裱花綜合慕斯課程1118

1、慕斯專業(yè)課慕斯專業(yè)課Mousse Mousse 主講老師：蘇春燕佰士奇烘焙學(xué)校佰士奇烘焙學(xué)校時(shí)間安排時(shí)間安排第一天第一天上午：理論(a、慕斯是什么b、慕斯工具c、慕斯材料）操作過程（常見問題,）提拉米蘇下午：（慕斯裝飾 切割方法 總結(jié)品嘗作品 慕斯包裝 慕斯保存常識）制作：抹茶慕斯第二天第二天上午：下午：第三天第三天上午：,總結(jié)品嘗作品 制作：巧克力慕斯下午： 演示巧克力淋面：總結(jié)品嘗作品 總結(jié)品嘗作品 制作芒果慕斯總結(jié)品嘗作品 芒果慕斯淋面 制：作：木糠杯一、慕斯是什么一、慕斯是什么 慕斯的英文是Mousse，是一種奶凍式的甜點(diǎn)，慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎，通常是加入奶油與凝固劑來成

2、濃稠凍狀的效果。實(shí)際上，慕斯中不含面粉，并算不上是蛋糕。但我們通常會在慕斯層中間和底部加墊蛋糕，成為慕斯蛋糕。這樣做可以消除單純慕斯層的油膩感，還帶來多層次的味覺體驗(yàn)。 具體來說可以從我們經(jīng)常吃的冰激凌與果凍、布丁相結(jié)合而來的這種感覺來體會，細(xì)膩、潤滑、體制柔軟、入口即化這也就是慕斯應(yīng)具備的口感。慕斯的口感：首頁二二 慕斯主要工具慕斯主要工具 首頁三、慕斯主要材料三、慕斯主要材料 慕斯是以牛奶、吉利丁、糖、蛋黃、淡奶油、各種調(diào)味酒為基本原料，而以打發(fā)性蛋白、打發(fā)性鮮奶油為主的填充材料所制成的膠凍類甜品。首頁原料材料的作用原料材料的作用 奶油牛奶：可增加制品的稠度。使冷凍甜食的混合物始終處于懸浮

3、狀態(tài)，攪打過程中并入的空氣使慕斯保持其細(xì)膩和潤滑的口感，在一定程度上還防止了慕斯形成大的晶體。 蛋黃：具有一定的乳化作用，其乳化作用可以使慕斯形成穩(wěn)定 并能增加慕斯的稠度和風(fēng)味 糖類：重要的調(diào)味料 賦予慕斯細(xì)膩的組織 輔料： 酒：調(diào)味 各種果泥 ： 改變慕斯的口味 檸檬調(diào)味各類調(diào)味酒各類調(diào)味酒 咖啡酒 白朗姆 君度橙味酒 黑朗姆 白蘭地 四、慕斯分類四、慕斯分類第一種是杯裝類第二種是切塊類 慕斯從外觀上分類慕斯從口味上分類水果類慕斯 乳酪類慕斯 巧克力類慕斯 堅(jiān)果類慕斯 抹茶類慕斯 塔派類慕斯水果果凍類慕斯 等多種口味分類首頁第三種整款類 五、慕斯基本操作過程五、慕斯基本操作過程 將牛奶與吉利

4、丁隔水加熱至膠體溶化將牛奶與吉利丁隔水加熱至膠體溶化 蛋黃與糖混合拌勻蛋黃與糖混合拌勻 把第二步加入牛奶中，加熱 80度左右冷卻至冷卻至35度左右時(shí)加入打發(fā)好的淡奶油混合拌勻度左右時(shí)加入打發(fā)好的淡奶油混合拌勻 調(diào)好的漿料填入模具中冷凍凍硬脫模后凍硬脫模后 ，進(jìn)行裝飾注：以上只是基本操作過程，還要根據(jù)實(shí)際產(chǎn)品進(jìn)行增加步驟首頁六、做慕斯常見的幾個(gè)小問題六、做慕斯常見的幾個(gè)小問題1、慕斯糊的配方隨著季節(jié)溫差的關(guān)系，里面的材料量也要適當(dāng)?shù)刈龈膭?dòng)夏季、冬季、溫度、吉利丁2、淡奶油打發(fā)的程度、淡奶油打發(fā)的程度3、慕斯糊中材料的比例、慕斯糊中材料的比例可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)節(jié)配方4、材料混合環(huán)節(jié)的重要性、材

5、料混合環(huán)節(jié)的重要性過濾 細(xì)膩 蛋黃糊5、脫模、脫模熱毛巾、電風(fēng)筒、火槍注：如果覺得脫模后蛋糕邊緣有點(diǎn)軟化就先放進(jìn)冰箱冷藏幾分鐘再繼續(xù)操作注：炎熱的天氣里，讓淡奶油不容易融化的小竅門：1杯淡奶油加2大勺奶粉首頁九、慕斯保存常識九、慕斯保存常識（1）冷藏可保存3-7日，冷凍可保存10日。但不要反復(fù)解凍。（2）冷藏保存時(shí)，請用密封盒或保鮮膜密封，以防止蛋糕體變干燥及冰箱異味滲入。（3）冷凍保存時(shí)，可將原包裝直接放入冰箱冷凍保存，食用前2030分鐘取出以常溫退冰。（4）若離開冰箱較久蛋糕太軟，請先入冰箱冷藏一下再享用。首頁七七切割方法切割方法 怎樣才能做到漂亮的切割1、用熱水把刀燙后（火槍），擦拭干凈

6、2、刀全體對準(zhǔn)點(diǎn)心，前后輕微移動(dòng)，慢慢切割3、每切割一次，均要擦拭刀口的臟處，重復(fù)第一步4、分件的時(shí)候用切割刀插入點(diǎn)心底部，輕輕取出首頁八、慕斯裝飾八、慕斯裝飾 1、色彩暖色為主，如果顏色過重而失去平衡就用黑色、咖啡色的水果或巧克力來調(diào)和 2、用球形的水果看起來比較活潑 3、可愛路線 4、抽象現(xiàn)代（用幾何形的巧克力件或餅干、糖果、 堅(jiān)果）首頁十、慕斯包裝首頁慕斯欣賞慕斯欣賞抹茶慕斯抹茶慕斯 配方：淡奶油70g 牛奶45g 朗姆酒3ml 吉利丁2.5克 抹茶粉5g 細(xì)糖5g 糖酒液： 細(xì)砂糖35g 水30g 朗姆酒15g(夠用多份）裝飾面 抹茶粉5g預(yù)先步驟：1、泡軟吉利??；2、打發(fā)奶油；煮糖酒

7、液制作過程1、牛奶和5g糖加熱攪溶，放入泡好的吉利丁攪拌溶2、篩入抹茶粉加入3ml朗姆酒，涼至低于35度 。加入打發(fā)至6-7成的淡奶油3、糖酒液：35g砂糖加水加熱融化，冷卻后加入15g朗姆酒4、切好抹茶蛋糕底放入模具，刷上糖酒液5、倒入調(diào)制好的慕斯糊，再放一片蛋糕底刷上糖酒液，再倒上一層慕斯糊，冷藏4-6小時(shí)即可。首頁提拉米蘇提拉米蘇配方：淡奶油150 芝士50g 手指餅1份 蛋黃1個(gè) 吉利丁5克 細(xì)砂糖25g 牛奶50g 咖啡酒：濃縮咖啡20ml 朗姆酒10ml 面裝飾：可可粉:15g 預(yù)先步驟：1、泡軟吉利丁、打發(fā)奶油； 3煮咖啡酒 制作過程1、蛋黃用打蛋器打發(fā)到濃稠狀2、牛奶、細(xì)砂糖倒

8、入鍋里加熱融化3、邊攪打發(fā)好的蛋黃，邊將2部分倒入，打3-5分鐘，加入泡好的吉利攪溶，放一邊待使用4、芝士隔水加熱用攪拌器打至順滑，混入蛋黃糊，涼低于35度，不燙手。5、加入打發(fā)好的淡奶油拌勻6、濃縮咖啡加入朗姆酒制成咖啡酒（可加5分之一的水）7、手指餅沾滿咖啡酒鋪在模具底部后倒入芝士糊，中間部分再加手指餅再倒?jié)M芝士糊，冷藏五到6個(gè)小時(shí)8、成型后撒上可可粉即可首頁提拉米蘇提拉米蘇 提拉米蘇（Tiramisu）是一種帶咖啡酒味兒的意大利甜點(diǎn)，由馬斯卡邦奶酪、意式咖啡、手指餅干與咖啡酒/朗姆酒制成，甜中帶苦，酒香濃郁，作為意大利甜點(diǎn)的代表，風(fēng)靡全球。它以Espresso（特濃意大利咖啡）的苦、蛋與

9、糖的潤、咖啡酒的醇、巧克力的馥郁、手指餅干的綿密、乳酪和鮮奶油的稠香、可可粉的干爽，用了多種材料，把“甜”以及甜所能喚起的種種錯(cuò)綜復(fù)雜的體驗(yàn)。 二戰(zhàn)期間的一個(gè)愛情故事得來，所以提拉米蘇又是一種傳遞愛情的食品 意大利語中的含義是：“記住我”，“帶我走”芒果慕斯芒果慕斯 配方： 淡奶油80g 芒果泥20g 吉利丁2.5g 牛奶20g 細(xì)砂糖8g 淋面：水30g 透明水晶果膏10g 吉利丁1.25g 芒果泥15g 糖5g 預(yù)先步驟：1、泡軟吉利??；2、打發(fā)奶油；制作過程1、牛奶加8g糖加熱，加入泡軟的吉利丁融化2、加入芒果泥攪拌均勻 待涼至低于此于35度3、牛奶混合物加入打發(fā)好的淡奶油4、模具底部放

10、入蛋糕，倒入一部分慕斯糊5、放第二層蛋糕，倒入剩下的慕斯糊，冷藏成型6 制作淋面 ，再凍半小時(shí)。首頁木糠杯木糠杯（杯裝）（杯裝） 配方：淡奶油70g 植脂奶油70g 餅干90g 煉乳5g 檸檬汁幾滴 朗姆酒幾滴 預(yù)先步驟：1、餅干碎；2、打發(fā)奶油；制作過程1、植脂奶淡奶加煉乳檸檬汁朗姆酒打發(fā)至7成裝裱花袋。2、杯底鋪一層餅干，用勺子壓勻，3、擠一層奶油再鋪一層餅干4、重復(fù)至杯滿5、放冰箱冷藏4小時(shí)以上過夜最宜首頁首頁首頁巧克力慕斯巧克力慕斯 配方： 黑巧克力30g 淡奶油90ml 可可粉4g 吉利丁片1.25g 糖5g 牛奶25g 朗姆酒適量 淋面：（演示）預(yù)先步驟：1、泡軟吉利?。?、打發(fā)奶油；制作過程1.黑巧克力隔水融化2、牛奶和糖加熱加入可可粉充分?jǐn)嚢瑁偌尤肱莺玫募【鶆颉?、將融化好的巧克力與牛奶液拌勻，加入朗姆酒拌均勻，涼至低于35度 。4、再將打發(fā)好的淡奶油加入第3步驟，攪拌均勻5、倒入鋪有巧克力蛋糕的模具、抹平放入冰箱冷藏