風(fēng)味化學(xué)論文

1、食品風(fēng)味化學(xué)的理論和技術(shù)在食品工業(yè)的應(yīng)用現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢摘要：食品風(fēng)味化學(xué)涉及的范圍很廣，在食品工業(yè)中更是起著舉足輕重的地位。論文主要對食品風(fēng)味化學(xué)的概念、應(yīng)用范圍做了詳細(xì)的分析和歸納。食品風(fēng)味化學(xué)是一門新興、綜合、交叉性學(xué)科，研究的內(nèi)容也很廣泛。到論文的最后，就討論了食品風(fēng)味化學(xué)在食品工業(yè)中的發(fā)展趨勢。關(guān)鍵詞：風(fēng)味 應(yīng)用 現(xiàn)狀 發(fā)展趨勢1. 前言：食品風(fēng)味是一個(gè)廣泛和綜合的術(shù)語，包括食品的香氣和味道。顏色和香氣是食品引起人們購買或消費(fèi)的“第一印象”，美味則是保證一種食品能持久被特定人群接受的必要條件。因此，食品科學(xué)家和食品工藝學(xué)家把提高和改進(jìn)食品風(fēng)味看做提高食品質(zhì)量最重要的手段之一。隨著生活水

2、平的提高，人們對食品風(fēng)味的要求不斷提高，風(fēng)味化學(xué)已發(fā)展成為食品化學(xué)的一個(gè)重要分支，成為推動食品工業(yè)發(fā)張的重要?jiǎng)恿Α?. 食品風(fēng)味化學(xué)的理論 食品風(fēng)味化學(xué)是應(yīng)用化學(xué)的原理和方法，研究食品及其原料的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理功能、體內(nèi)生化過程、營養(yǎng)價(jià)值、安全性質(zhì)及在加工、貯藏、運(yùn)銷中的變化、變化本質(zhì)及對食品品質(zhì)和安全性影響的一門新興、綜合、交叉性學(xué)科。食品的種類很多，包括：水果風(fēng)味、蔬菜風(fēng)味、辛香料風(fēng)味、飲料風(fēng)味、肉食風(fēng)味、脂肪風(fēng)味、烹調(diào)風(fēng)味、燒烤風(fēng)味和惡臭風(fēng)味。研究的內(nèi)容主要有：明確天然風(fēng)味的化學(xué)組成和它們的形成機(jī)理；延遲或防止食品異味的形成；重組加工食品的新鮮風(fēng)味；通過添加合成風(fēng)味物質(zhì)改善食品

3、風(fēng)味；開發(fā)具有特殊風(fēng)味的新食品，如薯片風(fēng)味；通過加速產(chǎn)生理想風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)改善食品風(fēng)味；研究風(fēng)味成分和食品組分的相互作用，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的控制釋放；未遺傳育種提供理論依據(jù)，開發(fā)高產(chǎn)改良風(fēng)味化合物或風(fēng)味前體的新物種；規(guī)范食品原料，控制食品質(zhì)量。人們的生活在很大程度上受到其嗅覺和味覺的影響，因而人類的歷史也和食品風(fēng)味的發(fā)展和應(yīng)用密切相關(guān)。風(fēng)味是人們攝入某種食品后產(chǎn)生的一種感覺，主要通過嗅覺和味覺感知，也包括口腔中產(chǎn)生的痛覺、觸覺和對溫度的感覺，這些感覺主要由三叉神經(jīng)感知。因此食品風(fēng)味是口腔中產(chǎn)生的味覺、鼻腔中產(chǎn)生的嗅覺和三叉神經(jīng)感覺的綜合感觀印象。風(fēng)味對于人們對食品的挑選、接受和攝取起著決定性的作用。3

4、. 食品風(fēng)味化學(xué)的應(yīng)用現(xiàn)狀風(fēng)味是食品的最決定性的因素，不同特性的食品擁有不同的風(fēng)味特征。正是由于食品風(fēng)味的多樣性，從而滿足了消費(fèi)者特定的需求，同時(shí)，消費(fèi)者對食品感受的追求又促進(jìn)了食品風(fēng)味的研究與發(fā)展。香精香料與食品風(fēng)味有著很長久的淵源，實(shí)際上，每個(gè)香精香料公司都有一個(gè)風(fēng)味應(yīng)用研究實(shí)驗(yàn)室的常設(shè)機(jī)構(gòu)。得益于香精香料公司的支持，風(fēng)味的應(yīng)用研究的得到了快速的發(fā)展，積累了大量的應(yīng)用知識與經(jīng)驗(yàn)。主要涉及：風(fēng)味化學(xué)在乳制品、軟飲料、糖果、焙烤食品、調(diào)味料、肉制品和煙草中的應(yīng)用。例如，美拉德反應(yīng)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。美拉德反應(yīng)是食品中氨基化合物（胺、氨基酸、肽和蛋白質(zhì)）和碳基化合物（還原糖類）在食品加工和儲藏過

5、程中在一定溫度下發(fā)生的層層疊疊的反應(yīng)，其結(jié)果是形成各種風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)發(fā)生褐變反應(yīng)，它是食品色澤和香味產(chǎn)生的主要來源之一。這個(gè)反應(yīng)可以形成一些人們喜愛的風(fēng)味。如新鮮出爐的面包、牛排、一杯現(xiàn)煮的咖啡或者一塊巧克力，都具有這種風(fēng)味。4. 食品風(fēng)味化學(xué)的發(fā)展過程和趨勢4.1食品風(fēng)味化學(xué)的發(fā)展過程 風(fēng)味工業(yè)的起源可以追溯到埃及史的早期，那是人們就已非常熟悉這種先進(jìn)技術(shù)，香料店出售香料，有些辛香料和樹脂用于涂抹防腐。就技術(shù)而言，基督教以前的時(shí)代就已經(jīng)掌握了簡單的加工方法，如香精油和油樹脂的蒸餾和萃取，阿拉伯人作了詳細(xì)的記載。用這種方法生產(chǎn)的香精油最初主要用于藥用，知道巴洛克時(shí)期才在香料店得到推廣應(yīng)用。風(fēng)味

6、工業(yè)的發(fā)展開始于歐洲，以后延伸到美國，再逐漸推廣到世界各地。 許多國內(nèi)企業(yè)中最具代表性的公司通過合并、兼并和市場擴(kuò)張已經(jīng)發(fā)展為全球運(yùn)作的跨國公司。隨著這種兼并過程，小公司和中等規(guī)模的公司數(shù)量逐漸減少，市場更趨勢統(tǒng)一。在歐洲和北美洲風(fēng)味料市場發(fā)展較慢的國家，如西班牙、愛爾蘭和墨西哥對調(diào)味料和香料的需求量也在不斷增長。這清楚地表明風(fēng)味市場的消費(fèi)水平是與消費(fèi)者所在國的工業(yè)化發(fā)展程度密切相關(guān)。 4.2食品風(fēng)味化學(xué)的發(fā)展趨勢隨著人們生活水準(zhǔn)的提高和生活觀念的改變，消費(fèi)者的需求也發(fā)生了變化。在多媒體的20世紀(jì)90年代的消費(fèi)者對食品提出的要求更多。天然、低尼古丁、新鮮、高纖維含量、低能量、高纖維素含量、低脂肪、素食產(chǎn)品、低膽固醇、民族特色食品、低咖啡因，這也是食品風(fēng)味化學(xué)的發(fā)展趨勢?？偨Y(jié)來說，就是健康、多樣和方便。風(fēng)味工業(yè)另一個(gè)期望的目標(biāo)是“多功能”。對于單個(gè)組分而言，多功能意味著簡化加工工藝的同時(shí)，降低成本。如：乳酸菌培養(yǎng)物，一方面能夠改善飲料的口感，同時(shí)其代謝