食品科技有限公司食品安全手冊

1、食品科技有限公司【最新資0.1 目錄0.2 批準(zhǔn)頁0.3 食品安全手冊的說明0.4 食品安全手冊的控制0.5 修改記錄頁0.6 公司概況1. 公司組織機(jī)構(gòu)圖2. 食品安全管理體系過程職責(zé)分配表3. 食品安全方針和目標(biāo)4. 食品安全管理體系5. 管理職責(zé)6. 資源管理7. 安全產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn)8. 食品安全管理體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn)9. 程序文件目錄批準(zhǔn)頁本公司依據(jù) GB/T 22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要 求編制完成了食品安全手冊第 A/2 版，現(xiàn)予以批準(zhǔn)頒布實(shí)施。本手冊是公司食品安全管理體系的法規(guī)性文件，是指導(dǎo)公司建立并實(shí)施食 品安全管理體系的綱領(lǐng)和行動準(zhǔn)則。要求全

2、體員工必須遵照執(zhí)行。為了貫徹實(shí)施 GB/T 22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求，加強(qiáng)對食品安全管理體系的領(lǐng)導(dǎo)， 特任命 沈坤明 為我公司食品安全小組組長食品安全小組組長的職責(zé)是：1、確保食品安全管理體系得到建立、實(shí)施、保持和更新；2 、向最高管理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性、 適宜性， 以供其進(jìn)行評 審，并作為食品安全體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；3、組織食品安全小組的工作，為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教 育。4、就食品安全管理體系有關(guān)事宜對外聯(lián)絡(luò)?？偨?jīng)理：2012年 12月 31日03 食品安全手冊的說明03.1 手冊內(nèi)容本手冊系依據(jù) GB/T 22000-2006食品安

3、全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 ，結(jié)合 本公司的實(shí)際編制而成，包括：a) 本公司的食品安全方針和食品安全目標(biāo)；b) 本公司食品安全管理體系的范圍；c) 標(biāo)準(zhǔn)要求的程序及其引用；d) 對體系所包括的過程順序和相互作用的表述。03.2 術(shù)語和定義本手冊采用 GB/T 22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求的術(shù)語和 定義。本手冊引用了 GB/T 22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 、CAC 的食品衛(wèi)生通則 RCP1-1969，Rev.3 (2003)附錄 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求。 03.3 適用范圍a) 本手冊適用于本公司(位于無錫市新區(qū)

4、梅村金城東路 515 號)蛋卷類餅干(簽語餅) 的生產(chǎn)；b) 本手冊用于證實(shí)本公司食品安全管理體系滿足 GB/T 22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 、法律法規(guī)及合同要求；c) 本手冊規(guī)定引用的程序文件、前提方案與食品安全手冊的條文等效。03.4 本手冊由總經(jīng)理批準(zhǔn)頒布執(zhí)行。03.5 手冊的控制按第 04 章節(jié)執(zhí)行。04 食品安全手冊的控制04.1 食品安全手冊的編寫和修改04.1.2 為了保證手冊的適用性、有效性，通常在遇到下列情況之一時(shí)要及時(shí)對手冊修訂：a）公司組織機(jī)構(gòu)與食品安全職能有較大變動時(shí)；b）手冊中規(guī)定的食品安全管理體系要求和食品安全活動有較大變動時(shí)；c）

5、食品安全管理體系審核與評審中提出的涉及手冊的改進(jìn)要求；d）經(jīng)營環(huán)境、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)對象和方式發(fā)生較大變化時(shí)；e）作為手冊相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)已有較大修改時(shí)。“修改記錄頁”中。04.2 食品安全手冊的批準(zhǔn)食品安全手冊由總經(jīng)理批準(zhǔn)發(fā)布， 向全體員工進(jìn)行宣傳貫徹， 以保證全體員工都能熟悉 和理解食品安全方針，熟悉手冊中與本崗位工作有關(guān)的內(nèi)容，并堅(jiān)決貫徹執(zhí)行。04.3 食品安全手冊的版本與版次······表示，版次以阿拉伯?dāng)?shù)字表示； “受控”本和“非受控”本，受控本應(yīng)在手冊封面“受控狀態(tài)”欄內(nèi)寫明“受控” ，非受控 本則在手冊封面“受控狀態(tài)”欄內(nèi)

6、寫明“非受控” 。受控版本手冊受更改控制，修改時(shí)應(yīng)及 時(shí)通知手冊持有者進(jìn)行修改，換版時(shí)應(yīng)同時(shí)收回作廢版本。非受控版本手冊不受更改控制， 修改時(shí)不通知手冊持有者進(jìn)行修改，作廢的也不收回。04.4 食品安全手冊的發(fā)放a）總經(jīng)理b）各部門負(fù)責(zé)人c）其他必需的人員05 手冊修訂記錄修訂說明修訂頁數(shù)修訂日期批準(zhǔn)03.3 ：修改產(chǎn)品范圍描述第3頁2009.9.806 公司概況1. 組織結(jié)構(gòu)總經(jīng)理技術(shù)質(zhì)化量驗(yàn)部產(chǎn)車部間食品安全小組組織機(jī)構(gòu)圖第 A/2 版無錫捷爾食品科技有限公司第 2.0 章節(jié)主題：職責(zé)分配表共 2頁 第 1頁職能部門體系要求總經(jīng)理食品安全小組技術(shù)質(zhì)量部生產(chǎn)部行政部車 間供銷部4.1 總要求

7、5.1 管理承諾5.2 食品安全方針5.3 食品安全管理體系策劃5.4 職責(zé)和權(quán)限5.5 食品安全小組組長5.7 突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)6.1 資源提供6.3 基礎(chǔ)設(shè)施6.4 工作環(huán)境7.1 總則7.2 前提方案7.5 操作性前提方案的建立第 A/2 版無錫捷爾食品科技有限公司第 2.0 章節(jié)主題：職責(zé)分配表共 2頁 第 2頁職能部門體系要求組 總組 經(jīng) 理食品安全小技術(shù)質(zhì)量部生產(chǎn)部行政部車間供銷部7.7 預(yù)備信息、規(guī)定前提方案和HACCP計(jì)劃文件的更新7.8 驗(yàn)證策劃7.9 可追溯性系統(tǒng)8.1 總則8.2 控制措施組合的確認(rèn)8.3 監(jiān)視和測量的控制 主要職能 相關(guān)職能3. 食品安全方針和目標(biāo) 本

8、公司的食品安全方針：采用優(yōu)質(zhì)的原料， 嚴(yán)格的管理， 以法規(guī)要求為準(zhǔn) 繩；以顧客需求為導(dǎo)向，為消費(fèi)者奉獻(xiàn)營養(yǎng)、生態(tài)、健康的休閑食品。本公司的食品安全目標(biāo)：產(chǎn)品一次交驗(yàn)合格率 95%車間衛(wèi)生檢查合格率 96%成品出廠安全合格率 100%食品安全方針的含義： 公司以食品安全法及行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范來強(qiáng)化衛(wèi)生質(zhì)量管理；以預(yù)防為主的 HACCP食品安全管理體系來降低、消除危害。通過先進(jìn)的質(zhì)量管理理論、管 理模式和內(nèi)外溝通確保顧客的需求和期望得到確定，并轉(zhuǎn)化為企業(yè)的產(chǎn)品和服 務(wù)要求，以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，持續(xù)改進(jìn)，真誠為顧客服務(wù)，使顧客滿意，保證 顧客食用安全，實(shí)現(xiàn)我們對顧客的承諾。本方針與公司的宗旨相適應(yīng)，它是公司

9、經(jīng)營方針的重要組成部分。體現(xiàn)了 滿足顧客要求和衛(wèi)生質(zhì)量與食品安全要求及改善產(chǎn)品特性或過程的有效性和效 率的持續(xù)改進(jìn)的承諾。本方針為制訂和評審食品安全目標(biāo)提供了框架，公司有關(guān)的各部門應(yīng)在此 基礎(chǔ)上制定相應(yīng)的衛(wèi)生與食品安全目標(biāo)，層層展開，分解落實(shí)。最高管理者要確保將食品安全方針傳達(dá)到管理、 執(zhí)行、驗(yàn)證和作業(yè)等層次， 使全體員工都能理解及貫徹，每年對食品安全方針和目標(biāo)進(jìn)行考核。公司在管理評審時(shí)對其進(jìn)行適宜性評審，必要時(shí)可對其進(jìn)行修改以適應(yīng)公 司內(nèi)外環(huán)境的變化。4食品安全管理體系4.1 總要求本公司按照 GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求建立食品安全管理體系，形成

10、食品安全手冊、程序文件、前提方案（含 SSOP）、HACCP計(jì)劃和操作性前提方案等文件，加以實(shí)施和保持，并進(jìn)行更新。本公司的食品安全管理體系范圍是本公司所在地范圍內(nèi)蛋卷類餅干（簽語餅）的生產(chǎn)活 動。在建立、實(shí)施和保持食品安全管理體系時(shí)，本公司確保：a ）對本公司食品安全管理體系范圍內(nèi)的蛋卷類餅干（簽語餅）相關(guān)的食品安全危害進(jìn)行 識別和評價(jià)，并通過用 HACCP計(jì)劃和操作性前提方案加以控制；b）與蛋卷類餅干（簽語餅）的生產(chǎn)活動有關(guān)的上下游供方和客戶溝通有關(guān)食品安全的適 宜信息；c）在本公司內(nèi)部就有關(guān)食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以確 保滿足 GB/T 22000-2006

11、標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保食品安全；d）對食品安全管理體系定期評價(jià)，必要時(shí)更新，確保體系反映本公司的活動，并納入有 關(guān)需控制的食品安全危害的最新信息，以確保體系實(shí)施的有效性。本公司無生產(chǎn)外包過程。4.2 文件要求本公司食品安全管理體系文件采用紙張和電子文檔形式，包括：a）食品安全手冊，包括食品安全方針和目標(biāo)；b）標(biāo)準(zhǔn)要求的程序文件和必須形成的文件，包括前提方案、 HACCP計(jì)劃和操作性前提方 案；c）技術(shù)文件及其他管理性文件；d）記錄。技術(shù)質(zhì)量部負(fù)責(zé)編制文件控制程序 ，對食品安全管理體系所要求的文件予以控制， 文件控制應(yīng)確保所有提出的文件更改在實(shí)施前加以評審， 以確定其對食品安全的作用以及對 食品安全管

12、理體系的影響。技術(shù)質(zhì)量部負(fù)責(zé)編制記錄控制程序 ，對記錄進(jìn)行控制，以提供符合要求和食品安全 管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄的保存期應(yīng)考慮法律法規(guī)要求、顧客要求和產(chǎn)品的保存期， 不少于 2 年。5. 管理職責(zé)5.1 管理承諾總經(jīng)理承諾建立、 實(shí)施和改進(jìn)食品安全管理體系， 并通過以下職責(zé)的履行及相關(guān)活動的 開展為其承諾提供證據(jù)：a）不斷加強(qiáng)食品安全和食品衛(wèi)生意識，采取培訓(xùn)、宣傳資料或會議等方式，向全體員工 傳達(dá)滿足與食品安全和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)、本標(biāo)準(zhǔn)以及顧客要求的重要性；b）制定食品安全方針，確保食品安全目標(biāo)制定，公司經(jīng)營目標(biāo)支持食品安全的要求；c）確定公司的組織結(jié)構(gòu)，規(guī)定各部門的職責(zé)、權(quán)限和相

13、互關(guān)系；d）為食品安全管理體系的建立、 實(shí)施和改進(jìn)提供必要的資源 （包括人、 財(cái)、物、技術(shù)等）；e) 任命食品安全小組組長；f) 建立食品安全小組；g) 主持管理評審。5.2 食品安全方針a) 與公司在食品鏈中的作用相適應(yīng)，并與公司的經(jīng)營宗旨相符合；b) 符合相關(guān)的法律法規(guī)要求及與顧客商定的食品安全要求；c) 在方針中充分闡述溝通；d) 確保能在公司的各個層次上得以溝通、實(shí)施并保持；e) 在管理評審時(shí)對其持續(xù)適宜性進(jìn)行評審，以反映不斷變化的內(nèi)、外部條件和信息。5.2.2 食品安全方針由可測量的目標(biāo)來支持。5.3 食品安全管理體系策劃 內(nèi)容見第 3 章節(jié)食品安全方針和目標(biāo)；食品安全目標(biāo)的要求：a

14、) 食品安全目標(biāo)的制定應(yīng)包括滿足產(chǎn)品要求所需的內(nèi)容；b) 食品安全目標(biāo)應(yīng)是可測量的。 在管理評審時(shí)對食品安全目標(biāo)實(shí)現(xiàn)情況及適宜性、充分性和有效性進(jìn)行評審，必要 時(shí)對食品安全目標(biāo)進(jìn)行修訂?？偨?jīng)理負(fù)責(zé)對食品安全管理體系進(jìn)行整體策劃，以滿足公司食品安全管理體系的總要 求，實(shí)現(xiàn)公司食品安全方針和目標(biāo)，策劃內(nèi)容包括：a) 確保食品安全管理體系所需過程的有效運(yùn)作和控制所需的準(zhǔn)則和方法，特別是對食品 安全危害的識別、評估和控制應(yīng)滿足 4.1 總要求；b) 確定為實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)所需過程的資源；c) 在對食品安全管理體系變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，應(yīng)保持食品安全管理體系的完整性。策劃的結(jié)果應(yīng)形成文件，予以保存。5.

15、4 職責(zé)和權(quán)限 總經(jīng)理根據(jù)食品安全管理體系的要求和公司實(shí)際運(yùn)作的需要， 設(shè)置組織機(jī)構(gòu)， 規(guī)定各部 門的職責(zé)和權(quán)限以確保各部門明確相互關(guān)系和接口， 并在公司內(nèi)進(jìn)行溝通， 確保食品安全管 理體系有效運(yùn)行和保持。各級人員的職責(zé)和權(quán)限規(guī)定如下：a) 全面領(lǐng)導(dǎo)公司的日常工作，向公司員工傳達(dá)滿足顧客和法律法規(guī)要求的重要性；b) 負(fù)責(zé)公司食品安全方針的制定，目標(biāo)、指標(biāo)的批準(zhǔn)；c) 任命食品安全小組組長；任命各部門負(fù)責(zé)人，規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限；d) 確保食品安全管理體系運(yùn)行所必要的資源配備；e) 主持管理評審；f) 確保食品安全管理體系的持續(xù)改進(jìn)和更新。a) 在組長領(lǐng)導(dǎo)下具體負(fù)責(zé)食品安全管理體系的建立、實(shí)施、保持

16、和更新；b) 在組長領(lǐng)導(dǎo)下對食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品和過程進(jìn)行危害分析與評價(jià)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值和操作限值、建立監(jiān)視系統(tǒng)、采取糾正與糾正措施、驗(yàn)證( 即 HACCP計(jì)劃的制定、實(shí)施、糾偏和驗(yàn)證 ) ；c) 在組長領(lǐng)導(dǎo)下組織指導(dǎo)各部門編制與食品安全方針和目標(biāo)相一致的本部門食品安全管理 體系文件。d) 監(jiān)督 HACCP體系的實(shí)施，執(zhí)行 HACCP體系建立與實(shí)施過程中主要的關(guān)鍵職責(zé)；e) 內(nèi)部溝通信息的收集和處理。a) 負(fù)責(zé)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的策劃，協(xié)助總經(jīng)理建立、實(shí)施和監(jiān)督食品安全管理體系，負(fù) 責(zé)編制部分食品安全管理體系文件；b) 負(fù)責(zé)制定產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收規(guī)范，提出對資源的需求；

17、c) 負(fù)責(zé)采購、生產(chǎn)、銷售全過程的食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)；負(fù)責(zé)清洗消毒效果的驗(yàn)證； 部門負(fù)責(zé)人為產(chǎn)品放行授權(quán)簽字人；確保產(chǎn)品符合各項(xiàng)指標(biāo)。d) 參與制定 HACCP計(jì)劃并承擔(dān)其中規(guī)定的任務(wù)；e) 對潛在不安全產(chǎn)品的評審、管理、隔離和處置；f) 協(xié)助可追溯系統(tǒng)的建立和實(shí)施；g) 負(fù)責(zé)召開產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全分析會， 協(xié)助食品安全小組進(jìn)行食品安全事故處理工作；h) 負(fù)責(zé)公司計(jì)量檢測設(shè)備的管理；i) 負(fù)責(zé)文件和記錄管理。a) 負(fù)責(zé)對公司基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)及維修，確保設(shè)備正常運(yùn)行，對工作環(huán)境進(jìn)行 管理；b) 負(fù)責(zé)組織編制、實(shí)施與食品安全方針和目標(biāo)相一致的本部門食品安全管理體系文件、 產(chǎn)品 技術(shù)和工

18、藝文件；c) 按生產(chǎn)計(jì)劃組織生產(chǎn)，合理安排生產(chǎn)流程；d) 負(fù)責(zé)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的質(zhì)量、安全控制，監(jiān)督檢查工藝操作規(guī)程的執(zhí)行情況，確保生產(chǎn) 出符合質(zhì)量和安全要求的產(chǎn)品；e) 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的標(biāo)識的管理，可追溯系統(tǒng)的建立；f) 配合技術(shù)部對不合格情況進(jìn)行評審和處理，并及時(shí)采取糾正和糾正措施 ;g) 負(fù)責(zé)倉庫的管理，確保食品安全衛(wèi)生存放 ;h) 負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督各部門的衛(wèi)生執(zhí)行情況。a) 負(fù)責(zé)銷售工作，組織合同評審工作；保持與顧客的有效溝通、識別顧客要求和期望；b) 負(fù)責(zé)客戶服務(wù)工作，負(fù)責(zé)顧客投訴處理，收集顧客信息，進(jìn)行顧客滿意的監(jiān)視和測量、 為改進(jìn)食品安全管理體系提供依據(jù)；c) 負(fù)責(zé)產(chǎn)品撤回；d)

19、 負(fù)責(zé)對供方的評定和采購過程的控制，協(xié)助技術(shù)質(zhì)量部做好采購產(chǎn)品的驗(yàn)證；e) 負(fù)責(zé)與供方進(jìn)行食品安全危害信息的溝通。a) 負(fù)責(zé)各類人員的上崗培訓(xùn)、安全培訓(xùn)、質(zhì)量衛(wèi)生培訓(xùn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控培訓(xùn)等培訓(xùn)管理;b) 組織內(nèi)審，協(xié)助總經(jīng)理進(jìn)行管理評審。a) 負(fù)責(zé)實(shí)施生產(chǎn)的運(yùn)作過程和控制；按工藝生產(chǎn)，保證產(chǎn)品的合格率；b) 負(fù)責(zé)對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視的實(shí)施；負(fù)責(zé)糾正和糾正措施的實(shí)施；c) 負(fù)責(zé)車間的衛(wèi)生管理；d) 負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)施的日常維護(hù)、保養(yǎng)、清洗消毒；e) 組織文明生產(chǎn)和維持工作環(huán)境，作好產(chǎn)品標(biāo)識和定置管理。5.5 食品安全小組組長：總經(jīng)理任命沈坤明為食品安全小組組長，其職責(zé)和權(quán)限為：a) 確保食品安全管理體系

20、的建立、實(shí)施、保持和更新；b) 向總經(jīng)理報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評審，并作為食品安 全管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；c) 組織食品安全小組的工作，為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)教育；d) 就食品安全管理體系有關(guān)事宜對外聯(lián)絡(luò)。5.6 溝通a) 產(chǎn)品或新產(chǎn)品；b) 原料、輔料和服務(wù)；c) 生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；d) 生產(chǎn)場所，設(shè)備位置，周圍環(huán)境；e) 清潔和消毒計(jì)劃；f) 包裝、貯存和分銷體系；g) 人員資格水平和 ( 或) 職責(zé)和權(quán)限分配；h) 法律法規(guī)要求；i) 與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識；j) 組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；k) 來自外部相關(guān)方的有關(guān)問詢；l) 表明與產(chǎn)品

21、有關(guān)的食品安全危害的抱怨；m) 影響食品安全的其他條件。5.7 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)5.7.1 總經(jīng)理應(yīng)考慮可能影響有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故。a) 識別、確定可能存在的突發(fā)事件；b) 應(yīng)急預(yù)案，主要包括：內(nèi)外聯(lián)絡(luò)方式、發(fā)生緊急情況時(shí)的措施；c) 事故發(fā)生后的應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)：發(fā)生事故時(shí)，要根據(jù)相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案規(guī)定實(shí)施對策， 使事故對人員、食品的影響及危害控制在最小范圍內(nèi)；d) 事故調(diào)查：由食品安全小組會同有關(guān)部門對事故原因進(jìn)行調(diào)查，責(zé)成有關(guān)部門采取適 當(dāng)?shù)募m正和糾正措施，有關(guān)部門應(yīng)對相關(guān)文件的有效性進(jìn)行評審和修改；e) 在允許的情況下由食品安全小組每年組織一次模擬演練。5.8 管理評審 由總經(jīng)理

22、主持召開管理評審會議， 評價(jià)本公司的食品安全管理體系 (包括食品安全方針和目標(biāo))是否有變動和改進(jìn)的需要，以確保體系持續(xù)的適宜性、充分性、有效性以及方針目 標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。管理評審每年至少一次(間隔不超過 12 個月)，當(dāng)出現(xiàn)下列情況之一時(shí)可增加管 理評審的頻次：a) 公司組織機(jī)構(gòu)、產(chǎn)品范圍、資源配備發(fā)生重大變化時(shí)；b) 出現(xiàn)重大食品安全問題、客戶有食品安全嚴(yán)重投訴時(shí)；c) 顧客需求、法律法規(guī)、本標(biāo)準(zhǔn)要求有大的變化時(shí)；d) 內(nèi)部審核發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重不符合時(shí)。 管理評審輸入包括：a) 內(nèi)、外部審核結(jié)果；驗(yàn)證活動結(jié)果的分析；b) 可能影響食品安全的環(huán)境變化；c) 緊急情況、事故和撤回；d) 評審結(jié)果和體系更新活動

23、；e) 包括顧客反饋的溝通活動；f) 以往管理評審的跟蹤措施；g) 目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)情況；h) 改進(jìn)的建議。管理評審輸出包括與如下方面有關(guān)的決定和措施：a) 食品安全管理體系有效性的改進(jìn)；b) 食品安全保證；c) 資源需求；d) 食品安全方針和目標(biāo)的修訂。相關(guān)文件應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序6資源管理6.1 資源提供 總經(jīng)理確保提供充足的資源，包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境等各方面，以建立、 實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系。6.2 人力資源6.2.1 總則 人力資源包括食品安全小組和其他從事影響食品安全活動的人員。從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力：a) 食品安全小組成員：應(yīng)具備大專以上相關(guān)專業(yè)

24、學(xué)歷或高中學(xué)歷并具備 4 年以上直接 或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)；應(yīng)具有一定的質(zhì)量管理知識及相關(guān)的食品生產(chǎn)知識，了解食品安全法 ， 具備相應(yīng)的食品質(zhì)量、安全和衛(wèi)生知識；應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、制品中不良狀況發(fā) 生的能力，并能勝任工作； 經(jīng)過各種職前、在職培訓(xùn)和有關(guān)食品 GMP及 HACCP的培訓(xùn)。b) 關(guān)鍵崗位和關(guān)鍵控制點(diǎn)操作人員和監(jiān)視人員：高中或者中專學(xué)校畢業(yè)，或者初中畢 業(yè)從事本崗位工作 4 年以上，能掌握相關(guān)技術(shù)文件(作業(yè)指導(dǎo)書等) ，并能正確熟練操作設(shè) 備，具備相應(yīng)的食品質(zhì)量、安全和衛(wèi)生知識。應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過關(guān)鍵控制 點(diǎn)操作培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。c) 生產(chǎn)管理人員：應(yīng)具備大專以上相

25、關(guān)專業(yè)學(xué)歷或高中學(xué)歷并具備4 年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)具有一定的質(zhì)量管理知識及相關(guān)的食品生產(chǎn)知識，了解食品安全法 ，具 備相應(yīng)的食品質(zhì)量、安全和衛(wèi)生知識；應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)。d) 品質(zhì)管理人員：應(yīng)具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中專、高中學(xué)歷并具備4 年以上專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)具有一定的質(zhì)量管理知識及相關(guān)的食品生產(chǎn)知識，了解食品安全法 ，具備相 應(yīng)的食品質(zhì)量、安全和衛(wèi)生知識；應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、制品中不良狀況發(fā)生的能 力，并能勝任工作。e) 衛(wèi)生管理人員：應(yīng)具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中專、高中相關(guān)專業(yè)學(xué)歷并具備 4 年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)，了解食品安全法 ，具備相應(yīng)的食品質(zhì)量、安全和衛(wèi)

26、生知識。f) 食品檢驗(yàn)人員：應(yīng)為大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，或者中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作 兩年以上或經(jīng)市級以上 (包括市級 )行政主管部門認(rèn)可的權(quán)威技術(shù)部門專業(yè)培訓(xùn)后取得相關(guān) 專業(yè)檢驗(yàn)資格者，應(yīng)具有一定的質(zhì)量管理知識及相關(guān)的食品生產(chǎn)知識，了解食品安全法 ， 具備相應(yīng)的食品質(zhì)量、安全和衛(wèi)生知識。g) 驗(yàn)證人員：應(yīng)有食品安全小組成員擔(dān)任。h) 內(nèi)審員：應(yīng)具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或高中學(xué)歷并具備 4 年以上直接或相關(guān)管理 經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)具有一定的質(zhì)量管理知識及相關(guān)的食品生產(chǎn)知識，了解食品安全法 ，具備相應(yīng) 的食品質(zhì)量、安全和衛(wèi)生知識；應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過有資質(zhì)單位培訓(xùn)合格并 持有內(nèi)審員證書。從事

27、影響食品安全工作的人員的健康和衛(wèi)生要求：a) 從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)對從事食品加工人員的衛(wèi)生 要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方 可上崗。b) 凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者 , 應(yīng)調(diào)離直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理等崗位。c) 生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間； 工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝 ; 進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離 開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同 衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便

28、區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗d) 人員接觸裸露成品時(shí)應(yīng)戴口罩。公司通過員工培訓(xùn)或采取適當(dāng)?shù)拇胧?，從而a) 確定從事影響食品安全活動的人員所必需的技能；b) 提供必要的教育和 ( 或) 培訓(xùn)以確保滿足這些必要的技能；c) 確保負(fù)責(zé)食品安全過程的監(jiān)視人員接受適宜的監(jiān)視技術(shù)和在過程失控時(shí)能夠采取必 要措施的培訓(xùn)；d) 評價(jià)上述活動的有效性；e) 確保員工認(rèn)識到其活動對實(shí)現(xiàn)食品安全的相關(guān)性和重要性；f) 確保影響食品安全的員工能夠認(rèn)清有效的內(nèi)部溝通；g) 保持所有影響食品安全的人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)記錄。6.3 基礎(chǔ)設(shè)施6.3.2 本公司將 GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范和出口食品生產(chǎn)

29、企業(yè)安全衛(wèi)生要求 作為本公司應(yīng)遵守的 GMP要求，并以此作為前提方案的來源， 生產(chǎn)部依據(jù)前提方案策劃為實(shí) 現(xiàn)產(chǎn)品的符合性和控制食品安全危害所必需的基礎(chǔ)設(shè)施，包括廠房、生產(chǎn)車間和衛(wèi)生設(shè)施、 生產(chǎn)工具和設(shè)備、實(shí)驗(yàn)室和檢驗(yàn)設(shè)備、通訊和運(yùn)輸設(shè)施、水電設(shè)施、廢棄物和排水處理設(shè)施 等，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)木S護(hù)，食品安全小組負(fù)責(zé)策劃實(shí)現(xiàn)這些要求的驗(yàn)證。6.3.3 生產(chǎn)部是全公司加工設(shè)備的歸口管理部門， 負(fù)責(zé)建立設(shè)備臺帳， 制定設(shè)備管理制度、 設(shè)備操作規(guī)程和加工設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃 。6.4 工作環(huán)境相關(guān)文件前提方案設(shè)備管理制度設(shè)備操作規(guī)程7.0 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)7.1 總則食品安全小組負(fù)責(zé)策劃和開發(fā)本公司安全

30、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的過程， 并形成文件， 包括前提 方案、操作性前提方案、 HACCP計(jì)劃。7.2 前提方案7.2.1 食品安全小組組織有關(guān)部門制定、實(shí)施和保持前提方案，達(dá)到：a) 控制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；b) 控制產(chǎn)品及產(chǎn)品加工環(huán)境中生物、化學(xué)和物理污染及可能的交叉污染；c) 控制產(chǎn)品及產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。7.2.2 本公司前提方案選擇和設(shè)計(jì)，主要考慮和利用了 GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 和出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求 ，與本公司有關(guān)食品安全的需求相適應(yīng)，得到食品安 全小組的批準(zhǔn)；同時(shí)，在整個生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施。7.2.3 本公司建立的前提方案內(nèi)容包括但不限于

31、：a) 建筑物和相關(guān)設(shè)施構(gòu)造與布局；b) 包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；c) 空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的提供；d) 包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)；e) 設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性；f )對采購材料 (如原料、 輔料、化學(xué)品和包裝材料)、供給(如水、空氣、蒸汽、冰等)、 清理(如廢棄物和污水處理)和產(chǎn)品處理(如貯存和運(yùn)輸)的管理；g) 交叉污染的預(yù)防措施；h) 清潔和消毒；I )蟲害控制；J)人員衛(wèi)生；K)其他有關(guān)方面。食品安全小組負(fù)責(zé)策劃實(shí)現(xiàn)這些要求的驗(yàn)證。 必要時(shí)進(jìn)行對前提方案進(jìn)行調(diào)整， 并保存 驗(yàn)證和調(diào)整的記錄。7.3 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 食

32、品安全小組應(yīng)收集、保持和更新所有實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息，形成文件，并保 持記錄?？偨?jīng)理負(fù)責(zé)任命食品安全小組，其成員由各部門負(fù)責(zé)加工、技術(shù)、質(zhì)量和管理的人員組成。a) 化學(xué)、生物和物理特性；b) 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；c) 產(chǎn)地；d) 生產(chǎn)方法；e) 交付方式、包裝和貯存條件；f) 使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；g) 與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接受準(zhǔn)則或規(guī)范。 終產(chǎn)品特性 炒貨產(chǎn)品進(jìn)行明確的描述，以便進(jìn)行危害分析，描述應(yīng)包括以下方面的信息：a) 產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識；b) 成分；c) 與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；d) 預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；e) 包裝；f

33、) 與食品安全有關(guān)的標(biāo)識和 ( 或) 處理、制備及使用說明書；g) 分銷方式。7.3.4 預(yù)期用途 產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理， 以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用， 并將其在終 產(chǎn)品特性中進(jìn)行說明。a) 運(yùn)行中所有操作步驟的順序和相互關(guān)系；b) 源于外部的過程和分包工作；c) 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；d) 返工和循環(huán)點(diǎn)；e) 終產(chǎn)品、半成品和副產(chǎn)品轉(zhuǎn)出點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。7.4 危害分析 食品安全小組針對本公司產(chǎn)品合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害進(jìn)行危害分析， 以確定需要 控制的危害，確定為確保食品安全所要求的控制程度，并確定所要求的控制措施組合。a）根據(jù) 7.3 獲得的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；

34、b）經(jīng)驗(yàn)；c）外部信息，盡可能包括與產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；a）來自食品鏈中， 可能與終產(chǎn)品、 中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息。 應(yīng)指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料、加工和分銷） 。a）特定操作的前后步驟；b）生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施和（或）服務(wù)和周邊環(huán)境；c）在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。 具體的識別以工藝流程圖為分析線索，根據(jù)生產(chǎn)過程，確定加工工序的數(shù)量，然后針對 每一個工序識別和確定每個加工步驟上引入的、產(chǎn)生的或增加的生物、化學(xué)、物理三方面的 潛在危害；潛在危害應(yīng)具體表述：微生物污染、寄生蟲、化學(xué)污染、法律不允許使用的殺蟲 劑殘留、腐敗產(chǎn)生的引起食品危害的組分、天然毒素

35、、不認(rèn)可用于食品的添加劑及色素、能 引起過敏反應(yīng)的成分、物理危害。危害識別的結(jié)果記入美國 FDA推薦的危害分析工作單中，見下表：（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工 步驟確定在這步中引 入的、控制的或 增加的潛在危害潛在的危害 是顯著的 嗎？（是/ 否）對第（3）列 的判斷提出 依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防 措施來防止顯 著危害這步是關(guān)鍵 控制點(diǎn)嗎？ （是/ 否）食品安全小組應(yīng)針對每個確定的食品安全危害，確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。 確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、 顧客食品安全要求、 產(chǎn)品的經(jīng)驗(yàn)以及顧客對產(chǎn)品 的預(yù)期用途。用于確定的證據(jù)和確定的結(jié)果記入 HACCP計(jì)劃中。食品安全小組

36、應(yīng)針對每種已識別的食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能 性進(jìn)行危害評估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需的； 以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。危害評估的方法采用美國 FDA推薦的危害分析工作單 。 可以采用美國 FDA推薦的 CCP判斷樹或者通過采用“邏輯判斷方法” ，對控制措施選擇 和分類，邏輯判斷方法包括與以下方面有關(guān)的評估：a）該控制措施對已確定的食品安全危害的控制效果應(yīng)有密切的相關(guān)性。相關(guān)性越強(qiáng)， 控制措施越可能屬于 HACCP計(jì)劃管理。 控制措施對危害水平和危害發(fā)生頻率的影響方面， 影 響越大，控制措施越可能屬于 HACCP計(jì)劃管理

37、； 控制措施所控制的危害對消費(fèi)者健康影響的 嚴(yán)重性方面，影響越嚴(yán)重，控制措施越可能屬于 HACCP計(jì)劃管理。b）對該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性 （ 如及時(shí)監(jiān)視以便立即采取糾正措施的能力 ） ，監(jiān)視 的需要越迫切，控制措施越可能屬于 HACCP計(jì)劃管理。c）相對其他控制措施，該控制措施在體系中的位置，如果本步驟不加以控制后面的工 序就沒有其他的控制措施可以將危害降低到可接受水平，那么該控制措施越可能屬于 HACCP 計(jì)劃管理。d）控制措施失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性。e）一旦該控制措施作用失效， 后果的嚴(yán)重程度，后果越嚴(yán)重，控制措施越可能屬于 HACCP 計(jì)劃管理。f）該控制措施是否有針

38、對性地建立并用于消除或顯著降低危害水平， 如果是專門設(shè)計(jì)， 該控制措施就可能屬于 HACCP計(jì)劃管理。g）協(xié)同效應(yīng)（即兩個或更多控制措施的組合效果優(yōu)于每個措施單獨(dú)效果的總和） 。7.5 操作性前提方案的建立操作性前提方案應(yīng)形成文件，編入 HACCP計(jì)劃，其中每個方案應(yīng)包括如下信息：a) 由每個方案控制的食品安全危害；c) 能夠證實(shí)操作性前提方案運(yùn)行的相關(guān)監(jiān)視程序 ( 參數(shù)、頻率和記錄要求 )；d) 如果監(jiān)視顯示控制措施不符合，采取的糾正和糾正措施；e) 每個操作性前提方案所涉及的職責(zé)和權(quán)限；f )監(jiān)視的記錄。7.6 HACCP計(jì)劃的建立7.6.1 HACCP 計(jì)劃應(yīng)將 HACCP計(jì)劃形成文件；

39、并針對每個已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)( CCP)，包括如下信息：f) 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員職責(zé)和權(quán)限；g) 監(jiān)視記錄。采用美國 FDA推薦的 CCP判斷樹來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。兩種方法的結(jié)果是一致的。 食品安全小組應(yīng)對由每個關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的每個監(jiān)視參數(shù)確定其關(guān)鍵限值， 以確保終產(chǎn)品的 安全危害不超過已知的可接受水平。 關(guān)鍵限值依據(jù)法規(guī)法典和一些權(quán)威組織公布的數(shù)據(jù)(如農(nóng)殘限值) 、科學(xué)文獻(xiàn)、危害控制指 南以及企業(yè)自行或委托試驗(yàn)的結(jié)論以及行業(yè)操作經(jīng)驗(yàn)確定。 可考慮的種類包括：溫度、時(shí)間、厚度、純度、 pH 值、水分活度、體積等；如果是將主觀 信息作為關(guān)鍵限值 (例如對產(chǎn)品、過程、處理等感官檢驗(yàn) ) ，應(yīng)

40、由食品安全小組制訂指導(dǎo)書或 規(guī)范，要求相關(guān)監(jiān)視人員具有一定的教育背景，并由食品安全小組對他們進(jìn)行培訓(xùn)。 選定關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應(yīng)形成文件。a) 確定每個關(guān)鍵限值的監(jiān)控對象監(jiān)控什么？b) 確定每個關(guān)鍵限值的監(jiān)控方法怎樣監(jiān)控？c) 確定每個關(guān)鍵限值的監(jiān)控頻率何時(shí)監(jiān)控？d) 確定每個關(guān)鍵限值的監(jiān)控人員誰來監(jiān)控？e) 與監(jiān)視和評價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限；f) 記錄的要求 ( 應(yīng)記錄所有的監(jiān)測數(shù)據(jù)以形成文件 )和方法。a) 列出每個關(guān)鍵控制點(diǎn)對應(yīng)的關(guān)鍵限值b) 出現(xiàn)偏離時(shí)的糾正措施即如何使系統(tǒng)運(yùn)行回到正常狀態(tài)c) 偏離產(chǎn)品的隔離、評估和處理步驟d) 分析偏離原因區(qū)別偶發(fā)偏離和反復(fù)偏離的可能性e)

41、 重新評價(jià) HACCP計(jì)劃并作必要修改的可能情況f) 建立和保存糾偏行動的記錄 技術(shù)質(zhì)量部建立潛在不安全產(chǎn)品的處理控制程序 ，以正當(dāng)處置受不符合影響的產(chǎn)品，確 保評價(jià)后再交付放行。7.7 預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和 HACCP計(jì)劃文件的更新7.8 驗(yàn)證策劃a) 前提方案(見 7.2 )得以實(shí)施；b) 危害分析(見 7.3 )的輸入持續(xù)更新；e) 本公司要求的其他程序得以實(shí)施且有效。7.9 可追溯性系統(tǒng)7.9.1 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)策劃可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交 付記錄的關(guān)系。產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)符合相關(guān)法規(guī)要求。7.10 不符合控制b) 評審所實(shí)施的糾正。a) 評審不符合

42、( 包括顧客抱怨 ) ；b) 評審監(jiān)視結(jié)果可能向失控發(fā)展的趨勢；c) 確定不符合的原因；d) 評價(jià)采取措施的需求，以確保不符合不再發(fā)生；e) 確定和實(shí)施所需的措施；f) 記錄所采取糾正措施的結(jié)果；g) 評審采取的糾正措施是否達(dá)到預(yù)期效果，以確保其有效性。 技術(shù)質(zhì)量部負(fù)責(zé)制定潛在不安全產(chǎn)品處理程序 ，生產(chǎn)部負(fù)責(zé)采取措施處理所有不合 格產(chǎn)品，防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈，除非滿足如下情況：a) 相關(guān)的食品安全危害已降低至規(guī)定的可接受水平；c) 盡管不符合，但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)規(guī)定的食品安全危害的可接受水平。 在評價(jià)前，所有受不符合影響的批次產(chǎn)品應(yīng)在技術(shù)部的控制下予以保留。 當(dāng)確定為不安全的不合格產(chǎn)品已經(jīng)

43、不在公司控制范圍內(nèi)時(shí)，食品安全小組應(yīng)通知相關(guān) 方，并啟動撤回。受不符合影響的每批產(chǎn)品只有在滿足下列任一條件時(shí)才能作為安全產(chǎn)品放行：a) 除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實(shí)控制措施有效，如對監(jiān)視結(jié)果的分析；c) 抽樣、分析和 ( 或) 其他驗(yàn)證活動的結(jié)果證實(shí)受影響批次的產(chǎn)品符合確定的相關(guān)食品 安全危害的可接受水平。a) 重新加工或進(jìn)一步加工，或通知顧客采取措施，以保證食品安全危害消除或降低至 可接受水平；b) 銷毀或按廢物處理。相關(guān)文件 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 HACCP計(jì)劃 撤回控制程序糾正措施控制程序8.0 食品安全管理體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn)8.1 總則 食品安全小組應(yīng)策劃和實(shí)施對控制措施和(或)控制措施組合進(jìn)行確認(rèn)所需的過程，并 驗(yàn)證和改進(jìn)食品安全管理體系。8.2 控制措施組合的確認(rèn)a) 所選擇的控制措施能使其針對的食品安全危害實(shí)現(xiàn)預(yù)期控制；b) 控制措施及其組合有效，能確保控制已確定的食