河南工業(yè)大學(xué)-食品微生物學(xué)-第二章--微生物的形態(tài)和分類4復(fù)習(xí)進(jìn)程

1、河南工業(yè)大學(xué)-食品微生物學(xué)-第二章-微生物的形態(tài)和分類4（一）（一）真菌細(xì)胞壁真菌細(xì)胞壁厚約厚約100200nm，占細(xì)胞干物質(zhì)的，占細(xì)胞干物質(zhì)的30%。 主要成分為己糖或氨基己糖構(gòu)成的多糖主要成分為己糖或氨基己糖構(gòu)成的多糖鏈，如幾丁質(zhì)、纖維素、葡聚糖、甘露聚鏈，如幾丁質(zhì)、纖維素、葡聚糖、甘露聚糖等。糖等。 菌齡和外界環(huán)境因素強(qiáng)烈影響真菌細(xì)胞菌齡和外界環(huán)境因素強(qiáng)烈影響真菌細(xì)胞壁的成分。壁的成分。（二）真菌細(xì)胞質(zhì)膜（二）真菌細(xì)胞質(zhì)膜v與原核生物相似，由蛋白質(zhì)和脂類組成。與原核生物相似，由蛋白質(zhì)和脂類組成。v但真菌細(xì)胞膜中具有甾醇，在原核生物細(xì)胞但真菌細(xì)胞膜中具有甾醇，在原核生物細(xì)胞膜中很少或沒有甾

2、醇。膜中很少或沒有甾醇。v真菌中還有細(xì)胞核膜、線粒體膜和液泡膜。真菌中還有細(xì)胞核膜、線粒體膜和液泡膜。（三）真菌細(xì)胞核（三）真菌細(xì)胞核真菌細(xì)胞核構(gòu)造示意圖真菌細(xì)胞核構(gòu)造示意圖（四）細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞器（四）細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞器（1）內(nèi)質(zhì)網(wǎng)內(nèi)質(zhì)網(wǎng) 內(nèi)質(zhì)網(wǎng)的成分主要為脂蛋白，但游離蛋白和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)的成分主要為脂蛋白，但游離蛋白和其他物質(zhì)也可附著于上而形成其他物質(zhì)也可附著于上而形成粗糙型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)粗糙型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)。沒有附著物的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)可稱為沒有附著物的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)可稱為光滑型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)光滑型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)。 （2）核糖體（核蛋白體）核糖體（核蛋白體）三、真菌的營(yíng)養(yǎng)體三、真菌的營(yíng)養(yǎng)體1、菌絲和菌絲體、菌絲和菌絲體菌絲：菌絲：是指由細(xì)胞壁包被的一

3、種長(zhǎng)管狀，有分是指由細(xì)胞壁包被的一種長(zhǎng)管狀，有分枝的細(xì)絲結(jié)構(gòu)。一般寬度達(dá)枝的細(xì)絲結(jié)構(gòu)。一般寬度達(dá)5 51010微米。微米。菌絲體：菌絲體：有分枝的菌絲相互交錯(cuò)而形成的結(jié)構(gòu)。有分枝的菌絲相互交錯(cuò)而形成的結(jié)構(gòu)。 2、菌絲的類型、菌絲的類型無(wú)隔膜菌絲無(wú)隔膜菌絲：為含多個(gè)核的長(zhǎng)管狀單細(xì)胞，生長(zhǎng)表現(xiàn)：為含多個(gè)核的長(zhǎng)管狀單細(xì)胞，生長(zhǎng)表現(xiàn)為菌絲延長(zhǎng)、細(xì)胞核裂殖和細(xì)胞質(zhì)增加。為菌絲延長(zhǎng)、細(xì)胞核裂殖和細(xì)胞質(zhì)增加。有隔膜菌絲有隔膜菌絲：有橫膈膜分隔成多細(xì)胞，每個(gè)細(xì)胞含有：有橫膈膜分隔成多細(xì)胞，每個(gè)細(xì)胞含有一個(gè)或多個(gè)核。橫膈膜上有小孔，可供物質(zhì)流通，一個(gè)或多個(gè)核。橫膈膜上有小孔，可供物質(zhì)流通，每個(gè)細(xì)胞功能相同。每個(gè)

4、細(xì)胞功能相同。無(wú)隔膜菌絲無(wú)隔膜菌絲有隔膜菌絲有隔膜菌絲四、真菌的繁殖體四、真菌的繁殖體無(wú)性繁殖無(wú)性繁殖(Asexual reproduction) 不經(jīng)過兩性細(xì)胞細(xì)胞的結(jié)合，只是營(yíng)養(yǎng)不經(jīng)過兩性細(xì)胞細(xì)胞的結(jié)合，只是營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的分裂或營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的分化而形成不同細(xì)胞的分裂或營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的分化而形成不同新個(gè)體的過程。新個(gè)體的過程。有性繁殖有性繁殖 (Sexual reproduction) 經(jīng)過兩個(gè)性細(xì)胞的結(jié)合而產(chǎn)生的新個(gè)體經(jīng)過兩個(gè)性細(xì)胞的結(jié)合而產(chǎn)生的新個(gè)體的過程。的過程。（一）無(wú)性孢子的種類（一）無(wú)性孢子的種類 厚垣孢子 孢囊孢子 分生孢子 游動(dòng)孢子厚垣孢子：厚垣孢子：部分真菌菌絲頂端或中間的原部分真菌菌絲

5、頂端或中間的原生質(zhì)濃縮，然后在外圍生出厚壁與其他細(xì)生質(zhì)濃縮，然后在外圍生出厚壁與其他細(xì)胞組織分開，這一構(gòu)造稱厚垣孢子。胞組織分開，這一構(gòu)造稱厚垣孢子。 孢囊孢子：孢囊孢子：原生質(zhì)密集于菌絲頂端，結(jié)構(gòu)原生質(zhì)密集于菌絲頂端，結(jié)構(gòu)膨大，在下端產(chǎn)生隔膜，形成孢子囊。孢子膨大，在下端產(chǎn)生隔膜，形成孢子囊。孢子囊內(nèi)的原生質(zhì)體割裂成許多小塊，每一小塊囊內(nèi)的原生質(zhì)體割裂成許多小塊，每一小塊發(fā)育成一個(gè)孢囊孢子。發(fā)育成一個(gè)孢囊孢子。分生孢子：分生孢子：菌絲頂端形成分生孢子梗，分菌絲頂端形成分生孢子梗，分生孢子梗頂端單生或散生一些孢子。生孢子梗頂端單生或散生一些孢子。游動(dòng)孢子：游動(dòng)孢子：鞭毛菌的菌絲可直接形成各種形

6、狀鞭毛菌的菌絲可直接形成各種形狀的游動(dòng)孢子囊，里面的原生質(zhì)體分隔成許多的游動(dòng)孢子囊，里面的原生質(zhì)體分隔成許多小塊，小塊變圓并圍以薄膜即成游動(dòng)孢子。小塊，小塊變圓并圍以薄膜即成游動(dòng)孢子。（二）真菌有性孢子的種類（二）真菌有性孢子的種類 卵孢子卵孢子 接合孢子接合孢子 子囊孢子子囊孢子 擔(dān)孢子擔(dān)孢子卵孢子：卵孢子：由卵菌產(chǎn)生。繁殖時(shí)菌絲上生出由卵菌產(chǎn)生。繁殖時(shí)菌絲上生出藏卵器和雄器，雄器的核移入藏卵器于藏卵器和雄器，雄器的核移入藏卵器于卵球結(jié)合后形成雙倍體的卵孢子卵球結(jié)合后形成雙倍體的卵孢子。接合孢子：接合孢子：來(lái)自兩個(gè)不同菌株的原配子囊相互來(lái)自兩個(gè)不同菌株的原配子囊相互接觸，接觸處的胞壁溶解，雙

7、方細(xì)胞的核和接觸，接觸處的胞壁溶解，雙方細(xì)胞的核和細(xì)胞質(zhì)融合，形成的有性孢子為接合孢子。細(xì)胞質(zhì)融合，形成的有性孢子為接合孢子。子囊孢子：子囊孢子：一般由兩個(gè)性別不同的單倍體細(xì)胞接合，一般由兩個(gè)性別不同的單倍體細(xì)胞接合，經(jīng)質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂的過程形成產(chǎn)生經(jīng)質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂的過程形成產(chǎn)生4個(gè)新個(gè)新核，或再分裂一次形成核，或再分裂一次形成8個(gè)核，然后以核為中心個(gè)核，然后以核為中心形成單倍體的子囊孢子。形成單倍體的子囊孢子。真菌子囊果的三種形態(tài)真菌子囊果的三種形態(tài)擔(dān)孢子：擔(dān)孢子：擔(dān)孢子的形成過程與子囊孢子相擔(dān)孢子的形成過程與子囊孢子相似，但核配后所形成的似，但核配后所形成的4 4個(gè)新核不再進(jìn)行個(gè)

8、新核不再進(jìn)行分裂；且以核為中心所形成的擔(dān)孢子分裂；且以核為中心所形成的擔(dān)孢子, ,最最終在擔(dān)子外部形成。終在擔(dān)子外部形成。( (三三) ) 真菌的生活史真菌的生活史(了解了解) 菌落較大，質(zhì)地疏松，外觀干燥，呈現(xiàn)菌落較大，質(zhì)地疏松，外觀干燥，呈現(xiàn)絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀。菌絲在表面蔓絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀。菌絲在表面蔓延，菌落有霉味，表面和背面常見有可見延，菌落有霉味，表面和背面常見有可見的不同結(jié)構(gòu)和色素色澤，因菌因培養(yǎng)基而的不同結(jié)構(gòu)和色素色澤，因菌因培養(yǎng)基而異。異。（四）霉菌的菌落（四）霉菌的菌落五、食品中的酵母菌五、食品中的酵母菌 個(gè)體以單細(xì)胞狀態(tài)存在。 多數(shù)以出芽生殖。 發(fā)酵糖類產(chǎn)能。 生

9、活在含糖量高，酸度較大的水生環(huán)境中。（一）（一）酵母菌的形態(tài)酵母菌的形態(tài)形態(tài)：形態(tài)：卵圓形、球形、卵圓形、球形、檸檬形、香腸狀、菌檸檬形、香腸狀、菌絲狀。絲狀。大?。捍笮。簽闉? 15 55 53030微米。微米。（二）（二）酵母菌的繁殖方式酵母菌的繁殖方式1、無(wú)性繁殖、無(wú)性繁殖芽殖：芽殖：主要的無(wú)性繁殖方式，主要的無(wú)性繁殖方式，成熟細(xì)胞長(zhǎng)出一個(gè)小芽，到成熟細(xì)胞長(zhǎng)出一個(gè)小芽，到一定程度后脫離母體繼續(xù)長(zhǎng)一定程度后脫離母體繼續(xù)長(zhǎng)成新個(gè)體。成新個(gè)體。裂殖：裂殖：少數(shù)酵母菌可以象細(xì)少數(shù)酵母菌可以象細(xì)菌一樣借細(xì)胞橫割分裂而繁菌一樣借細(xì)胞橫割分裂而繁殖，例如裂殖酵母。殖，例如裂殖酵母。酵母菌的假菌絲酵母菌

10、的假菌絲假絲酵母假絲酵母假菌絲：假菌絲：酵母菌芽殖后的子細(xì)胞與母細(xì)胞連酵母菌芽殖后的子細(xì)胞與母細(xì)胞連在一起成為鏈狀或樹枝狀的結(jié)構(gòu)。在一起成為鏈狀或樹枝狀的結(jié)構(gòu)。繁殖體：繁殖體：子囊和子囊子囊和子囊孢子。孢子。形成過程：形成過程：質(zhì)配質(zhì)配核核配配減數(shù)分裂減數(shù)分裂孢子孢子形成形成含有孢子的細(xì)胞稱為含有孢子的細(xì)胞稱為子囊，子囊，子囊內(nèi)的孢子子囊內(nèi)的孢子稱為稱為子囊孢子。子囊孢子。2.2.有性生殖有性生殖（三）（三）酵母菌的菌落酵母菌的菌落 酵母菌菌落與細(xì)菌菌落相似，但大而厚，酵母菌菌落與細(xì)菌菌落相似，但大而厚，呈油脂狀或蠟脂狀，表面光滑、濕潤(rùn)、乳白呈油脂狀或蠟脂狀，表面光滑、濕潤(rùn)、乳白色或紅色。培養(yǎng)

11、時(shí)間長(zhǎng)時(shí)菌落表面發(fā)生皺折，色或紅色。培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)時(shí)菌落表面發(fā)生皺折，有酒香味。有酒香味。（四）工業(yè)上常見的（四）工業(yè)上常見的酵母菌酵母菌1、啤酒酵母、啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Hansen) n啤酒酵母屬于子囊菌亞門，啤酒酵母屬于子囊菌亞門，有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子，無(wú)有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子，無(wú)性繁殖以芽殖產(chǎn)生分生孢子性繁殖以芽殖產(chǎn)生分生孢子n啤酒酵母在麥芽汁上啤酒酵母在麥芽汁上25、培養(yǎng)培養(yǎng)3天，細(xì)胞呈圓形、卵天，細(xì)胞呈圓形、卵圓形到臘腸形。圓形到臘腸形。 2、假絲酵母、假絲酵母 Candida sp.v 屬于半知菌亞門屬于半知菌亞門（只能進(jìn)行無(wú)性的芽殖）（只能進(jìn)行無(wú)性的芽殖）v 可形成典型的假菌絲可形成典型的假菌絲v 菌體的蛋白質(zhì)含量高菌體的蛋白質(zhì)含量高v 有強(qiáng)的合成能力，可用于有強(qiáng)的合成能力，可用于食品生產(chǎn)、廢水的處理。食品生產(chǎn)、廢水的處理。