成品檢驗(yàn)操作規(guī)范

1、化驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊 2015年A版 成品檢驗(yàn)操作規(guī)范一、目的 確保產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，規(guī)范成品的檢測過程和化驗(yàn)方法。二、范圍 經(jīng)本公司生產(chǎn)的，按正規(guī)流通程序可出貨的所有產(chǎn)品。三、檢測項(xiàng)目 感官，凈含量，水分，酸度，比容、微生物等。四、抽樣要求 1.參考GB/T 20977的規(guī)定方法進(jìn)行隨機(jī)采樣，進(jìn)行感官檢測： a.同一批原料、同一班次生產(chǎn)的同一品種的產(chǎn)品為同一個(gè)批次。 b.檢測每批產(chǎn)品的抽樣數(shù)量見下表：每批生產(chǎn)包裝件（千克）數(shù)抽樣件（千克）數(shù)200（含200）以下3201-8004801-180051801-320063200以上7 2.參考GB/T 4789.1的規(guī)定，對感官檢測采樣的樣品進(jìn)行取

2、樣： a.采用隨機(jī)原則進(jìn)行采樣，保證所采集樣品具有代表性； b.采樣過程中遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染； c.如樣品不能立即處理，在保存和運(yùn)輸中應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)； d.樣品采集量應(yīng)滿足最少三次微生物檢測需求。 3.參考GB/T 4789.24 對采樣的待測樣品進(jìn)行處理： 糕點(diǎn)：用滅菌鑷子夾下包裝紙，采取外部及中心部位共25g，加入225ml滅菌生理鹽水中，制成懸濁液。 帶餡、夾心類產(chǎn)品：采取外皮和內(nèi)餡共25g，加入225ml滅菌生理鹽水中，制成懸濁液。 裱花糕點(diǎn)：采取奶花及糕點(diǎn)部分各一半，共25g，加入225ml滅菌生理鹽水中，制成

3、懸濁液。 面包：均勻分布采取面包內(nèi)部（如有餡料應(yīng)包含餡料）25g，加入225ml滅菌生理鹽水中，制成懸濁液。五、檢驗(yàn)方法 1.感官檢測： 將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，去皮稱量凈重；用目測檢查形態(tài)、色澤等，然后用餐刀按四分法切開，觀察組織、雜質(zhì)；品嘗滋味和口感。 2.理化檢測： 按照GB/T 5009.3中“直接干燥法”（見附錄1）的規(guī)定檢測水分； 按照GB/T 20981中的規(guī)范方法（見附錄2）檢測酸度和比容。 3.微生物檢測： 按照GB/T 4789.2的規(guī)定方法（見附件3）檢測菌落總數(shù)； 按照GB 4789.3的規(guī)定方法（見附件4）檢測大腸菌群。六、檢驗(yàn)規(guī)則 1 凈含量偏差： 符合定量

4、包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法規(guī)定；不小于標(biāo)簽上標(biāo)識含量。2.感官要求： 面 包 類：具有各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，不得有酸敗、發(fā)霉等異味，食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲及雜質(zhì)。 帶餡面包類：具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，無異味，無雜質(zhì)。不得使用過保質(zhì)期和回收的餡料。 糕 點(diǎn)：見下表項(xiàng)目要 求形態(tài)外形整齊，底部平整，無霉變，無變形，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)特征色澤表面色澤均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤特征組織無不規(guī)則大空洞。無糖粒，無粉塊。帶餡類餅皮厚薄均勻，皮餡比例適當(dāng)，餡料分布均勻，餡料細(xì)膩，具有該品種應(yīng)有的組織特征滋味 口感味純正，無異味，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味和口感特征雜質(zhì)無可見雜

5、質(zhì)3.理化要求：3.1 面包：項(xiàng)目軟式面包硬式面包起酥面包調(diào)理面包水分/（%） 45453645酸度/（T） 6比容/（ml/g） 7.03.2 糕點(diǎn)：項(xiàng)目烘烤糕點(diǎn)干燥失重/（%） 42.04.微生物要求：4.1面包：項(xiàng) 目標(biāo) 準(zhǔn)熱加工冷加工菌落總數(shù) cfu/g 150010000大腸菌群MPN/100g 303004.2糕點(diǎn)：項(xiàng) 目標(biāo) 準(zhǔn)熱加工冷加工菌落總數(shù) cfu/g 150010000大腸菌群 MPN/100g 30150七、判斷標(biāo)準(zhǔn)：1. 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格，判為合格品。2. 檢驗(yàn)項(xiàng)目如有一項(xiàng)（微生物除外）不符合標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后如仍不符合標(biāo)準(zhǔn)判不合格品。3. 微生物項(xiàng)目有一

6、項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品。八、相關(guān)文件：GB/T 20977-2007 糕點(diǎn)通則GB/T 20981-2007 面包GB/T 30159-2014 裱花蛋糕GB 7099-2003 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3-2010 食品中水分的測定GB/T 4789.3-2010 大腸菌群測定GB 4789.2-2010 菌落總數(shù)測定GB 4789.1-2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則GB/T 4789.24-2003 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則九、相關(guān)記錄：成品感官及凈含量檢驗(yàn)原始記錄成品理化檢驗(yàn)原始記錄成品微生物檢驗(yàn)原始記錄檢驗(yàn)報(bào)

7、告單出廠檢驗(yàn)報(bào)告附件1：GB/T 5009.3 水分測定：直接干燥法1 原理 利用食品中水分的物理性質(zhì)，在101.3 kPa（一個(gè)大氣壓），溫度101 105 下采用揮發(fā)方法測定 樣品中干燥減失的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過干燥前后的稱量數(shù) 值計(jì)算出水分的含量。 2 儀器和設(shè)備 2.1 扁形鋁制或玻璃制稱量瓶。 2.2 電熱恒溫干燥箱。 2.3 干燥器：內(nèi)附有效干燥劑。 2.4 天平：感量為0.1 mg。 3 分析步驟 取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于101 105 干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0 h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5 h，稱量，并重復(fù)干燥

8、至前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg，即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細(xì)至顆粒小于2 mm，不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，稱取2 g10 g試樣（精確至0.0001 g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過5 mm，如為疏松試樣，厚度不超過10 mm，加蓋，精密稱量后，置101 105 干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2 h4 h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量。然后再放入101 105 干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后再稱量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg，即為恒重。 （注：兩次恒重值在后計(jì)算中，取后一次的稱量值。） 4 分析結(jié)果的表述 試樣中的水分的

9、含量按式（1）進(jìn)行計(jì)算。 式中： X ：試樣中水分的含量，單位為克每百克（g/100g)； m1 ：稱量瓶和試樣的質(zhì)量，單位為克（g）； m2 ：稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，單位為克（g）； m3 ：稱量瓶的質(zhì)量，單位為克（g）。水分含量1 g/100 g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量1 g/100 g時(shí)，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。 5 精密度 在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的5 %。附件2：GB/T 20981 酸度測定、比容測定酸度1. 試劑： a) 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mol/L)：按GB/T 601規(guī)定的方法配制與標(biāo)定。 b) 酚酞指示劑(1%

10、)：稱取酚酞1g，溶于60mL乙醇(95%)中，用水稀釋至 100mL。2. 儀器： 堿式滴定管：25mL3. 分析步驟： 稱取面包心25g，精確到0.1g，加入無二氧化碳蒸餾水60 mL，用玻璃棒搗碎，移入250 mL容量瓶中，定容至刻度，搖勻。靜置10 min，用紗布或?yàn)V紙過濾。取濾液25 mL移入200 mL三角瓶中，加入酚酞指示液28滴，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mol/L)滴定至微紅色30秒不退色，記錄耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。同時(shí)用蒸餾水做空白試驗(yàn)。4. 分析結(jié)果表達(dá)：5. 允許差 在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值，應(yīng)不超過 0.1 T比容1. 儀器： a) 天平：感量0.1g b) 容器：不小于面包體積的指定容器2. 分析步驟： 取一個(gè)待測的面包樣品，稱量后放入一定容積的容器中，用小顆粒填充劑（小米或油菜籽）加入容器中，完全覆蓋面包樣品并搖實(shí)填滿，用直尺將填充劑刮平，取出面包，將填充劑倒人量筒中測量體積，容積減去填充劑體積得到面包體積。3. 分析結(jié)果表達(dá)