這一現(xiàn)象稱為淀粉的糊化，由于支鏈淀粉的構造不如直鏈淀粉嚴密，處于無序態(tài)的分子比直鏈淀粉多，水更容易進入微晶束，容易發(fā)生膨脹,形成粘稠的糊狀膠體溶液。 淀粉糊化本質是水進入微晶束，折散淀粉分子間的締合狀態(tài)，

17、使淀粉分子失去原有的取向排列，而變?yōu)榛靵y狀態(tài)，即淀粉粒中有序及無序態(tài)的分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。9、 果膠凝膠形成的條件和機制是什么.受哪些因素影響.如何影響.答、高甲氧基果膠低pH和高糖濃度條件：脫水劑蔗糖含量58-75%， pH2.0-3.5，果膠含量1%，可以形成凝膠。機制：脫水劑使高度含水的果膠分子脫水以及電荷中和而形成凝集體。低pH可阻止羧基離解，使高度水合作用和帶電的羧基轉變?yōu)椴粠щ姾傻姆肿?，從而使分子間斥力減小，分子水合作用降低，結果有利于分子間的結合和三維網(wǎng)絡構造的形成。高糖濃度，由于糖爭奪水分子，致使中性果膠分子溶劑化程度大大降低，有利于形成分子間氫鍵和凝膠。

18、低甲氧基果膠M 2+條件：二價M 2+金屬離子蔗糖10%-20%改善凝膠的質地，否則容易脆裂，彈性小機制：在果膠分子間形成交聯(lián)鍵影響凝膠強度的因素： 凝膠強度與分子量成正比； 凝膠強度與酯化程度成正比； 酯化程度越大，凝膠強度越大。10、 常見食品膠有哪幾類.如黃原膠葡聚糖右旋糖酐，黃桿菌膠，繭酶膠，環(huán)狀糊精，黃原膠。第4章 脂類1、甘油酯的命名方法.2、HLB定義及乳化劑選擇原則.外表活性劑都是兩親分子，由于親水和親油基團的不同，很難用一樣的單位來衡量，所以Griffin提出了用一個相對的值即HLB值來表示外表活性物質的親水性。對非離子型的外表活性劑，HLB的計算公式為：乳化劑選擇原則：HL

19、B為36的乳化劑有利于形成W/O型乳狀液 HLB為818的乳化劑有利于形成O/W型乳狀液 兩種乳化劑混合使用時，其HLB值具有加和性 復合乳化劑的乳化穩(wěn)定性高于單一乳化劑1、油脂酸敗的三種類型.答、油脂酸敗包括 氧化型酸敗，水解型酸敗，酮型酸敗。氧化型酸敗包括自動氧化和光敏氧化。自動氧化是指活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧3O2發(fā)生的自由基反響。分為引發(fā)期，增殖期，和終止期三個階段。光敏反響是Sen(光敏劑) 引發(fā)的脂類氧化，是不飽和雙鍵與單重態(tài)氧1O2直接發(fā)生的氧化反響。含低級脂肪酸較多的油脂，其殘渣中存在有酯酶或污染微生物所產生的酯酶，在酶的作用下，油脂水解生成游離的低級脂肪酸含C10以下和甘油

20、。游離的低級脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等具有特殊的汗臭味和苦澀味，這種現(xiàn)象稱為油脂水解型酸敗。油脂水解產生的游離飽和脂肪酸，在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，稱為酮型酸敗-氧化作用。2、 試述油脂自動氧化機理，并說出影響氧化速度的因素.食品生產中采取哪些措施可降低油脂自動氧化的速度.答：油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動氧化，氧化產物進一步分解為低級脂肪酸、醛、酮、氫過氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等產生惡劣臭味，這種現(xiàn)象叫油脂的自動氧化。反響機理：1引發(fā)慢RH 光、熱金屬離子 R + H2增殖快 R + 3O2 ROO ROO + RH ROOH + R3終止R + R RRR +

21、 ROO ROORROO + ROO ROOR + O2RO + R ROR 影響油脂自動氧化速度的因素有：脂肪酸組成、雙鍵多雙鍵少雙鍵無、共軛非共軛溫度：溫度升高，則升高，例：起酥油每升高，速度升高倍光和射線：光促進產生游離基、促進氫過氧物的分解,、射線輻射食品，輻射時產生游離基，增加，在貯存期易酸敗。所以，油脂食品宜避光貯存.氧與外表積脂 V pO2水分影響復雜0.30.4 小0.70.85 V大金屬離子重金屬離子是油脂氧化酸敗的催化劑，可加速氫過氧化物分解直接作用于未氧化物質促進氧活化成單重態(tài)氧和自由基措施：為了保證食品的平安性，食品生產中可以采取一定措施：選擇穩(wěn)定性高的油；低溫油炸；添

22、加抗氧化劑能有效防止和延緩油脂的自動氧化作用的物質；清去食品微粒、清洗設備。酚類化合物，可以提供一個氫原子與游離基作用，生成新的酚游離基，它的穩(wěn)定性很高，不能產生游離基鏈反響，終止了脂肪游離基氧化反響，所以可以抑制脂肪的氧化。3、 寫出油脂的自動氧化機理，說明酚類抗氧化劑為何能抑制脂肪氧化.答、 油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動氧化，氧化產物進一步分解為低級脂肪酸、醛、酮、氫過氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等產生惡劣臭味，這種現(xiàn)象叫油脂的自動氧化。反響機理：1引發(fā)慢RH 光、熱金屬離子 R + H2增殖快 R + 3O2 ROO ROO + RH ROOH + R3終止 R + R RR R +

23、 ROO ROOR ROO + ROO ROOR + O2 RO + R ROR 酚類抗氧化劑抑制脂肪氧化的模式 ： AHROOROOHA或AHRRHA ，抗氧化劑的自由基A因構造上的特點而比擬穩(wěn)定，是沒有活性的，它不能引起一個鏈反響的傳遞，卻參與一些終止反響，例如：AAAA A ROOROOA4、 過氧化值及其測定原理.5、 試述油脂精制的步驟和原理。 答、6、油脂氫化的作用是什么.答、可以使液體油脂轉變成更適合于特殊用途的半固體脂肪或可塑性脂肪，如起酥油和人造黃油，還能提高熔點與氧化穩(wěn)定性，改變三酰甘油的稠度和結晶性。7、 反復使用的油炸油品質降低表現(xiàn)在哪些方面.為什么.長期食用有何危害.

24、 答、8、代脂肪定義及作用，舉例. 答、定義：能代替脂肪功能的物質，能使食品具有類似脂肪的構造及口感，但不產生熱量的一類物質。作用舉例：第5章 蛋白質1、 蛋白質的食品功能性質主要包含哪幾個方面.請分別進展介紹。 蛋白質的食品功能性質Functionality是指除營養(yǎng)價值外，對食品需宜特性有利的蛋白質的物理化學性質，如凝膠、溶解、泡沫、乳化、粘度等在食品中起著十分重要的性質。 蛋白質的食品功能性質主要分為四個方面：1水合性質 取決于蛋白質同水之間的相互作用。如吸水性、持水性、濕潤性、溶脹性、粘附性、分散性、粘度、溶解度等。2構造性質 與蛋白質分子之間的相互作用有關，如沉淀、膠凝、面團形成、組

25、織化等。3外表性質 蛋白質在極性不同的兩相之間所產生的作用，如氣泡性能、乳化作用等。4感官性質 是由于蛋白質作用于人的感官而產生，如爽滑度、咀嚼性、混濁度、色澤、氣味等。 2、 蛋白質的堿提酸沉原理.多數(shù)食品中的蛋白質屬于酸性蛋白，即蛋白質分子中的天冬氨酸和谷氨酸殘基的總和大于賴氨酸、精氨酸和組氨酸殘基的總和，因此，它們在pH45等電點具有最低溶解度，在堿性pHpH89具有最高溶解度。蛋白質的堿提酸沉即是利用此原理。 3、 蛋白質的膠凝作用. 蛋白質的膠凝作用是指變性蛋白質分子聚集形成的有序的網(wǎng)絡構造的過程，其中含有大量的水。例如：豆腐 熟雞蛋 酸奶等 蛋白質的膠凝與蛋白質的締合、聚集、聚合、

26、沉淀、絮凝和凝結等有區(qū)別：Pr的締合是指在亞基或分子水平上發(fā)生的變化；聚合或聚集一般包括大的復合物的形成；絮凝是指沒有蛋白質變性時的無序聚集反響；凝結是變性蛋白質的無序聚集反響。4、小麥面粉為什么能形成面團.面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別有何作用.為什么. 答：由于小麥面粉中含有面筋蛋白質，有醇溶麥膠蛋白質，含有-S-S- -SH，有麥谷蛋白質，含有-S-S- -SH ，由于二硫鍵的交聯(lián)而形成網(wǎng)絡構造。添加溴酸鉀可以使-SH發(fā)生氧化生成二硫鍵-S-S-、從而增加面筋筋力。脂肪氧化酶可以使脂肪發(fā)生氧化，生成過氧化物，從而使-SH發(fā)生氧化生成二硫鍵-S-S-、從而增加面筋筋力。5、 在食品加工過

27、程中，熱處理對蛋白質的營養(yǎng)價值有那些有利和不利的影響.1有利的影響： 大多數(shù)蛋白質經(jīng)過熱處理后營養(yǎng)價值都得到了提高，適當?shù)臒崽幚砗笫沟鞍踪|變性，提高了蛋白質的消化率和氨基酸的生物有效性；加熱還可以使一些酶失活，從而提高了食品的貯藏性能，且有利提高食品的品質；植物蛋白中存在的大多數(shù)天然蛋白質毒素或抗營養(yǎng)因子都可通過加熱使之變性或鈍化。2不利的影響： 對蛋白質或蛋白質食品進展熱處理時，有時會氨基酸構型改變，成為D型，失去營養(yǎng)價值；還有可能引起氨基酸的脫羧、脫二氧化碳、脫氨等反響而降低干重、氮及含硫量；過度的熱處理有時還會生成有毒化合物。第六章 維生素1、維生素A原：本身不具備維生素A活性，但在體可

28、以轉化為維生素A的物質，稱為維生素A原。2、主要維生素的分類及功能：按照溶解性，維生素分為水溶性維生素、脂溶性維生素兩大類。 水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素B6、葉酸、維生素B12、泛酸、生物素等， 脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等維生素 抗氧化劑:VE,VC的功能 遺傳調節(jié)因子:VA,VD *些特殊功能:VA-視覺功能、VC-血管脆性3、簡述VE的功能、穩(wěn)定性、在哪些食物中存在及在 功能食品中的應用。 生理功能：抗氧化作用。油脂中常用，保護其它易被氧化的物質，如維生素A及不飽和脂肪酸等。提高機體免疫能力?？?/p>

29、不育癥。缺乏VE，將不能生育，還會引起肌肉萎縮，腎臟損失等?；瘜W穩(wěn)定性：黃色油狀物，維生素E對熱、酸、堿、紫外光的作用均比擬穩(wěn)定，高溫下加熱不易遭到破壞。維生素E對氧敏感，在空氣中易氧化成無活性的醌類物質。分布：維生素E廣泛地分布于動植物組織中，特別是小麥胚油、棉籽油、花生油及大豆油中含量較多。在功能食品中的應用：4、食品中維生素在貯藏加工過程中的損失途徑有哪些.為盡量降低維生素的損失，可采用哪些措施. 維生素是所有營養(yǎng)素中受加工和貯存條件影響最大的一類營養(yǎng)素，容易受光、氧、溫度、pH值、射線、氧化劑、金屬離子、食品添加劑、水分含量、酶等因素的影響而損失。 1.成熟度 果實在不同成熟期中抗壞血

30、酸的含量不同，未成熟時含量較高，而一般說來蔬菜與之相反，成熟度越高，維生素含量越高，辣椒成熟就是一例。2.部位 植物的不同部位維生素含量不同，其中根部最少。其次是果實和莖，含量最高的部位是葉，對果實而言，表皮含維生素最高，并向核心依次遞減。3.采后及貯藏過程中的影響 原料中留存的酶導致產后維生素含量的變化。細胞受損后釋放出來的酶改變維生素的化學形式和活性，進而影響其生物利用率。正確處理方法：采后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素損失減少。4.加工程度修整和研磨的影響：植物組織經(jīng)過修整或細分水果除皮均會導致維生素損失；谷物在研磨過程中，營養(yǎng)素不同程度受到破壞。5.浸提：食品中水溶性維生素損失的

31、一個主要途徑是經(jīng)由切口或易破壞的外表而流失；另外加工中的洗滌、水槽傳送、漂燙、冷卻和烹調等也會造成營養(yǎng)素損失，其損失程度與pH、溫度、水分、切口外表積、成熟度等有關。6.熱加工的影響：溫度越高，損失越大；加熱時間越長，損失越多；加熱方式不同蒸汽或熱水，損失不同；脫水枯燥方式冷凍枯燥或高溫枯燥對其保存率也有較大影響。7.化學藥劑處理的影響漂白劑或改進劑常是面粉的添加劑，它能降低VA、VC和VE的含量；亞硫酸鹽(或SO2)常用來防止水果、蔬菜的酶促褐變和非酶褐變，它作為復原劑可以保護VC，但是作為親核試劑則對VB1有害。在腌制肉品中，亞硝酸鹽常作護色劑和防腐劑。它不但與VC能快速反響防止生成致癌物

32、質亞硝胺，而且還會破壞胡蘿卜素、VBl和葉酸等。8.變質反響的影響脂質氧化時，產生H2O2 、過氧化物和環(huán)氧化物，這些物質能氧化類胡蘿卜素、生育酚、抗壞血酸，導致維生素活性的損失；糖類化合物的非酶褐變生成高活性的羰基化合物，造成VB1、 VB6和泛酸等損失；食品加工過程中參加的配料會引入一些酶VC氧化酶、硫胺素酶導致VC 、VB1等損失。措施：1、改變維生素自身的構造，促使其耐熱、耐貯藏。2、參加穩(wěn)定劑。3、改進加工工藝4、改善包裝和貯藏條件：真空充氮包裝、薄膜包裝、軟管包裝、蠟紙包裝等第七章 礦物質1、常量元素與微量元素.食品中的礦物質，按含量多少可分為常量元素和微量元素。 含量在0.01%

33、以上的為常量元素，如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫； 含量低于0.01%的為微量元素，如鐵、鋅、銅、錳、碘、氟、鉬、硅、鎳、鈷、硒、錫、鉻、釩。 2、酸性食品與堿性食品.有的食物中S、P、Cl等非金屬元素的含量較高，在體的代產物為SO42、PO43、Cl等，可降低體液pH值，這類食品稱為酸性食品，如，魚、肉、禽、蛋等動物性食品含豐富的含硫蛋白，主食米、面及其制品含磷較多。有的食物含鉀、鈉、鈣、鎂等金屬元素較高，在體代后的產物為陽離子形式的堿性物質，如Na、K、Mg2等，可使體液pH升高，這類食品稱為生理堿性食品，如水果、蔬菜，一些豆類、海帶。3、影響礦物質生物有效性的因素.一食物的可消化性:一般，

34、食物營養(yǎng)成分的生物有效性與食物的可消化性成正比關系。動物性食品中礦物質的生物有效性高于植物性食品。 二礦物質的化學形態(tài): 礦物質的化學形態(tài)對礦物質的生物有效性影響很大，甚至有的礦物質只有*一化學形態(tài)才具有營養(yǎng)功能；不同食品中的礦物質，由于化學形態(tài)的差異，生物有效性相差很大。例如，鈷只有以氰鈷胺素維生素B12供給才有營養(yǎng)功能，血色素鐵生物有效性比非血色素鐵高。 礦物質顆粒的大小會影響溶解性和可消化性，因而影響生物有效性。假設用難溶性物質來補充營養(yǎng)時，應特別注意顆粒大小。 三礦物質與其他營養(yǎng)素的相互作用 :礦物質與其他營養(yǎng)素相互作用可提高或降低礦物質的生物有效性。例如，兩種元素會競爭在蛋白載體上的

35、同一個結合部位而影響吸收，或者一種過剩的礦物質與另一種礦物質化合后一起被排泄掉，造成后者的缺乏。也存在相互間的促進作用，如鈣與乳生成乳酸鈣，鐵與氨基酸生成鹽，都可以使這些礦物質成為可溶態(tài)，有利于吸收。四螯合作用:螯合物的形成可能提高或降低礦物質的生物有效性。傳遞和貯存金屬離子的螯合物：氨基酸金屬螯合物；新代必需的螯合物：亞鐵血紅素血紅蛋白螯合物；降低生物有效性、干擾營養(yǎng)素的螯合物：植酸金屬螯合物。五加工方法:加工方法也影響礦物質的生物有效性。磨細可提高難溶元素的生物有效性。發(fā)酵后面團中鋅、鐵的生物有效性顯著提高。 4、食品加工方法對礦物質的影響.可能會提高*些食品中礦物元素的可利用率,但食品加

36、工的很多手段往往會造成礦物質的損失，即不可利用。一、預處理對食品中礦物質的影響 :食品加工中一些預處理過程對食品中礦物質含量有一定的影響。果蔬原料在加工制作前，都要進展修整，比方去皮、去葉等，這給礦物質帶來直接的損失。清洗、泡發(fā)、燙漂等處理也會造成礦物質的溶解損失，這一損失與礦物質的水溶性直接相關。 二、熱處理對食品中礦物質的影響 :熱處理的方式有多種，如煮、炒、油炸等，一般情況下，熱處理總體上會引起礦物質含量的減少，比方長時間煮沸牛乳會造成鈣、鎂等礦物質的嚴重損失，這可能與牛乳中的凝膠態(tài)被破壞、蛋白質沉淀有關 三、碾磨食品中礦物質的影響 :谷類的礦物質主要分布于糊粉層和胚組織中，在胚乳中含量

37、較小，因而碾磨過程很容易造成此食品礦物質含量的降低，而且碾磨的精度越高，礦物質損失量越大。第八章 色素與著色劑1、天然色素主要有哪幾種類型.天然色素有何優(yōu)缺點.按化學構造可分為以下幾大類：也可按照來源或溶解性分類四吡咯色素：血紅素、葉綠素類胡蘿卜素：胡蘿卜素、葉黃素多酚類色素：花青素、類黃酮、單寧其他：紅曲色素、黃素、甜菜紅素等優(yōu)點：平安性高，有些天然色素還具有特殊的功能。不少天然色素如類胡蘿卜素、類黃酮等具有抗氧化性等生理功能；另外，有的天然色素不僅可作為著色劑，同時還可賦予食品特有的滋味與芳香，如黃素就是增味、增香著色劑。缺點：天然色素在加工和貯藏過程中不太穩(wěn)定，且價格昂貴。2、葉綠素在酸

38、性和堿性條件下，會發(fā)生哪些變化. 護綠技術.pH影響蔬菜組織中葉綠素的熱降解，在堿性介質中pH9.0，葉綠素對熱非常穩(wěn)定。然而在酸性介質中pH3.0易降解。植物組織受熱后，由于酸的作用，葉綠素發(fā)生脫鎂反響，生成脫鎂葉綠素，并進一步生成焦脫葉綠素，食品的綠色顯著向橄欖綠到褐色轉變，并且這種轉變在水溶液中是不可逆的。蔬菜腌漬時失去綠色就是因為發(fā)酵產乳酸所致。 在烹飪或罐藏殺菌時，細胞中的有機酸使葉綠素脫鎂而生成脫鎂葉綠素。綠色蔬菜在加工前用石灰水或MgOH2處理提高pH值可保持蔬菜的綠色。 護綠技術:堿性鈣鹽或氫氧化鎂、高溫瞬時殺菌(HTST)、采用含鋅或銅鹽的熱燙液處理3、花色苷和黃酮類化合物化

39、學性質及影響因素.花色苷性質及影響因素:1、pH對花色苷構造的影響:溶液pH不同時花青素的構造不同，顏色亦有所不同。一般情況下，花色苷類色素在酸性溶液中呈色效果最好。2、取代基的影響 :花色苷分子中，隨著羥基數(shù)增加，顏色向紫藍方向增強；隨著甲氧基增加，顏色紅移；在C5位有糖苷基則色澤加深。花色苷的穩(wěn)定性則隨糖基化程度增加而增加3、氧和抗壞血酸的影響 :花色素對空氣中的氧敏感，葡萄汁一定要灌裝而且要盡量裝滿才能減少或延緩葡萄汁的顏色變成暗棕色。工業(yè)上采用充氮貯存含有花色苷的果汁，延長果汁保質期。 抗壞血酸與花色苷同時存在于果汁中時會破壞花色苷，因為抗壞血酸氧化時產生過氧化氫，過氧化氫進攻花色苷，

40、生成無色的酯類及香豆素衍生物，這些分解產物會進一步降解或者聚合生成果汁中常見的棕褐色沉淀。4、光:光照常會加速花色苷的降解。5、糖及其降解產物:高濃度的糖有利于花色苷的穩(wěn)定，原因是高濃度糖可降低水分活度，但濃度低時恰恰相反，會加速花色苷的降解。6、金屬離子:花色苷的相鄰羥基可以螯合多價的金屬離子形成穩(wěn)定的螯合物，使花色苷的顏色由紅變紫。7、SO2:果蔬用SO2處理時會造成可逆或不可逆地退色或變色。 黃酮類化合物化學性質及影響因素:1、取代基對顏色的影響:黃酮類化合物分子中酸性酚羥基數(shù)目和位置對呈色有很大的影響。在3或4碳位上有羥基或甲氧基時多呈深黃色；在3碳位上有羥基時呈灰黃色。2、堿性條件下

41、顏色變化:自然情況下，黃酮類化合物的顏色為淺黃至無色，遇堿時變成明顯的黃色，原因是堿性條件下苯并吡喃酮1，2-位的氧碳鍵翻開，形成查爾酮，查爾酮的顏色自淺黃至深黃不等。在酸性條件下，查爾酮又回復閉環(huán)構造，于是顏色回歸。 3、與金屬離子反響：黃酮類化合物遇鐵離子可變成藍、藍黑、紫、棕等不同顏色。4、氧化反響：黃酮類化合物在空氣中久置時，易氧化成褐色沉淀，這是果汁久置變褐生成沉淀的原因之一。 5、其他性質：檞皮素、橙皮素、香櫞素、圣草素等在生理上具有降低毛細血管通透性作用。蕓香苷即蘆丁是降血壓藥物。 柚皮苷是黃烷酮類，在柑桔類植物中含量較多，具強烈苦味，是橙汁、檸檬汁等帶苦味的原因。以其為原料合成

42、柚皮苷二氫查爾酮，則是甜度為蔗糖2000倍的甜味劑。 黃酮類化合物具有多酚性質，能與金屬螯合，具有抗氧化性。第九章 食品褐變1、什么是酶促褐變.并談談控制酶促褐變可采取的措施。1、較淺色的水果、蔬菜在受到機械性損傷如削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎等及處于異常環(huán)境變化如受凍、受熱等時，在酶促催化下發(fā)生氧化復原反響，由于氧化產物的積累，而呈褐色，稱為酶促褐變。 控制酶促褐變可采取的措施： 1加熱處理法，常用的方法有：漂燙、巴氏殺菌、微波加熱 2酸處理法，多數(shù)酚酶最適pH67，pH 3失活。常用酸有：檸檬酸、蘋果酸、磷酸、抗壞血酸、混合酸。 3亞硫酸鹽類處理法 亞硫酸類是酚酶抑制劑。 4驅氧 驅

43、氧措施有： a. 涂Vc液，涂膜 b. 浸沒:c. 滲入 5參加絡合劑，抑制激活劑。如EDTA2、什么是非酶促褐變及對食品品質的影響.并談談控制非酶促褐變可采取的措施。食品在加工貯藏過程中，經(jīng)常會發(fā)生變紅、褐、黃等變色現(xiàn)象,統(tǒng)稱為食品褐變。假設食品褐變過程需要酶參與，則為酶促褐變；假設沒有酶參與，則是非酶褐變。非酶褐變可改變食品的色澤、營養(yǎng)和風味，與食品質量關系密切。 營養(yǎng)：氨基酸尤其賴氨酸、蛋白質、維生素C損失。風味：非酶褐變的產物中有一些是呈味物質，它們能賦予食品或優(yōu)或劣的風味。CO2產生，會造成罐裝食品的質量問題，如粉末醬油、奶粉等裝罐密封，發(fā)生非酶褐變后會出現(xiàn)“膨聽現(xiàn)象?？刂品敲复俸肿?/p>

44、可采取的措施1使用不易褐變的原料2控制加工及貯存條件1降低溫度；(2)改變PH3控制水分含量 4氧氣3使用褐變抑制劑1亞硫酸及其鹽 2形成鈣鹽4生物化學法1發(fā)酵法2酶法第十章 食品風味（5） 呈味閥值答：衡量味的敏感性的標準是閾值，即感受到*種物質時的最低濃度。（6） 甜味理論及局限性.答： 1、AH/B生甜基團學說特點：a、 由夏倫貝格爾等提出，是一種甜味物質的甜味與化學構造之間關系的學說b、 甜味的化合物都具有一電負性原子A通常是O、N并共價連接氫，即存在一個OH、=NH、NH2；c、 同時有甜味的化合物還具有另外一個電負性原子B 通常是O、N，它與AH基團的距離大約在0.3nm左右；d、

45、 而甜味感受器也存在著類似的AH-B構造e、 當甜味化合物的AH-B構造通過氫鍵與甜味感受器中的AH-B結合時便對味神經(jīng)產生刺激從而產生甜味。甜味的強弱與氫鍵的強度有關。局限：不能解釋同樣具有AH-B構造的化合物為什么甜味強度相差許多倍。2） 、AH/B-學說補充學說克伊爾對AH-B學說進展了補充，認為在強甜味化合物中還具有第三個性征，即具有一個適當?shù)挠H脂區(qū)域， 通常是-CH2,-CH3,-C6H5等， 可以增強甜度。補充后的學說稱為AH/B-學說疏水基增甜說。其立體構造的全部活性單位AH,B和都適合與感受器分子上的三角構造結合， 位置是強甜味劑物質的一個非常重要的特征。局限性1不能解釋多糖、

46、多肽無味。2D型與L型氨基酸味覺不同, D-纈氨酸呈甜味，L-纈氨酸呈苦味。3未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應。3、二肽衍生物具有甜味的條件?1衍生物中天門冬氨酸必須具有游離的氨基和羧基2構成二肽的氨基酸須為L-型3與Asp成肽的氨基酸必須為中性氨基酸4與天門冬氨酸相連的氨基酸羧基端必須酯化4、呈酸機理?1、 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味劑，A-是助味劑。酸味的強度與酸的強度不呈正相關關系。2、 酸味強度主要取決于呈味物質中陰離子的影響。有機酸根A-構造上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基團，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強。5、 苦味物質種類及苦味與構造的關系.種類：食品中苦味物質主要有生物堿、糖苷、萜類、氨基酸、多肽和鹽，苦味的基準物質是奎寧。關系：1、嘌呤類衍生物是食品中重要的生物堿類苦味物質。咖啡堿存在于茶葉、咖啡和可可中；可可堿存在于可可和茶葉中。都有興奮中樞神經(jīng)的作用