食品安全控制PPT學習教案

1、會計學1食品安全控制食品安全控制22341第1頁/共67頁3 食品安全控制食品安全控制基本方式基本舉措 控制方式保障消費者的健康第2頁/共67頁4第3頁/共67頁5量量良好的良好的合理的合理的完善的完善的嚴格的嚴格的符合法規(guī)的符合法規(guī)的第4頁/共67頁6第5頁/共67頁7第6頁/共67頁8第7頁/共67頁9第8頁/共67頁10第9頁/共67頁11第10頁/共67頁12第11頁/共67頁13第12頁/共67頁14國內(nèi)GMP： 食品衛(wèi)生法(1995年10月30日中華人民共和國主席令第59號公布)各類食品衛(wèi)生管理辦法 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB7718-2004 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊 GB 14

2、881-1994 預包裝食品標簽通則 登記管理規(guī)定 (9個) 19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 GB 134322004 預包裝特殊膳食用食品標簽通則 第13頁/共67頁15第14頁/共67頁16第15頁/共67頁17我國食品我國食品GMP與國際組織相比存在的差距與國際組織相比存在的差距第16頁/共67頁18第17頁/共67頁19第18頁/共67頁20第19頁/共67頁21第20頁/共67頁22手的細菌對照試驗第21頁/共67頁23未洗的手漂洗的手洗凈的手用肥皂潔凈的手用消毒劑洛本清第22頁/共67頁24第23頁/共67頁25第24頁/共67頁2660年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決

3、議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓97年FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、CAC HACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)第25頁/共67頁27HACCP是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證系統(tǒng)，有如下特點：1、HACCP體系建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不是一個孤立的體系。2、HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發(fā)生。3、HACCP體系強調(diào)關(guān)鍵控制點的控制，在對所有潛在的危害進行分析的基礎(chǔ)上確定哪些是顯著危害，找出關(guān)

4、鍵控制點。4、HACCP體系的具體內(nèi)容因不同食品加工過程而異，每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性。5、HACCP是一個基于科學分析而建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持。6、HACCP體系不是零風險體系，而是能減少或者降低食品安全風險。7、HACCP體系需要一個實踐認識再實踐再認識的過程，企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，不是一成不變的，要不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。 HACCP體系的特點第26頁/共67頁28HACCP基本原理 HACCP是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的食品安全保證系統(tǒng)。HACCP主要由兩部分

5、構(gòu)成 危害分析 hazard analysis(HA) 關(guān)鍵控制點 critical control point(CCP)第27頁/共67頁29（一）、危害分析 哪些是HACCP中的“危害” 第28頁/共67頁30化學危害n殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化學物質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒學物質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等素等n物理危害n木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等 第29頁/共67頁31 HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化學的或物理的、能夠引起一種無法預料的、使消費者健康受到損害（可能引起疾病或

6、傷害）的可能性。不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。如： 昆蟲 頭發(fā) 臟物 經(jīng)濟詐騙 不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象第30頁/共67頁321、生物危害 細菌 微生物 病毒(肝炎病毒) 原生生物 (寄生蟲)2、化學危害 天然化學物質(zhì) 有意加入的化學物質(zhì) 無意或偶然加入的化學藥品天然化學物質(zhì)的種類:霉菌毒素（黃曲霉素）貝類毒素魚類毒素野生菌類毒素有意添加的化學物質(zhì):色素亞硝酸鹽亞硫酸鹽防腐劑3、物理的危害 例子： 危害品 為什么是危害？ 玻璃 割破、流血、可能 要動手術(shù)取出 金屬 刺傷、牙齒崩裂、 可能要動手術(shù)第31頁/共67頁33危害分析（HA） 對食品原料、加工、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的實際和潛

7、在的危害進行分析判定和預測； 對工藝中每個工序進行危害分析和風險評價； 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度； 鑒定并列出各有關(guān)危害、規(guī)定具體有效的控制措施。第32頁/共67頁34加工工序加工工序 可能存在的可能存在的潛在危害潛在危害潛在危害潛在危害是否顯著是否顯著危害顯著危害顯著理由理由控制危害控制危害措施措施是否為是否為CCP原料驗收原料驗收 生物的生物的致病菌致病菌是是原料蝦生原料蝦生長環(huán)境中長環(huán)境中可能存在可能存在的致病菌的致病菌蒸煮工序蒸煮工序可殺滅致可殺滅致病菌病菌否否化學的農(nóng)藥化學的農(nóng)藥殘留重金屬殘留重金屬是是原料蝦生原料蝦生長環(huán)境中長環(huán)境中可能存在可能存在憑原料蝦憑原料

8、蝦安全區(qū)域安全區(qū)域產(chǎn)地證明產(chǎn)地證明是是物理的物理的蒸煮蒸煮生物的生物的殘存殘存是是溫度時間溫度時間使得致病使得致病菌殘存菌殘存控制蒸煮控制蒸煮溫度和時溫度和時間間是是消毒劑殘留消毒劑殘留否否SSOP控控制制物理的物理的第33頁/共67頁351、 CCP的確定： 關(guān)鍵控制點是指通過實施預防或控制措施，能夠消除、預防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過程中的危害，使每一個CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過控制得以防止、消除或降至可接受水平。(二)、關(guān)鍵控制點 critical control point(CCP) 關(guān)鍵控制點的控制有一定要求，并非一有危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點。 第34頁/共67頁36第35頁/共6

9、7頁37判斷樹： 是非常實用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。第36頁/共67頁38第37頁/共67頁39第38頁/共67頁40第39頁/共67頁41一種危害有時可由幾個CCP來控制。例如：鯖魚罐頭生產(chǎn)中，組胺生成這一危害因素，需要原料收購、緩化、切分三個關(guān)鍵控制點共同控制才能防范。若干個危害也可以只由一個CCP控制。例如：實際生產(chǎn)中的加熱殺菌工序，可以鈍化生物酶、殺死有害的微生物、消滅致病菌和寄生蟲，起到控制多重危害的作用；冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長，也可以防止魚、肉組織中組氨的形成。和化學危害被減少/或到最低程度。n由此可見，

10、關(guān)鍵控制點具有變化的特點；而且，值得注意的是食品中危害的引入點不一定就是危害的控制點。第40頁/共67頁42 對每個CCP點需確定一個標準值，以確保每個CCP限制在安全值以內(nèi)。 關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時間、水分含量、水分活度、pH等。(三)、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制第41頁/共67頁43 危害危害 CCP 關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值細菌性病原體細菌性病原體 巴氏消毒巴氏消毒72 、 t 15”細菌性病原體細菌性病原體 干燥干燥 干燥溫度干燥溫度 93 t 120、鼓風速度鼓風速度2rpm、水分活度水分活度0.85細菌性病原體細菌性病原體 酸化酸化原料量原料量4.5kg、浸泡時間浸泡時間

11、 8h、醋酸濃度醋酸濃度3.5%第42頁/共67頁44第43頁/共67頁45油炸魚餅的3個關(guān)鍵限值（CL）方案 無致病菌檢出； 最低中心溫度66 、最少時間1min；w最低油溫177 、最大餅厚、最少時間 1min。 3個方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全，哪個為最佳監(jiān)控方案？第44頁/共67頁46一般來源一般來源 例子例子科學刊物科學刊物學術(shù)刊物、食品科學教學術(shù)刊物、食品科學教科書等科書等法規(guī)性指南法規(guī)性指南國家地方指南、國家地方指南、FDA指指南、標準南、標準專家專家學術(shù)權(quán)威、設(shè)備制造商、學術(shù)權(quán)威、設(shè)備制造商、大學附設(shè)機構(gòu)大學附設(shè)機構(gòu)實驗研究實驗研究實驗室、試產(chǎn)實驗室、試產(chǎn)第45頁/共67頁

12、47(四)、確定監(jiān)控CCP的措施（建立監(jiān)控體系）監(jiān)控的定義： 實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評價一個CCP是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個將來用于驗證的準確記錄。第46頁/共67頁48 監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏 離關(guān)鍵限值的趨勢，及時采取措施進行 加工調(diào)整； 查明何時失控（一個CCP發(fā)生偏離時）； 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。第47頁/共67頁49監(jiān)控什么？ 產(chǎn)品加工過程中的CCP情況。通過觀察和測量來評估該CCP點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。若對溫度敏感的成分是關(guān)鍵的話，定時測量其溫度；若酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，定時測量成分的pH值。當充分蒸煮或冷凍過程是關(guān)鍵的話，測量

13、線速度。第48頁/共67頁50誰來監(jiān)控？ 流水線上的人員 設(shè)備操作者 監(jiān)督員 維修人員 質(zhì)量檢查員對監(jiān)控人員的要求： 接受過有關(guān)技術(shù)培訓 完全理解CCP監(jiān)控的重 要性 能及時進行監(jiān)控能準確報告監(jiān)控情況第49頁/共67頁51五、確立糾偏措施（行動）1 定義 當監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定CCP超過控制范圍（偏離關(guān)鍵限制值）時所采取的措施。 通過采取糾偏措施，糾正產(chǎn)生的偏差，確保CCP再次處于控制之下。第50頁/共67頁522、 糾偏行動的內(nèi)容隔離和保存要進行安全評估的原料或產(chǎn)品轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認為沒有發(fā)生偏離 的生產(chǎn)線重新加工 工藝調(diào)整（改變溫度、時間、調(diào)整pH、改變原 料配比等）收回已分發(fā)的產(chǎn)

14、品退回原料或銷毀產(chǎn)品第51頁/共67頁53糾偏行動的格式范例：偏離： 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值。糾偏行動：牛奶重復流動至達到規(guī)定溫度； 隔離，評估其安全性； 檢查裝置的運轉(zhuǎn)情況，確定溫度發(fā)生偏離的原因； 重新控制和恢復正常生產(chǎn)。第52頁/共67頁54對糾偏措施的要求：A、采用的糾偏行動能保證CCP在控制限值之內(nèi)；B、對不合格產(chǎn)品要及時處理；C、CCP恢復控制后，要對系統(tǒng)進行審核，防止再出 現(xiàn)偏差；D、在特定的CCP失去控制時，用經(jīng)批準的可替代 原工藝的備用工藝。 糾偏措施要經(jīng)過權(quán)威部門的認可。第53頁/共67頁55 每一個CCP都應有合適的糾偏計劃，并有糾偏行動的記錄和報告。糾偏行動

15、報告應包含的內(nèi)容：產(chǎn)品確認（狀況描述、數(shù)量等）偏離的描述；采取的糾偏行動；受影響產(chǎn)品的最終處理；糾偏行動的負責人（簽名）第54頁/共67頁56六、確立有效的記錄保持程序 在HACCP體系中需要什么樣的紀錄 什么時候去紀錄監(jiān)控信息 計算機化的紀錄怎樣能被使用 怎樣進行記錄的復查第55頁/共67頁574種記錄被保存作為HACCP體系的組成（1）HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件；（2）關(guān)鍵控制監(jiān)控的紀錄；（3）糾偏行動紀錄；（4）驗證活動記錄第56頁/共67頁58七、建立驗證程序 審核HACCP計劃的準確性，包括適當?shù)难a充試驗和總結(jié)，以確定HACCP是否正常運轉(zhuǎn)，確保計劃在準確執(zhí)行。 最復雜的

16、HACCP原理之一是驗證，但驗證是保證HACCP計劃成功實施的基礎(chǔ)。HACCP格言-驗證才足以置信第57頁/共67頁59 主要從兩個方面驗證： 驗證所應用的HACCP操作程序?qū)に囄：Φ目刂剖欠裾?、充分、有效?驗證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施 是否仍然適用。第58頁/共67頁60驗證的具體內(nèi)容：1、驗證HACCP計劃（1）從原料驗收到個加工環(huán)節(jié)中的危害（微生物、物化、品質(zhì)等是否全部列入HACCP計劃；（2）所建立的HACCP計劃是否能消除或控制以上危害；（3）偏差及對潛在危害的糾正處理，能否保證產(chǎn)品的安全；（4）計劃監(jiān)控程序能否做到簡易、快速、準確反映CCP的限值，有效控制CCP；（5）其他

17、方面對HACCP計劃的修改、補充。第59頁/共67頁612、關(guān)鍵控制點的檢查與驗證（1）按照CCP的操作程序檢查，受控CCP是否符合HACCP計劃的要求；（2）按微生物方法對各CCP點采樣，檢查樣品的微生物指標 進行HACCP計劃實施前后的比較，了解受控前后微生物污染情況；（3）檢查在對比過程中CCP出現(xiàn)的偏差，按規(guī)定進行糾正后, 是否符合CCP計劃實施的要求； 3、檢查CCP記錄 是否按計劃規(guī)定的時間進行記錄；出現(xiàn)偏差的處理記錄；所有記錄是否符合HACCP計劃要求。第60頁/共67頁62驗證方法： 要求供貨方提供產(chǎn)品合格證； 檢測儀器，審查儀器校正紀錄；l 復查HACCP計劃制定的有關(guān)文件；m 審查HACCP內(nèi)容體系及工作日志；n 檢查CCP紀錄及控制是否正常； 復查偏差情況及產(chǎn)品處理情況；p 中間產(chǎn)品及最終產(chǎn)品的微生物檢查；q 評價所制訂的目標限值和容差；r 調(diào)查市場供應中與產(chǎn)品有關(guān)的