生物：第三部分《實(shí)驗(yàn)十泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定》課件1(浙科版選修1)

1、測(cè)亞硝酸鹽含量測(cè)亞硝酸鹽含量一）亞硝酸鹽一）亞硝酸鹽 自然界中，亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛分布廣泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為白色粉末白色粉末，外觀與食鹽相似，有，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加劑食品添加劑。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。氧性中毒癥狀。 膳食中的亞硝酸鹽膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康一般不會(huì)危害人體健康， 但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽

2、總量達(dá)到但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，會(huì)時(shí)，會(huì)引起中毒引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)時(shí)，會(huì)引起引起死亡死亡。 膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有 在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺亞硝胺，亞硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用。亞硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用。 亞硝酸鹽在亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的，溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。我

3、國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量亞硝酸鹽的殘留量 在在肉制品肉制品中不得超過中不得超過30mg/kg， 醬菜醬菜中不超過中不超過20mg/kg， 而而嬰兒奶粉嬰兒奶粉中不得超過中不得超過2mg/kg。 二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法：測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法：比色法比色法 發(fā)酵過程中發(fā)酵過程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量定期測(cè)定亞硝酸鹽含量，因?yàn)榘l(fā)，因?yàn)榘l(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化（腌制早期，（腌制早期，硝酸鹽還原菌硝酸鹽還原菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；中后期由于乳將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；中后期由于乳酸菌產(chǎn)生的

4、大量乳酸抑制了硝酸鹽還原菌的繁殖，故在酸菌產(chǎn)生的大量乳酸抑制了硝酸鹽還原菌的繁殖，故在泡菜制作的過程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少泡菜制作的過程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少），），及時(shí)檢測(cè)是為了及時(shí)檢測(cè)是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)；酸化酸化重氮化重氮化顯色顯色比色比色 在硅膠干燥器中干燥在硅膠干燥器中干燥24h24h或經(jīng)或經(jīng)11511555真真空干燥至恒重空干燥至恒重 隨亞硝酸鈉量的增加，顯色隨亞硝酸鈉量的增加，顯色反應(yīng)越充分，顏色越深反應(yīng)越充分，顏色越深泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時(shí)候都處于泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時(shí)候都處于上升趨勢(shì)，在上升趨勢(shì)，在5

5、d5 d或或7 d7 d的時(shí)候會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值，的時(shí)候會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值，之后就會(huì)慢慢下降，在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到之后就會(huì)慢慢下降，在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到13 d13 d左右的時(shí)左右的時(shí)候下降到一個(gè)相對(duì)比較穩(wěn)定的數(shù)值，達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)候下降到一個(gè)相對(duì)比較穩(wěn)定的數(shù)值，達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)課堂練習(xí)課堂練習(xí)下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：請(qǐng)據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽，鹽水需煮沸并冷卻后才

6、可使用，原因水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用：試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。的加入。 亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低 4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用以及調(diào)味的作用 調(diào)味料調(diào)味料 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的

7、原因：發(fā)霉變味，試分析可能的原因： (5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是 (6)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是 。泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)過小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) 發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)及時(shí)檢測(cè)是為把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) 比色法比色法 人有了知識(shí)，就會(huì)具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說“書中自有黃金屋?！蓖ㄟ^閱