山梨酸性質(zhì)研究及其發(fā)展前景

1、山梨酸性質(zhì)研究及其發(fā)展前景一、食品防腐劑概述 為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長保存時間，人們使用了各種方法來防止食品腐敗，添加防腐劑是現(xiàn)代食品工業(yè)中不可缺少的方法。防腐劑是能抑制微生物生長、 防止食品腐敗變質(zhì)、 延長保存期的一類添加劑。 防止微生物對食品的危害主要有以下幾種方法：首先，防止微生物污染食物；第二，滅活有害微生物；第三，降低或者抑制受污染食品中微生物的生長，或使之失活。食品防腐劑主要是通過第三種方法，即抑制食品中微生物的生長起到防腐作用， 它可以保證食品有較長的貨架期。但是隨著消費者健康意識的增強，對化學(xué)食品防腐劑愈來愈擔心。二、山梨酸的性質(zhì) 山梨酸是一種不飽和脂肪酸，化學(xué)名為2，4己二

2、烯酸。分子結(jié)構(gòu)中羧基的兩個雙鍵產(chǎn)生共軛作用，食品中的微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，可破壞酶系，達到抑制微生物繁殖及防腐的目的。 山梨酸在人體內(nèi)能參加正常的新陳代謝，可視做食品的成分之一，是迄今為止國際公認的最好食品防腐劑。目前，山梨酸及山梨酸鉀可以用于飲料、酒、糖果、調(diào)味品、乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、蛋制品、即食食品、醬腌菜等多種食品的防腐之中，且對水果、蔬菜保鮮也有效果；此外，對食品容器和包裝材料、煙草、化妝品、動物飼料、橡膠造紙等行業(yè)。三、主要合成方法 丙二酸法（丙二酸易脫羧生成乙酸，巴豆醛易自聚，這些副反應(yīng)嚴重影響產(chǎn)品收率，收率低于60%） 丙酮法（工藝較簡單、原料便宜、催化劑價廉、產(chǎn)品質(zhì)量

3、好，但反應(yīng)步驟多、副產(chǎn)品多，收率為60%） 乙烯酮法（收率較高、經(jīng)濟效益好等優(yōu)點，不足之處是乙烯酮有毒性，催化劑具有腐蝕性等。） 生物法（條件溫和，反應(yīng)可以在常溫與常壓下進行，可以大大地降低所用設(shè)備的投資，具有十分重要工業(yè)化意義） 電滲析方法（便于控制反應(yīng)，實現(xiàn)生產(chǎn)自動化。特別是以電子代替化學(xué)試劑，從根本上解決了化學(xué)法合成中的環(huán)境污染和設(shè)備腐蝕問題。氧化劑可循環(huán)使用，投入量少，成本低。）四、山梨酸與其他防腐劑比較的優(yōu)點 1、效率更高 ： 在同樣的 pH下，各種酸型防腐劑的未解離度也不同。如pH=5時，苯甲酸的未解離度僅為山梨酸的1/ 3，其抑菌效力亦僅為山梨酸的 1/ 3。 2、安全無毒 ：山

4、梨酸是一種具有共軛雙烯鍵不飽和脂肪酸，屬于一種酸性防腐劑，它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而又迅速分解，產(chǎn)生二氧化碳和水，因此山梨酸對人體是無害的。 山梨酸的毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸(鈉)的1/5。世界衛(wèi)生組織允許人體每天攝入量為025mg/kg體重。 3、性能更好：與苯甲酸鹽相比，它可以減少食品中香味的逸出。 山梨酸及其鉀鹽抗微生物活性范圍很廣，尤其對酵母菌和霉菌的抑制性較強。五、應(yīng)用前景 山梨酸毒性很低，僅為苯甲酸的 25 %，是世界上公認的毒性最低的防腐劑，目前有些發(fā)達國家已經(jīng)禁止使用或限制使用苯甲酸類防腐劑，因此市場對山梨酸的需求量不斷增加。 山梨酸在肉食、蔬菜、果品、飲料、煙草、魚、蛋、油、醬等的保鮮和防霉方面，在糧食、酒類、罐頭等生產(chǎn)、加工、保藏和運輸過程中是安全、高效的防腐劑