餐飲企業(yè)食品安全管理體系手冊

1、*餐飲管理有限公司食品安全管理體系手冊依據(jù)ISO2200O:2005標(biāo)準(zhǔn)編制依據(jù)GB/T27306-2008標(biāo)準(zhǔn)編制版次：A/0編制：文件編寫組審核：批準(zhǔn)：發(fā)布日期：2016年10月1日實施日期：2016年10月1日目錄1. 公司簡介3手冊使用說明4頒布令4食品安全方針發(fā)布令5任命書62. 范圍63. 規(guī)范性引用文件64. 食品安全管理體系74.1 總要求74.2 文件要求75. 管理職責(zé)75.1 管理承諾75.2 食品安全方針75.3 食品安全管理體系策劃75.4 職責(zé)和權(quán)限85.5 食品安全小組組長85.6 溝通85.7 突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)85.8 管理評審96. 資源管理96.1 資源提

2、供96.2 人力資源96.3 基礎(chǔ)設(shè)施96.4 工作環(huán)境97. 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)97.1 總則97.2 前提方案107.3 實施危害分析的預(yù)備步驟107.4 危害分析107.5 操作性前提方案的設(shè)計和再設(shè)計117.6 HACCP計劃的設(shè)計和再設(shè)計117.7 預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計劃的更新117.8 驗證策劃117.9 可追溯性系統(tǒng)117.10 不合格品控制11見公司制定的潛在不安全產(chǎn)品控制程序117.11 糾正118食品安全管理體系的驗證、確認(rèn)和改進(jìn)128.1 總貝U128.2 控制措施組合的確認(rèn)128.3 監(jiān)視和測量138.4 食品安全管理體系的驗證138.5 改進(jìn)14

3、附件一：食品安全管理體系結(jié)構(gòu)圖15附件二：管理體系過程職責(zé)分配表16161.公司簡介公司廣攬烹飪?nèi)瞬偶捌髽I(yè)管理人才。本公司采取“負(fù)責(zé)人一一主管一一管理員”的經(jīng)營管理模式，以保證科學(xué)合理的經(jīng)營管理。公司旨在通過GB/T22000食品安全管理體系的認(rèn)證，提升企業(yè)的管理能力。公司骨干從事餐飲行業(yè)十多年來，從未出現(xiàn)食品安全事故。公司在餐飲服務(wù)方面具有以下優(yōu)勢：1、良好的企業(yè)文化：在“誠信敬業(yè)，創(chuàng)新求實”理念的指引下，“愛崗敬業(yè)、樂于奉獻(xiàn)”的企業(yè)文化已經(jīng)深入員工的內(nèi)心，在這樣的環(huán)境下吸引了大批優(yōu)質(zhì)的人才，為客戶提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)打下堅定的基礎(chǔ)。2、規(guī)范化的管理：參照5s和ISO管理系統(tǒng)，進(jìn)行工作崗位定職

4、定責(zé)，獎罰分明，定期的對食堂主管進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn)，對員工進(jìn)行素質(zhì)教育、禮儀及衛(wèi)生知識培訓(xùn)，在經(jīng)營過程中探索出一條適合餐飲管理服務(wù)特色的“3+1模塊管理”模式：3大模塊是指:廚房管理模塊（保證菜品創(chuàng)新卜采購模塊（保證物美價廉卜員工服務(wù)模塊（定期培訓(xùn)、定期考核，保證高效的服務(wù)），1個激勵目標(biāo)：客戶滿意度目標(biāo)考核辦法，避免以利潤為導(dǎo)向的考核陷阱。3、形成科學(xué)合理的物流管理體系：為了能讓顧客得到物美價廉的滿意服務(wù)，公司與農(nóng)貿(mào)市場簽訂協(xié)議，直接購買無污染、無公害的新鮮蔬菜和綠色食品。為了節(jié)約成本，公司除自己擁有的采購車隊之外，還與物流公司聯(lián)合保證學(xué)生及時得到新鮮的菜肴和食品。4、完善的監(jiān)督考核體系：做為餐飲

5、行業(yè)最重要的核心競爭力，我們擁有嚴(yán)格的和完善的質(zhì)量保證措施，使我們每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都處在監(jiān)督管理之下，確保食品安全、食品合理搭配。手冊使用說明1 .手冊內(nèi)容本手冊系依據(jù)ISO22000:2005食品安全管理體系要求、GB/27306-2008和本公司的實際相結(jié)合編制而成。2 .術(shù)語和定義本手冊采用ISO22000:2005食品安全管理體系要求的術(shù)語和定義。3 .本手冊為公司的受控文件，由總經(jīng)理批準(zhǔn)頒布執(zhí)行，手冊管理的所有相關(guān)事宜均由辦公室統(tǒng)一負(fù)責(zé)，未經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，任何人不得將手冊提供給公司以外人員。手冊持有者調(diào)離工作崗位時，應(yīng)將手冊交還辦公室，辦理核收登記。4 .手冊持有者應(yīng)使其妥善保管，不得損壞

6、、丟失、隨意涂抹。5 .在手冊使用期間，如有修改建議，各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)匯總意見，及時反饋到辦公室；辦公室應(yīng)定期對手冊的適應(yīng)性、有效性進(jìn)行評審；必要時應(yīng)對手冊予以修改，執(zhí)行文件控制程序的有關(guān)規(guī)定。頒布令本公司依據(jù)ISO22000:2005食品安全管理體系要求編制完成了食品安全管理體系手冊第一版，現(xiàn)予以批準(zhǔn)頒布實施。本組織的食品安全管理手冊闡述了本公司的食品安全方針、食品安全目標(biāo)及食品安全管理體系的建立、實施和保持的法規(guī)性文件，是公司食品安全管理體系運行中應(yīng)遵循的法規(guī)和準(zhǔn)則，對外是公司食品安全保證能力的文字表述，以使客戶和第三方確信公司的食品安全保證能力。現(xiàn)予批準(zhǔn)頒布，自批準(zhǔn)之日起開始實施，請公司全

7、體同仁務(wù)必認(rèn)真學(xué)習(xí)，堅決貫徹執(zhí)行?？偨?jīng)理：2016年10月1日食品安全方針發(fā)布令1 .為實現(xiàn)以顧客滿意為目標(biāo)，確保顧客的需求和期望得到確定，并轉(zhuǎn)化為公司的產(chǎn)品和服務(wù)要求，特確定本公司的食品安全方針為：品質(zhì)為先，味香色正；全員品管，優(yōu)質(zhì)多樣；無食品安全事故，顧客滿意，持續(xù)改進(jìn)。2 .食品安全目標(biāo)：本公司依據(jù)食品安全方針框架的要求制定了與之相適應(yīng)的目標(biāo)。1 .、顧客投拆的及時處理率100%;2、原輔料的合格供方采購率100%;3、食品安全事故發(fā)生率為0.3 .各部門目標(biāo)分解食堂：食品安全事故發(fā)生率為0/月；顧客投訴解決率100%/月辦公室：培訓(xùn)計劃的按期執(zhí)行率大于90%/月采購材料入庫合格率100

8、%/月合格供方評審率100%/月食品安全承諾：我們向顧客作出以下鄭重承諾：1、持續(xù)保持食品安全管理體系，并不斷改進(jìn)其有效性；2、公司保證交付經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，為客戶提供符合要求的產(chǎn)品和客戶滿意的服務(wù)。方針含義：1 .公司上下齊心協(xié)力，人人參與質(zhì)量、衛(wèi)生管理、確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、衛(wèi)生可靠。在生產(chǎn)、經(jīng)營活動之前必須充分理解和符合顧客的需求和期望；對顧客的任何不滿意必須采取有效的措施加以改進(jìn)，確保持續(xù)地滿足顧客的需求和期望。2 .全員參與技術(shù)創(chuàng)新和管理方法創(chuàng)新，持續(xù)地改進(jìn)公司的管理機(jī)制，降低產(chǎn)品的成本，持續(xù)地改進(jìn)管理體系，實現(xiàn)過程優(yōu)化，確保質(zhì)量，使顧客滿意、放心。3 .本方針與公司總體經(jīng)營方針相適應(yīng)、

9、協(xié)調(diào)，它是公司經(jīng)營方針的重要組成部分。體現(xiàn)了滿足顧客要求的食品安全要求、法律法規(guī)要求和持續(xù)改進(jìn)的承諾。4 .本方針為制定和評審食品安全目標(biāo)提供了框架，公司與食品安全有關(guān)的各部門應(yīng)在此基礎(chǔ)上制定相應(yīng)的食品安全目標(biāo)，并定期對目標(biāo)完成情況進(jìn)行統(tǒng)計。5 .各級領(lǐng)導(dǎo)要將方針傳達(dá)到管理、執(zhí)行、驗證和作業(yè)等層次，使全體員工正確理解并堅決執(zhí)行。6 .公司應(yīng)不斷對方針進(jìn)行適宜性評審，必要時可對其進(jìn)行修改以適應(yīng)公司內(nèi)外環(huán)境的變化，執(zhí)行管理評審控制程序。7 .對食品安全方針的批準(zhǔn)、發(fā)布、評審、修改都應(yīng)實行控制，執(zhí)行文件控制程序。總經(jīng)理：2016年10月1日為了貫徹執(zhí)行ISO22000:2005食品安全管理體系要求，

10、加強(qiáng)對食品安全管理體系運作的領(lǐng)導(dǎo)，特任命簡志堅為我公司的食品安全小組組長。其主要職責(zé)和權(quán)限如下：A）管理食品安全小組，并組織其工作，確保按照ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)的要求建立、實施、保持和更新食品安全管理體系；B）直接向組織的總經(jīng)理報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，參與制定食品安全方針和目標(biāo)，并具體決定實施方法和進(jìn)行評審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；C）為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育，理解本企業(yè)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害，以及與體系相關(guān)的管理要求，確保在整個組織內(nèi)提高食品安全的意識；D）配合總經(jīng)理配置、調(diào)度體系建立和運行所需的資源和人員，掌握各部門職責(zé)和重要的接口方式；E）熟悉

11、食品安全管理體系基本情況，掌握本企業(yè)質(zhì)量衛(wèi)生安全體系的工作狀況，組織實施公司食品安全管理體系內(nèi)部審核，任命內(nèi)審組長；F）對內(nèi)負(fù)責(zé)各部門之間體系運作的協(xié)調(diào)，對外負(fù)責(zé)食品安全管理體系有關(guān)事宜的聯(lián)絡(luò)。總經(jīng)理：2016年10月1日2 .范圍本手冊規(guī)定了我公司作為餐飲管理加工企業(yè)的環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備和加工、貯存、運輸過程中的品質(zhì)、衛(wèi)生等管理需達(dá)到的要求。本手冊適用于公司餐飲管理服務(wù)過程，使我公司的餐飲管理過程中的原材料采購、產(chǎn)品的加工、貯存分餐等方面在安全的條件下進(jìn)行，生產(chǎn)出符合食品安全要求的高品質(zhì)規(guī)格和安全衛(wèi)生要求的高質(zhì)量食品。3 .規(guī)范性引用文件下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本手冊中引用而構(gòu)成本手冊的條

12、文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能。GB/T22001-2006（idtISO22000:2005）食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求2.1 相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章中華人民共和國食品安全法中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法中華人民共和國計量法中華人民共和國商檢法«中華人民共和國動植物檢疫法中華人民共和國動物防疫法2.2 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB57492006生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范GB14930.11994食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4 .食品安全管理體系4.1 總要求本公司食品安

13、全小組（又稱HACCP小組）人員和各部門按照食品安全管理體系一一要求要求建立體系，并形成文件，加以保持和實施，并予以持續(xù)改進(jìn)。本公司的食品安全管理體系的范圍為：餐飲管理。本公司應(yīng)確保：a）識別、評價和控制在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害，以避免組織的產(chǎn)品直接或間接傷害消費者。b）在整個食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品有關(guān)的適宜信息；c）在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以滿足本標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保食品安全。d）定期對食品安全危害體現(xiàn)進(jìn)行評價，必要時進(jìn)行更新，以確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害最新信息。組織應(yīng)確?？刂扑x擇的任何可能影響最終產(chǎn)品符合

14、性且源于外部的過程，并應(yīng)在食品安全管理體系中加以識別、形成文件。外包過程為四害消殺，按操作性前提方案控制。4.2 文件要求4.2.1 總則食品安全管理體系文件應(yīng)包括：a）形成文件的食品安全方針和目標(biāo)；b）本標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄；c）公司為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件，包括記錄。4.2.2 文件控制程序見本公司制定的文件控制程序。4.2.3 記錄控制程序見本公司制定的記錄控制程序。5 .管理職責(zé)5.1 管理承諾最高負(fù)責(zé)人承諾建立和實施食品安全管理體系并提供證據(jù)，本企業(yè)制定的經(jīng)營目標(biāo)符合支持食品安全管理體系的要求。承諾的證據(jù)包括：a）正式簽署的文件，如管理承諾或經(jīng)營

15、目標(biāo)；b）向公司傳達(dá)滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)以及顧客要求的重要性；c） 制訂食品安全方針；d） 進(jìn)行管理評審；e） 確保資源的獲得。5.2食品安全方針本公司食品安全方針和食品安全目標(biāo)，由公司總經(jīng)理提出，主要內(nèi)容如下：5.2.1 食品安全方針見食品安全方針發(fā)布令5.2.2 食品安全目標(biāo)見安全目標(biāo)1.1.1 食品安全管理體系策劃的時機(jī)為保證目標(biāo)的順利完成，需進(jìn)行相應(yīng)的食品安全管理體系策劃?？偨?jīng)理負(fù)責(zé)對食品安全管理體系進(jìn)行整體策劃，在下列情況下需進(jìn)行食品安全管理體系策劃；a）按照食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)建立、改進(jìn)食品安全管理體系；b）本公司的食品安全方針、食品安全目標(biāo)、公司機(jī)構(gòu)發(fā)生

16、重大變化；c）本公司資源配置、市場情況發(fā)生重大變化；d）現(xiàn)有體系文件不能涵蓋的特殊事項。1.1.2 食品安全管理體系策劃的內(nèi)容a）公司需達(dá)到的食品安全目標(biāo)及相應(yīng)的食品安全管理過程間的接口關(guān)系；b）識別為實現(xiàn)食品安全目標(biāo)所需建立過程的資源配置；c）對食品安全目標(biāo)的實施進(jìn)行定期評審；d）根據(jù)評審結(jié)果尋找與食品安全目標(biāo)的差距，確保持續(xù)改進(jìn)，提高食品安全管理體系的有效性；e）策劃的結(jié)果形成文件，如操作性前提方案HACCP計劃書等文件。1.1.3 食品安全管理體系策劃的原則由總經(jīng)理提出：a）對食品安全管理體系進(jìn)行策劃，滿足要求以及支持食品安全的企業(yè)目標(biāo)的要求；b）在對食品安全管理體系的變更進(jìn)行策劃和實施

17、時，保持體系的完整性。1.1.4 相關(guān)文件文件控制程序內(nèi)部審核控制程序安全衛(wèi)生生產(chǎn)控制程序«HACCP計戈”管理制度1.4 職責(zé)和權(quán)限1.4.1 公司管理機(jī)構(gòu)圖詳見附件一1.4.2 員工總體要求a）全面理解和掌握本公司食品安全方針、安全目標(biāo)和對顧客的承諾，并堅持貫徹執(zhí)行；b）遵照公司餐飲服務(wù)食品安全管理制度等管理與技術(shù)文件的規(guī)定要求，以工作質(zhì)量保證產(chǎn)品質(zhì)量；c）遵照勞動紀(jì)律和工作紀(jì)律，開展崗位自主管理，認(rèn)真完成本職工作；d）自覺遵守公司規(guī)定，努力維護(hù)公司利益及形象，愛崗敬業(yè)，嚴(yán)格自律，積極上進(jìn)，勤學(xué)苦練，努力提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，成為一名技能豐富的“多學(xué)歷”的人才。e）職責(zé)和權(quán)限的

18、內(nèi)容進(jìn)行溝通：所有員工有責(zé)任匯報與食品安全管理體系有關(guān)的問題，根據(jù)各部門的作業(yè)指導(dǎo)書，發(fā)生問題時應(yīng)向上級主管報告，相關(guān)責(zé)任人在接到匯報后，應(yīng)在規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限內(nèi)采取適當(dāng)措施，并記錄結(jié)果。f）積極合作，互相幫助，充分發(fā)揮團(tuán)隊精神，更好的完成各項工作。g）其他崗位和有關(guān)細(xì)則執(zhí)行公司各部門崗位職責(zé)和要求。1.5 食品安全小組組長本公司的食品安全小組組長的任命及職責(zé)見本手冊任命書。1.6 溝通見本公司制定的信息溝通程序。1.7 突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)見本公司制定的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。1.8 管理評審見本公司制定的管理評審控制程序。6 .資源管理6.1 資源提供本公司確保提供所需的資源，以：a）實施、保持

19、食品安全管理體系并持續(xù)改進(jìn)，保證其有效性；b）通過滿足顧客要求，增加顧客滿意度。6.2 人力資源見本公司制定的任職與培訓(xùn)控制程序。各崗位人員的規(guī)范和要求請參考各部門工作標(biāo)準(zhǔn)書的“職責(zé)與權(quán)限”。6.3 基礎(chǔ)設(shè)施6.3.1 目的本公司提供適宜的基礎(chǔ)設(shè)施，并對基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行維護(hù)，以使之持續(xù)符合食品安全管理體系的要求。6.3.2 范圍適用于公司內(nèi)所有設(shè)備和生產(chǎn)活動的工器具。6.3.3 職責(zé)a）使用部門負(fù)責(zé)對本部門設(shè)備和工器具的保養(yǎng)。b）負(fù)責(zé)對全企業(yè)設(shè)備和工器具的保養(yǎng)、維護(hù)。6.3.4 工作內(nèi)容a）所有設(shè)備和工器具申購均需經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人簽核后，方可進(jìn)行采購。b）使用部門必須對設(shè)備作日常保養(yǎng)。c）未使用的設(shè)備

20、必須作標(biāo)識，如“此機(jī)待修”、“暫停使用”等字樣。d）所有的設(shè)備維修狀況均需作記錄6.3.5 相關(guān)文件a）設(shè)施和工作環(huán)境控制程序6.4 工作環(huán)境6.4.1 目的創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境，確保本公司小路上、制度上、品種少、安全上、庫存品報關(guān)等各個方面能進(jìn)行合理化管理。6.4.2 適用范圍適用于本公司各部門。6.4.3 職責(zé)a）各部門人員負(fù)責(zé)對本部門工作環(huán)境的維護(hù)和保持。b）公司及各部門主管負(fù)責(zé)監(jiān)督、評鑒工作環(huán)境。6.4.4 具體內(nèi)容見本公司制定的餐飲服務(wù)食品安全管理制度有關(guān)內(nèi)容。7 .安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)7.1 總則本公司策劃和開發(fā)安全產(chǎn)品實現(xiàn)所需的過程，通過有效開發(fā)、實施和監(jiān)視策劃的活動，保持和驗

21、證食品加工和加工環(huán)境的控制措施，并當(dāng)出現(xiàn)不符合時采取適宜措施來實現(xiàn)。7.2 前提方案公司建立、實施和保持前提方案，采購控制程序以確保公司實現(xiàn)以下目標(biāo)：7.2.1 總要求為了：a）控制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；b）控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；c）控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。前提方案PRPs包括兩種類型：a）基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案；b）操作性前提方案。7.2.2 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案7.2.2.1 見本公司制定的餐飲服務(wù)食品安全管理制度有關(guān)內(nèi)容。7.2.2.2 食堂現(xiàn)場每日對設(shè)備、工器具進(jìn)行清洗消毒；加工現(xiàn)場班后開啟紫外線進(jìn)行消毒。7.2.3 操

22、作性前提方案PRPs詳見本公司制定的操作性前提方案有關(guān)內(nèi)容。另外：a）原輔料的管理見本公司制定的采購控制程序餐飲服務(wù)食品安全管理制度有關(guān)內(nèi)容7.3 實施危害分析的預(yù)備步驟7.3.1 總則本公司以受控文件形式收集、保持和更新實施危害分析所需的相關(guān)信息，并保持記錄。7.3.2 食品安全小組7.3.2.1 食品安全小組成員和成員職責(zé)我公司成立食品安全小組，編寫食品安全管理體系所需文件，同時食品安全管理小組負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品安全管理體系實行過程中出現(xiàn)的問題，并對食品安全管理體系進(jìn)行驗證。7.3.2.2 成員及其分工職責(zé)見本公司制定的HACCP計劃有關(guān)內(nèi)容7.3.3 產(chǎn)品特性7.3.3.1 原料、輔料和與產(chǎn)品

23、接觸的材料其特性詳見HACCP計劃7.3.3.2 終產(chǎn)品特性其特性詳見HACCP計劃7.3.4 預(yù)期用途本公司在HACCP計劃中，對產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期用途進(jìn)行規(guī)定，并對上述規(guī)范保持更新，包括按照7.7要求進(jìn)行更新。7.3.5 流程圖、過程步驟和控制措施7.3.5.1 流程圖見本公司制定的HACCP計劃有關(guān)內(nèi)容7.3.5.2 過程步驟和控制措施的描述見本公司制定的HACCP計劃有關(guān)內(nèi)容7.4 危害分析7.4.1 總則食品安全小組針對每類產(chǎn)品和過程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害進(jìn)行危害分析。當(dāng)變更（見5.6）、各驗證結(jié)果的評價結(jié)果（見8.3.2）、確認(rèn)的結(jié)果（8.4）和體系更新的結(jié)果（見1.1

24、.2） 有要求時，食品安全小組重新進(jìn)行危害分析。7.4 .危害分析7.4.1） 總則食品安全小組針對每類產(chǎn)品和過程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害進(jìn)行危害分析。當(dāng)變更（見5.6）、各驗證結(jié)果的評價結(jié)果（見8.3.2）、確認(rèn)結(jié)果（8.4）和體系更新的結(jié)果（見8.5.2）有要求時，食品安全小組重新進(jìn)行危害分析。7.4.2） 危害識別和可接受水平的確定7.4.3） 危害評價7.4.4） 控制措施的識別和評價見本公司制定的HACCP計劃有關(guān)內(nèi)容7.5 操作性前提方案的設(shè)計和再設(shè)計本公司在受控文件中規(guī)定屬于操作性前提方案的控制措施，包括：a）確定的食品安全危害通過相應(yīng)的控制措施進(jìn)行控制；b）該控制措施所隸屬的

25、操作性前提方案；c）能夠證實操作性前提方案運行的相關(guān)監(jiān)視程序；d）如果監(jiān)視顯示控制措施不符合，采取糾正和糾正措施；e）每個操作性前提方案所涉及的具有職責(zé)和權(quán)限的控制措施的細(xì)節(jié)。f）用以證實監(jiān)視結(jié)果所需的記錄。7.6 HACCP計劃的設(shè)計和再設(shè)計7.6.1） HACCP計劃7.6.2） 關(guān)鍵控制點的識別。7.6.3） 關(guān)鍵控制點中關(guān)鍵限值的確定。7.6.4） 關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)。7.6.5） 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施見本公司制定的HACCP計劃有關(guān)內(nèi)容7.7 預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計劃的更新本公司為確保食品安全管理體系有效運行，在每次設(shè)計或重新設(shè)計后，在危害分析前，對規(guī)

26、定的信息進(jìn)行更新；必要時，對HACCP計劃以及組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進(jìn)行修改，任何更改都要有記錄。7.8 驗證策劃見本公司制定的HACCP計劃驗證程序有關(guān)內(nèi)容7.9 可追溯性系統(tǒng)食堂倉庫原輔料需有明確標(biāo)示品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，保存采購與進(jìn)貨驗收臺賬，供方提供的資質(zhì)、檢驗檢疫報告等記錄。按要求進(jìn)行產(chǎn)品留樣，并保留留樣觀察記錄。7.10 不合格品控制見公司制定的潛在不安全產(chǎn)品控制程序7.10糾正見本公司制定的糾正、預(yù)防控制程序。7.10.1 糾正措施7.10.1.1 目的對產(chǎn)品實現(xiàn)過程中的不合格和HACCP體系的關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值已發(fā)生的偏離，包括對偏離期間的產(chǎn)品和偏離產(chǎn)生的原因進(jìn)行分

27、析識別，從而制定出應(yīng)采取的措施進(jìn)行糾正，使發(fā)生偏離的參數(shù)重新控制。在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)，預(yù)防潛在不合格，以防止這種偏離和不合格品的在發(fā)生。達(dá)到杜絕因偏離導(dǎo)致有礙健康的產(chǎn)品進(jìn)入流通領(lǐng)域的目的。7.10.1.2 適用范圍適用于本公司食品安全管理體系的糾正措施。7.10.1.3 職責(zé)辦公室負(fù)責(zé)識別發(fā)生偏離的原因和制定消除偏離和防止再發(fā)生的技術(shù)措施。7.10.1.4 程序?qū)﹃P(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值的糾偏恢復(fù)控制：a）識別、評審“控制記錄”提供的偏離數(shù)據(jù)信息；b）確定消除偏離，制定重新受控和防止再發(fā)生的措施；c）完成關(guān)鍵控制點糾正措施過程記錄。7.10.1.5 具體內(nèi)容a）為了防止偏離的再次發(fā)生，對該關(guān)鍵控制點制

28、定實施糾正措施。b）當(dāng)關(guān)鍵限值再次發(fā)生偏離時，應(yīng)調(diào)整加工工藝或重新評估食品安全管理體系。重新評估的結(jié)果是可能導(dǎo)致做出修改HACCP計劃的決定。必要時，要采取有效措施以消除或最大限度地降低發(fā)生偏離的原因。c）識別潛在的不合格，并采取糾正措施，以消除潛在不合格的原因，防止不合格發(fā)生。所采取的糾正措施應(yīng)與潛在問題的程度相適應(yīng)。及時了解通信運營的有效性、過程、產(chǎn)品、環(huán)境治理區(qū)實際顧客的要求和期望。日常對食品安全管理體系運行的檢查和監(jiān)督過程中，及時收集分析各方面的反饋信息。 供方供貨統(tǒng)計、產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)計、市場分析、顧客滿意程度調(diào)查等。 以往的內(nèi)審報告，管理評審報告。 糾正、預(yù)防、改進(jìn)措施執(zhí)行記錄等。d）發(fā)

29、現(xiàn)有潛在的不合格事實時，根據(jù)潛在的問題影響程度確定輕重緩急，由食品安全小組召集相關(guān)部門討論原因，定出糾正措施和責(zé)任部門；辦公室跟蹤驗證實施結(jié)果，食品安全小組負(fù)責(zé)對有效性進(jìn)行評審。7.10.1.6 記錄為了對糾正措施進(jìn)行有效控制，積累糾偏經(jīng)驗保留證據(jù)，防止再發(fā)生，因此規(guī)定對偏離和偏離期產(chǎn)品的處置過程實行全部記錄，并保存檔案。記錄內(nèi)容：受控品名、描述偏離、糾正措施（包括對受影響產(chǎn)品的最終處理）采取糾正措施的負(fù)責(zé)人的姓名、必要時要有結(jié)果的評審。7.10.2 不安全產(chǎn)品的處理見本公司制定的潛在不安全產(chǎn)品控制程序。7.10.3 召回見本公司制定的不安全產(chǎn)品召回程序。8食品安全管理體系的驗證、確認(rèn)和改進(jìn)8

30、.1 總則食品安全小組對驗證、確認(rèn)和更新食品安全管理體系所需的過程進(jìn)行策劃和實施。這些活動的結(jié)果：a）證明符合本企業(yè)食品安全目標(biāo)的要求；b）確保在需要時對食品安全管理體系進(jìn)行更新。8.2 控制措施組合的確認(rèn)當(dāng)操作性前提方案和HACCP計劃中的控制措施在實施之前以及變更后，公司要對其進(jìn)行確認(rèn)：確認(rèn)內(nèi)容包括：1）所選擇的控制措施能使其針對的食品安全危害實現(xiàn)預(yù)期控制；2）控制措施及其組織時有效，能確保控制已確定的食品安全危害，并獲得滿足規(guī)定可接受水平的終產(chǎn)品。3）當(dāng)確認(rèn)結(jié)果表明不能滿足一個或兩個上述要素時，應(yīng)對控制措施和（或）其組合進(jìn)行修改和重新評估。修改可能包括控制措施的變更和（或）原料、生產(chǎn)技術(shù)

31、、終產(chǎn)品特性、分銷方式、終產(chǎn)品預(yù)期用途的變更。8.3 監(jiān)視和測量見本公司制定的HACCP計劃8.4 食品安全管理體系的驗證8.4.1 內(nèi)部審核見本公司制定的內(nèi)部審核控制程序。8.4.2 驗證結(jié)果的評價本公司規(guī)定的驗證活動發(fā)生的不符合可以是硬件設(shè)備方面，也可以是管理系統(tǒng)方面。驗證活動可由部門進(jìn)行，但結(jié)果應(yīng)向食品安全小組報告，由食品安全小組進(jìn)行分析。當(dāng)通過監(jiān)測終產(chǎn)品來進(jìn)行驗證時，若發(fā)現(xiàn)不符合，將所有相關(guān)批次產(chǎn)品作為潛在不安全產(chǎn)品處理。驗證表明不符合時，考慮的措施還包括對監(jiān)視程序的評審，決定是否對其進(jìn)行調(diào)整（如采用不同參數(shù)或增加頻率）以及對確認(rèn)記錄的評審。當(dāng)驗證表明不符合時，考慮的措施包括但不限于以

32、下幾項：a）對監(jiān)視程序進(jìn)彳T評審（見7.5和7.6.4）;b）對危害分析進(jìn)行評審，必要時重新分析（見7.4）;c）對食品安全管理體系或危害分析的設(shè)想進(jìn)行重新確認(rèn)（見8.4.2）;d）對更新程序（7.2,7.3,7.5.2,7.6.6和8.5）進(jìn)行評審，包括溝通（5.5）;e）對包括培訓(xùn)活動（6.2）在內(nèi)的資源管理進(jìn)行評審。8.4.3 驗證結(jié)果分析驗證結(jié)果分析為食品安全小組的職責(zé)，此項活動是對食品安全管理體系的全面分析，為更新食品安全管理體系提供輸入（包括為內(nèi)審的策劃和管理評審提供輸入），而且對不安全產(chǎn)品的風(fēng)險發(fā)生趨勢要進(jìn)行分析。在使產(chǎn)品滿足已確認(rèn)可接收危害水平的整體績效方面。該分析為食品安全管理提供了評價方法，其結(jié)果將成為與公共衛(wèi)生主管部門和顧客溝通的重要信息。整體食品安全管理體系的確認(rèn)可以是初始確認(rèn)、有計劃的周期性確認(rèn)或由屠殺事件引發(fā)的確認(rèn)。可對食品安全管理體系進(jìn)行初始確認(rèn)以確保：a）所有潛在危害得到確認(rèn)；b）HACCP計劃從技術(shù)和科學(xué)角度都是可靠的。c）前提方案從技術(shù)和科學(xué)角度都是可靠的。進(jìn)行初始確認(rèn)，運用：a）科學(xué)研究和專家建議；b）廠內(nèi)觀察和測量，包括體系的歷史業(yè)績。為確保食品安全管理體系的充分性、可靠性?？砂此贫ǖ闹芷谶M(jìn)