3 食品企業(yè)生產(chǎn)管理

1、LOGO第三章 食品企業(yè)生產(chǎn)管理 主要內(nèi)容第一節(jié) 食品企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)和生產(chǎn)方案一、食品企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)：1、與原料來源農(nóng)牧漁聯(lián)系密切2、時(shí)效性季節(jié)性強(qiáng)3、具有廣泛的綜合性和適應(yīng)性4、各企業(yè)生產(chǎn)規(guī)劃可塑性大，差異大 按需生產(chǎn) 以銷定產(chǎn)與以產(chǎn)定銷 經(jīng)濟(jì)生產(chǎn) 本錢控制，努力提高經(jīng)濟(jì)效益為核心 均衡生產(chǎn) 調(diào)節(jié)銷售旺季與生產(chǎn)能力的矛盾 準(zhǔn)時(shí)生產(chǎn) 按照生產(chǎn)方案規(guī)定的時(shí)間和進(jìn)度生產(chǎn) 文明生產(chǎn) 有序生產(chǎn)、衛(wèi)生生產(chǎn)、人文環(huán)境 平安生產(chǎn)二、食品企業(yè)生產(chǎn)管理的要求 三、生產(chǎn)與生產(chǎn)管理一、根底術(shù)語 生產(chǎn)：投入轉(zhuǎn)化為產(chǎn)出的活動(dòng) 投入：生產(chǎn)活動(dòng)中消耗的各種資源：土地、勞力、資金、時(shí)間、技術(shù)、信息以及管理協(xié)調(diào)組織利用各種資源。

2、產(chǎn)出：生產(chǎn)產(chǎn)生的結(jié)果。包括有效產(chǎn)出、無效產(chǎn)出和有害 產(chǎn)出。 生產(chǎn)過程：圍繞產(chǎn)出的一系列有組織的生產(chǎn)活動(dòng)的運(yùn)行過程。1、生產(chǎn)過程包括四個(gè)根本組成局部和一個(gè)附屬生產(chǎn)過程。1根本生產(chǎn)過程：與企業(yè)銷售的根本產(chǎn)品有關(guān)2輔助生產(chǎn)過程：生產(chǎn)輔助產(chǎn)品不以銷售為目的，不構(gòu)成根本產(chǎn)品實(shí)體，如動(dòng)力、工具等 根本生產(chǎn)過程和輔助生產(chǎn)過程構(gòu)成產(chǎn)品生產(chǎn)過程，是企業(yè)生產(chǎn)過程的核心局部。3生產(chǎn)技術(shù)準(zhǔn)備過程：技術(shù)方面的準(zhǔn)備，產(chǎn)品設(shè)計(jì)，工藝、工裝設(shè)計(jì)，新產(chǎn)品試制、鑒定。4生產(chǎn)效勞過程：一些效勞性工作，如采購，檢驗(yàn)，運(yùn)輸?shù)取?附屬生產(chǎn)過程副業(yè)：副產(chǎn)品的生產(chǎn)。 不同的生產(chǎn)過程決定了不同的轉(zhuǎn)化機(jī)制，因此需要不同的管理模式，按一定的分類標(biāo)

3、志劃分的生產(chǎn)過程即為生產(chǎn)類型。 分類的目的是想針對(duì)每一類的生產(chǎn)過程的特征和運(yùn)行規(guī)律涉及與之相適應(yīng)的生產(chǎn)管理系統(tǒng)。2、生產(chǎn)類型：高檔酒店產(chǎn)品或餐飲點(diǎn)菜一般歸屬到訂貨生產(chǎn)，批發(fā)零售產(chǎn)品歸屬到備貨生產(chǎn)袋裝餅干屬標(biāo)準(zhǔn)件產(chǎn)品，帶雕刻藝術(shù)產(chǎn)品可以歸屬復(fù)雜產(chǎn)品或高精尖產(chǎn)品以月餅為例，大量生產(chǎn)成批生產(chǎn)常見，晚會(huì)專供月餅屬于單批，超級(jí)月餅王那么是一次性工程生產(chǎn)。 根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略要求，對(duì)生產(chǎn)的各個(gè)方面和層次的運(yùn)作提出目標(biāo)和方案，并評(píng)價(jià)、監(jiān)督方案的實(shí)施等系列活動(dòng)。 生產(chǎn)決策的內(nèi)容主要包括產(chǎn)品品種規(guī)格、產(chǎn)量、質(zhì)量、生產(chǎn)本錢、交貨期等的決策?？梢詺w納為生產(chǎn)什么和怎么生產(chǎn)。3、 生產(chǎn)決策： 以追求利潤為目的，為市場(chǎng)效勞為依

4、據(jù)。1品種決策法：按照銷售收入和利潤大小的順序進(jìn)行品種取舍的決策方法。例：某企業(yè)生產(chǎn)10種產(chǎn)品，資料如圖，試做出最優(yōu)品種決策。產(chǎn)品名稱 A B C D E F G H I J 合計(jì)銷售收入 6210 2415 8895 778 585 346 97 391 204 1142 21063 利潤 700 607 513 350 233 117 -23 -47 -59 -82 2309生產(chǎn)決策方法2數(shù)量決策法：依據(jù)線性規(guī)劃理論確定產(chǎn)品構(gòu)成，以求得最大生產(chǎn)利潤的決策方法。 例： P75 生產(chǎn)管理是指對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程實(shí)施方案、組織、控制等一系列管理活動(dòng)的總成。 狹義上說，生產(chǎn)管理的研究內(nèi)容包括生產(chǎn)方案、生

5、產(chǎn)組織和生產(chǎn)控制三大局部； 廣義上說，生產(chǎn)管理還包括生產(chǎn)決策。4、生產(chǎn)管理：職能：1首要職能：方案。制定企業(yè)生產(chǎn)的長期、中期以及作業(yè)方案2主要職能：合理組織生產(chǎn)。建立一定結(jié)構(gòu)的生產(chǎn)系統(tǒng)，充分發(fā)揮其功能。3重要職能：指揮與協(xié)調(diào)。以日常生產(chǎn)活動(dòng)的指揮、調(diào)度，保證生產(chǎn)過程高效運(yùn)行。4監(jiān)控與考核。促使生產(chǎn)嚴(yán)格按方案進(jìn)行。生產(chǎn)管理的目標(biāo)與職能目標(biāo)：按需按時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)，做到低本錢高效率高質(zhì)量第二節(jié) 生產(chǎn)方案與生產(chǎn)作業(yè)方案一、生產(chǎn)方案生產(chǎn)方案：以數(shù)字、文字、圖表等形式確定的企業(yè)在方案期內(nèi)需完成的生產(chǎn)目標(biāo)做什么和相關(guān)的生產(chǎn)政策怎么做。對(duì)生產(chǎn)方案的要求： 1準(zhǔn)確無誤 2容易被理解和接受 3靈活，具備應(yīng)變可能性

6、 4便于管理 5目標(biāo)具有鼓勵(lì)作用02日 周四，調(diào)配原輔料20噸，封存?zhèn)溆?；按?1日訂單方案生產(chǎn)，并要求物流裝車、發(fā)貨；03日 周五，利用02日調(diào)撥原輔料按照02日訂單方案和預(yù)估周末銷售量(周五訂單方案)生產(chǎn)，并物流裝車、發(fā)貨；04日 周六，停產(chǎn)休息；05日 周日，調(diào)撥原輔料，封存?zhèn)溆?。二、生產(chǎn)能力 企業(yè)生產(chǎn)能力是在一定時(shí)期內(nèi)，一定的經(jīng)濟(jì)技術(shù)條件下，企業(yè)內(nèi)部各環(huán)節(jié)，各種參與生產(chǎn)過程的勞動(dòng)手段、生產(chǎn)設(shè)施、其他效勞條件和擁有的勞動(dòng)力，經(jīng)過綜合平衡，可以到達(dá)的最大產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)量。崗位工作地生產(chǎn)能力：設(shè)備工作時(shí)間與設(shè)備產(chǎn)能與單個(gè)工人管理設(shè)備數(shù)量之積工序生產(chǎn)能力：該工序各工人生產(chǎn)能力之和(各人可能有不同，

7、用人數(shù)與單人能力乘積計(jì)算適宜于估算)工藝階段生產(chǎn)能力：取決于工藝階段內(nèi)最薄弱工序生產(chǎn)能力，一般按照主導(dǎo)工序生產(chǎn)能力確定，主導(dǎo)工序和薄弱工序決定了崗位編制調(diào)節(jié)工序生產(chǎn)能力決定總體的綜合生產(chǎn)能力和流水線生產(chǎn)能力 是生產(chǎn)系統(tǒng)在方案期內(nèi)擬完成的品種、數(shù)量、產(chǎn)值、質(zhì)量等指標(biāo)的綜合。依據(jù)生產(chǎn)能力和銷售能力擬定。 生產(chǎn)任務(wù)波動(dòng)較大，而生產(chǎn)能力相對(duì)穩(wěn)定，因此生產(chǎn)能力與生產(chǎn)任務(wù)的匹配，是生產(chǎn)決策的重要內(nèi)容。生產(chǎn)任務(wù)：二、 生產(chǎn)作業(yè)方案 生產(chǎn)作業(yè)方案是企業(yè)生產(chǎn)方案按時(shí)間和工段工序進(jìn)行分解的具體執(zhí)行方案。 具體：通過生產(chǎn)作業(yè)方案，將企業(yè)的年度、季度生產(chǎn)方案中規(guī)定的月、季生產(chǎn)任務(wù)，具體分配到各車間、工段、班組以及個(gè)人

8、去執(zhí)行并對(duì)進(jìn)度具體安排方案。 期量標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)生產(chǎn)作業(yè)方案中的生產(chǎn)期限和生產(chǎn)數(shù)量，經(jīng)過科學(xué)分析和計(jì)算而規(guī)定的一套標(biāo)準(zhǔn)量。作業(yè)方案編制的期量標(biāo)準(zhǔn)按照費(fèi)用最低目標(biāo)確定。 批量：一次投入或產(chǎn)出的相同制品的數(shù)量 節(jié)拍：前后兩件單品生產(chǎn)的間隔 節(jié)奏：前后兩批產(chǎn)品生產(chǎn)的間隔 生產(chǎn)周期：從投入到產(chǎn)出所需時(shí)間 生產(chǎn)間隔期：相鄰兩批同種產(chǎn)品投入或產(chǎn)出的間隔時(shí)間 生產(chǎn)提前期：產(chǎn)品開始準(zhǔn)備生產(chǎn)到產(chǎn)品產(chǎn)出的時(shí)間 在制品定額：保證生產(chǎn)連續(xù)進(jìn)行，各工序所需前道工序產(chǎn)品的數(shù)量根本術(shù)語：生產(chǎn)作業(yè)方案編制 編制生產(chǎn)作業(yè)方案，實(shí)質(zhì)上是對(duì)車間、工段、小組進(jìn)行生產(chǎn)任務(wù)的分配。 1、按對(duì)象配置的車間，各車間不存在本成品關(guān)系，各工序前后沒

9、有銜接關(guān)系，把任務(wù)直接分配到個(gè)車間即可。 2、按工藝配置的車間，各車間有相互提供半成品關(guān)系時(shí)，即工序間有前后順序，需要進(jìn)行計(jì)算進(jìn)行銜接，進(jìn)行編制。 編制原那么：保證生產(chǎn)方案完成，保證輸入輸出平衡，協(xié)調(diào)平衡生產(chǎn)生產(chǎn)作業(yè)方案編制主要編制方法： 制品定額法 累計(jì)編號(hào)方案法 生產(chǎn)周期法 網(wǎng)絡(luò)方案法適應(yīng)周期性輪番生產(chǎn)、需求量相對(duì)穩(wěn)定的產(chǎn)品。主要適用于一次性大規(guī)模工程工程。適用于大量流水作業(yè)企業(yè)。適用于單件小批量訂貨生產(chǎn)企業(yè)。1111111121110網(wǎng)絡(luò)圖由圓圈“O、箭線、路線三個(gè)要素組成。圓圈“O：前一項(xiàng)工作的結(jié)束和后一項(xiàng)工作的開始，又稱結(jié)點(diǎn)。不消耗資源，不占用時(shí)間。箭線：一項(xiàng)活動(dòng)、一項(xiàng)作業(yè)或一道工序

10、。消耗資源，占用時(shí)間。路線：始點(diǎn)到終點(diǎn)。周期最長的路線叫關(guān)鍵路線。優(yōu)化內(nèi)容：時(shí)間優(yōu)化、時(shí)間資源優(yōu)化、時(shí)間費(fèi)用優(yōu)化第三節(jié) 生產(chǎn)組織與控制一、生產(chǎn)組織根本要求二、生產(chǎn)過程的組織三、生產(chǎn)控制一、 生產(chǎn)組織根本要求 組織生產(chǎn)過程是根據(jù)企業(yè)的長期經(jīng)營方案，合理的配置參與生產(chǎn)活動(dòng)的各種資源，對(duì)各個(gè)工藝階段和各工序的工作在空間的布局和時(shí)間的銜接上進(jìn)行合理安排。目的：加工生產(chǎn)過程行程最短，時(shí)間最省，消耗最小，效益最高。合理、有效、高速、低本錢生產(chǎn)組織的根本要求：連續(xù)性、比例協(xié)調(diào)性、均衡性、適應(yīng)性、平行性。二、 生產(chǎn)過程的組織 確定企業(yè)生產(chǎn)組織形式的依據(jù)是：生產(chǎn)的產(chǎn)品、設(shè)備的條件、生產(chǎn)方法、生產(chǎn)方式、人員素質(zhì)、

11、生產(chǎn)規(guī)模、管理水平、市場(chǎng)需求等。較普遍的3種組織形式： 流水生產(chǎn)線：效率高，有利于保證質(zhì)量，易實(shí)現(xiàn)均衡生產(chǎn) 自動(dòng)生產(chǎn)線：采用自動(dòng)化的機(jī)械系統(tǒng)。 一般生產(chǎn)線：靈活性大，可生產(chǎn)產(chǎn)品品種多。1、生產(chǎn)系統(tǒng)中生產(chǎn)單位組織分為假設(shè)干層次：工廠車間工段班組工作地企業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)中最基層的生產(chǎn)單位是工作地。2、現(xiàn)代工業(yè)企業(yè)是建立在專業(yè)化分工和協(xié)作根底上的社會(huì)化大生產(chǎn)。專業(yè)化分工原那么的兩種形式： 工藝專業(yè)化專業(yè)化分工 對(duì)象專業(yè)化生產(chǎn)系統(tǒng)的組織形式空間組織1工藝專業(yè)化： 按照工藝階段或工藝設(shè)備相同性的原那么來建立生產(chǎn)單位。即按不同的生產(chǎn)工藝特征，建立不同的生產(chǎn)單位。 特點(diǎn)：“三同一不 同類型的機(jī)器設(shè)備 三同 同工種

12、工人 一不不同的勞動(dòng)對(duì)象 相同工藝方法 優(yōu)點(diǎn)：適應(yīng)性強(qiáng)，便于調(diào)劑，保證設(shè)備充分利用，有利于工人交流。缺點(diǎn)：加工路線長，生產(chǎn)周期長，管理工作復(fù)雜。 按照加工對(duì)象來劃分生產(chǎn)單位。特點(diǎn)：“三不一同 不同類型的機(jī)器設(shè)備三不 不同工種工人 一同相同的勞動(dòng)對(duì)象 不同工藝方法優(yōu)點(diǎn)：加工路線短，生產(chǎn)周期短，管理工作較簡單。 缺點(diǎn)：適應(yīng)性差，設(shè)備利用率不高，不利于工人交流 2對(duì)象專業(yè)化： 與工藝專業(yè)化正好相反 生產(chǎn)過程的空間組織旨在正確地確定產(chǎn)品生產(chǎn)過程在空間的運(yùn)動(dòng)形式，即生產(chǎn)過程各階段、各工序在空間的分布和原料、半成品的運(yùn)輸路線，內(nèi)部應(yīng)設(shè)置哪些生產(chǎn)單位，按什么形式組織生產(chǎn)等。生產(chǎn)過程空間組織企業(yè)總平面布置車間

13、布置企業(yè)總平面布置1、生產(chǎn)活動(dòng)相關(guān)圖法關(guān)系密切程度： AEIOUX非常密切-很密切-密切-一般-不密切-無關(guān)2、代數(shù)式法相容分析法符號(hào)說明：X3X表示單位部門，3表示區(qū)域+邏輯“或，有“二者擇其一之意邏輯“與，有“同時(shí)具備之意例：X1+X2把X部門放在1號(hào)區(qū)，或者把X部門放在2號(hào)區(qū)X1Y2把X部門放在1號(hào)區(qū)，同時(shí)把Y部門放在2號(hào)區(qū)兩種不可能的情況假定部門與區(qū)域之間是一一對(duì)應(yīng)的：1、同一個(gè)部門同時(shí)放在同一個(gè)區(qū)域如：X1X2X部門放在1號(hào)區(qū)，同時(shí)X部門放在2號(hào)區(qū)2、同一個(gè)區(qū)域同時(shí)放兩個(gè)部門如：X1Y1X部門放在1號(hào)區(qū)，同時(shí)Y部門放在1號(hào)區(qū)(A1+A2)(C5B1+C5B2)=A1C5B1+A1C5

14、B2+A2C5B1+A2C5B2= A1C5B2+A2C5B1含義：A放在1號(hào)區(qū)同時(shí)B放在2號(hào)區(qū)同時(shí)C放在5號(hào)區(qū) 或者A放在2號(hào)區(qū)同時(shí)B放在1號(hào)區(qū)同時(shí)C放5號(hào)區(qū)從至表：指零件從一個(gè)設(shè)備到另一個(gè)設(shè)備搬運(yùn)次數(shù)的統(tǒng)計(jì)表。車間布置 按工藝布置：適合流水作業(yè) 按對(duì)象布置：適合組裝作業(yè) 混合布置生產(chǎn)過程時(shí)間組織 生產(chǎn)過程在時(shí)間上的銜接程序，主要表現(xiàn)在勞動(dòng)對(duì)象在生產(chǎn)過程中的移動(dòng)方式。 合理的時(shí)間組織設(shè)置可以充分發(fā)揮產(chǎn)能，提高效率，加快周轉(zhuǎn)，減少流動(dòng)資金占用。 錢生錢的真實(shí)含義：資金周轉(zhuǎn)次數(shù)*盈利率 1順序移動(dòng)方式 2、平行移動(dòng)方式 3、平行順序移動(dòng)方式1順序移動(dòng)方式 一批零件在上道工序全部加工完畢后才整批地

15、轉(zhuǎn)移到下道工序繼續(xù)加工。即零件在工序間是整批地移動(dòng)。工序M1t4t1t1t1t1t2t2t2t2M2M3t3t3t3t3M4t4t4t4時(shí)間 Tpnt1nt4nt3nt2Tp = nt1 + nt2 + nt3 + nt4 故： Tp = n t i mi=12、平行移動(dòng)方式 每個(gè)零件在前道工序加工完畢后，立即轉(zhuǎn)移到后道工序去繼續(xù)加工。即零件在工序間1 件1 件地移動(dòng)。工序M1M2M3M4時(shí)間t1t1t1t1t2t2t2t2t3t3t3t3t4t4t4t4t1t2t3 t4(n-1) t3ToTo = t1 + t2 + t3 + t4 +(n-1) t3 故：To = t i + (n-1)

16、 tLmi=13、平順移動(dòng)方式 順序移動(dòng)方式下，零件搬運(yùn)次數(shù)少，設(shè)備連續(xù)加 工，利用率高，但加工周期長；平行移動(dòng)方式下，加工周期短， 但零件搬運(yùn)頻繁，設(shè)備間歇性加工，不便利用。 平行順序移動(dòng)方式將兩者的優(yōu)點(diǎn)結(jié)合起來，既要求每道工序的設(shè)備連續(xù)加工，又要求各道工序盡可能平行地加工。 1當(dāng)ti ti+1 時(shí)，按平行移動(dòng)方式移動(dòng)； 2當(dāng)ti ti+1 時(shí)，以i工序最后一個(gè)零件的完工時(shí)間為基準(zhǔn)，往前推移(n-1) ti+1 作為零件在(i+1)工序的開始加工時(shí)間。0 20 40 60 80 100 120 140 160M1M2M3M4T平順Top = n t i - (n-1) min( tj，tj+

17、1 )mi=1m-1j=1 4.三種移動(dòng)方式的比較移動(dòng)方式順序移動(dòng)平行移動(dòng)平行順序移動(dòng)優(yōu)缺點(diǎn)（1）管理簡單，設(shè)備不停歇，可充分負(fù)荷。（2）加工周期長。（1）周期短（2）設(shè)備有停歇，利用率低。（3）運(yùn)輸頻繁，管理復(fù)雜。 兩者結(jié)合, 揚(yáng)長避短 組織管理復(fù)雜選擇策略小而輕；單件小批；加工時(shí)間短，調(diào)整時(shí)間長；工藝專業(yè)化。大且重；大量大批；加工時(shí)間長，調(diào)整時(shí)間短；對(duì)象專業(yè)化。小而輕；大量大批；加工時(shí)間長，調(diào)整時(shí)間短；對(duì)象專業(yè)化。三、生產(chǎn)控制 生產(chǎn)控制：是指生產(chǎn)方案執(zhí)行過程中一系列監(jiān)督、檢查、調(diào)節(jié)和校正工作 。主要包括生產(chǎn)作業(yè)控制、質(zhì)量控制、庫存控制、本錢控制、資金控制等。 生產(chǎn)作業(yè)控制：為了保證產(chǎn)品交貨

18、，在方案執(zhí)行過程中對(duì)有關(guān)產(chǎn)出的數(shù)量和進(jìn)度進(jìn)行的控制，主要包括生產(chǎn)調(diào)度、作業(yè)核算、在制品管理等。 生產(chǎn)調(diào)度：組織執(zhí)行生產(chǎn)作業(yè)方案的活動(dòng)。主要包括：1檢查各個(gè)環(huán)節(jié)投入和產(chǎn)出進(jìn)度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決生產(chǎn)方案在執(zhí)行過程中出現(xiàn)的問題。2檢查、協(xié)助、監(jiān)督有關(guān)部門做好各項(xiàng)作業(yè)準(zhǔn)備工作。3根據(jù)生產(chǎn)需要合理調(diào)配勞動(dòng)力，監(jiān)督檢查原材料、工具、動(dòng)力等的供給情況和廠內(nèi)運(yùn)輸情況。4做好有關(guān)方案完成情況的統(tǒng)計(jì)分析工作。 1、生產(chǎn)調(diào)度搞好調(diào)度工作的要求：1生產(chǎn)調(diào)度必須以生產(chǎn)作業(yè)的方案為依據(jù)。2生產(chǎn)調(diào)度必須高度集中統(tǒng)一。3生產(chǎn)調(diào)度要以預(yù)防為主。4生產(chǎn)調(diào)度必須深入實(shí)際，掌握第一手資料。2、作業(yè)核算：是對(duì)生產(chǎn)作業(yè)方案執(zhí)行情況及時(shí)準(zhǔn)確的進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，為控制決策和方案