情境六食品流通宮的保鮮與貯運(yùn)管理

1、1情境六情境六 食品流通中的保鮮與貯運(yùn)管理食品流通中的保鮮與貯運(yùn)管理任務(wù)十一任務(wù)十一學(xué)習(xí)食品流通中的保鮮技術(shù)學(xué)習(xí)食品流通中的保鮮技術(shù)子任務(wù)一子任務(wù)一 學(xué)習(xí)食品流通中的保鮮學(xué)習(xí)食品流通中的保鮮92食品的流通食品的流通一、食品流通的概念一、食品流通的概念 食品流通是指食品作為商品，從生食品流通是指食品作為商品，從生產(chǎn)者手中所經(jīng)過的產(chǎn)者手中所經(jīng)過的以貨幣為媒介以貨幣為媒介的的交換交換過程，食品流通包括過程，食品流通包括流通機(jī)構(gòu)流通機(jī)構(gòu)、流通路流通路線線、流通信息流通信息和和流通技術(shù)流通技術(shù)。我國(guó)現(xiàn)有蔬菜供應(yīng)鏈現(xiàn)狀（浙江、江蘇、河北的調(diào)查）我國(guó)現(xiàn)有蔬菜供應(yīng)鏈現(xiàn)狀（浙江、江蘇、河北的調(diào)查）合作組織合作組

2、織販銷大戶販銷大戶產(chǎn)地批發(fā)商產(chǎn)地批發(fā)商銷地批發(fā)商銷地批發(fā)商零零售售終終端端農(nóng)農(nóng)戶戶加工企業(yè)加工企業(yè)其其他他生生產(chǎn)產(chǎn)者者生生鮮鮮蔬蔬菜菜運(yùn)輸運(yùn)輸 儲(chǔ)存儲(chǔ)存 包裝包裝 裝卸搬運(yùn)裝卸搬運(yùn) 流通加工流通加工 配送配送 產(chǎn)品流產(chǎn)品流 資金流資金流 信息流信息流 4我國(guó)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈管理體系的構(gòu)想我國(guó)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈管理體系的構(gòu)想5p在商品流通中，消費(fèi)者取得商品所有權(quán)的過程，簡(jiǎn)稱在商品流通中，消費(fèi)者取得商品所有權(quán)的過程，簡(jiǎn)稱商流商流。形式：批發(fā)市場(chǎng)、零售商、拍賣市場(chǎng)、自采銷。形式：批發(fā)市場(chǎng)、零售商、拍賣市場(chǎng)、自采銷售、連鎖商店、期貨市場(chǎng)、網(wǎng)上貿(mào)易。售、連鎖商店、期貨市場(chǎng)、網(wǎng)上貿(mào)易。p在商品流通中，通過進(jìn)行包

3、裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、裝卸、在商品流通中，通過進(jìn)行包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、裝卸、搬運(yùn)等活動(dòng)，將商品送達(dá)目的地的過程，簡(jiǎn)稱搬運(yùn)等活動(dòng)，將商品送達(dá)目的地的過程，簡(jiǎn)稱物流物流。形式主要有形式主要有肩挑、手提肩挑、手提、車運(yùn)、船運(yùn)和飛機(jī)運(yùn)輸?shù)?。、車運(yùn)、船運(yùn)和飛機(jī)運(yùn)輸?shù)取?p在商品流通中，信用證、匯票、現(xiàn)金等，在各個(gè)交易在商品流通中，信用證、匯票、現(xiàn)金等，在各個(gè)交易方之間的流動(dòng)，簡(jiǎn)稱方之間的流動(dòng)，簡(jiǎn)稱資金流資金流。p在商品流通中，所有信息的流動(dòng)過程，簡(jiǎn)稱在商品流通中，所有信息的流動(dòng)過程，簡(jiǎn)稱信息流信息流。食品流通的形式食品流通的形式67食品流通的形式：食品流通的形式：物流、商流、資金流、信物流、商流、資金流、信息流

4、息流8食品流通過程及內(nèi)容食品流通過程及內(nèi)容 食品流通過程的實(shí)際情況通過流向、食品流通過程的實(shí)際情況通過流向、流速、流量等指標(biāo)來反映。流速、流量等指標(biāo)來反映。p食品流向：流通中食品的空間轉(zhuǎn)移方向。食品流向：流通中食品的空間轉(zhuǎn)移方向。p流速：食品在流通中停留的時(shí)間。流速：食品在流通中停留的時(shí)間。p流量：指處于商品流通過程中的食品數(shù)量。流量：指處于商品流通過程中的食品數(shù)量。9（一）鐵路運(yùn)輸（一）鐵路運(yùn)輸p鐵路運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)鐵路運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)受天氣影響少；安全；受天氣影響少；安全；中長(zhǎng)距離貨運(yùn)價(jià)廉；中長(zhǎng)距離貨運(yùn)價(jià)廉；運(yùn)輸運(yùn)輸批量大批量大；速度快；節(jié)能等。；速度快；節(jié)能等。不宜短距離運(yùn)輸；途中作業(yè)時(shí)間長(zhǎng)；運(yùn)費(fèi)沒

5、不宜短距離運(yùn)輸；途中作業(yè)時(shí)間長(zhǎng)；運(yùn)費(fèi)沒有伸縮性，不能門對(duì)門運(yùn)輸；車站固定；貨有伸縮性，不能門對(duì)門運(yùn)輸；車站固定；貨物滯留時(shí)間長(zhǎng)；不宜緊急運(yùn)輸?shù)?。物滯留時(shí)間長(zhǎng)；不宜緊急運(yùn)輸?shù)?。運(yùn)輸?shù)姆绞胶凸ぞ哌\(yùn)輸?shù)姆绞胶凸ぞ?0p鐵路運(yùn)輸?shù)墓ぞ哞F路運(yùn)輸?shù)墓ぞ咂胀ㄅ褴嚻胀ㄅ褴嚕簻貪穸扔赏L(fēng)、：溫濕度由通風(fēng)、草簾棉毯覆蓋、爐溫加熱、草簾棉毯覆蓋、爐溫加熱、加冰等措施調(diào)節(jié)加冰等措施調(diào)節(jié)通風(fēng)隔熱車通風(fēng)隔熱車?yán)洳剀嚴(yán)洳剀嚕貉b運(yùn)新鮮易腐貨：裝運(yùn)新鮮易腐貨物物運(yùn)輸?shù)姆绞胶凸ぞ哌\(yùn)輸?shù)姆绞胶凸ぞ?1p冷藏車制冷方式：冷藏車制冷方式：冰制冷；冰制冷；液氮或干冰制冷；液氮或干冰制冷；機(jī)械制冷；機(jī)械制冷；蓄冷板制冷。蓄冷板制冷。運(yùn)輸?shù)?/p>

6、方式和工具運(yùn)輸?shù)姆绞胶凸ぞ哌\(yùn)輸?shù)姆绞胶凸ぞ哌\(yùn)輸?shù)姆绞胶凸ぞ?21冰箱蓋冰箱蓋 2冰箱冰箱 3防水板防水板4通風(fēng)槽通風(fēng)槽5瀝水格柵瀝水格柵用冰制冷的鐵路冷藏車示意圖用冰制冷的鐵路冷藏車示意圖(A) 端裝式端裝式(B) 頂裝式頂裝式13運(yùn)輸?shù)姆绞胶凸ぞ哌\(yùn)輸?shù)姆绞胶凸ぞ?4（二）公路運(yùn)輸（二）公路運(yùn)輸p以汽車為主要運(yùn)載工具的運(yùn)輸方式以汽車為主要運(yùn)載工具的運(yùn)輸方式p公路運(yùn)輸特點(diǎn)公路運(yùn)輸特點(diǎn)靈活、方便、及時(shí)靈活、方便、及時(shí)費(fèi)用較高費(fèi)用較高，一般不宜長(zhǎng)距離運(yùn)輸。，一般不宜長(zhǎng)距離運(yùn)輸。15公路運(yùn)輸工具公路運(yùn)輸工具p1）按結(jié)構(gòu)分：）按結(jié)構(gòu)分：廂式汽車廂式汽車：具有獨(dú)立的封閉結(jié)構(gòu)的車廂或與駕駛室聯(lián)成：具有獨(dú)立的

7、封閉結(jié)構(gòu)的車廂或與駕駛室聯(lián)成一體的封閉結(jié)構(gòu)車廂，裝備有專用設(shè)施，用載運(yùn)人員、一體的封閉結(jié)構(gòu)車廂，裝備有專用設(shè)施，用載運(yùn)人員、貨物或承擔(dān)專門作業(yè)的專用汽車和汽車列車。貨物或承擔(dān)專門作業(yè)的專用汽車和汽車列車。自卸汽車自卸汽車：裝有由本身發(fā)動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)的液壓舉升機(jī)構(gòu)，能：裝有由本身發(fā)動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)的液壓舉升機(jī)構(gòu)，能將車廂卸下或使車廂傾斜一定角度，貨物依靠自重能自將車廂卸下或使車廂傾斜一定角度，貨物依靠自重能自行卸下的專用汽車。行卸下的專用汽車。倉(cāng)柵式汽車倉(cāng)柵式汽車：具有倉(cāng)籠式、柵欄式結(jié)構(gòu)的車廂，用于運(yùn)：具有倉(cāng)籠式、柵欄式結(jié)構(gòu)的車廂，用于運(yùn)輸散裝顆粒食物、畜禽等貨物的專用汽車和汽車列車。輸散裝顆粒食物、畜禽等貨

8、物的專用汽車和汽車列車。1617公路運(yùn)輸工具公路運(yùn)輸工具p2）按功能分：保溫汽車（廣義）是指裝有冷）按功能分：保溫汽車（廣義）是指裝有冷凍或保溫設(shè)備的廂式貨車，用來運(yùn)輸易腐和對(duì)凍或保溫設(shè)備的廂式貨車，用來運(yùn)輸易腐和對(duì)溫度有特定要求的貨物。溫度有特定要求的貨物。保溫汽車保溫汽車（狹義狹義）：僅僅裝有隔熱車廂的汽車，）：僅僅裝有隔熱車廂的汽車，專用設(shè)備專用設(shè)備隔熱車廂。隔熱車廂。冷藏汽車?yán)洳仄嚕杭妊b有隔熱車廂又裝有制冷裝置的：既裝有隔熱車廂又裝有制冷裝置的汽車，專用設(shè)備汽車，專用設(shè)備隔熱車廂制冷裝置。隔熱車廂制冷裝置。181920普通汽車運(yùn)輸產(chǎn)品應(yīng)注意：普通汽車運(yùn)輸產(chǎn)品應(yīng)注意：防超載：防超載：威

9、脅行車安全，產(chǎn)品擠壓裂傷威脅行車安全，產(chǎn)品擠壓裂傷防凍害：防凍害：低溫下呼吸熱很少，需用棉絮等低溫下呼吸熱很少，需用棉絮等防高溫：防高溫：可以向頂部淋水可以向頂部淋水防雨淋：防雨淋：對(duì)容器支持力和產(chǎn)品質(zhì)量影響很大對(duì)容器支持力和產(chǎn)品質(zhì)量影響很大選擇道路：選擇道路：不宜選擇低等公路或正在修建不宜選擇低等公路或正在修建安全問題：安全問題：長(zhǎng)途運(yùn)輸三人同行長(zhǎng)途運(yùn)輸三人同行21p水路運(yùn)輸特點(diǎn)水路運(yùn)輸特點(diǎn)運(yùn)量大；占地少；節(jié)能；運(yùn)量大；占地少；節(jié)能；運(yùn)費(fèi)低運(yùn)費(fèi)低；大批量、；大批量、遠(yuǎn)距離的運(yùn)輸。但運(yùn)輸速度慢，受港口、遠(yuǎn)距離的運(yùn)輸。但運(yùn)輸速度慢，受港口、水位、季節(jié)、氣候影響較大。水位、季節(jié)、氣候影響較大。主要

10、承擔(dān)主要承擔(dān)大數(shù)量大數(shù)量、長(zhǎng)距離長(zhǎng)距離的運(yùn)輸，是在干的運(yùn)輸，是在干線運(yùn)輸中起主力作用的運(yùn)輸形式。線運(yùn)輸中起主力作用的運(yùn)輸形式。（三）水路運(yùn)輸（三）水路運(yùn)輸22水上運(yùn)輸工具水上運(yùn)輸工具船舶船舶p干貨船干貨船p液貨船液貨船p冷藏船冷藏船p集裝箱船集裝箱船p滾裝船滾裝船p載駁船載駁船p駁船駁船23p以運(yùn)載干燥貨物為主，也可裝運(yùn)桶以運(yùn)載干燥貨物為主，也可裝運(yùn)桶裝液貨的貨船。裝液貨的貨船。p包括雜貨船、散貨船、多用途船三包括雜貨船、散貨船、多用途船三大類。大類。p雜貨船是以運(yùn)載成包、成捆、成桶雜貨船是以運(yùn)載成包、成捆、成桶等件雜貨為主，也可裝運(yùn)某些散裝等件雜貨為主，也可裝運(yùn)某些散裝貨的干貨船。貨的干貨船

11、。p散貨船散貨船是專運(yùn)散裝貨的干貨船，如是專運(yùn)散裝貨的干貨船，如運(yùn)輸運(yùn)輸谷物谷物、礦砂、煤炭等大宗散貨、礦砂、煤炭等大宗散貨等。等。p多用途船是可運(yùn)載集裝箱、木材、多用途船是可運(yùn)載集裝箱、木材、礦砂、谷物或其他雜貨等各種貨物礦砂、谷物或其他雜貨等各種貨物的干貨船。的干貨船。干貨船干貨船24p用于運(yùn)載散裝液態(tài)貨物的貨船的統(tǒng)稱。可運(yùn)輸石用于運(yùn)載散裝液態(tài)貨物的貨船的統(tǒng)稱?？蛇\(yùn)輸石油、水、植物油、酒、氨水以及其他化學(xué)液體和油、水、植物油、酒、氨水以及其他化學(xué)液體和液化氣體。液化氣體。p二戰(zhàn)后，最戲劇化的變化是油輪改成不同用途的液貨二戰(zhàn)后，最戲劇化的變化是油輪改成不同用途的液貨船。過去油輪專載石油，今天

12、，差不多每一種流質(zhì)或船。過去油輪專載石油，今天，差不多每一種流質(zhì)或半流質(zhì)的貨物，如橙汁、牛羊油脂、糖蜜、植物油、半流質(zhì)的貨物，如橙汁、牛羊油脂、糖蜜、植物油、清潔劑、以及其他許多類似的產(chǎn)品，都用油輪載運(yùn)。清潔劑、以及其他許多類似的產(chǎn)品，都用油輪載運(yùn)。 液貨船液貨船25p運(yùn)送運(yùn)送保鮮蔬菜和易腐貨物保鮮蔬菜和易腐貨物的貨船。它大多以的貨船。它大多以定期班輪方式營(yíng)運(yùn)，航速可達(dá)每小時(shí)定期班輪方式營(yíng)運(yùn)，航速可達(dá)每小時(shí)2022公里。為防止運(yùn)輸貨物被壓壞，常常設(shè)置多公里。為防止運(yùn)輸貨物被壓壞，常常設(shè)置多層甲板，且具有良好的阻熱和保濕功能。層甲板，且具有良好的阻熱和保濕功能。p依冷藏形式的不同，冷藏船又分為依

13、冷藏形式的不同，冷藏船又分為冷藏艙船冷藏艙船和和冷藏集裝箱船冷藏集裝箱船。冷藏船冷藏船26冷藏船設(shè)計(jì)中應(yīng)注意：冷藏船設(shè)計(jì)中應(yīng)注意：制冷裝置盡可能制冷裝置盡可能緊湊緊湊注意船舶的注意船舶的擺動(dòng)擺動(dòng)問題問題與海水接觸的部件，如冷凝器等，需與海水接觸的部件，如冷凝器等，需耐腐蝕耐腐蝕需安裝需安裝備用備用機(jī)組機(jī)組由于環(huán)境溫度變化大，制冷機(jī)組需有良好的由于環(huán)境溫度變化大，制冷機(jī)組需有良好的可調(diào)節(jié)性能可調(diào)節(jié)性能27p集裝箱船是為提高運(yùn)輸效率發(fā)展起來的一種專門集裝箱船是為提高運(yùn)輸效率發(fā)展起來的一種專門運(yùn)輸集裝箱的貨船。船型削瘦，單層連續(xù)甲板，運(yùn)輸集裝箱的貨船。船型削瘦，單層連續(xù)甲板，尾機(jī)型，功率大，航速快，

14、穩(wěn)性要求高；貨艙開尾機(jī)型，功率大，航速快，穩(wěn)性要求高；貨艙開口大口大(可占船寬的可占船寬的 70%80%)，尺寸規(guī)格化，平，尺寸規(guī)格化，平均噸位大。均噸位大。集裝箱船集裝箱船28p一種運(yùn)載裝貨車輛或以一種運(yùn)載裝貨車輛或以滾動(dòng)方式滾動(dòng)方式在水平方向在水平方向裝卸的貨船。它一改傳統(tǒng)的垂直裝卸工藝為裝卸的貨船。它一改傳統(tǒng)的垂直裝卸工藝為水平裝卸工藝，通過水平裝卸工藝，通過“滾上滾上”或或“滾下滾下”來來提升裝卸速度，降低船舶在港停留時(shí)間。提升裝卸速度，降低船舶在港停留時(shí)間。滾裝船滾裝船29載駁船載駁船p載駁船是載駁船是60年代發(fā)展起來的一種新型船。它是運(yùn)載年代發(fā)展起來的一種新型船。它是運(yùn)載內(nèi)河長(zhǎng)方形

15、標(biāo)準(zhǔn)駁船的遠(yuǎn)洋貨船，它利用船上的內(nèi)河長(zhǎng)方形標(biāo)準(zhǔn)駁船的遠(yuǎn)洋貨船，它利用船上的500噸大型門吊或設(shè)置在船尾的升降平臺(tái)或用船進(jìn)塢方噸大型門吊或設(shè)置在船尾的升降平臺(tái)或用船進(jìn)塢方式進(jìn)行裝卸，裝卸效率很高。它可以在港外錨泊地式進(jìn)行裝卸，裝卸效率很高。它可以在港外錨泊地進(jìn)行裝卸，卸下的駁船編成船隊(duì)，由拖船拖向內(nèi)河進(jìn)行裝卸，卸下的駁船編成船隊(duì)，由拖船拖向內(nèi)河目的港。目的港。 30p本身無動(dòng)力或只設(shè)簡(jiǎn)單的推進(jìn)裝置，依本身無動(dòng)力或只設(shè)簡(jiǎn)單的推進(jìn)裝置，依靠拖船或推船帶動(dòng)或由載駁船運(yùn)輸?shù)钠娇客洗蛲拼瑤?dòng)或由載駁船運(yùn)輸?shù)钠降状５状?駁船駁船31p集裝箱必須具備以下條件：集裝箱必須具備以下條件： 能長(zhǎng)期反復(fù)使用，具

16、有足夠的能長(zhǎng)期反復(fù)使用，具有足夠的強(qiáng)度強(qiáng)度；在途中轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，不移動(dòng)容器的貨物可以直接換在途中轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，不移動(dòng)容器的貨物可以直接換裝，即從一種運(yùn)輸工具直接換到另一種運(yùn)輸工裝，即從一種運(yùn)輸工具直接換到另一種運(yùn)輸工具上，以達(dá)到具上，以達(dá)到快速裝卸快速裝卸； 便于貨物的裝滿，卸完和機(jī)械化裝卸；便于貨物的裝滿，卸完和機(jī)械化裝卸；具有具有10m3以上內(nèi)容積。以上內(nèi)容積。 集裝箱運(yùn)輸集裝箱運(yùn)輸32p集裝箱的特點(diǎn)：集裝箱的特點(diǎn)：速度快；節(jié)省時(shí)間；提高裝卸效率；減少損失速度快；節(jié)省時(shí)間；提高裝卸效率；減少損失p常見的集裝箱類型：常見的集裝箱類型：普通集裝箱；保溫集裝箱；冷藏集裝箱；氣調(diào)集普通集裝箱；保溫集裝箱；冷藏

17、集裝箱；氣調(diào)集裝箱裝箱集裝箱運(yùn)輸集裝箱運(yùn)輸33集裝箱運(yùn)輸集裝箱運(yùn)輸34航空運(yùn)輸航空運(yùn)輸p航空運(yùn)輸運(yùn)送速度比較快，平均送達(dá)速度比航空運(yùn)輸運(yùn)送速度比較快，平均送達(dá)速度比鐵路快鐵路快67倍，比水運(yùn)快倍，比水運(yùn)快29倍。倍。p運(yùn)輸成本高、運(yùn)量小、耗能大，目前在園藝運(yùn)輸成本高、運(yùn)量小、耗能大，目前在園藝產(chǎn)品運(yùn)輸上只能用于一些特需或經(jīng)濟(jì)價(jià)值很產(chǎn)品運(yùn)輸上只能用于一些特需或經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的園藝產(chǎn)品的運(yùn)輸。高的園藝產(chǎn)品的運(yùn)輸。35國(guó)際多式聯(lián)運(yùn)國(guó)際多式聯(lián)運(yùn)p是指由多式聯(lián)運(yùn)經(jīng)營(yíng)人使用兩種或兩種以上的不同是指由多式聯(lián)運(yùn)經(jīng)營(yíng)人使用兩種或兩種以上的不同運(yùn)輸方式，將貨物運(yùn)至目的地的國(guó)際貨物運(yùn)輸。運(yùn)輸方式，將貨物運(yùn)至目的地的國(guó)

18、際貨物運(yùn)輸。p以以集裝箱集裝箱運(yùn)輸或集裝箱貨物為主體。運(yùn)輸或集裝箱貨物為主體。p國(guó)際多式聯(lián)運(yùn)的運(yùn)輸組織形式：國(guó)際多式聯(lián)運(yùn)的運(yùn)輸組織形式： 海陸聯(lián)運(yùn)、陸橋運(yùn)輸、海空聯(lián)運(yùn)海陸聯(lián)運(yùn)、陸橋運(yùn)輸、?？章?lián)運(yùn)36運(yùn)輸方式的選擇運(yùn)輸方式的選擇 一般選擇有利一般選擇有利于保護(hù)商品、運(yùn)于保護(hù)商品、運(yùn)輸效率高且成本輸效率高且成本低廉，而又受季低廉，而又受季節(jié)、環(huán)境變化影節(jié)、環(huán)境變化影響小的運(yùn)輸方式。響小的運(yùn)輸方式。n 一般要考慮的因素是：一般要考慮的因素是：n 運(yùn)費(fèi)運(yùn)費(fèi)高低。高低。n運(yùn)輸時(shí)間運(yùn)輸時(shí)間到貨時(shí)間長(zhǎng)短。到貨時(shí)間長(zhǎng)短。n頻度頻度可以運(yùn)配送的次數(shù)?？梢赃\(yùn)配送的次數(shù)。n運(yùn)輸能力運(yùn)輸能力運(yùn)量大小。運(yùn)量大小。n貨物

19、的安全性貨物的安全性運(yùn)輸途中的破損及污染。運(yùn)輸途中的破損及污染。n時(shí)間的準(zhǔn)確性時(shí)間的準(zhǔn)確性到貨時(shí)間的準(zhǔn)確性。到貨時(shí)間的準(zhǔn)確性。n適用性適用性是否適合大型貨物運(yùn)輸。是否適合大型貨物運(yùn)輸。n伸縮性伸縮性是否適合多種運(yùn)輸需要。是否適合多種運(yùn)輸需要。n網(wǎng)絡(luò)性網(wǎng)絡(luò)性和其他運(yùn)輸機(jī)具的銜接。和其他運(yùn)輸機(jī)具的銜接。n信息信息貨物所在位置的信息貨物所在位置的信息37五種交通運(yùn)輸方式的比較五種交通運(yùn)輸方式的比較現(xiàn)代運(yùn)輸方式 運(yùn)輸線路 運(yùn)輸工具 運(yùn)價(jià) 時(shí)速 運(yùn)量 水運(yùn)陸運(yùn)空運(yùn) 河道航海線 鐵路公路航空線船舶海輪 火車汽車 飛機(jī)最低居中居中 最高最慢居中居中 最快大居中最小38貨貨運(yùn)運(yùn)方方式式選選擇擇貴重或急需的貨物

20、貴重或急需的貨物（數(shù)量不大）（數(shù)量不大）容易死亡、變質(zhì)的容易死亡、變質(zhì)的活物、鮮貨活物、鮮貨大宗笨重的貨物大宗笨重的貨物（遠(yuǎn)距離運(yùn)輸）（遠(yuǎn)距離運(yùn)輸）航空航空短途短途長(zhǎng)途且長(zhǎng)途且數(shù)量大數(shù)量大公路運(yùn)輸公路運(yùn)輸鐵路專用車鐵路專用車水運(yùn)或鐵路運(yùn)輸水運(yùn)或鐵路運(yùn)輸39貨物類別數(shù)量起點(diǎn)到終點(diǎn) 鐵路公路河運(yùn)海運(yùn)航空兩箱急救藥品 北京拉薩 一噸活魚 密云水庫(kù)北京城區(qū) 五十噸鋼材 上海濟(jì)南 一萬噸海鹽 天津上海 十萬噸大米 武漢上海 練習(xí)練習(xí)40貨物類別數(shù)量起點(diǎn)到終點(diǎn) 鐵路公路河運(yùn)海運(yùn)航空兩箱急救藥品 北京拉薩 一噸活魚 密云水庫(kù)北京城區(qū) 五十噸鋼材 上海濟(jì)南 一萬噸海鹽 天津上海 十萬噸大米 武漢上海 41運(yùn)輸

21、過程的衛(wèi)生要求運(yùn)輸過程的衛(wèi)生要求食品與其他貨物應(yīng)食品與其他貨物應(yīng)分開裝運(yùn)分開裝運(yùn)，嚴(yán)禁混裝混放，嚴(yán)格按照，嚴(yán)禁混裝混放，嚴(yán)格按照危險(xiǎn)貨危險(xiǎn)貨物配表物配表裝配，在食品的裝運(yùn)上，應(yīng)注意不要將生熟食品、食品裝配，在食品的裝運(yùn)上，應(yīng)注意不要將生熟食品、食品與非食品、易于吸收氣味的食品與有特殊氣味的食品同車、船裝與非食品、易于吸收氣味的食品與有特殊氣味的食品同車、船裝運(yùn)，更不能將農(nóng)藥、化肥等物資與食品同車船裝運(yùn)，以免造成食運(yùn)，更不能將農(nóng)藥、化肥等物資與食品同車船裝運(yùn)，以免造成食品污染。品污染。改進(jìn)包裝方法與材料，改進(jìn)包裝方法與材料，提高包裝質(zhì)量提高包裝質(zhì)量，輕拿輕放輕裝輕卸，減少，輕拿輕放輕裝輕卸，減少

22、因包裝不善所造成的食品污染。因包裝不善所造成的食品污染。堅(jiān)持作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)持作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，杜絕違章操作，認(rèn)真執(zhí)行，杜絕違章操作，認(rèn)真執(zhí)行貨物運(yùn)輸管理規(guī)定貨物運(yùn)輸管理規(guī)定。長(zhǎng)途運(yùn)輸要具備長(zhǎng)途運(yùn)輸要具備防蠅、防鼠、防蟑螂和防塵防蠅、防鼠、防蟑螂和防塵措施。措施。運(yùn)輸運(yùn)輸活畜、活禽活畜、活禽要防止擁擠，途中應(yīng)供給足夠的飲水和飼料。要防止擁擠，途中應(yīng)供給足夠的飲水和飼料。完善衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，強(qiáng)化管理職能，建立相應(yīng)管理監(jiān)督制度。完善衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，強(qiáng)化管理職能，建立相應(yīng)管理監(jiān)督制度。42食品銷售中的保鮮食品銷售中的保鮮銷售部門必須具備的貯藏條件銷售部門必須具備的貯藏條件食品銷售陳列柜食品銷售陳列柜434445銷售過

23、程中的保護(hù)銷售過程中的保護(hù)p進(jìn)貨要有質(zhì)量確認(rèn)制度；進(jìn)貨要有質(zhì)量確認(rèn)制度；p適宜的溫度下銷售；適宜的溫度下銷售；p銷售柜中的食品銷售柜中的食品周轉(zhuǎn)周轉(zhuǎn)要快；要快；p防止溫度的防止溫度的波動(dòng)波動(dòng)；p保證售出的食品具有一定時(shí)間的保證售出的食品具有一定時(shí)間的保質(zhì)期保質(zhì)期；p注意食品銷售過程中的注意食品銷售過程中的衛(wèi)生衛(wèi)生管理，防止食管理，防止食品污染；品污染；p加強(qiáng)對(duì)銷售陳列柜的加強(qiáng)對(duì)銷售陳列柜的管理管理。46食品消費(fèi)中的保護(hù)食品消費(fèi)中的保護(hù)p購(gòu)買新鮮優(yōu)質(zhì)的食品。購(gòu)買新鮮優(yōu)質(zhì)的食品。p食品在消費(fèi)中的保護(hù)措施：食品在消費(fèi)中的保護(hù)措施：在適宜的溫度下存放食品；在適宜的溫度下存放食品；勿讓食品超過保質(zhì)期；勿

24、讓食品超過保質(zhì)期；一次未消費(fèi)完食品的再貯藏；一次未消費(fèi)完食品的再貯藏；經(jīng)常消毒殺菌以保證冰箱、冰柜內(nèi)清潔衛(wèi)生；經(jīng)常消毒殺菌以保證冰箱、冰柜內(nèi)清潔衛(wèi)生；勿損壞食品的包裝。勿損壞食品的包裝。47食品的冷鏈流通食品的冷鏈流通p食品冷藏鏈（食品冷藏鏈（cold chain）：是指易腐食品在：是指易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售、到消費(fèi)前的各個(gè)生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售、到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量、減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。食品質(zhì)量、減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。p食品冷藏鏈由食品冷藏鏈由低溫加工低溫加工、低溫貯藏低溫貯藏、低溫運(yùn)低溫運(yùn)

25、輸輸和和低溫銷售低溫銷售四個(gè)方面構(gòu)成。四個(gè)方面構(gòu)成。 48 食品冷藏鏈各環(huán)節(jié)的裝置分類：食品冷藏鏈各環(huán)節(jié)的裝置分類：p固定的裝置：冷藏庫(kù)，冷藏柜，家用冰箱；固定的裝置：冷藏庫(kù)，冷藏柜，家用冰箱；p流動(dòng)的裝置：冷藏車，冷藏船，冷藏集裝箱。流動(dòng)的裝置：冷藏車，冷藏船，冷藏集裝箱。果蔬冷鏈流通果蔬冷鏈流通生產(chǎn)基地果蔬采收生產(chǎn)基地果蔬采收消費(fèi)者、飯店電冰箱消費(fèi)者、飯店電冰箱超市、小賣部零售陳列冷藏柜超市、小賣部零售陳列冷藏柜分級(jí)、包裝預(yù)冷等商品化處理冷藏庫(kù)分級(jí)、包裝預(yù)冷等商品化處理冷藏庫(kù)收購(gòu)、運(yùn)送、分配、調(diào)運(yùn)批發(fā)冷藏庫(kù)收購(gòu)、運(yùn)送、分配、調(diào)運(yùn)批發(fā)冷藏庫(kù)生產(chǎn)園地生產(chǎn)園地消費(fèi)者消費(fèi)者銷售單位銷售單位經(jīng)營(yíng)單位

26、經(jīng)營(yíng)單位產(chǎn)地單位產(chǎn)地單位普通車船短途運(yùn)輸普通車船短途運(yùn)輸冷藏車船運(yùn)輸冷藏車船運(yùn)輸冷藏車運(yùn)送冷藏車運(yùn)送冷藏箱冷藏箱50實(shí)現(xiàn)冷藏鏈的條件實(shí)現(xiàn)冷藏鏈的條件p三條件三條件(Product ，Processing ，Package)：要求原：要求原料品質(zhì)好，加工工藝質(zhì)量高，包裝符合食品特性。料品質(zhì)好，加工工藝質(zhì)量高，包裝符合食品特性。p三條件三條件(Care，Clean，Chilling)：保證食品流通：保證食品流通質(zhì)量的基本要求。質(zhì)量的基本要求。p三條件三條件(Time，Temperature，Tolerance)：食品容：食品容許變質(zhì)量與溫度和時(shí)間有關(guān)系。許變質(zhì)量與溫度和時(shí)間有關(guān)系。p三條件三條件(

27、Quantity，Quality，Quick)：冷藏鏈中設(shè)：冷藏鏈中設(shè)備的數(shù)量協(xié)調(diào)、設(shè)備的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一致以及快速的作備的數(shù)量協(xié)調(diào)、設(shè)備的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一致以及快速的作業(yè)組織。業(yè)組織。51情境六情境六 食品流通中的保鮮與貯運(yùn)管理食品流通中的保鮮與貯運(yùn)管理任務(wù)十二任務(wù)十二學(xué)會(huì)食品流通中的貯運(yùn)管理學(xué)會(huì)食品流通中的貯運(yùn)管理技術(shù)技術(shù)子任務(wù)一子任務(wù)一 認(rèn)識(shí)食品流通標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)識(shí)食品流通標(biāo)準(zhǔn)（自學(xué)）（自學(xué)）952情境六情境六 食品流通中的保鮮與貯運(yùn)管理食品流通中的保鮮與貯運(yùn)管理任務(wù)十二任務(wù)十二學(xué)會(huì)食品流通中的貯運(yùn)管理學(xué)會(huì)食品流通中的貯運(yùn)管理技術(shù)技術(shù)子任務(wù)二子任務(wù)二 流通中的流通中的食品保鮮管理食品保鮮管理953一、運(yùn)輸包

28、裝一、運(yùn)輸包裝定義：又叫外包裝、大包裝定義：又叫外包裝、大包裝, ,是以滿足是以滿足運(yùn)輸貯運(yùn)輸貯存存要求為主要目的的包裝。它具有保障產(chǎn)要求為主要目的的包裝。它具有保障產(chǎn)品的品的安全安全，方便方便儲(chǔ)運(yùn)裝卸，加速交接、點(diǎn)儲(chǔ)運(yùn)裝卸，加速交接、點(diǎn)驗(yàn)等作用。驗(yàn)等作用。54運(yùn)輸包裝件應(yīng)具有的性能運(yùn)輸包裝件應(yīng)具有的性能抗機(jī)械力性能（跌落性能、抗沖擊性能、振抗機(jī)械力性能（跌落性能、抗沖擊性能、振動(dòng)性能、壓力性能）動(dòng)性能、壓力性能）抗環(huán)境影響性能（具有防水、防潮、耐氣壓抗環(huán)境影響性能（具有防水、防潮、耐氣壓性能）性能）抗生化作用性能（防蟲、防鼠等外界生物、抗生化作用性能（防蟲、防鼠等外界生物、耐化學(xué)性能和防霉性

29、能）耐化學(xué)性能和防霉性能）55運(yùn)輸包裝類型運(yùn)輸包裝類型單件運(yùn)輸包裝單件運(yùn)輸包裝56集合運(yùn)輸裝集合運(yùn)輸裝：托盤、集裝袋、集裝箱：托盤、集裝袋、集裝箱57緩沖包裝緩沖包裝常用的緩沖包裝材料：常用的緩沖包裝材料： 纖維素類：紙屑、紙漿、稻草、麥桿、合成纖維纖維素類：紙屑、紙漿、稻草、麥桿、合成纖維等。等。 動(dòng)物纖維類：豬鬃、羊毛、毛氈等。動(dòng)物纖維類：豬鬃、羊毛、毛氈等。 礦物纖維類：玻璃纖維類、石棉、礦物棉等礦物纖維類：玻璃纖維類、石棉、礦物棉等 氣泡結(jié)構(gòu)類：天然橡膠、合成橡膠、泡沫塑料、氣泡結(jié)構(gòu)類：天然橡膠、合成橡膠、泡沫塑料、氣泡薄膜、發(fā)泡片材、板材等。氣泡薄膜、發(fā)泡片材、板材等。 紙類：瓦楞紙

30、板、玻璃紙材料、舊報(bào)紙、皺紋紙紙類：瓦楞紙板、玻璃紙材料、舊報(bào)紙、皺紋紙等等 緩沖裝置：彈簧、懸掛裝置等。緩沖裝置：彈簧、懸掛裝置等。5859緩沖包裝技術(shù)緩沖包裝技術(shù)：全面緩沖全面緩沖局部緩沖局部緩沖懸浮式防震包裝方法懸浮式防震包裝方法60二、食品運(yùn)輸前的預(yù)冷二、食品運(yùn)輸前的預(yù)冷預(yù)冷：預(yù)冷：主要指在裝車、船運(yùn)輸之前，將易腐主要指在裝車、船運(yùn)輸之前，將易腐食品如肉及肉制品、魚及魚制品、乳及乳制食品如肉及肉制品、魚及魚制品、乳及乳制品，特別是果蔬等的品溫降到適宜的貯藏或品，特別是果蔬等的品溫降到適宜的貯藏或運(yùn)輸溫度。運(yùn)輸溫度。p真空預(yù)冷真空預(yù)冷p空氣預(yù)冷空氣預(yù)冷p水預(yù)冷水預(yù)冷p碎冰預(yù)冷碎冰預(yù)冷61

31、二、二、 運(yùn)輸環(huán)境和條件的控制運(yùn)輸環(huán)境和條件的控制p振動(dòng)振動(dòng)p溫度、濕度溫度、濕度p氣體氣體p裝載與堆碼裝載與堆碼p光線光線p鼠害鼠害62（一）振動(dòng)（一）振動(dòng)p振動(dòng)造成食品的物理性損傷及其由振振動(dòng)造成食品的物理性損傷及其由振動(dòng)引起的品質(zhì)劣變。動(dòng)引起的品質(zhì)劣變。p影響振動(dòng)強(qiáng)度的因素影響振動(dòng)強(qiáng)度的因素運(yùn)輸方式運(yùn)輸方式運(yùn)輸工具運(yùn)輸工具行駛速度行駛速度貨物所處的位置等貨物所處的位置等63p水路運(yùn)輸鐵路運(yùn)輸公水路運(yùn)輸鐵路運(yùn)輸公路運(yùn)輸路運(yùn)輸p高速公路普通公路高速公路普通公路p壞路面或未鋪瀝青的路面：壞路面或未鋪瀝青的路面：車速低車速高車速低車速高p前部下端后部上端前部下端后部上端p滿車空車滿車空車p無固定措施，產(chǎn)生二次碰無固定措施，產(chǎn)生二次碰撞撞64振動(dòng)對(duì)園藝產(chǎn)品的物理?yè)p傷：振動(dòng)對(duì)園藝產(chǎn)品的物理?yè)p傷： 運(yùn)輸中的撞擊運(yùn)輸中的撞擊：?jiǎn)误w之間撞擊：?jiǎn)误w之間撞擊 運(yùn)輸中的二次振動(dòng)運(yùn)輸中的二次振動(dòng)：產(chǎn)品在箱內(nèi)下沉，箱：產(chǎn)品在箱內(nèi)下沉，箱子上部產(chǎn)生空間，上部的加速度大子上部產(chǎn)生空間，上部的加速度大 運(yùn)輸中的共振：運(yùn)輸中的共振：產(chǎn)品之間、箱子之間、箱產(chǎn)品之間、箱子之間、箱子與車之間的振動(dòng)頻率一致子與車之間的振動(dòng)頻率一致 運(yùn)輸中的壓力運(yùn)輸中的壓力：箱子內(nèi)部和下部的靜負(fù)荷：箱子內(nèi)部和下部的靜負(fù)荷壓力壓力65p不同食品對(duì)振動(dòng)耐受力不