2013年高中化學(xué) 主題2 課題3我們需要食品添加劑嗎精品課件 魯科版選修1

1、課題課題3我們需要食品添加劑嗎我們需要食品添加劑嗎課程標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)航課程標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)航1.了解食品中常見(jiàn)添加劑的種類。了解食品中常見(jiàn)添加劑的種類。2.通過(guò)實(shí)例了解防腐劑、著色劑、膨松劑的通過(guò)實(shí)例了解防腐劑、著色劑、膨松劑的組成、性質(zhì)和作用。組成、性質(zhì)和作用。3.辯證地認(rèn)識(shí)食品添加劑的利與弊，認(rèn)識(shí)化辯證地認(rèn)識(shí)食品添加劑的利與弊，認(rèn)識(shí)化學(xué)對(duì)提高人類生活質(zhì)量的重要作用。學(xué)對(duì)提高人類生活質(zhì)量的重要作用。新知初探自學(xué)導(dǎo)引新知初探自學(xué)導(dǎo)引自主學(xué)習(xí)自主學(xué)習(xí)一、食品中含有哪些添加劑一、食品中含有哪些添加劑1食品添加劑食品添加劑食品添加劑是指為改善食品添加劑是指為改善_和和_，以及根據(jù)防腐和加工的需，以及根據(jù)防腐和加工的需

2、要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。食物品質(zhì)食物品質(zhì)色、香、味色、香、味2食品添加劑的分類食品添加劑的分類(1)按來(lái)源可分為按來(lái)源可分為_(kāi)和和_。(2)按用途可分為按用途可分為_(kāi)、_、_和提高食和提高食品營(yíng)養(yǎng)四類。品營(yíng)養(yǎng)四類。天然提取物天然提取物人工化學(xué)合成品人工化學(xué)合成品防止食品腐敗變質(zhì)防止食品腐敗變質(zhì)改善食品感官改善食品感官改變食品狀態(tài)改變食品狀態(tài)想一想想一想1蛋白質(zhì)是食品添加劑嗎？是不是天然食品蛋白質(zhì)是食品添加劑嗎？是不是天然食品添加劑對(duì)人體都無(wú)害，而合成食品添加劑對(duì)添加劑對(duì)人體都無(wú)害，而合成食品添加劑對(duì)人體都有害？人體都有害？提示：提示：蛋白質(zhì)是食物

3、的主要營(yíng)養(yǎng)成分，是人蛋白質(zhì)是食物的主要營(yíng)養(yǎng)成分，是人體必需營(yíng)養(yǎng)素，不屬食品添加劑。不管添加體必需營(yíng)養(yǎng)素，不屬食品添加劑。不管添加劑是天然的還是人工合成的，只要限量使用劑是天然的還是人工合成的，只要限量使用就不會(huì)影響到人體健康，若過(guò)量使用都可能就不會(huì)影響到人體健康，若過(guò)量使用都可能會(huì)有害健康。會(huì)有害健康。二、認(rèn)識(shí)常用的食品添加劑二、認(rèn)識(shí)常用的食品添加劑1防腐劑防腐劑(1)食物腐敗原因：食物中所含的食物腐敗原因：食物中所含的_、_、_均可被均可被_利用，導(dǎo)利用，導(dǎo)致食物腐敗。致食物腐敗。(2)防腐劑的概念：能防止由防腐劑的概念：能防止由_，以延長(zhǎng)食品保存時(shí)，以延長(zhǎng)食品保存時(shí)間的食品添加劑。間的食品

4、添加劑。糖類糖類油脂油脂蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)微生物微生物微生物引起的腐敗變質(zhì)微生物引起的腐敗變質(zhì)(3)使用防腐劑的防腐優(yōu)點(diǎn)：使用防腐劑的防腐優(yōu)點(diǎn)：不改變食品的不改變食品的_，保存時(shí)間，保存時(shí)間_。(4)幾種常見(jiàn)的防腐劑幾種常見(jiàn)的防腐劑_、_、_和苯甲酸和苯甲酸鈉等。鈉等。2著色劑著色劑(1)概念概念著色劑是指以給著色劑是指以給_和和_為目的的食品添加劑。為目的的食品添加劑。感官性狀感官性狀較長(zhǎng)較長(zhǎng)山梨酸山梨酸山梨酸鉀山梨酸鉀苯甲酸苯甲酸食品著色食品著色改善食品色澤改善食品色澤(2)分類分類3膨松劑膨松劑(1)概念概念膨松劑是一種能受熱分解產(chǎn)生氣體，使面胚膨松劑是一種能受熱分解產(chǎn)生氣體，使面胚在焙烤過(guò)程

5、中變得松軟、多孔的食品添加劑在焙烤過(guò)程中變得松軟、多孔的食品添加劑.(2)常用的膨松劑常用的膨松劑堿性膨松劑堿性膨松劑NaHCO3，其受熱分解的化，其受熱分解的化學(xué)方程式為：學(xué)方程式為：_。復(fù)合膨松劑：一般由復(fù)合膨松劑：一般由_和和_等物質(zhì)組等物質(zhì)組成，如小蘇打、酒石酸氫鉀和淀粉按一定比成，如小蘇打、酒石酸氫鉀和淀粉按一定比例形成的混合物。例形成的混合物。碳酸鹽碳酸鹽、酸酸(或酸性物質(zhì)或酸性物質(zhì))淀粉淀粉具有活性的具有活性的_。三、如何正確看待食品添加劑三、如何正確看待食品添加劑1合理使用食品添加劑可以合理使用食品添加劑可以_等。等。2一些化學(xué)物質(zhì)經(jīng)毒理學(xué)證明對(duì)人體有害，一些化學(xué)物質(zhì)經(jīng)毒理學(xué)證

6、明對(duì)人體有害，禁止用做食品添加劑，這些物質(zhì)包括禁止用做食品添加劑，這些物質(zhì)包括_、_、_等。等。酵母酵母 防止食品腐敗變防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)，改善或豐富食質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)，改善或豐富食物的色、香、味物的色、香、味甲醛甲醛吊白塊吊白塊非食用色素非食用色素想一想想一想2含有食品添加劑的食品一定不安全嗎？凡含有食品添加劑的食品一定不安全嗎？凡是天然的，未使用食品添加劑的食物都是安全是天然的，未使用食品添加劑的食物都是安全的嗎？的嗎？提示：提示：合理使用食品添加劑的食品對(duì)人的身體合理使用食品添加劑的食品對(duì)人的身體是安全的；天然的、未使用食品添加劑的食物是安全的；天然的、未使用

7、食品添加劑的食物不一定都能安全食用，比如變質(zhì)的食物。不一定都能安全食用，比如變質(zhì)的食物。自主體驗(yàn)自主體驗(yàn)1(2012青島高二檢測(cè)青島高二檢測(cè))下列食品添加劑中屬下列食品添加劑中屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的是于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的是()A醋酸醋酸 B味精味精C維生素維生素 D胭脂紅胭脂紅解析：選解析：選C。醋酸是一種酸味劑，味精是鮮味。醋酸是一種酸味劑，味精是鮮味劑，胭脂紅是著色劑。劑，胭脂紅是著色劑。2下列標(biāo)志所代表的食品對(duì)質(zhì)量要求最低的下列標(biāo)志所代表的食品對(duì)質(zhì)量要求最低的是是()解析：選解析：選A。A項(xiàng)標(biāo)志為無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志，項(xiàng)標(biāo)志為無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志，對(duì)食品的質(zhì)量要求最低；對(duì)食品的質(zhì)量要求最低；B項(xiàng)標(biāo)志為項(xiàng)標(biāo)志

8、為A級(jí)綠色級(jí)綠色食品標(biāo)志；食品標(biāo)志；C項(xiàng)標(biāo)志為項(xiàng)標(biāo)志為AA級(jí)綠色食品標(biāo)志；級(jí)綠色食品標(biāo)志；D項(xiàng)標(biāo)志為有機(jī)食品標(biāo)志，要求高于項(xiàng)標(biāo)志為有機(jī)食品標(biāo)志，要求高于A級(jí)綠色食級(jí)綠色食品，與品，與AA級(jí)綠色食品相似。級(jí)綠色食品相似。3下列說(shuō)法正確的是下列說(shuō)法正確的是()A食品添加劑就是為增加食品的營(yíng)養(yǎng)而加入食品添加劑就是為增加食品的營(yíng)養(yǎng)而加入的物質(zhì)的物質(zhì)B只有不法商販才使用食品添加劑只有不法商販才使用食品添加劑C不使用添加劑的純天然食品最安全不使用添加劑的純天然食品最安全D在限量范圍內(nèi)使用食品添加劑不會(huì)對(duì)人體在限量范圍內(nèi)使用食品添加劑不會(huì)對(duì)人體造成傷害造成傷害解析：選解析：選D。食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)

9、。食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味以及根據(jù)防腐和加工的需要而和色、香、味以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。不使用加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。不使用食品添加劑也未必就安全，例如有些食品如食品添加劑也未必就安全，例如有些食品如果不做防腐處理往往容易變質(zhì)而引起中毒。果不做防腐處理往往容易變質(zhì)而引起中毒。要點(diǎn)突破講練互動(dòng)要點(diǎn)突破講練互動(dòng)要點(diǎn)要點(diǎn)1一些常用的食品添加劑一些常用的食品添加劑探究導(dǎo)引探究導(dǎo)引1著色劑使食品帶有顏色的原因是什著色劑使食品帶有顏色的原因是什么？么？提示：提示：著色劑分子中含有多個(gè)特殊的基團(tuán)，如著色劑分子中含有多個(gè)特殊的基團(tuán)，如這樣的分子對(duì)光的吸

10、收波長(zhǎng)在可見(jiàn)光范圍之內(nèi)這樣的分子對(duì)光的吸收波長(zhǎng)在可見(jiàn)光范圍之內(nèi),所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被吸顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光反映出收的光反映出來(lái)的。來(lái)的。探究導(dǎo)引探究導(dǎo)引2食品添加劑山梨酸和苯甲酸的結(jié)食品添加劑山梨酸和苯甲酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的區(qū)別？構(gòu)和性質(zhì)的區(qū)別？提示：提示： 類別類別比較比較 山梨酸山梨酸苯甲酸苯甲酸分子式分子式C6H8O2C7H6O2結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式簡(jiǎn)式CH3(CH=CH)2COOH類別類別不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸羧酸羧酸 類別類別比較比較 山梨酸山梨酸苯甲酸苯甲酸類別類別不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸羧酸

11、羧酸物理性質(zhì)物理性質(zhì)無(wú)色針狀晶體或無(wú)色針狀晶體或白色粉末，常溫白色粉末，常溫下難溶于水，易下難溶于水，易溶于酒精等有機(jī)溶于酒精等有機(jī)溶劑溶劑片狀固體或白片狀固體或白色粉末，常溫色粉末，常溫下難溶于水，下難溶于水，易溶于酒精等易溶于酒精等有機(jī)溶劑有機(jī)溶劑化學(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì)(1)具有酸性，與堿反應(yīng)具有酸性，與堿反應(yīng)(2)與醇發(fā)生酯化反應(yīng)與醇發(fā)生酯化反應(yīng)(3)加成反應(yīng)加成反應(yīng)要點(diǎn)歸納要點(diǎn)歸納常用常用食品食品添加添加劑劑防止防止食品食品變質(zhì)變質(zhì)防腐防腐劑劑苯甲酸，苯甲酸鈉，山梨苯甲酸，苯甲酸鈉，山梨酸，山梨酸鉀酸，山梨酸鉀抗氧抗氧化劑化劑丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚(BHA)，二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲

12、苯(BHT)，沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯(PG)常常用用食食品品添添加加劑劑改改善善食食品品感感官官著色著色劑劑食用天然色素：辣椒紅，葉綠素，姜黃，食用天然色素：辣椒紅，葉綠素，姜黃，紅曲，紅曲，胡蘿卜素；食用合成色素：莧菜胡蘿卜素；食用合成色素：莧菜紅，胭脂紅，檸檬黃，日落黃，靛藍(lán)，亮紅，胭脂紅，檸檬黃，日落黃，靛藍(lán)，亮藍(lán)藍(lán)發(fā)色發(fā)色劑劑硝酸鈉，亞硝酸鈉硝酸鈉，亞硝酸鈉漂白漂白劑劑亞硫酸氫鈉，硫黃，過(guò)氧化苯甲酰亞硫酸氫鈉，硫黃，過(guò)氧化苯甲酰甜味甜味劑劑天然甜味劑：蔗糖，葡萄糖，甜菊苷天然甜味劑：蔗糖，葡萄糖，甜菊苷合成甜味劑：糖精，甜蜜素，木糖醇，阿合成甜味劑：糖精，甜蜜素，木糖醇，阿巴斯甜巴斯

13、甜常常用用食食品品添添加加劑劑改善改善食品食品感官感官酸味劑酸味劑醋酸，檸檬酸，乳酸，醋酸，檸檬酸，乳酸，酒石酸，蘋果酸酒石酸，蘋果酸鮮味劑鮮味劑谷氨酸鈉谷氨酸鈉食用香精食用香精橘子香精，檸檬香精橘子香精，檸檬香精改變改變食品食品狀態(tài)狀態(tài)膨松劑膨松劑碳酸氫鈉，碳酸氫銨碳酸氫鈉，碳酸氫銨乳化劑乳化劑單硬脂酸甘油酯單硬脂酸甘油酯增稠劑增稠劑瓊脂，食用明膠，果膠，瓊脂，食用明膠，果膠，海藻酸鈉海藻酸鈉凝固劑凝固劑鹽鹵，硫酸鈣，氯化鈣鹽鹵，硫酸鈣，氯化鈣提高提高食品食品營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑劑維生素，氨基酸，礦物維生素，氨基酸，礦物質(zhì)質(zhì)即時(shí)應(yīng)用即時(shí)應(yīng)用1下列食品添加劑與類別對(duì)應(yīng)正確的一組是下列食品

14、添加劑與類別對(duì)應(yīng)正確的一組是 ()A著色劑著色劑胡蘿卜素、苯甲酸鈉胡蘿卜素、苯甲酸鈉B調(diào)味劑調(diào)味劑亞硝酸鈉、味精亞硝酸鈉、味精C防腐劑防腐劑辣椒紅、山梨酸鉀辣椒紅、山梨酸鉀D營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑醬油中加鐵、糧食制品中醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸加賴氨酸解析：選解析：選D。胡蘿卜素屬于著色劑，苯甲酸。胡蘿卜素屬于著色劑，苯甲酸鈉屬于防腐劑；亞硝酸鈉屬于發(fā)色劑，味精鈉屬于防腐劑；亞硝酸鈉屬于發(fā)色劑，味精屬于調(diào)味劑；辣椒紅屬于著色劑，山梨酸鉀屬于調(diào)味劑；辣椒紅屬于著色劑，山梨酸鉀屬于防腐劑；醬油中加鐵、糧食制品中加賴屬于防腐劑；醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸均屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，故選氨酸均屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

15、劑，故選D項(xiàng)。項(xiàng)。要點(diǎn)要點(diǎn)2正確看待食品添加劑正確看待食品添加劑探究導(dǎo)引探究導(dǎo)引3“銀耳越白越好銀耳越白越好”的背后隱藏著怎的背后隱藏著怎樣的危害？樣的危害？提示：提示：部分廠家對(duì)銀耳產(chǎn)品進(jìn)行部分廠家對(duì)銀耳產(chǎn)品進(jìn)行“硫黃熏蒸硫黃熏蒸”,用硫黃燃燒產(chǎn)生的二氧化硫?qū)y耳漂白。二用硫黃燃燒產(chǎn)生的二氧化硫?qū)y耳漂白。二氧化硫有毒，殘留在銀耳產(chǎn)品中對(duì)人造成危氧化硫有毒，殘留在銀耳產(chǎn)品中對(duì)人造成危害。害。探究導(dǎo)引探究導(dǎo)引4ADI值越高，食品添加劑的安全值越高，食品添加劑的安全性越高嗎？性越高嗎？提示：提示：ADI值是人對(duì)各種食品添加劑每日允許值是人對(duì)各種食品添加劑每日允許的攝取量，用每千克體重每天攝入的質(zhì)

16、量來(lái)的攝取量，用每千克體重每天攝入的質(zhì)量來(lái)表示表示(mgkg1)。ADI值越高，食品添加劑的值越高，食品添加劑的安全性越高。安全性越高。要點(diǎn)歸納要點(diǎn)歸納1作為食品添加劑物質(zhì)的條件作為食品添加劑物質(zhì)的條件作為食品添加劑所使用的物質(zhì)，其最重要條作為食品添加劑所使用的物質(zhì)，其最重要條件是使用的安全性，然后是工藝效果。一般件是使用的安全性，然后是工藝效果。一般要求：食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)要求：食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，證明在一定的使評(píng)價(jià)，有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，證明在一定的使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害。進(jìn)入人體后，最后能用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害。進(jìn)入人體后，最后能參與人體的正常物質(zhì)

17、代謝，或經(jīng)正常解毒過(guò)參與人體的正常物質(zhì)代謝，或經(jīng)正常解毒過(guò)程后排出體外，或因不吸收而排出體外，不程后排出體外，或因不吸收而排出體外，不能在人體內(nèi)因分解或反應(yīng)而形成對(duì)人體有害能在人體內(nèi)因分解或反應(yīng)而形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。的物質(zhì)。2食品添加劑所起的作用食品添加劑所起的作用(1)控制食品的化學(xué)變化、物理變化、微生物控制食品的化學(xué)變化、物理變化、微生物變化，以減少因食品變質(zhì)而引起的損耗，降變化，以減少因食品變質(zhì)而引起的損耗，降低微生物的危害，保證食品的質(zhì)量。低微生物的危害，保證食品的質(zhì)量。(2)延長(zhǎng)食品的有效保存期。延長(zhǎng)食品的有效保存期。(3)便于食品加工，有利于加工工藝。便于食品加工，有利于加工工藝

18、。(4)改善食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。改善食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3食品添加劑與人體健康食品添加劑與人體健康(1)使用食品添加劑的必要性使用食品添加劑的必要性對(duì)食品不做防腐處理，往往比使用無(wú)害劑對(duì)食品不做防腐處理，往往比使用無(wú)害劑量的防腐劑具有更大的危險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽兞康姆栏瘎┚哂懈蟮奈ｋU(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)的食物往往會(huì)引起食物中毒或誘發(fā)疾病。質(zhì)的食物往往會(huì)引起食物中毒或誘發(fā)疾病。化學(xué)合成的添加劑不一定有毒，天然的添化學(xué)合成的添加劑不一定有毒，天然的添加劑不一定無(wú)毒。加劑不一定無(wú)毒。(2)食品添加劑使用不當(dāng)會(huì)造成危害食品添加劑使用不當(dāng)會(huì)造成危害如過(guò)量使用防腐劑亞硝酸鈉，會(huì)有致癌的可如過(guò)量使

19、用防腐劑亞硝酸鈉，會(huì)有致癌的可能。所以，應(yīng)該合理使用食品添加劑，嚴(yán)禁能。所以，應(yīng)該合理使用食品添加劑，嚴(yán)禁將不能作為食品添加劑的物質(zhì)當(dāng)做食品添加將不能作為食品添加劑的物質(zhì)當(dāng)做食品添加劑使用，或者超量使用食品添加劑。劑使用，或者超量使用食品添加劑。特別提醒特別提醒化學(xué)合成的添加劑不一定有毒，天然的添加化學(xué)合成的添加劑不一定有毒，天然的添加劑不一定無(wú)毒；不能使用食品添加劑來(lái)掩蓋劑不一定無(wú)毒；不能使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。食品的缺陷或作為偽造的手段。即時(shí)應(yīng)用即時(shí)應(yīng)用2下列說(shuō)法中，正確的是下列說(shuō)法中，正確的是()A使用食品添加劑以后營(yíng)養(yǎng)更加豐富使用食品添加劑以后營(yíng)養(yǎng)更加豐富B天然

20、食品添加劑比化學(xué)合成品安全可靠天然食品添加劑比化學(xué)合成品安全可靠C食品添加劑的作用僅僅是為了好看食品添加劑的作用僅僅是為了好看D在食品包裝的標(biāo)簽配料表上應(yīng)注明食品添在食品包裝的標(biāo)簽配料表上應(yīng)注明食品添加劑的名稱加劑的名稱解析：選解析：選D。使用食品添加劑是以改善食物品。使用食品添加劑是以改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及進(jìn)行防腐或增加營(yíng)養(yǎng)質(zhì)和色、香、味，以及進(jìn)行防腐或增加營(yíng)養(yǎng)為目的的，故為目的的，故A、C兩項(xiàng)錯(cuò)誤；不管是天然食兩項(xiàng)錯(cuò)誤；不管是天然食品添加劑還是人工合成的，只要在限量范圍品添加劑還是人工合成的，只要在限量范圍之內(nèi)就不會(huì)產(chǎn)生傷害。之內(nèi)就不會(huì)產(chǎn)生傷害。題型題型1食品添加劑的使用食品添加劑

21、的使用某飲料包裝上有如下說(shuō)明：某飲料包裝上有如下說(shuō)明：題型探究權(quán)威預(yù)測(cè)題型探究權(quán)威預(yù)測(cè)例例1參照以上說(shuō)明，試回答下列問(wèn)題：參照以上說(shuō)明，試回答下列問(wèn)題：(1)如果飲用該飲料，可補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素主要是如果飲用該飲料，可補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素主要是_。(2)配料表中配料表中_(填填“含有含有”或或“不含不含”)防腐劑，所添加的食品添加劑的種類和作用防腐劑，所添加的食品添加劑的種類和作用分別是分別是_。(3)該飲料保質(zhì)期比較長(zhǎng)，生產(chǎn)過(guò)程中可能采該飲料保質(zhì)期比較長(zhǎng)，生產(chǎn)過(guò)程中可能采用用_方法防止食品腐敗變質(zhì)。方法防止食品腐敗變質(zhì)。(4)常在食品中添加的防腐劑有山梨酸和苯甲常在食品中添加的防腐劑有山梨酸和苯甲酸及它們

22、的鈉鹽，二者相對(duì)比，酸及它們的鈉鹽，二者相對(duì)比，_更適更適合添加在食品中，原因是合添加在食品中，原因是_?！舅悸伏c(diǎn)撥思路點(diǎn)撥】解答此題注意以下兩點(diǎn)：解答此題注意以下兩點(diǎn)：(1)認(rèn)清常見(jiàn)食品添加劑的種類和作用。認(rèn)清常見(jiàn)食品添加劑的種類和作用。(2)正確分析所提供的信息。正確分析所提供的信息?！窘馕鼋馕觥?1)配料表中的主要原料是花生仁和配料表中的主要原料是花生仁和核桃仁，二者均富含植物蛋白，因此飲用該飲核桃仁，二者均富含植物蛋白，因此飲用該飲料可補(bǔ)充蛋白質(zhì)。料可補(bǔ)充蛋白質(zhì)。(2)配料表中白砂糖，甜菊苷、甜蜜素均屬于甜配料表中白砂糖，甜菊苷、甜蜜素均屬于甜味劑，可增加食品甜度，改善食品感官；單硬味

23、劑，可增加食品甜度，改善食品感官；單硬脂酸甘油酯屬于乳化劑，可改變食品狀態(tài)；食脂酸甘油酯屬于乳化劑，可改變食品狀態(tài)；食用香精也可改善食品感官；無(wú)防腐劑。用香精也可改善食品感官；無(wú)防腐劑。(3)該飲料保質(zhì)期較長(zhǎng)，既防止了微生物對(duì)食品該飲料保質(zhì)期較長(zhǎng)，既防止了微生物對(duì)食品的破壞，又沒(méi)加防腐劑，因此可能采用高溫消的破壞，又沒(méi)加防腐劑，因此可能采用高溫消毒的方法。毒的方法。(4)常用的防腐劑是山梨酸、苯甲酸和它們的常用的防腐劑是山梨酸、苯甲酸和它們的鈉鹽或鉀鹽，二者相對(duì)比，山梨酸及其鈉鹽鈉鹽或鉀鹽，二者相對(duì)比，山梨酸及其鈉鹽更適合添加在食品中，因?yàn)樯嚼嫠崾遣伙柡透m合添加在食品中，因?yàn)樯嚼嫠崾遣伙柡椭?/p>

24、肪酸，在人體代謝過(guò)程中最終被氧化成二脂肪酸，在人體代謝過(guò)程中最終被氧化成二氧化碳和水，對(duì)人體無(wú)毒害作用，是目前國(guó)氧化碳和水，對(duì)人體無(wú)毒害作用，是目前國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑。際上公認(rèn)的安全防腐劑?！敬鸢复鸢浮?1)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(2)不含甜味劑和食用不含甜味劑和食用香精可改善食品感官；乳化劑可改變食品狀態(tài)香精可改善食品感官；乳化劑可改變食品狀態(tài)(3)高溫消毒高溫消毒(4)山梨酸及其鈉鹽山梨酸是不飽和脂肪酸，山梨酸及其鈉鹽山梨酸是不飽和脂肪酸，在人體代謝過(guò)程中，最終被氧化成二氧化碳和在人體代謝過(guò)程中，最終被氧化成二氧化碳和水，對(duì)人體無(wú)毒害作用水，對(duì)人體無(wú)毒害作用【名師點(diǎn)睛名師點(diǎn)睛】食品添加劑的品種有

25、很多，根食品添加劑的品種有很多，根據(jù)其用途，主要分為以下幾類：著色劑據(jù)其用途，主要分為以下幾類：著色劑改改善食品外觀；調(diào)味劑善食品外觀；調(diào)味劑增添食品味道；防腐增添食品味道；防腐劑劑防止食品腐爛、變質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑防止食品腐爛、變質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們?nèi)粘Ｉ钪谐＝佑|增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們?nèi)粘Ｉ钪谐＝佑|到的食鹽、醬油、醋、味精等是最常用的食品到的食鹽、醬油、醋、味精等是最常用的食品添加劑。添加劑。題型題型2正確認(rèn)識(shí)和使用食品添加劑正確認(rèn)識(shí)和使用食品添加劑正確使用食品添加劑對(duì)改善食品品質(zhì)，正確使用食品添加劑對(duì)改善食品品質(zhì)，增強(qiáng)人體健康有重要作用，但使用不當(dāng)會(huì)對(duì)人增強(qiáng)人體健康有重

26、要作用，但使用不當(dāng)會(huì)對(duì)人造成一定的危害。就食品添加劑的認(rèn)識(shí)和使用造成一定的危害。就食品添加劑的認(rèn)識(shí)和使用回答下列問(wèn)題?；卮鹣铝袉?wèn)題。(1)使用食品添加劑的目的是使用食品添加劑的目的是_。防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存期限防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存期限改善食品色、香、味，增強(qiáng)人的食欲改善食品色、香、味，增強(qiáng)人的食欲改善食品狀態(tài)，使食品更加可口改善食品狀態(tài)，使食品更加可口例例2增添微量元素，改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增添微量元素，改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低食品成本，減輕人們的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)降低食品成本，減輕人們的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)預(yù)防和醫(yī)治疾病，促進(jìn)人體健康預(yù)防和醫(yī)治疾病，促進(jìn)人體健康(2)關(guān)于對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)正確的是關(guān)于對(duì)食

27、品添加劑的認(rèn)識(shí)正確的是_。使用食品添加劑與提倡使用食品添加劑與提倡“綠色食品綠色食品”相違相違背背含有食品添加劑的食品盡量少食用，以防含有食品添加劑的食品盡量少食用，以防中毒中毒天然食品添加劑對(duì)人體健康無(wú)害，故不限天然食品添加劑對(duì)人體健康無(wú)害，故不限量量食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健康健康只有不法商販才使用食品添加劑只有不法商販才使用食品添加劑三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一種三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑“蘇丹紅蘇丹紅”系列是良好的著色劑，但不能系列是良好的著色劑，但不能用于食品用于食品(3)關(guān)于使用食品添加劑利弊的論點(diǎn)

28、正確的是關(guān)于使用食品添加劑利弊的論點(diǎn)正確的是_。A過(guò)量使用國(guó)家允許使用的食品添加劑，對(duì)過(guò)量使用國(guó)家允許使用的食品添加劑，對(duì)人體無(wú)害人體無(wú)害B食用食品添加劑，能使食物的色、香、味食用食品添加劑，能使食物的色、香、味俱佳，這樣的食物特別適合兒童食用俱佳，這樣的食物特別適合兒童食用C防腐劑可以延長(zhǎng)食品的保存期，減少食品防腐劑可以延長(zhǎng)食品的保存期，減少食品變質(zhì)和浪費(fèi)，所以可以多加一些變質(zhì)和浪費(fèi)，所以可以多加一些DADI值越高，食品添加劑的安全性就越高值越高，食品添加劑的安全性就越高(4)簡(jiǎn)述如何正確使用食品添加劑簡(jiǎn)述如何正確使用食品添加劑_?！舅悸伏c(diǎn)撥思路點(diǎn)撥】解答此題注意以下幾點(diǎn)：解答此題注意以下幾

29、點(diǎn)：(1)正確認(rèn)識(shí)作為食品添加劑物質(zhì)的條件；正確認(rèn)識(shí)作為食品添加劑物質(zhì)的條件；(2)正確理解食品添加劑所起的作用；正確理解食品添加劑所起的作用；(3)正確認(rèn)識(shí)食品添加劑與人體健康。正確認(rèn)識(shí)食品添加劑與人體健康?！窘馕鼋馕觥?1)使用添加劑，并不一定能降低使用添加劑，并不一定能降低成本，食品添加劑不能達(dá)到防病治病效果。成本，食品添加劑不能達(dá)到防病治病效果。(2)合理使用食品添加劑對(duì)人體有利，與合理使用食品添加劑對(duì)人體有利，與“綠綠色食品色食品”不相違背。但一些已經(jīng)證明對(duì)人體不相違背。但一些已經(jīng)證明對(duì)人體有害的化學(xué)品不能作為食品添加劑使用，如有害的化學(xué)品不能作為食品添加劑使用，如三聚氰胺、蘇丹紅等

30、。三聚氰胺、蘇丹紅等。(3)國(guó)家允許使用的食品添加劑的用量不應(yīng)超國(guó)家允許使用的食品添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)最大使用量，否則會(huì)對(duì)人體有害；由于兒過(guò)最大使用量，否則會(huì)對(duì)人體有害；由于兒童的消化、吸收器官尚未發(fā)育完全，兒童少童的消化、吸收器官尚未發(fā)育完全，兒童少食含有食品添加劑的食品為宜；防腐劑雖然食含有食品添加劑的食品為宜；防腐劑雖然對(duì)食品有防腐作用，若使用過(guò)多，也會(huì)對(duì)人對(duì)食品有防腐作用，若使用過(guò)多，也會(huì)對(duì)人體有害；體有害；ADI即對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良即對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的劑量，影響的劑量，ADI值越高，食品添加劑的安全值越高，食品添加劑的安全性就高。性就高。(4)食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按

31、食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生標(biāo)準(zhǔn)使用。使用?！敬鸢复鸢浮?1)(2)(3)D(4)嚴(yán)格按嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用使用,包括使用的品種、劑量、使用范圍等包括使用的品種、劑量、使用范圍等課堂達(dá)標(biāo)即時(shí)鞏固課堂達(dá)標(biāo)即時(shí)鞏固1食品檢驗(yàn)是保證食品安全的重要措施，下食品檢驗(yàn)是保證食品安全的重要措施，下列不屬于食品安全檢測(cè)指標(biāo)的是列不屬于食品安全檢測(cè)指標(biāo)的是()A二氧化硫的含量二氧化硫的含量 B蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的含量C亞硝酸鹽的含量亞硝酸鹽的含量 D三聚氰胺的含量三聚氰胺的含量解析：選解析：選B。食品中添加三聚氰胺，會(huì)造成蛋。食品中添加三聚氰胺，會(huì)

32、造成蛋白質(zhì)含量虛假升高，長(zhǎng)期食用會(huì)造成結(jié)石，三白質(zhì)含量虛假升高，長(zhǎng)期食用會(huì)造成結(jié)石，三聚氰胺不能用做食品添加劑，是食品安全檢測(cè)聚氰胺不能用做食品添加劑，是食品安全檢測(cè)指標(biāo)。指標(biāo)。SO2是常用的漂白劑和防腐劑，有毒，是常用的漂白劑和防腐劑，有毒，食品中含量超標(biāo)會(huì)對(duì)人體有害。亞硝酸鹽是常食品中含量超標(biāo)會(huì)對(duì)人體有害。亞硝酸鹽是常用發(fā)色劑和防腐劑，其含量過(guò)高會(huì)造成中毒或用發(fā)色劑和防腐劑，其含量過(guò)高會(huì)造成中毒或死亡，是食品安全檢測(cè)指標(biāo)。死亡，是食品安全檢測(cè)指標(biāo)。2(2012萊州市第一中學(xué)高二檢測(cè)萊州市第一中學(xué)高二檢測(cè))有關(guān)著色劑有關(guān)著色劑的說(shuō)法錯(cuò)誤的是的說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A著色劑是以為食品著色和改善食品色

33、澤為著色劑是以為食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑目的的食品添加劑B著色劑分食用天然色素和食用合成色素著色劑分食用天然色素和食用合成色素C著色劑具有特殊的分子結(jié)構(gòu)，對(duì)光的吸收著色劑具有特殊的分子結(jié)構(gòu)，對(duì)光的吸收波長(zhǎng)在可見(jiàn)光的范圍內(nèi)，從而使食品帶有顏色波長(zhǎng)在可見(jiàn)光的范圍內(nèi)，從而使食品帶有顏色D著色劑毒性較強(qiáng)，不能使用著色劑毒性較強(qiáng)，不能使用解析：選解析：選D。著色劑是指以給食品著色和改。著色劑是指以給食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑，按其來(lái)源善食品色澤為目的的食品添加劑，按其來(lái)源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素。和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素。著色劑毒性較小，在最大使用量

34、范圍之內(nèi)，著色劑毒性較小，在最大使用量范圍之內(nèi)，可以安全使用，故選可以安全使用，故選D項(xiàng)。項(xiàng)。3(2012吳忠高二檢測(cè)吳忠高二檢測(cè))近幾年有的人對(duì)食品近幾年有的人對(duì)食品認(rèn)識(shí)存在一些誤區(qū)，認(rèn)識(shí)存在一些誤區(qū)，“紅心鴨蛋紅心鴨蛋”就是代表就是代表. “紅心鴨蛋紅心鴨蛋”的罪魁禍?zhǔn)拙褪翘K丹紅。有人的罪魁禍?zhǔn)拙褪翘K丹紅。有人將工業(yè)染料將工業(yè)染料“蘇丹紅蘇丹紅1號(hào)號(hào)”非法用做食用色素非法用做食用色素.蘇丹紅是一系列人工合成染料，其中蘇丹紅是一系列人工合成染料，其中“蘇丹蘇丹紅紅4號(hào)號(hào)”的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式如下：的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式如下：下列關(guān)于下列關(guān)于“蘇丹紅蘇丹紅4號(hào)號(hào)”的說(shuō)法正確的是的說(shuō)法正確的是()A不能發(fā)生加成反應(yīng)不能發(fā)生加成反應(yīng)B屬于芳香烴屬于芳香烴C可以使高錳酸鉀酸性溶液退色可以使高錳酸鉀酸性溶液退色D屬于甲苯同系物屬于甲苯同系物解析：選解析：選C。根據(jù)。根據(jù)“蘇丹紅蘇丹紅4號(hào)號(hào)”的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式，的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式，可知它不是芳香烴，也不是甲苯的同系物；分可知它不是芳香烴，也不是甲苯的同系物；分子中含有苯環(huán)