香檳酒基礎(chǔ)知識培訓(xùn)

1、香檳酒的歷史一、香檳歷史o 香檳，法文“”，字面上有“”（田野）和“”（鄉(xiāng)村）的意思，原意為“布滿碎石的地”。 1668年冬天，香檳區(qū)奧維利修道院的皮埃爾佩里尼翁修士打開一瓶葡萄酒，發(fā)現(xiàn)尚未發(fā)酵好，于是他嘗試著勾兌了少許其它種類的葡萄酒，用軟木塞密封后儲藏在酒窖里繼續(xù)發(fā)酵。 第二年的春天，當(dāng)他取出這瓶葡萄酒準(zhǔn)備享用時，突然“砰”的一聲巨響，木塞不翼而飛，氣泡急劇地噴涌而出。 跳躍的泡沫洋溢著芳香，佩里尼翁修士激動地說：“我正在酣飲星星！”這就是香檳酒最初由來的傳說。o 1729年開始，第一批香檳釀造廠在蘭斯和埃博內(nèi)建立，并向外省銷售，香檳酒很快就在法國成為時尚，并迅速受到歐美各國的關(guān)注。o19

2、世紀(jì)，美國和俄羅斯已經(jīng)成為香檳酒最大的兩個出口市場。o有關(guān)資料顯示，在1850年，法國香檳的年銷售量大約是1000萬瓶。100年后，增長到了5000萬瓶。o現(xiàn)在，法國香檳暢銷180多個國家和地區(qū)，年銷售量已接近3億瓶，年均產(chǎn)值200億法郎，出口額達(dá)到100億法郎以上。1999年，為了慶賀千禧年的到來，全世界對香檳酒的需求達(dá)到高峰?，F(xiàn)在看來，全球性的“香檳熱潮”持續(xù)升溫。據(jù)法國香檳酒行業(yè)協(xié)會（）去年月發(fā)布的預(yù)測，在年度，法國香檳在全球的銷售量可望達(dá)到億瓶，其中，在法國本土可望增長，在英國可望增長，在美國可望增長。目前法國香檳產(chǎn)區(qū)的葡萄園總面積大約是萬公頃，香檳酒的年生產(chǎn)量只有億瓶。法國香檳酒行業(yè)

3、協(xié)會的分析說，按照目前的發(fā)展趨勢，市場需求可能在兩三年內(nèi)會超過香檳的生產(chǎn)能力。o 掌管“酩悅酩悅”、“庫克庫克”等頂級香檳品牌的集團(tuán)總裁貝納阿諾貝納阿諾曾預(yù)測：“以現(xiàn)在的局勢看來，人們對葡萄酒及香檳的需求越來越高，對烈酒的愛好，反而不如以往。如今我們真正的挑戰(zhàn)，是生產(chǎn)足量的香檳，滿足消費(fèi)者在質(zhì)與量上的需求?！眔 二、香檳的家園香檳的家園 正如“干邑”是一個地名一樣，“香檳”也是一個地名。o 香檳區(qū)位于巴黎東北方約200公里處，擁有法國位置最北的葡萄園。這里的田野鄉(xiāng)村擁有礦物質(zhì)豐富的白堊土壤，全年日照時間長達(dá)200多天，年平均氣溫10度左右。o 寒冷的氣候及較短的生長季節(jié)使香檳區(qū)葡萄的成熟略顯緩

4、慢，也使葡萄的香味更加精致，而釀出的葡萄酒單寧含量較低。o 這些得天獨(dú)厚的因素造就了香檳酒整體風(fēng)格的優(yōu)雅細(xì)致。o 根據(jù)法國“原產(chǎn)地名控制制度”的法律規(guī)定，只有香檳省所轄的蘭斯山坡、馬恩河谷等產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的氣泡葡萄酒，才能叫做“香檳”，其它地方?jīng)]有資格使用這個名稱。o蘭斯（）與艾貝涅（）是法國法定的香檳產(chǎn)區(qū)。艾貝涅的“香檳大道”上載滿了法國香檳的歷史，全球最大的香檳酒廠酩悅和其他一些著名香檳酒公司都將總部設(shè)在這里。o海牙國際法庭在1997年裁定，任何非香檳產(chǎn)區(qū)的氣泡葡萄酒，都不能以“香檳”（）冠名，只可以稱為“有汽泡的葡萄酒”（）。所以，同樣是有氣泡的葡萄酒，德國生產(chǎn)的叫“塞克多”（），意大利生產(chǎn)的

5、叫“斯卜曼笛”（），只有法國生產(chǎn)的才能叫“香檳”（）。三、香檳的制作（氣泡是如何取得的？）這必須歸功于傳統(tǒng)的香檳釀造工藝 o陳釀期的嚴(yán)格規(guī)定（原酒15個月，標(biāo)年酒3年）。 在葡萄取汁初步澄清后，便要進(jìn)行第一次酒精發(fā)酵，的酒精度是通過活性干酵母的參與發(fā)酵而取得的。o這一過程在木桶中進(jìn)行，此后便是對不同品牌、不同年份或不同小區(qū)的酒進(jìn)行勾兌，調(diào)酒師反復(fù)不斷地品嘗，通過調(diào)節(jié)不同成分的含量，使每種品牌特有的風(fēng)格和諧地體現(xiàn)出來。o調(diào)配好之后就可以添加以蔗糖和酵母為原料調(diào)配的再發(fā)酵液，封瓶后置于挖空葡萄園下方的白堊土酒窖內(nèi)準(zhǔn)備第二次發(fā)酵。o第二次發(fā)酵是在封閉的瓶中進(jìn)行的，再發(fā)酵液的糖分發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳無

6、處逃遁，便融入酒液中這就是香檳氣泡的由來。無年份香檳12個月，年份香檳要有3 年的時間，才可出售o在二次發(fā)酵完成后，死去的酵母會慢慢沉入瓶底產(chǎn)生沉淀物，起先酒瓶被水平放置在名為“”的型架子上，專業(yè)工人會定期將酒瓶搖晃，并一點點改變酒瓶的角度，在發(fā)酵結(jié)束之時酒瓶幾乎垂直倒立，這個過程稱為“搖瓶”，目的是讓死去的酵母沉淀物聚集在瓶頸，以便除去。o裝瓶時，工人會將瓶頸浸入極低溫的鹽水中，使包含沉淀物的酒結(jié)冰之后，再打開瓶塞，此時瓶中的氣壓會將結(jié)冰部分噴出，這個過程叫做“除渣”。o蓋上最后的瓶塞之前，工人會在香檳內(nèi)添“加味液”，成分則是酒廠的“獨(dú)門秘方”。整個制酒過程結(jié)束之后，沒有年份的香檳酒必須“休

7、息”12個月之后才能出售，年份香檳更要在收成年份3年以后才能出售。 四、品味香檳品味香檳o 香檳酒家族主要有4大類成員： 1馥郁香檳酒：這類香檳味道濃郁，具有灌木香、調(diào)料香和紅色果實香，對感官刺激性強(qiáng)。 2靈秀香檳酒：個性活潑、清淡、細(xì)膩，散發(fā)著植物清香和柑桔香。 3豐醇香檳酒：慷慨、熱情、朦朧，有奶油面包的香味、桂皮香或蜂蜜香，往往是粉紅香檳或半干酒。 4神奇香檳酒：成熟、醇美，帶有高級調(diào)料香，其中包括特種香檳酒和稀有的標(biāo)年酒的香氣。o 通常來說，香檳酒的最佳飲用溫度是8-10攝氏度，在冰桶里放20分鐘或在冰箱里平放3個小時即可。品味香檳一般使用郁金香型酒杯，這種酒杯有更多的空間任氣泡翻滾升騰，而酒的香氣也可以更盡情地釋放。o 女星瑪琳迪特利西曾說過：“香檳讓人覺得身處星期天，而且更好的日子就在手邊?！眮戆?，放開你的心情，去享用一杯香檳吧！o 你一定還記得，圣安東尼奧馬刺隊在獲得NBA2002-2003 賽季總冠軍后，將整整40瓶“德爾柏克”玫瑰香檳灑滿了更衣室，威利斯在面對鏡頭時微笑著說：“冠軍香檳，味道很不錯！” o 你也應(yīng)該記得丘吉爾丘吉爾的那句名言：“勝利時您應(yīng)該得到香檳作為獎賞，而失敗時您需要她來一醉方休?！眔 為了表達(dá)對丘吉爾的崇高敬意，波羅歇酒莊還特制了一種“丘吉爾爵士”香檳，它與丘吉爾的“”形手勢一起，成為勝利和