餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)

1、.餐飲服務(wù)從業(yè)人員餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)食品安全知識(shí)培訓(xùn).02加工切配烹制03餐具清洗消毒04人員衛(wèi)生要求05其他注意事項(xiàng)目錄DIRECTORY01采購貯存.采購貯存01.采購索證索票的內(nèi)容應(yīng)包括：采購索證索票的內(nèi)容應(yīng)包括： a)供貨基地或供貨商的供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，如全國工業(yè)產(chǎn)品資質(zhì)證明，如全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照；證、營業(yè)執(zhí)照；.b) 肉類的檢疫合格證明；肉類的檢疫合格證明；.c) 進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；.d)食品出廠的檢驗(yàn)報(bào)告（合格證明）食品出廠的檢驗(yàn)報(bào)

2、告（合格證明）.有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。留取相關(guān)證明票據(jù)和憑證.進(jìn)貨查驗(yàn)：進(jìn)貨查驗(yàn)：查驗(yàn)所購食品及原料質(zhì)量，與購物憑證是否相符查驗(yàn)所購食品及原料質(zhì)量，與購物憑證是否相符.進(jìn)貨日期進(jìn)貨日期產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱規(guī)格規(guī)格數(shù)量數(shù)量產(chǎn)品批號(hào)產(chǎn)品批號(hào)供貨者名稱及聯(lián)系供貨者名稱及聯(lián)系電話電話驗(yàn)收結(jié)驗(yàn)收結(jié)論論驗(yàn)收人驗(yàn)收人 備注備注2017.08.05鳳球嘜番茄醬850g5瓶生產(chǎn)日期XX超市0817-XXXXXXX合格XXX保質(zhì)期24

3、個(gè)月2017.08.05辣椒粉10斤調(diào)味料經(jīng)營部139XXXXXXXX合格XXX 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。.儲(chǔ)存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有儲(chǔ)存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品毒、有害物品及個(gè)人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品過期食品.冷藏、冷凍貯藏要求冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合存放要求溫度符合存放要求冷藏、冷凍

4、柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)有明顯標(biāo)志；植物性食分開，并應(yīng)有明顯標(biāo)志；植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生.1414交叉污染交叉污染的途徑：生熟食品間、工具、容器、餐具、手等等交叉污染的途徑：生熟食品間、工具、容器、餐具、手等等.加工切配烹制02. 原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗、水產(chǎn)品類分池清洗 易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后

5、應(yīng)及時(shí)使用或冷藏時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放原料分開存放 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用加工前原料檢查加工前原料檢查.1717 動(dòng)物性食品、植物性食品分池清洗；動(dòng)物性食品、植物性食品分池清洗； 水產(chǎn)品在專用水池清洗。水產(chǎn)品在專用水池清洗。 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池 .1818最適溫度最適溫度高溫度高溫度 溫溫 度度生生長長速速率率低溫度低溫度0 1060危險(xiǎn)溫度區(qū)域危險(xiǎn)溫度區(qū)域-冷藏溫度-加熱溫度

6、食品加熱殺菌溫度食品加熱殺菌溫度溫度影響細(xì)菌繁殖速率溫度影響細(xì)菌繁殖速率 .1919食食 品品 的的 加加 熱熱加熱起到煮熟、殺菌的作用加熱起到煮熟、殺菌的作用 致病菌在60以上持續(xù)30分鐘即死亡加熱食品的安全溫度：70 食品加熱的中心溫度食品加熱的中心溫度.膨松劑、面粉處理劑、乳化劑、甜味劑、烘培香粉，以及用于糕點(diǎn)表面裝飾的著色劑等面點(diǎn)、糕點(diǎn)制作香料、酶制劑（嫩肉劑）、增味劑等肉類加工石膏、鹽鹵等凝固劑和消泡劑豆制品加工香精香料、甜味劑、著色劑等飲品加工餐飲烹飪加工過程中可能使用到餐飲烹飪加工過程中可能使用到食品添加劑的情形食品添加劑的情形.禁止超范圍超限量使用食品添加劑禁止超范圍超限量使用

7、食品添加劑.專人采購專人采購專人登記專人登記專用櫥柜存放專用櫥柜存放專人領(lǐng)用專人領(lǐng)用專人保管專人保管食品添加劑使用食品添加劑使用“五專五專”.禁用的食品添加劑：含鋁泡打粉禁用的食品添加劑：含鋁泡打粉.餐飲業(yè)易濫用的食品添加劑：人工合成色素餐飲業(yè)易濫用的食品添加劑：人工合成色素 莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽等易濫用于熟肉制品、面點(diǎn)糕點(diǎn)、腌菜、泡菜 要求：除用于部分飲品加工和糕點(diǎn)表面的修飾外，嚴(yán)禁餐飲服務(wù)單位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品調(diào)味料.特別提醒！特別提醒！ 亞硝酸鹽可作為護(hù)色劑用于肉制品加工（如火腿腸、臘肉、醬鹵類制品等

8、），餐飲服務(wù)單位禁止使用亞硝酸鹽。因?yàn)樗鼘儆趧《疚镔|(zhì)！. 涼菜屬于容易引起食品安全事故的高風(fēng)涼菜屬于容易引起食品安全事故的高風(fēng)險(xiǎn)食品。險(xiǎn)食品。 制售鹵菜、水果拼盤、現(xiàn)榨果汁、生食制售鹵菜、水果拼盤、現(xiàn)榨果汁、生食海產(chǎn)品的要求與涼菜相同。海產(chǎn)品的要求與涼菜相同。實(shí)驗(yàn)：制作好的煮毛豆、豆干、鹵肉：合格。實(shí)驗(yàn)：制作好的煮毛豆、豆干、鹵肉：合格。36放置放置1小時(shí)：大腸桿菌達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)限值。小時(shí)：大腸桿菌達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)限值。36放置放置6小時(shí)：超標(biāo)小時(shí)：超標(biāo)160-1000倍。倍。.面積大于面積大于5平米的獨(dú)立封閉操作間。平米的獨(dú)立封閉操作間。入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施

9、的通過式預(yù)進(jìn)間。的通過式預(yù)進(jìn)間。有空調(diào)設(shè)施保證氣溫不超過有空調(diào)設(shè)施保證氣溫不超過25度。度。操作臺(tái)面上懸掛有紫外殺菌燈（注意和操作臺(tái)面上懸掛有紫外殺菌燈（注意和滅蠅燈有區(qū)別）。滅蠅燈有區(qū)別）。專人：固定廚師專門加工涼菜。專人：固定廚師專門加工涼菜。專用工具：備齊專用的刀、案板、盆、專用工具：備齊專用的刀、案板、盆、盤、碗等工具餐具。盤、碗等工具餐具。配有冰柜等專用冷藏設(shè)備。配有冰柜等專用冷藏設(shè)備。環(huán)境高度清潔，不得有雜物。環(huán)境高度清潔，不得有雜物。 .餐具清洗消毒03.餐用具清洗消毒保潔要求餐用具清洗消毒保潔要求 餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)

10、備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。.煮沸、蒸汽消毒煮沸、蒸汽消毒紅外線消毒紅外線消毒洗碗機(jī)消毒洗碗機(jī)消毒化學(xué)消毒化學(xué)消毒保持10010分鐘以上水溫控制85,沖洗消毒40秒以上溫度120保持10分鐘以上含氯消毒藥物消毒方法消毒方法.化學(xué)消毒用3個(gè)水池.保潔柜.人員衛(wèi)生要求04. 經(jīng)健康檢查，取得健康經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗合格證明上崗 建立從業(yè)人員晨檢制度，建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗癥狀的人員，不得上崗 建立從業(yè)人員健康檔案建立從業(yè)人員健康檔案 從

11、業(yè)人員健康管理從業(yè)人員健康管理.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為污染食品的行為操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒、個(gè)接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的

12、工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物佩帶飾物從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生.其他注意事項(xiàng)05.100人以上人以上婚宴、團(tuán)體、大型會(huì)議全部食品品全部食品品種種48小時(shí)小時(shí)不少于不少于100g當(dāng)天供應(yīng)的全當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣當(dāng)留樣。留樣食品應(yīng)按品留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清種分別盛放于清洗消毒后的密閉洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)專用容器內(nèi)在冷藏條件下存在冷藏條件下存放放4848小時(shí)以上，小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量每個(gè)品種留樣量不少于不少于100g100g專用容器專用容器留樣要求留樣要求.日期餐次(早/中/晚)留樣具體時(shí)間

13、留樣食品名稱(菜品、主食名稱)留樣人備注食品留樣記錄（每個(gè)樣品留樣量大于100克，在冷藏的條件下留樣48小時(shí)以上）.（ ）餐廚廢棄物處置臺(tái)賬日期日期種類種類數(shù)量（數(shù)量（kgkg）用途用途回收人簽名回收人簽名處置人簽名處置人簽名備注備注.（ ）餐具消毒記錄表）餐具消毒記錄表日期： 年 月 日期早 晨午 餐晚 餐操作員檢查人已消毒未消毒已消毒未消毒已消毒未消毒123456789101112.序號(hào)疾病1、發(fā)熱發(fā)燒 2、惡心嘔吐 3、腹痛腹瀉 4、外傷燙傷 5、濕疹體癬 6、咽喉疼痛 7、咳嗽噴嚏 8、其他（應(yīng)注明）日期姓名 12345678910111213141516171819202122232

14、425262728293031123456789晨檢記錄表晨檢記錄表 時(shí)間：時(shí)間： 年年 月月. 食品安全法食品安全法中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀 第一百二十三條第一款：貨值金額不足一萬元的，違法行為的罰款金額為十萬元以上十五萬元以下，并可以對(duì)主管人員處五日以上十五日以下拘留： （一）用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品； （三）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品； （四）經(jīng)營未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)

15、檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； （六）生產(chǎn)經(jīng)營添加藥品的食品。. 食品安全法食品安全法中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀第一百二十四條第一款：貨值金額不足一萬元的，處五萬元以上十萬元以下： （一）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑； （二）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營上述食品、食品添加劑； （三）生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品； （四）生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、

16、食品添加劑； （五）生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑 （九）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營。 . 食品安全法食品安全法中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀 第一百二十五條第一款違法貨值金額不足一萬元，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。與餐飲服務(wù)有關(guān)的條款有： （一）生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑； （二）生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑； （四）食品生產(chǎn)經(jīng)營采購或者使用不符

17、合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。. 食品安全法食品安全法中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀 第一百二十六條第一款違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。與餐飲服務(wù)有關(guān)的條款有： （二）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員； （三）食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄和銷售記錄制度； （四）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案；. 食品安全法食品安全法中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀 第一百二十六條第一款違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：與餐飲服務(wù)有關(guān)的條款有： （五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲