飲料中化學(xué)添加劑

1、阿斯巴甜(AsPartame)，別名阿司帕坦、阿斯巴坦，食品添加劑國際編碼 : E951，化學(xué)名稱為L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯(APM=L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester)，是一種非碳水化合物類的人造甜味劑。阿斯巴甜的優(yōu)點(diǎn)1981年經(jīng)美國FDA批準(zhǔn)用于干撒食品、1983年允許配制軟飲料后在 全球100余個(gè)國家和地區(qū)被批準(zhǔn)使用，甜度為蔗糖的200倍。阿斯巴甜的優(yōu)點(diǎn)是: (1)安全性高，被聯(lián)合國食品添加劑委員會(huì)列為GRAS級(一般公認(rèn)為安全的)，為所有代糖中對人體安全研究最為徹底的產(chǎn)品，至今已有世界各地100多個(gè)國家的6000多種產(chǎn)品中19年的成功使

2、用經(jīng)驗(yàn) (2)甜味純正，具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無苦澀后味和金屬味，是迄今開發(fā)成功的甜味最接近蔗糖的甜味劑。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，在應(yīng)用中僅需少量就可達(dá)到希望的甜度,所以在食品和飲料中使用阿斯巴甜替代糖，可顯著降低熱量并不會(huì)造成齲齒 (3)與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)，如加2%3%于糖精中，可明顯掩蓋糖精的不良口感 (4)與香精混合，具有極佳的增效性，尤其是對酸性的柑桔、檸檬、柚等，能使香味持久、減少芳香劑用量。 (5)蛋白質(zhì)成分，可被人體自然吸收分解 缺點(diǎn)(1)對酸、熱的穩(wěn)定性較差，在強(qiáng)酸強(qiáng)堿中或在高溫加熱時(shí)易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不適宜制作溫度>1

3、50的 面包、餅干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品 (2)因?yàn)榘⑺拱吞鹪谌梭w胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者，要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。我國于1986年批準(zhǔn)在食品中應(yīng)用，常用于乳制品、糖果、巧克力、膠姆糖、餐桌甜味劑、保健食品、腌漬物和冷飲制品等。健康問題分析為阿斯巴甜辯護(hù)的人說：阿斯巴甜主要是由天門冬胺酸和苯丙胺酸合成的。而這兩種氨基酸是人體必需的要素，阿斯巴甜的苯丙胺酸含量少之又少，若要產(chǎn)生先天性代謝異常疾病如苯酮尿癥所造成的智能障礙，那種程度是喝再多加阿斯巴甜飲料都不可能達(dá)到的。 雖說日常食物中也合有此兩種氨基酸，但它們并非呈游離狀態(tài)

4、，而是依附其他蛋白質(zhì)，經(jīng)身體消化后，互相制衡，影響較溫和，但代糖中它們以添加劑的游離狀態(tài)進(jìn)入人體時(shí)，都會(huì)嚴(yán)重刺激神經(jīng)元，造成破壞。 而根據(jù)研究指出苯丙胺酸不管是缺乏或者過多，對腦部化學(xué)環(huán)境都會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，所以不需要太高的濃度，就能夠造成腦部功能障礙。苯丙胺酸在血液和腦部里的濃度，可能只需達(dá)到遠(yuǎn)低于與苯酮尿癥相關(guān)的程度，就能夠產(chǎn)生神經(jīng)性影響。這個(gè)假設(shè)的根據(jù)是，提升的苯丙胺酸濃度會(huì)減少正常神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)（血清素）的濃度，影響行為和情緒，甚至造成痙攣。常見與攝取阿斯巴甜有關(guān)的痙攣和其他心理癥狀，其肇因不在于攝取過多苯丙胺酸所造成的高濃度苯丙胺酸，而在于其所造成的血清素降低。有些人可能對于這種腦部營養(yǎng)

5、的細(xì)微變化敏感，更容易發(fā)生強(qiáng)烈反應(yīng)。 阿斯巴甜的另一個(gè)成分“天門冬胺酸”，是一種由麩胺酸合成的非必需氨基酸，而麩胺酸是腦中主要的興奮傳導(dǎo)物質(zhì)。苯丙胺酸會(huì)降低安撫性神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)“血清素”的濃度，而天門冬胺酸則火上加油，進(jìn)一步刺激腦部。 而另一問題是阿斯巴甜會(huì)被小腸內(nèi)的胰凝乳蛋白酶分解產(chǎn)生甲醇、苯丙氨酸和天冬氨酸，繼續(xù)代謝則得到甲醛、甲酸和一種二酮哌嗪類物質(zhì)。1000 ml 的阿斯巴甜飲料，可產(chǎn)生約 56mg 的甲醇，而 1 罐罐裝的阿斯巴甜飲料，可產(chǎn)生約 22.4 mg 的甲醇。甲醇是一種有毒物質(zhì)，而且它是容易被吸收，但難以排出體外，環(huán)境保護(hù)局建議每日不可攝取超過 7.8 mg。而且阿斯巴甜的產(chǎn)

6、品因不當(dāng)儲存或被加熱，被加熱到 30 攝氏度，都會(huì)導(dǎo)致更多的甲醇產(chǎn)生。 阿斯巴甜引起的傷害多數(shù)不是即時(shí)的，可能需時(shí)一年、五年或十年才會(huì)產(chǎn)生這些暫時(shí)性或永久性傷害。 阿斯巴甜引起的傷害有： 腹痛、焦慮、關(guān)節(jié)炎、哮喘、氣喘反應(yīng)、浮腫（液體積聚）、血糖控制問題（低血糖或高血糖）、腦癌（在動(dòng)物上有預(yù)先的研究）、呼吸困難、灼熱的眼睛或喉嚨、排尿有灼熱感、不能夠直接思想、胸痛、長期咳嗽、長期疲勞、混亂、死亡、抑郁、腹瀉、頭昏、極度口渴或饑餓、疲勞、感到不真實(shí)、臉紅、頭發(fā)脫落、頭痛偏頭痛頭暈、聽覺損失、心悸、蕁麻疹、高血壓、陽痿和性問題、不能夠集中、易受到感染、失眠、過敏、發(fā)癢、關(guān)節(jié)痛、喉頭炎、思想不清、顯

7、著的性格改變、失去記憶、月經(jīng)問題或改變、偏頭痛和嚴(yán)重頭疼（長期吸收會(huì)觸法或引起此問題）、肌肉痙攣、惡心或嘔吐、麻木、其他的過敏反應(yīng)、恐布癥、記憶差、皮疹、痙攣和抽搐、言語不清、吞食的疼痛、心跳過速、震顫、耳鳴、眩暈、視覺損失、體重增加等。 病例1991 年波斯灣戰(zhàn)爭期間，廠商假愛國之名，讓參加戰(zhàn)事的人員免費(fèi)飲用含阿斯巴甜的汽水，結(jié)果共有約 50000 軍士官兵原因不明的罹患“波灣戰(zhàn)爭綜合癥”，這疾病的癥狀和阿斯巴甜引起的傷害完全相同，包括： 長期性的疲倦 肌肉和關(guān)節(jié)疼痛 頭痛 皮膚起疹子 注意力以及記憶力有問題 呼吸道的問題 睡眠失調(diào) 腸胃騷動(dòng) 憂郁防腐劑山梨酸（鉀）我們在選購包裝(或罐裝)食

8、品時(shí)，配料一項(xiàng)中常?？吹健吧嚼嫠帷被颉吧嚼嫠徕洝钡淖謽樱藗兺鶗?huì)誤認(rèn)為可能是水果“梨”的成份。其實(shí)他們是常用的食品添加劑！不管他們對人體有沒有危害，明明白白的消費(fèi)確是非常必要的，以下是有關(guān)山梨酸、山梨酸鉀的有關(guān)資料： 山梨酸 （化學(xué)名稱：2，4己二烯酸 分子式：C6H8O2 山梨酸鉀 （化學(xué)名稱：2，4己二烯酸鉀 分子式： C6H7KO2 )使用范圍 目前已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)產(chǎn)品、飼料等行業(yè)中，從發(fā)展趨勢看，其應(yīng) 用范圍還在不斷擴(kuò)大。 山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用，而苯甲酸(鈉)的防腐 效果在PH>

9、4時(shí)，效果已明顯下降，且有不良味道。注意山梨酸鉀安全性較高，它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。一般食品中添加量只要不超過限量要求是很安全的，如果超標(biāo)嚴(yán)重，并且長期服用，在一定程度上會(huì)抑制骨骼生長，危害腎、肝臟的健康。苯甲酸鈉苯甲酸鈉（化學(xué)式：C6H5CO2Na），E編號E211，是苯甲酸的鈉鹽。苯甲酸鈉是很常用的食品防腐劑，有防止變質(zhì)發(fā)酸、延長保質(zhì)期的效果，在世界各國均被廣泛使用。然而近年來對其毒性的顧慮使得它的應(yīng)用受限，有些國家如日本已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸鈉，并對它的使用作出限制。毒性和安全性為確保食品添加劑的絕對安全使用，世界各國對各種食品添加劑能否使用、適用范

10、圍和最大使用量，都有嚴(yán)格的規(guī)定，要受法規(guī)法律的制約。在國際上被公認(rèn)的食品添加劑安全性指標(biāo)有LD 、50GRAS 和 ADI（凌關(guān)庭，2003）LD （大鼠，經(jīng)口）是判斷食品添加劑安全性的常50用指標(biāo)，也是任何食品添加劑都必須進(jìn)行的毒理學(xué)評價(jià)中的第一個(gè)階段急性毒性試驗(yàn)指標(biāo)，LD越大表明其毒性越小，在食品使用時(shí)其安全性越高， 根據(jù)我國衛(wèi)生部食品安全性毒理學(xué)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（1994）的毒性劃分規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉屬于實(shí)際無毒類，而肉制品中常用作發(fā)色劑的亞硝酸鈉LD為 220 mgkg1，屬于中等毒類。 GRAS 是美國 FDA 評價(jià)食品添加劑的安全性指標(biāo)。 根據(jù)FDA的規(guī)定，苯甲酸（FDA，§

11、 1841021，2000 ）被列為一般公認(rèn)的安全類食品添加劑（GRAS）。ADI（Acceptable Daily Intakes）值為每日人體每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，數(shù)值是由FAOWHO（1994）規(guī)定的，苯甲酸在食品中的使用量為021gkg。只要按照國標(biāo)規(guī)定的添加量使用是不會(huì)有安全問題的。 毒性比較其次，我們比較一下苯甲酸和苯甲酸鈉和山梨酸的毒性，表2 是幾種常見的食品添加劑的LD 、ADI、我國國標(biāo)規(guī)定的最大使用量以及價(jià)格比較。可以看出，山梨酸和山梨酸鉀的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸鈉好，更加安全。苯甲酸和苯甲酸鈉的優(yōu)勢是在空氣中比較穩(wěn)定，成本較低。但在密封狀態(tài)下，山梨酸和山梨

12、酸鉀也很穩(wěn)定，山梨酸鉀的熱穩(wěn)定性比較好，分解溫度高達(dá)270。由于食品添加劑的添加量很小，并不會(huì)明顯增加肉制品產(chǎn)品成本。因此，許多國家已經(jīng)開始逐漸采用山梨酸和山梨酸鉀替代苯甲酸和苯甲酸鈉。 另外，苯甲酸在酸性條件下溶解度較低，如果攪拌不均勻，會(huì)出現(xiàn)局部有苯甲酸結(jié)晶析出，導(dǎo)致局部產(chǎn)品添加劑超標(biāo)（侯振建，2004）。苯甲酸還與氯化鈣有拮抗作用，與氯化鈉、異丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸鹽等也有類似作用（葛長榮，2002）。苯甲酸添加后還會(huì)使食品產(chǎn)生澀味，甚至?xí)茐娜庵破返娘L(fēng)味。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑添加。 事實(shí)上，添加苯甲酸和苯甲酸鈉并不是肉制品唯一的防腐方法。使用天然防腐劑，如采用Nisin、殼聚糖、香辛料提取物等，也能夠達(dá)到抑菌保鮮作用，也是肉制品工業(yè)的一個(gè)發(fā)展方向。還可以通過改善加工條件，改進(jìn)食品包裝，對產(chǎn)品熱處理或輻照殺菌、進(jìn)行低溫儲藏等等來實(shí)現(xiàn)肉制品的防腐保鮮目的。歸根到底，最為重要的還是加強(qiáng)衛(wèi)生管理，從源頭減少污染。其他添加食品防腐劑的目的是為了改善食品品質(zhì)、延長保存期、方便加工和保全