食品工廠設(shè)計(jì)及環(huán)境保護(hù)-5輔助部門

1、 從工廠組成的角度來說，除生產(chǎn)車間從工廠組成的角度來說，除生產(chǎn)車間（物料加工所在的場(chǎng)所）以外的其他部門或物料加工所在的場(chǎng)所）以外的其他部門或設(shè)施，都可稱之為設(shè)施，都可稱之為輔助部門輔助部門。第四章、輔助部門第四章、輔助部門 這些輔助設(shè)施可分為三大類：這些輔助設(shè)施可分為三大類： 、生產(chǎn)性輔助設(shè)施、生產(chǎn)性輔助設(shè)施 包括：原料的接收和暫存；原料、半成品和成品的檢驗(yàn)；產(chǎn)包括：原料的接收和暫存；原料、半成品和成品的檢驗(yàn)；產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制；機(jī)械設(shè)備和電氣儀表的維品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制；機(jī)械設(shè)備和電氣儀表的維修；車間內(nèi)外及廠內(nèi)外的運(yùn)輸；成品的包裝與貯運(yùn)等。修；車間內(nèi)外及廠內(nèi)外的運(yùn)

2、輸；成品的包裝與貯運(yùn)等。這些工作這些工作主要由工藝設(shè)計(jì)人員規(guī)劃、設(shè)計(jì)。主要由工藝設(shè)計(jì)人員規(guī)劃、設(shè)計(jì)。 、動(dòng)力性輔助設(shè)施、動(dòng)力性輔助設(shè)施 包括：給排水、鍋爐房、供電、供熱、采暖、通風(fēng)、廢水處包括：給排水、鍋爐房、供電、供熱、采暖、通風(fēng)、廢水處理、制冷站等。理、制冷站等。這些工作由相應(yīng)的專業(yè)設(shè)計(jì)部門完成。這些工作由相應(yīng)的專業(yè)設(shè)計(jì)部門完成。 、生活性輔助設(shè)施、生活性輔助設(shè)施 包括：辦公樓、食堂、更衣室、廁所、醫(yī)務(wù)室、托兒所、綠化包括：辦公樓、食堂、更衣室、廁所、醫(yī)務(wù)室、托兒所、綠化園地、職工活動(dòng)室及單身宿舍等。園地、職工活動(dòng)室及單身宿舍等。這些工作由土建設(shè)計(jì)部門設(shè)計(jì)這些工作由土建設(shè)計(jì)部門設(shè)計(jì)。工藝設(shè)

3、計(jì)應(yīng)向協(xié)同專業(yè)提供的資料見表工藝設(shè)計(jì)應(yīng)向協(xié)同專業(yè)提供的資料見表4-1,2第一節(jié)原料接收站第一節(jié)原料接收站 原料接受站是食品工廠生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，這一原料接受站是食品工廠生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)的生產(chǎn)質(zhì)量如何，將直接影響后面的生產(chǎn)工序。環(huán)節(jié)的生產(chǎn)質(zhì)量如何，將直接影響后面的生產(chǎn)工序。 一般地，多數(shù)原料接受站設(shè)在廠內(nèi)，也有的設(shè)在一般地，多數(shù)原料接受站設(shè)在廠內(nèi)，也有的設(shè)在廠外或者直接設(shè)在產(chǎn)地。不論設(shè)在廠內(nèi)或廠外，原廠外或者直接設(shè)在產(chǎn)地。不論設(shè)在廠內(nèi)或廠外，原料接受站都需要有適宜的卸貨、驗(yàn)收、計(jì)量、即時(shí)處料接受站都需要有適宜的卸貨、驗(yàn)收、計(jì)量、即時(shí)處理、車輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場(chǎng)地，并配備相應(yīng)的計(jì)量理、車

4、輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場(chǎng)地，并配備相應(yīng)的計(jì)量裝置裝置( (如地磅、電子秤如地磅、電子秤) )、容器和及時(shí)處理配套設(shè)備、容器和及時(shí)處理配套設(shè)備( (如如冷藏裝置冷藏裝置) )。因食品原料種類繁多，形狀各異，對(duì)原料接受站的要因食品原料種類繁多，形狀各異，對(duì)原料接受站的要求也各個(gè)相同但無論哪一類原料，基本要求是一致求也各個(gè)相同但無論哪一類原料，基本要求是一致的，即：原料應(yīng)新鮮、清潔、符合加工工藝的規(guī)格的，即：原料應(yīng)新鮮、清潔、符合加工工藝的規(guī)格要求；未受微生物、化學(xué)物和放射性物質(zhì)的污染；要求；未受微生物、化學(xué)物和放射性物質(zhì)的污染；定點(diǎn)種植、管理采收，建立經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)證驗(yàn)收的定點(diǎn)種植、管理采收，建立經(jīng)權(quán)威

5、部門認(rèn)證驗(yàn)收的生產(chǎn)基地（如無公害食品、有機(jī)食品、綠色食品原料生產(chǎn)基地（如無公害食品、有機(jī)食品、綠色食品原料基地等），保證加工原料的安全性，也是現(xiàn)代化食品基地等），保證加工原料的安全性，也是現(xiàn)代化食品加工廠必須配套的基礎(chǔ)設(shè)施。加工廠必須配套的基礎(chǔ)設(shè)施?，F(xiàn)舉例說明如下：現(xiàn)舉例說明如下： 一、罐藏原料接收站一、罐藏原料接收站（一）、肉類原料（一）、肉類原料 食品工廠使用的肉類原料，絕大多數(shù)來源于屠宰廠，經(jīng)專門檢驗(yàn)合格的食品工廠使用的肉類原料，絕大多數(shù)來源于屠宰廠，經(jīng)專門檢驗(yàn)合格的原料，因此，不論是凍肉還是新鮮肉，來廠后經(jīng)地磅計(jì)量驗(yàn)收，即可直接進(jìn)原料，因此，不論是凍肉還是新鮮肉，來廠后經(jīng)地磅計(jì)量驗(yàn)收，

6、即可直接進(jìn)入冷庫貯存。入冷庫貯存。（二）（二） 、水產(chǎn)原料、水產(chǎn)原料水產(chǎn)品容易腐敗，新鮮度對(duì)食品質(zhì)量的影響很大，要求對(duì)原料進(jìn)行新鮮水產(chǎn)品容易腐敗，新鮮度對(duì)食品質(zhì)量的影響很大，要求對(duì)原料進(jìn)行新鮮度、農(nóng)藥殘留等污染物的標(biāo)準(zhǔn)化化驗(yàn)；此外，新鮮魚進(jìn)廠后必須及時(shí)采取冷度、農(nóng)藥殘留等污染物的標(biāo)準(zhǔn)化化驗(yàn)；此外，新鮮魚進(jìn)廠后必須及時(shí)采取冷卻保鮮措施。卻保鮮措施。 、冰藏法：、冰藏法：加冰量為魚重的加冰量為魚重的40-80%40-80%，能保鮮，能保鮮3 37 7天，冬天更久。此法需有天，冬天更久。此法需有非露天場(chǎng)地，并配有制冰、碎冰設(shè)備；非露天場(chǎng)地，并配有制冰、碎冰設(shè)備； 、海水保鮮法：、海水保鮮法：該法需要

7、設(shè)置保鮮池和制冷劑，保鮮池的大小按魚水比例該法需要設(shè)置保鮮池和制冷劑，保鮮池的大小按魚水比例7:37:3、容積系數(shù)、容積系數(shù)0.70.7進(jìn)行考慮進(jìn)行考慮。用制冷機(jī)將保鮮池中的海水（亦可用淡水加用制冷機(jī)將保鮮池中的海水（亦可用淡水加2.52.53.03.0o oB B的鹽）溫度控制在的鹽）溫度控制在-1-1.5-1-1.5，適合于肉質(zhì)鮮嫩的魚蝦、蟹類的保鮮。，適合于肉質(zhì)鮮嫩的魚蝦、蟹類的保鮮。一、罐藏原料接收站一、罐藏原料接收站（三）、水果原料（三）、水果原料 肉質(zhì)嬌嫩、保鮮要求高的（如楊梅、葡萄、草莓、荔枝等），在肉質(zhì)嬌嫩、保鮮要求高的（如楊梅、葡萄、草莓、荔枝等），在檢驗(yàn)合格后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分

8、選和盡快進(jìn)入生產(chǎn)車間進(jìn)行加工，減少停檢驗(yàn)合格后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分選和盡快進(jìn)入生產(chǎn)車間進(jìn)行加工，減少停留時(shí)間，特別是避免雨淋日曬。這類原料最好放在有助于保鮮而又進(jìn)留時(shí)間，特別是避免雨淋日曬。這類原料最好放在有助于保鮮而又進(jìn)出貨方便的原料接收站。出貨方便的原料接收站。 另一些水果另一些水果( (如蘋果、柑陷、桃、梨、菠蘿等如蘋果、柑陷、桃、梨、菠蘿等) )進(jìn)廠后并不要求及進(jìn)廠后并不要求及時(shí)加工，相反剛采收的原料還妥經(jīng)過不同程度的后熟期時(shí)加工，相反剛采收的原料還妥經(jīng)過不同程度的后熟期( (如洋梨還需如洋梨還需要人工催熟要人工催熟) )，以改善它們的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。因此，它們進(jìn)廠后，或進(jìn)，以改善它們的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)

9、味。因此，它們進(jìn)廠后，或進(jìn)常溫倉庫暫時(shí)貯存，或進(jìn)冷風(fēng)庫作較長期貯藏。常溫倉庫暫時(shí)貯存，或進(jìn)冷風(fēng)庫作較長期貯藏。 在進(jìn)庫之前，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶暨x和分級(jí)，也要考慮是否有足夠的在進(jìn)庫之前，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶暨x和分級(jí)，也要考慮是否有足夠的場(chǎng)地。場(chǎng)地。（四）、蔬菜原料（四）、蔬菜原料 因蔬菜的品種繁雜，性狀差異大，貯存的要求不盡相同，故進(jìn)廠后因蔬菜的品種繁雜，性狀差異大，貯存的要求不盡相同，故進(jìn)廠后的原料要根據(jù)不同的原料，除了進(jìn)行常規(guī)及安全性驗(yàn)收外，還要采取不的原料要根據(jù)不同的原料，除了進(jìn)行常規(guī)及安全性驗(yàn)收外，還要采取不同的保藏措施。同的保藏措施。蘑菇：蘑菇：考慮蘑菇之類護(hù)色的護(hù)色液的制備和專用容器。由于蘑菇

10、采收后考慮蘑菇之類護(hù)色的護(hù)色液的制備和專用容器。由于蘑菇采收后要求立即護(hù)色，蘑菇接收站一般設(shè)于廠外，蘑菇的漂洗要設(shè)置足夠數(shù)量要求立即護(hù)色，蘑菇接收站一般設(shè)于廠外，蘑菇的漂洗要設(shè)置足夠數(shù)量的漂洗池。的漂洗池。蘆筍：蘆筍：蘆筍采收進(jìn)廠后應(yīng)一直保持其避光和濕潤狀態(tài)。如不能及時(shí)進(jìn)車蘆筍采收進(jìn)廠后應(yīng)一直保持其避光和濕潤狀態(tài)。如不能及時(shí)進(jìn)車間加工，應(yīng)將其迅速冷卻至間加工，應(yīng)將其迅速冷卻至48，并保證從采收到冷卻的時(shí)間不超過，并保證從采收到冷卻的時(shí)間不超過4h，以此來考慮其原料接收站的地理位置。，以此來考慮其原料接收站的地理位置。青豆青豆(或刀豆或刀豆)：要求及時(shí)進(jìn)入車間或冷風(fēng)庫、或在陰涼的常溫庫內(nèi)薄層要求

11、及時(shí)進(jìn)入車間或冷風(fēng)庫、或在陰涼的常溫庫內(nèi)薄層散堆，當(dāng)天用完。散堆，當(dāng)天用完。番茄：番茄：原料由于季節(jié)性強(qiáng)，到貨集中，生產(chǎn)量大，需要有較大的堆放場(chǎng)原料由于季節(jié)性強(qiáng)，到貨集中，生產(chǎn)量大，需要有較大的堆放場(chǎng)地。若條件不許可，也可在廠區(qū)指定地點(diǎn)或路邊設(shè)垛，上覆油布防雨淋地。若條件不許可，也可在廠區(qū)指定地點(diǎn)或路邊設(shè)垛，上覆油布防雨淋日曬。日曬。 二、收奶站二、收奶站 收奶站應(yīng)設(shè)在廠外奶源較集中的地區(qū)，一般收奶半徑在收奶站應(yīng)設(shè)在廠外奶源較集中的地區(qū)，一般收奶半徑在10-10-20km20km，新收到的鮮奶需在收奶站冷卻到，新收到的鮮奶需在收奶站冷卻到44以下，并必須在以下，并必須在12h12h內(nèi)運(yùn)送到加工

12、工廠。一般奶站日收奶兩次，日收奶內(nèi)運(yùn)送到加工工廠。一般奶站日收奶兩次，日收奶20t20t以下為宜。以下為宜。目前視交通情況和運(yùn)輸能力，以目前視交通情況和運(yùn)輸能力，以及加工技術(shù)和規(guī)模的發(fā)展，收奶及加工技術(shù)和規(guī)模的發(fā)展，收奶半徑有的在幾十公里甚至半徑有的在幾十公里甚至100km100km以上。以上。第二節(jié)中心試驗(yàn)室 一、功能小型研究所一、功能小型研究所 緊密結(jié)合本廠實(shí)際情況和本領(lǐng)域的國內(nèi)外緊密結(jié)合本廠實(shí)際情況和本領(lǐng)域的國內(nèi)外研究進(jìn)展，不斷的進(jìn)行新工藝、新技術(shù)的研究，研究進(jìn)展，不斷的進(jìn)行新工藝、新技術(shù)的研究，開發(fā)新產(chǎn)品，進(jìn)行必要的技術(shù)儲(chǔ)備。開發(fā)新產(chǎn)品，進(jìn)行必要的技術(shù)儲(chǔ)備。二、任務(wù)：二、任務(wù)：、供加工

13、用的原料品種的研究、供加工用的原料品種的研究有的原料品質(zhì)只宜鮮吃，不宜加工；有的雖可加工，但品有的原料品質(zhì)只宜鮮吃，不宜加工；有的雖可加工，但品質(zhì)不佳；有的品質(zhì)雖佳，但多年種植后會(huì)品質(zhì)退化等等，因此質(zhì)不佳；有的品質(zhì)雖佳，但多年種植后會(huì)品質(zhì)退化等等，因此需要對(duì)原有品種進(jìn)行定向改良和培育新品種。故任務(wù)之一是協(xié)需要對(duì)原有品種進(jìn)行定向改良和培育新品種。故任務(wù)之一是協(xié)助農(nóng)業(yè)部門進(jìn)行原料的改良和新品種的培育工作；著重進(jìn)行產(chǎn)助農(nóng)業(yè)部門進(jìn)行原料的改良和新品種的培育工作；著重進(jìn)行產(chǎn)品加工性狀的研究，如產(chǎn)品成分的分析和加工試驗(yàn)等，提出原品加工性狀的研究，如產(chǎn)品成分的分析和加工試驗(yàn)等，提出原料的改良方向、設(shè)計(jì)新配方

14、，或采用新資源新原料等。料的改良方向、設(shè)計(jì)新配方，或采用新資源新原料等。二、任務(wù)：二、任務(wù)：、制定符合本廠生產(chǎn)實(shí)際的生產(chǎn)工藝、制定符合本廠生產(chǎn)實(shí)際的生產(chǎn)工藝食品生產(chǎn)過程是一個(gè)多工序組合的復(fù)雜過程，為了尋求符食品生產(chǎn)過程是一個(gè)多工序組合的復(fù)雜過程，為了尋求符合本廠實(shí)際情況合本廠實(shí)際情況( (如工廠的設(shè)備條件、工人的熟練程度、操作如工廠的設(shè)備條件、工人的熟練程度、操作習(xí)慣、各種原料的性質(zhì)差異習(xí)慣、各種原料的性質(zhì)差異) )的合理的工藝路線，往往需要進(jìn)的合理的工藝路線，往往需要進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)與探索。一般需要先進(jìn)行小樣試驗(yàn)再進(jìn)行擴(kuò)大試行反復(fù)試驗(yàn)與探索。一般需要先進(jìn)行小樣試驗(yàn)再進(jìn)行擴(kuò)大試驗(yàn)，然后確定工藝路線

15、及整套工藝參數(shù)，才能進(jìn)行批量生產(chǎn)。驗(yàn)，然后確定工藝路線及整套工藝參數(shù)，才能進(jìn)行批量生產(chǎn)。而不能完全照搬外廠的工藝直接生產(chǎn)。而不能完全照搬外廠的工藝直接生產(chǎn)。為適應(yīng)市場(chǎng)需求情況的變化和原料構(gòu)成情況的變化，需不為適應(yīng)市場(chǎng)需求情況的變化和原料構(gòu)成情況的變化，需不斷更換產(chǎn)品品種和改變工藝條件。斷更換產(chǎn)品品種和改變工藝條件。、開發(fā)新產(chǎn)品、開發(fā)新產(chǎn)品 為使食品廠的活力經(jīng)久不衰，必須不斷地推出新的產(chǎn)品，為使食品廠的活力經(jīng)久不衰，必須不斷地推出新的產(chǎn)品，中心實(shí)驗(yàn)室應(yīng)能進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)工作。如嬰兒食品、老中心實(shí)驗(yàn)室應(yīng)能進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)工作。如嬰兒食品、老年食品、運(yùn)動(dòng)員食品、功能性食品、療效食品、保健食品年食品、

16、運(yùn)動(dòng)員食品、功能性食品、療效食品、保健食品和特殊人群需要的食品等。和特殊人群需要的食品等。 、其他、其他 如原輔材料的綜合利用；新型包裝材料的研究；某些如原輔材料的綜合利用；新型包裝材料的研究；某些輔助材料的自制；三廢治理工藝的研究；國內(nèi)外技術(shù)發(fā)展輔助材料的自制；三廢治理工藝的研究；國內(nèi)外技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)的研究等。動(dòng)態(tài)的研究等。三、中心實(shí)驗(yàn)室的裝備：三、中心實(shí)驗(yàn)室的裝備： 中心實(shí)驗(yàn)室一般由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌中心實(shí)驗(yàn)室一般由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品間、資料室及試制場(chǎng)地等組成。中心實(shí)驗(yàn)室原檢驗(yàn)室、樣品間、資料室及試制場(chǎng)地等組成。中心實(shí)驗(yàn)室原則上應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，也可單獨(dú)或

17、毗鄰生產(chǎn)車間，或安置在由則上應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，也可單獨(dú)或毗鄰生產(chǎn)車間，或安置在由樓房組成的群體建筑內(nèi)?？傊c生產(chǎn)密切聯(lián)系，并使水、樓房組成的群體建筑內(nèi)。總之，要與生產(chǎn)密切聯(lián)系，并使水、電、汽供應(yīng)方便。電、汽供應(yīng)方便。第三節(jié)化驗(yàn)室第三節(jié)化驗(yàn)室職能：職能：是對(duì)產(chǎn)品和有關(guān)原材料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保是對(duì)產(chǎn)品和有關(guān)原材料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保原輔材料和最終產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒布的質(zhì)量標(biāo)原輔材料和最終產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求。準(zhǔn)或要求。一、化驗(yàn)室的任務(wù)和組成一、化驗(yàn)室的任務(wù)和組成 （一）、任務(wù)：（一）、任務(wù)：1、就檢驗(yàn)對(duì)象而言，可分為（以罐頭廠為例）：、就檢

18、驗(yàn)對(duì)象而言，可分為（以罐頭廠為例）： 對(duì)原料的檢驗(yàn)對(duì)原料的檢驗(yàn);對(duì)半成品檢驗(yàn)；對(duì)成品的檢驗(yàn)；對(duì)包裝材料對(duì)半成品檢驗(yàn)；對(duì)成品的檢驗(yàn)；對(duì)包裝材料的檢驗(yàn)（包括鍍錫薄板及涂料的檢驗(yàn)等）；對(duì)各種食品添加劑的檢驗(yàn)（包括鍍錫薄板及涂料的檢驗(yàn)等）；對(duì)各種食品添加劑的檢驗(yàn)；對(duì)水質(zhì)的檢驗(yàn)；對(duì)環(huán)境的監(jiān)測(cè)等。的檢驗(yàn)；對(duì)水質(zhì)的檢驗(yàn)；對(duì)環(huán)境的監(jiān)測(cè)等。2、就檢驗(yàn)的項(xiàng)目而言，可分為；、就檢驗(yàn)的項(xiàng)目而言，可分為； 感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)、細(xì)菌檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)、細(xì)菌檢驗(yàn)。 并不是每一種對(duì)象都要檢查并不是每一種對(duì)象都要檢查4個(gè)項(xiàng)目，檢查項(xiàng)目根據(jù)需要而定。一般對(duì)成個(gè)項(xiàng)目，檢查項(xiàng)目根據(jù)需要而定。一般對(duì)成品的檢查

19、比較全面，是檢查的重點(diǎn)。另外，有的檢查項(xiàng)很容易，幾分鐘就能品的檢查比較全面，是檢查的重點(diǎn)。另外，有的檢查項(xiàng)很容易，幾分鐘就能得出結(jié)果；但有的卻需要幾小時(shí)、甚至幾天才能得出結(jié)果。得出結(jié)果；但有的卻需要幾小時(shí)、甚至幾天才能得出結(jié)果。 糖廠對(duì)奶糖的檢驗(yàn)指標(biāo)糖廠對(duì)奶糖的檢驗(yàn)指標(biāo)(成品成品) 理化指標(biāo)：理化指標(biāo)： 還原糖、水分、脂肪、總糖還原糖、水分、脂肪、總糖( (以蔗糖計(jì)以蔗糖計(jì)) )、糖蛋白、糖蛋白、酸價(jià)、過氧化值、砷酸價(jià)、過氧化值、砷(A5)(A5)、鉛、鉛(Pb)(Pb)、銅、銅(cu)(cu)。 衛(wèi)生指標(biāo)：衛(wèi)生指標(biāo)： 每克中細(xì)菌總數(shù)、每百克中大腸菌群近似每克中細(xì)菌總數(shù)、每百克中大腸菌群近似值

20、、致病菌數(shù)。值、致病菌數(shù)。 乳品廠對(duì)原料乳的檢驗(yàn)指標(biāo)乳品廠對(duì)原料乳的檢驗(yàn)指標(biāo)用于生產(chǎn)用于生產(chǎn)UHT 產(chǎn)品的鮮奶理化指標(biāo)應(yīng)達(dá)到產(chǎn)品的鮮奶理化指標(biāo)應(yīng)達(dá)到GB5409-1999 一級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn)。一級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn)。色澤：色澤：呈乳白色或稍微黃色。呈乳白色或稍微黃色。滋味和氣味：滋味和氣味：具有新鮮牛奶固有的香味，無其他異味。具有新鮮牛奶固有的香味，無其他異味。組織狀態(tài)：組織狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體。無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)和無異物等。呈均勻的膠態(tài)流體。無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)和無異物等。比重：比重：1.029； 脂肪：脂肪：3.0%； 酸度：酸度：19.0； 全乳固體全乳固體11.20 % ； 汞汞（Hg計(jì)）計(jì)）

21、ppm0.01微生物指標(biāo)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)*（采用平板計(jì)數(shù)法）（采用平板計(jì)數(shù)法）500000個(gè)個(gè)/ml嗜冷菌嗜冷菌100000個(gè)個(gè)/ml其他要求其他要求:A、抗菌素：、抗菌素： 抗生素不得檢出抗生素不得檢出 C、雜質(zhì)度：、雜質(zhì)度：4ppmB、新鮮度：利色唑林（刃天青）試驗(yàn)、新鮮度：利色唑林（刃天青）試驗(yàn) 良好良好UHT, Ultra High Temperature treated，超高溫瞬時(shí)滅菌,135-140，4-10秒，是鮮奶處理的一種滅菌工藝，可無需在10以下冷藏保存，保質(zhì)期可達(dá)1-6個(gè)月. （二）、組成（二）、組成化驗(yàn)室由若干部分組成，各組成的名稱大體上按檢驗(yàn)化驗(yàn)室由若干部

22、分組成，各組成的名稱大體上按檢驗(yàn)項(xiàng)目來劃分：項(xiàng)目來劃分：1、感官檢驗(yàn)室、感官檢驗(yàn)室(可兼作日常辦公室可兼作日常辦公室)2、物理檢驗(yàn)室（比重、濃度等）、物理檢驗(yàn)室（比重、濃度等）3、化學(xué)檢驗(yàn)室（酸度、蛋白質(zhì)、脂肪等）、化學(xué)檢驗(yàn)室（酸度、蛋白質(zhì)、脂肪等）4、細(xì)菌檢驗(yàn)室（、細(xì)菌檢驗(yàn)室（包括：包括：預(yù)備室（即消毒清洗間）、預(yù)備室（即消毒清洗間）、無菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）無菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）5、精密儀器室、精密儀器室6、貯藏室等。、貯藏室等。二、化驗(yàn)室的裝備二、化驗(yàn)室的裝備 實(shí)驗(yàn)臺(tái)、藥品柜及儀器等。（見書實(shí)驗(yàn)臺(tái)、藥品柜及儀器等。（見書P159頁表頁表4-3）三、化驗(yàn)室對(duì)土建的要求三、化驗(yàn)

23、室對(duì)土建的要求 1、通風(fēng)、采光良好，環(huán)境衛(wèi)生整潔；、通風(fēng)、采光良好，環(huán)境衛(wèi)生整潔； 2、平面布置以物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)室為主體；、平面布置以物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)室為主體； 3、精密儀器間不宜受陽光直射；、精密儀器間不宜受陽光直射； 4、無菌室設(shè)立兩道緩沖過道，過道內(nèi)設(shè)紫外線消毒，無、無菌室設(shè)立兩道緩沖過道，過道內(nèi)設(shè)紫外線消毒，無死角。死角。5、清洗消毒及培養(yǎng)基制備等小間要考慮機(jī)械排氣方便，、清洗消毒及培養(yǎng)基制備等小間要考慮機(jī)械排氣方便，置于下風(fēng)向。置于下風(fēng)向。6、四周墻壁多設(shè)電源插座，應(yīng)安裝空調(diào)設(shè)備。、四周墻壁多設(shè)電源插座，應(yīng)安裝空調(diào)設(shè)備。第四節(jié)倉庫第四節(jié)倉庫可分為：原輔料、包裝材料和成品庫?？煞?/p>

24、為：原輔料、包裝材料和成品庫。 食品工廠的倉庫在全廠生產(chǎn)中起著重要作用，所占的面食品工廠的倉庫在全廠生產(chǎn)中起著重要作用，所占的面積在全廠建筑面積中占有很大比例。不同種類的食品廠和不積在全廠建筑面積中占有很大比例。不同種類的食品廠和不同規(guī)模的食品廠，庫容量也不同。如罐頭廠的倉庫面積要比同規(guī)模的食品廠，庫容量也不同。如罐頭廠的倉庫面積要比總的生產(chǎn)車間面積大，面糕點(diǎn)廠和糖果廠的倉庫面積要比總總的生產(chǎn)車間面積大，面糕點(diǎn)廠和糖果廠的倉庫面積要比總的生產(chǎn)車間面積小。的生產(chǎn)車間面積小。 另外，不同種類的食品廠，倉庫類別的比例也不同。肉制另外，不同種類的食品廠，倉庫類別的比例也不同。肉制品加工原料庫品加工原料

25、庫( (冷藏庫冷藏庫) )相對(duì)說要比成品庫大一些，而罐頭、糖相對(duì)說要比成品庫大一些，而罐頭、糖果廠的成品庫相對(duì)說要比原料庫小一些。果廠的成品庫相對(duì)說要比原料庫小一些。 所以設(shè)計(jì)倉庫時(shí)要注意兩個(gè)方而，即容量和位置所以設(shè)計(jì)倉庫時(shí)要注意兩個(gè)方而，即容量和位置。 工藝設(shè)計(jì)人員要先決定各類倉庫的容量，然后提供資料給工藝設(shè)計(jì)人員要先決定各類倉庫的容量，然后提供資料給土建工種，并一起確定它們?cè)诳偲矫嬷械奈恢?。土建工種，并一起確定它們?cè)诳偲矫嬷械奈恢谩?一、食品工廠倉庫設(shè)置的特點(diǎn)一、食品工廠倉庫設(shè)置的特點(diǎn)1、負(fù)荷的不均勻性：、負(fù)荷的不均勻性：生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)，特別是果蔬產(chǎn)品為生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)，特別是果蔬產(chǎn)品為主的

26、食品廠，旺季時(shí)各種物料高度集中，倉庫超負(fù)荷，而主的食品廠，旺季時(shí)各種物料高度集中，倉庫超負(fù)荷，而淡季時(shí)又顯得空余。淡季時(shí)又顯得空余。2、儲(chǔ)藏條件要求高：、儲(chǔ)藏條件要求高：要求防蠅、防鼠、防塵、防潮，部分要求防蠅、防鼠、防塵、防潮，部分貯存庫甚至要求低溫、恒溫、調(diào)濕及氣調(diào)裝置，確保食品貯存庫甚至要求低溫、恒溫、調(diào)濕及氣調(diào)裝置，確保食品衛(wèi)生。衛(wèi)生。 3、決定庫存期長短的因素較多：、決定庫存期長短的因素較多：市場(chǎng)的銷售情況是否暢通市場(chǎng)的銷售情況是否暢通決定了成品庫存期的長短；原輔材料的供應(yīng)情況也決定了庫存決定了成品庫存期的長短；原輔材料的供應(yīng)情況也決定了庫存期的長短；產(chǎn)品在原料旺季加工，淡季銷售甚至

27、全年銷售也是期的長短；產(chǎn)品在原料旺季加工，淡季銷售甚至全年銷售也是造成需要較大容量成品庫的重要原因。造成需要較大容量成品庫的重要原因。 二、倉庫類別二、倉庫類別 原料倉庫（包括：常溫庫、冷庫和冷藏庫等）、輔助材料原料倉庫（包括：常溫庫、冷庫和冷藏庫等）、輔助材料庫（存放糖、油、鹽及各種添加劑等）、保溫庫（常溫庫和庫（存放糖、油、鹽及各種添加劑等）、保溫庫（常溫庫和37恒溫庫）、成品庫、包裝材料庫、馬口鐵庫、空罐庫、五恒溫庫）、成品庫、包裝材料庫、馬口鐵庫、空罐庫、五金庫、設(shè)備工具庫、危險(xiǎn)品庫等。金庫、設(shè)備工具庫、危險(xiǎn)品庫等。三、倉庫容量的確定V = W T (t)V倉庫應(yīng)該容納的物料量，倉庫應(yīng)

28、該容納的物料量，tW單位時(shí)間（日或月）的物料量單位時(shí)間（日或月）的物料量T存放時(shí)間（日或月）存放時(shí)間（日或月）說明：說明： W W 應(yīng)包括同一時(shí)期內(nèi)，存放于同一庫內(nèi)的各種物料應(yīng)包括同一時(shí)期內(nèi)，存放于同一庫內(nèi)的各種物料的總量。一般以旺季為基準(zhǔn)，可通過物料衡算求??；的總量。一般以旺季為基準(zhǔn)，可通過物料衡算求?。?T T 需要根據(jù)具體情況合理的選擇。需要根據(jù)具體情況合理的選擇。 1、原料倉庫的容量、原料倉庫的容量 (P161頁）頁） ：根據(jù)原料本身根據(jù)原料本身的貯藏特性和維持儲(chǔ)存條件所需的費(fèi)用的不同，作的貯藏特性和維持儲(chǔ)存條件所需的費(fèi)用的不同，作綜合分析比較后確定綜合分析比較后確定(2-3天）。天）

29、。 2、一些容易老化的蔬菜原料倉庫的容量、一些容易老化的蔬菜原料倉庫的容量 3、一些耐貯存的果蔬原料倉庫的容量、一些耐貯存的果蔬原料倉庫的容量(P162頁）頁） 4、冷凍好的肉禽和水產(chǎn)原料倉庫的容量、冷凍好的肉禽和水產(chǎn)原料倉庫的容量 5、包裝材料倉庫的容量、包裝材料倉庫的容量 6、成品倉庫的容量、成品倉庫的容量四、倉庫面積的確定四、倉庫面積的確定倉庫容量確定后，其建筑面積可按下式計(jì)算：F=F1+F2=V/(dK) + F2(m2)F倉庫的建筑面積， m2F1倉庫庫房的建筑面積，m2F2倉庫的輔助用房建筑面積（樓梯間、電梯間、生活間等），m2d單位庫房面積可堆放的物料凈重，kg/ m2K庫房面積

30、利用系數(shù)，一般取.幾點(diǎn)說明幾點(diǎn)說明1 1、單位庫房面積儲(chǔ)放的物料量指的是物料凈重，沒有計(jì)入、單位庫房面積儲(chǔ)放的物料量指的是物料凈重，沒有計(jì)入包裝材料重量。同樣的物料，同樣的凈重，因其包裝形式包裝材料重量。同樣的物料，同樣的凈重，因其包裝形式不同，所占的空間也隨之不同。如同樣是梨，箱裝和框裝不同，所占的空間也隨之不同。如同樣是梨，箱裝和框裝所占空間就不一樣；而同樣是箱裝，箱子的形狀和充滿度所占空間就不一樣；而同樣是箱裝，箱子的形狀和充滿度也有關(guān)系，所以計(jì)算時(shí)也有關(guān)系，所以計(jì)算時(shí)d d值的求取要根據(jù)實(shí)際情況而定。值的求取要根據(jù)實(shí)際情況而定。2 2、貨物的堆放高度與地面或樓板承載能力及堆放方法有關(guān)。

31、、貨物的堆放高度與地面或樓板承載能力及堆放方法有關(guān)。樓板承重能力也限制了相應(yīng)的貨物堆放高度。在確定樓板樓板承重能力也限制了相應(yīng)的貨物堆放高度。在確定樓板負(fù)荷時(shí)，要按毛重計(jì)。在樓板承重能力許可情況下，機(jī)械負(fù)荷時(shí)，要按毛重計(jì)。在樓板承重能力許可情況下，機(jī)械堆裝要比人工堆裝裝的更高，如鏟車托盤可使物料堆高至堆裝要比人工堆裝裝的更高，如鏟車托盤可使物料堆高至33.5m33.5m，人工則只能堆到，人工則只能堆到22.5m22.5m?？傊?，總之，單位庫房面積可堆放的物料凈重決定于物料的包裝單位庫房面積可堆放的物料凈重決定于物料的包裝方式、堆放方法、樓板的承載能力，不能依靠純理論計(jì)算，方式、堆放方法、樓板的

32、承載能力，不能依靠純理論計(jì)算，要依靠實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)或經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行校正。要依靠實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)或經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行校正。五、食品工廠倉庫對(duì)土建的要求(P163頁頁) 1、果蔬原料庫：簡(jiǎn)易平房，方便車輛進(jìn)出、果蔬原料庫：簡(jiǎn)易平房，方便車輛進(jìn)出 2、肉禽原料庫：采用排管制冷、肉禽原料庫：采用排管制冷 3、成品庫：進(jìn)出貨方便，地板承受力、成品庫：進(jìn)出貨方便，地板承受力1.5-2t/m2 。 4、馬口鐵倉庫：底層或單獨(dú)平房，地板承、馬口鐵倉庫：底層或單獨(dú)平房，地板承受能力受能力10-12t/m2. 5、空罐及其它包裝材料庫：防潮、去濕、空罐及其它包裝材料庫：防潮、去濕、避曬。避曬。六、倉庫在總平面布置中的位置六、倉庫在總平

33、面布置中的位置 倉庫在全廠建筑面積中占了相當(dāng)大的倉庫在全廠建筑面積中占了相當(dāng)大的比例，在總平面中的位置要經(jīng)過仔細(xì)考慮，比例，在總平面中的位置要經(jīng)過仔細(xì)考慮，緊緊圍繞生產(chǎn)車間進(jìn)行合理布置。特別是緊緊圍繞生產(chǎn)車間進(jìn)行合理布置。特別是原料倉庫、包裝材料倉庫、成品庫更是總原料倉庫、包裝材料倉庫、成品庫更是總體流程圖的有機(jī)部分，不可或缺，因此在體流程圖的有機(jī)部分，不可或缺，因此在考慮工藝布局的合理性和流暢性的同時(shí)一考慮工藝布局的合理性和流暢性的同時(shí)一定要通盤全局地考慮。定要通盤全局地考慮。第五節(jié)工廠運(yùn)輸?shù)谖骞?jié)工廠運(yùn)輸 工廠運(yùn)輸是生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化的重要環(huán)節(jié)。工廠運(yùn)輸是生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化的重要環(huán)節(jié)。運(yùn)輸設(shè)備的選型與全廠總平面布局、建筑物的結(jié)構(gòu)運(yùn)輸設(shè)備的選型與全廠總平面布局、建筑物的結(jié)構(gòu)形式、工藝布置及勞動(dòng)生產(chǎn)率有密切關(guān)系。形式、工藝布置及勞動(dòng)生產(chǎn)率有密切關(guān)系。 注意：運(yùn)輸量計(jì)算時(shí)不能忽略包裝材料的重量。注意：運(yùn)輸量計(jì)算時(shí)不能忽略包裝材料的重量。如