老北京煨牛肉A類菜品

1、 老北京煨牛肉制作程序老北京煨牛肉制作程序廚政中心廚政中心菜品所屬菜系菜品所屬菜系 所屬菜系：北京菜 北京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全國烹飪技術之大成，不斷地吸收各地飲食精華。吸收了漢滿等民族飲食精華的宮廷風味以及在廣東菜基礎上兼采各地風味之長形成的譚家菜，也為京幫菜帶來了光彩。北京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉?？绝喪潜本┑拿?，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數(shù)民族的食法，遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫面?，F(xiàn)在，涮羊肉所用的配料豐富多樣，味道鮮美，其制法幾乎家喻戶曉。菜品烹調菜品烹調 技技 法法烹調烹調 技技 法：煨法：煨

2、 煨是將原料（有的是生料，如果是帶有腥臊氣味的生料需經過冷水鍋燒開后撈出，將血污洗凈）用油鍋炸成黃色，然后將原料放入沙鍋內，加入料酒、蔥、姜、香料，調味品及水偎制，有的還需加入雞肉或豬肉等同偎，使其酥軟、香鮮、汁濃。菜品裝盤方法菜品裝盤方法 裝盤方法：堆 堆就是把熟料堆放在盆中，一般用于單盆，在堆的時候也可配色，堆成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形菜品口味特點菜品口味特點色澤：醬紅色口味：口味鮮咸微甜，醬香濃郁質感：軟爛 特點：外皮褐紅、肉質松軟、噴香氣濃烈、口感軟爛、回味奇噴香、十分可口菜品營養(yǎng)價值與典故菜品營養(yǎng)價值與典故 牛肉： 1牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體

3、抗病能力，對生長發(fā)育及術后，病后調養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品； 2. 牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用； 3. 水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強筋壯骨。老北京煨牛肉量化標準 主料：牛腩250克 輔料：牛窩骨筋250克 土豆塊400克 調料：東古40克、花雕25克、姜片2克、大料1克、生抽15克、白糖20克、大蔥2克、桂皮1克、老抽7克、干黃醬5克、香葉0.2克 花雕酒50克 大蔥10克操作要點 1，牛窩骨筋要提前煮1個小時30分，在加入

4、牛腩 2，土豆要蒸爛，必須當天使用。 3，分好的牛肉，要入蒸箱蒸1個小時，讓牛肉入味龍頭煲 老北京煨牛肉操作步驟（一） 1、 牛窩骨筋焯水一個半小時，切成3厘米的塊 2、土豆切成3厘米滾刀塊。操作步驟（一）1、東古醬油400克。2、海天生抽150克。3、花雕酒250克。操作步驟（一）1、李錦記老抽50克。2、冰糖200克。3、八角25克。操作步驟（二）湯汁1、桂皮25克。2、大蔥100克。3、姜100克。操作步驟（二）1、六必居干黃醬50克。2、香葉10片。3、將所有原材料倒入高壓鍋內。操作步驟（二） 1、調制醬湯：東古400克、花雕250克、姜片100克 、大料25克、生抽150克、白糖200克、大蔥100克、桂皮25克、老抽75克、干黃醬50克、香葉10片、花雕酒250克。 2、調好的醬湯放入不銹鋼桶，墊竹篦子一層，再放入牛腩，牛窩骨筋煨制至熟。 3、制好的煨牛肉每份一斤。操作步驟（二）1，土豆用刀的根部掰成塊狀。2、掰成3厘米左