圣華冷鮮禽企業(yè)標準ZX

1、Q/JLS02-2005上海圣華副食品有限公司 發(fā)布2013-11-25實施2013-09-20發(fā)布冷鮮禽Cold fresh Poultry ProductQ/SACH 0001S-2013上海市食品安全企業(yè)標準 IQ/SACH 0001S-2013前 言本標準主要參照GB 16869標準及相關國家法律、法規(guī)要求，按照公司具體操作情況編制，當本標準與國家法律、法規(guī)和強制性標準相抵觸時，以國家法律、法規(guī)和強制性標準為準。本標準格式依據GB/T1.1-2009標準化工作導則 第1部分：標準的結構和編寫的規(guī)定編寫。本標準由上海圣華副食品有限公司提出并負責起草。本標準主要起草人：肖德文、顧以明、鄭兵

2、、周顯彬。本標準自發(fā)布之日起有效期三年，到期復審。 I冷鮮禽1 范圍本標準規(guī)定了冷鮮禽的要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存要求。本標準適用于活禽經屠宰、加工、包裝的冷鮮禽產品，也適用于其分割產品（以下簡稱產品）。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運圖示標志GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量GB/T 4456 包裝用聚乙烯吹塑薄膜GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定G

3、B 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗GB/T 5009.1 食品衛(wèi)生檢驗方法 理化部分GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定方法GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定方法GB/T 5009.15 食品中鎘的測定GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定方法GB/T 5009.19 食品中有機氯農藥多組分殘留量的測定GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法GB/T 5009.108 畜禽肉中己烯雌酚的測定GB/T 6388 運輸包裝收發(fā)貨標志GB 7

4、718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則GB 16869 鮮、凍禽產品GB/T 19478 肉雞屠宰操作規(guī)程GB/T 21317 動物源性食品中四環(huán)素類獸藥殘留量檢測方法 液相色譜-質譜/質譜法與高效液相色譜法JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則NY/T 1174 肉雞屠宰質量管理規(guī)范SN/T 0212.3 出口禽肉中二氯二甲吡啶酚殘留量檢驗方法 丙烯化-氣相色譜法SN/T 0973 進出口肉、肉制品及其他食品中腸出血性大腸桿菌O157：H7檢測方法國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令2005第75號 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法3 術語和定義3.1 下列術語和定義適用于本標準。3.1.

5、1 冷鮮禽產品 將嚴格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的活禽，進行冰水冷鮮、風冷，使禽酮體中心溫度降為04，然后進行保鮮處理和包裝，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在04范圍內的冷鮮產品；包括凈膛后的整只禽、整只禽的分割部位（禽肉、禽翅、禽腿等）、禽的副產品禽頭、禽脖、禽內臟、禽腳（爪）等。3.1.2 異物正常視力可見的雜物或污染物，如禽的黃色表皮、禽糞、其他異物（塑料、金屬、殘留飼料等）。4 技術要求4.1 產品分類 根據屠宰后分割工藝及副產品的加工,分類如下:4.1.1 冷鮮整禽產品,包括散裝及真空包裝產品4.1.2 冷鮮分割品，整禽經分割加工后冷鮮分割產品，屠宰加工后可供人類食用任何部分。包括

6、，半片禽、禽肉、禽碎肉、禽胸肉、禽全翅、禽翅根、禽翅中、禽翅尖、禽全腿、禽琵琶腿、禽骨架、禽軟骨、禽上腿、禽邊腿、禽骨、禽骨架、禽皮、禽腳（爪）4.1.3 禽副產品禽頭、禽脖、禽心臟、禽心、禽肝、禽肫、禽油等肉類及骨類。4.2 原料要求屠宰前的活禽應來自非疫區(qū)，并經檢疫，檢驗合格。其他原輔料應符合相應的國家標準和相關規(guī)定。4.3 生產加工符合GBT 19478、NY/T 1174的要求。4.4 感官要求感官要求應符合表1的規(guī)定。表1 感官要求項目要 求組織狀態(tài)肌肉富有彈性，指壓后凹凹陷部位立即恢復原狀色澤表皮和肌肉切面有光澤,具有禽類品種應有的色澤氣味具有禽類品種應有的氣味，無異味加熱后肉湯透

7、明澄清、脂肪團聚于液面，具有禽類品種應有的滋味淤血以淤血面積（S）計/cm2S>10.5<S1S0.5不得檢出片數(shù)不得超過抽樣量的2%忽略不計硬桿毛（長度超過12mm的羽毛，或直徑超過2mm的羽毛根）/（根/10kg） 1異物不得檢出4.5 理化指標 理化指標應符合表2的規(guī)定。表2 理化指標項 目指 標揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g） 12汞（Hg）/（mg/kg）0.05鉛（Pb）/（mg/kg）0.2砷（As）/（mg/kg）0.5鎘（Cd）/（mg/kg）肉類 0.1肝 0.5腎 1.0六六六/（mg/kg）脂肪含量低于10%時，以全樣計 0.1脂肪含量不低于10%時，以脂肪

8、計 1滴滴涕/（mg/kg）脂肪含量低于10%時，以全樣計 0.2脂肪含量不低于10%時，以脂肪計 2敵敵畏/（mg/kg） 0.05四環(huán)素/（mg/kg）肌肉 0.25肝 0.3腎 0.6金霉素/（mg/kg） 1土霉毒/（mg/kg）肌肉 0.1肝 0.3腎 0.6磺胺二甲嘧啶/（mg/kg） 0.1二氯二甲吡啶酚（克球酚）/（mg/kg） 0.01己烯雌酚不得檢出4.6 微生物指標 微生物指標應符合表3的規(guī)定。表3 微生物指標項 目指 標菌落總數(shù),cfu/g1×105大腸菌群,MPN/100g1×104沙門氏菌0/25ga出血性大腸埃希氏菌（O157：H7）0/25g

9、aa 取樣個數(shù)為5。4.7 凈含量 按國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令2005年第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法執(zhí)行。 5 試驗方法5.1 感官要求 5.1.1 組織狀態(tài)、色澤、氣味將抽取微生物檢驗試樣后的全部樣品，至于自然光或相當于自然光的感官評定室。用觸覺鑒別法鑒別組織狀態(tài)；視覺鑒別法鑒別色澤；嗅覺鑒別法鑒別氣味。5.1.2 加熱后肉湯將試樣切碎，稱取20g,置于200mL燒杯中，加水100mL，蓋上表面皿，加熱至50-60。取下表面皿，用嗅覺鑒別法鑒別氣味。煮沸后鑒別肉湯性狀、脂肪凝聚狀況。降至室溫后品嘗肉湯滋味。5.1.3 淤血鑒別組織狀態(tài)、色澤、氣味后，用適當方法測量淤血面積。一個基本

10、箱中0.5cm2S1 cm2的淤血片數(shù)占同一基本箱中產品總數(shù)的比例，按式（1）計算： XA1/ A×100 .（1）式中：X一個基本箱中0.5cm2S1 cm2的淤血片數(shù)占同一基本箱中產品總數(shù)（整禽一只計，禽肉以塊計，禽腿或禽翅以個計，下同）的比例，%；A一個基本箱中產品總數(shù)；A1一個基本箱中0.5cm2S1 cm2的淤血片數(shù)。5.1.4 硬桿毛與鑒別組織狀態(tài)、色澤、氣味同時進行。用精度為0.05mm的游標卡尺測量，一個基本箱中每10kg硬桿毛數(shù)量按式（2）計算： X1A2/ m×10.（2）式中：X1一個基本箱中每10kg硬桿毛數(shù)量；A2一個基本箱中硬桿毛實際數(shù)量；m一個

11、基本箱的實際質量，單位為千克（kg）5.1.5 異物用視覺鑒別法，與鑒別組織狀態(tài)、色澤、氣味同時進行。5.2 理化指標 5.2.1 揮發(fā)性鹽基氮按GB/T5009.44中4.1規(guī)定的方法測定。5.2.2 黃曲霉毒素B1按GB/T 5009.22規(guī)定的方法測定。5.2.3 汞按GB/T5009.17規(guī)定的方法測定。5.2.4 砷按GB/T5009.11規(guī)定的方法測定。5.2.5 鉛按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。5.2.6 鎘按GB/T 5009.15規(guī)定的方法測定。5.2.7 六六六、滴滴涕按GB/T5009.19規(guī)定的方法測定。5.2.8 敵敵畏按GB 16869附錄A規(guī)定的方法測定。

12、5.2.9 四環(huán)素、金霉素、土霉素按GB/T 21317規(guī)定的方法測定。5.2.10 磺胺二甲嘧啶按現(xiàn)有磺胺類檢測方法測定。5.2.11 二氯二甲吡啶酚（克球酚）按SN/T0212.3規(guī)定的方法測定。5.2.12 己烯雌酚按GB/T 5009.108規(guī)定的方法測定。5.3 微生物指標5.3.1 菌落總數(shù)按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗。5.3.2 大腸菌群按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗。5.3.3 沙門氏菌按GB 4789.4規(guī)定的方法檢驗5.3.4 出血性大腸埃希氏菌O157：H7按SN/T0973規(guī)定的方法檢驗5.4 凈含量按照JJF 1070的規(guī)定執(zhí)行。5.5 產品中心溫度5.5.

13、1溫度計2050的非汞柱玻璃溫度計或其他溫度測量儀。5.5.2測定步驟用直徑略大于溫度計直徑的鉆頭，鉆至肌肉深層中心。拔出鉆頭，立即將非汞柱玻璃溫度計或其他溫度測量儀插入肌肉深層，待讀數(shù)穩(wěn)定后讀取溫度計所示溫度。6 檢驗規(guī)則6.1 出廠檢驗6.1.1 產品出廠需經工廠檢驗部門逐批檢驗合格，附產品合格證方能出廠；產品以每班產量為一批，每批按類隨機抽取4個最小包裝單位的樣本（凈含量允差測定的樣本除外）。6.1.2 出廠檢驗項目包括：感官指標、凈含量允差、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)和大腸菌群。6.1.3 出廠檢驗項目中，微生物指標不合格不得復檢，其余指標若有不合格，可在同批產品中加倍抽樣對不合格項目進行

14、復檢，若有不合格項則判該批產品為不合格批。6.2 型式檢驗6.2.1 在下列情況之一時進行型式檢驗：a） 一次提交檢驗的孤立批產品；b） 活禽產地變動；c） 新建廠首次加工；d） 連續(xù)加工6個月，或停產后恢復加工；e） 交收檢驗結果與上次例行檢驗結果有較大差異；f） 質量監(jiān)督機構或衛(wèi)生監(jiān)督機構提出要求。6.2.2 型式檢驗樣品在出廠檢驗合格產品中隨機抽取8個最小包裝單位樣本（凈含量允差測定樣本除外）。 6.2.3 型式檢驗項目為本標準全部檢驗項目。6.2.4 型式檢驗項目中微生物指標不合格不得復檢，其余指標如有不合格應加倍抽樣，對不合格項目進行復檢，若有不合格項則判該次型式檢驗不合格。6.3

15、組批6.3.1連續(xù)批同加工條件、同部位（整禽、禽肉、禽翅、禽腿、禽頭、禽腳、禽內臟）、同包裝、一次提交貨的產品為一批。批量一基本包裝箱（以下簡稱基本箱）計。6.3.2孤立批同部位（整禽、禽肉、禽翅、禽腿、禽頭、禽腳、禽內臟）、同包裝、一次提交檢驗的產品為一批。批量以基本箱計。6.4 抽樣6.4.1型式檢驗抽樣根據組批量大小，按表4規(guī)定的樣品量，隨機抽取樣品表4 抽樣批量（基本箱）樣品量（基本箱）一般缺陷允許數(shù)（基本箱）600或600以下132601200021320017200294720115000486150012400084924001420001261342000以上200196.4.1 出廠檢驗抽樣根據組批量大小，按表5規(guī)定的樣品量，隨機抽2樣品。表5 抽樣批量（基本箱）樣品量（基本箱）一般缺陷允許數(shù)（基本箱）600或600以下616012000132200172002137201150002941500124000486240014200084942000以上126137 標識、包裝、運輸和貯存7.1 標織產品標簽應符合GB 7718和國家質檢總局第102號令食品標識管理規(guī)定的規(guī)定，包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定。7.2 包裝產品內包裝材料應符合GB 9683 和GB/T 4456的要求。