非熱力殺菌考試復(fù)習(xí)

1、會計學(xué)1非熱力殺菌考試復(fù)習(xí)非熱力殺菌考試復(fù)習(xí)第1頁/共80頁第2頁/共80頁第3頁/共80頁第4頁/共80頁n Physical hazards glass packaging materials pieces of machinery wood splinters bristles plastic hair (biological) bone chewing gum band aids metal（Hazard Analysis Critical Control Point）（Hazard Analysis Critical Control Point）第5頁/共80頁n Biologica

2、l hazards（pathogens） NOT spoilage organisms L. monocytogenes Clostridium botulinum Salmonella E.coli (O157:H7) S.aureus Cross contamination Bacillus cereus Campylobactern Microorganisms are spread throughout our environment, including: Soil、Water、Air、Clothing Skin including hands and fingernails Gas

3、trointestinal tract of animals, birds etc第6頁/共80頁第7頁/共80頁第8頁/共80頁第9頁/共80頁第10頁/共80頁第11頁/共80頁第12頁/共80頁第13頁/共80頁第二節(jié) 超高壓食品的安全性第14頁/共80頁第15頁/共80頁第16頁/共80頁性質(zhì)性質(zhì)加熱法加熱法超高壓法超高壓法本質(zhì)不同 分子加劇運動，破壞弱健，使蛋白質(zhì)、淀粉等生物高分子物質(zhì)變性，同時也破壞共價鍵，使維生素、色素、香味物質(zhì)等低分子物質(zhì)發(fā)生變化只影響高分子結(jié)構(gòu)氫鍵、離子鍵等非共價鍵操作過程操作安全、滅菌效果好操作安全，滅菌均勻，耗能低處理過程中變化既有化學(xué)變化，又有物理變化純

4、物理變化，有利于未來生態(tài)環(huán)境保護第17頁/共80頁第18頁/共80頁第19頁/共80頁第20頁/共80頁第21頁/共80頁第22頁/共80頁第23頁/共80頁第24頁/共80頁1000MPa 超高壓非連續(xù)處理兩次(每次30s，中間間隔30s)熱處理(90，4min)vsVC 殘留量(76%)VC 殘留量(10%)第25頁/共80頁結(jié)論：超高壓影響類胡蘿卜素的穩(wěn)定性很小4下，超高壓處理后的番茄汁保存21d，其中的類胡蘿卜素含量保持恒定。在高溫條件下對胡蘿卜進行超高壓處理(600MPa，75，40min)，胡蘿卜素最多損失5%。結(jié)論：超高壓處理提高類胡蘿卜素的提取率600MPa、25、10 min

5、 可使胡蘿卜中的類胡蘿素提取率提高40% 以上。60MPa、3060處理2.5、5、15min，類胡蘿卜素提取率提高20%43%。第26頁/共80頁第27頁/共80頁結(jié)論1：300700MPa、65、60min條件下番茄汁顏色降解與番茄汁的pH 值無關(guān)。結(jié)論2：超高壓對pH2.5 的草霉汁顏色影響不顯著，但會加快pH3.7和pH5.0 的草霉汁的顏色降解速率。第28頁/共80頁結(jié)論：超高壓雖然會導(dǎo)致四季豆發(fā)生軟化，但與熱加工相比，軟化程度較低。實驗：四季豆被事先預(yù)熱至86，700MPa，86處理物料兩次，每次2min，期間溫度最高可升至117，兩次加壓中途間隔1min，壓力為大氣壓；熱處理樣品

6、在121下加熱3min。四季豆經(jīng)超高壓處理后，硬度約為熱處理的2 倍，貯藏7個月后硬度仍然比熱處理組高。第29頁/共80頁第30頁/共80頁第31頁/共80頁第32頁/共80頁第33頁/共80頁第34頁/共80頁第35頁/共80頁第36頁/共80頁第37頁/共80頁第38頁/共80頁第39頁/共80頁第40頁/共80頁第41頁/共80頁第42頁/共80頁第43頁/共80頁第44頁/共80頁第45頁/共80頁第46頁/共80頁第47頁/共80頁第三節(jié) 輻射食品的安全性第48頁/共80頁第49頁/共80頁第50頁/共80頁第51頁/共80頁第52頁/共80頁Fig. 1 Quantity of f

7、ood irradiation in the world in 2005第53頁/共80頁第54頁/共80頁第55頁/共80頁第56頁/共80頁第57頁/共80頁第58頁/共80頁第59頁/共80頁 抑制發(fā)芽 殺死昆蟲和寄生蟲 延遲生理過程（比如：過熟）土豆、洋蔥、大蒜等谷物、鮮果、干果以及干魚、肉和新鮮豬肉新鮮水果和蔬菜劑量 (kGy) 0.05 - 0.150.15 - 0.5 0.5 - 1.0第60頁/共80頁鮮魚和草莓等新鮮的和冷凍的海產(chǎn)品以及冷凍的家禽和肉等葡萄（提高出汁率）和脫水蔬菜（減少烹調(diào)時間）等1.0 - 7.02.0 - 7.0劑量劑量( (kGy)kGy)1.0 - 3

8、.0延長貨價壽命消除腐敗微生物和致病菌提高食品的品質(zhì)第61頁/共80頁肉、家禽、海產(chǎn)食品和制備食品、經(jīng)過殺菌的醫(yī)院食品調(diào)味品和酶的制備劑量劑量( (kGy)kGy)有時應(yīng)用于工業(yè)化殺菌（與輕微加熱處理方法結(jié)合）消除某些食品添加劑和成分的污染30 - 5010 - 50第62頁/共80頁 最低劑量：寄生蟲 1.0 kGy1.0 kGy細(xì) 菌 1-7 kGy1-7 kGy病 毒 30 kGy 30 kGy 寄生蟲 G G G + G + ，霉菌 孢子和酵母 病毒第63頁/共80頁第64頁/共80頁第65頁/共80頁第66頁/共80頁第67頁/共80頁第68頁/共80頁第69頁/共80頁第70頁/共80頁Fig. 2 Radiation facilities for food irradiation in China. 第71頁/共80頁第72頁/共80頁謝謝大家！第73頁/共80頁第