課題3制作泡菜檢測(cè)亞硝酸鹽的環(huán)量課件

1、新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究 一、課題目標(biāo)一、課題目標(biāo) 嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測(cè)定泡嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。討論與此相菜中亞硝酸鹽含量的變化。討論與此相關(guān)的食品安全問題。關(guān)的食品安全問題。 二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn) 課題重點(diǎn)：制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝課題重點(diǎn)：制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量。酸鹽含量。 課題難點(diǎn)：泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定。課題難點(diǎn)：泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定。新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究課題背景課題背景你喜愛吃泡菜食品嗎？你吃過哪些？你喜愛吃泡菜食品嗎？你吃過哪些？泡菜

2、中的亞硝酸鹽對(duì)身體有何影響？泡菜中的亞硝酸鹽對(duì)身體有何影響？新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？奶？為什么？ 不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨椴荒?。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺浪峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)：我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝

3、酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)： 新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究亞硝酸鹽有何危害？在什么情況下，亞硝酸鹽有何危害？在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？ 亞硝胺有亞硝胺有何危害？何危害？ 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物

4、還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 泡菜制作過程要點(diǎn)：泡菜制作過程要點(diǎn)： 水鹽比例水鹽比例 香辛料香辛料 如何保證無氧環(huán)境？如何保證無氧環(huán)境？ 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究操作提示操作提示（1）泡菜壇的選擇）泡菜壇的選擇新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)

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6、校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究 P12練習(xí)練習(xí)2. 答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不

7、是單一的組分，而是最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物。成分復(fù)雜的混合物。新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究 課題成果評(píng)價(jià)課題成果評(píng)價(jià) （一）泡菜腌制的質(zhì)量如何（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何 可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定，還可可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時(shí)期泡菜以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量。壇中乳酸菌的含量。 （二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定 配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測(cè)配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測(cè)比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。 （三）是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄（三）是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄 在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中