松花蛋的制作

1、松花蛋Elements 松花蛋又稱皮蛋，松花蛋又稱皮蛋，主要原料有生石灰主要原料有生石灰,純堿純堿,食鹽食鹽,紅茶紅茶,植物植物灰。口感鮮滑爽口，灰?？诟絮r滑爽口，色香味均有獨(dú)到之處，色香味均有獨(dú)到之處，是我國一種傳統(tǒng)的風(fēng)是我國一種傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品味蛋制品。松花蛋的制作過程生產(chǎn)工藝：生產(chǎn)工藝：1 化清階段化清階段2 凝固階段凝固階段3 轉(zhuǎn)色階段轉(zhuǎn)色階段 4 成熟階段成熟階段化清階段化清階段原料：生石灰、純堿、食鹽、紅茶、植物灰、水原料：生石灰、純堿、食鹽、紅茶、植物灰、水 生石灰生石灰+水水 熟石灰熟石灰 熟石灰熟石灰 +純堿純堿 氫氧化鈉氫氧化鈉 氫氧化鈉氫氧化鈉通過蛋殼滲入蛋內(nèi)通過蛋殼滲入

2、蛋內(nèi) 加入的加入的氧化鉛氧化鉛使蛋白質(zhì)開始變性，由使蛋白質(zhì)開始變性，由 粘稠變粘稠變成水樣，發(fā)生了液化成水樣，發(fā)生了液化凝固階段凝固階段 氫氧化鈉堿液逐步由蛋白滲向蛋黃氫氧化鈉堿液逐步由蛋白滲向蛋黃 水樣的蛋白質(zhì)分子凝聚，蛋白變成有彈性的透水樣的蛋白質(zhì)分子凝聚，蛋白變成有彈性的透明凝膠狀明凝膠狀 蛋黃凝固厚度為蛋黃凝固厚度為13mm轉(zhuǎn)色階段轉(zhuǎn)色階段蛋白質(zhì)分子降解，放出非蛋白物質(zhì)，并發(fā)生美拉德反應(yīng)，使蛋白膠體顏色變深成熟階段成熟階段蛋白全轉(zhuǎn)為褐色，并出現(xiàn)排列成松枝狀的晶體簇蛋白全轉(zhuǎn)為褐色，并出現(xiàn)排列成松枝狀的晶體簇蛋黃凝固層變?yōu)槟G或多種色層蛋黃凝固層變?yōu)槟G或多種色層生成臭雞蛋氣味的氣體生成臭

3、雞蛋氣味的氣體-硫化氫，全蛋成為制品硫化氫，全蛋成為制品。工藝條件工藝條件1 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 礦物質(zhì)有食鹽中的鈉離子、石灰中的鈣離子、草灰中的鉀離子等礦物質(zhì)有食鹽中的鈉離子、石灰中的鈣離子、草灰中的鉀離子等 它們對蛋白質(zhì)凝固和收縮都有促進(jìn)作用，因此原料要滿足對礦物質(zhì)含量的要求它們對蛋白質(zhì)凝固和收縮都有促進(jìn)作用，因此原料要滿足對礦物質(zhì)含量的要求。2 堿堿 堿量過多會使已凝固的蛋白變成液體，影響食用口味。堿量過多會使已凝固的蛋白變成液體，影響食用口味。3 溫度和時間溫度和時間 溫度直接影響堿性物質(zhì)的作用速度，溫度越高，同時時間越長，堿性物質(zhì)的溫度直接影響堿性物質(zhì)的作用速度，溫度越高，同時時間越長，堿

4、性物質(zhì)的作用速度越快。作用速度越快。 松花蛋的制成需一定的溫度和時間，而松花蛋的制成需一定的溫度和時間，而適宜的堿量適宜的堿量是關(guān)鍵。是關(guān)鍵。工藝改良工藝改良傳統(tǒng)的松花蛋制造在料液中加入了有毒傳統(tǒng)的松花蛋制造在料液中加入了有毒性的氧化鉛，為了克服這一缺點(diǎn)，研性的氧化鉛，為了克服這一缺點(diǎn)，研發(fā)了發(fā)了無鉛無鉛制法。制法。采用采用Cu2+、Zn2+來替代來替代Pb2+，形成兩種，形成兩種無鉛工藝無鉛工藝優(yōu)點(diǎn)：對人體無害優(yōu)點(diǎn)：對人體無害 能起到鉛的作用。能起到鉛的作用。 無鉛松花蛋制作方法原料：蛋原料：蛋100枚；枚； 純堿純堿250克，克， 生石灰生石灰675克，克， 食鹽食鹽100克，克， 草木灰

5、草木灰960克，克， 茶葉茶葉100克，克， 香料少許。香料少許。另外要備谷殼或鋸末，用于沾附在配料外表。另外要備谷殼或鋸末，用于沾附在配料外表。操作過程：操作過程： 1 按照配方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱取各種按照配方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱取各種原料原料，分別，分別攤放攤放。 2 然后把然后把茶葉茶葉未未煮沸煮沸五到八分鐘，用煮過的茶葉水五到八分鐘，用煮過的茶葉水將生石將生石灰化開。灰化開。 3 除去灰渣后，再放入除去灰渣后，再放入純堿中拌勻純堿中拌勻，最后放入，最后放入食鹽食鹽和和草木草木灰灰，攪成糊狀，即可使用。，攪成糊狀，即可使用。 4 操作時，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團(tuán)操作時，操作者要配戴乳膠手套

6、，用料匙取料泥一小團(tuán)約約30到到40克，放在左手的谷或鋸末上。取蛋一枚，兩手克，放在左手的谷或鋸末上。取蛋一枚，兩手輕輕將蛋翻動滾輕輕將蛋翻動滾揉揉，使蛋的外殼均勻地包，使蛋的外殼均勻地包3毫米厚的料泥毫米厚的料泥。然后放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿后蓋好。然后放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿后蓋好密封密封。 5 在在2025條件下，條件下，七到八天七到八天即可成熟，可保存即可成熟，可保存6個月個月不變質(zhì)。不變質(zhì)。 營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分 松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪脂肪和總熱量卻稍和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營有下降，它能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養(yǎng)陰止血、