朝鮮泡菜的制作二

1、朝鮮泡菜的制作二 一、辣白菜1、一株約3斤重的白菜洗凈切小塊厚幫片??；2、撒精鹽腌半日到一日；3、攥出水分倒掉；4、辣椒用少量開水燙透用筷子攪拌晾涼；5、搗姜末、蒜末與小半勺魚松同放；6、放一個(gè)白梨；7、放一勺白糖少量味精。二、腌蘿卜1、秋天長(zhǎng)白蘿卜洗凈（可帶皮）切1cm方塊；2、先放干細(xì)辣椒面用筷子攪拌至蘿卜丁掛勻辣椒面放三個(gè)小時(shí)；3、放白糖（多放）、鹽、姜末、蒜末、魚松若腌出湯勿倒可食。4、亦可用春天水蘿卜去皮腌法同上泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生姜,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一種發(fā)酵食品它不但味美、爽口而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)是餐桌上不可缺少的主要開

2、胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成.每個(gè)家庭制作出來(lái)的泡菜其味道和營(yíng)養(yǎng)是各不相同的。 朝鮮泡菜種類很多按季節(jié)可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒。冬季的各種泡菜泡菜朝鮮朝鮮泡菜的制作一、辣白菜1、一株約3斤重的白菜洗凈切小塊厚幫片?。?、撒精鹽腌半日到一日；3、攥出水分倒掉；4、辣椒用少量開水燙透用筷子攪拌晾涼；5、搗姜末、蒜末與小半勺魚松同放；6、放一個(gè)白梨；7、放一勺白糖少量味精。二、腌蘿卜1、秋天長(zhǎng)白蘿卜洗凈（可帶皮）切1cm方塊；2、先放干細(xì)辣椒面用筷子攪拌至蘿卜丁掛勻辣椒面放三個(gè)小時(shí)；3、放白糖（多放）、鹽、姜末、蒜末、魚松若腌出湯勿

3、倒可食。4、亦可用春天水蘿卜去皮腌法同上朝鮮泡菜的制作一、辣白菜1、一株約3斤重的白菜洗凈切小塊厚幫片?。?、撒精鹽腌半日到一日；3、攥出水分倒掉；4、辣椒用少量開水燙透用筷子攪拌晾涼；5、搗姜末、蒜末與小半勺魚松同放；6、放一個(gè)白梨；7、放一勺白糖少量味精。二、腌蘿卜1、秋天長(zhǎng)白蘿卜洗凈（可帶皮）切1cm方塊；2、先放干細(xì)辣椒面用筷子攪拌至蘿卜丁掛勻辣椒面放三個(gè)小時(shí)；3、放白糖（多放）、鹽、姜末、蒜末、魚松若腌出湯勿倒可食。4、亦可用春天水蘿卜去皮腌法同上朝鮮泡菜的制作 泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生姜,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的 辣菜. 它是一種發(fā)酵食品它不

4、但味美、爽口而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)是餐桌上不可缺少的主要開胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成.每個(gè)家庭制作出來(lái)的泡菜其味道和營(yíng)養(yǎng)是各不相同的。 朝鮮泡菜種類很多按季節(jié)可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒。冬季的各種泡菜下面介紹辣白菜的制作方法.：制作過(guò)程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)腌于鹽水中； 2.將蘿卜切成細(xì)絲.；3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈；4.蘿卜絲里放入適量辣椒面將其攪拌； 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里加入適量魚醬、鹽、白糖調(diào)味拌均； 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完)；7.將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉

5、之間；8.從白菜芯開始抹餡直到外層的葉子抹完； 9.最后用最外層葉包住把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里上面用一層腌白菜葉輕壓. 泡菜種類(共187種) 白菜泡菜25種 蘿卜泡菜62種 黃瓜泡菜10種 其他蔬菜泡菜54種 海藻類泡菜5種。 泡菜的主要材料 主材料：白菜蘿卜小蘿卜茄子黃瓜辣椒生菜等. 副材料：黃豆芽辣椒葉沙參海芹南瓜梨小蔥韭菜栗子松子凍 明太魚野雞雞鰒魚 比目魚墨斗魚蝦柚子黏米尤魚黃花魚帶魚野蒜 等。 作料類：辣椒面蒜姜蔥鹽白糖芝麻等。魚醬類：蝦醬帶魚醬往湖醬黃花魚醬 等. 泡菜特點(diǎn) 泡菜作為發(fā)酵食品發(fā)酵程度不同其味道和營(yíng)養(yǎng)也不同. 泡菜是一種以蔬菜為主原料各種水果,海鮮及肉類為配料的綜合營(yíng)

6、養(yǎng)食品.所使用的原料、容器及天氣、 手藝的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韓國(guó)每個(gè)家庭都保留著其獨(dú)特的制作方法和味道. 泡菜的營(yíng)養(yǎng)成分 維生素A,B1,B2,C,鈣磷鐵胡蘿卜素辣椒素纖維素蛋白質(zhì)等。 泡菜的保健效果 泡菜中的綠色蔬菜和辣椒里含大量維生素C和胡蘿卜素能起抗癌作用.蔬菜中的纖維素對(duì)便秘預(yù)防和抑制大腸癌有療效.泡菜的纖維素可降低膽固醇對(duì)預(yù)防高血壓動(dòng)脈硬化等成人循環(huán)系統(tǒng)病癥有療效.泡菜中的辣椒蒜姜蔥等刺激性作料可起到殺菌促進(jìn)消化酶分泌的作用。泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生姜,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一種發(fā)酵食品它不但味美、爽口

7、而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)是餐桌上不可缺少的主要開胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料 配制而成.每個(gè)家庭制作出來(lái)的泡菜其味道和營(yíng)養(yǎng)是各不相同的。 朝鮮泡菜種類很多按季節(jié)可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒。冬季的各種泡菜下面介紹辣白菜的制作方法.：制作過(guò)程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)腌于鹽水中； 2.將蘿卜切成細(xì)絲.；3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈；4.蘿卜絲里放入適量辣椒面將其攪拌； 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里加入適量魚醬、鹽、白糖調(diào)味拌均； 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完)；7.將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉之間；8.

8、從白菜芯開始抹餡直到外層的葉子抹完； 9.最后用最外層葉包住把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里上面用一層腌白菜葉輕壓. 泡菜種類(共187種) 白菜泡菜25種 蘿卜泡菜62種 黃瓜泡菜10種 其他蔬菜泡菜54種 海藻類泡菜5種。 泡菜的主要材料 主材料：白菜蘿卜小蘿卜茄子黃瓜辣椒生菜等. 副材料：黃豆芽辣椒葉沙參海芹南瓜梨小蔥韭菜栗子松子凍 明太魚野雞雞鰒魚 比目魚墨斗魚蝦柚子黏米尤魚黃花魚帶魚野蒜 等。 作料類：辣椒面蒜姜蔥鹽白糖芝麻等。魚醬類：蝦醬帶魚醬往湖醬黃花魚醬 等. 泡菜特點(diǎn) 泡菜作為發(fā)酵食品發(fā)酵程度不同其味道和營(yíng)養(yǎng)也不同. 泡菜是一種以蔬菜為主原料各種水果,海鮮及肉類為配料的綜合營(yíng)養(yǎng)食品.所

9、使用的原料、容器及天氣、 手藝的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韓國(guó)每個(gè)家庭都保留著其獨(dú)特的制作方法和味道. 泡菜的營(yíng)養(yǎng)成分 下面介紹辣白菜的制作方法.：制作過(guò)程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)腌于鹽水中； 2.將蘿卜切成細(xì)絲.；3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈；4.蘿卜絲里放入適量辣椒面將其攪拌； 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里加入適量魚醬、鹽、白糖調(diào)味拌均； 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完)；7.將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉之間；8.從白菜芯開始抹餡直到外層的葉子抹完； 9.最后用最外層葉包住把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里上面用一層腌白菜葉輕壓.泡菜種類

10、(共187種) 白菜泡菜25種 蘿卜泡菜62種 黃瓜泡菜10種 其他蔬菜泡菜54種 海藻類泡菜5種。 泡菜的主要材料 主材料：白菜蘿卜小蘿卜茄子黃瓜辣椒生菜等. 副材料：黃豆芽辣椒葉沙參海芹 南瓜梨小蔥韭菜栗子松子凍 明太魚野雞雞鰒魚 比目魚墨斗魚蝦柚子黏米尤魚黃花魚帶魚野蒜 等。 作料類：辣椒面蒜姜蔥鹽白糖芝麻等。魚醬類：蝦醬帶魚醬往湖醬黃花魚醬 等. 泡菜特點(diǎn) 泡菜作為發(fā)酵食品發(fā)酵程度不同其味道和營(yíng)養(yǎng)也不同. 泡菜是一種以蔬菜為主原料各種水果,海鮮及肉類為配料的綜合營(yíng)養(yǎng)食品.所使用的原料、容器及天氣、 手藝的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韓國(guó)每個(gè)家庭都保留著其獨(dú)特的制作方法

11、和味道. 泡菜的營(yíng)養(yǎng)成分維生素A,B1,B2,C,鈣磷鐵胡蘿卜素辣椒素纖維素蛋白質(zhì)等。 泡菜的保健效果 泡菜中的綠色蔬菜和辣椒里含大量維生素C和胡蘿卜素能起抗癌作用.蔬菜中的纖維素對(duì)便秘預(yù)防和抑制大腸癌有療效.泡菜的纖維素可降低膽固醇對(duì)預(yù)防高血壓動(dòng)脈硬化等成人循環(huán)系統(tǒng)病癥有療效.泡菜中的辣椒蒜姜蔥等刺激性作料可起到殺菌促進(jìn)消化酶分泌的作用轉(zhuǎn)帖)四川泡菜的簡(jiǎn)易制作川菜三絕為泡菜、火鍋、豆花。之所以將泡菜擺在首位還在于它的影響之大。四川泡菜具有風(fēng)味獨(dú)特、誘人食欲、制作方便、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)。單吃佐餐作菜之配料等等運(yùn)用廣泛深得廣大食客喜愛(ài)。四川泡菜的制作比較復(fù)雜一般餐館難以做到。在此筆者介紹幾種常見(jiàn)四

12、川泡菜的簡(jiǎn)易作法參考。一、原料選擇四川泡菜使用的蔬菜品種很多一般可分為三大類：一是根莖類紅、白蘿卜、青菜頭、萵筍、蒜苔、筍、仔姜、紅油菜苔等。此類菜應(yīng)運(yùn)用質(zhì)地脆嫩新鮮、不皺皮干縮、無(wú)腐爛、無(wú)蟲傷等。二是果菜類長(zhǎng)辣椒、甜椒、茄子、黃瓜、豇豆、扁豆等。此類蔬菜應(yīng)選色鮮肉厚成形無(wú)疤眼等為佳。三是葉菜類此類菜使用較廣常用的有青菜(芥菜)、蓮花白、芹菜、韭黃、瓢白菜等。此類菜應(yīng)選擇新鮮色艷、枝葉肥厚、脆嫩多汁、無(wú)腐爛蟲蛀者為好。但是四川泡菜中要多用嫩仔姜、青紅辣椒、青菜頭因?yàn)檫@幾種菜可起味增鮮提高泡菜鹽水的質(zhì)量對(duì)泡菜風(fēng)味有一定的作用。二、用料比例一是水與鹽的比例。泡菜鹽水調(diào)制水與鹽的比例為41即水100

13、00克鹽2500克。二是新、老鹽水的比例。老鹽水是已具有二年以上歷史的泡菜鹽水。新老鹽水的最佳比例以各一半為佳最低的為51即新鹽水5000克老鹽水1000克。三是泡菜鹽水調(diào)料比例。專門的泡菜要使用多種調(diào)料如白酒、料酒、醪糟汁、乳糖、花椒、山奈、 八角、草果、排草等比較復(fù)雜。簡(jiǎn)易泡菜鹽水各種調(diào)料的比例為：鹽水5000克、高梁白酒60克、醪糟汁100克、花椒10克、草果5克、干紅辣椒100克、八角5克。花椒等可用紗布包扎好制成香料包入壇。三、原料的初加工為保證泡菜的質(zhì)量和鹽水不壞因此原料要進(jìn)行初加工?？偟囊笫窍磧裟嗌程奕タ萑~、朽皮、老梗須根等。具體要根據(jù)各種蔬菜的性能質(zhì)地來(lái)決定初加工方式。如泡制

14、青菜頭、辣椒、豇豆、蒜苔、仔姜等在洗干凈瀝水后放在陽(yáng)光下曬蔫再入壇泡制成菜才脆爽可口久貯不壞。而芹菜、蓮白菜、青菜等可在陰涼之處晾干水分才可入壇泡制；而甜椒、仔姜、蘿卜、黃瓜、萵筍、蓮白菜等洗凈瀝干水便可入壇這種泡菜色澤美觀本味濃郁四川稱為“跳水”泡菜。四、裝壇一是分層裝壇。先將壇子洗凈并用布擦干水分在壇底放一層鹽裝入初加工后的蔬菜裝至半壇之后再加入鹽并放入香料包。初加工后的蔬菜裝至壇口10cm左右再加入鹽灌入調(diào)好的鹽水淹過(guò)原料倒入料酒加上壇沿水蓋上壇蓋。二是裝壇的原料分層要求。經(jīng)常食用的泡姜、泡辣椒、酸青菜和酸蘿卜可裝在壇底；而嘗新的泡菜頭、春筍、黃瓜、豇豆等裝在中上層以便食用。而頭、大蒜、

15、芋頭、牛角椒、青椒、刀豆等放壇的中下層。萵筍、蓮白梗、蘿卜、菜苔等可泡上層。三是用料的加入。初加工的蔬菜原料入壇必然沖淡鹽水濃度所以應(yīng)加鹽以免咸味不夠。此外還應(yīng)加白酒、醪糟汁、紅糖、花椒、草果、排草、八角等起增香殺菌的作用。五、日常管理一是泡菜用的工具、器具要求清潔忌沾油沾生水壇沿水要定期更換可在壇口放一小碟防止生水進(jìn)入；二是取食泡菜時(shí)用干凈的筷子取食手要洗凈擦干。三是壇口的水應(yīng)充足密閉壇口隔絕空氣。四是處理出現(xiàn)的問(wèn)題。問(wèn)題有鹽水生花輕者可滴入幾滴白酒攪一下重者可打出霉花加一些鹽、酒、鮮霍香攪勻霉花可消失。還有鹽水渾濁發(fā)黑可將鹽水過(guò)濾不用重新?lián)Q新鹽水入壇。四川泡菜的味型有多種但以鹽水、咸甜、甜

16、酸三種為多見(jiàn)。用一般方法制作的是鹽水泡菜。如泡仔姜、泡香菜頭等。在鹽水泡菜基礎(chǔ)上加重糖味可制成咸甜泡菜如咸甜大蒜、甜蒜苔等。用白糖水、醋精制作的水泡菜為甜酸泡菜如珊瑚果脯、甜酸蘿卜等。附四川泡菜三例：泡仔姜(鹽水泡菜)用料：鮮嫩仔姜2000克鹽水2500克精鹽100克白酒30克鮮紅辣 椒150克山奈5克醪糟汁50克。制作：(1)將嫩仔姜刮去粗皮去掉姜芽莖淘洗干凈；鮮紅辣椒去蒂洗凈瀝干水氣。(2)把鹽水倒入泡菜壇中下白酒、精鹽、醪糟汁攪勻放入鮮紅辣椒墊底泡入仔姜一大半加入山奈再加入仔姜并用手略略壓實(shí)使鹽水完全淹沒(méi)仔姜蓋上壇蓋加滿壇沿水。一周左右即可食用。特點(diǎn)：色澤淡黃脆嫩清香味略辛辣開胃解膩。咸

17、甜大蒜(咸甜泡菜)用料：鮮大蒜500克精鹽100克白酒20克紅糖10克料酒40克桂皮5克八角4克鹽水500克。制法：(1)挑選鮮嫩大蒜去蒂及外表粗皮盡量保持其完整形態(tài)放入盆內(nèi)加鹽50克、白酒10克加蓋腌漬10天左右每2天翻一次。大蒜腌漬之后撈出用清水漂一次瀝盡水分。(2)用紅糖150克、鹽50克與鹽水混合加入白酒、料酒調(diào)勻放入桂皮、八角、大蒜入壇后加蓋泡20天左右成熟食用。特點(diǎn)：色澤橙黃香味濃郁咸甜脆嫩。甜酸蘿卜(甜酸泡菜)用料：蘿卜500克白糖400克精鹽25克醋精20克。制法：(1)蘿卜削盡蘿卜纓刷凈泥沙用刀切成滾刀塊再用鹽碼味半小時(shí)。(2)鍋洗凈置火上加上水500克、糖400克待糖溶化后

18、以小火熬糖汁至糖汁狀如米湯般濃稠出鍋倒入容器中晾冷加入醋精調(diào)勻后再倒入玻璃瓶(壇)中將碼味的蘿卜用手?jǐn)D去水放入瓶中浸泡35天即可食用。轉(zhuǎn)帖)朝鮮泡菜的制作一、辣白菜1、一株約3斤重的白菜洗凈切小塊厚幫片??；2、撒精鹽腌半日到一日；3、攥出水分倒掉；4、辣椒用少量開水燙透用筷子攪拌晾涼；5、搗姜末、蒜末與小半勺魚松同放；6、放一個(gè)白梨；7、放一勺白糖少量味精。二、腌蘿卜1、秋天長(zhǎng)白蘿卜洗凈（可帶皮）切1cm方塊；2、先放干細(xì)辣椒面用筷子攪拌至蘿卜丁掛勻辣椒面放三個(gè)小時(shí)；3、放白糖（多放）、鹽、姜末、蒜末、魚松若腌出湯勿倒可食。4、亦可用春天水蘿卜去皮腌法同上。五香泡菜制作技術(shù)凡質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚

19、的新鮮蔬菜都可以作為泡菜原料。如蘿卜、甘藍(lán)、萵苣、嫩姜、大蒜頭、嫩扁豆、青辣椒等。原料處理。將原料洗凈除去粗皮、筋、老葉、根等。然后適當(dāng)切分甘藍(lán)切成片或條青蘿卜、萵苣等切成長(zhǎng)片。清洗泡菜壇。先用4050的溫水浸洗泡菜壇510分鐘再 用清水沖洗最后用90100的熱水短時(shí)間沖洗消毒倒置備用。配制泡菜液。用硬水配制泡菜液若無(wú)硬水也可在普通水中加0.5%的氯化鈣。根據(jù)水量加入6%8%的食鹽加熱煮沸。冷卻后加入0.5%的白酒2.5%的黃酒3%的鮮紅辣椒。另外將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料適量用白紗布包好備用。裝壇和管理。將處理好的蔬菜原料裝入壇內(nèi)量為壇容量的一半壓實(shí)放入香料再繼續(xù)裝入原料離壇

20、口10厘米進(jìn)加一層紅辣椒然后用竹片將原料卡住注入泡菜液淹沒(méi)原料蓋上蓋子在泡菜壇中的水槽中加入冷開水或鹽水形成水槽封口。將泡菜壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。一般新配的鹽水夏季溫度高78天即可成熟冬季氣溫低則需15天方能成熟。泡菜制作技術(shù) 一、工藝流程 甘藍(lán)去外葉洗滌切分裝壇（泡菜水、香料包、白酒）。 二、配方 水10公斤、甘藍(lán)5公斤、食鹽380克、八角15克、糖600克、花椒75克、胡椒12克、陳皮75克、辣椒2個(gè)。大蒜4瓣、檸檬酸（或食醋）05克。 三、制作 1原料處理：將甘藍(lán)除去外皮洗凈瀝去水分切成6份。 2稱量配料：按配方稱取用料備用。 3泡菜水的制備：水、食鹽、糖、檸檬酸（或食醋）混勻制成泡

21、菜水放置待用。 4香料包的制作：將八角、花椒、胡椒、陳皮、辣椒、大蒜用紗布包好制成香料包。 裝壇發(fā)酵：把泡菜壇刷凈晾干將甘藍(lán)碎塊放在下面香料包放中間上面放甘藍(lán)裝好后倒入泡菜水直至沒(méi)過(guò)原料最后加入小量白酒蓋上壇蓋用清水封口。20天后即成熟。 泡菜色澤美觀清脆可口微有甜味。一壇吃完泡菜水還可再加入新的蔬菜不僅可放入甘藍(lán)還可放蘿卜、辣椒或別的菜。能常年使用但要經(jīng)常注意壇口的清水如蒸發(fā)掉后應(yīng)立即補(bǔ)加。要避免油脂進(jìn)入壇內(nèi)。 一、醬辣瓜條的制法、配方咸黃瓜斤醬油斤辣椒粉斤、芝麻斤。、加工方法選 用較細(xì)嫩的黃瓜用清水沖洗干凈后對(duì)半破開去籽切成長(zhǎng)厘米寬厘米的粗條。用鹽浸泡小時(shí)后壓出的水分。然后放入調(diào)好輔料的醬

22、油中浸漬至天每天倒一次缸。浸后撈出拌入炒熟的芝麻即為成品。、成品質(zhì)量要求色醬紅、質(zhì)脆、略咸有鮮辣香味。二、五味姜的加工方法先將鮮生姜洗凈去皮用清水沖一下然后一層生姜、一層鹽碼放在缸中。每百斤去皮的生姜大約放鹽斤再灌涼開水鹽見(jiàn)水后會(huì)朝下層浸透因此放鹽時(shí)下面少放一些上面多放一些。浸泡天左右時(shí) 將鹽水姜坯撈起來(lái)曬至八成干用小圓木槌稍槌一下然后拌料制作。每百斤成品配方方法是：糖精斤、檸檬酸斤、甘草水斤、食品紅錢。使用時(shí)糖清和檸檬酸要用開水沖化而且必須分別放以防起化學(xué)反應(yīng)。拌料時(shí)將腌閏發(fā)坯、檸檬酸、甘草水等混合在一起拌動(dòng)至遍裝入缸中。第二天翻動(dòng)一次等三天曬或烤至八成干 篩去渣屑即成成品。三、五香大頭菜的

23、制法五香大頭菜色味俱佳。它芳香撲鼻肉質(zhì)脆嫩咸淡適度略帶甜味是加工蔬菜中的上品。其加工方法如下：、整理挑選菜頭完整、無(wú)傷疤、無(wú)粗大側(cè)根的大頭菜頭用小刀削去細(xì)小側(cè)根的根尖剔除老、爛、黃葉用清水洗凈瀝去水汁。、曬菜先把每五、六個(gè)菜頭用細(xì)繩將菜味扎起來(lái)捆成小捆掛到木架或繩子上曬也可以在屋檐下蔭干。當(dāng)每百斤新鮮大頭菜曬至不到斤時(shí)即可切片。、切片把每棵大頭菜的葉子纏在菜頭的頂端然后將菜頭切成片每片厚約毫米左右但頂端部仍一片片連結(jié)在一起掰開來(lái)如扇面形厚薄均勻。、腌制按每百斤半干的大頭菜放鹽斤的標(biāo)準(zhǔn)放一層菜撒一層鹽逐層鋪進(jìn)缸里層層踏實(shí)每層踏到鹽已轉(zhuǎn)溶為止。往缸里鋪菜時(shí)要把每層都鋪成一圈圈的圓圈使菜葉向著圓心菜

24、頭向著圓周一缸裝滿后在缸面直蓋一層茶葉再蓋上缸蓋（一般缸蓋是用稻草編織成的）。封密天后取出進(jìn)行挑選、整理淘汰掉質(zhì)量較差的菜。、裝壇將挑選好的菜裝入圓口壇中每壇裝入凈重大頭菜約斤。裝壇時(shí)先在壇底撒上一層薄薄的鹽再按照裝缸的方法把大頭菜逐層裝入壇內(nèi)每層用圓扁頭粗木棒搗壓實(shí)每層不另加鹽但原缸內(nèi)尚未溶化的鹽仍需一層菜一層鹽撒在壇里。裝滿后在壇內(nèi)空隙處塞進(jìn)已曬半干并經(jīng)過(guò)腌制的大頭菜側(cè)根和尾尖用木棒搗緊排出壇內(nèi)空氣然后撒上一些鹽以抑制微生物活動(dòng)。再在壇口蓋上油紙涂睦有稻草拌在內(nèi)的稀黃泥（稻草用鍘刀成厘米長(zhǎng)的短條與用鹽鹵拌和的稀泥攪拌）。待黃泥半干時(shí)用棒拍打結(jié)實(shí)使壇品封閉嚴(yán)密月后即為成品。四、五香榨菜的制法

25、、原料榨菜斤、清鹽斤、花椒斤、辣椒面斤、混合香料粉斤（混合香料為大料、甘草5、 沙頭、樸桂、白胡椒、姜片粉）。、制法選用優(yōu)質(zhì)榨菜剝掉老皮洗凈尾沙晾干水分將菜塊從中部切開再橫切刀（均不要 切斷）。晾曬天待菜體軟后裝入缸內(nèi)下鹽揉推（每百斤用鹽斤）。揉推軟后蓋緊缸口。腌漬天。待缸面能見(jiàn)水時(shí)翻菜一次將水瀝干再加鹽斤重裝入缸內(nèi)。天后撈出將水榨干晾干表面水分和輔料加水鹽斤裝壇。每裝一層撒上花椒用力壓一壓。裝滿后用干菜葉緊壇口然后打一氣眼排出空氣。放置陰涼處個(gè)月后用水泥封口保存。五、五香蘿卜干的制法蘿卜洗凈切成長(zhǎng)、厘米、寬厘米的長(zhǎng)條把切好的蘿卜條放入缸中用鹽拌和斤蘿卜放鹽斤然后壓上石塊。第天倒缸從第天開始就

26、可以將蘿卜取出晾曬天就可以裝缸和上五香粉。每斤蘿卜需斤五香粉。然后分層壓實(shí)再加入少量鹽巴、白酒最后裝壇封口這樣經(jīng)過(guò)天就可食用或銷售。六、玉林酸蘿卜的制法、原料蘿卜斤、糖精兩、冰醋酸兩、檸檬酸兩、白礬兩、食鹽斤。、作法將食放進(jìn)缸內(nèi)用開水化成鹽水。等水涼后將洗凈不去皮切成片或塊的蘿卜放入鹽水里浸泡。水面一定超過(guò)蘿卜。浸泡時(shí)間在熱天浸天冬天或氣候較冷時(shí)浸天。浸泡的程度以達(dá)到蘿卜柔軟不辣為合適。取出蘿卜后用清水洗凈放入另外一缸內(nèi)。這缸叫酸缸。酸缸內(nèi)是水和冰醋酸的混合液（開水斤凍醋酸兩）水涼后放入蘿卜同時(shí)將糖、檸檬酸、白礬一齊放入。酸缸的水面也必須超過(guò)蘿卜浸泡小時(shí)后就可食用了。成品能儲(chǔ)存兩個(gè)月不變質(zhì)如果

27、沒(méi)有冰醋酸可用斤醋代替。七、采用真空方法腌制醬菜的技術(shù)目前采用的腌醬菜的制造法多是在原材料即蔬菜上撒適度的食鹽或者是直接用食鹽水浸泡或用各種味液調(diào)味。這種方法制得的菜能長(zhǎng)期保存但因其含鹽較多對(duì)人體有不良影響也因其味較重許多人對(duì)此不習(xí)慣。一項(xiàng)專利介紹了一種用真空處理的方法研究人員發(fā)現(xiàn)纖維素酶或酶等可分解植物的細(xì)胞組織因而對(duì)制作低鹽菜有效果。用真空處理可以促進(jìn)酶對(duì)醬腌菜原材料組織和細(xì)胞的軟化。當(dāng)原材料同酶和調(diào)味液接觸后由于酶的作用原材料表皮的纖維素和肽首先被壞。這時(shí)如果真空度達(dá)到mmg （約分鐘）則包含于原材料內(nèi)部的空氣和氣化氣體（原材料的）的平稀就不能保持而受強(qiáng)力吸引。這些氣體開始揮散而隨著氣體

28、揮散原料內(nèi)部的無(wú)數(shù)通氣孔開通酶和調(diào)味液就可以順著這些通氣孔一直浸透到原料的中心去其結(jié)果也就促進(jìn)了酶的破壞作用加 快了醬腌菜的制作過(guò)程。甜酸辣脆香椿芽按一層椿芽一層食鹽裝缸食鹽用量為每天早、中、晚各翻缸一次第三天撈出晾曬一天。用的糖、的白醋和的辣椒粉作配料復(fù)腌先將椿芽和辣椒粉混合均勻裝缸后將白糖溶于醋中澆入缸內(nèi)用厚紙封嚴(yán)缸口天即可食用。產(chǎn)品呈微黃色含鹽量不超過(guò)可保存?zhèn)€月?；?qū)a(chǎn)品分裝于食品袋內(nèi)放防潮紙箱內(nèi)置陰涼干燥處貯藏。脫水香椿芽選料時(shí)要保持椿芽完整盡量避免傷葉斷芽將整理好的香椿芽浸入含小蘇打的沸水里不斷攪拌。保持水滾開燙漂分鐘破壞椿芽中酶的活性以保持綠色。熱處理后立即移入到加和小蘇打或少量檸

29、檬酸的度的冷水中以防椿芽發(fā)生變化。撈出壓去水分在度下烘再烘、曬干。脫水香椿芽是一種復(fù)水菜食用時(shí)用沸水浸泡半小時(shí)即可恢復(fù)新鮮狀態(tài)用以烹調(diào)各種菜肴。香椿蒜泥大蒜經(jīng)剝皮、清洗、去膜公斤蒜瓣里加入生姜公斤食鹽公斤混合均勻后絞磨成蒜泥大蒜泥粒直徑以小于毫米為宜。將公斤香椿經(jīng)去雜、洗凈、瀝干水分切成厘米左右的段倒入蒜泥中混合均勻。香椿蒜泥用復(fù)合膜蒸煮袋包裝可長(zhǎng)期貯藏易于攜帶食用方便。產(chǎn)品含鹽量為凈重的蒜泥白至淡黃色椿芽綠或褐紅色兼具二者的特有風(fēng)味可作涼拌食品調(diào)料。朝鮮泡菜制作技術(shù)第一步：選擇實(shí)心的白菜砍去菜根和外幫大體上洗一遍后（因?yàn)楦嗖荒軐訉悠书_清洗）用公斤鹽的水浸泡一兩天等到連菜心都蔫了再好好洗一遍

30、。第二步：以腌制公斤白菜為例用一碗湯或牛肉湯一大碗顏色鮮艷的辣椒面一小碗蒜泥一碗蘿卜絲克鹽和適當(dāng)?shù)慕?、味精拌和成佐料。第三步：將白菜一層層撒上佐料放到缸里用石頭壓上再蓋好缸蓋。過(guò)兩天后看一看如果菜湯沒(méi)有淹沒(méi)白菜就加些鹽水。泡菜既怕凍又怕熱如果放在地窯里可以從腌制后的十幾天一直吃到第二年的開春。朝鮮泡菜既是朝鮮族愛(ài)吃的名菜也是最普遍的家常菜。一到秋天朝鮮族幾乎每家每戶都要腌制這種富有民族風(fēng)味的泡菜。香味大頭菜將采收的鮮菜用刀削去根須充分洗凈大個(gè)菜頭切開但又不要完全切開陰晾天使菜頭菜葉達(dá)柔軟狀時(shí)每千克鮮菜晾干后的重量加千克鹽按一層菜撒一層鹽的順序裝入缸（池）內(nèi)分層壓實(shí)裝滿時(shí)面上撒些鹽再 用干凈稻

31、草蓋面并壓緊實(shí)上加重石加壓板壓緊腌制天即得菜鹽坯。按千克菜鹽坯加花椒粉克小茴香粉克甘草粉克桂皮粉克丁香粉克辣椒粉千克冰糖千克的比例先將菜頭切成片現(xiàn)將經(jīng)充分混勻后的香料粉逐層撒入壇中的菜坯上加壓緊實(shí)置于陰涼處天左右即成甜咸鮮脆辣、味美可口的香味大頭菜。.在平安道只使用蝦醬、蔥、蒜來(lái)制作調(diào)料。雖然泡菜是用生的但因使用魚蝦醬汁發(fā)酵具有在其他泡菜中無(wú)法品嘗到的獨(dú)特味道。茄子具有麻味表皮堅(jiān)硬茄心卻很軟所以一般不生吃。茄子因表皮光滑需像餡黃瓜一樣添滿餡。只有這樣調(diào)味品才能滲透進(jìn)去。茄子原來(lái)是在盛夏沒(méi)什么泡菜材料時(shí)腌制一、兩次食用的農(nóng)村泡菜像餡蔬菜一樣別有風(fēng)味。因是季節(jié)性蔬菜有時(shí)用鹽腌得咸咸的與其他泡菜一起

32、腌制。這是以蘿卜和白菜為主材料腌制的菜湯充盈不辣而清淡的泡菜。任何季節(jié)都可食用以不使用魚蝦醬為原則。若因?yàn)槭卟穗缰七^(guò)咸而直接倒入凈水或不腌制蔬菜直接倒入咸湯則泡菜就會(huì)變軟。因此主材料和湯料都需事先用調(diào)味品調(diào)制。另外佐料必須切成絲后添加只有如此菜湯才不會(huì)混濁。如果從蔥中流出過(guò)多的蔥汁則使菜湯變滑。因此只將蔥的白色部分切成絲用水洗一下之后添加。泡菜變得粘稠是因?yàn)榈矸?、白糖以及調(diào)料的汁液粘合在一起。如果在鹽水中直接添加辣椒面菜湯就會(huì)變得混濁且辣椒面也會(huì)沉底所以必須用紗布包扎后泡進(jìn)去將湯料染紅。水芹也可直接拌進(jìn)去但如果在食用的前一天添加能保持原有的綠色。如果將泡菜湯煮開冷卻至溫?zé)岬某潭群笤偬砑?大勺白

33、糖可加快發(fā)酵速度。韭菜泡菜是慶尚道人愛(ài)吃的泡菜如果使用鳳尾魚醬腌制后添加辣味拌制則麻辣爽口是即拌即食的夏季特色小菜。因韭菜葉子柔軟如果像其他泡菜一樣用力拌制會(huì)有青澀味因此要小心拌制。另外如果用鹽腌制則會(huì)因水分的滲出而變硬所以只使用醬汁腌制成沒(méi)有湯的為宜且不能頻繁地來(lái)回翻應(yīng)快速腌制。韭菜泡菜容易變酸如果變酸就會(huì)失去美味因此每次都應(yīng)少量腌制。如果在夏季腌制一天后就食用或即拌即食。作為春季和夏季別有風(fēng)味的泡菜以黃瓜的清脆和爽口的菜湯為特征。切開無(wú)籽黃瓜后添滿餡的餡黃瓜與其他泡菜相比容易變酸且不適合做燉菜所以應(yīng)腌制適當(dāng)份量。另外黃瓜需腌制好才 可以直到食用完都不變軟。切3刀能減少調(diào)料餡的脫落但在量多時(shí)

34、從上部切成十字。為做出清淡、爽口的味道最好不添加魚蝦醬。若腌制時(shí)放入一層層小蘿卜則會(huì)更加爽口、豐盛。調(diào)料餡主要把韭菜切成絲之后使用但以前在宮中主要是塞入腌制后切碎的黃瓜腌制。 蘇子葉泡菜是將蘇子葉用鹽水腌漬23天后另外制作調(diào)料涂抹于蘇子葉而制成是一種清香可口的泡菜。在泡菜發(fā)酵成黃色后取出來(lái)食用看起來(lái)可口味道也是一流。因蘇子葉具有濃濃的香味且有點(diǎn)兒苦一般使用鳳尾魚醬制作調(diào)料。水芹泡菜是清脆、香氣久留的泡菜一般在春季或夏季食用。在寺院制作時(shí)不使用魚蝦醬汁而是與蘿卜混合在一起做成湯泡菜食用。若鹽份過(guò)量莖干的水分就會(huì)滲出進(jìn)而變艮。牛蒡泡菜具有獨(dú)特的香味咀嚼時(shí)的感覺(jué)也很特別是添加許多鳳尾魚醬腌制的慶尚道

35、、全羅道地區(qū)的泡菜。因牛蒡的纖維又硬又艮所以輕輕拍打后再腌制。牛蒡的顏色是黑色在南部牛蒡山區(qū)經(jīng)常食用。因含水量少泡菜容易發(fā)干佐料不宜做得過(guò)稠。小蘿卜形狀細(xì)小但蘿卜莖部粗大枝葉茂盛從春季到夏季一直作為泡菜的主原料使用。一般添加魚蝦醬汁或糯米糊制作成不帶湯汁的泡菜或加糯米糊制作清爽的泡菜湯。炎熱夏季的小蘿卜泡菜拌飯或小蘿卜泡菜冷面是人人都喜歡吃的食品。茼蒿泡菜濃香宜人選用莖部筆直而粗大的茼蒿為宜。在使用青澀味很濃的蔬菜來(lái)腌漬泡菜時(shí)若添加糯米糊可去除青澀味。茼蒿泡菜是需要即泡即食的泡菜只有小心翼翼地拌才能減少青澀味。是在沒(méi)胃口時(shí)可增進(jìn)食欲的泡菜?？筛鶕?jù)腌漬泡菜時(shí)使用的主材料對(duì)泡菜進(jìn)行分類。大體上分為

36、泡菜類、泡菜塊兒類、泡蘿卜類、腌菜類、咸菜類、食醯類若細(xì)分則遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)100多種。大白菜泡菜是用鹽水腌制白菜并在清洗后撈出然后把已攪拌好的調(diào)料餡夾在白菜葉之間的過(guò)冬用儲(chǔ)藏泡菜泡菜的調(diào)料餡除使用生蘿卜絲、芥菜、水芹、刺海松、蔥、蒜、生姜、辣椒面之外還使用魚蝦醬汁和海產(chǎn)品提高風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。白泡菜是京畿地區(qū)的代表性食品調(diào)料不咸不辣較為清淡。白泡菜的種類也很多醬汁多使用蝦醬。其制作方法是將整棵白菜用鹽水淡淡的浸泡后把事先用生蘿卜絲、水芹、松籽、梨、栗子、辣椒絲、石耳蘑菇、蒜、生姜、牡蠣、蝦等調(diào)制好的調(diào)料餡一層一層地涂抹在白菜葉之間然后澆鹽水予以發(fā)酵。以白菜 為主材料的泡菜類?辣白菜 ?大白菜泡菜 ?包肉泡

37、菜 ?卷心菜泡菜 ?菜心團(tuán)泡菜 ?蘿卜咸菜 ?白泡菜 ?種白菜泡菜 ?春季泡菜 ?春季、冬季生拌白菜 ?生拌白菜 ?冬瓜混泡菜 ?白菜混泡菜 ?白菜 泡蘿卜 ?軟白菜泡菜湯 ?白菜泡菜湯? ?平安道整棵白菜湯 ?湯泡菜 ?小白菜湯泡菜 ?鹽白菜湯泡菜 ?白菜根醬菜 ?白菜葉醬菜? ?白菜咸菜 ?白菜團(tuán)餡黃瓜 ?干白菜泡菜 因?yàn)楦鞯貐^(qū)氣候不同儲(chǔ)藏泡菜的方法也都不一樣。北部地區(qū)因氣溫低放入少量的鹽佐料做得也很清淡來(lái)保持蔬菜的新鮮度相反南部地區(qū)的泡菜比較咸。若僅依靠鹽來(lái)調(diào)泡菜的咸淡泡菜有欠美味因此多添加魚蝦醬汁有時(shí)也添加肉湯。因此北部地區(qū)的泡菜湯汁較多、清淡、爽口南部地區(qū)的泡菜色澤鮮紅、幾乎沒(méi)有湯汁

38、。中部地區(qū)的泡菜使用適量的辣椒和湯汁顏色發(fā)紅同時(shí)也有適量的湯汁。但是這種地方特色隨地區(qū)間交流增多孌得不論居住在哪里都按自己的喜好制作泡菜。所以在漢城地區(qū)就有各個(gè)地區(qū)的泡菜失去了特色。同時(shí)還將各種魚醬混合使用。忠清和京畿地區(qū)普遍使用玉筋魚醬。 這一地區(qū)的泡菜種類很多而最有名的是混泡菜、“光棍”泡菜和泡菜塊兒。醬汁普遍使用蝦醬、黃花魚醬、黃石魚醬等清淡的醬汁但隨著不同地區(qū)的人聚居在一起將生蝦、生明太魚、生刀魚一起放進(jìn)去的 鳳尾魚醬使用得越來(lái)越多。制作泡菜時(shí)使用的各種材料中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素。另外大蒜、辣椒和白菜還含有非常重要的易食性纖維。這些物質(zhì)有助于胃、腸內(nèi)的食物和消化酶的結(jié)合。另外使連動(dòng)作用更加

39、圓滑促進(jìn)消化預(yù)防便秘。此外具有去除血管內(nèi)的各種病菌和毒性物質(zhì)預(yù)防癌癥的作用。香辛料除含有增加香味和美味的特征之外還含有許多人體有益的成分。白菜綠葉多表皮薄葉子密實(shí)沒(méi)有過(guò)多需要去除的外層葉子看起來(lái)既干凈又新鮮的為上選。儲(chǔ)藏白菜以有綠葉看起來(lái)新鮮的白菜為宜新產(chǎn)的白菜越大越好秋季白菜以大小適中結(jié)球程度好重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學(xué)術(shù)論文發(fā)表白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)對(duì)動(dòng)脈硬化癥具有療效而methyLsysteinsuLfoxid具有強(qiáng)化膽固醇的效果。蘿卜主要由水分組成含有豐富的維生素C和消化酶淀粉糖化酶素

40、若生吃則有助于消化。與蘿卜心相比維生素C主要分布在蘿卜皮上因此最好不要削皮洗凈后食用。蘿卜 以粗大而均勻、無(wú)疤痕、新鮮、色澤光潤(rùn)、肉質(zhì)結(jié)實(shí)柔軟、不太辣、有甜味的為上選。辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌促進(jìn)消化。此外還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒面宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤(rùn)的尖椒。大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區(qū)是屬于百合科的蔥類蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍內(nèi)部有56個(gè)小蒜瓣。普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜以及長(zhǎng)莖蒜。制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜而制作咸蒜或使用蒜葉時(shí)

41、多使用長(zhǎng)莖蒜。蒜中的主要刺激成分 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍具有促進(jìn)新陳代謝鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。普通蔬菜是堿性但蔥含有豐富的硫磺屬于酸性食品。蔥是難以儲(chǔ)藏的蔬菜含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長(zhǎng)而粗有光澤的為宜。生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合不損傷食品固有的味道。水分占80%左右含有豐富的無(wú)機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)具有健胃發(fā)汗的特效還有助于減肥。瓣粗大、曲不多表皮薄而透明纖維少的生姜不辛辣、水分多

42、而柔軟。是寄生在淺海邊的綠藻類整體呈深綠色觸感較光滑鈣和磷的含量比適中。腌制儲(chǔ)藏白菜時(shí)使用。蘿卜是四季都能常見(jiàn)到的蔬菜但制作儲(chǔ)藏泡菜的季節(jié)產(chǎn)出的蘿卜尤其甜而結(jié)實(shí)最適合制作泡菜塊兒等蘿卜下飯菜。若摻入蘿卜的莖葉、芥菜、細(xì)蔥、白菜葉等一起泡制味道更鮮美。醬汁多使用蝦醬如果使用鳳尾魚醬就會(huì)發(fā)黑看起來(lái)不清爽若放入大量的牡蠣味道就更鮮美但不能長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。主材料蘿卜4棵(6kg), 白菜心半棵(1kg)配料蔥白200g, 水芹、大蔥分別100g, 芥菜200g, 蒜2頭(80g), 生姜1棵(30g), 辣椒面3杯(250g), 蜂蜜2杯(400g), 蝦醬四分之一杯, 鹽1杯, 白糖2大勺 (20g)備料

43、挑選堅(jiān)實(shí)而光滑的蘿卜去除蘿卜須清洗干凈后抹干水分。把收拾好的蘿卜切成2×2.5×1.5cm方形。白菜心撒鹽腌漬后按蘿卜的寬度切段。擇洗蔥白、芥菜、水芹后以3cm長(zhǎng)切開大蔥只取白色部分粗略地切開。生姜和蒜去皮洗凈后搗碎。蝦醬只撈出干的部 分粗略地?fù)v碎醬汁仍然留在容器內(nèi)。生牡蠣挑出殼之后放入淡鹽水中涮洗后撈出。準(zhǔn)備粗細(xì)適中的辣椒面。作法在切得均勻的蘿卜中撒入辣椒面揉拌將其染成紅色。添加搗碎的蒜、生姜和醬汁拌和后再輕輕摻入蔥白、芥菜、水芹、大蔥。撒上鹽調(diào)味后不直接放進(jìn)罐兒里而是放置一晚。第二天品嘗咸淡后決定是否添加咸鹽拌入牡蠣后放入罐兒中。蓋上菜葉上好蓋子發(fā)酵。儲(chǔ)藏泡菜塊兒是用沒(méi)

44、有腌過(guò)的蘿卜直接制作的所以很難一次調(diào)好咸淡。把收拾好的蘿卜以2×2.5×1.5cm大小切成長(zhǎng)方形塊兒。用辣椒面染紅蘿卜。放入蔥、芥菜、水芹等配料之后拌和。制成的泡菜塊兒。糖分含量較高的梨汁和蘿卜的清爽味道結(jié)合起來(lái)形成泡蘿卜的獨(dú)特味道。此時(shí)使用在成熟期采摘的梨儲(chǔ)藏性較好。這時(shí)的梨糖分為710%含有豐富果糖葡萄糖含量少。因酸味弱適合作為泡蘿卜的材料使用。htt:/.kimchi.or.kr/chinese_gb/story/index.html主材料蘿卜 20棵(20kg), 粗鹽 3杯(450g)配料梨 2個(gè)(1.2kg), 蔥白 四分之一捆(100g), 芥菜 半捆(500

45、g), 大蔥的白色根部10個(gè), 腌熟的青辣椒200g, 青藻100g, 蒜 3頭(100g), 生姜 3棵(100g), 泡蘿卜湯, 鹽 2杯, 水50杯(10L), 鹽水濃度為3%備料挑選短小、清脆、光滑、枝葉茂盛、均勻的蘿卜去除蘿卜須并用刷子刷洗干凈但不去皮。將瀝干的蘿卜滾上鹽整齊地放入缸中放置一晚。梨帶皮清洗干凈后用錐子等物扎幾個(gè)孔。大蔥只切取根部洗凈然后抹干水分。蔥白摘掉外層的爛葉擇洗后用鹽水腌片刻然后以每23個(gè)為一組卷在一起扎起來(lái)。準(zhǔn)備莖部長(zhǎng)而柔軟、葉子柔軟而又有光澤的新鮮的芥菜與細(xì)蔥一起腌片刻后以23個(gè)為一組捆綁。刺海松洗凈后切成塊。挑選辣一點(diǎn)兒的青椒保留青椒的柄直接放入鹽水中浸泡

46、數(shù)日直到顏色發(fā)黃。蒜和生姜去皮洗凈后切成薄片然后與蔥根一起裝入紗布袋或用紗布包扎。前一天準(zhǔn)備將用于制作泡菜湯的鹽水。將粗鹽放進(jìn)簍子里搭在缸口上然后從上部澆水使鹽水流入缸中。作法撈出腌熟的辣椒快速清洗然后用干抹布拭干若進(jìn)水湯汁容易生霉所以應(yīng)盡可能地抹干水分后再放入。在缸的底部放入調(diào)料袋之后把整棵腌蘿卜和梨、卷好的蔥白、芥菜、腌透的辣椒層層放進(jìn)去。為避免蘿卜漂浮用寬而平的石頭壓住上部。用接好的鹽水將缸裝滿。挑選結(jié)實(shí)的蘿卜去除蘿卜須。去除莖葉只收拾根部。剜出莖葉與蘿卜連結(jié)的部位。蘿卜不削皮 直接放入水中用刷子刷洗。將控干水分的蘿卜滾上鹽腌漬。把蘿卜整齊地碼入缸中。 準(zhǔn)備腌熟的辣椒、蔥白、刺海松等調(diào)料

47、。把蒜和生姜切成薄片后與蔥根一起用紗布包扎。把調(diào)料袋放入缸的底部。梨帶皮清洗后扎幾個(gè)孔使梨味更好地滲出。把腌漬的泡蘿卜放入缸中為避免漂浮用石頭壓住。?前一天準(zhǔn)備鹽水。?把鹽水倒入缸中?？嗖伺莶耸侨_道尤其是全州的傳統(tǒng)食品。微苦的味道和香氣深受青睞咀嚼時(shí)的味道與咀嚼人參時(shí)的味道相同因此也叫人參泡菜。一般在去除苦味后用鳳尾魚醬調(diào)味但如果鳳尾魚醬不清亮則苦菜會(huì)失去光澤味道也受影響。需放入各種調(diào)料蔥、蒜、辣椒面、生姜是不可或缺的調(diào)料也可加入學(xué)栗子或松籽、胡蘿卜以及梨?？嗖伺莶送ǔＴ诖汗?jié)后食用若在泡制儲(chǔ)藏泡菜時(shí)作好可在冬季作為促進(jìn)食欲的泡菜偶而食用。若將青椒腌熟后放入更具美味。主材料苦菜2kg, 粗鹽 200g配料蒜4頭(150g), 生姜1棵(30g), 辣椒面2杯(160g), 鳳尾魚醬1杯, 黃石魚醬半杯, 3?糖稀(或液體麥牙糖)3大勺, 芝麻粒備料挑選菜根粗大葉子柔軟的苦菜摘掉枯萎的葉子和根部的苦菜須擇洗干凈后撈出并瀝干水分。根部粗大的切成兩半。把苦菜盛在容器中加水后加鹽并為避免漂浮用石頭壓住腌1周左右。腌熟的苦菜用清水洗凈后再用淡淡的鹽水涮一涮撈出后放進(jìn)簍子里移至陰涼處晾到稍微干硬的程度。在鳳尾魚醬和黃石魚醬中加入同等量的水煮開后倒入鋪上韓紙(用韓國(guó)傳統(tǒng)制法制成的類似過(guò)去的窗紙)的簍子里過(guò)濾制作純凈的醬汁。生姜和蒜去皮后洗凈