食品安全與質(zhì)量控制PPT緒論

1、1食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制 任課教師：姜霞任課教師：姜霞 食品化工系食品化工系2食品安全概述食品安全概述 食品安全的定義食品安全的定義 食品安全是指確保食品消費對人類健食品安全是指確保食品消費對人類健康沒有直接或潛在的不良影響?？禌]有直接或潛在的不良影響。 3食品安全事件及社會影響 在我國食品安全有兩方面含義，一是有充足在我國食品安全有兩方面含義，一是有充足的食物數(shù)量保障，二是食品中有危害物質(zhì)影響的食物數(shù)量保障，二是食品中有危害物質(zhì)影響人體健康的公共衛(wèi)生問題。人體健康的公共衛(wèi)生問題。 中國在基本解決食物中國在基本解決食物“量量”的安全的同時，的安全的同時，食物食物“質(zhì)質(zhì)”的安全越來

2、越引起全社會的關(guān)注。的安全越來越引起全社會的關(guān)注。尤其是中國作為尤其是中國作為WTO成員國，與世界各國之成員國，與世界各國之間的貿(mào)易往來日益增多，食品安全已成為影響間的貿(mào)易往來日益增多，食品安全已成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素，食品安全農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素，食品安全問題關(guān)系到人民的生命安全。問題關(guān)系到人民的生命安全。 4食品質(zhì)量管理概論質(zhì)量管理學質(zhì)量管理學是研究和揭是研究和揭示質(zhì)量形成和實現(xiàn)過程示質(zhì)量形成和實現(xiàn)過程的客觀規(guī)律的科學。的客觀規(guī)律的科學。5課堂目標u 任務一：任務一：質(zhì)量的基本概念質(zhì)量的基本概念 定義、質(zhì)量定義、質(zhì)量 的演化、質(zhì)量特性、質(zhì)量的形成規(guī)律的演化、質(zhì)量特

3、性、質(zhì)量的形成規(guī)律u 任務二：任務二：質(zhì)量管理的概述質(zhì)量管理的概述 定義、質(zhì)量定義、質(zhì)量管理的發(fā)展階段管理的發(fā)展階段u 任務三：任務三：食品質(zhì)量管理概述食品質(zhì)量管理概述 定義、食定義、食品質(zhì)量管理重要性，主要內(nèi)容品質(zhì)量管理重要性，主要內(nèi)容6質(zhì)量的概念及其演化一、質(zhì)量一、質(zhì)量 狹義的質(zhì)量的概念狹義的質(zhì)量的概念 狹義的質(zhì)量是指產(chǎn)品的質(zhì)量。狹義的質(zhì)量是指產(chǎn)品的質(zhì)量。1.1.克勞斯比克勞斯比(1923(1923-1999-1999年年) ) 克勞斯比把質(zhì)量定義為克勞斯比把質(zhì)量定義為“符合規(guī)格符合規(guī)格”，即依據(jù)標準對即依據(jù)標準對于對象作出合格與否的判斷。于對象作出合格與否的判斷。2.2.朱蘭（朱蘭（19

4、041904-2008-2008） 朱蘭將質(zhì)量概括為朱蘭將質(zhì)量概括為“適用性適用性”，即產(chǎn)品在使用時能成即產(chǎn)品在使用時能成功地滿足顧客要求的程度。功地滿足顧客要求的程度。7質(zhì)量的概念及其演化（二）廣義的質(zhì)量的概念（二）廣義的質(zhì)量的概念1.1.朱蘭朱蘭 質(zhì)量質(zhì)量是產(chǎn)品和服務在市場營銷、工程、制造、維護的是產(chǎn)品和服務在市場營銷、工程、制造、維護的各個方面、綜合的特性，要通過這些各個方面的使用各個方面、綜合的特性，要通過這些各個方面的使用來滿足顧客的期望。來滿足顧客的期望。2.2.石川馨石川馨(1916(1916-1989-1989年年) ) 質(zhì)量質(zhì)量是指工作質(zhì)量、服務質(zhì)量、信息質(zhì)量、過程質(zhì)量、是指

5、工作質(zhì)量、服務質(zhì)量、信息質(zhì)量、過程質(zhì)量、部門質(zhì)量、人員質(zhì)量（包括工人、工程師、經(jīng)理和行部門質(zhì)量、人員質(zhì)量（包括工人、工程師、經(jīng)理和行政人員）、系統(tǒng)質(zhì)量、公司質(zhì)量、目標質(zhì)量等。政人員）、系統(tǒng)質(zhì)量、公司質(zhì)量、目標質(zhì)量等。8 ISO9000:2005ISO9000:2005定義是：一組定義是：一組固有特性固有特性滿足滿足要求要求的程度。的程度。 固有特性：固有特性：指在某事或某物中本來就有的指在某事或某物中本來就有的 。 賦予特性：賦予特性：完成產(chǎn)品后因不同要求而對產(chǎn)品所完成產(chǎn)品后因不同要求而對產(chǎn)品所增加的特性。增加的特性。國際標準化組織國際標準化組織(ISO)9要求要求明示的明示的隱含的隱含的必須

6、履行的必須履行的明確提出來的或規(guī)定的要求明確提出來的或規(guī)定的要求法律、法規(guī)或強制性標準要求的。法律、法規(guī)或強制性標準要求的。10（一）基本概念（一）基本概念 食品質(zhì)量：食品質(zhì)量：在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度1 1、食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別：、食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別： a a、使用性使用性 食用性食用性 b b、重復多次體現(xiàn)使用性重復多次體現(xiàn)使用性 體現(xiàn)一次體現(xiàn)一次 c c、衛(wèi)生不要求衛(wèi)生不要求 重視衛(wèi)生問題重視衛(wèi)生問題食品質(zhì)量食品質(zhì)量112、食品的質(zhì)量特性、食品的質(zhì)量特性 使用性使用性 經(jīng)濟性經(jīng)濟性 廣義性廣義性 時效性時效性 相對性相對性 3 3、食品的綜合

7、質(zhì)量：、食品的綜合質(zhì)量：產(chǎn)品質(zhì)量、工程質(zhì)量、服務質(zhì)產(chǎn)品質(zhì)量、工程質(zhì)量、服務質(zhì)量等。量等。12 食品質(zhì)量的重要性食品質(zhì)量的重要性l 食品質(zhì)量保障消費者的健康和生命安全；食品質(zhì)量保障消費者的健康和生命安全；l 提高產(chǎn)品的市場競爭力；提高產(chǎn)品的市場競爭力；l 提高食品企業(yè)的經(jīng)濟效益；提高食品企業(yè)的經(jīng)濟效益；l 食品質(zhì)量與國家貿(mào)易的相關(guān)性。食品質(zhì)量與國家貿(mào)易的相關(guān)性。13食品質(zhì)量管理 管理 全面的質(zhì)量管理的過程就是計劃的制定，和組織實現(xiàn)的過程。14戴明循環(huán)計劃計劃P執(zhí)行執(zhí)行D檢查檢查C處理處理A151、PPlan 計劃 凡事均有計劃而為之，謀定而后動，則在戰(zhàn)略上已處于先贏。 計劃前的調(diào)研:可行性、可操

8、作性、利潤回報.等。 計劃的周密程度決定成果。一、代表含義一、代表含義162、DDO 執(zhí)行1、按計劃做事，心里有數(shù)。2、分工合作，共同達成目標。173、CCheck 檢查/檢討 依據(jù)目標規(guī)劃每個環(huán)節(jié)的指標要求 按要求檢查 檢討行動的得失 體驗進步的快樂 對不足進行改善性的規(guī)劃 從這里開始，又一個PDCA循環(huán)開始了！183、CCheck 檢查/檢討 依據(jù)目標規(guī)劃每個環(huán)節(jié)的指標要求 按要求檢查 檢討行動的得失 體驗進步的快樂 對不足進行改善性的規(guī)劃194、AAction改善/改進對不足的展開改善活動對檢討中發(fā)現(xiàn)仍有優(yōu)秀方法的要采用好上加好就是改進20二、PDCA循環(huán)管理模式理念-1 做一件工作首先

9、以計劃開始，不是盲目的，而是有備而戰(zhàn) 再好的計劃不執(zhí)行，不統(tǒng)一行動，結(jié)果也為零 我們按指定的方案或按要求做事做了又怎么樣？做的好否需要檢查 檢查了不改善也為零，得再次確定改善的方案21PDCA循環(huán)管理模式理念-2 所以循環(huán)管理模式告訴我們凡事依計劃而為之 不斷檢討執(zhí)行的好壞是我們工作中不可缺的重要環(huán)節(jié) 只有保持不斷改進的心態(tài)，我們的工作、生活才會越來越好。22 PLAN-PLAN-第一階段是計劃第一階段是計劃； DO-DO-執(zhí)行，第二階段是執(zhí)行，第二階段是實施；實施； CHECK-CHECK-第三階段是檢第三階段是檢查；查； ACTION-ACTION-第四階段是行第四階段是行動、處理。動、處

10、理。計劃計劃P執(zhí)行執(zhí)行D檢查檢查C處理處理APDCAPDCA循環(huán)的循環(huán)的4 4個階段個階段23 1、分析現(xiàn)狀，找出問題、分析現(xiàn)狀，找出問題 2、分析產(chǎn)生問題的原因、分析產(chǎn)生問題的原因 3、要因確認、要因確認 4、擬定措施、制定計劃、擬定措施、制定計劃 5、執(zhí)行措施、執(zhí)行計劃、執(zhí)行措施、執(zhí)行計劃 6、檢查驗證、評估效果、檢查驗證、評估效果 7、標準化，固定成績、標準化，固定成績 8、處理遺留問題、處理遺留問題PDCA12345678PDCAPDCA循環(huán)循環(huán)8 8個步驟個步驟戴明質(zhì)量圓環(huán)模型戴明質(zhì)量圓環(huán)模型24 周而復始周而復始1 1、 一一 定定 要要 按按 順順 序序 進進 行行， 它靠它靠

11、組組 織織 的的 力力 量量 來來 推推 動，動， 像像 車車 輪輪 一一 樣樣 向向 前前 進進. .2 2、一個循環(huán)結(jié)束了，解決了一、一個循環(huán)結(jié)束了，解決了一部分問題，可能還有問題沒部分問題，可能還有問題沒有解決，或者又出現(xiàn)了新的有解決，或者又出現(xiàn)了新的問題，再進行下一個問題，再進行下一個PDCAPDCA循循環(huán)，依此類推，周而復始。環(huán)，依此類推，周而復始。PDCAPDCAPDCA的的4 4個特點個特點PDCA特點之一特點之一PDCA特點特點25 大環(huán)套小環(huán)大環(huán)套小環(huán)1 1、企業(yè)每個部門、車間、企業(yè)每個部門、車間、 工段、班組，直至個人的工段、班組，直至個人的 工作，均有一個工作，均有一個P

12、DCAPDCA循循 環(huán)，這樣一層一層地解決環(huán)，這樣一層一層地解決 問題，而且大環(huán)套小環(huán)，問題，而且大環(huán)套小環(huán)， 一環(huán)扣一環(huán)，小環(huán)保大一環(huán)扣一環(huán)，小環(huán)保大 環(huán)，推動大循環(huán)。環(huán)，推動大循環(huán)。 2 2、大環(huán)與小環(huán)的關(guān)系、大環(huán)與小環(huán)的關(guān)系3 3、PDCAPDCA循環(huán)的轉(zhuǎn)動循環(huán)的轉(zhuǎn)動全員推全員推動的結(jié)果。動的結(jié)果。PADCPDCAPDACPDCAPDCAPDCA特點特點之二之二26 階梯式上升階梯式上升1、不是在同一水平上循環(huán)，每、不是在同一水平上循環(huán)，每循環(huán)一次，就解決一部分問循環(huán)一次，就解決一部分問題，取得一部分成果，工作題，取得一部分成果，工作就前進一步，水平就提高一就前進一步，水平就提高一步。步

13、。2 2、每通過一次、每通過一次PDCAPDCA循環(huán)都要進循環(huán)都要進行總結(jié)，提出新目標，行總結(jié)，提出新目標， 再進再進行第二次行第二次PDCAPDCA循環(huán)，循環(huán)， 使質(zhì)量使質(zhì)量管理的車輪滾滾向前。管理的車輪滾滾向前。 3 3、PDCAPDCA每循環(huán)一次，質(zhì)量水每循環(huán)一次，質(zhì)量水 平和管理水平均提高一步。平和管理水平均提高一步。 pDCAPDCA特點之三特點之三27 PDCAPDCA循環(huán)應用以循環(huán)應用以QCQC七種工具（直方圖、控制圖、七種工具（直方圖、控制圖、因果圖、排列圖、相關(guān)圖、分層法和統(tǒng)計分析表因果圖、排列圖、相關(guān)圖、分層法和統(tǒng)計分析表）為主的統(tǒng)計處理方法。）為主的統(tǒng)計處理方法。科學管理

14、方法的綜合應用科學管理方法的綜合應用PDCA特點之四特點之四281、PDCA循環(huán)管理模式在日常工作中的運用循環(huán)管理模式在日常工作中的運用工作計劃責任人進度檢查標準檢查者管理辦法迎新年衛(wèi)生大檢查王12.15（1）潔凈程度：用白毛巾擦拭無污漬李1、3月14日初次驗收發(fā)現(xiàn)不符合，需要立即改善A組負責大堂衛(wèi)生李（2）綠化樹無死葉，無臭味陳2、符合要求的應保持B組負責廚房衛(wèi)生（3）道路暢通3、領(lǐng)導成員要考慮是否再添置喜慶襯托物C組負責店外飾品安裝（4）標志清晰，無破損D組負責后勤轄區(qū)店12月份工作計劃展開表三、案例：三、案例：29店12月份店慶衛(wèi)生檢查記錄表檢查項類優(yōu) 一般差 現(xiàn)狀原因及改善建議1、綠色

15、植物根部有異味花肥添加過量，建議往后按時按量案例案例30一、目標：在全年資金預算額與上期類比成本下降18% 分時段降價目標：一季度下調(diào)額二季度下調(diào)額三季度下調(diào)額四季度下調(diào)額4%8%3%3%案例：公司采購部2006年度績效管理規(guī)劃316、PDCA舉例目標管理 目標管理過程圖示目標管理過程圖示32PDCA管理模式中每一個環(huán)節(jié)都是最重要的對每一個環(huán)節(jié)的理解上，存在側(cè)重點不同特別提醒33 P：什么才是最好的方法？ 要考慮：可行性、可操作性、成本 D：行動個案除非技術(shù)性操作流程才有嚴格的步驟，而大多數(shù)情況下，執(zhí)行中并無套路可言 C：檢查是對結(jié)果的驗證，不能立即舉起“棒子”檢查是促進式，而非現(xiàn)場管理 A：

16、并非做到了就沒事，好上要加好的心態(tài)才是控制成本減少浪費的關(guān)鍵對每一個環(huán)節(jié)的理解上，存在側(cè)重點不同34 PDCA循環(huán)管理模式只是一種過程控制的方法。 個人/團隊/企業(yè)之目標達成離不開PDCA任何一個環(huán)節(jié)。 不要以為PDCA循環(huán)是一個個單獨的運作,恰好它們之間是互相關(guān)聯(lián)與滲透，任何一個階段也可能就是一個循環(huán)的開始。綜述綜述 35（一）基本概念（一）基本概念 質(zhì)量管理：質(zhì)量管理：為了保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程為了保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進行的調(diào)查、計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、質(zhì)量所進行的調(diào)查、計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項活動的總稱。處理及信息反饋等各項

17、活動的總稱。 分為：分為： 生產(chǎn)線內(nèi)質(zhì)量管理生產(chǎn)線內(nèi)質(zhì)量管理 在食品生產(chǎn)過程中所進行的質(zhì)量管理在食品生產(chǎn)過程中所進行的質(zhì)量管理 生產(chǎn)線外質(zhì)量管理生產(chǎn)線外質(zhì)量管理 是食品產(chǎn)品開發(fā)、設計過程中質(zhì)量管理，是提高產(chǎn)品質(zhì)是食品產(chǎn)品開發(fā)、設計過程中質(zhì)量管理，是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。量的關(guān)鍵。質(zhì)量管理質(zhì)量管理36質(zhì)量管理的發(fā)展歷程 1 操作者的質(zhì)量管理 2 工長和領(lǐng)班的質(zhì)量管理 3 檢驗員的質(zhì)量管理 4 統(tǒng)計質(zhì)量管理階段 標志：質(zhì)量控制圖 特點：實現(xiàn)控制、預防為主、防檢結(jié)合 5全面質(zhì)量管理階段（0缺陷質(zhì)量管理）傳統(tǒng)質(zhì)量管理傳統(tǒng)質(zhì)量管理37食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理 用于消費者最終消費的食品，不得出現(xiàn)用于消費者最

18、終消費的食品，不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工、運因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工、運輸、儲存過程中的存在的質(zhì)量問題對人輸、儲存過程中的存在的質(zhì)量問題對人體健康、人身安全造成或者可能造成任體健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影響。何不利的影響。38 食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應用。方法在食品加工和貯藏工程中的應用。 食品是一種與人類健康有著密切關(guān)系的特食品是一種與人類健康有著密切關(guān)系的特殊有形產(chǎn)品，它既符合一般有形產(chǎn)品質(zhì)量殊有形產(chǎn)品，它既符合一般有形產(chǎn)品質(zhì)量特性和質(zhì)量管理的特性，又具有其獨有的特性和質(zhì)量管理的特性，又具有其獨有的特殊性和重要性。特殊性和重要性。 因此食品質(zhì)量管理也有一定的特殊性。因此食品質(zhì)量管理也有一定的特殊性。 39食品質(zhì)量管理特點食品質(zhì)量管理特點 1 1、食品質(zhì)量管理在空間和時間上具有廣、食品質(zhì)量管理在空間和時間上具有廣泛性泛性402 2、食品質(zhì)量管理的對象具有復雜性、食品質(zhì)量管理的對象具有復雜性 食品原料包括植物、動物、微生物等；食品原料包括植物、動物、微生物等；413 3、在有形產(chǎn)品質(zhì)量特性中安全性放在