后廚管理手冊(cè)大全

1、頤壽堂后廚管理后廚管理概述餐飲業(yè)的廚房系集食品烹制、加工、調(diào)理等功能于一體的場(chǎng)所，所以作業(yè)起來(lái)相當(dāng)繁瑣而且辛苦。餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說(shuō)決定著飯店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理層餐飲管理的重要組成局部。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營(yíng)及效益。當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)，竟?fàn)幃惓×?，一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)、形成風(fēng)格，廚房的管理者廚師長(zhǎng)或行政總廚肩負(fù)重任，責(zé)無(wú)旁貸。進(jìn)行廚房作業(yè)管理，首先要確定廚師日常作業(yè)流程，并弄清各級(jí)廚務(wù)人員的工作，才能相輔相成，發(fā)揮最大效益。接下來(lái)，餐具管理以及廚房清潔作業(yè)也是廚房作業(yè)管理中必不可少的要項(xiàng)，必須詳加規(guī)定，才能使復(fù)雜

2、的廚房作業(yè)配合好營(yíng)業(yè)廳的工作。餐飲業(yè)的廚房乃商業(yè)性廚房，但凡顧客所需的食品、飲料及餐具的供給，都是經(jīng)由廚房提供的，其制造、調(diào)配的作業(yè)分量，實(shí)不壓于一般工廠。廚房在烹調(diào)食物時(shí)，工作環(huán)境溫度較高，原料的清洗、廚房的清理等工作，假設(shè)一疏忽，常易導(dǎo)致臟亂，而成為病菌滋生的溫床，所以廚房作業(yè)符合操作規(guī)程是餐廳平安的重中之重。因此，廚房作業(yè)管理一方面須規(guī)劃的作業(yè)流程及作業(yè)要項(xiàng)，好讓后場(chǎng)作業(yè)職工有所遵循，以對(duì)前場(chǎng)的效勞顧客，提供最正確的支援；一方面須在作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中竭力杜絕食品污染的情況。一、廚房管理流程一位合格的廚房工作人員，不但要懂得各色菜肴的配制與制作訣竅，更須善于與其他部門主管合作的方法，以及與其他部門

3、相關(guān)職工打成一片，共同致力于餐膳食物的改良，以求生意興隆，在這種團(tuán)隊(duì)精神的號(hào)召下，廚務(wù)人員反而容易持之以恒。對(duì)各廚務(wù)人員的日常作業(yè)評(píng)述如下：廚房工作人員的工作時(shí)間均與餐廳效勞人員的工作時(shí)間相同，采用輪班制，有些是早晚兩班制，有些是早、中、晚三班制。6：308：00工作人員：驗(yàn)收人員。工作工程：送貨、領(lǐng)貨、驗(yàn)收?？记绊氈捍_保采購(gòu)物料的品質(zhì)，物料不可隨意堆置，應(yīng)分開(kāi)排列，并及早冷藏。8：009：00工作人員：砧板師傅及助理人員工作工程：食材的清洗、洗菜、切菜。考前須知：注意佐料與水質(zhì)的衛(wèi)生。9：0010：30工作人員：助理廚師。工作工程：備菜?？记绊氈簠f(xié)同主廚掌握菜式的質(zhì)量。10：3020：3

4、0工作人員：廚師。工作工程：烹調(diào)食物。考前須知：依點(diǎn)菜單烹煮食物，務(wù)求刀工精細(xì)、分量準(zhǔn)確、口味正宗，使每道菜都受到顧客的好評(píng)。20：3024：00工作人員：清潔人員。工作工程：清潔廚房。考前須知：清洗砧板、刀具、工作臺(tái)、抹布、鍋爐、餐具等，確保廚房環(huán)境的干凈衛(wèi)生。廚房作業(yè)流程：流程負(fù)責(zé)部門流程說(shuō)明 廚務(wù)部營(yíng)養(yǎng)師開(kāi)一周菜單給管理部。管理部管理部將菜單給采購(gòu)和客戶，并聽(tīng)取客戶意見(jiàn)調(diào)整菜單。采購(gòu)采購(gòu)菜單給蔬菜基地肉聯(lián)廠，及組織人員進(jìn)行市場(chǎng)采購(gòu)。品保部品保取樣進(jìn)行化驗(yàn)，IQC對(duì)進(jìn)料進(jìn)行檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，將測(cè)試結(jié)果通知采購(gòu)部。廚務(wù)部廚務(wù)部將食品分類管理，標(biāo)示。廚務(wù)部廚務(wù)部嚴(yán)格控制加工過(guò)程。品保部品保部

5、依制程檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)食品加工遇程。廚務(wù)部廚務(wù)部對(duì)熟食進(jìn)行保溫衛(wèi)生管制。品保部品保部依檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)熟食進(jìn)行分派前檢驗(yàn)。廚務(wù)部廚務(wù)部組織人員分派飯菜。各部門由業(yè)務(wù)部進(jìn)行客戶調(diào)查，整理客戶意見(jiàn)，管理部每月舉行各部協(xié)調(diào)會(huì)議，改善廚房工作組織，廚師進(jìn)行培訓(xùn)。二、崗位設(shè)置與人員分配合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位職工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰(shuí)負(fù)責(zé)，都要明白無(wú)誤。廚房崗位職責(zé)每家餐廳的組織系統(tǒng)不盡相同，所以廚房?jī)?nèi)部編制也不一樣。不過(guò)一般來(lái)說(shuō)。廚房人員大致包括主廚、副主廚、廚師、切肉師、面點(diǎn)師

6、、助手等，具體職責(zé)分述如下：廚房總管在大餐廳或大飯店，主管菜肴分配的人就是所謂的廚房主管，又稱領(lǐng)班或大師傅。廚房里有關(guān)一切事務(wù)都由大師傅全權(quán)處理，并督導(dǎo)所有的主廚、廚師及助手，同時(shí)也幫助采購(gòu)人員訂購(gòu)各種蔬菜或食物，其每日工作包括以下內(nèi)容：注意菜單的本錢，菜單的變化，合理安排各級(jí)廚務(wù)人員穩(wěn)定的工作量。督導(dǎo)各級(jí)廚務(wù)人員的工作；在大型餐廳或飯店中，廚房里雇傭了不少手藝精湛的人員，各兼其職，例如：調(diào)味師、燒烤師、煎炒師、點(diǎn)心師，一旦某些菜肴需要量大時(shí)，還得有助手協(xié)助他們。因此廚房總管必須監(jiān)督各級(jí)廚務(wù)人員的工作，充分有效的協(xié)調(diào)，以烹制出令顧客滿意的好菜。督導(dǎo)廚務(wù)行政工作：規(guī)劃編訂菜單時(shí)，對(duì)于剩余材料假設(shè)

7、能妥善利用，也是降低本錢的良策。廚房總管不但是一位烹調(diào)高手，也應(yīng)該是廚房里的最高行政人員，管理監(jiān)督廚房中所有的人員，使其工作能夠成為生產(chǎn)的一局部?？倧N師也稱“主廚。不管是飯店還是餐廳的廚房，總廚師都是不但負(fù)起烹調(diào)制作菜肴的全部責(zé)任，同時(shí)還要負(fù)責(zé)處理廚房?jī)?nèi)的一般事務(wù)。由于總廚師兼管廚房烹調(diào)與行政事務(wù)，其每日工作工程如下：制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)方案。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。根據(jù)本店的特點(diǎn)和顧客的要

8、求，制作菜單或食譜。根據(jù)菜單訂出采購(gòu)量。檢查采購(gòu)的食品在品質(zhì)上是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?？刂祁A(yù)算，注意職工薪資費(fèi)用是否超出。須經(jīng)常與各部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系協(xié)商。負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處分職權(quán)。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置?，F(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。掌控食物烹調(diào)品質(zhì)。負(fù)責(zé)廚房新進(jìn)職工的培訓(xùn)及考評(píng)。傳授經(jīng)驗(yàn)。參加例行餐飲會(huì)議。副主廚的職責(zé)：協(xié)助主廚督導(dǎo)廚房工作，其任務(wù)大致與主廚相同。膳務(wù)領(lǐng)班膳務(wù)領(lǐng)班的主要工作包括：協(xié)助主廚烹調(diào)與調(diào)配食物。管理廚房工作人員。監(jiān)督碗碟洗滌與廚房衛(wèi)生。管

9、理陶瓷洗滌。特殊節(jié)日或尖峰時(shí)間支援。廚房里每一個(gè)烹調(diào)單位都有一個(gè)主管或領(lǐng)班，他們直接向主廚負(fù)責(zé)，其工作通常采取輪流值班的方式，以求熟悉各項(xiàng)烹調(diào)作業(yè)。廚師的職責(zé)：負(fù)責(zé)食品烹制工作。各種宴會(huì)的布置與準(zhǔn)備。工作人員的調(diào)配與考核。檢查廚房?jī)?nèi)的清潔、衛(wèi)生與平安。申領(lǐng)廚房?jī)?nèi)的一切用品。切肉師的工作職責(zé)：各類菜單上魚(yú)肉之準(zhǔn)備工作。烹飪前的切剖工作。食材調(diào)配工作。申請(qǐng)所需物品，直接對(duì)主廚負(fù)責(zé)。面點(diǎn)師的職責(zé)：負(fù)責(zé)制作和供給餐廳各種點(diǎn)心。申請(qǐng)所需物品及制作原料。直接向主廚負(fù)責(zé)。助手的職責(zé)：搬運(yùn)清理工作。準(zhǔn)備遞送工作。收拾剩品及整理工作。副食品及布置品的布置工作。注：以上只是飯店最常見(jiàn)的職務(wù)職責(zé)，各廚房應(yīng)該按照本飯

10、店自身的特點(diǎn)進(jìn)行職責(zé)細(xì)分。三、廚房?jī)?nèi)各類相關(guān)制度廚房人員考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打卡考勤，嚴(yán)禁代人或委托他人代替打卡。2、換好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或接受總體點(diǎn)名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人 ，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請(qǐng)假的職工應(yīng)提前向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條以便備案。6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日

11、辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)前方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。 請(qǐng)假一律無(wú)效。7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理?；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店職工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。8、本制度適用于廚政部的所有職工。廚房著裝制度1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，

12、按酒店處分條例執(zhí)行。廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)鞏固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味。冷

13、藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，那么應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10、職工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要背向食物或者用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時(shí)洗手。12、廚房工作人員應(yīng)注意保護(hù)自己的雙手，于工作前后，觸及不潔之物之后都要徹底清潔干凈手。13、廚房清潔掃除工作每日數(shù)次，或至少兩次，清潔完畢

14、，清掃用具應(yīng)集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲(chóng)劑等放在一起，與毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所并指定專人管理。14、廚房系食品加工場(chǎng)所，不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、工作人員生病時(shí)，應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時(shí)，都應(yīng)停止一切廚房工作，留在家中休養(yǎng)治療。食品原食品原料管理與驗(yàn)收制度1、 根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原那么，合理使用原料，防止先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕有任何浪費(fèi)原料的行為。

15、4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原那么。8、 驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原那么，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如

16、果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的有關(guān)人員。13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處分制度執(zhí)行。廚房日常工作檢查制度1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房職工。2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、平安生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

17、紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過(guò)失，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的過(guò)失，那么追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處分措施。6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改良而未做到者，應(yīng)加重處分，或者辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢

18、查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。交廚房值班交接班制度1、 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。5、 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上

19、面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長(zhǎng)不定時(shí)檢查值班交接記錄。廚房會(huì)議制度1、 廚房根據(jù)需要，有必要方案召開(kāi)各類會(huì)議： 衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生； 生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； 廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； 設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)昨天廚房的情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 平安會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。 協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)

20、、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。3、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。4、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。5、 會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時(shí)間。6、 所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。7、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。8、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。9、 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保存，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗

21、位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。平安廚房設(shè)備及用具管理制度1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。4、 廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、 廚房一切用具、餐具包括零部件不準(zhǔn)私自帶出。8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，防止人為損壞。9、 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)

22、行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，喪失的，照價(jià)賠償。10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修那么修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位職工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（一） 符合以下條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：1、 參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?、 忠于職守，全年出勤率最高，工作表現(xiàn)突出。4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。6、 屢次受到顧客的表?yè)P(yáng)

23、者。7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8、 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。二、出現(xiàn)以下情況之一者，給予懲辦：1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，奉獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，那么報(bào)餐廳老總按職工守那么及其他規(guī)定進(jìn)行處理。廚房職工考核管理制度廚一、

24、考核的原那么1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)職工的考核，使之程序化，制度化。2、 對(duì)被考核職工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考職工口服心服。3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。5、 在客觀公正的考評(píng)根底上，根據(jù)每一職工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)職工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)職工積極性，從而提高工作效率。二、考核的

25、內(nèi)容1、 素質(zhì)。包括職工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括職工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、 能力。根據(jù)職工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。3、 態(tài)度。主要指職工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。4、 績(jī)效。主要考核職工對(duì)飯店所做出的奉獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。三、考核方法 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的方法。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗

26、位業(yè)務(wù)操作考核。廚房職工的調(diào)崗和竟升管理制度1、 公司根據(jù)工作需要，可對(duì)職工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。2、 所有職工均有被提升的時(shí)機(jī)。升職主要根據(jù)該職工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，那么正式委任該職。3、 職工被提升后，假設(shè)因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。4、 因工作需要，由總廚和人事決定職工轉(zhuǎn)調(diào)，職工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。廚房紀(jì)律廚廚房職工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。嚴(yán)禁職工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真

27、按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。廚房職工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男職工不可留長(zhǎng)發(fā)。工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。房職工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定

28、。廚房處分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)十四.廚房處1、 遲到、早退每分鐘處分5分、5分鐘以上按曠工一天處理。2、 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性質(zhì)者處分15-18分。4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不干凈者，組長(zhǎng)處分5分，責(zé)任人處分10分。5、 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處分13分。6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。7、 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉糊，蒸籠食品蒸過(guò)了、

29、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房本錢增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。9、 工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處分5-18分。10、 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。11、 不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰510分。12、 廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承當(dāng)民事責(zé)任并罰20分。13、 歐打他人者，開(kāi)出并處分20分。14、 違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處分5-25分。15、累計(jì)扣分到達(dá)5分以上10以下為警告、到達(dá)1015分罰款10元，15分以上每分加罰5元、每月累計(jì)扣分到達(dá)30

30、分以上辭退處理。廚房防火平安管理制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。天清洗凈殘油脂。煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。廚房消防措施齊全、有效。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。上述制度各飯店在參考的根底上，依據(jù)本店的特點(diǎn)可以視情況重新制

31、定。五、廚房用具的根本知識(shí)廚具管理的目的，是協(xié)助餐廳有效使用餐具，并減少餐具的損失，降低本錢。其記錄可作為預(yù)算方案的依據(jù)，據(jù)以擬定控制破損、換發(fā)、定期結(jié)算等管理措施。磁器16寸大圓盤，用途：酒席裝魚(yú)翅或大菜用。14寸大圓盤，用途：酒席裝大菜或水果用。10寸大圓盤，用途：酒席裝四熱炒前菜用，或小吃裝菜用。16寸橢圓盤，用途：酒席裝魚(yú)或大菜用。14寸橢圓盤，用途：小吃裝魚(yú)或主菜用。10寸橢圓盤，用途：小吃裝菜用。9寸橢圓盤，用途：擺顧客面前裝菜用。醬油碟，用途：擺顧客面前扎醬油、辣椒醬、芥末。湯匙，用途：給顧客喝湯用。小湯碗，用途：裝湯用。銀器類湯匙甜點(diǎn)匙甜點(diǎn)叉奶油刀甜點(diǎn)盤公匙公叉玻璃器皿飲料用玻

32、璃類傳統(tǒng)式酒杯白酒杯紅酒杯水杯啤酒杯果汁杯中空器皿芥末罐蔬菜盤肉類盤魚(yú)盤冰酒盤洗手碗糖罐醬料瓶水壺湯盅保溫鍋鹽灌胡椒罐上述種類僅作為根本用具提供。六、廚房的清潔與衛(wèi)生管理工作人員衛(wèi)生考前須知工作時(shí)應(yīng)該穿戴整潔的工作衣帽，并防止讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、鑷子等工具取用。工作時(shí)不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏?？稍诖驀娞缰?，背向食物或者用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時(shí)洗手。廚房工作人員應(yīng)注意保護(hù)自己的雙手，于工作前后，觸及不潔之物之后都要徹底清潔干凈手。廚房清潔掃除工作每日數(shù)次，或至少兩次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲(chóng)劑等放在一起，與毒的物質(zhì)要

33、標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所和指定專人管理。廚房系食品加工場(chǎng)所，不得在內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。工作人員生病時(shí)，應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家中休養(yǎng)治療。廚房作業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，所以廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所。且廚房的門與窗不得面對(duì)廁所。廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)和排水系統(tǒng)，因廚房烹調(diào)食物之前，材料需要用清水洗滌，廚房清理更需大量用水，這些用過(guò)的污水皆需迅速排除，否那么會(huì)使廚房泥濘不堪。工作臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)著較易滋生繁殖蟑螂。工作臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特別注意清掃，因在沖洗地面時(shí)，易將面包碎片、碎肉、菜屑

34、等沖入這些死角，成為蟲(chóng)蟻、老鼠的最正確食物。食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理，刀和砧板工具及抹布等，必須保持清潔。地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)鞏固美觀，所有孔洞縫隙要密封，并保持整潔。應(yīng)裝置抽油煙機(jī)，且抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)處理，而所排出之污油及熱氣應(yīng)適當(dāng)處理。不能直接噴出干擾鄰居。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并在洗凈后，分開(kāi)用塑膠袋包緊，或裝在有蓋的容器內(nèi)。分別存放在冰箱和冷凍室內(nèi)。魚(yú)肉類取用要迅速，防止反復(fù)解凍。易腐敗的食物應(yīng)裝在容器內(nèi)冷藏，熟食和生食要分開(kāi)存放。為了防止食物氣味在冰箱里擴(kuò)散，或吸收冰箱內(nèi)氣味牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味，應(yīng)密封儲(chǔ)存，并備制脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入

35、冰箱，可吸凈臭味。調(diào)味品年個(gè)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面與污物接觸。廚房垃圾應(yīng)盡快去除，絕對(duì)不能過(guò)夜。否那么會(huì)影響到整個(gè)廚房的環(huán)境。廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)一、點(diǎn)心班：1 廚具、設(shè)備擺放整齊、干凈；2 不銹鋼臺(tái)、架柜、冰柜、烤爐無(wú)油跡；3 地面無(wú)污跡，無(wú)積水，無(wú)雜物；4 冰柜無(wú)臟水，食品用紙封好。食品無(wú)變質(zhì)，無(wú)異味。二、后鍋班：1 廚具擺放整齊、干凈，外表光亮無(wú)污跡；2 爐頭、爐臺(tái)、鍋、煙囪無(wú)油跡無(wú)雜物；3 湯鍋、打荷臺(tái)、蒸鍋內(nèi)外光潔，無(wú)污跡雜物；4 地面無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)垃圾；5 墻壁無(wú)污跡、無(wú)塵；6 天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵；7 溝渠無(wú)污跡、無(wú)垃圾、無(wú)異味，渠蓋干凈

36、。三、砧板班：1 廚具擺放整齊，美觀、干凈；2 玻璃窗潔亮、墻壁無(wú)污跡，天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)和吊塵；3 案臺(tái)、砧板、水池潔凈，無(wú)異物、無(wú)異味；4 切肉機(jī)、鉸肉機(jī)內(nèi)外干凈，無(wú)異物、無(wú)異味；5 菜架清潔，菜筐無(wú)遺物，內(nèi)外洗刷干凈。四、洗碗班：1 用具擺放整齊、干凈、美觀；2 洗碗機(jī)內(nèi)外光潔、無(wú)塵、機(jī)內(nèi)無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)油跡；3 放餐臺(tái)、沖碗池潔凈，無(wú)油跡雜物；4 不銹鋼柜架潔凈，柜架上所擺放的東西整齊有序；5 地面干凈無(wú)死角，水渠無(wú)污跡、雜物和異味。廚房設(shè)備清潔要點(diǎn)刀熟食和生食適應(yīng)的刀具要分開(kāi)，防止熟食被污染。磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利度頗有關(guān)系，磨刀最好每周一次，并至少每個(gè)月要保養(yǎng)一次。不常使用的刀要保

37、持枯燥。并涂上橄欖油防止生銹，再用報(bào)紙或塑料紙包裝收藏。攪拌機(jī)、切菜機(jī)使用后務(wù)必立即清洗。清晰局部包括背部、軸部、拌打軸、基座等，清洗干凈后要涼曬，每日清洗后，輔助刀的軸部洞口應(yīng)滴入56滴礦物油潤(rùn)滑保養(yǎng)。砧板木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽，或浸入鹽水中，水燙或暴曬陽(yáng)光殺菌作用，最好讓砧板的兩面都能夠接觸風(fēng)，自然枯燥。砧板要分熟食和生食使用，如果砧板傷痕太多，最好刨平使用。冰箱冰箱應(yīng)照內(nèi)部?jī)?chǔ)藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置和購(gòu)入時(shí)間。應(yīng)盡量少開(kāi)，每開(kāi)一次應(yīng)將所需物品一起取出，以減少冰箱耗電和故障率。至少每周清理一次。各類食物應(yīng)將塑膠袋包裝或加蓋冷藏，以防止水分蒸發(fā)。冰箱非存物箱，食物要待冷涼且加蓋后，才

38、放進(jìn)冰箱，且要留有空間，使冷氣流通。放入及取出飲料時(shí)，防止傾倒在冰箱內(nèi)，以免冰箱產(chǎn)生異味，有些酸性飲料最好不要接觸金屬，以免腐蝕器具。冰箱內(nèi)最好能置入“冰箱除臭劑，以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化冰箱內(nèi)空氣。冷凍柜冷凍柜不可直接曬到太陽(yáng)。溫度應(yīng)保持在18以下。食品分小量包裝后放入。油煙機(jī)定時(shí)招找人去除后油煙機(jī)管上的油漬，油煙罩應(yīng)每日清洗。抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑漂白。清理工具如切片機(jī)，煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶，均應(yīng)使用不銹鋼材料，不可以使用竹、木質(zhì)等易聲霉菌得到材料。容器機(jī)及器具容器、器具的洗滌，由于種類和附著的污物不同，方法也不相同，不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈，

39、再以熱水蒸氣或是次氨酸鈉消毒。假設(shè)使用次氨酸鈉消毒，應(yīng)以飲用水沖洗并枯燥。尤其金屬器皿容易被次氨酸鈉腐蝕，假設(shè)有水分殘留易使金屬生銹。合成樹(shù)脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)較易損傷，受損部位易附著食品殘?jiān)?，而成為微生物生長(zhǎng)的溫床，因此在清洗時(shí)要特別注意。塑膠制的器具耐熱性差，不男女感用高溫來(lái)殺菌，因此這類制品以次氨酸鹽或其他化學(xué)方法消毒即可。餐具的洗滌程序預(yù)洗為到達(dá)有效得到清洗工作，餐具于洗滌前應(yīng)做預(yù)洗工作去除餐具上的殘留菜肴，并將似餐具集中放在一起，便于清理。擦拭或用水沖洗除了可去除固體污垢外，還可以沖去殘留的油脂性污物。清洗餐具的清洗可分為人工和機(jī)器兩種，清洗的效果受以下因素影響：清洗方法及操

40、作是否正確。洗滌設(shè)施與設(shè)備。水量、溫度是否適宜。洗潔劑選用的種類和濃度是否適當(dāng)。清洗的目的在于去除附著于餐具外表的污垢，它能減輕消毒時(shí)的負(fù)擔(dān)，并無(wú)殺菌效能，以下是人工清洗餐具和機(jī)器清洗餐具的方法：人工清洗人工清洗必須備有三槽式洗滌設(shè)備，具體步驟如下：預(yù)洗。第一槽清洗槽：將預(yù)洗過(guò)的餐具浸入第一槽里，使用清潔劑以手、毛刷、海綿，將可見(jiàn)的事食物顆粒和油漬去除洗潔液溫度必須保持在4350這個(gè)溫度可以促進(jìn)污物溶解增加洗滌效果。第二槽沖洗槽：將第一槽中的餐具移入第二槽溫水中，將其所附著的洗潔劑沖掉，如用餐盤籃盛裝餐具更理想，在送入第三槽的操作上也較方便，第二槽得到水應(yīng)保持溢流狀態(tài)，使肥皂水往外流出，以維持

41、清潔。第三槽消毒槽：肩膀感沖洗過(guò)的餐具浸入第三槽熱水或化學(xué)劑溶液。滴干：消毒過(guò)的餐具在放入餐具前，應(yīng)先讓其滴干水分或風(fēng)干，絕對(duì)不可以用抹布或手巾擦干。機(jī)器清洗人工局部刮洗：將餐具上的的雜物刮入垃圾桶。預(yù)洗：利用不銹鋼強(qiáng)力噴射臂強(qiáng)力噴洗餐具。懸制：預(yù)洗后的餐具豎放于清洗籃，使餐具的外表不積水。機(jī)器局部洗滌、消毒、枯燥都是在洗碗機(jī)內(nèi)進(jìn)行。由于機(jī)器清洗費(fèi)用高，一般餐廳負(fù)擔(dān)不起。所以建議：可以用每月付租金得到方式或者利用銀行貸款的方式來(lái)負(fù)擔(dān)，不必一次付清機(jī)器款項(xiàng)，這對(duì)餐廳資金運(yùn)作而言，可是一大福音。機(jī)器清洗的種類很多，但一般分為單槽式和輸送帶式。單槽式清洗：固定的清洗槽，將裝滿餐具的清洗籃擺在清洗槽中

42、，利用600的溫度以1分鐘左右的時(shí)間清洗完成。適合于小廚房用。輸送帶式清洗：是將清洗機(jī)放在輸送帶上，輸送帶將自動(dòng)移到洗碗機(jī)清洗，清洗完后再自動(dòng)移出來(lái)。適合于大廚房使用。使用機(jī)器清洗應(yīng)注意的是，遵循正確的操作方法，包括適量的清洗劑，才能到達(dá)消毒的目的。機(jī)器清洗又可分為高溫清洗和較低溫清洗。高溫清洗(90):易使廚房溫度升高，比擬悶，但清洗時(shí)間短。較低溫清洗(90)：因?yàn)闇囟鹊颓逑摧^不易，所以需添加清潔劑。消毒：餐具清洗后的下一步就是消毒處理，目的是確保餐具衛(wèi)生。一般的消毒方式可分為物理及化學(xué)藥劑處理，有效的殺菌方法有以下幾種。熱水殺菌法：以80以上的熱水，把餐具加熱2分鐘以上。干熱殺菌法：以85

43、以上的干熱，把餐具加熱30分鐘以上。煮沸殺菌法：以100得到沸水，煮沸5分鐘以上。洗滌餐具考前須知餐具洗凈并經(jīng)有效消毒，經(jīng)消毒過(guò)后的餐具外表應(yīng)防止用手觸摸。并保存在有防蟲(chóng)鼠設(shè)備的餐具櫥內(nèi)。要準(zhǔn)備足夠的餐具，使用不良餐具容易給顧客留下不良的印象。刀具上面不可以有水漬，叉子齒間不得有食垢，湯匙不可以有銹痕。洗凈的餐具防止用毛巾擦拭，餐具存放的架櫥應(yīng)每天刷洗，確保清潔。熟食和生食的的處理應(yīng)各用不同的砧板，使用后并應(yīng)立即清洗，防止雜屑?xì)埩?，清洗時(shí)，用中性洗潔劑刷洗，然后用開(kāi)水燙洗，以達(dá)高溫消毒的目的，并保持枯燥，防止細(xì)菌孳生。洗潔劑的選擇因洗潔劑的性質(zhì)不同，清洗后的效果也就不盡相同，了解每種洗潔劑的特

44、性及功能，才能作出正確的選擇，所以，理想的洗潔劑應(yīng)注意以下特性。濕潤(rùn)性：使污物附著的外表張力降低，便于水的滲透。乳化性：使油脂乳化。溶解性：對(duì)食物尤其是蛋白質(zhì)句溶解力。分散性：能使污物均勻分布于清洗液中。脫膠性：使污物不會(huì)凝聚。軟化性：使硬水軟化。緩沖性：使清潔溶液保持中性。洗滌性：易于漂洗。無(wú)刺激性：不會(huì)刺激皮膚，平安、無(wú)毒，不危害人體。廚房垃圾的處理處理固體廢棄物應(yīng)該分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物如紙箱、木箱、不可燃物壞餐具，分別投入垃圾桶并加蓋。至于下角料的處理原那么如下：下角料桶應(yīng)以鞏固、可搬動(dòng)、有加蓋之容器為原那么，不宜溢出。下角料每日處理。下角料保存予養(yǎng)豬戶時(shí)

45、，可用離心脫水法，將下角料別離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運(yùn)走，固態(tài)物那么用塑料膠袋包裹裝好。送垃圾處理站。剩余蔬菜可用磨碎機(jī)將其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要進(jìn)行油脂截流。七、如何提高廚房管理效率我國(guó)餐飲企業(yè)生產(chǎn)方式落后，生產(chǎn)管理水平差，導(dǎo)致食品質(zhì)量不穩(wěn)定，本錢居高不下，勞動(dòng)生產(chǎn)效率低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重，企業(yè)效益不高等狀況，已成為嚴(yán)重影響中國(guó)烹飪進(jìn)入現(xiàn)代化的主要因素之一。因此，尋求新的生產(chǎn)方式以便得以長(zhǎng)遠(yuǎn)開(kāi)展，進(jìn)而跨入烹飪的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化，現(xiàn)代化層次，成為當(dāng)前餐飲行業(yè)企業(yè)界和學(xué)術(shù)界高度關(guān)注的熱點(diǎn)。綜觀我國(guó)的餐飲企業(yè)，其生產(chǎn)方式主要有包干制、分工制、中心廚房制和生產(chǎn)線四種方式。1、包干制生產(chǎn)

46、方式餐飲業(yè)廚房生產(chǎn)，在我國(guó)根本上還是以手工操作為主，從業(yè)人員應(yīng)歸屬為小手工業(yè)者的范疇，其生產(chǎn)方式絕大多數(shù)仍然是建立在小農(nóng)經(jīng)濟(jì)根底之上的粗放型的作坊式的包干制。這種方式責(zé)任明確，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，通常由幾個(gè)廚師或家庭成員結(jié)合在一起，由一人師傅、家長(zhǎng)或承包廚房的“包頭負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)。由于中國(guó)藥膳品種豐富多彩，原料千差萬(wàn)別，生產(chǎn)技藝復(fù)雜，廚師進(jìn)行的是單件的隨意性的手工生產(chǎn)，配制從原料到成品要經(jīng)過(guò)假設(shè)干道工序。由于規(guī)模小，人員少，廚師并不進(jìn)行明確的分工，每個(gè)人都要從事不同的操作，因而掌握多種烹飪技藝并成為“全能型廚師為此種生產(chǎn)方式所必需，甚至要兼洗碗和擦洗廚房等工作，或兼任其它并不擅長(zhǎng)的工作。顯然包干制的勞動(dòng)效

47、率不高，而且生產(chǎn)規(guī)模太小，設(shè)備利用不充分，能源消耗較大，手工隨意性強(qiáng)。這類方式的優(yōu)點(diǎn)是：一責(zé)任明確，二組織結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，三廚師工作內(nèi)容豐富，并可短時(shí)間內(nèi)就看到勞動(dòng)成果，容易激發(fā)職工工作熱情。這正是包干制在當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)中得以持續(xù)和廣泛運(yùn)用的原因。但是，隨著菜點(diǎn)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化、因信息量增加致使菜點(diǎn)口假設(shè)懸河的復(fù)雜化，加上生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，產(chǎn)品數(shù)量的增加，實(shí)行包干制會(huì)造成生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的混亂。2、崗位責(zé)任制生產(chǎn)方式我國(guó)大多數(shù)中型餐飲企業(yè)廚房實(shí)行的就是這種生產(chǎn)方式。設(shè)置廚房生產(chǎn)崗位的最終目的是為了有效的組織生產(chǎn)，因此在確定崗位結(jié)構(gòu)及人員編制方面，就必須將各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)定性、定量地落實(shí)到崗位中去，從而使制定崗位職責(zé)和

48、明確生產(chǎn)任務(wù)成為組織生產(chǎn)的關(guān)鍵。但由于中餐廚房生產(chǎn)菜點(diǎn)品種繁多，使用原料均有講究，因此在生產(chǎn)組織上，只能對(duì)崗位進(jìn)行粗略分工，所以當(dāng)前的中型房一般均分為五大作業(yè)區(qū)：即加工區(qū)、切配區(qū)、爐灶區(qū)、冷菜區(qū)、面點(diǎn)區(qū)等部門，每個(gè)部門由專業(yè)特長(zhǎng)的、技術(shù)等級(jí)較高的廚師負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)。由于崗位責(zé)任制在生產(chǎn)組織上，只是進(jìn)行粗略分工定崗，不可能細(xì)分到十分專業(yè)化的程度，因而在生產(chǎn)中人為干擾因素多，協(xié)調(diào)力度大，管理工作復(fù)雜，從而影響到菜點(diǎn)質(zhì)量控制和本錢控制，勞動(dòng)生產(chǎn)效率也大受影響?？梢?jiàn)，源于工業(yè)化革命初期分工制的崗位責(zé)任制，仍然難以突破“廚師中心制的束縛，在經(jīng)根底上要到達(dá)烹飪產(chǎn)業(yè)化仍有相當(dāng)大的距離。3、中心廚房制生產(chǎn)方式所

49、謂中心廚房，就是設(shè)立一個(gè)集中加工的主廚房又叫加工廚房、配送中心，負(fù)責(zé)所有經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的原料加工和切割、配份的場(chǎng)所?？梢哉J(rèn)為，這種生產(chǎn)方式是工業(yè)化，產(chǎn)業(yè)化進(jìn)入餐飲行業(yè)的標(biāo)志之一。由于所有的原料購(gòu)入后均按標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn)，使菜點(diǎn)質(zhì)量得到極大的保證；由于采用了標(biāo)準(zhǔn)配份方法，使菜點(diǎn)的數(shù)量保持了統(tǒng)一；由于采取了集中的統(tǒng)一的加工配份之后，使原材料的利用率到達(dá)最大值，加上人力本錢的降低，從而使餐飲企業(yè)的效益處于最正確狀態(tài)。4、流水線制生產(chǎn)方式流水線制生產(chǎn)方式又稱為“福特制。因20世紀(jì)初美國(guó)汽車大王亨利·福特首次運(yùn)用于汽車裝配技術(shù)而聞名于世，50年代由麥當(dāng)勞引入快餐企業(yè)，從而開(kāi)創(chuàng)了自動(dòng)化進(jìn)入儀器效勞領(lǐng)域的新

50、時(shí)代。它以分工為根底，將每一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程科學(xué)地、合理地分解成假設(shè)干項(xiàng)簡(jiǎn)單工序，然后將每道工序制定出明確的操作程序，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。由于除了除少數(shù)工序手工操作外，絕大局部采用機(jī)柵化生產(chǎn)，單項(xiàng)流水作業(yè)，大大降低了本錢，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。生產(chǎn)線流水作業(yè)之所以效率高，首先是從勞動(dòng)對(duì)象、勞動(dòng)資料到勞動(dòng)者的操作都實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化；其次，細(xì)化工序，以適應(yīng)人的能力；其三，使用傳送帶，嚴(yán)格保證工序同期化。但這種生產(chǎn)方式缺憲法適應(yīng)品種變化的能力，即缺乏柔性，在中式廚房生產(chǎn)中，由于其菜點(diǎn)品種多樣，單件間歇式生產(chǎn)，先有顧客后生產(chǎn)等傳統(tǒng)消費(fèi)方式影響而受到了限制?？傊捎趥鹘y(tǒng)廚房生產(chǎn)的手工性、經(jīng)驗(yàn)性和技術(shù)水平的差異性以及組織

51、生產(chǎn)的落前方式，加上操作過(guò)程中無(wú)嚴(yán)格的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，因而廚師大多憑個(gè)人技藝、經(jīng)驗(yàn)、感官工作，轉(zhuǎn)換范圍大，人為干擾因素多，管理者無(wú)法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)本錢、工藝流程進(jìn)行控制，因而只能靠情、理對(duì)人進(jìn)行控制，幾乎80%的時(shí)間用在“管上，僅有20%的時(shí)間用在工作上。管理者基于規(guī)章制度到具體事上無(wú)用，崗位間互相扯皮。而工業(yè)化的生產(chǎn)方式復(fù)雜，強(qiáng)專業(yè)化分工，通過(guò)生產(chǎn)來(lái)對(duì)人控制，其管理工作的“管與“理的比例為20%：80%。這就改變了“以廚師為中心的管理者一直在指揮、指揮、再指揮的被動(dòng)局面。生產(chǎn)方式與中餐的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化。我們?cè)谔接懼袊?guó)烹飪的產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)開(kāi)展趨勢(shì)時(shí)，許多人常常認(rèn)為，首先必須要有設(shè)備和資本的高投入，使

52、之高度機(jī)械化、自動(dòng)化。其實(shí)就中餐產(chǎn)品的特點(diǎn)而言，在現(xiàn)有的經(jīng)濟(jì)技術(shù)條件下，我們將所有環(huán)節(jié)都實(shí)現(xiàn)100%的機(jī)械化操作將是暫時(shí)無(wú)法逾越的現(xiàn)實(shí)。如何采取科學(xué)地、有效地方式組織生產(chǎn)，協(xié)調(diào)手工操作和機(jī)械生產(chǎn)之間的矛盾，塑造真正符合社會(huì)消費(fèi)需求的產(chǎn)品價(jià)值，已成為決定企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)水平的核心能力。遼寧大連群英樓通過(guò)改變生產(chǎn)方式，運(yùn)用生產(chǎn)組織技巧而完在手工生產(chǎn)狀態(tài)下，實(shí)現(xiàn)了包子、餃子、湯圓等25種產(chǎn)品的的結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)化，并創(chuàng)造了相當(dāng)于工業(yè)化效果的規(guī)模效益。全球最成功的中式快餐企業(yè)美熊快餐繞過(guò)了對(duì)傳統(tǒng)的明火炒菜環(huán)節(jié)的工藝改造，同樣也創(chuàng)造了年產(chǎn)值近3億美元的驚人業(yè)績(jī)。他們的成功實(shí)踐，代表了現(xiàn)階段中式餐飲的合理選擇，同時(shí)也說(shuō)明

53、了中式餐飲企業(yè)的核心能力并不取決于機(jī)械化或自動(dòng)化程度的上下和產(chǎn)品價(jià)值的大小才是真正決定的因素。三、物盡其用，降低本錢廚師長(zhǎng)應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的本錢核算。在采購(gòu)時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下職工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國(guó)有句俗話，叫做“良匠無(wú)棄材，意思是說(shuō)，本領(lǐng)高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一家日營(yíng)業(yè)額萬(wàn)元的酒店，光邊角余料每天就有元之多，這樣一年下來(lái)就是近萬(wàn)元。如果再按餐飲行業(yè)的最低平均利潤(rùn)率為計(jì)算，那這些邊角余料的本錢加利潤(rùn)一年就是約萬(wàn)，而這萬(wàn)有人竟把它白白浪費(fèi)掉了！真是可惜呀！另外，酒店的油、氣、水等燃料和原料都應(yīng)當(dāng)合理使用，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)，以增強(qiáng)酒店

54、的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。四、統(tǒng)籌安排，完善管理如何增強(qiáng)廚房里的職工為前堂效勞、為顧客效勞的意識(shí)，如何使廚房里的職工和前堂的效勞員更好地配合，確實(shí)不是一件容易事。由于廚房和前堂是兩個(gè)完全不同的工種，彼此對(duì)問(wèn)題的看法和處理方式必然有所不同。而作為廚房管理者的廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，自己首先應(yīng)當(dāng)以大局為重，以整個(gè)餐廳的利益為重，隨時(shí)注意廚房和前堂的配合，并隨時(shí)對(duì)你手下的職工強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常向前堂經(jīng)理和效勞員了解前堂的情況和顧客對(duì)菜品的反響，并且把信息匯總起來(lái)，進(jìn)行綜合分析后再反響給你手下的職工，然后集思廣益，找出解決問(wèn)題和改良工作的方法，使廚房的工作不斷完善。此外，廚師長(zhǎng)自己平時(shí)也應(yīng)多看一些經(jīng)營(yíng)管理方面的書(shū)刊，并隨時(shí)留意烹飪技術(shù)方面的信息和餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)，當(dāng)然還要注意隨時(shí)和餐飲界的同行進(jìn)行交流，以不斷地充實(shí)和提高自己，使自己不會(huì)落后于時(shí)代的潮流。當(dāng)然，哲學(xué)家告訴我們，凡事不可絕對(duì)化，世界上也沒(méi)有放之四海而皆準(zhǔn)的廚房管理模式。每一位廚師長(zhǎng)完全可以根據(jù)自己所處的實(shí)際情況，因地制宜，審時(shí)度勢(shì)，找出一套行得通的管理方法，并且在此根底上不斷改良，不斷創(chuàng)新，最終把自己負(fù)責(zé)的廚房管理好。菜點(diǎn)盛器的運(yùn)用烹飪歷來(lái)講究美食美器。一道精美的菜點(diǎn)，如能盛放在與之相得益彰的盛器中，那么更能展現(xiàn)出菜點(diǎn)的色香味形意來(lái)。再那么盛器本身也是一件工藝品，具備了欣賞的價(jià)值。如選