食品科學(xué)與工程--本科-

1、* * * * * * 學(xué) 院學(xué) 士 學(xué) 位 論 文香菇冰淇淋的工藝研究學(xué)生姓名： 學(xué) 號(hào)：年級(jí)專業(yè)：食品科學(xué)與工程指導(dǎo)教師: 摘 要根據(jù)香菇高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)，將香菇參加冰淇淋中，使冰淇淋具有生理保健作用。通過產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)和復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)確定了產(chǎn)品配方中香菇汁的最正確添加量為40%、乳粉6%、乳化劑0.3%；復(fù)合穩(wěn)定劑最正確配比為CMC-Na0.15%、明膠0.4%、黃原膠0.15%。關(guān)鍵詞：香菇；冰淇淋；膨脹率Abstract Chinese mushroom has the characteristic of high protein,low

2、fat,rich in polysaccharide,and having various of amino acid and vitamin. Being mixed into icecream can make it helpful to human health. We have comfirmed that the best addition amount of chinese mushroom juice is 40%,milk 6%,emulsifer 0.3% according to the orthogonal test of product ingredient and c

3、omposite stabilizer. The best ratio for composite stabilizeris CMC-Na0.15%、gelatin 0.4%、xanthan gum 0.15%.Key Words：Chinese Mushroom；Icecream；Dilatability 前言 隨著經(jīng)濟(jì)的開展,人們對(duì)現(xiàn)代食品的要求越來越高,不僅要求具有豐富的營養(yǎng),同時(shí)又要風(fēng)味獨(dú)特,鮮美可口,而且還有明確的保健功能1。香菇恰恰具有這方面的研究價(jià)值。香菇又稱香菌、冬菇2。是食用菌中的珍品，在國際上享有很高聲譽(yù)，色美味香，營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白、低脂肪的保健食品，被稱為植物性食品

4、之最3。由于它味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后之譽(yù)，為“山珍之一4。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)。由于香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等，故味道特別鮮美。香菇含有維生素C，能起到降低膽固醇、降血壓的作用5。并且香菇汁完全可以代替降壓劑，而且沒有副作用。香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長。香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果6。香菇中含有的多糖類物質(zhì),如-葡萄糖苷酶、腺嘌呤

5、、膽堿、酪氨酸氧化酶及核酸類物質(zhì)等,具有抗癌瘤、降血壓、降血糖抗病毒感染等成效。腺嘌吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病7。香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍十分廣泛，已經(jīng)用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝的正常進(jìn)行，提高機(jī)體的適應(yīng)力有很大作用8。冰淇淋俗稱冷飲之王, 以爽口明快的甜味潤滑細(xì)膩的口感和獨(dú)特的風(fēng)味深受人們的喜愛和青睞9 。由于冰淇淋味道宜人，細(xì)膩滑潤，涼甜可口，色澤多樣，不僅可幫助人體降溫解暑，提供水分，還可為人體補(bǔ)充一些營養(yǎng)，

6、因此在炎熱季節(jié)里備受青睞10。而香菇冰淇淋既具有普通冰淇淋的降溫解渴作用,又具有普通冰淇淋所不具有的生理保健作用,經(jīng)常食用可以預(yù)防癌癥抵抗愛滋病感染及流行性病毒感染,具有降血壓將血糖的成效,是高血壓和糖尿病患者的理想冷飲。 2 材料與方法 2.1 原料 新鮮香菇、鮮牛奶、乳粉、乳化劑、雞蛋、蔗糖、香蘭素、CMC-Na羧甲基纖維素鈉、明膠、黃原膠。2.2 設(shè)備 榨汁機(jī)、均質(zhì)機(jī)、冰淇淋凝凍機(jī)、冰箱。2.3 工藝流程新鮮香菇去蒂、去雜清洗切段榨汁蒸煮香菇原汁原輔料混合調(diào)配均質(zhì)殺菌冷卻、老化凝凍、攪拌灌注成型硬化冷藏成品2.4 操作要點(diǎn)2.4.1 香菇原汁制備選擇組織細(xì)密多汁的優(yōu)質(zhì)品種香菇,剔除腐爛變

7、質(zhì)局部,切除香菇蒂,用清水洗凈瀝干。原料取汁前為了提高出汁率要進(jìn)行破碎或者切段。將洗干凈的香菇用不銹鋼刀切段,段長約2cm3cm,再用榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁,通過過濾制得香菇生汁, 香菇生汁經(jīng)高溫蒸煮95,10min后制得香菇原汁。2.4.2 原輔料混合調(diào)配為改善產(chǎn)品的風(fēng)味、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性,將40%的香菇汁、6%的乳粉、0.3%的乳化劑、1%的雞蛋、10%的蔗糖、0.55%的穩(wěn)定劑、0.01%的香蘭素按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)混合調(diào)配。2.4.3 均質(zhì)混合調(diào)配后的料液加熱至65左右,進(jìn)行均質(zhì)處理。采用二段均質(zhì)法,第一段壓力為1520MPa,第二段壓力為5Mpa。2.4.4 殺菌在殺菌鍋中將料液加熱至85,保溫20mi

8、n。2.4.5 冷卻、老化將均質(zhì)后的料液迅速冷卻至24進(jìn)行老化, 1224h。提高料液黏度,增加產(chǎn)品穩(wěn)定性和膨脹率。2.4.6 凝凍、攪拌將老化成熟后的物料進(jìn)入冰淇淋機(jī)凝凍攪拌,使產(chǎn)品得到適宜的膨脹率。使其中的冰晶微細(xì)均勻。2.4.7 灌注、硬化將凝凍成型后的冰淇淋放到硬化室-25以下進(jìn)行硬化。使香菇冰淇淋的中心溫度達(dá)-18左右。2.4.8 冷藏將成品冰淇淋放在冰箱中冷藏，冷藏溫度為-18左右。3 結(jié)果與分析3.1 香菇汁添加量確實(shí)定香菇對(duì)產(chǎn)品的主要影響是產(chǎn)品的滋味和色澤。香菇用量過大，那么香菇的味太濃，口感差，難被消費(fèi)者接受，假設(shè)用量過小，那么失去了降壓降脂抗癌的保健意義。以香菇汁的不同添加

9、量進(jìn)行試驗(yàn)，在鮮乳中參加20%、30%、40%、50%、60%的香菇汁，再分別參加6%的乳粉、0.3%的乳化劑、1%的雞蛋、10%的蔗糖、0.55%的穩(wěn)定劑、0.01%的香蘭素，通過表3-1確定香菇汁的最正確添加量，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3-4，結(jié)果見表3-1。表3-1 香菇汁添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響通過表3-1可以看出，隨著香菇汁添加量的增加，冰淇淋的口感越來越好。但是當(dāng)香菇汁的添加量超過40%時(shí)，菇香味太濃、口感差、難以被消費(fèi)者接受。所以，香菇汁的添加量40%時(shí)，為最正確添加量。這時(shí)的產(chǎn)品具有香菇特有的清香，口感細(xì)膩、滑潤，色澤均勻、風(fēng)味純粹。3.2 乳粉添加量確實(shí)定在鮮乳中參加2%、4%、6%、8%

10、的乳粉，再分別參加40%的香菇汁、0.3%的乳化劑、1%的雞蛋、10%的蔗糖、0.55%的穩(wěn)定劑、0.01%的香蘭素，通過表3-2確定乳粉的最正確添加量，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3-4，結(jié)果見表3-2。表3-2 乳粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響通過表3-2可以看出，隨著乳粉添加量的增加，香菇冰淇淋的口感越來越好。但是當(dāng)乳粉的添加量超過40%時(shí)，乳香味太濃、口感差，所以，乳粉的添加量6%時(shí)，為最正確的添加量。這時(shí)的產(chǎn)品奶香和菇香配合，且色澤均勻，呈淡黃色，產(chǎn)品清涼可口，風(fēng)味純粹。3.3 乳化劑添加量確實(shí)定在鮮乳中參加0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%的乳化劑，再分別參加40%的香菇汁、6%的奶粉、再

11、參加1%的雞蛋、10%的蔗糖、0.55%的穩(wěn)定劑、0.01%的香蘭素，通過表3-3確定乳化劑的最正確添加量，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3-4，結(jié)果見表3-3。表3-3 乳化劑添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響通過表3-3可以看出，隨著乳化劑添加量的增加，冰淇淋的組織狀態(tài)越來越細(xì)膩。但是當(dāng)乳化劑的添加量超過0.3%時(shí)，組織粗糙、口感差、難以被接受。所以乳化劑的添加量為0.3%時(shí)為最正確添加量。這時(shí)的產(chǎn)品組織細(xì)膩、滑潤，無明顯冰晶，風(fēng)味純粹。3.4 根底配方試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為了得到優(yōu)質(zhì)的香菇冰淇淋，需要一個(gè)系統(tǒng)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。表3-4為香菇冰淇淋根底配方試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。表3-4 根底配方試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 3.5 產(chǎn)品配方試驗(yàn)通過產(chǎn)品配方

12、試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最正確的產(chǎn)品配方。得到風(fēng)味良好的香菇冰淇淋，因素水平表見表3-5，正交試驗(yàn)表見表3-6。表3-5 產(chǎn)品配方試驗(yàn)因素水平表3-6 產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)表通過正交試驗(yàn)和極差分析可知,影響冰淇淋感官評(píng)價(jià)的主要因素是香菇汁添加量，其次是乳粉和乳化劑。香菇冰淇淋產(chǎn)品配方最正確工藝參數(shù)為A2B3C1和A2B3C3。從乳化劑添加量的單因素實(shí)驗(yàn)可確定產(chǎn)品配方最正確配比為A2B3C1.，即香菇汁添加量40%、乳粉6%、乳化劑0.3%。3.6 復(fù)合穩(wěn)定劑試驗(yàn)穩(wěn)定劑可改善冰淇淋的組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品的黏度,使組織細(xì)膩潤口。對(duì)明膠、CMC-Na進(jìn)行單獨(dú)或復(fù)合穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)說明,單獨(dú)使用明膠的產(chǎn)品具有較好的滑爽

13、感，口感清新，但質(zhì)地不夠細(xì)膩；單獨(dú)使用CMC-Na的產(chǎn)品，具有較好的細(xì)膩感，但入口融化較慢，口感較粘。而CMC-Na與明膠混合使用時(shí)，明膠在一定的條件下使氣泡穩(wěn)定，形成凝膠，具有抗溶性。CMC-Na可使產(chǎn)品組織滑潤，口感良好，又具有可嚼性，且混合料的粘度上升，增加了漿料的打發(fā)泡率，提高冰淇淋的膨脹率，防止冰晶增大，使產(chǎn)品組織松軟、滑潤、不易變形。膨脹率是衡量冰淇淋質(zhì)量優(yōu)劣的主要指標(biāo)，能客觀反映冰淇淋的配方、工藝并直接影響產(chǎn)品的適口性和經(jīng)濟(jì)效益。以膨脹率為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3-8。表3-7 復(fù)合穩(wěn)定劑因素水平表3-8 復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)表通過復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)和極差分析可知，影響冰淇淋膨

14、脹率的主要因素是明膠，其次是CMC-Na和黃原膠。復(fù)合穩(wěn)定劑最正確工藝參數(shù)為A2B2C3，可確定穩(wěn)定劑最正確配比為：CMC-Na0.15%、明膠0.25%、黃原膠0.15%。4 結(jié) 論4.1 感官指標(biāo)滋味和氣味：滋味和順,香氣純粹,口感細(xì)膩滑潤,并有香菇特有的清香味。組織狀態(tài)：組織細(xì)膩,滑潤,無明顯冰晶,形態(tài)完整,均勻一致。色澤：呈淡黃色,或稍帶白色。形體：整齊完整。4.2 微生物指標(biāo)總菌數(shù)100cfu/ml。大腸菌群/(MPN/100g) 90。致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出。4.3 最正確穩(wěn)定劑配比復(fù)合穩(wěn)定劑最正確配比為CMC-Na0.15%、明膠0.25%、黃原膠0

15、.15%。4.4 最正確產(chǎn)品配方配比通過產(chǎn)品配方試驗(yàn)和復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)，確定了產(chǎn)品配方的最正確配比為香菇汁40%、乳粉6%、乳化劑0.3%、雞蛋1%、蔗糖10%、穩(wěn)定劑0.55%、香蘭素0.01%。參 考 文 獻(xiàn)1李正濤,吳兵.苦蕎麥冰淇淋的研制J.冷飲與速凍工業(yè), 2005(6):42宋元林,宮志遠(yuǎn),方江玲.平菇香菇草菇金針菇栽培新技術(shù)M.中國農(nóng)業(yè)出版社2004:31323范雙喜,馮文清.庭院種菇M.中國農(nóng)業(yè)出版社,2000:714陸中華，陳俏彪.食用菌加工與貯藏技術(shù)M,中國農(nóng)業(yè)出版社,1999:1155馮力更,張永彤.冷飲配方精選與設(shè)計(jì)M.中國輕工業(yè)出版社,20043:256李疆,顏海艷,張瑞萍等.大豆磷脂冰淇淋的研制J.冷飲與速凍工業(yè), 2006(4):12157劉梅森,何唯平,蔡云升.軟冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方J.中國輕工業(yè)出版社，2021:1151168劉朝貴.適用菌栽培新技術(shù)M.四川科學(xué)技術(shù)出版社,1999:2089Ap