中小學幼兒園學校食堂操作規(guī)范

1、Word文檔，下載后可編輯中小學幼兒園學校食堂操作規(guī)范 中小學幼兒園學校食堂操作標準 一、強化食品安全監(jiān)管 (一)各校要實施食品安全主體責任，明確校長是學校食堂食品安全第一責任人，分管校長是具體責任人。 堅持領導陪餐、巡查制度，建立學校食堂社會監(jiān)督員制度，全面推行“家長陪餐日”活動。 學校應以學校校長為法定代表人申請辦理食品藥品經(jīng)營流通餐飲許可證。學校食堂應當在經(jīng)營場所醒目位置公示其食品藥品經(jīng)營流通許可證、食品安全承諾書、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息(包括“餐飲服務食品安全量化分級等級公示牌”)等，嚴禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經(jīng)營。 (二) 建立日常管理制度。各類規(guī)章制度健全，包括

2、食品安全管理制度；五員制(技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營養(yǎng)指導員、伙食評判員、伙食價格監(jiān)督員)；從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；食品留樣制度；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急處置方案；投訴受理制度等。 (三)推進學校食堂智慧監(jiān)管平臺建設，整合現(xiàn)有“明廚亮灶”資源，有效運用視頻監(jiān)控、智能算法圖像應用與智慧傳感終端物聯(lián)網(wǎng)等數(shù)字化技術手段,創(chuàng)新監(jiān)管模式，從而滿足遠程集中監(jiān)管、智慧預警、大數(shù)據(jù)分析需求，為巡查、取證、指揮、調度等多種場景提供及時可

3、靠的監(jiān)控信息與業(yè)務數(shù)據(jù)。 (四)學校食堂應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。 應優(yōu)先選用自來水，防止使用自供水。 二、食堂布局與設施標準 學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設置標準齊全的功能間(或功能區(qū))。各功能間根底設施要到達“七間一廳”標準： (一)粗加工間：應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。 墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產品清洗池(黃色)。 (二)切配間：應有專用區(qū)域(

4、或專用隔間)。 地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)(紅色)、素菜切配區(qū)(綠色)、水產切配區(qū)(黃色)。三個切配區(qū)分別設置專用刀具及砧板，以相同色標標示。 (三)烹調間：地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。 操作臺宜采納不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調加工結束做好地面、灶臺、操作臺和

5、用具的清洗、洗刷。 (四)備餐間：入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。 洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手(液)、消毒液及干手設施。 備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。 備餐間內應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。 (五) 消毒間：餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。建議采納物理消毒法，在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫

6、度、時間要求。 洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于干凈、密閉的專用保潔柜內，保潔柜數(shù)量應符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。 (六) 原料倉庫：食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。 食品原料倉庫內應設貨架，離墻離地超

7、過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產日期、保質期等相關信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內。 (七) 更衣間：每名員工一只(或一層)更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。 在食堂內部應安裝紫外線燈，居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關設于室外，并加貼標識。紫外線消毒應專人負責，做好消毒記錄。 食堂廢棄物箱(桶)蓋子應為足踏式，并保持內外壁清潔。 三、加工過程操縱要求 (一) 從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格后上崗。學

8、校應建立從業(yè)人員根底檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進入備餐間前應二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨午晚檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。 (二)原料采購管理：采購食品及原料時，大宗食材必須采取招投標等方式確定(米面油必須是“放心糧油”“非轉基因油”)，必須與供貨單位簽訂含食品安全內容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關許可證、產品合格證明文件、動物

9、產品檢疫合格證明等。 在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據(jù)；在農貿市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。采購的蔬菜必須有農藥殘留檢測報告。 嚴禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽；變質、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質污染的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品；超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的(預)包裝食品；食品安全風險較高的食品及食品原料；其它不符合食品安全標準和要求的食品。 (三) 食品原料的使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品原料。 (四)加工過程管理：

10、按照各功能(區(qū))間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。 食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常；動物性、植物性、水產品食品原料應分池清洗；各切配區(qū)不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志；原料、半成品、成品應分開存放，并依據(jù)性質分類存放；已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 (五)食物燒熟煮透，中心溫度不低于70，烹調后至食用前存放時間不超過2小時； 不得將回收后的食品(包括剩飯、剩菜及輔料)經(jīng)加工后再次供給。 食品留樣管理：配備專用留樣冰箱(柜)及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉不銹鋼留樣盒；留樣柜應標志明顯、上鎖；每個品種留

11、樣量不少于125g，每餐留樣時間不少于48小時。 食品添加劑管理：食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。嚴格實施專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存等“五?！惫芾?，使用應符合GB2760食品添加劑使用標準的規(guī)定，采納精確計量工具稱量，并有詳細記錄。 餐用具消毒管理：應嚴格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序，以熱力消毒為主。熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。消毒后的餐用具應馬上倒置貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。餐用具消毒要專人負責，做好消毒記錄。 室內環(huán)境衛(wèi)生管理：制定室內衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內的水池、操作臺、冰柜(箱

12、)、灶臺、貨架等硬件設施衛(wèi)生保潔工作分解實施到人，確保每區(qū)域、每個工具、設施都有責任人，并在責任區(qū)域內或硬件設施上加貼責任人姓名，制定定期檢查制度，按標準要求檢查，檢查結果與(員工)利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正實施到位。 四、食堂臺帳管理要求 (一)檔案資料管理：學校食堂應建立食品安全管理檔案，及時收集相關資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關記錄至少應保存2年。 主要內容：學校食品安全管理機構名單及上級有關文件；學校食品安全工作制度；學校食堂人員組成及分工情況；學校食堂食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識培訓合格證復印件；食品安全知識培訓教材、資料，人員學習記錄；學校食堂食品安全年度工

13、作計劃、總結；監(jiān)督意見書；各類臺賬資料等。 (二)臺賬資料管理：具體內容包括供給商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄、過程操縱記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。 鼓舞建立電子記錄。 五、食堂應急處置管理 (一)實施食品安全事故相應職責。 成立學校食堂食品安全事故應急處置領導小組與相應處理工作小組，如協(xié)調報告組、救治組、現(xiàn)場愛護組、后勤保障組等，并明確各組負責人與各組人員在食品安全事故應急處置中的相應職責。食品安全事故應急處置領導小組組長應為學校校長，食品安全管理員

14、協(xié)助做好事故應急處置工作，其它人員在職責范圍內做好相應的應急處置工作。 (二)建立食品安全事故應急預案或處置方案。 學校應結合本食堂實際制定食品安全事故處置方案，并將其應急知識納入教學內容，采取多種形式開展應急知識教育培訓，應每學年至少組織從業(yè)人員進行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應急處置程序。凡在本學校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產生危害或者可能產生危害時應按照顧急處置程序及時啟動應急預案或處置方案。 (三)明確食品安全事故應急處置程序。 當就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時，有關人員應馬上報告第一責任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動：組織對傷病人員進