餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件

1、5/31/2022 餐飲服務(wù)從業(yè)人員 食品安全知識(shí)培訓(xùn) 宣恩縣食品藥品監(jiān)督管理局 2013年5月7日5/31/2022提提 要要 用語(yǔ)的含義 食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。餐飲服務(wù)基本要求。過(guò)程控制要求 (餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全操作規(guī)范) 5/31/2022用語(yǔ)的含義。餐飲服務(wù)：指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。食品:指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全:指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。5/31

2、/2022。食源性疾病:指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒:指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。5/31/2022食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制 人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致 生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見(jiàn)的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等5/31/2022食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制部分有毒食品部分有毒食品 河豚魚(yú)、青皮紅肉魚(yú)（金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等 四季豆

3、、扁豆、荷蘭豆 野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒) 能污染食品的物能污染食品的物質(zhì)質(zhì) 有機(jī)磷農(nóng)藥，蔬菜 瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟 亞硝酸鹽 桐油 貝類毒素5/31/2022青番茄青番茄中含有生物堿甙（龍葵堿），這種成分會(huì)導(dǎo)致中毒。5/31/2022發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽土豆毒素就是龍葵素（又稱茄堿）食用15分鐘-3小時(shí)發(fā)病。土豆發(fā)芽后，芽孔周圍就會(huì)含有大量的有毒龍葵素，這是一種神經(jīng)毒素，可抑制呼吸中樞。最好不要食用發(fā)芽的土豆。如要食用須深挖及削去芽附近的皮層，再用水浸泡一段時(shí)間，煮食時(shí)間也須長(zhǎng)一些。5/31/2022餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理 中華人民共和國(guó)食品安全法本法自2009年6月1日起施行。中華人民共和國(guó)

4、食品衛(wèi)生法同時(shí)廢止。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法自2010年5月1日起施行。5/31/2022餐飲服務(wù)基本要求。餐飲服務(wù)提供者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。 。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。5/31/2022餐飲服務(wù)基本要求p 被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，根據(jù)食品安全法第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作，并且餐飲服務(wù)提供者不得聘用此類人員從事管理工作。5/31/2022餐飲服務(wù)基本要求 應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食

5、品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。 采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。 5/31/2022食品安全事故處理 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告

6、，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。5/31/2022食品檢驗(yàn) 食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。5/31/2022過(guò)程控制要求過(guò)程控制要求 采購(gòu)驗(yàn)收要求采購(gòu)驗(yàn)收要求 貯存要求貯存要求 粗加工與切配要求粗加工與切配要求 烹調(diào)要求烹調(diào)要求 備餐及供餐要求備餐及供餐要求 食品再加熱要求食品再加熱要求 食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用要求 餐飲器具清洗消毒保潔

7、要求餐飲器具清洗消毒保潔要求 留樣管理要求留樣管理要求 記錄管理要求記錄管理要求 投訴受理要求投訴受理要求 5/31/2022過(guò)程控制要求采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品安全法食品安全法第第2828條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法質(zhì)量安全法第第3333條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨

8、者的許可證和食品供貨者的許可證和食品合格的證明文件合格的證明文件，做好采購(gòu)記錄，便于溯源。，做好采購(gòu)記錄，便于溯源。 購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，取消毒合格憑證。入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。作好記錄。5/31/2022過(guò)程控制要求 貯存要求貯存要求 貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品原料、食

9、品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。5/31/2022 過(guò)程控制要求 粗加工與切配要求粗加工與切配要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者

10、其他感官性狀加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。冷藏。 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與

11、原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。并有明顯標(biāo)識(shí)。5/31/2022過(guò)程控制要求 烹調(diào)要求烹調(diào)要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷

12、售。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于心溫度應(yīng)不低于7070。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。不得與地面或污垢接觸。5/31/2022過(guò)程控制要求備餐及供餐要求備餐及供餐要求應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有

13、感官性狀異常的，不得供應(yīng)。應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2 2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于高于6060或低于或低于1010的條件下存放。的條件下存放。5/31/2022過(guò)程控制要求食品再加熱要求食品再加熱要求無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于6060、高于、高于10

14、10），存放時(shí)間），存放時(shí)間超過(guò)超過(guò)2 2小小時(shí)時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。5/31/2022過(guò)程控制要求 食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用要求 食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。的規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。 食品添加劑

15、存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí)食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí) “食品添加劑食品添加劑”字樣，并有專人保管。字樣，并有專人保管。5/31/2022 過(guò)程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒、保有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒、保持潔凈。持潔凈。餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)餐飲器

16、具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。法采用的除外。5/31/2022 過(guò)程控制要求應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應(yīng)符合消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934GB14934食食( (飲飲) )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。規(guī)定。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗

17、消毒。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。5/31/2022 過(guò)程控制要求 留樣管理要求留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)過(guò)100100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)留樣食品應(yīng)按品種按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條在冷藏條件下存放件下存放4848小時(shí)以上小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于不少于100g100g，并做好記錄。

18、并做好記錄。5/31/2022過(guò)程控制要求記錄管理要求記錄管理要求人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)記錄。結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)記錄。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)

19、常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2 2年年。5/31/2022過(guò)程控制要求 投訴受理要求投訴受理要求 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。 餐飲服務(wù)提供者接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品餐飲服務(wù)提供者接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。5/31/2022基本常識(shí) 患有痢疾、傷寒、病毒性肝