中餐樓面新員工培訓(xùn)大

1、新員工培訓(xùn)大綱新員工培訓(xùn)大綱中餐樓面中餐樓面 肖娜娜肖娜娜用專業(yè)的心，做專業(yè)的事用專業(yè)的心，做專業(yè)的事 勤奮勤奮 用每一個(gè)堅(jiān)實(shí)的腳印丈量直達(dá)顛峰的距離用每一個(gè)堅(jiān)實(shí)的腳印丈量直達(dá)顛峰的距離 創(chuàng)新創(chuàng)新 用每一根敏銳的神經(jīng)捕捉超越時(shí)代的訊息用每一根敏銳的神經(jīng)捕捉超越時(shí)代的訊息 自信自信 用每一張真誠的笑臉展露邁向成功的驚喜用每一張真誠的笑臉展露邁向成功的驚喜 執(zhí)著執(zhí)著 用每一次強(qiáng)烈的心跳撞擊擦亮生命的火石用每一次強(qiáng)烈的心跳撞擊擦亮生命的火石 一、餐飲部架構(gòu)一、餐飲部架構(gòu)餐飲部經(jīng)理（張哲）營運(yùn)經(jīng)理（楊飛）餐銷部經(jīng)理（劉夢）宴會(huì)部主管（梅豐）管事經(jīng)理（丁少鋒）經(jīng)理助理（羅嬌）中餐樓面（肖娜娜）自助餐廳（

2、程陳）吧臺(tái)（李剛）預(yù)訂部（楊安恰）收銀（史華云）傳菜&管事（劉文）二、中餐樓面概況二、中餐樓面概況1.中餐樓面架構(gòu)中餐樓面架構(gòu) 營運(yùn)經(jīng)理營運(yùn)經(jīng)理（楊飛）（楊飛）中餐樓面主管中餐樓面主管（肖娜娜）（肖娜娜）聯(lián)包領(lǐng)班聯(lián)包領(lǐng)班（張夢瑤）（張夢瑤）普包領(lǐng)班普包領(lǐng)班（何孟蘭）（何孟蘭）零點(diǎn)零點(diǎn)豪包領(lǐng)班豪包領(lǐng)班（柳楠）（柳楠）7名員工名員工3名員工名員工6名員工名員工5名員工名員工2.中餐樓面各區(qū)域簡介中餐樓面各區(qū)域簡介 1）豪包：聚賢閣、寶藍(lán)閣、紫云閣、天一閣、景天閣、云霄閣和豪包：聚賢閣、寶藍(lán)閣、紫云閣、天一閣、景天閣、云霄閣和凱瑞天空。凱瑞天空。 在酒店二樓和三樓，凱瑞天空最低消費(fèi)為在酒店二

3、樓和三樓，凱瑞天空最低消費(fèi)為5800元，聚賢閣最低消元，聚賢閣最低消費(fèi)為費(fèi)為3800元，其余豪包為元，其余豪包為2800元。如有特殊，依情況而定。元。如有特殊，依情況而定。 2） 聯(lián)包：夢幻一廳、夢幻二廳、夢幻三廳、夢幻五廳、夢幻六聯(lián)包：夢幻一廳、夢幻二廳、夢幻三廳、夢幻五廳、夢幻六廳、夢幻七廳、夢幻八廳、夢幻九廳。廳、夢幻七廳、夢幻八廳、夢幻九廳。 聯(lián)包無夢幻五廳，共有聯(lián)包無夢幻五廳，共有7個(gè)屏風(fēng)，依情況隔開。無最低消費(fèi)。個(gè)屏風(fēng)，依情況隔開。無最低消費(fèi)。 3）普包：牡丹軒、玫瑰軒、百合軒、青蓮軒、桂花軒、玉蘭軒、）普包：牡丹軒、玫瑰軒、百合軒、青蓮軒、桂花軒、玉蘭軒、月菊軒、丁香軒。月菊軒、

4、丁香軒。 其中牡丹軒和玫瑰軒可以連通。無最低消費(fèi)其中牡丹軒和玫瑰軒可以連通。無最低消費(fèi) 4）零點(diǎn)餐廳：分）零點(diǎn)餐廳：分A區(qū)、區(qū)、C區(qū)和區(qū)和D區(qū)，無最低消費(fèi)，主要接待散客。區(qū)，無最低消費(fèi)，主要接待散客。 三、崗位職責(zé)三、崗位職責(zé) 1、 開餐前做好全面的衛(wèi)生工作，認(rèn)真做好自己所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。2、 服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開餐準(zhǔn)備工作：按標(biāo)準(zhǔn)換臺(tái)布、擺臺(tái)；清潔餐廳桌椅和轉(zhuǎn)盤。準(zhǔn)備開餐用餐：托盤、菜譜、寫菜單、醬油壺及準(zhǔn)備酒車和開餐所需的一切餐具。3、 開餐后，按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)：點(diǎn)菜、上菜、酒水服務(wù)、結(jié)帳。準(zhǔn)確了解每日供應(yīng)菜式與估清，

5、與傳菜員密切配合。4、 盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)凈客人問題和投訴反映給領(lǐng)班，尋求解決辦法。5、 當(dāng)班結(jié)束后，與值班做好交接工作和收尾工作。6、 迅速補(bǔ)充餐具和臺(tái)面用品，保證開餐后的整潔和衛(wèi)生。四、服務(wù)六大技能四、服務(wù)六大技能一、托盤一、托盤 理盤裝盤起托行走卸托二、擺臺(tái)（鋪臺(tái)布的方法）二、擺臺(tái)（鋪臺(tái)布的方法） 推拉式、撒網(wǎng)式、自由式三、斟酒三、斟酒 桌斟、捧斟四、上菜四、上菜中餐上菜的順序大致是：冷盤、高檔菜、主菜、大菜、炒菜、湯菜、面點(diǎn)、甜點(diǎn)、水果、口香糖。 原則： 雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)脊（左頭右尾）五、分菜五、分菜指握法、右勺左叉法、指夾法 六、折花六、折花 杯花

6、、盤花、裝飾花 五、八大菜系五、八大菜系 山東菜：山東菜： 簡稱魯菜簡稱魯菜 廣東菜：廣東菜： 簡稱粵菜簡稱粵菜 江蘇菜：江蘇菜： 簡稱蘇菜簡稱蘇菜 福建菜：福建菜： 簡稱閩菜簡稱閩菜 湖南菜：湖南菜： 簡稱湘菜簡稱湘菜 安徽菜：安徽菜： 簡稱徽菜簡稱徽菜 浙江菜：浙江菜： 簡稱浙菜簡稱浙菜 六、樓面工作流程六、樓面工作流程一、迎賓工作一、迎賓工作 1.熱情迎賓 2.拉椅示坐 3、呈巾遞茶 二、餐中服務(wù)二、餐中服務(wù) 1.、詢問呈遞菜單 2、接受點(diǎn)菜 3、下單 4、增減餐位 5、鋪巾撤筷套 6、上毛巾 7、上菜服務(wù) 8、酒水服務(wù) 9、席間服務(wù) 10、上主食 11、上水果 12、上毛巾 13、上餐

7、后茶 14、預(yù)打結(jié)賬單三、買單服務(wù)三、買單服務(wù) 1、檢查賬單 2、呈送賬單 3、結(jié)賬方式四、送客服務(wù)四、送客服務(wù) 1、提示物品 2、幫客離桌 3、送客禮儀 席間服務(wù)注意事項(xiàng)席間服務(wù)注意事項(xiàng) 1、做到“四勤”：眼勤、手勤、口勤、腳勤。（大的服務(wù)方面） 2、象形拼盤應(yīng)將看面朝向主人。 3、“四勤兩照顧”：勤巡視、勤換煙灰缸、勤斟茶、勤清理臺(tái)面； 照顧老弱病殘、照顧邊角客人。 4、菜要趁熱上，掌握好上菜速度。 5、揭菜蓋的手法：翻起后再移走。 6、收撤骨碟、空菜盤的托盤里不能同時(shí)放干凈的餐具和菜肴。 7、撤換餐具右上右撤，不能左右開弓、跨越遞撤。 8、有配料的菜，先上料后上菜。 9、上需手抓來吃的菜

8、肴時(shí)，應(yīng)跟上洗手盅或一次性手套。10、上濕巾的時(shí)機(jī)：客人入座時(shí)；上湯后；上蝦、蟹、排骨等需要用手抓來吃的菜肴時(shí)；客人離席回來后；上水果后。用過的濕巾要及時(shí)撤下來。 11、個(gè)別客人要求加菜或要計(jì)劃外煙酒飲料，應(yīng)征得主辦人的同意，方可開單上，另行結(jié)算。12、席間打破餐具，應(yīng)及時(shí)清理，以免傷人。（破損物品交與收銀集中保管，結(jié)賬賠償時(shí)需出示給客人） 13、席間地面有水跡、油跡等，應(yīng)迅速清理，以免滑倒。七、新員工七天應(yīng)會(huì)科目七、新員工七天應(yīng)會(huì)科目 第一天：清楚員工通道位置、儀容儀表要求、員工食堂就餐時(shí)間、上下班出勤時(shí)間、了解各區(qū)域位置，基本設(shè)施、功能及電話號(hào)碼。 第二天：了解清潔用具的使用和歸地點(diǎn)，熟悉衛(wèi)生流程和餐具用途與