餐飲服務(wù)全流程

1、餐飲效勞程序?qū)W習(xí)目的：掌握餐飲效勞四個(gè)根本環(huán)節(jié)的內(nèi)容正確表述和運(yùn)用各種餐飲形式的效勞程序熟悉并利用所學(xué)知識(shí)靈活機(jī)動(dòng)地為不同需求的客人提供效勞第五章 餐飲效勞程序l第一節(jié) 餐飲效勞根本程序l第二節(jié) 中餐效勞程序l第三節(jié) 西餐效勞程序l第四節(jié) 其他效勞程序第一節(jié) 餐飲效勞根本環(huán)節(jié)4、餐后結(jié)束工作3、就餐服務(wù)工作2、迎賓服務(wù)工作1、餐前準(zhǔn)備工作餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)第一節(jié) 餐飲效勞根本環(huán)節(jié)一、餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備工作環(huán)境準(zhǔn)備人員的分工與準(zhǔn)備餐前會(huì)的召開整理餐廳物品準(zhǔn)備及擺臺(tái)調(diào)節(jié)好燈光與室光人員的分工個(gè)人形象的準(zhǔn)備檢查準(zhǔn)備工作班前會(huì)的內(nèi)容第一節(jié) 餐飲效勞根本環(huán)節(jié)二、迎賓效勞工作迎賓服務(wù)工作熱情迎賓拉椅讓客送巾遞

2、茶用語禮貌姿態(tài)優(yōu)美動(dòng)作規(guī)范注意次序送上香巾主動(dòng)開茶第一節(jié) 餐飲效勞根本環(huán)節(jié)三、就餐效勞工作就餐服務(wù)工作接受點(diǎn)菜上菜及餐中服務(wù)遞送菜單接受點(diǎn)菜準(zhǔn)確掌握上菜時(shí)機(jī)提高服務(wù)效率分送點(diǎn)菜單增強(qiáng)應(yīng)變能力第一節(jié) 餐飲效勞根本環(huán)節(jié)四、餐后結(jié)束工作五、現(xiàn)代技術(shù)在點(diǎn)菜效勞中的應(yīng)用一點(diǎn)菜輸入系統(tǒng)的構(gòu)成二各構(gòu)成硬件的使用 1、觸控屏終端2、磁條解讀器3、效勞員手控終端第二節(jié) 各式中餐的效勞程序一、中餐零點(diǎn)效勞 零點(diǎn)是餐廳中最常見的銷售方式，其主要特征 是客人不用事先預(yù)定座位，通常是隨到隨吃 效勞也是按先到者先效勞的原那么。一、中餐零點(diǎn)效勞一零點(diǎn)效勞的特點(diǎn) 1、就餐時(shí)間的隨意性2、就餐需求的多樣性3、就餐場(chǎng)所的選擇性一

3、、中餐零點(diǎn)效勞二零點(diǎn)效勞程序與方法1、中餐早餐效勞程序（5）服務(wù)注意事項(xiàng)（4）結(jié)束收尾（3）餐中服務(wù)（2）迎賓服務(wù)（1）餐前準(zhǔn)備中餐早餐服務(wù)程序一、中餐零餐效勞二零點(diǎn)效勞程序與方法2、中餐午、晚餐效勞程序 中餐的午、晚餐比較正式和隆重，一般的宴會(huì)或其他的聚會(huì)大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的效勞相對(duì)來說也比較煩瑣一、中餐零點(diǎn)效勞中餐午、晚餐服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備迎賓服務(wù)餐中服務(wù)結(jié)束收尾服務(wù)注意事項(xiàng)調(diào)整餐桌備好餐用具擺臺(tái)準(zhǔn)備工作柜熱情迎賓拉椅讓座接受點(diǎn)菜斟酒上菜巡臺(tái)結(jié)賬送別客人收拾臺(tái)面服務(wù)時(shí)的禮貌點(diǎn)菜時(shí)重視銷售選好上菜口餐前段滬ui送巾開茶撤筷套、落餐巾二、團(tuán)體餐效勞團(tuán)體餐是指通過一定形式組合起來的，

4、 按固定進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)提供餐食的一種 集體就餐形式通常適合于 旅游飯店接待的各種會(huì)議及旅游團(tuán)體二、團(tuán)體餐效勞一團(tuán)體餐的形式與特點(diǎn)1、團(tuán)體餐的形式：會(huì)議包餐 學(xué)生包餐 旅游包餐2、團(tuán)體餐的特點(diǎn)： A、就餐人數(shù)多且固定 B、就餐時(shí)間相對(duì)集中 C、就餐標(biāo)準(zhǔn)、菜式統(tǒng)一 D、人數(shù)多、口味差異大二、團(tuán)體餐效勞二團(tuán)體餐效勞程序1、團(tuán)體餐早餐效勞程序2、團(tuán)體餐午、晚餐效勞程序二、團(tuán)體餐效勞三團(tuán)體餐效勞時(shí)的本卷須知1、在效勞之前應(yīng)掌握有關(guān)客人的情況2、對(duì)團(tuán)隊(duì)中有特殊用餐需要的客人 應(yīng)予以特殊照顧3、根據(jù)旅游線路，合理調(diào)節(jié)菜單4、冬季應(yīng)注意飯菜保溫三、中餐 宴會(huì)的主要效勞程序宴會(huì)是國(guó)際和國(guó)內(nèi)的政府、社會(huì)團(tuán)體、單位 公司

5、或個(gè)人為了表示歡送、答謝、祝賀 喜慶等社交目的的需要，根據(jù)接待規(guī)格 和禮儀程序而舉行的一種隆重的、正式 的餐飲活動(dòng)三、中餐 宴會(huì)效勞二宴會(huì)的預(yù)訂1、宴會(huì)預(yù)訂方式 面談?lì)A(yù)訂、預(yù)訂、信函預(yù)訂2、宴會(huì)預(yù)訂程序熱情迎接仔細(xì)傾聽認(rèn)真記錄簽定宴會(huì)合同書收取定金確認(rèn)和通知催促和檢查信息反響并致謝建立宴會(huì)預(yù)訂擋案3、宴會(huì)預(yù)訂應(yīng)注意的事項(xiàng)三、中餐 宴會(huì)效勞三宴會(huì)廳的布置1、環(huán)境的布置1宴會(huì)廳 的布置原那么2布置方法2、臺(tái)面布置3、臺(tái)型布置和席位安排三、中餐 宴會(huì)效勞四宴會(huì)效勞程序1、宴會(huì)準(zhǔn)備工作了解掌握情況做好宴會(huì)設(shè)計(jì)熟悉菜單、擺臺(tái)領(lǐng)取酒水和各種消耗品準(zhǔn)備小毛巾和茶水?dāng)[放冷菜斟酒全面檢查工作第二節(jié) 中餐效勞程序

6、三、中餐 宴會(huì)效勞2、宴會(huì)迎賓工作熱情迎賓拉椅讓座遞巾送茶餐前效勞第二節(jié) 中餐效勞程序三、中餐 宴會(huì)效勞3、宴會(huì)就餐工作斟倒酒水上熱菜席間效勞第二節(jié) 中餐效勞程序三、中餐 宴會(huì)效勞4、宴會(huì)結(jié)束工作結(jié)帳效勞送客效勞檢查現(xiàn)場(chǎng)收拾臺(tái)面清理現(xiàn)場(chǎng)第二節(jié) 中餐效勞程序三、中餐 宴會(huì)效勞五宴會(huì)效勞本卷須知1效勞操作時(shí)，注意輕拿輕放，以防打碎 破壞氣氛2效勞注意節(jié)奏，以客人進(jìn)餐速度為準(zhǔn)3當(dāng)賓主席間講話或演奏國(guó)歌時(shí)停止操作 端正肅立站在工作臺(tái)兩側(cè)4效勞員之間分工協(xié)作，配合默契， 確保宴會(huì)順利進(jìn)行5宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征求賓主對(duì)效勞和 菜品的意見第三節(jié)西餐效勞程序一、西餐早餐效勞一西餐早餐的分類 A、英式早餐 B、

7、歐陸早餐二餐前準(zhǔn)備 A、準(zhǔn)備用具 B、擺臺(tái) C、整理檢查 三就餐效勞 A、迎賓效勞 B、點(diǎn)菜效勞 C、開餐效勞四餐后結(jié)束工作 A、結(jié)清帳目 B、清理臺(tái)面第三節(jié)西餐效勞程序二、西餐正餐效勞一餐前準(zhǔn)備 準(zhǔn)備物品、擺臺(tái)、餐前檢查二迎賓效勞 熱情迎賓、本卷須知三餐中效勞 點(diǎn)菜效勞、餐中效勞四餐后結(jié)束工作 餐后結(jié)帳、送客效勞、餐后整理五正餐效勞本卷須知第三節(jié)西餐效勞程序三、西餐宴會(huì)效勞一宴會(huì)準(zhǔn)備工作 臺(tái)型設(shè)計(jì)與席位安排、了解掌握宴會(huì)情況、 熟悉菜單內(nèi)容、準(zhǔn)備物品及擺臺(tái)、餐前效勞二宴會(huì)迎賓工作 熱情迎賓、拉椅讓座三宴會(huì)就餐工作 斟酒效勞、上菜效勞四宴會(huì)結(jié)束工作 結(jié)帳效勞、送客效勞、餐后整理五宴會(huì)效勞本卷須

8、知第三節(jié)西餐效勞程序四、自助餐效勞一自助餐的形式和特點(diǎn)1、自助餐的形式2、自助餐的特點(diǎn) 菜點(diǎn)豐富、陳列精彩、價(jià)格適中 不受時(shí)間限制；效勞簡(jiǎn)單二餐前準(zhǔn)備 餐臺(tái)設(shè)計(jì)、臺(tái)面布置及擺臺(tái)、物品準(zhǔn)備、三就餐效勞 迎接賓客、餐臺(tái)效勞、巡臺(tái)效勞四餐后結(jié)束工作 結(jié)帳效勞、送客效勞、餐后整理五自助餐效勞本卷須知 第五節(jié)其他效勞程序一、主題餐飲效勞 一主題餐飲概述主題餐飲：是通過特殊環(huán)境布置、特殊裝潢或 娛樂安排等，全方位創(chuàng)造出具有特 定文化的餐飲企業(yè) 二主題餐飲效勞要點(diǎn)第五節(jié)其他效勞程序二、風(fēng)味餐飲效勞一風(fēng)味餐飲概述風(fēng)味餐廳：經(jīng)營(yíng)地方特色或民族特色的菜品 并以其特定的風(fēng)味來吸引目標(biāo)客人 的餐飲企業(yè)二風(fēng)味餐飲效勞要點(diǎn)第五節(jié)其他效勞程序