示范餐廳合理膳食知識(shí)培訓(xùn)

1、健康餐廳健康餐廳/酒店酒店合理膳食知識(shí)講座唐縣疾病預(yù)防控制中心合理膳食合理膳食1992年世界衛(wèi)生組織提出了維多利亞宣言健康四大基石：合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，戒煙限酒，心理平衡。合理膳食合理膳食 國(guó)內(nèi)外流行病學(xué)研究指出，按照健康四大基石指導(dǎo)生活方式，可以使高血壓發(fā)病率減少55，腦卒中減少75，糖尿病減少50，腫瘤減少13。 一句話(huà)，可以使嚴(yán)重危害健康的主要慢性病減少一半，并且還能延長(zhǎng)預(yù)期壽命10年，而所需費(fèi)用不足醫(yī)療費(fèi)的110。合理膳食合理膳食一、中國(guó)居民膳食指南一、中國(guó)居民膳食指南二、二、科學(xué)的合理膳食科學(xué)的合理膳食三、三、膳食應(yīng)遵循的原則膳食應(yīng)遵循的原則四、四、合理的烹飪方法合理的烹飪方法五、五

2、、飲食禁忌飲食禁忌六、膳食與美容六、膳食與美容一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南 平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式。的膳食模式。 一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南 1997年年4月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)的過(guò)的中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情制定的，是教育人民群眾原則，結(jié)合國(guó)情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康采用平衡膳食，以攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。的指導(dǎo)性意見(jiàn)。一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南 1.食物多樣，谷物為主，

3、粗細(xì)搭配； 2.多吃蔬菜水果和薯類(lèi)； 3.每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品； 4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉； 5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食； 6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重； 7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)； 8.每天足量飲水，合理選擇飲料； 9.如飲酒應(yīng)限量； 10.吃新鮮衛(wèi)生的食物。一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南1.1.食物多樣、谷類(lèi)為主食物多樣、谷類(lèi)為主根據(jù)根據(jù)19921992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，在一些比較年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，在一些比較富裕的家庭中動(dòng)物性食物的消費(fèi)量已超過(guò)了谷富裕的家庭中動(dòng)物性食物的消費(fèi)量已超過(guò)了谷類(lèi)的消費(fèi)量。這種類(lèi)的消費(fèi)量。這種“西方化西方化”或或“

4、富裕型富裕型”的的膳食提供的能量和脂肪過(guò)高，而膳食纖維過(guò)低膳食提供的能量和脂肪過(guò)高，而膳食纖維過(guò)低，對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利。，對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利。提倡谷類(lèi)為主是為了提醒人們保持我國(guó)膳食的提倡谷類(lèi)為主是為了提醒人們保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國(guó)家膳食的弊端。良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國(guó)家膳食的弊端。一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南2.2.多吃蔬菜多吃蔬菜水果和薯類(lèi)水果和薯類(lèi)蔬菜與水果含豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜與水果含豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果糖、檸檬酸、

5、蘋(píng)果酸、果膠等但水果含有的葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋(píng)果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果例如鮮棗、柑橘、柿子物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果例如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素和杏等是維生素C C和胡蘿卜素的豐富來(lái)源。和胡蘿卜素的豐富來(lái)源。薯類(lèi)含有豐富的淀粉、膳食纖維、多種維生素以及礦物薯類(lèi)含有豐富的淀粉、膳食纖維、多種維生素以及礦物質(zhì)。質(zhì)。 一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南3.3.常吃奶類(lèi)常吃奶類(lèi)豆類(lèi)或其制品豆類(lèi)或其制品奶類(lèi)含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素，鈣含量也較奶類(lèi)含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素，鈣含量也較高，并且鈣的利用率很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源高，并且鈣的利用率很高，是天然鈣質(zhì)的極

6、好來(lái)源。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可以提大量的研究工作表明，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡；給高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡；給老年人補(bǔ)鈣也可能減緩其骨質(zhì)丟失的速度。老年人補(bǔ)鈣也可能減緩其骨質(zhì)丟失的速度。 豆類(lèi)是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不豆類(lèi)是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣以及飽和脂肪酸、鈣以及B B族維生素等。族維生素等。一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南 4.4.經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性魚(yú)

7、、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴(lài)氨酸動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴(lài)氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的不足。含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的不足。肉類(lèi)中鐵的利用較好，魚(yú)類(lèi)特別是鹽水魚(yú)所含不飽和脂肉類(lèi)中鐵的利用較好，魚(yú)類(lèi)特別是鹽水魚(yú)所含不飽和脂肪酸有降低血栓形成的作用。肪酸有降低血栓形成的作用。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。起肥胖，并是某些慢性病

8、的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。 一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南 5.5.食量與體力活動(dòng)要平衡食量與體力活動(dòng)要平衡, ,保持適宜體重保持適宜體重進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。食物提供進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。 如果進(jìn)食量過(guò)大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)如果進(jìn)食量過(guò)大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存既增加體重，久之發(fā)胖以脂肪的形式積存既增加體重，久之發(fā)胖 相反若食量不足，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過(guò)大，可由于能量不足相反若食量不足，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過(guò)大，可由于能量不足引起消瘦，造成運(yùn)動(dòng)能力下降。所以

9、人們需要保持食量引起消瘦，造成運(yùn)動(dòng)能力下降。所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。與能量消耗之間的平衡。 三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的量的30%30%40%40%30%30%為宜。為宜。一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南6.6.吃清淡少鹽的膳食吃清淡少鹽的膳食目前，城市居民油脂的攝入量愈來(lái)愈高，這樣不利于健目前，城市居民油脂的攝入量愈來(lái)愈高，這樣不利于健康?？?。我國(guó)居民食鹽攝入量過(guò)多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議我國(guó)居民食鹽攝入量過(guò)多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上。值的兩倍以上。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用

10、量不超過(guò)世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過(guò)6 6克為宜?？藶橐?。 流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過(guò)多。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃低鹽膳食的習(xí)，因而食鹽不宜過(guò)多。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃低鹽膳食的習(xí)慣。慣。 一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南 7.7.如飲酒應(yīng)限量如飲酒應(yīng)限量高度酒含熱量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。高度酒含熱量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)節(jié)制飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，無(wú)節(jié)制飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。精性肝硬化。過(guò)量飲

11、酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可過(guò)量飲酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對(duì)個(gè)人健康和社會(huì)安導(dǎo)致事故及暴力的增加，對(duì)個(gè)人健康和社會(huì)安定都是有害的。定都是有害的。 一、一、中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南 8.8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)選擇沒(méi)有變色、變味并符在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)選擇沒(méi)有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物。合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。機(jī)會(huì)。二

12、、科學(xué)的合理膳食合理膳食可以概括為兩句話(huà)：進(jìn)食做到“一、二、三、四、五”，餐桌上要有“紅、黃、綠、白、黑”。二、科學(xué)的合理膳食“一”是每天喝一袋牛奶；“二”是每天攝入碳水化合物250350克(相當(dāng)于主食57兩)；“三”是每天進(jìn)食34份高蛋白食物(每份為瘦肉60克或雞蛋一個(gè)，豆腐l00克，雞、鴨、魚(yú)、蝦l00克)；“四”是四句話(huà)：有粗有細(xì)，不甜不咸，三、四、五頓(控制進(jìn)食總量，少吃多餐)，七八分飽；“五”是每天吃500克新鮮蔬菜和水果。二、科學(xué)的合理膳食“紅”指少量紅葡萄酒(50l00克)；“黃”指黃色蔬菜(胡蘿卜、西紅柿、南瓜、紅薯等含胡蘿卜素豐富的蔬菜)；“綠”指綠茶和深綠色蔬菜；“白”指燕

13、麥粉或燕麥片(每天60克)；“黑”指黑木耳(每天515克)。二、科學(xué)的合理膳食有利于增強(qiáng)記憶的食物:卷心菜：富含維生素B，能預(yù)防大腦疲勞。大豆：含有蛋黃素和豐富的蛋白質(zhì)，每天食用適量的大豆或豆制品，可增強(qiáng)記憶力。牛奶：富含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，可提供大腦所需的各種氨基酸，每天飲用可增強(qiáng)大腦活力。鮮魚(yú)：富含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，特別是含有不飽和脂肪酸，可分解膽固醇。蛋黃：蛋黃中含有蛋黃素、蛋鈣等腦細(xì)胞所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可增強(qiáng)大腦活力。木耳：含有蛋白質(zhì)、脂肪、多糖類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，為補(bǔ)腦佳品。杏：含有豐富的維生素A、C，可有效地改善血液循環(huán)，保證腦供血充足，有利于大腦增強(qiáng)記憶。三、膳食應(yīng)遵循的原則

14、三、膳食應(yīng)遵循的原則 ( (一一)12)12原則：原則： 1.數(shù)量少一點(diǎn)； 2.質(zhì)量精一點(diǎn)； 3.蔬菜多一點(diǎn)； 4.菜要淡一點(diǎn)； 5.品種雜一點(diǎn)； 6.飯菜香一點(diǎn)； 7.飯菜爛一點(diǎn)； 8.飲食溫一點(diǎn)； 9.飯要稀一點(diǎn)； 10.吃得慢一點(diǎn)；11.早餐好一點(diǎn)； 12.晚餐早一點(diǎn)。三、膳食應(yīng)遵循的原則三、膳食應(yīng)遵循的原則（二）（二）“九不貪九不貪”原則原則1.不貪肉 2.不貪精 3.不貪粘 4.不貪快 5.不貪酒 6.不貪咸 7.不貪甜 8.不貪遲 9.不貪熱 四、合理的烹飪方法（一）米類(lèi)： 新米少洗， 陳米多淘； 先浸后煮， 多悶少撈； 不宜放堿。四、合理的烹飪方法（二）蔬菜： 選購(gòu)新鮮，不宜久貯

15、； 現(xiàn)吃現(xiàn)切，急火快炒； 煮菜先燒開(kāi)水； 加醋保持Vc； 肉菜淀粉勾芡。四、合理的烹飪方法（三）蛋類(lèi)：*雞蛋的好處：1.健腦益智。2.保護(hù)肝臟。3.防治動(dòng)脈硬化。4.預(yù)防癌癥。5.延緩衰老。*雞蛋的吃法（營(yíng)養(yǎng)吸收）：煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%50%。*食用雞蛋的量：少吃茶葉蛋；一天一個(gè)。四、合理的烹飪方法（四）肉類(lèi)：少吃肥肉；不吃激素肉；隔夜肉應(yīng)徹底加熱；不要暴食；與素菜搭配；根據(jù)體質(zhì)選擇種類(lèi)。四、飲食禁忌（一）食物的應(yīng)用禁忌：1.患病期間的飲食禁忌：生冷、油膩、黏 滑、辛辣、腥膻、發(fā)物。2.不同病癥的禁忌：寒證、熱證

16、、虛證。3.服藥禁忌。五、飲食禁忌（二）食物的配伍禁忌：1、海鮮與啤酒易誘發(fā)痛風(fēng) 2、火腿與乳酸飲料容易致癌 3、蘿卜與橘子易誘發(fā)甲狀腺腫大4、雞蛋與豆?jié){降低蛋白質(zhì)吸收5、牛奶與巧克力易發(fā)生腹瀉6、水果與海鮮不容易消化7、菠菜與豆腐易患結(jié)石癥8、柿子與紅薯同食易得胃結(jié)石六、膳食與美容均衡飲食是健美的保證。 內(nèi)經(jīng)：“天食人以五氣，地食人以五味，五氣入鼻藏于心肺，上使五色修明，聲音能彰，五味入口藏于腸胃、味有所藏，以養(yǎng)五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生”，闡明了平衡飲食與健美的關(guān)系。 內(nèi)經(jīng)平衡食譜：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。氣味而服之，以補(bǔ)精益氣?！蔽逦恫荒苓^(guò)偏。 “養(yǎng)體須當(dāng)節(jié)五辛

17、、五辛不當(dāng)損元神”。六、膳食與美容常見(jiàn)美容食品（中藥）：脂肪、蜂蜜、大豆、大棗、核桃仁、葡萄干、枸杞子、西瓜子、竹筍、絲瓜、魚(yú)子、生姜、桂花、人參、當(dāng)歸、龍膽草、薏仁、銀杏、靈芝。補(bǔ)充：炊具要講究補(bǔ)充：炊具要講究 不粘鍋可能會(huì)影響女性生育!英國(guó)人類(lèi)生殖雜志刊登的一項(xiàng)研究稱(chēng)，防水服裝、不粘鍋和食品包裝中常見(jiàn)的某些化學(xué)物質(zhì)可能會(huì)影響女性的生育。研究人員對(duì)1240名懷孕的丹麥女性的血液進(jìn)行了研究，分析她們血液中全氟辛酸銨和全氟辛烷磺酸的含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常接觸此類(lèi)化學(xué)物質(zhì)的女性，血液中全氟化學(xué)物質(zhì)含量會(huì)高于常人，她們出現(xiàn)生育問(wèn)題的機(jī)率則是常人的1.5倍。她們可能一年多時(shí)間都不能懷孕，從而必須接受專(zhuān)門(mén)的治療。研究人員推測(cè)，由于這兩種化學(xué)物質(zhì)會(huì)影響女性的性激素水平，從而降低了她們的生育能力。 研究人員稱(chēng)，防水服裝、殺蟲(chóng)劑、室內(nèi)裝飾品、特富龍不沾涂料等商品的制作都離不開(kāi)全氟化學(xué)物質(zhì)。在供水管網(wǎng)中也能找到它們。它們可在人體和環(huán)境中依附數(shù)十年。炊具要講究炊具要講究想一想：下面不粘鍋的涂層掉了，到哪里去了？想一想：下面不粘鍋的涂層掉了，到哪里去了？掉落的涂層大部分是吃掉了，想想真可怕！