課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

1、 對(duì)肥胖、高對(duì)肥胖、高血壓、糖尿血壓、糖尿病、消化系病、消化系統(tǒng)癌癥的預(yù)統(tǒng)癌癥的預(yù)防也有效果。防也有效果。 促進(jìn)胃腸內(nèi)促進(jìn)胃腸內(nèi)的蛋白質(zhì)分的蛋白質(zhì)分解酶解酶- -胃蛋白胃蛋白酶的分泌，酶的分泌，并使腸內(nèi)微并使腸內(nèi)微生物的分布生物的分布趨于正?；Ｚ呌谡；?。泡菜的功效抗菌作用抗菌作用能抑制腸內(nèi)能抑制腸內(nèi)的其他菌，的其他菌，防止不正常防止不正常的發(fā)酵，抑的發(fā)酵，抑制病菌。制病菌。預(yù)防酸中毒預(yù)防酸中毒凈化胃腸凈化胃腸你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？ 韓國(guó)泡菜相傳是從我國(guó)傳入的，堪稱韓國(guó)韓國(guó)泡菜相傳是從我國(guó)傳入的，堪稱韓國(guó)“第一菜第一菜”。 乳酸桿菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌乳酸鏈球

2、菌分布：分布：廣泛廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道。，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道。C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量二、泡菜制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、泡菜制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)l泡菜制作過程要點(diǎn)：泡菜制作過程要點(diǎn)：l水鹽比例水鹽比例l香辛料香辛料l如何保證無氧環(huán)境？如何保證無氧環(huán)境？修整、洗滌修整、洗滌晾曬、切分晾曬、切分選擇原料選擇原料條狀或片狀條狀或片狀加鹽加鹽鹽水冷卻鹽水冷卻泡菜鹽水泡菜鹽水加入調(diào)味料加入調(diào)味料并裝壇并裝壇發(fā)酵發(fā)酵成品成品測(cè)亞硝測(cè)亞硝酸含量酸含量l泡菜制作：泡菜制作：將將新鮮蔬菜新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。預(yù)先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為泡菜鹽水

3、按清水和鹽為 質(zhì)量比配制質(zhì)量比配制煮煮沸冷沸冷卻備用。卻備用。預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至 時(shí)放入時(shí)放入 蒜瓣、蒜瓣、生姜、香辛料生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的倒入配制好的鹽水鹽水，使鹽水，使鹽水 浸沒全部菜料浸沒全部菜料 。蓋上泡菜壇蓋子，并用蓋上泡菜壇蓋子，并用 密封發(fā)酵。以密封發(fā)酵。以保證壇內(nèi)為保證壇內(nèi)為 環(huán)境。發(fā)酵時(shí)間受到環(huán)境。發(fā)酵時(shí)間受到 溫度溫度 影響。影響。半壇半壇4 1無氧無氧水水操作提示：操作提示：（1 1）泡菜壇的選擇）泡菜壇的選擇火火候候好好無裂紋、無砂眼無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子壇沿深、蓋子吻合好吻合好 為什么

4、日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸硝酸鹽鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成物還原成亞硝酸鹽亞硝酸鹽，危害人體健康。，危害人體健康。 為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？ 因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作

5、用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此含有抗生，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。酵母菌酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌醋酸菌，細(xì)菌，好細(xì)菌，好氧菌氧菌毛霉毛霉，真，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌乳酸菌，細(xì)，細(xì)菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精2020，無，無氧氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035，通入氧通入氧氣氣品嘗、品嘗、pHpH試紙檢測(cè)試紙檢測(cè)毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒

6、精含種，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)氧呼吸產(chǎn)生乳酸生乳酸常溫，無常溫，無氧條件氧條件pHpH檢測(cè)，亞檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢測(cè)方法測(cè)方法食品添加劑食品添加劑廣泛廣泛一般不危害健康一般不危害健康總量達(dá)總量達(dá) 時(shí)會(huì)中毒，時(shí)會(huì)中毒，達(dá)達(dá) 時(shí)會(huì)死亡時(shí)會(huì)死亡5 5）標(biāo)準(zhǔn)）標(biāo)準(zhǔn)：殘留在肉制品中不得超過殘留在肉制品中不得超過 醬腌菜中不超過醬腌菜中不超過 奶粉中不得超過奶粉中不得超過30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均蔬菜中平均 咸菜咸菜 豆粉達(dá)豆粉達(dá)4mg/kg7mg/k10mg/kg以上以上在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)

7、轉(zhuǎn)化為亞硝胺？ 亞硝胺有何危害？亞硝胺有何危害？適宜的適宜的pHpH、溫度和一定的微生物作用、溫度和一定的微生物作用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌致癌作用，作用，對(duì)動(dòng)物具有對(duì)動(dòng)物具有致畸致畸和和致突變致突變作用。作用。人類人類的的某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。1 1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液濃度越高，顏色越深濃度越高，顏色越深亞硝酸鈉亞硝酸鈉 溶液溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽35分鐘分鐘靜置靜置配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是3 3

8、）制備樣品處理液的步驟是：）制備樣品處理液的步驟是：稱取稱取 0.4 kg0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL200mL汁液。汁液。取取100mL100mL汁液倒入汁液倒入500mL500mL容量瓶，添加容量瓶，添加200mL200mL 蒸餾水蒸餾水 和和100mL 100mL 提取劑提取劑 ，搖床振蕩，搖床振蕩1h1h，再加，再加40mL 40mL 氫氧化鈉溶氫氧化鈉溶液液 ，最后用，最后用 蒸餾水蒸餾水 定容到定容到500mL500mL并立刻并立刻 過濾過濾 獲得濾獲得濾液。液。將濾液將濾液60mL60mL移入移入100mL100mL容量瓶，用容量瓶，用

9、氫氧化鋁乳液氫氧化鋁乳液定容后過濾，獲得定容后過濾，獲得 無色透明無色透明 的濾液。的濾液。取泡菜取泡菜榨汁榨汁過濾過濾汁液汁液蒸餾水蒸餾水加加 氫氧化鈉定容氫氧化鈉定容 氫氧化鋁乳液氫氧化鋁乳液定容定容+亞硝酸鹽含量的測(cè)定亞硝酸鹽含量的測(cè)定樣品處理液的制備樣品處理液的制備（4 4）比色的步驟是：）比色的步驟是：將將40mL40mL濾液移入濾液移入50mL50mL比色管中，并編號(hào)。比色管中，并編號(hào)。分別依次加入分別依次加入2.0mL2.0mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液的對(duì)氨基苯磺酸溶液 和和1.0mL1.0mL的的 N-1-N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液萘基乙二胺鹽酸溶液 ，并定容到，并定容到50mL50

10、mL，混勻靜置，混勻靜置15min15min。觀察顏色變化，并與觀察顏色變化，并與 標(biāo)準(zhǔn)顯色液標(biāo)準(zhǔn)顯色液 比較，記錄亞硝酸比較，記錄亞硝酸鹽含量。鹽含量。計(jì)算樣品濾液（計(jì)算樣品濾液（40mL40mL）中亞硝酸鹽含量。）中亞硝酸鹽含量。計(jì)算公式是：計(jì)算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（樣品中亞硝酸鹽含量（mgmg）取樣量（取樣量（40mL40mL濾液的質(zhì)量，濾液的質(zhì)量，KgKg）2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.15 0.600.200.100.101號(hào)壇號(hào)壇2號(hào)壇號(hào)壇0.15 0.20

11、0.100.050.053號(hào)壇號(hào)壇0.15 0.800.600.200.20亞硝酸鹽含量發(fā)酵時(shí)間（發(fā)酵時(shí)間（d）（1）亞硝酸鹽含量在第）亞硝酸鹽含量在第 6天達(dá)到最高峰。天達(dá)到最高峰。（2）亞硝酸鹽含量升高的原因是）亞硝酸鹽含量升高的原因是 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的 硝酸還原菌的活動(dòng)增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸硝酸還原菌的活動(dòng)增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸 。（3）亞硝酸鹽含量降低的原因是）亞硝酸鹽含量降低的原因是 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原菌受到抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被硝酸還原菌受到抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降還原減少分解，因而亞硝酸鹽含

12、量下降還原減少 l課題成果評(píng)價(jià)課題成果評(píng)價(jià)l（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何l 可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定，還可以在顯可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量。微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量。l（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定l 配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測(cè)比色效配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測(cè)比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，

13、進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。l（三）是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄（三）是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄l 在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行鑒在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行鑒定，比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。定，比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響?；净局R(shí)知識(shí)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵定義定義分類分類分布分布亞硝酸鹽亞硝酸鹽操作提示操作提示泡菜壇選擇泡菜壇選擇腌制條件腌制條件泡泡菜菜的的制制作作及及亞亞硝硝鹽鹽檢檢測(cè)測(cè)發(fā)酵原理發(fā)酵原理能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)危害危害泡菜制作泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)課堂小結(jié)lP12P12練習(xí)練習(xí)2.2.l 答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精