第三章食品中常見(jiàn)的化學(xué)危害與物理危害

1、第三章 食品中常見(jiàn)的化學(xué)危害與物理危害食品的生物性危害可能造成疾病的廣泛爆發(fā)，因而人們對(duì)生物性危害極為重視。但除生物學(xué)危害外, 化學(xué)危害也會(huì)造成食源性疾病，物理學(xué)危害對(duì)食品消費(fèi)者的安全也有影響。食品的化學(xué)危害，指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的危害，包括常見(jiàn)的食物中毒?；瘜W(xué)性中毒食品，通常指被有毒的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；被誤為食品、食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品以及超量使用食品添加劑的食品；營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品（如油脂腐?。８鞣N有毒化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)

2、輸?shù)冗^(guò)程中，受到這些化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染。化學(xué)物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜。例如：不遵守衛(wèi)生制度，把食品裝入未經(jīng)清洗、消毒的曾盛過(guò)有害化學(xué)物質(zhì)的容器或運(yùn)輸工具；在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，使用化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的材料制作的工具、管道或容器，特別是與酸性較強(qiáng)的食品經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的接觸，有毒金屬將更容易大量溶解而移入食品中去；食品制造時(shí)使用有被有毒化學(xué)物質(zhì)污染的原料等都可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性。另外，由于誤用、濫用食品添加劑或不良生活習(xí)慣而引起的化學(xué)性食物中毒也比較常見(jiàn)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和自然資源的大量開(kāi)發(fā)使用，使過(guò)去隱藏在地殼中的元素大量進(jìn)入人類環(huán)境。據(jù)估計(jì)全世界每年進(jìn)入人類環(huán)境的汞約1萬(wàn)t

3、，其中自然污染和人為污染各占一半；鉛有400萬(wàn)t，其中從汽油中放出的四乙基鉛有80萬(wàn)t；鎘有2萬(wàn)t。此外，大量有機(jī)化合物也隨化學(xué)工業(yè)進(jìn)入人類環(huán)境，造成水源、大氣、土壤和食物等廣泛性污染。畜牧業(yè)采用的有害飼料及飼料添加劑所引起的危害更大，已成為當(dāng)今化學(xué)危害中的重要問(wèn)題。在各種化學(xué)危害中，食品原料的生產(chǎn)過(guò)程污染（農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)促進(jìn)劑等）是食品中最重要的化學(xué)危害。 化學(xué)危害的主要來(lái)源有： （1） 天然毒素：包括河豚毒素、組胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等； （2） 農(nóng)藥殘留：包括有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑、有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑、氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑、擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥、多菌靈殺菌劑和有機(jī)汞、有機(jī)砷殺菌劑等農(nóng)藥的殘留； （3） 獸

4、藥殘留：包括抗生素類、磺胺類、呋喃類等藥物的殘留； （4） 金屬： 包括鎘、鉛、汞、砷、鋅等的超標(biāo)； （5） 濫用食品添加劑： 包括各種食品添加劑的超量、超范圍使用等； （6） 食品包裝材料、容器與設(shè)備：包括塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷極其它材料等帶來(lái)的危害； （7）食品中的放射性污染：包括各種放射性同位素污染食品原料等造成的危害；（8）其它：包括N-亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物、多氯聯(lián)苯等。 表1-3-1給出了一些化學(xué)危害的其他來(lái)源。表1-3-2列出了化學(xué)危害的預(yù)防措施。表1-3-1化學(xué)危害的類型位 置危 害原材料 農(nóng)藥、抗生素、激素、毒素、農(nóng)藥、殺菌劑、重金屬、著色劑、墨水、間接添加劑、包

5、裝材料加工過(guò)程 直接食品添加劑-防腐劑（亞硝酸鹽），增味劑，著色劑等間接食品添加劑脫色劑、去皮助劑、消泡劑建筑物和設(shè)備保養(yǎng) 潤(rùn)滑劑、顏料、涂料衛(wèi)生設(shè)備 農(nóng)藥、清潔劑、消毒劑貯存與裝運(yùn) 所有種類的化學(xué)物質(zhì)、交叉污染表1-3-2化學(xué)危害的預(yù)防措施危 害預(yù)防措施自然產(chǎn)生的有毒物質(zhì) 供應(yīng)商的保證書(shū)；對(duì)每個(gè)供應(yīng)商的保證書(shū)進(jìn)行審核加入的有害化學(xué)物質(zhì) 每種原材料和成份的詳細(xì)規(guī)格；供應(yīng)商提供的保證書(shū)或來(lái)信；訪問(wèn)供應(yīng)商；要求供應(yīng)商按HACCP計(jì)劃操作；核實(shí)原料無(wú)殘留的測(cè)試計(jì)劃操作中的化學(xué)物質(zhì) 明確并列出所有直接與間接的食品添加劑和著色劑；檢查每種化學(xué)物質(zhì)都是被批準(zhǔn)的；檢查每種化學(xué)物質(zhì)使用恰當(dāng)；記錄使用的任何一種

6、限制成份 表1-3-3列出一系列已出版的美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）和美國(guó)國(guó)家環(huán)境保護(hù)局（EPA）關(guān)于各種海產(chǎn)品中化學(xué)物質(zhì)的推薦值/容許值,可供有關(guān)人員制定HACCP計(jì)劃時(shí)參考。 表1-3-3 各種海產(chǎn)品中化學(xué)物質(zhì)的推薦值/容許值 產(chǎn) 品 推薦值/容許值各種魚(yú)多氯聯(lián)苯（PCB5）2.0mg/kg（可食部分）鰭魚(yú)和貝類艾氏劑和狄氏劑0.3 mg/kg（可食部分）蛙腿六六六0.3 mg/kg（可食部分）各種魚(yú)氯丹0.3 mg/kg（可食部分）各種魚(yú)樂(lè)果0.4 mg/kg（蟹肉）和0.3 mg/kg（其它魚(yú)類）（可食部分）（可食部分）各種魚(yú)DDT、TDE和DDE5.0 mg/kg（可食部分）各種魚(yú)

7、七氯和環(huán)氧七氯0.5 mg/kg（可食部分）各種魚(yú)滅蟻靈0.1 mg/kg（可食部分）各種魚(yú)敵草快0.1 mg/kg鰭魚(yú)和小龍蝦Fluridone0.5 mg/kg鰭魚(yú)草甘膦0.25 mg/kg貝類草甘膦3.0 mg/kg鰭魚(yú)西瑪津12 mg/kg各種魚(yú)土霉素0.1 mg/kg各種魚(yú)磺胺二甲嘧啶不允許殘留各種魚(yú)二甲氧基磺胺/甲藜嘧啶混合物0.1 mg/kg甲殼類砷76 mg/kg；鎘3 mg/kg；鉻 12 mg/kg；鉛1.5 mg/kg；鎳70 mg/kg軟體雙殼類砷86 mg/kg；鎘4 mg/kg；鉻 13 mg/kg；鉛1.7 mg/kg；鎳80 mg/kg各種魚(yú)致麻痹貝類毒素相當(dāng)0

8、.8 mg/kg麻痹性貝毒素新鮮、冷凍或罐裝的貽貝和牡蠣貝類神經(jīng)毒素相當(dāng)0.8mg/kg brevetoxin-2各種魚(yú)致遺忘貝類毒素20mg/kg軟骨藻酸(除在太平洋大蟹的內(nèi)臟中外30mg/kg是允許的)物理學(xué)危害，主要包括各種外來(lái)物質(zhì)對(duì)食品的污染、摻雜從而造成的危害，一般只要嚴(yán)格控制，即可達(dá)到要求。第一節(jié) 天然毒素（化學(xué)危害） 天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代謝過(guò)程中產(chǎn)生某種有毒成分。關(guān)于細(xì)菌、霉菌產(chǎn)生的毒素在第二章已有論述，本節(jié)主要介紹動(dòng)植物中存在的天然毒素。 一些動(dòng)植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，這些動(dòng)植物被人食用后都可能產(chǎn)生危害。自然界有毒的動(dòng)

9、植物種類很多,所含的有毒成分也較復(fù)雜,常見(jiàn)的天然毒素有： 一、河豚毒素 河豚又名魨，或稱鏈鲅魚(yú),是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚(yú)類，產(chǎn)于我國(guó)沿海各地及長(zhǎng)江下游。河豚中毒主要發(fā)生在日本、中國(guó)和南中國(guó)海地區(qū)的一些國(guó)家。 河豚毒素(tetrodotoxin)是河豚魚(yú)所含的有毒成分，系無(wú)色針狀結(jié)晶,微溶于水,對(duì)熱穩(wěn)定,煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，河豚的肝、脾、腎、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液、眼球等都含有河豚毒素,其中以卵巢最毒,肝臟次之。新鮮洗凈魚(yú)肉一般不含毒素,但如魚(yú)死后較久,毒素可從內(nèi)臟滲入肌肉中。有的河豚品種魚(yú)肉也具毒性。不同的河豚魚(yú)毒素含量不同，其毒性大小也有差異；不同品種東方魨毒性大小順

10、序如下：紫色東方魨>紅鰭東方魨>豹紋東方魨>鉛點(diǎn)東方魨>墨綠東方魨>蟲(chóng)紋東方魨>條紋東方魨>弓斑東方魨>墨點(diǎn)東方魨>水紋扁背魨。每年春季25月為河豚魚(yú)的生殖產(chǎn)卵期,此時(shí)含毒最多,因此春季最易發(fā)生中毒。 河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng),阻礙神經(jīng)傳導(dǎo),可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。初為知覺(jué)神經(jīng)麻痹,繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹,同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張,使血壓急劇下降,最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。預(yù)防 由于河豚毒素耐熱,120、20-60分鐘才可破壞，一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除,因此最有效的預(yù)防方法是將河豚集中處理,禁止出售。集中加工可將魚(yú)頭、內(nèi)臟及

11、魚(yú)皮等有毒部分去除后制成腌干制品，經(jīng)鑒定合格后方可出售；其次市場(chǎng)出售海雜魚(yú)前應(yīng)先經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選,將挑出的河豚魚(yú)進(jìn)行掩埋等適當(dāng)處理，不可隨便扔棄，以防被人揀食后中毒。同時(shí)還應(yīng)大力開(kāi)展宣傳教育，使群眾了解河豚魚(yú)有毒并能識(shí)別其形狀,以防誤食中毒。河豚魚(yú)的外形較特殊,頭部呈棱形,眼睛內(nèi)陷半露眼球,上下唇各有兩個(gè)牙齒形狀似人牙,鰓小不明顯,肚腹為黃白色，背腹有小白刺,皮膚表面光滑無(wú)鱗呈黑黃色。二、組胺 組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物,因此組胺的產(chǎn)生與魚(yú)類所含組氨酸的多少直接有關(guān)。一般海產(chǎn)魚(yú)類中的青皮紅肉魚(yú).,如鮐巴魚(yú)、師魚(yú)、竹夾魚(yú)、金槍魚(yú)等魚(yú)體中含有較多的組氦酸。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，污染魚(yú)體的細(xì)菌如組胺無(wú)色桿菌

12、,特別是莫根氏變形桿菌所產(chǎn)生的脫羧酶,就使組氨酸脫竣基形成組胺。溫度在1537、pH為6.0-6.2的弱酸性、鹽分含量3-5%的條件下,最適于組氨酸分解形成組胺。一些青皮紅肉魚(yú)（如沙丁魚(yú)）在37放置96h，產(chǎn)生的組胺可達(dá)1.63.2mg/g，淡水魚(yú)類除鯉魚(yú)能產(chǎn)生1.6mg/kg的組胺外，鯽魚(yú)和鱔魚(yú)只能產(chǎn)生0.2mg/kg的組胺。一般認(rèn)為人攝入組胺含量超過(guò)100mg（相當(dāng)于1.5mg/kg體重）時(shí),即可引起中毒。 組胺中毒是由于食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚(yú)類而引起的過(guò)敏型食物中毒。預(yù)防 主要是防止魚(yú)類腐敗變質(zhì)。商業(yè)部門應(yīng)盡量保證在冷凍條件下運(yùn)輸和保存魚(yú)類,市場(chǎng)不出售腐敗變質(zhì)魚(yú)。對(duì)于易產(chǎn)生組胺的鮐

13、巴魚(yú)等青皮紅肉魚(yú),家庭烹調(diào)時(shí)可加入適量的雪里紅或紅果,據(jù)報(bào)道可使魚(yú)中組胺下降65%以上。 三、雪卡毒素 雪卡毒素中毒是由于食用某些貝類如貽貝、蛤類、螺類、牡蠣等引起,中毒特點(diǎn)為神經(jīng)麻痹,故稱為麻痹性貝類中毒。國(guó)外許多沿海國(guó)家已有報(bào)告,我國(guó)雖未見(jiàn)報(bào)道,但浙江沿海曾報(bào)告織紋螺引起的食物中毒,癥狀類似麻痹性貝類中毒,值得引起重視。 貝類之所以具有毒性與海水中的藻類有關(guān)。當(dāng)貝類食入有毒藻類如膝溝藻科的藻類后，其所含有毒物質(zhì)即進(jìn)入貝體內(nèi),這種有毒物質(zhì)經(jīng)分離、提純,得到白色、溶于水、耐熱、易被胃腸道吸收的毒素,稱為雪卡毒素(saxitoxin),是一種分子量較小的非蛋白質(zhì)毒素。此毒素在貝體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài),對(duì)

14、貝類本身沒(méi)有危害,但人食入這種貝肉后,毒素可迅速?gòu)呢惾庵嗅尫懦鰜?lái),呈現(xiàn)毒性作用。貝類含石房蛤毒素的多少取決于海水中膝溝藻類的數(shù)量。貝類中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)形成所謂“赤潮”有關(guān)，海水受污染時(shí)可形成赤潮。 雪卡毒素為神經(jīng)毒素,主要作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo),作用機(jī)理與河豚毒素相似。毒性很強(qiáng),對(duì)人的經(jīng)口致死量為0.54一0.9mg。 預(yù)防 主要應(yīng)進(jìn)行預(yù)防性監(jiān)測(cè),當(dāng)發(fā)現(xiàn)貝類生長(zhǎng)的海水中大量存在有毒的藻類時(shí),應(yīng)測(cè)定當(dāng)時(shí)捕撈的貝類所含的毒素量及應(yīng)規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),美國(guó)FDA規(guī)定新鮮、冷凍和生產(chǎn)罐頭食品的貝類中,雪卡毒素最高允許含量不得超過(guò)80mg/100g。該毒素耐熱,116加熱之罐頭亦只能去除5

15、0%的毒素，因此一般烹調(diào)方法不能將此類毒素破壞。 四、氰苷 氰苷是杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯的有毒成分,是一種含有氰基(-CN)的苷類,可在酶和酸的作用下釋放出氫氰酸。由于苦杏仁含氰苷最多,故亦稱苦杏仁苷(amygdaliu)。苦杏仁含氰苷量平均為3%,而甜杏仁則平均含0.11%,其它果仁平均含0.4%0.9%。木薯和亞麻子中含有亞麻苦苷（linamarin）。 苦杏仁苷引起中毒的原因是由于釋放出氫氰酸?？嘈尤受杖苡谒?當(dāng)果仁在口腔中咀嚼和在胃腸內(nèi)進(jìn)行消化時(shí),苦杏仁苷即被果仁所含的水解酶水解放出氫氰酸,迅速被粘膜吸收進(jìn)入血液引起中毒。氫氰酸為原漿毒,當(dāng)被胃腸粘膜吸收后,氰離子即與細(xì)胞色

16、素氧化酶中的鐵結(jié)合,致使呼吸酶失去活性,氧不能被組織細(xì)胞利用,導(dǎo)致組織缺氧而陷于窒息狀態(tài)。氫氰酸尚可直接損害延髓的呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞?？嘈尤受諡閯《?對(duì)人的最小致死量為0.41mg/kg體重,約相當(dāng)于13?？嘈尤?因苦杏仁的品種和產(chǎn)地不同,毒性亦有差異。 預(yù)防 主要措施是加強(qiáng)宣傳教育,尤其要向兒童的父母和較大的兒童講解苦杏仁中毒的知識(shí)。宣傳不要生吃各種核仁,尤其不要生食苦杏仁?？嘈尤受战?jīng)加熱水解形成氫氰酸后揮發(fā)除去,因此民間制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均經(jīng)加水磨粉煮熟,使氫氰酸在加工過(guò)程中充分揮發(fā),故不致引起中毒。南方某些地區(qū)有食用木薯的習(xí)慣,木薯含有氰苷,且90%存在于皮內(nèi),故直接生食木薯

17、?？蓪?dǎo)致與苦杏仁相同的氫氰酸中毒。木薯塊根中氰苷含量因栽種季節(jié)、品種、土壤、肥料等因素有關(guān)。新種木薯當(dāng)年收獲的塊根，氫氰酸含量41.292.3mg/100g, 而連種兩年所獲塊根氫氰酸僅為6.628.3mg/100g。為防止中毒，食用鮮木薯必須去皮,加水浸泡2天,并在蒸煮時(shí)打開(kāi)鍋蓋使氫氰酸得以揮發(fā)。五、棉酚 粗制生棉籽油中有毒物質(zhì)主要有棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。存在于棉籽色素腺體中,其中以游離棉酚含量最高。游離棉酚是一種毒苷,為細(xì)胞原漿毒，可損害人體的肝、腎、心等實(shí)質(zhì)臟器及中樞神經(jīng),并影響生殖系統(tǒng)。棉籽油的毒性決定于游離棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量為0.15%2.8%,榨油后大部分進(jìn)入油中,油

18、中棉酚量可達(dá)1%1.3%。 預(yù)防 棉酚中毒無(wú)特效解毒劑,故必須加強(qiáng)宣傳教育,作好預(yù)防工作。在產(chǎn)棉區(qū)宣傳生棉籽油的毒性,勿食粗制生棉籽油,榨油前必須將棉籽粉碎,經(jīng)蒸妙加熱后再榨油。榨出的油再經(jīng)過(guò)加堿精煉，則可使棉酚逐漸分解破壞。衛(wèi)生監(jiān)督人員還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)棉籽油的管理,經(jīng)常抽查棉酚含量是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不得超過(guò)0.02%，超過(guò)此規(guī)定之棉籽油不允許出售和食用。六、 其它天然毒素其它天然毒素的來(lái)源、名稱和預(yù)防措施見(jiàn)表1-3-4。表1-3-4 某些天然毒素的來(lái)源和預(yù)防措施毒 素來(lái) 源預(yù)防措施甲狀腺素甲狀腺加強(qiáng)獸醫(yī)檢驗(yàn)，屠宰牲畜時(shí)除凈甲狀腺龍葵素發(fā)芽馬鈴薯 馬鈴薯貯存于干燥陰涼處。

19、食用前挖去芽眼、削皮，烹調(diào)時(shí)加醋皂素、植物血凝素四季豆（扁豆）豆角煮熟、煮透至失去原有生綠色類秋水仙堿鮮黃花菜 食用干黃花菜。如果食用鮮黃花菜，須用水浸泡或用開(kāi)水燙后棄水炒煮后食用。銀杏酸、銀杏酚白果 勿食生白果及變質(zhì)白果，去皮加水煮熟、煮透后棄水食用第二節(jié) 農(nóng)藥殘留（化學(xué)危害） 農(nóng)藥殘留是指使用農(nóng)藥后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，是一種重要的化學(xué)危害。當(dāng)農(nóng)藥超過(guò)最大殘留限量(MRL)時(shí),將對(duì)人畜產(chǎn)生不良影響或通過(guò)食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。農(nóng)藥將對(duì)人體產(chǎn)生危害，包括致畸、致突變性、致癌性和對(duì)生殖以及下一代的影響。 脂溶性大、持久性

20、長(zhǎng)的農(nóng)藥,如六六六(BHC)和滴滴涕(DDT)等,很容易經(jīng)食物鏈進(jìn)行生物富集,使農(nóng)藥的殘留量也逐級(jí)升高,例如魚(yú)體內(nèi)的DDT可比湖水中高150-300萬(wàn)倍。人類處在食物鏈的最頂端,所受農(nóng)藥殘留生物富集的危害也最嚴(yán)重。有些農(nóng)藥在環(huán)境中穩(wěn)定性好,即使降解了,其代謝物也具有與母體相似的毒性,這些農(nóng)藥往往引起整個(gè)食物鏈的生物中毒,這就是所謂的二次毒性間題;有些農(nóng)藥盡管毒性很低,但它很穩(wěn)定,一旦消費(fèi)量很大,日積月累也可能引起毒害。中國(guó)在世界上是高農(nóng)藥生產(chǎn)和消費(fèi)的國(guó)家,早在50年代,我國(guó)就大量應(yīng)用農(nóng)藥來(lái)防治作物蟲(chóng)害,5060年代,中國(guó)主要用有機(jī)氯農(nóng)藥六六六(BHC)和滴滴涕(DDT),由于其殘留嚴(yán)重,已于1

21、983年停止生產(chǎn)和使用。1980年中國(guó)開(kāi)始進(jìn)口和使用高效殺蟲(chóng)劑擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥,其中主要是溴氫菊酯。近年來(lái)殺蟲(chóng)劑、除草劑、殺菌劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、糧食防蟲(chóng)劑和滅鼠劑等化學(xué)農(nóng)藥的廣泛使用,特別是有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑農(nóng)藥的大量使用，在農(nóng)作物中殘留十分嚴(yán)重。 由于大量使用有機(jī)物農(nóng)藥，我國(guó)農(nóng)藥中毒人數(shù)越來(lái)越多,1994年我國(guó)農(nóng)藥中毒人數(shù)已超過(guò)10萬(wàn)人,其中生產(chǎn)性中毒和非生產(chǎn)性中毒比例約為1:1,非生產(chǎn)性中毒除了誤食農(nóng)藥外,大部分是由于食物農(nóng)藥殘留而引起。一、食品中農(nóng)藥殘留污染途徑農(nóng)藥污染食品的途徑主要是： 施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污染; 空氣、水、土壤的污染造成動(dòng)植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留而間接污染食品; 來(lái)自

22、食物鏈和生物富集作用; 運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。農(nóng)藥污染通過(guò)大氣和飲水進(jìn)入人體的僅占10%,通過(guò)食物進(jìn)入人體占90%。施用農(nóng)藥對(duì)食品的直接污染是在施用農(nóng)藥的同時(shí),部分農(nóng)藥粘附在作物根、莖、果實(shí)的表面,另外部分農(nóng)藥還通過(guò)植物葉片組織滲入到植株體內(nèi)，再經(jīng)生理作用運(yùn)轉(zhuǎn)到植物的根、莖、果實(shí)等各部分,并在植物體內(nèi)進(jìn)行代謝。進(jìn)入植物體內(nèi)的農(nóng)藥量取決于： 農(nóng)藥的種類、性質(zhì); 農(nóng)藥的使用方法,包括施藥次數(shù)、施藥濃度、施藥時(shí)間和施藥方法(噴霧、潑澆、撒施、拌種等); 植物的種類等,一般內(nèi)吸性農(nóng)藥能進(jìn)入植物體內(nèi), 由于在體內(nèi)迅速運(yùn)轉(zhuǎn),使植物內(nèi)部農(nóng)藥殘留量高于植物體外部;而滲透性農(nóng)藥只沾染在植物外

23、表,因此外表的農(nóng)藥濃度高于內(nèi)部。同時(shí),施藥次數(shù)越多、農(nóng)藥濃度越高,殘留物中的農(nóng)藥量也越高;在最后一次施藥至作物收獲所允許的間隔天數(shù)(即安全間隔期)內(nèi)施用農(nóng)藥,農(nóng)藥殘留檢出也較多,同時(shí),在安全間隔期,不允許收獲,距安全間期天數(shù)越少、農(nóng)藥在植物體中檢出率高。另外農(nóng)藥殘留隨植物的不同種類和同一種類不同部位而不同,一般葉菜類植物的農(nóng)藥殘留量高于果菜和根菜類。農(nóng)藥對(duì)食品的間接污染主要是由于農(nóng)藥的施用造成大氣、水、土壤的農(nóng)藥污染,使作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥,引起動(dòng)植物食品中的農(nóng)藥殘留。來(lái)自食物鏈和生物富集作用是農(nóng)藥對(duì)食品污染的另一個(gè)主要的途徑,它是指農(nóng)藥殘留被生物攝取或通過(guò)其他的方式吸入后累積于體內(nèi)而造

24、成農(nóng)藥的高濃度儲(chǔ)存,通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)移并經(jīng)食物鏈的逐級(jí)富集,使進(jìn)入人體的農(nóng)藥殘留數(shù)量呈現(xiàn)上萬(wàn)倍的增加,從而嚴(yán)重影響人體健康。 另外,運(yùn)輸及貯存中食品、食品原料與農(nóng)藥混放也可造成食品農(nóng)藥污染。二、食品中主要的殘留農(nóng)藥 世界各國(guó)都非常重視食品中農(nóng)藥殘留,并作了許多相應(yīng)的監(jiān)測(cè)和研究工作。美國(guó)根據(jù)19861991年總膳食研究的結(jié)果指出了17種經(jīng)常發(fā)現(xiàn)的農(nóng)藥,其中馬拉硫磷最為常見(jiàn),滴滴涕殘留(以pp¢-DDE為主)次之，pp¢-DDDE檢出率在19861991年間為16%,1991年則下降至10%,表明此種穩(wěn)定的環(huán)境殘留物在逐漸降解。同樣美國(guó)食品和藥物管理局(FDA)在1992年對(duì)食物中

25、農(nóng)藥殘留進(jìn)行了監(jiān)測(cè)和總膳食研究,結(jié)果表明從監(jiān)測(cè)的313種農(nóng)藥中實(shí)際上檢出99種,在367個(gè)國(guó)內(nèi)抽檢樣品中,檢出的農(nóng)藥殘留以馬拉硫磷、甲基毒死蜱、地亞農(nóng)、毒死蜱最為常見(jiàn)(與1991年相同),占檢出農(nóng)藥殘留的81%。同時(shí)美國(guó)還調(diào)查了養(yǎng)殖水產(chǎn)品和60個(gè)大城市的奶及奶制品中的有機(jī)氯農(nóng)藥殘留,水產(chǎn)品中檢出了滴滴涕(DDT)、氯丹、狄氏劑,殘留量均小于0.1mg/kg;奶及奶制品中檢出的農(nóng)藥主要是pp¢-DDE和狄氏劑, pp¢-DDE最高殘留量為0.04mg/kg。膳食中農(nóng)藥殘留的攝入量均低于FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)合會(huì)議所制定的ADI標(biāo)準(zhǔn)值。農(nóng)藥對(duì)食品的污染,造成食品中的農(nóng)藥殘留量

26、過(guò)高，已成為我國(guó)人民膳食中的主要食品安全性問(wèn)題。1990年我國(guó)首次進(jìn)行全膳食研究,調(diào)查了12個(gè)省、市、自治區(qū)食品中有機(jī)磷和有機(jī)氯農(nóng)藥殘留及人群攝入水平,結(jié)果表明9類食品(包括谷類、豆和堅(jiān)果類、薯類、肉類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類、蔬菜類和水果類)樣品中均檢出有機(jī)氯農(nóng)藥六六六(BHC)和滴滴涕(DDT),對(duì)12種有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)行檢測(cè),檢出5種有機(jī)磷農(nóng)藥,其中高毒農(nóng)藥甲胺磷檢出率最高,膳食中甲胺磷攝入量占有機(jī)磷農(nóng)藥總攝入量的71.3%。1994年34月北京對(duì)部分蔬萊市場(chǎng)采樣檢測(cè),所抽查的11種蔬菜81件樣品中,農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的占41件,超標(biāo)率為50.6%,其中殘留最嚴(yán)重的品種有韭菜, 100%超標(biāo);

27、其次為小白萊,80%超標(biāo);油菜50%超標(biāo)。超標(biāo)農(nóng)藥中高毒農(nóng)藥3911、氧化樂(lè)果,是禁止用于蔬萊作物的農(nóng)藥。19941996年對(duì)中國(guó)亞熱帶人口密集區(qū)湖北潛江農(nóng)村進(jìn)行食品安全性研究,也表明農(nóng)藥殘留污染問(wèn)題嚴(yán)重。嚴(yán)重污染的農(nóng)藥是有機(jī)磷農(nóng)藥,特別是禁止用于蔬菜作物上的甲胺磷農(nóng)藥殘留嚴(yán)重,其中七種有機(jī)磷農(nóng)藥檢出了4種,且只在蔬菜中檢出,其他食物中均未檢出,有三種（甲胺磷、辛硫磷、甲基1605)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。有機(jī)氯農(nóng)藥在潛江停用10年后蔬菜中仍有殘留,其中滴滴涕(DDT)含量大于六六六(BHC),但含量均很低,遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)值。 食品中主要的農(nóng)藥殘留有以下幾種。 (一) 有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑常用的有機(jī)殺蟲(chóng)劑有DDT、

28、六六六和林丹，以及毒殺酚、氯丹、七氯、艾氏劑和狄氏劑等。我國(guó)使用滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有過(guò)30多年的歷史，由于其危害性大，在1983年已停止生產(chǎn)和使用。有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,不易降解,易于在生物體內(nèi)蓄積。有機(jī)氯農(nóng)藥具有高度的選擇性,多貯存在動(dòng)植物體脂肪組織或含脂肪多的部位,在各類食品中普遍存在,但含量在逐步減少,目前基本上處在mg/kg或mg/L水平。日本1969年使用六六六、DDT后，至1971年牛奶中的b-六六六減少了原來(lái)含量的十分之一，牛肉中減少原來(lái)含量的八分之一，人體內(nèi)的DDT、六六六也減少了2030%。我國(guó)1990年的全膳食研究中食品的滴滴涕和六六六的殘留量與70年代調(diào)

29、查結(jié)果比較,其殘留量明顯降低。 表1-3-5是王晶等人對(duì)湖北潛江農(nóng)村食品中農(nóng)藥殘留情況曾進(jìn)行研究的結(jié)果，有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)可看出,膳食食品中六六六殘留量多少的順序是：植物油>肉類>魚(yú)>糧谷>蛋類>蔬菜；滴滴涕殘留量多少順序是：植物油>蛋類>肉類>魚(yú)類>糧谷>蔬菜。其中植物油中的六六六和滴滴涕殘留最高,蔬菜中最低。動(dòng)物性食品及植物油中六六六和滴滴涕含量高于植物性食品,表明有機(jī)氯農(nóng)藥脂溶性強(qiáng),主要蓄積于動(dòng)植物脂肪組織和谷類外殼含蠟質(zhì)部分。六類食品中滴滴涕殘留量明顯高于六六六,這與全國(guó)的趨勢(shì)是一致的,且表明滴滴涕的降解速度

30、遠(yuǎn)不如六六六,易于蓄積。大量使用三氯殺螨醇也是造成滴滴涕含量增高的原因。蛋中DDT和BHC殘留主要來(lái)源于飼料。世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定的DDT日允許量為0.005mg/kg體重，六六六為0.01mg/kg體重。表1-3-5 各種食品和飼料中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量（mg/kg）分析項(xiàng)目糧谷蔬菜肉類蛋類植物油魚(yú)飼料采樣數(shù)162455385a-BHC1.400.201.790.331.072.133.05b-BHCn.d0.110.74n.dn.dn.d0.00g-BHCn.dn.dn.dn.dn.dn.d6.25d-BHCn.dn.dn.d0.9623.0n.d2.33總BHC1.400.312.53

31、1.2924.072.1311.63pp¢-DDE1.550.223.1125.1130.873.140.27pp¢-DDD1.40n.d0.12n.d31.670.190.00op¢-DDTn.d0.163.261.74n.dn.d5.00pp¢-DDTn.d0.163.261.74n.dn.d0.00總DDT2.950.386.4926.8562.543.335.27注：n.d為未檢出。 近年來(lái)殺蟲(chóng)脒在我國(guó)曾廣泛使用。殺蟲(chóng)脒主要作為殺蟲(chóng)劑和殺螨劑代替DDT和BHC在棉花中大量使用,造成環(huán)境和食品污染而影響了食品的安全。同時(shí)還從蜂蜜中檢出殺蟲(chóng)脒殘留,由

32、于殺蟲(chóng)脒殺螨效果好又對(duì)蜜蜂沒(méi)有什么影響,所以人們大量使用殺蟲(chóng)脒來(lái)殺螨蟲(chóng),蜂巢中被殺蟲(chóng)脒污染,蜂蜜中自然也就殘留了殺蟲(chóng)脒，這對(duì)我國(guó)的出口蜂蜜帶來(lái)了困難,如1993年我國(guó)出口美國(guó)、日本和德國(guó)的蜂蜜,美國(guó)要求其中殺蟲(chóng)脒含量必須小于20mg/kg,德國(guó)要求小于10mg/kg。 (二) 有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑 近年來(lái),有機(jī)磷農(nóng)藥已成為我國(guó)主要使用的一類農(nóng)藥,廣泛應(yīng)用于各類農(nóng)作物。有機(jī)磷農(nóng)藥早期發(fā)展的大部分是高效高毒品種,如對(duì)硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷等；而后逐步發(fā)展了許多高效低毒低殘留品種,如樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷等，直至現(xiàn)在人們還在大量使用劇毒有機(jī)磷農(nóng)藥。有機(jī)磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定、分解快、在作物中殘留時(shí)間短。使用有機(jī)

33、磷農(nóng)藥治蟲(chóng)殺菌而污染食品主要是表現(xiàn)在植物性食物中殘留,尤其是含有芳香物質(zhì)的植物,如水果、蔬菜等最易吸收有機(jī)磷,且殘留量也高。甲胺磷屬高毒低殘留農(nóng)藥（殘留期1530d）,不允許用在蔬菜作物上,但由于其急性毒性強(qiáng),農(nóng)民常濫施于蔬菜，殘留量問(wèn)題比較突出。蔬菜具有從土壤中吸收農(nóng)藥的能力,一般情況下，根菜類>葉菜類>果實(shí)類,植物從土壤中吸收的量遠(yuǎn)低于直接噴灑在作物上的量。 有機(jī)磷農(nóng)藥殘留常在蔬菜作物中檢出,表1-3-8為江漢平原湖北潛江農(nóng)村蔬菜中農(nóng)藥殘留量調(diào)查結(jié)果。從表1-3-6看出,蔬菜中檢測(cè)的5種有機(jī)磷農(nóng)藥(甲胺磷、辛硫磷、甲基對(duì)硫磷、敵敵畏和馬拉硫磷),共檢出4種,未檢出馬拉硫磷。甲胺

34、磷、辛硫磷、甲基對(duì)硫磷(1605)含量均超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)藥最大殘留限量。甲胺磷檢出率為16.1%,超標(biāo)率為16.1%,辛硫磷檢出率為47.4%,超標(biāo)率為23.6%。葉菜和根菜的有機(jī)磷殘留量相對(duì)高于果菜和花菜類,蘿卜甲胺磷平均殘留量為189.0mg/kg,辛硫磷為554.6mg/kg,大白菜中甲胺磷殘留量為231.0mg/kg。平均含量甲胺磷36.52mg/kg,辛硫磷89.9mg/kg,甲基1605為0.83mg/kg,敵敵畏為1.0mg/kg。甲胺磷和辛硫磷污染嚴(yán)重,甲胺磷殘留量高于全國(guó)水平(14.6mg/kg)。表1-3-6 江漢平原農(nóng)村蔬菜中有機(jī)磷和酯醋類農(nóng)藥殘留量（mg/kg）甲胺磷辛硫

35、磷馬拉硫磷甲基對(duì)疏磷敵敵畏樣品數(shù)31191793辣 椒0.4328.5n.d一茄 子n.dn.dn.d4.0-醒 豆16.0n.dn.d-四季豆n.d40.0n.dn.d西紅柿n.dn.dn.d-黃 瓜n.dn.dn.d-蘿 卜189.0554.6n.dn.d菜 花n.d79.0n.dn.d-花 菜n.d61.0n.d_-大白菜231.046.0n.d1.01.0包 菜n.d_n.d-最大值477.01650.00.04.03.0平均值36.589.90.00.831.0檢出率/%16.147.40.022.233.3大于MRL/%16.126.30.00.00.0MRL值0.050.0*/*

36、0.0*/200.0*-200.0*污染指數(shù)P*>11.80>1<1<1 注：n.d末檢出,*中國(guó)標(biāo)準(zhǔn),*FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，P*某污染物含量的平均值/某污染物的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),P>1表示污染,P越大污染越嚴(yán)重。 (三) 其他農(nóng)藥 1.氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑 氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑是一種N-取代基氨基甲酸酯類化合物，由于其具有高效、低毒、低殘留的特點(diǎn)而受到重視，目前的氨基甲酸醋類殺蟲(chóng)劑已有一干多種,登記可使用的也有上百種。 用于農(nóng)業(yè)上的氨基甲酸酯類農(nóng)藥可分為兩類,一類是N-烷基化合物,用作殺蟲(chóng)劑,另一類是N-芳香基化合物,用作除草劑。氨基甲酸酯類農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥一樣是一種抑

37、制膽堿酯酶的神經(jīng)毒物,但氨基甲酸酯類和膽堿酯酶作用不形成氨基甲酰酯。它是一種可逆性抑制劑,水解后可復(fù)原成酯酶和氨基甲酸酯,因此它的中毒癥狀消失快,并且沒(méi)有遲發(fā)性神經(jīng)毒性。 氨基甲酸酯類農(nóng)藥在作物上的殘留時(shí)間一般為4d,在動(dòng)物的肌肉和脂肪中的明顯蓄積時(shí)間約為7d,殘留量很低。在植物性食品中通?？梢詸z出呋喃丹、西維因等氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑,除了特殊情況外,一般含量均不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑進(jìn)入人體內(nèi),在胃中酸性條件下可與食物中的亞硝基化合物的前體物質(zhì)亞硝酸鹽和硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基化合物,而亞硝基化合物具有致癌作用，因此可以認(rèn)為氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑具有致畸、致突變、致癌的可能。WHO允許食品

38、中最高殘留量（mg/kg）：稻米和小麥為5，全麥粉和根莖類為2，家禽和蛋為0.5，精白面粉為0.2, 奶制品為0.1。 2.擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥 擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥也是近年發(fā)展較快的農(nóng)藥，主要使用的有氰戊菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、殺滅菊酯(速滅殺丁)、芐菊酯(敵殺死)和甲醚菊酯等。菊酯類農(nóng)藥是我國(guó)代替有機(jī)氯農(nóng)藥的主要農(nóng)藥類型之一,這類農(nóng)藥在作物上降解快（如在番茄上氰戊菊酯半衰期為23d）、降低了農(nóng)藥的殘留,且殘留濃度低，然而對(duì)于多次性采收的蔬菜,即使所使用農(nóng)藥的降解半衰期較短,仍有嚴(yán)重污染的危險(xiǎn)性。因此要遵守農(nóng)藥安全使用準(zhǔn)則,在安全間隔期內(nèi)采摘,合理食用。 擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥是中樞神經(jīng)毒劑,不抑制膽堿

39、酯酶，具有能夠改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道的功能,而使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻,出現(xiàn)流涎、痙攣、共濟(jì)失調(diào)等癥狀。 3. 多菌靈殺菌劑多菌靈殺菌劑在蔬菜和水果中常使用。在蔬菜中多菌靈殺菌劑用量少,使用次數(shù)少,半衰期短,故一般不存在殘留。在水果中使用多菌靈,除了生產(chǎn)加工中殺菌外,還常在水果貯存作防腐劑使用,特別是用在出口食品中(如柑橘)。經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)柑橘皮中多菌靈殘留量在0.10.5mg/kg,全果中殘留量為0.020.1mg/kg,遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)值10mg/kg。4.有機(jī)汞、有機(jī)砷殺菌劑有機(jī)汞、有機(jī)砷農(nóng)藥對(duì)高等動(dòng)物具有毒性，在土壤中殘留期長(zhǎng)（半衰期可達(dá)1030 年），是污染環(huán)境、造成食品危害的主要農(nóng)藥。常用的有機(jī)汞

40、農(nóng)藥有西力生（氯化乙基汞）、賽力散（醋酸苯汞）、富民?。ɑ前饭┖凸热蕵?lè)生（磷酸乙基汞）。有機(jī)汞農(nóng)藥進(jìn)入土壤后逐漸分解為無(wú)機(jī)汞，殘留土壤，也能被土壤微生物作用轉(zhuǎn)化為甲基汞再被植物吸收，重新污染農(nóng)作物而進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)，引起急性中毒。有機(jī)汞尚可在人體內(nèi)蓄積，形成慢性中毒。我國(guó)已于1971年3月對(duì)有機(jī)汞農(nóng)藥采取不生產(chǎn)、不進(jìn)口、不使用政策。有機(jī)砷農(nóng)藥主要是稻角青（甲基砷酸鋅）。如果使用劑量過(guò)高、次數(shù)過(guò)多，不僅污染土壤，也在稻谷中殘留。砷在體內(nèi)排泄很慢，也有蓄積作用（蓄積量較汞為低），引起慢性中毒，也引起癌癥。我國(guó)規(guī)定總砷允許量（mg/kg）：糧食£0.7, 蔬菜、水果£0.5, 肉、

41、蛋£0.5, 牛乳（乳制品按牛乳折算）£0.2，淡水魚(yú)£0.5, 發(fā)酵酒£0.5。除了上述農(nóng)藥外，隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化和化學(xué)化的發(fā)展，除草劑的品種也愈來(lái)愈多，全世界除草劑產(chǎn)量約占農(nóng)藥產(chǎn)量的三分之一以上，在我國(guó)其產(chǎn)量占農(nóng)藥產(chǎn)量的20%。雖然多數(shù)除草劑對(duì)人畜毒性較低、在植物上用量較少，目前尚未發(fā)現(xiàn)多數(shù)除草劑在動(dòng)物組織和生物體內(nèi)有明顯的蓄積現(xiàn)象，但也發(fā)現(xiàn)一些品種有毒性。如美國(guó)發(fā)現(xiàn)殺草強(qiáng)喂飼大鼠二年，有一半以上產(chǎn)生甲狀腺腫瘤和其它腫瘤，已禁止使用。2，4，5T（滴）存在達(dá)到雜質(zhì)四氯二苯二惡英（Dioxin）,可致畸、致癌，并在環(huán)境中較穩(wěn)定，美國(guó)、前蘇聯(lián)已禁止使用2，4

42、，5T（滴）。雖然除草劑在衛(wèi)生上尚未發(fā)現(xiàn)較大問(wèn)題，但應(yīng)承認(rèn)其具有一定毒性，必須嚴(yán)加管理使用。目前我國(guó)對(duì)除草劑在食品中的殘留量尚未規(guī)定，但WHO和不少國(guó)家都有其在食品中的容許最高殘留量。三、降低食品中農(nóng)藥殘留措施 由于使用化學(xué)農(nóng)藥造成對(duì)水和食品的農(nóng)藥殘留污染,進(jìn)而通過(guò)攝食影響人體健康,這種危害隨著人們不斷大量使用農(nóng)藥而日趨嚴(yán)重,因此有必要對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行管理和監(jiān)督。(一) 建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)對(duì)原料作物的生產(chǎn)管理 1982年農(nóng)牧漁業(yè)部和衛(wèi)生部頒布了農(nóng)藥安全使用規(guī)定，規(guī)定中將農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上常用農(nóng)藥分為高、中、低毒性三類，并規(guī)定了各農(nóng)藥品種的使用范圍；1984年頒布了農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)，并于1

43、989年作了修正，頒發(fā)農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)(GB4285-89)。 要降低食品中的農(nóng)藥殘留，就要嚴(yán)格按照農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)(GB4285-89)施藥。1974年國(guó)務(wù)院就規(guī)定在茶葉、煙草、水果和蔬菜等作物上禁止和限制使用DDT、六六六、汞砷制劑等高毒農(nóng)藥,1983年禁止使用有機(jī)氯農(nóng)藥，嚴(yán)格按安全間隔期收獲;綜合防治病蟲(chóng)害,減少農(nóng)藥使用量。 我國(guó)制定的第一個(gè)農(nóng)藥殘留限量(MRL)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)119種常用農(nóng)藥在不同作物和食品中殘留限量制定了標(biāo)準(zhǔn),截止1994年已正式頒發(fā)的農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)7個(gè),包括20種農(nóng)藥在各類食品中的MRL,另外27種農(nóng)藥已經(jīng)由全國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分委會(huì)審議通過(guò),有待發(fā)布。表1-3-7為我國(guó)常見(jiàn)

44、部分農(nóng)藥的最大殘留限量(MRL)和每日允許攝入量(ADI)。 此外尚需堅(jiān)待開(kāi)展食品安全性的監(jiān)測(cè)工作,加強(qiáng)食品中農(nóng)藥殘留量監(jiān)督管理。 (二) 改變食用方式 在食用食物前應(yīng)對(duì)受污染農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)削皮、洗滌、烹任、加熱等處理。據(jù)實(shí)驗(yàn),水果去皮后，六六六可減少5.61%100%，DDT全除率達(dá)100%；糧食中的六六六經(jīng)過(guò)加熱處理可減少34%56%，滴滴涕可下降13%49%。各類食品經(jīng)加熱(溫度9496)后,六六六的去除率平均為40.9%,滴滴涕為30.7%。有機(jī)磷農(nóng)藥在堿性條件下則更易消除。表1-3-7 我國(guó)食品中農(nóng)藥最大殘留限量(MRL)標(biāo)淮及FAO/WHO的ADI值農(nóng)藥ADI/mg/kg體重(WHO/

45、FAO)MRL/mg.kg-1蔬菜糧谷肉蛋魚(yú)植物油六六六0.008 (丙體六六六)0.20.30.40.02-滴滴涕0.020.10.20.21.01-甲胺磷0.004不得檢出0.1-甲基對(duì)硫磷(1605)0.02-0.1-敵敵畏0.0040.2-不得檢出馬拉硫磷0.02不得檢出-不得檢出辛硫磷0.0010.050.05-溴氰菊酯0.01葉菜 0.5-果菜 0.2氰戊菊酯0.02葉菜 0.5-果菜 0.2塊根菜0.05多菌靈0.010.50.5-粉銹寧0.030.20.5- 注：“-”為標(biāo)準(zhǔn)還未制定。第三節(jié) 獸藥殘留（化學(xué)危害） 為了預(yù)防和治療禽畜和養(yǎng)殖魚(yú)患病而大量投入生長(zhǎng)素、抗生素和磺胺類等

46、化學(xué)藥物,往往造成藥物殘留于動(dòng)物組織中,伴隨而來(lái)的是對(duì)公眾健康和環(huán)境的潛在危害。隨著膳食結(jié)構(gòu)的改善和對(duì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)的需求的不斷增加,人們對(duì)肉制品、奶制品和魚(yú)制品等動(dòng)物性食品的要求也就越來(lái)越高,對(duì)食品的獸藥殘留也引起了普遍關(guān)注。世界衛(wèi)生組織已經(jīng)開(kāi)始重視這個(gè)問(wèn)題的嚴(yán)重性,并認(rèn)為獸藥殘留將是今后食品安全的重要問(wèn)題之一。1984年,在食品法規(guī)委員會(huì)(CAC)的倡導(dǎo)下,由FAO和WHO聯(lián)合發(fā)起并組織了食品中獸藥殘留立法委員會(huì)(CCRVDF),于1986年正式成立，食品中獸藥殘留立法委員會(huì)每年召開(kāi)會(huì)議，制定動(dòng)物組織及產(chǎn)品中獸藥殘留的最高殘留限量(MRLVDs)法規(guī)和休藥期法規(guī)。歐共體也建立獸藥產(chǎn)品委員會(huì)(

47、Committee for Veterinary Medicinal Product,CVMP)來(lái)配合獸藥產(chǎn)品的許可證程序的執(zhí)行。我國(guó)的獸藥使用和獸藥殘留問(wèn)題由農(nóng)業(yè)部管理,1991年我國(guó)國(guó)務(wù)院辦公廳提出了加強(qiáng)農(nóng)藥、獸藥管理的通知。1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布了動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)的通知,要求各級(jí)農(nóng)牧行政管理機(jī)關(guān)的獸藥管理、監(jiān)察機(jī)構(gòu)要積極開(kāi)展動(dòng)物性食品中獸藥殘留的監(jiān)測(cè)、檢查工作。FAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會(huì)把獸藥殘留定義為：獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物,以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。所以獸藥殘留既包括原藥.,也包括藥物在動(dòng)物體內(nèi)的

48、代謝產(chǎn)物。另外,藥物或其代謝產(chǎn)物與內(nèi)源大分子共價(jià)結(jié)合產(chǎn)物稱為結(jié)合殘留。動(dòng)物組織中存在共價(jià)結(jié)合物(結(jié)合殘留)則表明藥物對(duì)靶動(dòng)物具有潛在毒性作用。主要?dú)埩臬F藥有抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲(chóng)藥、激素藥類和驅(qū)蟲(chóng)藥類。 一、獸藥對(duì)食品的污染 (一) 獸藥進(jìn)人動(dòng)物體的主要途徑 1.預(yù)防和治療畜禽疾病用藥 在預(yù)防和治療畜禽疾病的過(guò)程中,通過(guò)口服、注射、局部用藥等方法可使藥物殘留于動(dòng)物體內(nèi)而污染食品。 2.飼料添加劑 為了治療動(dòng)物的某些疾病,在飼料中常添加一些藥物,還可促進(jìn)禽畜的生長(zhǎng)。當(dāng)這些藥物以小劑量拌在飼料中,長(zhǎng)時(shí)間地喂養(yǎng)食用動(dòng)物時(shí),通過(guò)飼料使藥物殘留在食用動(dòng)物體內(nèi),從而引起肉食品的獸藥殘留污染。

49、 3.食品保鮮中引入藥物 食品保鮮過(guò)程有時(shí)加入某些抗生素等藥物來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖,這樣也會(huì)不同程度造成食品的藥物污染。 (二) 獸藥殘留污染的主要原因 1970年美國(guó)FDA對(duì)獸藥殘留的調(diào)查結(jié)果表明,造成獸藥殘留原因所占比例為：未遵守休藥期的占76%,飼料加工或運(yùn)輸錯(cuò)誤的占12%,盛過(guò)藥物的貯藏器沒(méi)有充分清洗干凈的占6%,使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物占6%。1985年美國(guó)獸醫(yī)中心(CVM)的調(diào)查結(jié)果為：不遵守休藥期的占51%,使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物占17%,未作用藥記錄的占12%?？梢?jiàn)造成獸藥殘留污染的主要原因有： 1.不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定 沒(méi)有嚴(yán)格控制屠宰畜禽及其產(chǎn)品允許上市前或允許食用時(shí)的停藥時(shí)間；

50、 2.不正確使用獸藥和濫用獸藥 使用獸藥時(shí),在用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動(dòng)物的種類等方面不符合用藥規(guī)定,因此造成藥物殘留在體內(nèi),并使存留時(shí)間延長(zhǎng),從而需要增加休藥天數(shù)； 3.飼料加工過(guò)程受到獸藥污染或運(yùn)送出現(xiàn)錯(cuò)誤 如將盛過(guò)抗菌藥物的容器用于貯藏飼料,或?qū)⑹⑦^(guò)藥物的貯藏器沒(méi)有充分清洗干凈而使用,都會(huì)造成飼料加工過(guò)程中獸藥污染；4.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物作為飼料添加劑來(lái)喂養(yǎng)可食性動(dòng)物,造成食用動(dòng)物的獸藥殘留； 5.按錯(cuò)誤的用藥方法用藥或未做用藥記錄； 6.屠宰前使用獸藥 屠宰前使用獸藥用來(lái)掩飾臨床癥狀,逃避屠宰前檢查。這樣一來(lái)很可能造成食用動(dòng)物的獸藥殘留； 7.廄舍糞池中所含獸藥 廄舍糞池中含

51、有抗生素等藥物的廢水和排放的污水以及動(dòng)物的排泄物中含有獸藥,都將引起污染和再污染。 二、動(dòng)物性食品中的獸藥殘留 獸藥在動(dòng)物體內(nèi)的分布與殘留是和獸藥投予時(shí)動(dòng)物的狀態(tài)(如食前、食后)、給藥方式(是隨飼料投予還是隨飲水投予,是強(qiáng)制投予還是注射等)及獸藥種類有很大關(guān)系。獸藥在食用動(dòng)物中不同的器宮和組織的含量是不同的。在一般情況下,對(duì)獸藥有代謝作用的臟器,如肝臟、腎臟,其獸藥濃度高。而在雞蛋卵黃中,與蛋白質(zhì)結(jié)合率高的脂溶性藥物容易在卵黃中蓄積,且可能向卵白中遷移。 進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的獸藥其代謝和排出體外的量是隨著時(shí)間的推移而增加,也就是獸藥在動(dòng)物體內(nèi)的濃度是逐漸降低的。獸藥在24h、12h、6h內(nèi)的半衰期隨

52、獸藥的種類和動(dòng)物的個(gè)體而不同。比如雞通常所用的藥物其半衰期大多數(shù)在12h以下,多數(shù)雞用藥物的休藥期為7d。一般按規(guī)定的休藥期給藥的動(dòng)物性食品食用是安全的。 (一) 抗生素類藥物殘留動(dòng)物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重,如美國(guó)曾檢出12%肉牛、58%犢牛、23%豬和20%禽肉有抗生素殘留,日本曾有60%的牛和93%的豬被檢出有抗生素殘留。乳中含有的抗生素對(duì)乳制品加工（發(fā)酵乳制品）造成極大的影響。奶牛使用抗生素治療停藥后，由奶中排出抗生素的持續(xù)時(shí)間隨抗生素性質(zhì)、投藥途徑和劑量不同而異。我國(guó)尚未制定奶中殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，但規(guī)定：患有乳房炎的乳畜，在未經(jīng)獸醫(yī)檢查確定恢復(fù)擠乳前所擠的乳，嚴(yán)禁混入正常乳；對(duì)青霉素

53、和其它抗生素以及磺胺藥物等治愈的乳畜，其所擠的乳，需停藥5d后方可利用。WHO1969年規(guī)定青霉素不得超過(guò)0.1u/ml，其它抗生素不得超過(guò)0.2mg/ml。近幾年來(lái)抗生素在蜜蜂中使用逐漸增多。因?yàn)樵诙久鄯涑０l(fā)生細(xì)菌性疾病,-定量的抗生素可治療細(xì)菌性疾病。由于大量的使用抗生素治療,致使蜂蜜中殘留抗生素,主要的抗生素殘留有四環(huán)素、土霉素、金霉素等。 歐共體對(duì)抗生素類獸藥在食品中的最大殘留限量(MRL)規(guī)定為,四環(huán)素在各類肉用動(dòng)物的MRL為肝臟600mg/kg、腎胞300mg/kg、卵200mg/kg、肌肉100mg/kg、乳汁100mg/kg;螺旋霉素在牛、豬中的MRL為肝臟300mg/kg、

54、腎臟200mg/kg、肌肉50mg/kg,牛的乳汁中為150mg/kg;氯霉素在各類肉用動(dòng)物的肌肉、肝臟、腎臟、脂肪中的MRL為10mg/kg。我國(guó)1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)中規(guī)定：金霉素在家禽、豬腎中MRL為4mg/kg,乳中為1mg/kg,豬肌肉中的MRL為0.2mg/kg、家禽肌肉中為1mg/kg、豬肝中MRL為2mg/kg、家禽肝中為1mg/kg;土霉素在牛、羊/山羊、豬、家禽肌肉中MRL為0.1mg/kg,肝中為0.3mg/kg,腎中為0.6mg/kg、脂肪中為0.01mg/kg,土霉素ADI值為00.003mg/kg.體重;青霉素在牛、羊/山羊、豬、家

55、禽肌肉、肝和腎中MRL為0.05mg/kg、牛乳中MRL為0.004mg/kg;青霉素ADI值為0.03mg/kg.體重;鏈霉素在動(dòng)物可食用組織和乳中MRL為0;四環(huán)素在牛、羊/山羊、豬、家禽的可食用組織的MRL為0.25mg/kg。 (二)磺胺類藥物的殘留 磺胺類藥物是一類具有廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物,30年代后期開(kāi)始用于治療人的細(xì)菌性疾病,并于1940年開(kāi)始用于家畜,1950年起廣泛應(yīng)用于畜牧業(yè)生產(chǎn),用以控制某些動(dòng)物性疾病的發(fā)生和促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)?；前奉愃幬锔鶕?jù)其應(yīng)用情況可分為三類;即用于全身感染的磺胺藥(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)、用于腸道感染內(nèi)服的磺胺藥和用于局部的磺胺藥(如磺胺醋酰)。 磺胺類藥物殘留間題的出現(xiàn)已有近30年時(shí)間,并且在近1520年內(nèi)磺胺類藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴(yán)重。在豬肉及其制品中磺胺藥物超標(biāo)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生,如給豬內(nèi)服1%推薦劑量的氨苯磺胺,在休藥期內(nèi)也可造成肝臟中藥物