第五節(jié)人類(lèi)對(duì)細(xì)菌和真菌的利用

1、 人類(lèi)對(duì)細(xì)菌人類(lèi)對(duì)細(xì)菌和真菌的利用和真菌的利用第五節(jié)一、細(xì)菌、真菌與食品的制作一、細(xì)菌、真菌與食品的制作 1、演示發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（小組展示）、演示發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（小組展示） 思思 氣球內(nèi)充的是哪種氣體？氣球內(nèi)充的是哪種氣體？ 這種氣體是怎么產(chǎn)生的？這種氣體是怎么產(chǎn)生的？ 2、 學(xué)習(xí)指導(dǎo)：學(xué)習(xí)指導(dǎo)：右圖是利用發(fā)酵右圖是利用發(fā)酵原理制造的食品，請(qǐng)認(rèn)真閱讀教材原理制造的食品，請(qǐng)認(rèn)真閱讀教材看它們是利用哪種細(xì)菌或真菌制作看它們是利用哪種細(xì)菌或真菌制作 的，然后完成下面的填空：的，然后完成下面的填空： 利用利用 可以制酸奶和泡菜，利用可以制酸奶和泡菜，利用 制制醋，利用多種醋，利用多種 制醬，利用制醬，利用 制面包

2、和饅頭。制面包和饅頭。 制作饅頭或面包時(shí)，制作饅頭或面包時(shí)， 發(fā)酵產(chǎn)生的發(fā)酵產(chǎn)生的 會(huì)會(huì)在面團(tuán)中形成許多小孔，使饅頭或面包膨大松軟。在面團(tuán)中形成許多小孔，使饅頭或面包膨大松軟。面團(tuán)中面團(tuán)中所含的所含的 在蒸烤過(guò)程中揮發(fā)了。在蒸烤過(guò)程中揮發(fā)了。乳酸菌乳酸菌醋酸菌醋酸菌霉菌霉菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌二氧化碳二氧化碳酒精酒精二、細(xì)菌、真菌與食品的保存1、食品保存的方法有哪些？v蘑菇-脫水法v臘肉類(lèi)熟食-曬制與煙熏法v果脯-滲透保存法,用糖液除去鮮果中的水分v咸魚(yú)-腌制法，用鹽溶液除去鮮魚(yú)中水分v這些方法都是依據(jù)除去水分這些方法都是依據(jù)除去水分防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)的原理防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)的原理v袋裝牛

3、奶、盒裝牛奶、肉腸-巴斯德消毒法，依據(jù)高溫滅菌的原理v袋裝肉腸-真空包裝法，破壞需氧菌生存環(huán)境v肉類(lèi)罐頭-罐藏法，依據(jù)高溫消毒與防止細(xì)菌和真菌接觸的原理香 菇 脫水法果 脯滲透保存法，原理：用糖溶液除去鮮果中的水分。咸 魚(yú)腌制法，原理：用鹽溶液除去鮮魚(yú)中的水分臘肉臘肉曬制與煙熏法。牛 奶：巴氏消毒法，高溫滅菌 1.巴氏殺菌奶又稱“市乳”，是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)過(guò)離心凈乳，在低于牛奶沸點(diǎn)（100.55攝氏度）的溫度對(duì)牛奶進(jìn)行加熱殺菌。巴氏殺菌奶一般都需要冷藏保存，保質(zhì)期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鮮屋中保存。 2.超高溫滅菌（簡(jiǎn)稱UHT）是通過(guò)瞬間（一般3-4秒）升高滅菌溫度（1

4、35-150攝氏度）來(lái)達(dá)到理想的滅菌效果。這種滅菌方式殺死了牛奶中絕大部分細(xì)菌，同時(shí)避免了對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)成分造成破壞。超高溫滅菌奶一般可以常溫保存，保質(zhì)期可以達(dá)6-10個(gè)月，特別方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。超高溫滅菌奶一般在利樂(lè)包中保存。 蘑菇蘑菇 臘肉類(lèi)熟食臘肉類(lèi)熟食果脯果脯咸魚(yú)咸魚(yú) 袋裝牛奶袋裝牛奶盒裝牛奶盒裝牛奶袋裝肉腸袋裝肉腸肉類(lèi)罐頭肉類(lèi)罐頭 曬制與煙熏法曬制與煙熏法脫水法脫水法 腌制法腌制法滲透保存法滲透保存法巴斯德消毒法巴斯德消毒法真空包裝法真空包裝法 罐藏法罐藏法 還可以采用其他方法：冷藏法、冷凍法還可以采用其他方法：冷藏法、冷凍法 ；使用防腐劑，如用二氧化硫等殺滅細(xì)菌；使用射使用防腐劑，如用二

5、氧化硫等殺滅細(xì)菌；使用射線，如用紫外線、線，如用紫外線、X、射線等殺滅細(xì)菌等。射線等殺滅細(xì)菌等。 青霉素藥品抗生素：青霉素等真菌產(chǎn)生的能殺死某些致病細(xì)菌的物質(zhì)。污水處理廠：細(xì)菌在無(wú)氧的條件下和有有氧的條件下，都能將有機(jī)物分解，使污氧的條件下，都能將有機(jī)物分解，使污水得到凈化。水得到凈化。1、抗生素抗生素是有些是有些 產(chǎn)生的可以產(chǎn)生的可以 殺死某些殺死某些 的物質(zhì)。的物質(zhì)。 青霉素青霉素是由是由 產(chǎn)生的可治產(chǎn)生的可治 療多種療多種 疾病，疾病， 如如 。2、利用、利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)胰島素需生產(chǎn)胰島素需要哪種細(xì)菌？要哪種細(xì)菌？練習(xí)練習(xí)1在釀造和制作面包時(shí)，酵母菌起得作用是在釀造和制作面包

6、時(shí)，酵母菌起得作用是 （ ）A 把淀粉分解成麥芽糖，還可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并把淀粉分解成麥芽糖，還可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳產(chǎn)生二氧化碳 B把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸C 使牛奶變成酸奶使牛奶變成酸奶 D使果汁或糧食發(fā)酵，產(chǎn)生酒精使果汁或糧食發(fā)酵，產(chǎn)生酒精2食品保存的方法有食品保存的方法有 （ ）高溫高溫 低溫低溫 保水保水 加工減少水分加工減少水分 暴露空氣中暴露空氣中 隔絕空氣隔絕空氣A B C D3.抗生素是（抗生素是（ ）A.細(xì)菌、真菌細(xì)菌、真菌 B.細(xì)菌產(chǎn)生的殺死細(xì)菌的物質(zhì)細(xì)菌產(chǎn)生的殺死細(xì)菌的物質(zhì) C.某些真菌產(chǎn)生的殺死細(xì)菌的物質(zhì)某些真菌產(chǎn)生的殺死細(xì)菌的物質(zhì) D.某些

7、真菌產(chǎn)生的殺死某些致病細(xì)菌的物質(zhì)某些真菌產(chǎn)生的殺死某些致病細(xì)菌的物質(zhì) 4.可以用來(lái)制酒和發(fā)饅頭的菌種是（可以用來(lái)制酒和發(fā)饅頭的菌種是（ ）A.曲霉曲霉 B.酵母菌酵母菌 C.乳酸菌乳酸菌 D.真菌真菌 ACDB5.5.下列真菌可用于制作啤酒的是下列真菌可用于制作啤酒的是( )( )A.A.酵母菌酵母菌 B. B.酵母菌和青霉酵母菌和青霉 C.C.曲霉曲霉 D. D.曲霉和青霉曲霉和青霉6.6.制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封。密封壇口的目的是封。密封壇口的目的是( )( )。A.A. 隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖 B.B.阻

8、止塵埃、細(xì)菌入壇，防止污染阻止塵埃、細(xì)菌入壇，防止污染C.C.造成缺氧的環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵造成缺氧的環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵 D. D.防止氣體對(duì)流，利于醋酸菌無(wú)氧呼吸防止氣體對(duì)流，利于醋酸菌無(wú)氧呼吸7.7.酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比牛奶高是因?yàn)樗崮淘诎l(fā)酵過(guò)酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比牛奶高是因?yàn)樗崮淘诎l(fā)酵過(guò)程中，程中，( )( )使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)變成更易于被使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)變成更易于被人消化和吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生多種維生素。人消化和吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生多種維生素。A.A.酵母菌酵母菌 B. B.醋酸菌醋酸菌 C. C.乳酸菌乳酸菌 D. D.曲霉曲霉CCC8 8肉湯培養(yǎng)基最適用下列方法中的肉湯培養(yǎng)基最適用下列方

9、法中的( )( )滅菌或除菌，皮滅菌或除菌，皮膚最適用下列方法中的膚最適用下列方法中的( )( )消毒。消毒。A.70%A.70%酒精涂擦法酒精涂擦法 B.1% B.1%來(lái)蘇爾溶液浸泡法來(lái)蘇爾溶液浸泡法C.C.高壓蒸汽滅菌法高壓蒸汽滅菌法 D. D.用細(xì)菌過(guò)濾器過(guò)濾法用細(xì)菌過(guò)濾器過(guò)濾法9 9蘑菇宜采用下列方法中的蘑菇宜采用下列方法中的( )( )保存，袋裝肉腸適宜保存，袋裝肉腸適宜用下列方法中的用下列方法中的( )( )保存。保存。A.A.脫水法脫水法 B. B.巴斯德消毒法巴斯德消毒法 C. C.真空包裝法真空包裝法 D. D.罐藏法罐藏法 E. E.腌制法腌制法 F. F.冷凍法冷凍法10.( )10.( )是醫(yī)藥上常用的一種抗生素，它是從青霉菌是醫(yī)藥上常用的一種抗生素，它是從青霉菌養(yǎng)液里提取的。養(yǎng)液里提取的。A.A.土霉素土霉素 B. B.鏈霉素鏈霉素 C. C.青霉素青霉素 D. D.紅霉素紅霉素11.11.在處理生活污水中，最常用的微生物是在處理生活污水中