面粉基礎(chǔ)知識(shí)介紹蛋糕

1、面粉基礎(chǔ)知識(shí)介紹蛋糕面粉基礎(chǔ)知識(shí)介紹蛋糕第一部分：小麥的認(rèn)識(shí)茸毛麩皮胚乳橫細(xì)胞管狀細(xì)胞種皮珠心層糊粉層芽鞘胚芽胚根根鞘根冠胚一、小麥的分類(lèi)： 1、按小麥籽粒的皮色分類(lèi)2、按產(chǎn)地不同分類(lèi)3、按播種季節(jié)的不同分類(lèi)4、按小麥粒質(zhì)分類(lèi)小麥的認(rèn)識(shí)按小麥的皮色分為： 紅麥：小麥皮層為紅褐色或深紅色； 白麥：皮層呈乳白色或黃白色； 花麥：紅麥與白麥互混時(shí)為花麥。小麥的認(rèn)識(shí)按產(chǎn)地分：加麥美麥國(guó)產(chǎn)麥澳麥法麥小麥的認(rèn)識(shí)按播種季節(jié)分：春季播種，當(dāng)年秋季收獲；秋末播種，第二年初夏收獲。 小麥的認(rèn)識(shí)按小麥質(zhì)地分為：硬麥：小麥橫斷面呈玻璃質(zhì)狀半透明的角質(zhì)超過(guò)70%者；軟麥：小麥橫斷面呈粉狀、角質(zhì)含量少于30%者。小麥的認(rèn)

2、識(shí)二、小麥的組成：小麥籽粒在解剖學(xué)上分為三個(gè)主要部分： 麥皮：約占小麥籽粒的14.5%. 胚乳：約占小麥籽粒的83%. 胚芽：位于麥粒下端，約占麥粒總量的 2.5%.第二部分：面粉的分類(lèi)及組成 一、面粉的分類(lèi)： （1）以面筋質(zhì)含量來(lái)分，可分為高、中、低筋粉； （2）按不同用途對(duì)蛋白質(zhì)和面筋質(zhì)的要求分為：面包粉、面條餃皮粉、饅頭粉、糕點(diǎn)餅干粉、油條粉、薩琪瑪粉、云吞粉、月餅粉等等。面粉的分類(lèi) 高中低筋粉的劃分： (1)低筋粉： 面筋質(zhì)（以濕基計(jì)）24.0% 灰分（以干基計(jì)）：一等粉 0.60%； 二等粉0.80%； （2）中筋粉： 濕面筋含量：24.0%30.0% （3）高筋粉： 濕面筋含量：3

3、0.0% 灰分（以干基計(jì)）：一等粉0.70%； 二等粉0.85%；面粉的分類(lèi) 面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)加工精度（粉色、麩星）來(lái)劃分，還包括灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物含量、水份、脂肪酸值、氣味、口味等項(xiàng)目。 特制一等粉：灰分（干基）0.70% 特制一等粉：灰分（干基）0.85% 標(biāo)準(zhǔn)粉：1.10% 普通粉：1.40%面粉的組成 面粉的組成蛋白質(zhì)： 面粉中含有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白四種。 麥清蛋白和麥球蛋白易溶于水而流失，麥谷蛋白和麥膠蛋白不溶于水。 小麥中麥膠蛋白和麥谷蛋白占小麥蛋白質(zhì)含量的80%左右。 麥膠蛋白有很好的延伸性，無(wú)彈性；麥谷蛋白有很好的彈性，延伸性極差。

4、 面粉的組成 碳水化合物： 是由碳、氫、氧三種元素組成的高分子化合物 ，俗稱(chēng)糖。 單糖：不能再水解的糖類(lèi)，包括葡萄糖（74）、果糖（173）、半乳糖（32）等。 低聚糖：水解作用可變成220個(gè)糖單位的糖類(lèi)，有蔗糖（100）、麥芽糖（32）、乳糖（16）等。 多糖：水解作用后可變成超過(guò)20個(gè)糖單位的糖類(lèi)，有糊精、淀粉、纖維素等。面粉的組成 碳水化合物 之淀粉： 面粉中70%以上是碳水化合物，絕大部分以淀粉的形式存在，根據(jù)葡萄糖分子間連接方式的不同，把淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，小麥淀粉中，直鏈淀粉約占1/4，支鏈淀粉占3/4。面粉的組成碳水化合物之纖維素 ： 主要分布在皮層，約占小麥纖維素總量的

5、75%，胚乳中含量極少，因此小麥的顆粒越大、越飽滿，其纖維素的含量越低，而秕麥的纖維素含量最高，在制粉過(guò)程中，纖維素大部分被除去，纖維素不能被人類(lèi)消化吸收，對(duì)人類(lèi)無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但可以刺激腸胃，促進(jìn)食物的流動(dòng)，有利于其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，所以也是人類(lèi)食品必須成分之一。面粉的組成酶：酶是生物化學(xué)不可或缺的催化劑，面粉中的酶主要有： -淀粉酶和-淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 面粉的組成灰份 ：面粉中的無(wú)機(jī)礦物質(zhì) ，成份主要是磷（約占50%）、鉀（約占35%）、錳（約占10%）、鈣（4%），此外還有少量的鐵、鋁、硫、氯、硅等，主要存在于小麥的麩皮中。所以灰分測(cè)定也是間接測(cè)定面粉內(nèi)麩皮含量的多少，因?yàn)樾←渻?nèi)麩皮的

6、灰分含量為58%，胚乳部分只占032%，皮層灰份是胚乳的20倍。 面粉的組成水份 ：面粉的水份含量為14.5%以下 ，小麥制粉，由于要求使皮層不被磨碎，而胚乳被磨成粉，因此要求原糧小麥中的皮層和胚乳具有不同的含水量，制粉工藝中的潤(rùn)麥工序就是為了解決這一問(wèn)題的。面粉的組成維生素 ：麥糠含有豐富的維生素B1、B12，麥胚含有豐富的VE，但胚芽能使面筋減少?gòu)椥裕鎴F(tuán)發(fā)粘，影響面團(tuán)的發(fā)酵能力，所以必須將胚芽加熱處理后才能添加。面粉中幾乎不含VC和VD。 面粉的組成維生素：脂溶性維生素：只能溶于脂肪，如： VA 抗衰老，缺乏VA易犯夜盲癥、上皮組織角質(zhì)化。VD 幫助鈣質(zhì)沉淀，紫外線照射可在皮下合VD。V

7、E 抗氧化劑、抗衰老。VK 抗凝血水溶性維生素：只能溶于水，如：VB 調(diào)節(jié)生理機(jī)能，缺乏VB易犯神經(jīng)炎、腳氣病等VC 缺乏VC易犯壞血?。幻?xì)血管脆、硬化等面粉的組成 油脂 ：面粉中含有1.52%的油脂，胚部含量最高，主要由不飽和脂肪酸組成，易因氧化和酸水解而酸敗。面粉產(chǎn)生酸敗味是原因之一也是油脂在貯藏期間水解而產(chǎn)生脂肪酸。出粉率高的面粉中含胚和麩屑多，脂質(zhì)含量較高，貯藏穩(wěn)定性差 。二.理化指標(biāo)1.水分2.灰分3.面筋4.吸水率5.粉質(zhì)圖6.拉伸圖小麥的水分調(diào)節(jié)：包括著水和潤(rùn)麥水份調(diào)節(jié)的作用：1.使麥皮與胚乳結(jié)合松弛，易于麥皮與胚乳分離。2.增加麥皮韌性，減少面粉麩星，提高面粉質(zhì)量。3.使胚乳

8、易于研磨，減少電耗。4.使麥粒含水量均勻一致，宜于生產(chǎn)穩(wěn)定。5.保證面粉水份合乎要求。1.小麥的水分調(diào)節(jié)加水加水量量硬質(zhì)硬質(zhì)麥麥軟質(zhì)軟質(zhì)麥麥潤(rùn)麥潤(rùn)麥時(shí)間時(shí)間水溫水溫溫濕溫濕度度小麥小麥的新的新鮮度鮮度影響潤(rùn)麥效果的因素：入磨小麥最佳水分： 對(duì)于某種小麥在磨制某種或某幾種成品時(shí)，在此水分下研磨時(shí)，耗電最小，出粉率最高，產(chǎn)量最高，成品質(zhì)量最好，稱(chēng)之為最佳入磨小麥的最佳水分。水分優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)水分高粉色好、干基得率高、易于研磨、降低電耗。流散性差，易堵塞管道，不易儲(chǔ)存。水分低吸水率高，彈性好、易儲(chǔ)存、流散性好。電耗高，粉色差，麩星多，干基得率低。 2.灰分：面粉的灰分是指無(wú)機(jī)礦物質(zhì)的含量，灰分的多少由加工

9、精度決定。面粉所含的灰分絕大部分來(lái)自小麥籽粒的皮層及其它雜質(zhì)。（如：去石效果、除雜效果、潤(rùn)麥水分、潤(rùn)麥時(shí)間、流量、研磨效果、清粉機(jī)等均會(huì)影響面粉灰分）影響：面粉的色澤、白度、光澤度。注重粉色的品種如面條、餃皮、饅頭、麥芯粉等。 3.面筋的物理性質(zhì)：1 .彈性：指面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)至原來(lái)狀態(tài)的能力。 彈性強(qiáng)的面筋不粘手，復(fù)原快。2.延伸性：指面筋拉伸時(shí)所表現(xiàn)的延伸性能。3.韌性：面筋被拉伸時(shí)的抵抗能力。上等面筋：彈性強(qiáng)，延伸能長(zhǎng)或中等。中等面筋：彈性強(qiáng)，延伸性短或彈性一般而延伸性長(zhǎng)。下等面筋：彈性弱，拉伸時(shí)易斷或不易粘聚（即散筋）。小麥籽粒面筋分布： 面筋 質(zhì)僅存在于胚乳內(nèi)，胚乳中心部位的面

10、筋含量最低，但品質(zhì)最好，面筋質(zhì)含量由里向外逐漸增高，但品質(zhì)依次降低。面筋質(zhì)含量：F3 F2 F1 質(zhì)量反之1.小麥的軟硬：一般硬質(zhì)、玻璃質(zhì)小麥磨制出的面粉吸水率高，粉質(zhì)小麥吸水率低。硬麥粉吸水率達(dá)60%左右，而軟麥粉吸水率在56左右。2.面粉的蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量高的面粉，一般吸水率較高。面粉吸水率在很大程度上取決于面粉蛋白質(zhì)的含量，隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。蛋白質(zhì)吸水多而快，比淀粉有較高的持水能力。3.面粉粒度：面粉越細(xì)，面粉顆粒表面積越大，吸水率越高。如果面粉磨得過(guò)細(xì)，淀粉損傷也可能越多。4.面粉中的淀粉破損淀粉率：破損淀粉含量越高，吸水量越高。破損淀粉顆粒使水分吸收更容易、更快。但太多

11、的破損淀粉導(dǎo)致成品出現(xiàn)芯發(fā)粘。 4.影響吸水率的因素 5. 穩(wěn)定時(shí)間：1.面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，越適于制作面包；2.穩(wěn)定時(shí)間中等大小的面粉適于作饅頭、掛面；3.穩(wěn)定時(shí)間短的適宜做餅干、糕點(diǎn)。例如：優(yōu)質(zhì)面包粉應(yīng)為7-15min，糕點(diǎn)和餅干粉為2-5min，蛋撻粉則為3-6min。粉質(zhì)圖6.粉質(zhì)曲線參數(shù)與面粉品質(zhì)的關(guān)系面粉吸水量與面粉原始水分、蛋白質(zhì)含量、破損淀粉含量有關(guān)。原始水分越低，則所應(yīng)加水量越多。面筋含量越高，吸水量越大。一般硬麥吸水在60%左右，軟麥吸水在56%左右。破損淀粉吸水量比未破損淀粉高兩倍左右。正常淀粉吸水量約為本身重量的0.4倍，破損淀粉為1倍。形成時(shí)間：一般硬麥面粉為3-4分

12、鐘，軟麥為2-3分鐘。形成時(shí)間太長(zhǎng)，對(duì)面制品加工工藝不利。穩(wěn)定時(shí)間：表明面團(tuán)耐受機(jī)械的能力，也是面團(tuán)內(nèi)在質(zhì)量的重要指標(biāo)。穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)說(shuō)明面粉筋力強(qiáng)，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中有較強(qiáng)的保持CO2氣體的能力。7.拉伸曲線參數(shù)與面粉品質(zhì)的關(guān)系 拉伸長(zhǎng)度表示面團(tuán)的延伸性和可塑性。拉伸長(zhǎng)度長(zhǎng)的面團(tuán)拉長(zhǎng)時(shí)不易斷裂，并與面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中氣泡的長(zhǎng)大，烘焙過(guò)程中體積增大有關(guān)。 拉伸阻力表示面團(tuán)強(qiáng)度和筋力，阻力越高，表示面團(tuán)筋力越強(qiáng)。拉伸圖三.改良劑 以下圖片是改良劑的對(duì)比試驗(yàn)，由于改良劑添加量很小，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響確非常明顯，改良劑的使用情況必須嚴(yán)格把關(guān)。第三部分 蛋糕粉的介紹蛋糕成品的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 1、色澤 標(biāo)準(zhǔn)的蛋糕表面應(yīng)

13、呈金黃色，內(nèi)部為乳黃色(特種風(fēng)味的除外)，色澤要均勻一致，無(wú)斑點(diǎn)。 2、外形 蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范，厚薄都一致，無(wú)塌陷和隆起，不歪斜。 3、內(nèi)部組織 組織細(xì)密，蜂窩均勻，無(wú)大氣孔，無(wú)生粉、糖粒等疙瘩，無(wú)生心， 富有彈性，膨松柔軟。蛋糕成品的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 4、口感 入口綿軟甜香，松軟可口，有純正蛋香味(特殊風(fēng)味除 外)，無(wú)異味。 5、衛(wèi)生 成品內(nèi)外無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污染、無(wú)病菌。蛋糕制作過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題分析1、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。原因：原因：因?yàn)榈扒逶?722的情提下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡

14、。溫度過(guò)高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無(wú)法保留打入的空氣：如果溫度過(guò)低，蛋清的膠粘性過(guò)濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。解決辦法：解決辦法：夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。蛋糕制作過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題分析2、有時(shí)蛋糕在烘烤的過(guò)程中出觀下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。、有時(shí)蛋糕在烘烤的過(guò)程中出觀下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。原因：原因：(1)冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐停糠植牧喜灰兹芙猓?2)配方不平衡面粉比例少，水分太少，總水量不足：(3)雞蛋不新鮮，攪拌過(guò)度，充人空氣太多；(4)面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多(5)面粉筋力

15、太低，或烤時(shí)爐溫太低：(6)蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷。解決辦法：解決辦法：(1)盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度；(2)配方要平衡和掌握好；(3)雞蛋保持新鮮，再攪拌時(shí)注意別打過(guò)度；(4)不要用太低筋的面粉，特別是摻淀粉的時(shí)候注意；(5)蛋糕在進(jìn)爐后的前12min不要開(kāi)爐門(mén)和受到震動(dòng)。蛋糕制作過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題分析3、蛋糕膨脹體積不夠、蛋糕膨脹體積不夠原因：原因：(1)雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；(2)攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大(3)加油的時(shí)候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多；(4)面粉筋力過(guò)高或慢速拌粉時(shí)間太長(zhǎng)；(5)攪拌過(guò)度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降；(6)面糊裝

16、盤(pán)數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤(pán)；(7)進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過(guò)大，使表面定型太早。蛋糕制作過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題分析解決辦法：解決辦法：(1)盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；(2)攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn)：(3)注意加油時(shí)不要一下倒入，拌勻?yàn)橹梗?4)如面粉筋力太高可適當(dāng)加入淀粉搭配；(5)打發(fā)為止，不要長(zhǎng)時(shí)間的攪拌：(6)裝盤(pán)份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn)：(7)進(jìn)爐爐溫要避免太高。蛋糕制作過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題分析4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)、蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)原因：原因：(1)攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻：(2)泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；(3)面糊內(nèi)總水分不足；解決辦法：解決辦法：(1)快速攪拌之前一定要

17、將糖等材料完全拌溶解：(2)泡打粉一定要與面粉一起過(guò)篩，糖盡量不要用太粗的；(3)注意加水量。蛋糕制作過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題分析5、海綿類(lèi)蛋糕表皮太厚、海綿類(lèi)蛋糕表皮太厚原因：原因：(1)配方不平衡，糖的使用量太大；(2)進(jìn)爐時(shí)面火過(guò)大，表皮過(guò)早定型：(3)爐溫太低，烤的時(shí)間太長(zhǎng)；解決辦法：解決辦法：(1)配方中糖的使用量要適當(dāng)；(2)注意爐溫避免進(jìn)爐時(shí)上火太高；(3)爐溫不要太低，避免烤制時(shí)間太長(zhǎng)。蛋糕制作過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題分析6、蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻、蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻原因：原因：攪拌不當(dāng)，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻；(2)配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干：(3)爐溫

18、太低，糖的顆粒太粗。解決辦法：解決辦法：(1)注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻；(2)配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；(3)糖要充分溶解，烤時(shí)爐溫不要太低。海綿蛋糕海綿蛋糕攪拌時(shí)注意事項(xiàng)攪缸要干凈注意溫度，40-44最佳，面糊的起泡性及穩(wěn)定性最好攪拌過(guò)度面糊變稠發(fā)硬不易起發(fā)手拌粉與攪打器方向相同最后拌入溫油，拌勻即可，少攪動(dòng)面粉粉，發(fā)粉，可可粉要起過(guò)篩，否則面糊有顆粒產(chǎn)生速度之影響，前期快打，后階段改中速，這樣保留氣體多，分布均勻。第四部分 面粉檢測(cè) 一、理化指標(biāo)： 1、水份、灰份、濕面筋、白度、 2、粉質(zhì)試驗(yàn)：吸水量、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、弱化值；（布拉班德粉質(zhì)儀法） 3、拉伸試驗(yàn)

19、：延伸性、彈性；（布拉班德拉伸儀法）二、烘焙檢測(cè)： 烘焙試驗(yàn)粉質(zhì)試驗(yàn)粉質(zhì)儀圖穩(wěn)定時(shí)間時(shí)間，分稠度，英制單位弱化程度（峰值后12分鐘）面團(tuán)展開(kāi)時(shí)間粉質(zhì)試驗(yàn)不同的粉質(zhì)儀圖拉伸試驗(yàn)拉伸試驗(yàn)布拉班德拉伸儀拉伸儀 在粉質(zhì)儀中混合攪拌面團(tuán) 在拉伸儀中對(duì)面團(tuán)樣品拉伸 彈性（拉伸的阻力） 延伸性 曲線的面積拉伸試驗(yàn)拉伸儀圖延展性長(zhǎng)度阻力，英制單位最大阻力R經(jīng)修正后的阻力R5阻力R5最終產(chǎn)品烘焙測(cè)試 為什么要進(jìn)行最終產(chǎn)品烘焙測(cè)試前面所講的所有說(shuō)明小麥和面粉質(zhì)量的測(cè)試給出了一些與最終產(chǎn)品性能有關(guān)的小麥和面粉最終質(zhì)量情況。但到目前為止所有這些測(cè)試都沒(méi)能完全地預(yù)測(cè)出最終產(chǎn)品的全部潛在性能。因此，最終產(chǎn)品烘焙測(cè)試是必要

20、的。第五部分：面粉的儲(chǔ)存 1、及時(shí)的通風(fēng)換氣 2、適應(yīng)的濕度 (60%-70%) 3、合適溫度(18-24) 4、環(huán)境潔凈 5、沒(méi)有異味 6、隔墻離地 (膠墊板) 7、先進(jìn)先出 8、定期清潔 與面粉儲(chǔ)存有關(guān)的幾個(gè)問(wèn)題 1、熟化期的問(wèn)題： 2、面粉發(fā)酸(脂肪酸)的問(wèn)題： 與微生物繁殖有關(guān)：脂肪酸不是發(fā)酸的物質(zhì)基礎(chǔ)，但它是糧食的主要伴隨產(chǎn)物，測(cè)其可以反映糧食酸敗的程度； 3、面粉苦的問(wèn)題： 1)脂肪被氧化成為過(guò)氧化物(脂肪氧化酶等)； 2)抗氧化劑與脂肪過(guò)氧化物反應(yīng)形成不飽和脂肪酸的聚合物(發(fā)苦物質(zhì))謝謝！謝謝！小麥的認(rèn)識(shí)按小麥的皮色分為：紅麥：小麥皮層為紅褐色或深紅色；白麥：皮層呈乳白色或黃白色；花麥：紅麥與白麥互混時(shí)為花麥。面粉的分類(lèi) 高中低筋粉的劃分： (1)低筋粉： 面筋質(zhì)（以濕基計(jì)