食用油脂摻偽鑒別檢驗(yàn)

1、第三章第三章 食用油脂食用油脂第一節(jié) 概 述 n有動(dòng)物脂肪和植物油。有動(dòng)物脂肪和植物油。o常用的常用的動(dòng)物性油脂動(dòng)物性油脂有豬油、黃油、羊油、牛有豬油、黃油、羊油、牛油、奶中脂肪等油、奶中脂肪等o植物性油植物性油有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等芝麻油、棉籽油、菜籽油等n油脂是油和脂肪的合稱，在常溫下，呈液體油脂是油和脂肪的合稱，在常溫下，呈液體狀態(tài)的稱為狀態(tài)的稱為油油，呈固體狀態(tài)的稱為，呈固體狀態(tài)的稱為脂脂。 油脂通常是由三分子的各類脂肪酸和油脂通常是由三分子的各類脂肪酸和一分子甘油相結(jié)合的甘油酯混合物：一分子甘油相結(jié)合的甘油酯混合物：

2、CH2一一O O C R | CHO O C R | CH2一一O O C R”n食用油脂是膳食中的重要組成部分，為高熱食用油脂是膳食中的重要組成部分，為高熱食品。食品。 n一般說來，植物油的營養(yǎng)價(jià)值一般說來，植物油的營養(yǎng)價(jià)值高于高于動(dòng)物油脂，動(dòng)物油脂，植物油中必需脂肪酸植物油中必需脂肪酸 (亞麻油酸，亞麻油烯酸，亞麻油酸，亞麻油烯酸，花生油烯酸等花生油烯酸等) 的含量高，且富含維生素的含量高，且富含維生素E。n由于植物油熔點(diǎn)低，室溫下呈液態(tài)。由于植物油熔點(diǎn)低，室溫下呈液態(tài)。 第二節(jié)第二節(jié) 植物油脂的質(zhì)量檢驗(yàn)植物油脂的質(zhì)量檢驗(yàn)在國際貿(mào)易中，通常用于評(píng)定植物油脂品在國際貿(mào)易中，通常用于評(píng)定植物油

3、脂品質(zhì)的主要檢驗(yàn)項(xiàng)目：質(zhì)的主要檢驗(yàn)項(xiàng)目：顏色：顏色：顏色愈淺，則品質(zhì)愈佳顏色愈淺，則品質(zhì)愈佳透明度：透明度：澄清透明，如油脂中含有磷脂、蛋白澄清透明，如油脂中含有磷脂、蛋白質(zhì)，或含有水分及雜質(zhì)等，均能使透明度下質(zhì)，或含有水分及雜質(zhì)等，均能使透明度下降降氣味和滋味：氣味和滋味：有其固有的氣味和滋味，不含有有其固有的氣味和滋味，不含有其他異味其他異味水分及雜質(zhì)：水分及雜質(zhì)：如含有較多的水及雜質(zhì)，不僅會(huì)如含有較多的水及雜質(zhì)，不僅會(huì)影響油脂的透明度，而且能促進(jìn)油脂的水解影響油脂的透明度，而且能促進(jìn)油脂的水解酸敗酸敗相對(duì)密度：相對(duì)密度：各種植物油脂的相對(duì)密度都有一定各種植物油脂的相對(duì)密度都有一定的范圍的

4、范圍折光指數(shù)折光指數(shù)：與組成甘油酯的脂肪酸種類有關(guān)。：與組成甘油酯的脂肪酸種類有關(guān)。酸價(jià)酸價(jià)是一個(gè)反映油脂中游離脂肪酸含量的參數(shù)，是一個(gè)反映油脂中游離脂肪酸含量的參數(shù)，即每克油脂所消耗濃度為即每克油脂所消耗濃度為0.1 mol/L氫氧化鉀氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫克數(shù)，是衡量油脂是否變質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫克數(shù)，是衡量油脂是否變質(zhì)的重要指標(biāo)。重要指標(biāo)。碘價(jià)：碘價(jià)：100克植物油脂能結(jié)合（或稱吸收）碘的克克植物油脂能結(jié)合（或稱吸收）碘的克數(shù)，由碘值可以看出植物油脂中含不飽和脂肪酸數(shù)，由碘值可以看出植物油脂中含不飽和脂肪酸的數(shù)量。的數(shù)量。皂化價(jià)及不皂化物：皂化價(jià)及不皂化物：皂化皂化 1克油脂所需氫氧化鉀的克油

5、脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為皂化價(jià)。毫克數(shù)，稱為皂化價(jià)。 植物油脂中不與氫氧化鉀起皂化作用的物質(zhì)稱為植物油脂中不與氫氧化鉀起皂化作用的物質(zhì)稱為不皂化物，如甾醇、高分子醇類、酚類、色素等。不皂化物，如甾醇、高分子醇類、酚類、色素等。植物油脂中不皂化物偏高，會(huì)降低油脂的使用價(jià)植物油脂中不皂化物偏高，會(huì)降低油脂的使用價(jià)值。值。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié)第三節(jié) 食用油脂摻偽檢查食用油脂摻偽檢查 一、毛油與精制油鑒別一、毛油與精制油鑒別 植物油的植物油的制備方法制備方法主要采用浸出法和壓榨法，用這主要采用浸出法和壓榨法，用這兩種方法制得的油稱為兩種方法制得的油稱為毛油毛油。毛油存放時(shí)

6、間短就產(chǎn)。毛油存放時(shí)間短就產(chǎn)生臭味，加熱后發(fā)煙點(diǎn)低，水分高、油加熱后變黑。生臭味，加熱后發(fā)煙點(diǎn)低，水分高、油加熱后變黑。 精制油精制油：對(duì)毛油進(jìn)行脫膠、脫酸；脫臭、脫色等工對(duì)毛油進(jìn)行脫膠、脫酸；脫臭、脫色等工藝加工，以便除掉塵埃、蛋白藝加工，以便除掉塵埃、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、粘質(zhì)物、質(zhì)、膠質(zhì)、粘質(zhì)物、游離脂肪酸、色素及有臭物質(zhì)。游離脂肪酸、色素及有臭物質(zhì)。 水分水分 ：正常精制植物油水分含量正常精制植物油水分含量0. .2，而毛，而毛油水分多油水分多0. .5，僅水分一項(xiàng)，不能判定為毛，僅水分一項(xiàng)，不能判定為毛油，應(yīng)配合其它指標(biāo)。油，應(yīng)配合其它指標(biāo)。 雜質(zhì)雜質(zhì)：精制油雜質(zhì)：精制油雜質(zhì)0.1- -0.

7、25，毛油中雜質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)，毛油中雜質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過此數(shù)。超過此數(shù)。物理常數(shù)物理常數(shù)：密度、折光率、發(fā)煙點(diǎn)。同時(shí)與同品：密度、折光率、發(fā)煙點(diǎn)。同時(shí)與同品種精制油比較種精制油比較 。加熱試驗(yàn)加熱試驗(yàn)：油脂由于品質(zhì)和含雜質(zhì)量的不同，經(jīng)油脂由于品質(zhì)和含雜質(zhì)量的不同，經(jīng)過加熱后其透明度和顏色均發(fā)生不同的變化，加過加熱后其透明度和顏色均發(fā)生不同的變化，加熱前后進(jìn)行比較，可判斷油脂的品質(zhì)和含雜質(zhì)的熱前后進(jìn)行比較，可判斷油脂的品質(zhì)和含雜質(zhì)的情況。情況。l油樣混濁在加熱時(shí)消失，冷卻后又重新出現(xiàn)油樣混濁在加熱時(shí)消失，冷卻后又重新出現(xiàn): :油油樣水分過高或含有動(dòng)物性脂肪樣水分過高或含有動(dòng)物性脂肪l混濁在加熱時(shí)也不消失混濁在加

8、熱時(shí)也不消失: :雜質(zhì)多雜質(zhì)多二、植物油品種鑒別二、植物油品種鑒別 濃硫酸反應(yīng)濃硫酸反應(yīng) ：取濃硫酸數(shù)滴于白瓷反應(yīng)板上，加入取濃硫酸數(shù)滴于白瓷反應(yīng)板上，加入待檢油樣兩滴，反應(yīng)后看表面顏色的變化。待檢油樣兩滴，反應(yīng)后看表面顏色的變化?；ㄉ统驶ㄉ统首丶t色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕紅色，茶籽棕紅色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕紅色，茶籽油、豆油、菜籽油、棉籽油顯棕褐色，棕櫚油顯橙黃油、豆油、菜籽油、棉籽油顯棕褐色，棕櫚油顯橙黃色色 冷凍試驗(yàn)冷凍試驗(yàn) ：將待檢油樣于冰箱將待檢油樣于冰箱10放置放置4h(放置過夜放置過夜)后，取出觀察，花生油凝固稍有流動(dòng)，棕櫚油奶黃色后，取出觀察，花生油凝固稍有

9、流動(dòng)，棕櫚油奶黃色凝固，其它植物油澄清。凝固，其它植物油澄清。 三、動(dòng)植物油脂鑒別三、動(dòng)植物油脂鑒別 動(dòng)植物油的鑒別主要是利用一般植物油中含動(dòng)植物油的鑒別主要是利用一般植物油中含植物甾醇，而動(dòng)物油中含有膽甾醇。植物甾醇，而動(dòng)物油中含有膽甾醇。 提取植提取植物甾醇和膽甾醇，通過其測(cè)定甾醇乙酸酯或物甾醇和膽甾醇，通過其測(cè)定甾醇乙酸酯或游離甾醇的熔點(diǎn)來確定是哪種油。游離甾醇的熔點(diǎn)來確定是哪種油。動(dòng)植物油也可用動(dòng)植物油也可用GC法鑒別。法鑒別。 根據(jù)根據(jù)動(dòng)植物油脂中的一些特殊的脂肪酸來確定動(dòng)植物油脂中的一些特殊的脂肪酸來確定。 氣相氣相色譜可利用色譜柱將脂肪酸甲酯隨著碳原子數(shù)的增加，色譜可利用色譜柱將

10、脂肪酸甲酯隨著碳原子數(shù)的增加，或不飽和鍵的數(shù)量多少來進(jìn)行分離和或不飽和鍵的數(shù)量多少來進(jìn)行分離和定性定量定性定量測(cè)定。測(cè)定。（1）棕櫚油酸棕櫚油酸(軟脂酸軟脂酸)鑒別法（鑒別法（GCGC） ：是動(dòng)物油脂中是動(dòng)物油脂中特有的脂肪酸，植物油中基本不含。特有的脂肪酸，植物油中基本不含。 （2）甾醇鑒別法（甾醇鑒別法（GCGC）：動(dòng)物油脂中含膽甾醇而不含）：動(dòng)物油脂中含膽甾醇而不含植物甾醇，植物油脂中含植物甾醇。植物甾醇，植物油脂中含植物甾醇。定性定性：按樣品峰與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)峰保留時(shí)間定：按樣品峰與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)峰保留時(shí)間定性。性。定量定量：以標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)峰高或峰面積：以標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)峰高或峰面積(半峰寬法半峰寬法求出求出

11、)對(duì)含量繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并查出樣品中對(duì)含量繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并查出樣品中對(duì)應(yīng)物質(zhì)的峰高對(duì)應(yīng)物質(zhì)的峰高(或峰面積或峰面積)相對(duì)應(yīng)的含量。相對(duì)應(yīng)的含量。四、棉籽油鑒別四、棉籽油鑒別 n用棉籽所榨的油稱為棉籽油，經(jīng)精煉后，是一種適用棉籽所榨的油稱為棉籽油，經(jīng)精煉后，是一種適于食用的植物油。價(jià)格相當(dāng)于食用的植物油。價(jià)格相當(dāng)便宜便宜. .n粗制棉籽油中有游離棉酚，棉酚紫和棉綠素等三種粗制棉籽油中有游離棉酚，棉酚紫和棉綠素等三種毒素。毒素。 粗制生棉油中含量高，長期食用，就有可能粗制生棉油中含量高，長期食用，就有可能發(fā)生中毒。發(fā)生中毒。 主要癥狀主要癥狀：為皮膚灼燒難忍，無汗或少汗，同時(shí)伴有為皮膚灼燒難忍，無汗

12、或少汗，同時(shí)伴有心慌、無力，肢體麻木，頭暈、氣急等，并影響生心慌、無力，肢體麻木，頭暈、氣急等，并影響生殖機(jī)能。殖機(jī)能。定性實(shí)驗(yàn)定性實(shí)驗(yàn) 取油樣溶于取油樣溶于1硫磺的二硫化碳溶液后加入硫磺的二硫化碳溶液后加入 l-2滴滴吡啶或戊醇。在飽和食鹽水中徐徐加熱至鹽水吡啶或戊醇。在飽和食鹽水中徐徐加熱至鹽水沸騰，持續(xù)沸騰，持續(xù)30min。若溶液呈紅色，或枯紅色，表示有棉籽油存在。若溶液呈紅色，或枯紅色，表示有棉籽油存在。 可能是由于棉籽油中含有極微量的醛和酮所至?？赡苁怯捎诿拮延椭泻袠O微量的醛和酮所至。定量定量實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)紫外分光光度法：紫外分光光度法：棉酚經(jīng)用丙酮提取后，在棉酚經(jīng)用丙酮提取后，在378

13、 nm處有最大吸收，其吸光度與棉酚量在處有最大吸收，其吸光度與棉酚量在一定范圍內(nèi)成正一定范圍內(nèi)成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 比色法：樣品中游離棉酚經(jīng)提取后，在乙醇比色法：樣品中游離棉酚經(jīng)提取后，在乙醇溶液中與苯胺形成黃色化合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列溶液中與苯胺形成黃色化合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。比較定量。五、芝麻油鑒別五、芝麻油鑒別 p芝麻油芝麻油簡稱麻油，俗稱簡稱麻油，俗稱香油香油，是以芝麻為原料加工制，是以芝麻為原料加工制取的食用植物油。取的食用植物油。富含維生素富含維生素E和亞油酸，和亞油酸，有濃烈有濃烈香味，芝麻油稱為香味，芝麻油稱為“植物油脂國王植物油脂國王”，售價(jià)高。

14、，售價(jià)高。p小磨香油、機(jī)制香油、普通芝麻油小磨香油、機(jī)制香油、普通芝麻油 。p 摻假香油多為摻入棉籽油，衛(wèi)生油摻假香油多為摻入棉籽油，衛(wèi)生油( (精煉棉籽油精煉棉籽油) )和菜和菜籽油等低價(jià)油脂，也有在香油中摻入米湯籽油等低價(jià)油脂，也有在香油中摻入米湯( (小米湯小米湯) )等等物質(zhì)。物質(zhì)。現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)法現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)法 觀察法觀察法：夏季在陽光下看純香油，清晰透明純夏季在陽光下看純香油，清晰透明純凈。如摻假就會(huì)模糊混濁，還容易沉淀變質(zhì)。凈。如摻假就會(huì)模糊混濁，還容易沉淀變質(zhì)?？瓷瓷ǎ杭兿阌统收劶t色或紅中帶黃，如摻上純香油呈談紅色或紅中帶黃，如摻上其它油，色就不同。摻菜籽油呈草綠色，摻棉籽其它油，

15、色就不同。摻菜籽油呈草綠色，摻棉籽油呈黑紅色，摻衛(wèi)生油呈黃色，摻米湯則渾濁不油呈黑紅色，摻衛(wèi)生油呈黃色，摻米湯則渾濁不清。清。摩擦法摩擦法：將油滴置于手掌中將油滴置于手掌中 ，用另一手掌用力，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦產(chǎn)生熱，油的芳香物摩擦，由于摩擦產(chǎn)生熱，油的芳香物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)加速，香味容易擴(kuò)散。如為純香油，聞之有單純加速，香味容易擴(kuò)散。如為純香油，聞之有單純濃烈的香油香味。濃烈的香油香味。水試法水試法：用筷子蘸一滴香油，滴到平靜的水面用筷子蘸一滴香油，滴到平靜的水面上，純香油會(huì)呈現(xiàn)出無色透明的薄薄的大油花。上，純香油會(huì)呈現(xiàn)出無色透明的薄薄的大油花。摻了假的則會(huì)出現(xiàn)較厚較小的油花。

16、摻了假的則會(huì)出現(xiàn)較厚較小的油花。定性實(shí)驗(yàn)定性實(shí)驗(yàn) 威勒邁志威勒邁志(viuavecchia)法法 原理：芝麻油中含微量芝麻醛，經(jīng)鹽酸水解生成芝麻油酚后，原理：芝麻油中含微量芝麻醛，經(jīng)鹽酸水解生成芝麻油酚后，與糠醛作用產(chǎn)生血紅色反應(yīng)。與糠醛作用產(chǎn)生血紅色反應(yīng)。 判斷：判斷：取油樣加濃取油樣加濃 HC1水解。再加入糠醛乙醇溶液振搖，靜水解。再加入糠醛乙醇溶液振搖，靜置至溶液分成兩液層。下層液呈紅色反應(yīng)疑為陽性。再加水置至溶液分成兩液層。下層液呈紅色反應(yīng)疑為陽性。再加水振搖。若紅色退去則為陰性，紅色不退則確定為陽性，含有振搖。若紅色退去則為陰性，紅色不退則確定為陽性，含有芝麻油。芝麻油。 注：注：試

17、驗(yàn)深色油樣時(shí)，可用堿漂白，并將油中的堿和水除凈。試驗(yàn)深色油樣時(shí)，可用堿漂白，并將油中的堿和水除凈。 必要時(shí)可用含有芝麻油的試樣作對(duì)照試驗(yàn)。必要時(shí)可用含有芝麻油的試樣作對(duì)照試驗(yàn)。 波多因波多因(Boudouin)法法 原理：芝麻油與蔗糖鹽酸作用產(chǎn)生紅色反原理：芝麻油與蔗糖鹽酸作用產(chǎn)生紅色反應(yīng)。應(yīng)。 將方法將方法1 中加糠醛乙醇溶液，改為加蔗糖鹽中加糠醛乙醇溶液，改為加蔗糖鹽酸溶液，其它與方法酸溶液，其它與方法1 相同相同定量定量 芝麻油與蔗糖鹽酸作用產(chǎn)生紅色物質(zhì)的量和芝麻油與蔗糖鹽酸作用產(chǎn)生紅色物質(zhì)的量和芝麻油的量成正比?？扇?biāo)準(zhǔn)芝麻油反應(yīng)，芝麻油的量成正比。可取標(biāo)準(zhǔn)芝麻油反應(yīng)，做出標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣

18、品與之對(duì)照，達(dá)到定量的做出標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品與之對(duì)照，達(dá)到定量的目的。目的?？捎么朔y(cè)定芝麻油中其他油的摻入量?？捎么朔y(cè)定芝麻油中其他油的摻入量。六、菜籽油鑒別六、菜籽油鑒別 n用菜籽榨的油，缺少亞油酸等人體必須脂用菜籽榨的油，缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡。肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡。n含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，大量攝入含芥酸高的菜籽油，可致證明，大量攝入含芥酸高的菜籽油，可致心肌纖維化引起心肌病變；引起動(dòng)物增重心肌纖維化引起心肌病變；引起動(dòng)物增重遲緩，發(fā)育不良；生殖力下降遲緩，發(fā)育不良；生殖力下降 。n菜籽油中含有的菜

19、籽油中含有的芥酸芥酸，為一種，為一種不飽和不飽和的的“固體固體脂肪酸脂肪酸”(熔點(diǎn)為熔點(diǎn)為33-34)。n它的金屬鹽僅它的金屬鹽僅微溶于有機(jī)溶劑。與飽和脂肪酸微溶于有機(jī)溶劑。與飽和脂肪酸的金屬鹽性質(zhì)相近，的金屬鹽性質(zhì)相近，與一般不飽和脂肪酸的金與一般不飽和脂肪酸的金屬鹽不同。屬鹽不同。n當(dāng)以金屬鹽的分離方法分離油脂中的脂肪酸時(shí)，當(dāng)以金屬鹽的分離方法分離油脂中的脂肪酸時(shí)，芥酸的金屬鹽與飽和脂肪酸的金屬鹽混合一起芥酸的金屬鹽與飽和脂肪酸的金屬鹽混合一起分離出來。分離出來。菜籽油菜籽油金屬鹽的分離方法金屬鹽的分離方法不溶物不溶物可溶物可溶物芥酸與飽和脂肪芥酸與飽和脂肪酸的金屬鹽酸的金屬鹽不飽和脂肪不

20、飽和脂肪酸的金屬鹽酸的金屬鹽測(cè)定碘值測(cè)定碘值皂化皂化碘值是量度物質(zhì)不飽和度的一個(gè)重要的指標(biāo)。碘值是量度物質(zhì)不飽和度的一個(gè)重要的指標(biāo)。因此測(cè)定分離出來飽和脂肪酸和芥酸的因此測(cè)定分離出來飽和脂肪酸和芥酸的碘值碘值(稱為芥酸值稱為芥酸值)可以判定芥酸的存在情況以及可以判定芥酸的存在情況以及大致含量。如所測(cè)得的芥酸值大致含量。如所測(cè)得的芥酸值4 4，表示有菜，表示有菜籽油存在。籽油存在。芥酸對(duì)營養(yǎng)產(chǎn)生副作用，如抑制生長，甲狀芥酸對(duì)營養(yǎng)產(chǎn)生副作用，如抑制生長，甲狀腺肥大等。腺肥大等。 七、花生油鑒別七、花生油鑒別 花生油含不飽和脂肪酸花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸以上（其中含油酸41.2%，

21、亞油酸，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9% ，油色淡黃透明，油色淡黃透明，有香味，是一種優(yōu)質(zhì)的烹調(diào)用油。有香味，是一種優(yōu)質(zhì)的烹調(diào)用油?；ㄉ椭泻谢ㄉ岬雀叻肿语柡椭舅幔闷浠ㄉ椭泻谢ㄉ岬雀叻肿语柡椭舅?，利用其在某些溶劑中在某些溶劑中(如乙醇如乙醇)的相對(duì)不溶性的特點(diǎn)的相對(duì)不溶性的特點(diǎn)而加以而加以檢出。檢出。 操作：皂化操作：皂化后加后加乙醇乙醇，測(cè)定其渾濁溫度，不同的油，測(cè)定其渾濁溫度，不同的油的渾濁溫度不同，以此判斷。的渾濁溫度不同，以此判斷。幾種油脂的大約混濁溫度幾種油脂的大約混濁溫度 油

22、油 脂脂 混濁溫度混濁溫度() 油油 脂脂 混濁溫度混濁溫度() 茶籽油茶籽油 2.5-9.5米糠油米糠油 13玉米油玉米油 7.5芝麻油芝麻油 15橄欖油橄欖油 9菜籽油菜籽油 22.5棉籽油棉籽油13花生油花生油39.0-40.8豆油豆油13八、摻桐油檢查八、摻桐油檢查 n 油油桐桐種子所榨取的油脂提取出來的油為桐油，我種子所榨取的油脂提取出來的油為桐油，我國南方各省出產(chǎn)豐富，工業(yè)上用作油漆、油墨國南方各省出產(chǎn)豐富，工業(yè)上用作油漆、油墨 ，常因混入食用油中或誤食中毒。常因混入食用油中或誤食中毒。n桐油內(nèi)含的桐酸對(duì)黏膜有刺激性，桐油內(nèi)含的桐酸對(duì)黏膜有刺激性，食食后后可引起嘔可引起嘔吐、腹瀉、

23、腹痛，嚴(yán)重者影響吐、腹瀉、腹痛，嚴(yán)重者影響肝、腎肝、腎功能，出現(xiàn)功能，出現(xiàn)呼吸困難和心臟麻痹等死亡。呼吸困難和心臟麻痹等死亡。 p桐油含桐油含18碳三烯酸，具有碳三烯酸，具有型和型和型兩種異型兩種異構(gòu)體。構(gòu)體。型能在氧化劑或光照的情況下轉(zhuǎn)變型能在氧化劑或光照的情況下轉(zhuǎn)變成成型。型。p型為油狀液體，凝固點(diǎn)約為型為油狀液體，凝固點(diǎn)約為33，易溶于有，易溶于有機(jī)溶劑。機(jī)溶劑。型呈白色絮狀物，凝固點(diǎn)型呈白色絮狀物，凝固點(diǎn)6262，不易溶于有機(jī)溶劑。不易溶于有機(jī)溶劑。檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)方法亞硝酸鹽法亞硝酸鹽法：亞硝酸鹽在硫酸存在下生成亞：亞硝酸鹽在硫酸存在下生成亞硝酸，能氧化硝酸，能氧化型桐油酸生成型桐油酸生

24、成型，不溶于型，不溶于水和有機(jī)試劑，呈白色渾濁。水和有機(jī)試劑，呈白色渾濁?？辔端岱辔端岱ǎ和┯退崤c苦味酸的冰乙酸飽和溶桐油酸與苦味酸的冰乙酸飽和溶液作用產(chǎn)生有色物質(zhì)來判斷桐油的存在。液作用產(chǎn)生有色物質(zhì)來判斷桐油的存在。 顏色：黃，橙，紅（隨桐油含量的增加）顏色：黃，橙，紅（隨桐油含量的增加） 三氯化銻法三氯化銻法：桐油與三氯化銻三氯甲烷溶液桐油與三氯化銻三氯甲烷溶液相遇，會(huì)生成一種污相遇，會(huì)生成一種污紅色的發(fā)色基團(tuán)。（豆紅色的發(fā)色基團(tuán)。（豆油存在色澤干擾）油存在色澤干擾）硫酸法硫酸法：取樣品數(shù)滴，置白瓷板上，加硫酸取樣品數(shù)滴，置白瓷板上，加硫酸1 12 2滴，如有桐油存在，則呈現(xiàn)深紅色滴，如

25、有桐油存在，則呈現(xiàn)深紅色并凝并凝成固體，顏色漸加深，最后呈炭黑色成固體，顏色漸加深，最后呈炭黑色九、摻蓖麻油檢查九、摻蓖麻油檢查 藥用瀉劑；紡織、化工及輕工等部門用蓖藥用瀉劑；紡織、化工及輕工等部門用蓖麻油作助染劑、潤滑劑、乳化劑和制造涂麻油作助染劑、潤滑劑、乳化劑和制造涂料、油漆、皂類及油墨的原料。料、油漆、皂類及油墨的原料。 蓖麻毒素，可引起中毒蓖麻毒素，可引起中毒 顏色反應(yīng)顏色反應(yīng) 分別取數(shù)滴油樣于瓷比色盤中，分別滴加數(shù)滴硫分別取數(shù)滴油樣于瓷比色盤中，分別滴加數(shù)滴硫酸、硝酸和密度為酸、硝酸和密度為1.5發(fā)煙硝酸，如果分別呈現(xiàn)淡發(fā)煙硝酸，如果分別呈現(xiàn)淡褐色、褐色和綠色則可推測(cè)有褐色、褐色和

26、綠色則可推測(cè)有蓖麻油存在。蓖麻油存在。 無水乙醇法無水乙醇法 食用油中蓖麻油的檢出是根據(jù)蓖麻油能與無水乙食用油中蓖麻油的檢出是根據(jù)蓖麻油能與無水乙醇呈任何比例混合，而其它常見的植醇呈任何比例混合，而其它常見的植物油不易溶物油不易溶于乙醇的性質(zhì)。于乙醇的性質(zhì)。 十、摻礦物油檢查十、摻礦物油檢查感官鑒別方法感官鑒別方法看色澤：摻入礦物油后，色澤比純食油深。看色澤：摻入礦物油后，色澤比純食油深。 聞氣味：用鼻子聞時(shí)，能聞到礦物油的特有氣聞氣味：用鼻子聞時(shí)，能聞到礦物油的特有氣味，即使食油中摻入礦物油較少，也可使原食味，即使食油中摻入礦物油較少，也可使原食油的氣味淡薄或消失。油的氣味淡薄或消失。 口試

27、：摻入礦物油的食油，入嘴有苦澀味口試：摻入礦物油的食油，入嘴有苦澀味?；瘜W(xué)鑒別方法化學(xué)鑒別方法 熒光法熒光法 礦物油具有熒光反應(yīng)，而植物油類均無熒光。礦物油具有熒光反應(yīng)，而植物油類均無熒光。 在熒光燈下照射，若有天青色熒光出現(xiàn)，即可證明在熒光燈下照射，若有天青色熒光出現(xiàn)，即可證明油樣中含礦物油。油樣中含礦物油。皂化法皂化法 作為食用油脂的高級(jí)脂肪酸的甘油酯，可以在堿性作為食用油脂的高級(jí)脂肪酸的甘油酯，可以在堿性條件下發(fā)生水解反應(yīng)條件下發(fā)生水解反應(yīng)( (即皂化反應(yīng)即皂化反應(yīng)) )，其產(chǎn)物皆易溶于，其產(chǎn)物皆易溶于水。而礦物油則不能皂化，也不溶于水。據(jù)此性質(zhì)即水。而礦物油則不能皂化，也不溶于水。據(jù)此

28、性質(zhì)即可通過皂化反應(yīng)來檢驗(yàn)礦物油?？赏ㄟ^皂化反應(yīng)來檢驗(yàn)礦物油。十一、摻米湯檢查十一、摻米湯檢查 n將油熔化后，油與米湯自然分層，或用碘將油熔化后，油與米湯自然分層，或用碘液檢查，如加米湯則呈藍(lán)色。液檢查，如加米湯則呈藍(lán)色。 十二、地溝油十二、地溝油p狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加工、提煉出的油。還包括：工、提煉出的油。還包括： p劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油； p油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)

29、定要求后，再被重復(fù)油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定要求后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。 p主要危害物主要危害物黃曲霉毒素黃曲霉毒素p水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)。水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)。p會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，致癌。會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，致癌。p流向江河會(huì)造成水體營養(yǎng)化。流向江河會(huì)造成水體營養(yǎng)化。p生物柴油生物柴油 中國人一年的動(dòng)、植物油消費(fèi)總量大約是中國人一年的動(dòng)、植物油消費(fèi)總量大約是2250萬噸，一萬噸，一年約吃年約吃300萬噸地溝油。萬噸地溝油。 從餐飲業(yè)的餐廚垃圾中提煉從餐飲業(yè)的餐廚垃圾中提煉

30、1噸地溝油，成本僅噸地溝油，成本僅300元人元人民幣左右。民幣左右。nhttp:/ 看，看透明度，純凈的植物油呈透明狀?？矗赐该鞫?，純凈的植物油呈透明狀。 二二 聞，每種油都有各自獨(dú)特的氣味?？梢栽谑终粕系温?，每種油都有各自獨(dú)特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡?，雙手合攏摩擦。有異味的油，說明質(zhì)量有問一兩滴油，雙手合攏摩擦。有異味的油，說明質(zhì)量有問題，有臭味的很可能就是地溝油。題，有臭味的很可能就是地溝油。 三三 嘗，用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道。有異味的嘗，用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道。有異味的油可能是油可能是“地溝油地溝油”。 四四 聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，聽：取油層

31、底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產(chǎn)品；燃燒點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出不正常且發(fā)出“吱吱吱吱”聲音的，水分超標(biāo)；發(fā)出聲音的，水分超標(biāo)；發(fā)出“噼叭噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)。爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)。 n電導(dǎo)率檢測(cè)法，油脂在烹飪過程中接觸了洗滌劑、電導(dǎo)率檢測(cè)法，油脂在烹飪過程中接觸了洗滌劑、金屬器皿，或長期停留在重金屬環(huán)境中，因此地溝金屬器皿，或長期停留在重金屬環(huán)境中，因此地溝油的電導(dǎo)率值明顯高于普通食用油，地溝油電導(dǎo)率油的電導(dǎo)率值明顯高于普通食用油，地溝油電導(dǎo)率是一級(jí)食用油的是一級(jí)食用油的57倍；倍； n膽

32、固醇檢測(cè)法；膽固醇檢測(cè)法； “油摻油，神仙愁油摻油，神仙愁” 食用油脂摻偽鑒別模式食用油脂摻偽鑒別模式摻偽有兩種方式：摻偽有兩種方式：一是在食用油脂中摻人非油脂成分或非食用一是在食用油脂中摻人非油脂成分或非食用油，如摻水、礦物油、桐油、蓖麻油等；油，如摻水、礦物油、桐油、蓖麻油等；二是在質(zhì)量好或售價(jià)高的油脂產(chǎn)品中摻人質(zhì)二是在質(zhì)量好或售價(jià)高的油脂產(chǎn)品中摻人質(zhì)量差或價(jià)格低的同種油脂或另一種油脂量差或價(jià)格低的同種油脂或另一種油脂,如芝如芝麻油中摻人大豆油、菜籽油等麻油中摻人大豆油、菜籽油等四級(jí)檢測(cè)體系四級(jí)檢測(cè)體系初級(jí)檢測(cè)體系初級(jí)檢測(cè)體系 油脂的經(jīng)典理化特性分析油脂的經(jīng)典理化特性分析-初初步判斷步判斷 主要包括：主要包括： 油脂的氣味、滋味，油脂的氣味、滋味， 折光指數(shù)，折光指數(shù)，