食品加工標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)和質(zhì)量管理管理方案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品加工標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)和質(zhì)量管理方案目 錄第1章 食品質(zhì)量管理作業(yè)法案圖2第2章 收貨中心收貨標(biāo)準(zhǔn)方案3第3章 倉庫存貨方案7第4章 倉庫原材料管理方案12 第5章 倉庫發(fā)放原材料指導(dǎo)方案14第6章 冷凍調(diào)理食品加工作業(yè)指導(dǎo)方案14第7章 成品入庫指導(dǎo)方案27第8章 成品庫存管理指導(dǎo)方案28第9章 成品庫發(fā)放產(chǎn)品指導(dǎo)方案29第1章 食品質(zhì)量管理作業(yè)方案圖 成品入庫（詳見成品庫存指導(dǎo)方案詳見冷凍調(diào)理食品加工生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)方案進(jìn)入生產(chǎn)線感官見評、溫度、形狀、克重等（詳見收貨中心收貨標(biāo)準(zhǔn)方案）質(zhì)量監(jiān)測中心檢料領(lǐng)料員要確定原材料的數(shù)量和質(zhì)量領(lǐng)料員領(lǐng)料倉庫管理員按照規(guī)定管理好倉庫中的

2、每樣原材料，嚴(yán)格實行見單發(fā)料，先進(jìn)先出原則，對倉庫中的原材料管理與擺放見倉庫原材料管理方案入庫品管驗收原料采購（采購部） 第2章 收貨中心收貨標(biāo)準(zhǔn)方案原材料質(zhì)量乃是產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)的第一步，其直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，從而影響到客戶和消費者對產(chǎn)品的評價，要想提高和把握產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，原材料質(zhì)量把關(guān)是中心工作。原材料質(zhì)量把關(guān)分別要從供應(yīng)商的選擇，原材料的感官見評，原材料的質(zhì)地分析，微生物分析，形狀、克重等幾個方面進(jìn)行控制。根據(jù)驗收目的，根據(jù)驗收程序主要按照以下三個環(huán)節(jié)進(jìn)行驗收：核對價格、盤點數(shù)量、檢驗質(zhì)量。1、當(dāng)供貨商送來原材料時，驗收員首先根據(jù)供貨商單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的訂購單核對。驗收員首

3、先應(yīng)核對送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯收貨或者不是本單位訂購的貨。其次是核對發(fā)票上的價格，諾發(fā)票上的價格高于訂購價格，收貨員要問清送貨員提價的原因，并將情況反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或者是驗收總監(jiān)，無論退貨還是不予退貨，都要有驗收總監(jiān)和會計在貨物訂購單上的簽字，諾送貨單上的價格低于訂購單的價格，驗收員應(yīng)請質(zhì)量檢測員和驗收總監(jiān)檢查原料的質(zhì)量，以便到貨時核對參考 ，諾質(zhì)量合格，則請驗收總監(jiān)在送貨單上簽字，驗收員可按此價接受這批原料。檢查食品原料質(zhì)量（附1 原輔料檢驗報告）。驗收員檢驗原料的依據(jù)是“食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)”和“申購單”、“訂購單”。因為這些表中均有對原材料質(zhì)量的相關(guān)描述。一套完整的原料采

4、購表應(yīng)貼在墻上或者特別的大塊批示牌上，以便到貨時核對參考。諾發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題如食品原料的腐爛，變色，氣味怪異，袋裝食品有效期過期，驗收者有權(quán)當(dāng)即退貨。2、檢驗食品原料數(shù)量。驗收員根據(jù)訂購單對照送貨單，通過點數(shù)、稱量等方法，對所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對。數(shù)量檢查核對應(yīng)注意以下事項：（1） 諾有外包裝，先拆掉外包裝，再稱量；（2） 對于密封的箱或其他容器的原料，應(yīng)打開一只做抽樣調(diào)查（附1 原輔料檢驗報告），查看內(nèi)部的物品的數(shù)量與質(zhì)量是否與容器上的標(biāo)注一致，然后再計算總箱數(shù)。但對高規(guī)格的物品仍應(yīng)該諸箱打開點數(shù)。（3） 對未密封的箱食品原料，仍應(yīng)該拆掉外包裝檢查和稱量；（4） 檢查單位重量。除了稱到貨的重量之

5、外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。在發(fā)貨票上簽名。所有送貨應(yīng)有送貨發(fā)票，送貨員呈現(xiàn)給驗收員的發(fā)票應(yīng)該有兩聯(lián)，送貨員要求驗收員在送貨發(fā)票上簽名，將第二聯(lián)還給送貨員以示購貨單位收到了貨物，上聯(lián)交給付款人員。 發(fā)票上面應(yīng)該有價格，驗收員要檢查發(fā)票上的價格，避免產(chǎn)生錯誤，無論是有意還是無意的。 （5）填寫驗收單。驗收員確定他所驗收的這批食品原料的價格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合“訂購單”或“食品原料采購規(guī)格書”后，可填寫“驗收單”。驗收單一式四份：第一聯(lián)交驗收處；第二聯(lián)交貯藏室；第三聯(lián)交成本控制室；第四聯(lián)交財會部。 （6）退貨處理。若送來的食品原料不符合采購要求，應(yīng)請求生產(chǎn)部經(jīng)理

6、或者品質(zhì)部經(jīng)理；若因生產(chǎn)需要決定不退貨時，應(yīng)由生產(chǎn)部經(jīng)理在“驗收單”上簽名；若決定退貨的話，應(yīng)填寫“退貨單”。在退貨單上填寫寫所退貨物名稱、退貨原因及其他信息，要求送貨員簽名。“退貨單”一式三聯(lián)：一聯(lián)留驗收部，一聯(lián)交送貨員帶回供貨單位；一聯(lián)交財會部。設(shè)法通知供貨單位，本單位已退貨，如果供貨單位補發(fā)或重發(fā)，新送來的貨物按常規(guī)處理。交貨中有腐爛食品原料，退貨之后，應(yīng)向采購部有關(guān)人員報告，以便盡快找到可替代的供應(yīng)來源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門的不便。 （7）“驗收章”。驗收員檢查完食品原料的價格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必要的退貨之后，可在獲準(zhǔn)接受的食品原料的送貨發(fā)票上蓋“驗收章”，并把蓋了“驗收章

7、”的送貨發(fā)票貼在“驗收單”上，以便送往會計部。 驗收章內(nèi)容有：單位名稱；驗收員簽名；驗收日期，成本入賬部門 （8）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息。注在貨物包裝上的信息主要有：收貨日期，有助于判斷存貨流轉(zhuǎn)方法是否有效；購價，在存貨時就不必再查尋驗收日報表或發(fā)貨票。 （9）尋所收到的原輔料加上存貨標(biāo)簽。所有冷藏室的原料這些成本費很高的食品原料，都必須系上“冷藏食品標(biāo)簽”。肉類標(biāo)簽有正、副兩聯(lián)（也可上下或左右兩聯(lián)），正聯(lián)由驗收員用繩子扎在食品外包裝或者直接拴在食品原料上。副聯(lián)與“驗收單”一起交成本控制辦公室。倉庫領(lǐng)料之后，解下標(biāo)簽，加鎖保管。原料用完之后將標(biāo)簽送食品會計師，核算當(dāng)天原輔料成本。食品成本

8、控制師核對由其保管的下標(biāo)簽和和倉庫送來的副標(biāo)簽，根據(jù)未使用的標(biāo)簽，盤點存貨。發(fā)現(xiàn)存貨短缺，應(yīng)分析是否存在偷盜，或者記錯了金額。 （10）將到貨物品送到倉庫。出于質(zhì)量和安全方面的原因，驗收員應(yīng)負(fù)責(zé)保證把貨物送到原輔料倉庫。由供應(yīng)單位的送貨員直接把貨物送入倉庫置放的做法是不可取的。當(dāng)送貨員離去后，驗收人員或本單位其他工作人員應(yīng)把貨物迅速搬到安全可靠的原輔料倉庫。驗收員把“驗收單”中規(guī)定的一聯(lián)交給倉庫管理員，后者根據(jù)“驗收單”再次驗收，最后入庫貯存。為了便于進(jìn)行食品成本核算，驗收員在發(fā)票上明顯的地方逐項注明哪一項是直接送倉庫的，哪一項是送生產(chǎn)部的；或者根據(jù)不同的送貨地點，使用不同顏色的發(fā)票，以方便送

9、貨，并憑此編制“驗收日報表”。 （11）將各種驗收記錄呈交給收貨部，并標(biāo)明過期到達(dá)的貨物。驗收員在所有發(fā)票蓋章簽字，并把發(fā)票貼在“驗收單”上，然后將貼著發(fā)票的“驗收單”送至管理人員，管理員在發(fā)票上簽字后送至成本控制師，由成本控制師核對發(fā)票數(shù)字的正確性。成本控制員檢查完畢后，送交會計部，會計部會將有關(guān)數(shù)字填進(jìn)采購日志內(nèi)。 當(dāng)“驗收單”還在驗收員手上時，就可看出每日直撥成本，因為直撥成本是在食品原料一收到時就計入成本的，后面講到日銷售成本計算時，就可看出每日直撥成本是來自驗收單的。建立驗收程序的目的，是為了保證公司收到的貨物是已訂購的數(shù)量、已明確的質(zhì)量和已報過的價格。驗收之后，立即將商品送入貯藏室

10、，防止食品變質(zhì)等問題的出現(xiàn)。不允許推銷員、送貨員等進(jìn)入貯藏室或食品生產(chǎn)區(qū)域。驗收、檢查區(qū)域靠近入口處。 入口處大門應(yīng)加鎖。大門外應(yīng)安裝門鈐。送貨人到達(dá)之后，應(yīng)先按門鈴。送貨人在驗收處時，驗收員應(yīng)始終在現(xiàn)場。 附1 原輔料檢驗報告生產(chǎn)廠家供應(yīng)商原料名稱來料日期來料數(shù)量抽檢數(shù)量保質(zhì)期水分含量檢驗日期項目感官指標(biāo)評定色澤肌肉色澤鮮紅后深紅，有光澤，脂肪呈白色或黃色氣味應(yīng)有原料固有氣味，無異味組織狀態(tài)冷凍良好，肉質(zhì)緊密，具有香味衛(wèi)生防疫證生產(chǎn)合格證車船消毒證規(guī)格數(shù)量結(jié)論第3章 倉庫存貨方案當(dāng)原輔料驗收結(jié)束之后，我們需要將其全部存放在相應(yīng)的倉庫中，并做好原輔料入庫報告和倉庫存貨報告（附2 原輔料倉庫數(shù)量

11、明細(xì)表）。其次，我們在管理倉庫的時候，對倉庫的衛(wèi)生，原輔料的擺放等也有比較嚴(yán)格的要求。3.1、倉庫管理規(guī)定 為了更好地發(fā)揮倉庫對材料的調(diào)配功能，規(guī)范公司倉庫的材料管理程序，促進(jìn)本公司倉庫的各項工作科學(xué)、安全、高效、有序、合理地運作，確保公司資產(chǎn)不流失和各生產(chǎn)項目所需材料的品牌、規(guī)格以及質(zhì)量合符要求，保證倉庫材料供應(yīng)不延誤生產(chǎn)項目的進(jìn)度，較準(zhǔn)確做好各工程項目成本決算。特制定本管理制度。 1、為防止公司材料資產(chǎn)流失，公司用于生產(chǎn)項目的一切所購買材料物品都必須先入庫后才能從倉庫領(lǐng)出，禁止不入庫直接交生產(chǎn)部門的做法。沒驗收人簽名，公司財務(wù)部有權(quán)拒絕報帳。2、倉庫所有物品進(jìn)行分類建立帳冊。3、倉庫所有原

12、輔料必須根據(jù)材料的屬性和類型安排固定位置進(jìn)行規(guī)范化擺放，必須在固定位置上貼上庫存標(biāo)號以便拿取、檔案管理以及成本管理。4、倉庫必須建立起分類的入庫帳本和各生產(chǎn)項目的出庫帳本。所有帳目當(dāng)天發(fā)生當(dāng)天入帳完畢，禁止隔天做帳。5、與倉庫發(fā)生各種業(yè)務(wù)關(guān)系的各相關(guān)人員必須嚴(yán)格按倉庫管理作業(yè)流程進(jìn)行辦理各種業(yè)務(wù)，禁止發(fā)生各生產(chǎn)車間主管直接將材料報采購員購買的現(xiàn)象，公司直接授權(quán)給采購員購買的生產(chǎn)項目所需原輔料除外（購買回來必須倉庫進(jìn)行驗收入帳后再按手續(xù)領(lǐng)出）。6、倉庫每季度進(jìn)行一次倉庫清潔衛(wèi)生整理和原輔料整體盤點并將盤點情況（包括產(chǎn)生盈虧情況說明）上報公司。盤點時，禁止不對實物實盤，僅抄襲敷衍了事。7、倉庫對所

13、有生產(chǎn)所需小型器具進(jìn)行登記造表，建立起借用要登記的管理辦法。每年清理、整理一次，按可用、在用、廢舊、報廢情況登記造表上報公司。特別是由于使用壽命極限報廢的且屬于公司固定資產(chǎn)的器具要及時上報公司財務(wù)部銷帳。8、做好倉庫的安全防范工作。合理擺放消防器具，倉庫內(nèi)任何人員不準(zhǔn)吸煙。非倉庫管理人員沒經(jīng)許可禁止進(jìn)入倉庫。不聽勸告者給予經(jīng)濟(jì)處罰。9、做好倉庫物品的安全保護(hù)工作。根據(jù)原輔料的性能合理放置，防止其腐敗、變質(zhì)、受潮等現(xiàn)象發(fā)生。10、嚴(yán)把材料預(yù)定和報買關(guān)。材料員要認(rèn)真審查倉庫所交之要購買的原輔料，詳細(xì)注明所需材料的品名、規(guī)格、數(shù)量、到貨期限等交采購員，防止采購員誤買、錯買、多買、少買，以至造成公司損

14、失。11、認(rèn)真做好原輔料采購工作。采購員要認(rèn)真審閱采購單的采購要求（不明白問清楚生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人），嚴(yán)格按采購要求按時將原輔料購回倉庫，避免生產(chǎn)材料長時間不到位而延誤生產(chǎn)進(jìn)度。購買原輔料盡可能面對代理商，有利于做好退貨工作以減低公司損失。購買材料的總體原則為：貨比三家，同等材料優(yōu)質(zhì)價便服務(wù)好者中標(biāo)。12、嚴(yán)把材料驗收標(biāo)準(zhǔn)關(guān)。倉管員要仔細(xì)對照采購定單及參考樣品認(rèn)真核實送到倉庫或生產(chǎn)部材料的品名、規(guī)格、產(chǎn)地、單價、數(shù)量、質(zhì)量和保質(zhì)期等。確保入庫的材料合符要求。如材料不合要求或貨不對板應(yīng)該不予驗收簽名，并將情況及時通報采購員。13、倉庫人員和采購員必須定期總結(jié)原輔料工作方面的問題。涉及原輔料價格問題應(yīng)將

15、情況及時通報上級領(lǐng)導(dǎo)。14、第12、13、14條的相關(guān)人員要有高度的工作責(zé)任心，造成公司嚴(yán)重?fù)p失者，公司將追究當(dāng)事人責(zé)任。15、倉庫人員應(yīng)及時將公司辦理原輔料退貨的詳細(xì)情況報給公司財務(wù)部，避免公司遭受經(jīng)濟(jì)損失的現(xiàn)象發(fā)生。3.2、倉庫管理作業(yè)流程 1、生產(chǎn)部接到新的產(chǎn)品訂單時候，根據(jù)生產(chǎn)需要，提前4天列出原輔料需求計劃單，此單注明材料的規(guī)格、型號、數(shù)量等提交倉庫采購員。2、倉庫采購員接到生產(chǎn)部原輔料需求計劃單后，立即核查庫存情況，決定是否購買或購買量。如需購買，開出訂購單，報總經(jīng)理審核。3、總經(jīng)理將訂單審核之后，提交訂購單給采購員進(jìn)行采購或通知供應(yīng)商送貨。4、采購員（供應(yīng)商）在接單2天內(nèi)必須按訂

16、購單的要求將材料購回送到倉庫。5、原輔料到倉庫之后，倉管員必須嚴(yán)格按定單要求點數(shù)驗收、入庫、入帳。如不能確定驗收標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的原輔料，應(yīng)及時通知材生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人到場驗收以確保其符合生產(chǎn)需要。6、原輔料進(jìn)倉時，倉管員要按規(guī)定放好并及時通知生產(chǎn)部下好配料單，并做好配料準(zhǔn)備。3.3、倉管員工作職責(zé)1、準(zhǔn)確地做好原輔料進(jìn)出倉庫的帳務(wù)工作。2、嚴(yán)格按照生產(chǎn)部收要求做好原輔料驗收工作。3、認(rèn)真做好倉庫季度的清潔整理和原輔料整體盤點工作。4、認(rèn)真做好原輔料的分類擺放和保管工作。5、認(rèn)真做好倉庫安全防范及倉庫衛(wèi)生工作。6、認(rèn)真做好倉庫發(fā)料工作。發(fā)料原則：憑生產(chǎn)部領(lǐng)料員和生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人簽字的領(lǐng)料單進(jìn)行發(fā)放；原輔料必須送

17、至倉庫門口交接（重物品除外）；必須實行先進(jìn)先出的原則。7、認(rèn)真做好各生產(chǎn)項目原輔料使用的監(jiān)控工作。避免重復(fù)領(lǐng)料和材料浪費。8、認(rèn)真做好生產(chǎn)需要的小器具的借收登記工作。9、有責(zé)任提出倉庫管理的合理建議。10、認(rèn)真配合各生產(chǎn)部門做好各項原輔料管理和保護(hù)工作。原輔料入庫憑證原料名稱入庫日期規(guī)格生產(chǎn)廠家供應(yīng)商生產(chǎn)日期保質(zhì)期數(shù)量（kg）庫存標(biāo)號檢驗評定倉管員簽字驗貨員簽字備注（三證） 倉庫原材料出貨明細(xì)表 原料名稱原料標(biāo)號出庫數(shù)量（kg)出庫日期領(lǐng)料員簽字倉管員簽字倉庫原輔料價格與成本明細(xì)入庫價格出庫價格原料名稱原料標(biāo)號倉庫存貨數(shù)量入庫單價入庫總價倉庫發(fā)貨數(shù)量發(fā)貨單價發(fā)貨總價 備注第4章 倉庫原材料管理

18、方案 每當(dāng)所有原輔料進(jìn)入倉庫之后，我們應(yīng)該以一種正確的方式進(jìn)行管理，應(yīng)該分別從倉庫衛(wèi)生、原輔料擺放位置、原輔料數(shù)量管理、原輔料成本管理等幾個方面去進(jìn)行。 倉庫管理制度倉庫是食品加工廠原輔料的儲藏室，其衛(wèi)生安全直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全，因此倉庫衛(wèi)生應(yīng)居于食品加工衛(wèi)生質(zhì)量安全之首位。為此，特制定以下倉庫衛(wèi)生管理制度：1、 所有進(jìn)入倉庫的食品原輔料均具有三證（生產(chǎn)許可證、組織機構(gòu)代碼證和企業(yè)營業(yè)執(zhí)照）；2、所有進(jìn)入倉庫的原輔料應(yīng)定位擺放，符合倉庫原輔料的庫存標(biāo)號；3、所有原輔料在倉庫中不可直接觸底擺放，應(yīng)擺放在塑料或者不銹鋼架上，距離地面應(yīng)不少于10cm，距離墻壁應(yīng)不少于10cm，距離天花板不少

19、于15cm，距離風(fēng)機不少于30cm，不同原輔料應(yīng)分開擺放；4、所有原輔料在倉庫中應(yīng)密封保存，不可直接直露于空氣中，以防食品風(fēng)干或氣味散發(fā)；5、食品原輔料倉庫應(yīng)保持地面和所有貨架衛(wèi)生清潔，無灰塵，無蚊蟲等他任何雜物；6、食品原輔料倉庫管理人員應(yīng)對原輔料倉庫定期進(jìn)行打掃和對倉庫原輔料進(jìn)行定期盤點；7、倉庫管理人員對倉庫原輔料的數(shù)量、種類、位置等進(jìn)行電腦存檔；8、倉庫管理人員在對生產(chǎn)部發(fā)料時必須實行先進(jìn)先出原則，以保證倉庫不出現(xiàn)過期，腐敗食品；9、倉庫管理人員對倉庫所有原輔料要定期進(jìn)行檢查，檢查是否具有過期，腐敗食品，是否每樣食品都具有出產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、以及是否都具有中文標(biāo)簽；10、對于灌裝食品，

20、在倉庫中不能出現(xiàn)凹灌、瓶罐破損等現(xiàn)象；11、原輔料倉庫的所有食品應(yīng)該整齊擺放，并且實行先進(jìn)先出原則擺放；12、對于打開過的食品，應(yīng)該貼有使用標(biāo)簽，使用標(biāo)簽的內(nèi)容應(yīng)包括：產(chǎn)品生產(chǎn)日期、最后一次使用日期以及第二生命期限，并且使用過的食品應(yīng)該去除原包裝，將其放入新的保鮮盒或者固定的食品保存盒中；13、 原輔料倉庫的所有食品應(yīng)該定量管理，無論是入貨，還是出貨，都必須具有嚴(yán)格準(zhǔn)確的記錄，具有相應(yīng)的倉庫原輔料臺賬。 第五章 倉庫原輔料發(fā)放指導(dǎo)方案倉庫原輔料的發(fā)放關(guān)系到公司方方面面的事情，比如成本，倉庫原輔料的來龍去脈等等，那么當(dāng)生產(chǎn)部在倉庫領(lǐng)取原輔料時，兩個部門必須做到銜接恰當(dāng)，數(shù)量統(tǒng)一等方面的要求。1、

21、 倉庫必須設(shè)置一名專門的管理員與生產(chǎn)部進(jìn)行銜接程序；2、 當(dāng)生產(chǎn)部在倉庫領(lǐng)取原輔料的時候，必須出具相應(yīng)的領(lǐng)料單，領(lǐng)料單的內(nèi)容應(yīng)包括：原料名稱、領(lǐng)取數(shù)量、生產(chǎn)批號、領(lǐng)取日期、領(lǐng)取原輔料規(guī)格等，最終并附有生產(chǎn)部領(lǐng)料員的簽字、生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人的簽字、倉庫管理員的簽字等（表：領(lǐng)料單）；3、 倉庫管理員在收到生產(chǎn)部的領(lǐng)料單的時候，方可進(jìn)行發(fā)貨，必須實行見單發(fā)貨的制度；4、 倉庫管理員在接到后生產(chǎn)部的領(lǐng)料單的時候，必須要按照領(lǐng)料單上出具的詳細(xì)內(nèi)容配料與發(fā)貨，以方便生產(chǎn)的順利進(jìn)行；5、 質(zhì)量檢測中心對倉庫發(fā)放處的原輔料進(jìn)行嚴(yán)格質(zhì)量檢查，以確保生產(chǎn)部每領(lǐng)到的原輔料都必須符合質(zhì)量規(guī)定。第六章 生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)方案生產(chǎn)部

22、乃一個公司的核心部門，他承擔(dān)著整個公司的經(jīng)濟(jì)命脈，整個公司的產(chǎn)品來自于生產(chǎn)部，因此產(chǎn)品的質(zhì)量，衛(wèi)生安全，品質(zhì)等直接關(guān)系到整個公司的經(jīng)濟(jì)效益，為此特制定生產(chǎn)加工作業(yè)指導(dǎo)方案、生產(chǎn)車間衛(wèi)生指導(dǎo)方案、生產(chǎn)部員工培訓(xùn)方案、生產(chǎn)部員工分配方案對、生產(chǎn)部成本與節(jié)能減排管理方案整個生產(chǎn)部進(jìn)行一個系統(tǒng)、有序的管理。第一部分 生產(chǎn)加工作業(yè)指導(dǎo)方案：1、 采購及對原材料的各項把控1、倉庫管理員、采購人員在所有原材料入庫前進(jìn)行各項指標(biāo)監(jiān)控：（1）需入冷庫的各類肉制品：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、新鮮程度、形狀規(guī)格、溫度、克重范圍、入庫前原材料的狀態(tài)；（2）需要送入干貨倉、輔料倉庫的原材料：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、材料狀態(tài)并實施先進(jìn)

23、先出的原則二、各類肉制品的解凍解凍可分為：自然解凍、流水解凍、靜水解凍、冷藏解凍、微波解凍。1、 自然解凍1.1 在進(jìn)行自然解凍需要控制環(huán)境條件：溫度1215、濕度80%90%、風(fēng)速11.5m/s1.2 產(chǎn)品在自然解凍中的控制：（1） 中心溫度到0即可；（2） 解凍的量（一次）不宜太多，以免影響后續(xù)操作流程及產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制。2、流水解凍、靜水解凍2.1 解凍前對解凍池進(jìn)行沉底清洗與消毒，確保池內(nèi)沒有任何影響產(chǎn)品質(zhì)量的可見物質(zhì)以及有害微生物等；2.2 流水解凍、靜水解凍是針對有密封包裝的原材料，并且在解凍時不能拆掉其包裝材料，以免解凍水經(jīng)過滲透等方式進(jìn)入原料肉中影響原料肉的質(zhì)地；2.

24、3 這兩種方法是將原料肉放入解凍池中，同時打開水龍頭，向解凍池中注入水，當(dāng)解凍池中的水剛好淹沒原料肉時，前者是繼續(xù)注水直到原料肉解凍為止，后者是關(guān)閉水龍頭讓原料肉靜止在靜水中慢慢解凍的一個過程，其二者的主要區(qū)別在于流水解凍比靜水解凍的速度快，效果好，但是對水的損耗量比靜水解凍大；2.4 當(dāng)原材料解凍的程度控制到中心溫度在0即可。3、 冷藏解凍此種方法是比較安全，也是比較便捷的解凍方式，做法是將處于-18的原料肉直接放入04的冷藏庫中解凍即可，但是在操作前必須確保冷藏庫的環(huán)境衛(wèi)生和消毒情況，由于冷藏庫的溫度范圍在04，所以對原料肉的中心溫度可以得到有效控制，此種解凍方法的缺點是速度比較慢。4、

25、微波解凍微波解凍是將微波爐的溫度調(diào)試到一定范圍，將需解凍的原料肉直接放入微波爐中解凍即可，此種解凍方法的優(yōu)點是快速、便捷，缺點是一次只能解凍少量的原材料，因此只是適用于家庭使用，不適用于工業(yè)化生產(chǎn)。不管用什么方法來對原料肉解凍，特別是工廠生產(chǎn)的前四種解凍方法，在解凍過程中，肉類制品都會存在一定程度的血水溢出或者是其他水分的損失，一般條件下：豬肉在3%，牛肉在5%，雞肉 在8%，同時我們在進(jìn)行分切之前應(yīng)該進(jìn)行血水測試和根據(jù)血水進(jìn)行感官鑒定原料肉的質(zhì)量質(zhì)地。2、 分切對于工業(yè)化生產(chǎn)而言，分切又分為人工分切和機械分切成形兩種：（1） 、人工分切不管是哪種肉類原材料的分切成形，大致可分為以下幾種：片、

26、絲、條、塊、丁、排等1、 成片首先是將原料肉進(jìn)行一定程度的修整，同時應(yīng)該對原料肉內(nèi)部的經(jīng)絡(luò)結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察與分析，以免成形后會散掉和對原料肉營養(yǎng)成分的保留程度的影響，最好是斜著紋路去切。方法：（1）在操作臺面上固定好砧板以及比較鋒利的刀； （2）將原料肉平放在砧板上； （3）操作人員左手將原料肉緊緊壓住并且五指向上微翹，右手緊握刀把，將刀與砧板平行，根據(jù)眼睛判斷確定所需肉片的厚度（刀的下方），用刀平行于砧板來回拉動片出所需肉片即可。（盡量減少刀在肉內(nèi)來回拉動的次數(shù)，以免影響其成形）2、 成絲肉類在成絲的過程中應(yīng)該遵循先成片后成絲的原則。在成絲時，首先應(yīng)判斷所切肉片的厚度和長度，然后操作人員左手除大

27、拇指外的其他四指略微彎曲，并且保證第二指節(jié)處緊靠刀壁，大拇指應(yīng)略微彎曲從側(cè)面卡緊原料肉，右手緊握刀把根據(jù)所需絲的規(guī)格成形。注意：在開始成絲時，注意檢查成形的肉絲是否會爛散。3、 成條成條的工藝流程與成絲的工藝流程像似4、 成塊、成丁成塊、成丁的工藝流程都要遵循：成片成絲、成條成塊、成丁的工藝流程，其操作方法如同以上幾道工藝流程5、 成排成排的工藝與成片的工藝類似，只是在每次出刀片片時不能完全切斷，并且每次都要翻面片片，也不能切的太過，以免在后續(xù)操作流程中撕拉扯壞。 （二）、機械成型分切在工廠生產(chǎn)車間中的分切機械一般分切絲機、切片機、絞肉機、鋸骨機，當(dāng)我們在使用這些機械的時候需做到以下幾點：1、

28、 在進(jìn)行操作之前對機械進(jìn)行功能性和安全性檢查，查看設(shè)備是否運作正常；2、 在設(shè)備正常運作的前提條件下，對設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒；3、 做好工作前的一切準(zhǔn)備工作，包括工作時所需要的原輔料、原輔料的所需狀態(tài)（凍結(jié)與否）、工作時所必須的一些小工具、周轉(zhuǎn)箱、毛巾、純凈水、水勺等；4、 根據(jù)工作性能開始對原材料進(jìn)行設(shè)備加工5、 切片機操作要點：5.1 在以上準(zhǔn)備工作都就緒的前提條件下，開始調(diào)節(jié)好所需肉片的厚度規(guī)格；5.2 將原料肉固定在切片機上，切忌用手去壓原材料；5.3 開始切片操作；6、 鋸骨機的操作要點6.1 在以上準(zhǔn)備工作都就緒的前提條件下，將狀態(tài)和面積均控制好的原料肉平行于移動平板，并將原料肉平截

29、面與擋板輕輕靠攏，不留縫隙；6.2 切鋸過程中推拉一致；6.3 將鋸條調(diào)試到位（松緊度要適宜）6.4 在修飾原料肉時，盡量減少不規(guī)則原料肉及肉屑的比例；7、 在各項設(shè)備操作結(jié)束之后，要先斷開電源，并在此對設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒不管是人工分切還是還是機械設(shè)備分切，都需要注意以下幾點：1、 在進(jìn)行原料肉分切時，要注意車間環(huán)境條件的控制：溫度、濕度、風(fēng)速2、 任何產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中，我們都要分批次操作，做到解凍分切腌制單凍包裝入庫等一體化作業(yè)流程；3、 做到每次解凍好的原料肉，立即放入04的冷藏庫中保存，分切多少取多少，不能讓任何原料肉在車間停留的時間過長，分切好的成品也要立即送入04的冷藏庫中保存；4、

30、 在對原料肉進(jìn)行分切的過程中要注意對原料肉本身溫度的控制（8以下）、PH的控制；（防止肉類發(fā)生酸敗現(xiàn)象）5、 分切好的原料肉要有一定次序的放入周轉(zhuǎn)箱中，以免后續(xù)作業(yè)流程中對對原料肉的撕拉扯壞；6、 分切時操作員要嚴(yán)格把控原料肉的各項指標(biāo)：克重、形狀、尺寸等。4、 腌制工廠化生產(chǎn)的腌制大概可以分為滾揉、鹽水注射、斬拌腌制、攪拌腌制和手工腌制.在進(jìn)行所有機械腌制的時候都必須要符合以下程序：1、 在操作之前做好一切準(zhǔn)備工作，將所需的器具，原輔料、周轉(zhuǎn)箱等準(zhǔn)備就位并擺放整齊；2、 檢查機械的功能性并進(jìn)行清洗和消毒；3、 開始標(biāo)準(zhǔn)流程作業(yè)；4、 作業(yè)后對機械進(jìn)最后清洗和消毒并切斷電源；5、 將腌制好的產(chǎn)

31、品立即送入04的冷藏庫，等待下一個工序。在進(jìn)行手工腌制時也需要注意一下幾點：1、 在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)之前做好一切器具準(zhǔn)備和清洗消毒工作；2、 操作員進(jìn)行自我消毒，特別是與食品直接接觸的部位；3、 開始標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程；總結(jié)：1、在進(jìn)行各項腌制程序作業(yè)時都必須以人的安全為首；2、在卸料后要求檢查各種產(chǎn)品的質(zhì)量情況，包括濃稠度、顏色、味道、形狀、溫度、PH等；3、在所有腌制作業(yè)結(jié)束之后產(chǎn)品都必須送入04的冷藏室；4、安全、清潔、消毒。五、單凍及包裝單凍車間是繼腌制之后的一個非常重要的車間，單凍環(huán)節(jié)也是整個工藝流程中的一個比較重要的環(huán)節(jié)，他關(guān)系到成品的形狀規(guī)格、品質(zhì)問題等，在這個環(huán)節(jié)，我們需要注意以下一些事

32、項：1、 在進(jìn)行單凍作業(yè)前做好一切準(zhǔn)備工作，如：電子稱、包裝袋、單凍盤等等；2、 給工作臺面做好清潔和消毒；3、 開始標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)3.1 在進(jìn)行不同品種單凍時需要按照不同標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作；3.2 每一種產(chǎn)品放在單凍盤中的時候不能太靠邊，以免會影響產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格（形狀）；3.3 注意檢查每一個產(chǎn)品的形狀、克重、只能多不能少；3.4 單凍盤在冷凍庫中要平穩(wěn)擺放，不能東倒西歪，以安全為重。4、 單凍后的內(nèi)包裝4.1 檢查內(nèi)包裝袋上的日期，以及封裝機的預(yù)熱；4.2 所有產(chǎn)品在送入內(nèi)包裝袋之前要進(jìn)行質(zhì)量規(guī)格檢查；4.3 在進(jìn)行內(nèi)包裝時要保證每一袋產(chǎn)品的質(zhì)量、克重；5、 外包裝5.1 所有產(chǎn)品在進(jìn)行外包裝的時候，

33、在外包裝箱內(nèi)不能壓得太緊，以免對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響；5.2 確保每一箱產(chǎn)品的數(shù)量；6、 從總體上講，在整個單凍、包裝車間要注意以下環(huán)節(jié)：產(chǎn)品選擇并檢查質(zhì)量裝袋稱稱內(nèi)封外封送入成品庫并作入庫報告。7、 無論是單凍還是包裝都應(yīng)該遵循批量制，即：冷庫取貨單凍送入凍庫凍庫翻盤包裝送成品庫在整個過程中應(yīng)該保證所有食品不能在車間停留的時間過長，絕對要保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。6、 填充填充車間一般是生產(chǎn)香腸類產(chǎn)品的車間，在此車間工作時一般有以下部分注意事項：1、 在接到腌制車間腌制的成品時第一要對其質(zhì)量檢查，檢查其濃稠度、顏色等等；2、 在進(jìn)行填充作業(yè)流程前，先做好一切準(zhǔn)備工作，包括填充設(shè)備的清洗和消毒，腸衣

34、的準(zhǔn)備，毛巾，周轉(zhuǎn)箱，繩索，涼架、烘焙車等等；3、 在一切準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備就緒的前提條件下開始標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程：3.1 填充設(shè)備的使用；3.2 香腸的成形與捆綁：在進(jìn)行香腸成形扎結(jié)時，注意確認(rèn)所有香腸的長度要一致；3.3 整個香腸連的長度不能過長，以免影響烘焙時的不方便；4、 在填充作業(yè)結(jié)束的時候要對填充設(shè)備進(jìn)行再一次的清洗與消毒。7、 烘焙烘焙車間是一個加熱設(shè)備車間，具有一定的溫度，因此對食品的質(zhì)量安全有很大的影響，故在此車間進(jìn)行作業(yè)時要注意以下事項：1、 必須控制食品在車間停留的時間，從而確保食品的質(zhì)量安全；2、 在開始烘焙作業(yè)之前做好一切準(zhǔn)備工作：2.1 烘焙設(shè)備的清洗，消毒以及升溫工作；2.2

35、 當(dāng)升溫工作做好之后應(yīng)立即將烘焙食品送入烘焙箱中進(jìn)行烘焙工作；2.3 在烤制過程中注意循環(huán)水的的控制與調(diào)節(jié)；2.4 在烘焙過程中不能頻繁的打開門，注意從經(jīng)驗中總結(jié)出時間和溫度規(guī)律。第二部分 生產(chǎn)車間衛(wèi)生制度1、 車間工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、換衣、理發(fā)、不得留長指甲和涂指甲油。2、 進(jìn)入車間必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋、戴口罩；頭發(fā)不得外露；口罩及時更換，工作服、工作帽及手套必須保持清潔。3、 無關(guān)的個人用品和飾品（如手表，首飾等）帶入車間。車間內(nèi)嚴(yán)禁存放個人生活用品和生產(chǎn)無關(guān)的雜物。4、 車間內(nèi)嚴(yán)禁飲食、吸煙和隨地吐痰（說話時與待鍍件保持適當(dāng)距離避免對產(chǎn)品質(zhì)量造成影響）。5、

36、工作時必需戴手套，嚴(yán)禁用手直接接觸產(chǎn)品及半成品。6、 未經(jīng)允許非加工人員不得進(jìn)入加工車間；經(jīng)有關(guān)部門同意后，必須達(dá)到加工人員的要求后方可進(jìn)入。7、 生產(chǎn)車間內(nèi)接觸產(chǎn)品的設(shè)備、工器具、操作臺必須采用無污染、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料制作。表面應(yīng)光滑、無凹坑、縫隙。8、 在工作前后及工作中必須按規(guī)定進(jìn)行對加工操作臺、工器具、設(shè)備應(yīng)經(jīng)常擦拭并保持潔凈。9、 生產(chǎn)車間和其它場所的廢棄物，必須隨時清除，并及時清理出廠，廢棄物存放的容器及場地應(yīng)及時清洗。10、車間內(nèi)只能存放有待加工物品及相關(guān)必需材料，成品要及時入庫，任何時候不能盛放有其他物品。11、每天工作結(jié)束后(或必要時)，必須徹底清潔加工場地的地面

37、、墻壁、地坑等。必要時對水溝進(jìn)行清理。12、生產(chǎn)車間和其他有關(guān)工作場地內(nèi)應(yīng)保持清潔，不得堆放雜物，生產(chǎn)中的廢棄物應(yīng)隨時清理和清除。 13、 車間內(nèi)的更衣室，應(yīng)經(jīng)常整理和清掃，必要時進(jìn)行消毒，以保持其清潔。14、生產(chǎn)車間周圍應(yīng)定期或必要時進(jìn)行除蟲滅害，以防止害蟲滋生，并盡量避免污染設(shè)備，工器具。15、廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)、廢物排放系統(tǒng)和其他機械設(shè)施，必須保持良好狀態(tài)。物品擺規(guī)范。車間應(yīng)做到整潔。無灰塵、積水、油污及蜘蛛網(wǎng)及雜物。第三部分 生產(chǎn)部員工培訓(xùn)方案生產(chǎn)部員工乃是公司的核心資產(chǎn)，沒有人就沒有生產(chǎn)力，當(dāng)然對于進(jìn)入生產(chǎn)線的每位員工都必須進(jìn)行嚴(yán)格的入職培訓(xùn)，并且分別從安全、責(zé)任與質(zhì)量三個方面進(jìn)行

38、培訓(xùn)。首先是安全，只有每位員工都健康安全，他們才有時間和精力去做好每一份工作，因此安全是生產(chǎn)的核心問題，在給員工進(jìn)行入職培訓(xùn)的時候，其中心問題就是強調(diào)安全問題，在進(jìn)行安全問題培訓(xùn)的時候要分別從工作安全和生活安全兩個方面去討論，給他們指明在平時的工作中無論是手工操作，還是在進(jìn)行機械操作都要小心翼翼的，集中所有的注意力，特別是在進(jìn)行機械設(shè)備操作的時候，首先要檢查每一個設(shè)備的檢修情況和運作情況，在確保任何問題都無誤的時候，方可開始工作，注意在結(jié)束每一項機械設(shè)備工作的時候，首先要切斷其電源，在對設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒；另外，在進(jìn)行手工操作的時候，要 嚴(yán)格按照手工操作的規(guī)范及方法去操作，以確保自身的安全；其

39、次是責(zé)任問題，在整個生產(chǎn)流水線環(huán)節(jié)，我們都要實行區(qū)域責(zé)任制，無論是區(qū)域衛(wèi)生，還是區(qū)域質(zhì)量管理，還是區(qū)域管理，每個人都會有自己的責(zé)任范圍和責(zé)任頭銜。那么在整個生產(chǎn)線環(huán)節(jié)，每個人都要有自己的責(zé)任，都要對自己的工作有著一份責(zé)任心，因為只有每個人都有了一份責(zé)任心，我們公司的產(chǎn)品的質(zhì)量、生產(chǎn)效率等方面才能夠得到保證。在這個方面，我們要不斷對每位員工授權(quán)，讓每位員工知道，只有這樣才能提高每位員工的積極性，讓每位員工都積極投入管理，無論是對別人的管理，還是自我管理，都有利于他們對生產(chǎn)責(zé)任制度的實施與落實。最后就是質(zhì)量問題，質(zhì)量才是我們的工作重心，在對每位員工進(jìn)行了安全和責(zé)任培訓(xùn)之后，就要開始對他們強調(diào)質(zhì)量問

40、題了，因為質(zhì)量是我們生產(chǎn)的核心問題，他關(guān)系到客戶對我們的評價和客戶是否與我們續(xù)約的事情，所以我們在給每位員工進(jìn)行質(zhì)量方面的問題培訓(xùn)的時候，對每個產(chǎn)品要進(jìn)行非常細(xì)致的培訓(xùn)，要分別從每個產(chǎn)品的原料檢驗、生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)的檢驗、生產(chǎn)流程操作檢驗等，以提高每位員工的質(zhì)量警惕度。第四部分 生產(chǎn)部員工分配方案每個產(chǎn)品的生產(chǎn)過程都是一個非常復(fù)雜的過程，為了確保在規(guī)定的時間內(nèi)按質(zhì)按量完成生產(chǎn)任務(wù)，我們就必須做好生產(chǎn)線內(nèi)部員工的任務(wù)分配。根據(jù)生產(chǎn)線上不同任務(wù)的分工，我們要根據(jù)員工的能力和心情來對他們進(jìn)行不同的任務(wù)分配，以提高其勞動生產(chǎn)率。根據(jù)員工的不同工作狀態(tài)和生產(chǎn)崗位的區(qū)別與聯(lián)系，對整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行分部門、分工作崗位進(jìn)行實施，一遍讓整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的每一個步驟都要源源不斷的運作，這樣才能讓公司所有產(chǎn)品源源不斷地有成品出現(xiàn)。第五部分 生產(chǎn)部成本與節(jié)能減排管理方案 成本乃是