年產(chǎn)1200噸黃桃罐頭工廠設(shè)計(jì)

1、長春大學(xué)課程設(shè)計(jì)說明書題目名稱：年產(chǎn)1200噸黃桃罐頭加工設(shè)計(jì) 學(xué)院：食品科學(xué)與工程專業(yè)：食品科學(xué)與工程姓 名：河山指導(dǎo)教師：吳修利r起止日期：目錄概述產(chǎn)品方案廠區(qū)總平面設(shè)計(jì)工藝流程設(shè)計(jì)物料衡算設(shè)備選型計(jì)算車間設(shè)備平面圖效益分析結(jié)論1 概述罐頭，既是將食品原料經(jīng)過預(yù)處理、調(diào)味后，裝入容器、經(jīng)真空密封、殺菌制成的能長期保存的一種 食品加工方法。也就是說凡食品經(jīng)密封殺菌或殺菌密封（即無菌包裝）達(dá)到商業(yè)無菌，能在常溫下長期保 存的食品統(tǒng)稱為館藏食品。罐頭食品分為：肉類：清蒸類肉罐頭、調(diào)味類肉罐頭、腌制類肉罐頭、煙熏類肉罐頭、香腸類肉罐頭、 臟類肉罐頭。禽類：白燒類禽罐頭、去骨類禽罐頭、調(diào)味類禽罐頭。

2、 水產(chǎn)類：油浸（熏制）類水產(chǎn)罐頭、調(diào)味類水產(chǎn)罐頭、清蒸類水產(chǎn)罐頭。水果類：糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類水果罐頭 蔬菜類：清漬類蔬菜罐頭、醋漬類蔬菜罐頭、調(diào)味蔬菜罐頭、鹽漬（醬漬）類蔬菜罐頭其它類：堅(jiān)干果類罐頭、湯類罐頭。在我國，罐頭是傳統(tǒng)出口商品。中國的罐頭食品以其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)的價(jià)格在國際上已有一席之 地，罐頭出口量大幅增長，目前年出口量已近 200 萬噸。黃桃的營養(yǎng)十分豐富，根據(jù)農(nóng)科院專家檢測：它的主要營養(yǎng)成分有：豐富的維生素C 和大量人體所需要的維生素、蘿卜素、番茄黃素、紅素及多種微量元素。如硒、鋅等含量均明顯高于其他普通桃子，還含有 蘋果酸、檸檬酸等成分

3、。錦繡黃桃的皮與果均顯金黃色，甜多酸少，味道獨(dú)特，每天吃兩只則可以起到 通便、降血糖、血脂、抗自由基，出去黑斑、延緩衰老、提高免疫力等功能，也能促進(jìn)食欲，堪稱保 健水果、養(yǎng)生之桃。黃桃在三四千年前，在中國大陸已受到重視并已人工栽種，隨著館藏加工事業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)在華北、華東、 東北等地栽培面積也日益增大，黃桃罐頭發(fā)展情景一片大好。2 產(chǎn)品方案桃：供罐頭用的果實(shí)品質(zhì)要求果實(shí)大而均勻，果形完整，果肉黃色和白色，由果面至核腔都是黃色和白 色，盡量避免紅色，肉質(zhì)致密細(xì)嫩，風(fēng)味良好，不溶質(zhì)，具韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前 國外適宜的罐藏品種有白鳳、大久保、崗山白等，近年來科研單位選育出適合我國栽

4、培的優(yōu)良品種，如黃 露、橙香、京遇、晚白桃、象牙白等。投產(chǎn)用桃，以果實(shí)新鮮飽滿，成熟度（ 8 成左右）適宜風(fēng)味正常，白桃為白色至青色，黃桃為黃色至青 黃色。果尖、核窩及核縫處允許稍有嫩紅色，無畸形，霉?fàn)€病蟲害和機(jī)械傷，果實(shí)橫徑在 55mm 以上輔助原料白砂糖：干燥、潔白純度在 99%以上；檸檬酸：干燥、潔凈、呈顆粒狀或粉末狀結(jié)晶，純度在99%以上，無異味鹽酸：工業(yè)品，含坤量不超過 0.05%氫氧化鈉：工業(yè)品，含坤量不超過 0.05%食品罐頭是將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在特質(zhì)的包裝容器里，以阻止外部微生物的再次污染。并通過殺 菌工藝殺滅容器里的腐敗菌和致病菌，從而使食品得以在室溫下長期保存的一種加

5、工方法。用這種方法加 工生產(chǎn)的食品稱為罐藏食品。果蔬罐頭是食品罐頭的一部分，其中水果罐頭在保鮮度和營養(yǎng)方面得天獨(dú)厚。從原料品的采摘到加工好 的過程很短，一般不超過六個(gè)小時(shí)，高溫?zé)崽幚硗Ｖ沽怂a(chǎn)品的所有化學(xué)反應(yīng)，水果的鮮度和營養(yǎng)成分 定格在剛采摘下來的那一時(shí)間。桃子和糖水融合，形成濃濃的醇香，把桃子最香甜的精華發(fā)揮的淋漓盡致，成為眾多產(chǎn)品中最受歡迎的 一種。糖水桃是世界水果罐頭的是大宗產(chǎn)品，在生產(chǎn)和貿(mào)易量均居世界首位，年常量近百萬噸。其主要原 料黃桃的營養(yǎng)十分豐富，他富含維生素 C 和大量人體所需的維生素、蘿卜素、番茄黃素等。他甜多酸少味 道獨(dú)特，每天吃兩只即可起到通便，降血糖、血脂、抗自由基

6、、去除黑斑，延緩衰老，提高免疫力等功能。3 廠區(qū)總平面設(shè)計(jì)在水果資源豐富的集安市建立罐頭工廠是很好的選擇，本設(shè)計(jì)工廠建在集安市東方的鴨綠江上游山地， 選擇廠址附近無污染源，水源充足，交通通暢的一塊土地。市是省大型水果種植基地之一， 鴨綠江發(fā)源于省長白山南麓， 上游舊稱建川溝，流向在源頭階段先向南， 經(jīng)長白朝鮮族自治縣后轉(zhuǎn)向西北，再經(jīng)臨江市轉(zhuǎn)向西南。干流流經(jīng)和兩省，并在省市東港市附近流入黃海 北部的西朝鮮灣。鴨綠江全長 795 公里，流域面積 6.19 萬平方公里（中國境流域面積 3.25 萬平方公里） ， 年徑流量 327.6 億立方米，擁有、虛川江、禿魯江等多條支流。擁有水豐、太平灣等數(shù)個(gè)大

7、中型水電站、 水庫。食品工廠總平面設(shè)計(jì)的容包括：平面布置和豎向布置兩大部分。平面布置就是合理地分布用地圍的建筑物、構(gòu)筑物及其他工程設(shè)施在水平防線的位置關(guān)系，平面布置中 的工程設(shè)施包括：運(yùn)輸設(shè)計(jì)，合理組織用地圍的交通運(yùn)輸線路的布置，即：使人流和貨流分開，避免往返交叉，流道通暢； 管線綜合設(shè)計(jì)，工廠管線網(wǎng)（即廠外的給排水管道、電線、線及蒸汽管道等）的設(shè)計(jì)必須布置的整齊合理、便捷；綠化布置和環(huán)保設(shè)計(jì)，綠化布置對食品廠來說，可以說起到美化廠區(qū)、凈化空氣、調(diào)節(jié)氣溫、阻擋風(fēng)沙、 降低噪聲、保護(hù)環(huán)境等作用，從而改善工人工作的勞動衛(wèi)生條件。豎向布置就是與平面設(shè)計(jì)相垂直方向的設(shè)計(jì)，也就是廠區(qū)各部分地形標(biāo)高的設(shè)計(jì)

8、。由上可知，所謂總平面，就是一切從生產(chǎn)工藝岀發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場、各種管線和綠 化等方面相互關(guān)系，在一或幾圖紙上表示岀來，這樣的設(shè)計(jì)就是工廠總平面設(shè)計(jì)。工廠總平面設(shè)計(jì)是一項(xiàng) 綜合性很強(qiáng)的工作，需要工藝設(shè)計(jì)、交通運(yùn)輸設(shè)計(jì)、公共工程（即水、電、汽等）設(shè)計(jì)等的密切配合，才 能正確完成這項(xiàng)設(shè)計(jì)任務(wù)。建筑系數(shù)（ ）=（建筑物、構(gòu)筑物占地面積+露天場地、作業(yè)場地占地面積”廠區(qū)占地面積=30%土地利用系數(shù)（ ）=（建筑物、構(gòu)筑物占地面積+露天場地、作業(yè)場地占地面積+輔助工程占地面積”廠區(qū)占地面積=55%4工藝流程設(shè)計(jì)空罐f洗瓶生產(chǎn)工藝：原料驗(yàn)收-清洗-挖核-去皮-預(yù)煮-分選-裝罐-排氣密封-殺

9、菌冷卻-檢驗(yàn)包裝-成品糖水配置工藝要點(diǎn)：1原料選擇：采購“黃肉、不溶質(zhì)、黏核”這一類黃桃品種。選擇成熟度85成、新鮮飽滿、無病蟲害、無機(jī)械損傷、直徑在 5厘米以上的優(yōu)質(zhì)黃桃。要求果實(shí)肉質(zhì)稍脆、組織致密、糖酸含量高、香 味濃、不易變色、肉質(zhì)豐富的品種，如大久保、玉露、黃露等。9095C濃度為 3 5再放入0.3%鹽酸液中1-2%的鹽水中護(hù)色,2去皮：采用堿液去皮，以淋堿法比浸堿法好，因?yàn)槟苓_(dá)到快速去皮。將桃子放入 的氫氧化鈉溶液中處理 30-60S后，迅速撈出放入流動水中冷卻，并手搓使表皮脫落, 浸泡，中和2-3分鐘。再用1.5%的食鹽水中護(hù)色10分鐘，隨后用清水沖凈鹽液。3切瓣挖核，用切核刀延

10、桃子合縫線切成兩瓣，不要切偏。切半后立即侵入清水或可稍留紅色果肉并挖去桃核及近核處的紅色果肉。 要挖的光滑而呈橢圓形，但果肉不能挖的太多或挖碎，4 修整、分選，用鋒利的刀消去毛邊和殘留桃皮，挖去斑點(diǎn)和變色部分，使切口無毛邊，核洼光滑，果 塊呈半圓形，并用水沖洗，瀝水后選擇果形完整等桃塊，即可裝罐。6裝罐，注液500g玻璃罐果肉灌裝量為 310g，注入85'C以上，25-30%的熱糖水170g。采用灌裝機(jī)灌裝， 將修整好的桃塊按不同的色澤、大小分開裝罐。注意排放整齊，裝罐量不低于凈重55%。裝罐后立即注液。罐蓋和膠圈預(yù)先在100C，沸水中煮5分鐘，滅菌。糖液配制為75kg水加20kg砂糖

11、和15g檸檬酸煮沸后用 絨布或 200 目尼龍網(wǎng)過濾。7 排氣、密封，采用排氣箱加熱排氣法排氣，即將罐頭送入排氣箱后，在預(yù)定的排氣溫度下，經(jīng)過一段時(shí)間加熱，使罐頭中心溫度達(dá)到85C，排氣十分鐘，使食品部的溫度充分外逸。采用卷邊密封法密封，即依靠玻璃罐封口機(jī)的滾輪的滾壓作用，將馬口鐵蓋的邊緣部分卷壓在罐頸凸沿下，以達(dá)密封目的。注意從 排氣箱中取出后要立即趁熱密封。8 殺菌、冷卻，密封后及時(shí)殺菌（殺菌方法為常壓沸水殺菌，設(shè)備為立式開口殺菌鍋，先在鍋中注入適 量水，然后在通蒸汽加熱，待鍋水沸騰時(shí)，將裝滿罐頭的殺菌籃放入鍋，罐頭應(yīng)全部侵入水中，宜先將罐 頭預(yù)熱到60 C再放入殺菌鍋，以免殺菌鍋水溫極具

12、下降導(dǎo)致玻璃罐破裂。當(dāng)鍋中水再次升到沸騰時(shí)，開始 計(jì)算殺菌時(shí)間， 并保持水的沸騰直到殺菌結(jié)束） ，在沸水浴 20 分鐘后， 殺菌后立即用溫水噴淋分段冷卻 （溫 水的溫度可分段設(shè)置為 65C、43.5 C、30C或75C、55C、35C）至35-40 C，罐頭冷卻的最終溫度一般 掌握在用手取罐不燙手，罐壓力以降至常壓為宜，此時(shí)罐頭一部分余熱有利于罐面水分的繼續(xù)蒸發(fā)，使罐 頭不易生銹。5 物料衡算糖水及輔料0.059t去皮、漂洗篩選不合格料脫水殺菌、冷卻-11%0.238t0.211t-6.6%0.211t-4%0.198t0.16t6 設(shè)備選型計(jì)算14.279t，設(shè)備選型：根據(jù)工藝中計(jì)算， 每班

13、按 8 小時(shí)，三班輪換算。 每班產(chǎn) 13.3噸罐頭，則每消耗原料黃桃為 及每小時(shí)黃桃處理量為 1.661t ，所需的主要設(shè)備有黃桃去皮機(jī)，挖核機(jī)，預(yù)煮鍋，裝罐機(jī)和殺菌設(shè)備。挖核機(jī)名稱：水果挖核機(jī)數(shù)量： 1型號： D707外形尺寸： 5060*1500*1880 （ mm）種類：黃桃罐頭品牌： XINYUN電壓： 380V功率： 2kw凈重 2200kg生產(chǎn)能力： 2-3t/h生產(chǎn)廠家：渴望食品本機(jī)器為吸收國外當(dāng)代先進(jìn)機(jī)型并根據(jù)國桃子的特性開發(fā)而成，桃子經(jīng)過果型大小篩選進(jìn)入本機(jī)，出 來時(shí)達(dá)到肉核分離的目的，本機(jī)生產(chǎn)能力為 220-290 個(gè)/分，機(jī) 2.6-3 噸每小時(shí)產(chǎn)量。去皮機(jī)名稱：黃桃去皮

14、機(jī)數(shù)量：1規(guī)格：2500*900*1600功率：5kw生產(chǎn)能力： 3-5t/h生產(chǎn)廠家：瑞凡食品機(jī)械預(yù)煮鍋名稱：螺旋預(yù)煮鍋數(shù)量：1規(guī)格：6500*1250*2000mm功率：2.2kw生產(chǎn)能力： 2-5t/h公司名稱：瑞凡食品機(jī)械裝罐機(jī)名稱： GT4A16 四滾輪封罐機(jī)數(shù)量： 1班產(chǎn)13.30噸，每罐0.425kg。則每班生產(chǎn) 31294罐。31294/860=65罐/分鐘用途：主要用于圓罐及異型罐封口生產(chǎn)能力： 14-20 罐/分適應(yīng)圍： 45-212mm封罐最大高度： 280mm設(shè)備凈重： 600 公斤電機(jī)功率： 1.5kw外形尺寸：750*530*1980毫米廠家：制罐設(shè)備殺菌設(shè)備名稱：

15、棍杠式殺菌鍋數(shù)量：1廠家：昆山億鴻食品機(jī)械說明：棍杠式殺菌機(jī)主要對各種馬口鐵罐頭巴氏殺菌，由熱水箱、冷水箱、外加熱水箱、自動蒸汽加溫 系統(tǒng)、熱水循環(huán)泵組成。殺菌機(jī)性能穩(wěn)定、操作方便，在殺菌全程中由電子控溫，變頻器調(diào)速、并配有多 個(gè)溫控顯示，增加殺菌性能設(shè)備一覽表序號設(shè)備名稱型號數(shù)量備注1洗果槽及升運(yùn)機(jī)FTJ1輸送能力：10kg/m電機(jī)功率：0.37kw2桃子分級機(jī)QXJ-21生產(chǎn)能力：2t/h電機(jī)功率：2.75kw3水果挖核機(jī)D7071生產(chǎn)能力：2-3t/h電機(jī)功率：2kw4淋堿去皮機(jī)1生產(chǎn)能力：3-5t/h電機(jī)功率：5kw5螺旋預(yù)煮機(jī)SPT-51生產(chǎn)能力：2-5t/h電機(jī)功率：2.2kw耗用

16、 熱水量：0.32t/h 耗水量：320kg/h6揀運(yùn)輸送機(jī)DL051輸送能力：3t/h電機(jī)功率：0.75kw7裝罐輸送機(jī)LW-SS1電機(jī)功率：0.75kw8到湯機(jī)D11121電機(jī)功率：0.75kw9封罐機(jī)GT4A161生產(chǎn)能力：14-20罐/分 電機(jī)功率：1.5kw10棍杠式殺菌機(jī)KSR-1601電機(jī)功率：1.5kw殺菌溫度：w 98 C耗用水量：.0.4t/h7車間設(shè)備平面圖生產(chǎn)車間工藝布置的步驟與方法整理好設(shè)備清單和生活室等各部分的面積要求確定廠房的建筑結(jié)構(gòu)、形式、朝向、跨度，繪岀寬度和承重柱、墻的位置。按照總平面圖，確定生產(chǎn)流水線方向。用硬紙板剪成小方塊（按比例），在草圖上布置，排岀多

17、種方案分析比較，以求最佳方案討論、修改、畫草圖，對不同方案可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行比較：建筑結(jié)構(gòu)造價(jià)；管道安裝；（包括工藝、水、冷、汽等）；車間運(yùn)輸；生產(chǎn)衛(wèi)生條件、操作條件;通風(fēng)米光。設(shè)置車間生活室、辦公室、化檢驗(yàn)室等輔助設(shè)施。繪制剖視圖對平面布置圖作以補(bǔ)充說明畫正式的車間設(shè)備布置施工圖，正式確定車間建筑物尺寸。設(shè)備布置圖8 效益分析因草莓罐頭生產(chǎn)量 Q為1200噸，全年生產(chǎn)草莓罐頭工作日為300天，每天三班輪班工作，每班八小時(shí)，每天工作時(shí)間為 24 小時(shí)。所以全年工作小時(shí)為 7200 小時(shí)。每小時(shí)生產(chǎn)罐頭量為Q/（k*h）=0.16 噸。已知目標(biāo)生產(chǎn)的草莓罐頭產(chǎn)品凈重425g，每小時(shí)生產(chǎn)草莓量為0.16噸，草莓利用率為77%，去蒂時(shí)損耗 11%，不合格料 6.6%，其它損耗 5.4%，草莓固形物裝入量為 659kg/t 。所以每小時(shí)需要草莓量為 0.16*659/1000=0.10544 噸所以每小時(shí)需要草莓原料為 0.10544/0.77=0.1369 噸已知糖水草莓（硬肉）凈重 425g,固形物含量 60%。其輔料定額白砂糖用量130kg/t，要求配置糖水濃度為 35%。設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則35%=130/（ 130+W）得：W2=241kg/t每小時(shí)產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：W3=（241+130） *0.16/1000=0.059