[全]傳統(tǒng)黃酒工藝-古法釀酒工藝流程

1、傳統(tǒng)黃酒工藝-古法釀酒工藝流程黃酒古法釀酒工藝流程：、泡糧、蒸糧選新鮮飽滿的大米或糯米，用熱水浸泡8-10小時(shí)，再將其蒸熟，用燒酒設(shè)備蒸飯時(shí)要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致。二、拌曲、發(fā)酵再將蒸熟的米飯攤涼冷加少量水，加入黃酒曲發(fā)酵，品溫控制在2426C。落罐1012小時(shí)，品溫升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，主發(fā)酵一般要35天完成。經(jīng)主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在1518°C，靜止發(fā)酵2030天左右，進(jìn)一步發(fā)酵。三、壓榨、澄清壓后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)進(jìn)行渣液分離，讓酒液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。四、火炙

2、滅菌黃酒液清澈透明，甜香誘人。但此時(shí)的酒體性寒，且容易變質(zhì)，不易存放。一般做法是通過(guò)煮酒”方式，穩(wěn)定酒體，防其變酸、變質(zhì)。黃酒采用返祖古法釀酒工藝一一火炙，以稻稈和谷殼為燃料，用暗火隔壇炙酒之法，將黃酒炙熟和滅菌，獨(dú)特的煙熏味，讓酒體口感層次格外豐富。接下來(lái)具體介紹黃酒返祖古法釀酒工藝火炙這道神秘的工序。1清洗及擺放酒壇新酒壇需裝滿清水浸泡吸水3-5天，然后洗凈備用；重復(fù)使用的酒壇，則裝滿清水浸泡2天，用稻桿束洗凈壇內(nèi)的積垢?jìng)溆?。火炙黃酒要選擇開(kāi)闊場(chǎng)地，以便暗火燃燒產(chǎn)生的濃煙易于散去。師傅們仔細(xì)清理出一片地方，打掃干凈，避免塑料、或其他燃燒有異味的雜物，影響酒味。師傅把炙酒用的壇子擺放好，用專

3、用圍欄把火炙區(qū)圍起來(lái)，避免燃燒擴(kuò)散。酒壇之間的距離很重要，因?yàn)榫茐g要塞滿稻桿束，間距以放置的稻桿束剛好把一壇酒烤沸為宜，過(guò)多或過(guò)少都不合適。2、灌酒入壇運(yùn)酒車(chē)開(kāi)至近前，通過(guò)管道把黃酒逐一灌入擺好的壇中。灌入的量不能太滿，因烤沸時(shí)，太滿則溢出。而且每壇的量要保持均勻，做到同時(shí)沸開(kāi)，避免先后不一。灌好酒后，用瓷碟蓋上壇口，再用一個(gè)不銹鋼專用蓋封實(shí)，兩層封口，避免蓋子松脫，也避免燃燒的灰燼進(jìn)入壇中，污染酒質(zhì)。3、填充稻桿束炙酒的燃燒物是稻桿束及谷殼。散開(kāi)的稻桿易明火燃燒，為了達(dá)到暗火炙酒的效果，師傅們會(huì)提前把稻桿扎成束，然后填充到酒壇空隙之間，以備燃點(diǎn)。填充稻桿束很有技巧。不能壓得太實(shí)，太實(shí)內(nèi)部空間小，容易燃燒不充分。也不能太松，太松易出明火，燃燒熱量不均勻。在實(shí)與松的把握上，老師傅的經(jīng)驗(yàn)尤為重要。4、點(diǎn)火填好稻桿束后就準(zhǔn)備點(diǎn)火了，點(diǎn)火前要把谷殼裝好備用。點(diǎn)火的方式是多處同時(shí)點(diǎn)燃，師傅在多個(gè)點(diǎn)上，分別取出一束稻桿點(diǎn)燃，盡量讓燃燒同步。當(dāng)點(diǎn)燃、火初旺時(shí)，師傅們便把一包包備好的谷殼倒到稻桿束上，蓋住明火，隨之濃煙四起，其他師傅即用工具推平谷殼，稻桿束堆上就