冷菜制作輔導(dǎo)指南

1、學(xué)美食到居家美食坊目錄前言冷菜調(diào)味汁的配制方法風(fēng)味冷菜制作實(shí)例棒棒雞陳皮鱔魚蔥辣魚條怪味白肉怪味雞椒麻雞芥茉雞烤扁擔(dān)肉臘肉麻辣牛肉熗茭白四川泡菜五香扁擔(dān)肉10五香魚10煙熏排骨11芝麻千張絲11泡椒沙拉雞12椒麻沙拉魚12沙拉樟茶鴨12沙拉川式泡菜13紅油耳片13怪味雞絲13鹽水肫花13拌脆鱔14拌雞冠肚皮14凍鴨掌14佛手海蜇皮14如意筍15松子魚米15辣黃瓜皮15糖醋京蔥16鹽水蝦16鹽水鴨16楊梅球16芝麻條17粉腸17風(fēng)活鯉魚17紅花鴨子17酒醉冬筍18烤麩18羅漢肚18面醬拌牛舌19素雞19油浸咸魚20拌卷心菜20拌綠豆芽20黃瓜拌蝦片20麻醬拌豆角20肉絲拌粉皮21拌韭菜21拌香黃

2、豆21麻辣粉絲21拌粉皮21拌芹菜22茄汁芹菜22五香花生米22菠菜泥22拌什錦22三絲芹菜23青椒拌干絲23熗菜花23熗芹菜23熗辣三絲24三味黃瓜24熗油菜24油潑黃瓜24熗綠豆芽24熗辣白菜25熗辣椒黃瓜25三味白菜25拌拉皮25韭黃拌干絲26海帶拌粉絲26韓國(guó)泡菜26海帶冷菜湯26板羊肉27熏雞27五味雞27酥魚27桶子雞28熏黃魚28五香清醬牛肉29雞絲拉皮29肘花29糖拌三鮮30三色板肚30美味雙耳30菊花酥金菇31金針菇拌肚絲31麻辣牛肉31干拌牛肉31姜絲拌百葉32白切牛肉32熗肉絲萵筍32水爆肚仁33拌牛蹄黃33熱牛肉拌雙絲33涼拌牛肉片33麻醬牛腰片34牛肉凍34蘭花酥雞腿

3、34杞子兔卷34豬肉冷盤35山椒鳳爪35鴨掌海蜇35香辣鮮筍36冰鎮(zhèn)醋青魚36生熗椒圈海蟄36冰鎮(zhèn)銀魚36蔥椒雞37香橙龍眼37水果泡菜37香麻拌藕片37涼拌五絲37葡萄藕片38翡翠雞片38芥醬酸拉皮38瓜環(huán)蝦仁39檸檬白切鴨39水晶猴頭39珊瑚白菜40油酥瓜條40香鹵猴頭40金針菇拌肚絲40金絲玉條41菊花酥金菇41涼拌銀耳41蝦仁熘銀耳41蒜苗炒銀耳41糖醋黑木耳42涼拌黑木耳42醋熘蓮花白42菜心面魚42美味雙耳43土豆火腿沙拉43鹽水菊花肫43芥末鴨掌43前言刪減冷菜調(diào)味汁的配制方法1鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞

4、脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。2醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。3蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。4蟹油汁用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。 5蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。 6韭味汁用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁

5、成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。7.麻醬汁用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。8椒麻汁用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。9蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。10糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色

6、咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等。11酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。12芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。13咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?？Яǚ奂铀{(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。14姜味汁 用料為生姜、鹽、味

7、精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。15蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 匷aX鸉q睊?16五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類，如：鹽水鴨肝等。 17茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中

8、不可著旺火。 18醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。 19醬汁用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。20糖醋汁以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。

9、21山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。 22茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。 23紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。 24青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。 25胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香

10、油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。 26鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。 27醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。 28三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味。 29麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主

11、料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 30五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等。31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。32.紅油蒜泥汁將大蒜剝皮洗凈后用刀切成蒜泥，然后加入鹽、味精、醬油、紅辣椒油（也可用干紅辣椒炸油）、白糖、香油，調(diào)勻即可。 既可涼拌，也可蘸食，比如紅油肚絲、腰片、白肉、黃瓜等。 33.香糟汁取香糟、花雕黃酒、糖桂花少許，白糖、鹽，拌好后放置10個(gè)小時(shí)，最后濾

12、去雜質(zhì)即可。 糟毛豆、糟雞、糟豬肝均可依法炮制。 34.桂花汁把糖桂花（超市有售現(xiàn)成品）上鍋加水，熬到糖化了之后，再放入少量鹽，待汁水粘稠即可。用桂花汁拌藕別具風(fēng)味。冷菜制作實(shí)例棒棒雞【主料】：公雞1只(750克左右為宜)。【調(diào)料】：香油10克，辣椒油15克，芝麻5克，味精5克，白糖15克，醬油50克，麻醬10克，蔥15克，花椒粉1克。【制作】：(1)將宰殺去毛的雞開膛，除去內(nèi)臟、頭、爪、雞臊，沖洗干凈后，把絨毛拔光，下入開水鍋煮15分鐘，加些涼水再煮15分鐘，直到用根竹筷扎入腿內(nèi)拔出如無出血現(xiàn)象則表明雞已煮熟(否則再煮)。而后撈出用涼開水泡上，涼透后取出，晾去皮上水分，抹上點(diǎn)香油(2)將蔥切

13、末。芝麻炒酥，壓成粗粉，加上其余各種調(diào)料對(duì)成汁，盛入碗中備用。把雞腿、胸脯、動(dòng)剔骨后，用木棒捶至松軟，撕成肉條盛盤。吃時(shí)蘸汁即可?！咎攸c(diǎn)】：肉嫩味鮮適口，樂山風(fēng)味馳名。陳皮鱔魚【主料】：活鱔魚500克(死的不能用)?！菊{(diào)料】：植物油800克(實(shí)耗約80克)，陳皮(干桔皮)25克，醬油、料酒、香油、干辣椒各25克，鹽、醋各5克，白糖10克，凈姜25克，味精3克，花椒20粒，湯250克，凈蔥40克?！局谱鳌浚?1)用1根大釘將活鱔魚由眼部扁釘花木案上，左手揪住尾部拉直，右手用一小刀由背面鰓根直切到骨，再把刀平過來沿魚體直劃到尾部剔去脊骨，去腸洗凈控水，剖成兩半，切成34厘米長(zhǎng)段。(2)洗凈陳皮掰成

14、塊。辣椒切3厘米長(zhǎng)的節(jié)，蔥剖開切長(zhǎng)段。姜切成大片。(3)用蔥25克，姜10克、鹽5克，料酒10克把收拾好的鱔魚腌1小時(shí)左右，控去汁，去掉蔥、姜。(4)用炒勺燒熱植物油，把鱔魚炸去水分后，撈出。用另鍋燒熱，倒入植物油400克，待油熱將花椒炸煳撈出棄之，再下陳皮、辣椒，待辣椒變黑色，加進(jìn)余下的蔥姜稍煽一下，再加入余下的糖、醋、醬油、味精、料酒、湯和鱔魚，收汁澆上香油即成。【特點(diǎn)】：具有陳皮香味，麻辣可口。蔥辣魚條【主料】:鯉魚(草魚、桂魚、鰱魚均可)600克，凈蔥50克，干辣椒10個(gè)?！菊{(diào)料】:植物油800克(實(shí)耗約120克)，香油12克，凈姜15克，醬油40克，鹽5克，料酒30克，味精5克，湯2

15、60克，白糖少許。【制作】:(1)魚去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟，洗凈，再將脊骨去掉，世成寬1.5厘米、長(zhǎng)4厘米的條。蔥剖開切6厘米長(zhǎng)段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的魚用7克姜、10克蔥、5克鹽、15克醬油、20克料酒拌勻后，腌60分鐘左右，然后將汁控去。(2)用炒勺將植物油燒到8成熱，把魚條下入，炸成8成熟后撈出控油。(3)炒勺上旺火燒熱，注入植物油25克，將蔥、姜稍煽后倒入湯加干辣椒、白糖和余下的醬油、料灑把炸好的魚條也放進(jìn)去，用火煽待汁濃澆入香油即成。吃時(shí)挑去蔥、姜。【特點(diǎn)】:色澤紅潤(rùn)，味香鮮辣。怪味白肉【主料】 豬肥瘦肉1公斤【調(diào)料】 芝麻醬、白糖、蔥、香菜各25克，甜面醬10克，醬油15克，

16、辣椒油、米醋少許，蒜泥5克，熟芝麻、椒麻各少許。【制作】 (1) 把熟芝麻用刀碾碎。蔥切蔥花。香菜切段。把豬肉煮熟晾涼。(2) 將蒜泥、蔥花、香菜段放入碗中，加入醬油、甜面醬、米醋、白糖、芝麻醬、辣椒油、熟芝麻和椒麻調(diào)拌均勻，并對(duì)成汁待用。(3) 把煮好的肉切成長(zhǎng)約3厘米、厚0.6厘米的肉條，放入盤內(nèi)，澆上對(duì)好的汁即可?！咎攸c(diǎn)】 肉咸甜麻辣香俱全，味道特別鮮美。怪味雞【主料】 公雞(或大筍雞)肉500克?！菊{(diào)料】 香油25克，凈蔥、白糖、辣椒、芝麻各15克，味精3克，醬油40克，花椒粉1克，醋10克，麻醬15克。【制作】 (1) 芝麻炒黃研成粗面。蔥切成末。(2) 將雞肉用白水煮熟后泡上涼透，

17、撈出后擦去水分，抹上香油。(3) 將調(diào)料對(duì)成汁，澆在盆內(nèi)的雞上，最后撒上芝麻面拌勻即成?！咎攸c(diǎn)】 各味齊全，具有麻辣鮮香椒麻雞【主料】 公雞1只(雞500克左右為好)，花椒20粒?！菊{(diào)料】 味精、鹽各5克，香油、白糖各10克，蔥、醬油、湯各25克?！局谱鳌?(1) 雞的加工處理與棒棒雞作法相同。(2) 將蔥、花椒合在一起剁碎，加上述其它調(diào)料對(duì)成汁。(3) 將煮熟抹好香油的雞去骨剁成塊盛盤，澆上對(duì)好的汁，吃時(shí)拌勻即可?！咎攸c(diǎn)】 有蔥椒香味，清淡適口。芥茉雞【主料】 公雞(或大筍雞)肉500克?！菊{(diào)料】 香油15克，芥茉15克，醋15克，鹽10克，味精5克。【制作】 (1) 將雞肉用涼水下鍋白水煮

18、熱，撈出用水泡涼擦去水分，抹上香油。(2) 芥茉用水調(diào)濕晾涼，用上述調(diào)料對(duì)成汁。(3) 將煮熟的雞肉去骨盛盤，澆上對(duì)好的汁和芥茉即成。 【特點(diǎn)】 通七竅，清淡爽口?？颈鈸?dān)肉【主料】 去骨扁擔(dān)肉400克。里脊肉（又稱里脊、里肌、扁擔(dān)肉等）：其肉質(zhì)最細(xì)嫩，是整只豬部位最好的肉，用途較廣，適宜切丁、片、絲，剁肉丸子等?？捎糜诔础⒘?、炸等?！菊{(diào)料】 香油25克，鹽7克，料酒、蔥各25克，凈姜15克，味精5克?！局谱鳌?(1) 將肉用竹扦等尖銳物扎許多小眼(以便進(jìn)味和烤時(shí)熟得快些)，用鹽、味精揉搓，放于容器內(nèi)，加入料酒、蔥、姜、腌2小時(shí)左右。(2) 將腌好的肉放于烤盤中用烤箱烤，隨時(shí)注意防止烤焦。如烤時(shí)

19、出現(xiàn)色深淺不均時(shí)，可用菜葉蓋住深色處再烤，待快熟時(shí)刷是香油，直烤至顏色一致熟透為止。吃時(shí)切片擺入盤中即成?！咎攸c(diǎn)】 味鮮香，肉細(xì)嫩。臘肉【主料】 豬肉5公斤?！菊{(diào)料】 鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)【制作】 (1) 腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長(zhǎng)條，用竹扦扎上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進(jìn)味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)(忌用金屬器具)，在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。(2) 熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內(nèi)底

20、部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處，待水分全干。(3) 食用。將熏好的肉皮在火上燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸5060分鐘取出，切片盛盤即成。【特點(diǎn)】 肉色紅亮，鮮有煙香味。比較好保存(沒有水分的干臘肉可保持3個(gè)月不變質(zhì))。麻辣牛肉【主料】 瘦牛肉500克?！菊{(diào)料】 植物油900克(實(shí)耗約80克)，凈蔥、料酒各40克，凈姜、白糖、辣椒油各25克，鹽5克，醬油30克，芝麻10克，味精5克，干辣椒15克，湯150克，花椒粒20個(gè)。【制作】 (1) 將干辣椒切成節(jié)。姜切片。蔥切段。芝麻炒酥。(2) 把牛肉切成

21、兩塊用旺火上籠屜蒸爛。蒸前先用蔥、料酒各25克、姜10克放在一起拌勻腌50分鐘蒸爛后取出晾涼，切成長(zhǎng)4厘米，寬1厘米的長(zhǎng)方條。(3) 炒勺將植物油燒把牛肉炸干，撈出。留下約25克底油燒熱，把花椒粒炸成紫黑色，再加上蔥、姜煽炒一下，然后注入湯、醬油、白糖和牛肉、料酒、當(dāng)汁快濃時(shí)放入味精，撒上芝麻澆上辣椒油后翻炒均勻即可?！咎攸c(diǎn)】 味鮮麻辣，肉質(zhì)酥香。熗茭白【主料】 茭白700克。【調(diào)料】 香油25克，干辣椒、味精、鹽各5克，醬油30克，花椒30粒?！局谱鳌?(1) 將茭白的老根、殼和內(nèi)皮去掉切成5厘米的粗條，用開水氽熟后撈出拌鹽、味精。(2) 炒勺用熱油將花椒炸煳后取出棄去，隨之將辣椒炸成黑紫色

22、，加入醬油，燒開后澆在拌好的茭白上，燜片刻即成?！咎攸c(diǎn)】 鮮香麻辣，質(zhì)在嫩脆。四川泡菜【主料】 黃瓜、青筍、蓋菜、元白菜、芹菜、嫩蒜、扁豆、辣椒、苦瓜、茭白、蒜臺(tái)等各適量，清水5公斤。【調(diào)料】 紅糖、干辣椒各100克，花椒15克，白酒50克，鹽200克，姜150克?！局谱鳌?(1) 將泡菜壇洗凈擦干，把清水倒入壇內(nèi)，放進(jìn)鹽、白酒、紅糖、干辣椒(去柄洗凈)、姜(去皮洗凈)。(2) 把要泡的菜(主料)加工洗凈，該削皮的削去外皮，晾去水分泡入壇內(nèi)。以后續(xù)泡的也要洗凈晾蔫再入壇，并要把壇蓋好，沿蓋邊倒入清水，以免空氣進(jìn)入壇內(nèi)。壇沿內(nèi)的水每周換1次，以保持清潔。(3) 泡進(jìn)味后即可食用，取菜要有清潔的專

23、筷，不要把帶油和不潔的東西帶入壇內(nèi)。要隨泡、隨取、隨續(xù)，并注意加鹽，以保持一定感味，達(dá)到既保持有適當(dāng)咸味又有酸味不好?！咎攸c(diǎn)】 色澤艷麗，味美酸甜，鮮香爽口，很受歡迎。如何來做泡菜 似乎各種風(fēng)味的餐館里都有泡菜出售，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜 各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的

24、壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。 泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的35為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點(diǎn)糖。 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。710天后即成。

25、做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不干凈。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，23天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌

26、，就是在四川餐館里常有的"四川泡菜"了 。 特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜 五香扁擔(dān)肉【主料】 去骨扁擔(dān)肉400克?！菊{(diào)料】 植物油800克(實(shí)耗約80克)，凈蔥、白糖各25克，凈姜、香油各15克，鹽5克，醬油30克，味精5克，五香粉2克，料酒30克，湯250克。【制作】 (1) 蔥剖開切段。姜切大片。扁擔(dān)肉去筋切寬為3厘米、長(zhǎng)4厘米、厚0.2厘米的片。(2) 用蔥10克、姜5克、鹽、醬油15克，料酒25克，把肉拌勻腌50分鐘。(3) 把腌好的肉控去汁，倒入燒熱的植物油炒勺里，炸成金黃色，撈出。把油

27、倒去，另注入香油和下余的蔥、姜煽炒，隨即加入湯、白糖、五香粉、味道和所余的醬油，料酒，翻炒幾下后，再把肉放入，文火收濃汁即成。【特點(diǎn)】 色澤金黃，香而不膩。五香魚【主料】：桂魚(或鯉魚、草魚)500克?！菊{(diào)料】：植物油800克(實(shí)耗約80克)，凈蔥、料酒各50克，凈姜、香油、白糖、醋各25克，醬油30克，鹽5克，味精5克，五香粉2克，湯250克?！局谱鳌浚?1)魚去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟后洗凈，用刀由脊背劈成兩半，再用斜刀改切成塊后，用少量蔥(切長(zhǎng)段)、姜(切大片)、炸油、鹽腌1小時(shí)左右。(2)用炒勺將植物油燒熱，把魚炸熟撈出瀝油(若油溫低易粘在一塊)。再把香油注入，油熱后下蔥、姜煽一下，即下入湯、

28、醬油、白糖、料酒、醋、五香粉和魚，文火約1520分鐘，將汁收濃即成?！咎攸c(diǎn)】：肉質(zhì)鮮嫩，香甜味咸。煙熏排骨【主料】：帶肉肋骨500克?！菊{(diào)料】：植物油800克(實(shí)耗約80克)，香油5克，料酒、凈姜各25克，凈蔥50克，鹽10克，花椒30粒?！局谱鳌浚?1)鹵。以3條肋骨為一組順切下來，剁成5厘米長(zhǎng)的塊，搓上鹽放于容器內(nèi)。然后，再放入蔥(切段)、姜(切大片)、料酒、花椒，上屜以旺火開水蒸熟(勿爛)，挑去蔥、姜、花椒，控去汁。把蒸熟的排骨放入煮開的鹵湯內(nèi)鹵爛取出晾上。(2)炸。用炒勺燒熱植物油把鹵好的排骨放入，逐漸回溫，炸至梢干即可撈出。(3)熏。將炸好的排骨放于鐵篦子上，再置于鐵鍋內(nèi)，鍋內(nèi)底部放

29、好鋸末，蓋上鍋蓋。點(diǎn)上火燒鍋，鋸末冒出煙把排骨熏上煙味和顏色，取出稍涼刷上香油。(4)食。上桌前順骨縫處改刀成三塊即成。【特點(diǎn)】：煙香味，酥脆可口。芝麻千張絲【主料】：千張250克，芝麻10克?！菊{(diào)料】：辣椒油40克，味精、鹽各5克，花椒粉1克，白糖3克，料酒25克。【制作】：(1)用刀把千張切細(xì)絲約5厘米長(zhǎng)，并用開水氽一次晾干。芝麻炒酥備用。(2)將炒勺燒熱注入辣椒油，再將千張絲下入，用小火翻炒，待把水分炒干后再下鹽、味精翻勻，然后再加入料酒、白糖，花椒粉，芝麻，翻炒均勻即成。特點(diǎn)：麻辣鮮香，酥脆適口。【注釋】崧廈霉千張 一、生產(chǎn)歷史和現(xiàn)狀崧廈霉千張是我市上虞縣的著名特產(chǎn)，制作歷史悠久，早在

30、2OO多年前就已經(jīng)出名。據(jù)傳清代崧廈鎮(zhèn)有家“蔡萬成水作坊”，所產(chǎn)的霉千張?jiān)换蕦m譽(yù)為宮廷“奇菜”。乾隆皇帝南游到紹興時(shí)，曾品嘗過上虞知縣送來的崧廈霉千張，深為賞識(shí)，因不能親去崧廈一游，遂留下了“霉千張好吃崧廈難到”的嘆息。當(dāng)時(shí)，東海普陀山的普濟(jì)、法雨、慧濟(jì)3大寺，經(jīng)常派和尚到崧廈來購買霉千張，以敬請(qǐng)香客和云游的高僧。一直來，崧廈霉千張尤受宗教界人士的歡迎。建國(guó)后，在崧彬廈一帶制作霉千張的水作坊，已普及到千家萬戶，產(chǎn)品暢銷上海、杭州、寧波、北京乃至香港、印尼、新加坡等地。曾有一位老家在崧廈的華僑為了滿足他在香港重病的老母親的心愿，專程乘飛機(jī)來崧廈購買霉千張。1982年，我國(guó)著名教育家范壽康教授從

31、美國(guó)回國(guó)定居時(shí)，一下飛機(jī)就想吃家鄉(xiāng)的霉千張。 二、產(chǎn)品及工藝特色崧廈霉千張具有獨(dú)特的風(fēng)味，它以鮮潔、清香、素淡而聞名，是豆制品中的佳品。上虞崧廈鎮(zhèn)地處曹娥江口濱海區(qū)，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃豆；附近海邊產(chǎn)鹽，可提供上等鹽鹵；加之當(dāng)?shù)鬲?dú)特的制作工藝，故這里的霉千張品質(zhì)特佳。崧廈霉千張的制作工藝流程是：挑選優(yōu)質(zhì)黃豆浸脹，用石磨磨成漿汁，再用文火把新鮮豆?jié){燒熟，用鹽鹵打花(而不是用石膏），打花后倒在一張事先鋪好的土粗布上壓干水分，做成薄、勻、燥的“千層衣”，再把“千層衣”疊齊，切成長(zhǎng)方形小條，下面墊上干凈的秈稻稻草（切不可用粳、糯稻草和塑料薄膜），上面壓一塊豆板，把它放在較暖的地方，霉化后即可食用。 泡椒沙拉雞【

32、原料】：熟雞肉克 嫩蘆筍克 油酥泡辣椒末克 沙拉醬克 精鹽克 味精克 雞精克 生抽克 紅油克 沙拉油克 香菜末、熟芝麻各適量 紅蘿卜小花、香花草各少許【制法】：蘆筍切成厘米長(zhǎng)的段，入沸水鍋中汆至斷生后，撈出瀝干，讓其自然冷卻，再用精鹽、味精、沙拉油拌勻，然后分兩層在圓盤內(nèi)擺成正方形。熟雞肉去骨，斬成厘米長(zhǎng)、厘米寬的條，碼在盤中正方形蘆筍上。油酥泡辣椒末裝入碗內(nèi)，再加入沙拉醬、精鹽、味精、雞精、生抽、紅油、沙拉油，將其攪打均勻，即成泡椒沙拉醬。取油紙一張做成錐形卷，將泡椒沙拉醬裝入錐形卷中，然后在雞肉上擠出各種圖案，并用紅蘿卜小花和香花草裝飾盤邊，即成。【特點(diǎn)】：形色美觀，咸鮮微辣，回味酸甜。椒

33、麻沙拉魚【原料】：凈草魚肉克 凈紫包菜克 椒麻汁克 馬乃司克 奶油克 沙拉油克 魚籽醬克 精鹽克 白醋克 姜蔥酒汁克 蛋清豆粉克 圣女果克【制法】：凈草魚肉入清水中漂洗一遍，斜刀片成片，納碗，用精鹽、姜蔥酒汁碼味，再加入蛋清豆粉抓勻上漿，然后抖散入沸水鍋中汆熟后撈出，瀝干水分晾涼；紫包菜切成絲，用精鹽、白醋 取玻璃盤一個(gè)，先放入紫包菜絲，再放上汆熟的魚片。椒麻汁裝入碗內(nèi)，再加入馬乃司、奶油、精鹽、沙拉油，攪打均勻后，即成椒麻沙拉汁，淋在盤中魚片上，再放上魚籽醬。將圣女果用開水燙后去皮，每個(gè)一切為二，點(diǎn)綴在玻璃盤四周，即成?！咎攸c(diǎn)】 ：紅綠相間，細(xì)嫩綿軟，香麻味濃。沙拉樟茶鴨【原料】：樟茶鴨脯肉

34、克 哈密瓜肉、蘋果肉、雪梨肉、火龍果肉、芒果肉、奇異果肉各克 沙拉醬克 蝦片克 胡蘿卜雕的小鴨對(duì) 香花草少許 精煉油克約耗克【制法】：哈密瓜肉、蘋果肉、雪梨肉、火龍果肉、芒果肉、奇異果肉均切丁，裝入碗內(nèi)，用沙拉醬拌勻，再用保鮮膜蓋好，然后放入冰箱中冰鎮(zhèn)小時(shí)，即成水果沙拉。炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，投入蝦片炸泡后撈出，即成蝦盞，再投入鴨脯肉，炸至色紅酥香時(shí)，撈出晾涼，隨后片成薄片。先將蝦盞裝入圓盤內(nèi)，再取出水果沙拉，逐一裝入蝦盞內(nèi)，面上分別放上鴨脯肉片，盤邊用胡蘿卜雕小鴨及香花草裝飾，即成。【特點(diǎn)】：鴨脯酥嫩，水果多樣，酸甜咸香。沙拉川式泡菜【原料】：五色跳水泡菜內(nèi)有青筍、胡蘿卜、仔姜、大紅椒

35、、雪梨等克 油酥花仁克 法式沙拉醬克 紅油克 白糖克 味精克 生菜克 熟芝麻少許 罐頭桔瓣適量【制法】：跳水泡菜均切成?。簧讼磧羟屑?xì)絲。跳水泡菜、油酥花仁裝入碗內(nèi)，再加入法式沙拉醬、紅油、白糖、味精等拌勻，裝入圓盤中間，四周圍上生菜絲，再撒上熟芝麻，盤邊用罐頭桔瓣點(diǎn)綴，即成?！咎攸c(diǎn)】：色澤淺紅，質(zhì)地脆嫩，咸酸微辣。 紅油耳片【材料】：豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油?！咀龇ā浚?.取新鮮、體大的豬耳洗凈，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟，取出，用一重物壓平豬耳，自然晾涼。2.涼透的豬耳切成薄片，碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調(diào)成味汁。3.將耳片與調(diào)好的味汁、蔥絲拌勻，裝盤即成。怪

36、味雞絲【材料】：嫩公雞1250克，醬油60克，白糖25克，醋20克，鹽、花椒面各5克，紅油辣椒50克，芝麻醬20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫縣豆瓣30克，蔥花10克，蔥絲、雞湯各適量?！咀龇ā浚?、雞去內(nèi)臟洗凈，入鍋煮，湯燒開撇盡浮沫，煮至剛熟，撈入涼開水中，漂涼后去骨，切成約9厘米長(zhǎng)、0.3厘米粗的二粗絲，蓋在蔥絲上。 2、取一只碗，放入醬油、白糖、鹽、醋、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、香油、紅油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫縣豆瓣、蔥花，加適量雞湯，對(duì)成“怪味汁”，澆在雞絲上即成。 【備注】此法也可用于兔肉、豬肚、口條、鴨條等，做成各種“怪味”食品。鹽水

37、肫花【材料】：雞肫250克。精鹽3克、姜、蔥各10克、料酒10克、花椒2克、鮮湯50克、香油10克、味精0.5克【做法】：雞腕去內(nèi)金洗凈，去雞肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距為2毫米，深度達(dá)45），然后裝入蒸碗，加精鹽、姜、蔥、料酒、味精、鮮湯、花椒入籠用旺火蒸至熟透，取出晾冷，裝盤，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸時(shí)加五香粉或裝盤后淋上椒鹽汁，則為五香腕花或椒鹽膿花。 拌脆鱔【主料】:凈鮮魚絲250克。【調(diào)料】:植物油800克(實(shí)耗約60克)，味清2克，香油、油各15克?！局谱鳌?(1)將鱔魚絲放入燒至9成熟的油炒勺內(nèi)炸半分鐘即撈出，之后放入熱水中稍泡

38、一下，再放熱油勺中炸脆，撈出后瀝去油盛盤。(2)用醬油、香油、味精調(diào)成汁，燒在炸好的鱔魚絲即成?！咎攸c(diǎn)】:色澤黃黑，鮮香酥脆。拌雞冠肚皮【主料】:豬肚頭2個(gè)。【調(diào)料】:香油15克，姜汁、味精各3克，料酒2克，鹽2克，胡椒粉1克?！局谱鳌?1)把肚頭去皮，洗凈去雜質(zhì)，在肚肉上豎剞數(shù)力，然后頂頭斜著批成雞冠型，放進(jìn)清水內(nèi)反復(fù)漂洗幾次。(2)將肚皮下入開水鍋內(nèi)，氽熱后撈出，瀝去水分，放容器中，加入姜汁、料酒、味精、鹽、胡椒粉、香油，拌勻裝盆即成?！咎攸c(diǎn)】:色白，嫩脆。凍鴨掌【主料】:凈鴨掌500克。【調(diào)料】:蔥、姜各10克，料酒、植物油各25克，鹽5克，大料2棵，糖3克，味精3克，香油5克，醬油15

39、克。【制作】:(1)先把鴨掌洗凈，放入鍋內(nèi)煮至8成熟時(shí)撈出，冷卻后拆凈大小骨頭。原湯留用。(2)把炒勺燒熱注油，放入大料和蔥、姜，用熱油煽香，烹入料酒加進(jìn)原湯、糖、鹽、醬油、味精，把鴨掌下入勺內(nèi)煮爛。然后，轉(zhuǎn)大火把湯收濃，去掉蔥、姜和大料，淋入香油，盛入盆中，冷卻后改刀盛盤即成。【特點(diǎn)】:色澤微黃，鮮香適口。佛手海蜇皮【主料】海蜇皮250克?！菊{(diào)料】香油25克，味精3克，醬油10克，香醋5克，鹽3克。【制作】(1)先用水將海蜇皮浸泡，而后洗凈去掉泥沙，用刀切成3厘米寬的長(zhǎng)條。然后沿長(zhǎng)條縱向每切4刀連刀(切斷第5刀，即成五指手掌形狀的條)，切好后用清水泡上。(2)上桌前，把加工好的海蜇皮，放入開

40、水鍋中燙一下，即成佛手狀，迅速去水分裝盤，澆上用香油、醬油、味精、鹽、香醋等調(diào)料調(diào)勻的鹵汁即可。【特點(diǎn)】色澤淡黃，鮮脆爽口。如意筍【主料】:凈冬筍400克，青椒20克，雞蛋清30克，雞胸脯肉100克，火腿條25克?！菊{(diào)料】:料酒5克，鹽4克，味精5克，蔥姜汁25克，干淀粉3克?！局谱鳌?(1)用開水先把冬筍煮熟，然后用滾刀切成約20厘米長(zhǎng)的薄片。雞胸脯肉剁成雞茸，加入味精、鹽、蛋清、料酒和蔥姜汁，攪拌均勻。把青椒挖去籽洗凈，切成與火腿條一樣粗(筷子粗)的長(zhǎng)條。(2)把筍片攤平，抹上干淀粉和一層雞茸，然后把兩根火腿條放在筍片的一端，把兩根青椒條放在另一端，由兩端向中間卷起。其它按同法去做，卷好后

41、上亂籠屜蒸熟取出，淋上香油。冷卻后把兩頭切去，并切成0.5厘米厚的片裝盤即成?！咎攸c(diǎn)】色白、脆嫩松子魚米【主料】:桂魚1條(重約750克)，松子肉50克?！菊{(diào)料】:植物油500克(實(shí)耗約50克)，鹽5克，味精3克，料酒25克，蔥、姜汁25克?！局谱鳌?(1)將桂魚皮、骨去掉，把肉切成象松子大小的肉粒放碗內(nèi)，加入蔥、姜味精、鹽、料酒、拌勻腌上味。(2)炒勺上火，把植物油燒至4成熱時(shí)，將松子肉倒入勺內(nèi)，炸呈金黃色時(shí)撈出。再把魚米投入5成熱的油勺中劃熟，用漏勺將油瀝去，放于盤中，和松子肉拌均勻，裝盤即成?！咎攸c(diǎn)】色澤黃白，味香清口。辣黃瓜皮【主料】嫩黃瓜500克，紅辣椒25克， 干辣椒2克?！菊{(diào)料】

42、生姜25克，鹽3克，味精3克，香油50克，花椒10粒，白糖2克。【制作】(1) 將黃瓜洗凈切成5厘米長(zhǎng)段，順長(zhǎng)剖成4片，摳去黃瓜籽和白色瓜肉，只留下薄薄的瓜皮放在盤中，用少許鹽腌下，腌好后瀝去水。生姜去皮清洗干凈與辣椒均切成小菱形的片。(2) 把炒勺燒熱，注入香油，再投入干辣椒、花椒炸出香味時(shí)取出棄之。再把瓜皮、紅辣椒、生姜一起下鍋，加進(jìn)鹽少許和味精白糖稍翻炒幾下后取出。紅辣椒、生姜可在黃瓜皮上擺成各種花紋即成?！咎攸c(diǎn)】色翠綠紅，鮮脆帶辣。糖醋京蔥【主料】 凈京蔥 500克。【調(diào)料】 植物油800克(實(shí)耗約25克)，香油100克，味精3克，白醋50克，白糖150克【制作】 (1) 把京蔥切成6

43、厘米長(zhǎng)段。(2) 炒勺上火，把植物油燒至78成熱時(shí)，將京蔥下勺拉至淡黃色時(shí)取出，投入沙鍋中，同時(shí)放清水50克、香油、味精、白糖，用小火 一下，把鹵汁收干加入白醋，冷卻裝盤即成。【特點(diǎn)】 色澤淡黃，味香酸甜。 鹽水蝦【主料】 新鮮河蝦500克。【調(diào)料】 鹽15克，花椒4粒，姜2片，蔥3段，料酒50克，味精5克?！局谱鳌?1) 將蝦去須、腳，洗凈后下入開水鍋內(nèi)。在燒開之前，鍋內(nèi)先加入蔥、姜 味精、料酒、鹽、花椒等調(diào)料，燒開后將浮沫撇去，約3分鐘左右蝦即可煮熟。而后連湯一起離火裝入碗中，冷卻后盛入盆內(nèi)即可。【特點(diǎn)】 鮮紅美觀，鮮嫩清口。 鹽水鴨【主料】 凈肥鴨1只(2公斤左右)。【調(diào)料】 鹽150克

44、，蔥、姜各50克，干淀粉花椒100克，干淀粉大曲酒25克，味精7克?！局谱鳌?(1) 將鴨子內(nèi)臟去凈，清洗后，在鴨子腹壁里外抹上鹽，腌2小時(shí)左右。(2) 把鍋燒熱加入清水、花椒、鹽、蔥、姜，將鴨子下鍋，燒開后轉(zhuǎn)文火煮至四成熟時(shí)，再加入曲酒、味精，繼續(xù)煮至鴨子全熟時(shí)取出。煮鴨子的鹵汁，也同時(shí)離鍋(下次再用)，待鴨子冷卻后，再浸入鹵內(nèi)，臨吃時(shí)取出，切成長(zhǎng)方塊裝盆，澆上少許鹵汁即成?！咎攸c(diǎn)】 色白微黃，醇香鮮嫩。楊梅球【主料】 雞胸脯肉250克，干淀粉熟云南火腿50克，雞蛋清60克，香菜2克。【調(diào)料】 香油3克，鹽1克，干淀粉料酒15克，蔥、姜各10克，味精1克。【制作】 (1) 先把雞胸脯肉剁成茸

45、，加入蛋清、料酒、鹽、蔥、姜汁、味精用力拌勻。“云腿”切成末。把拌勻的雞茸，用手?jǐn)D成一個(gè)小球，滾上火腿末放入盆內(nèi)。(2) 將粘滿火腿末的小肉球隨盆上籠屜用小火蒸熟。把洗凈消毒過的香菜葉逐個(gè)插上作葉子，淋上香油即成?！咎攸c(diǎn)】形似楊梅，色紅美觀，味香鮮嫩。 芝麻條【主料】 精白面粉250克，芝麻50克，雞蛋3個(gè)?！菊{(diào)料】 植物油900克(實(shí)耗約80克)，干淀粉50克，綿白糖150克。【制作】 (1) 將面粉放在案板上，中間扒一個(gè)凹窩，將雞蛋打入窩中，放進(jìn)芝麻、白糖、拌勻揉透。將揉好的面團(tuán)用搟面杖搟成薄片(0.5厘米厚)，注意邊搟邊撒干淀粉，以免粘住。然后將搟好的薄征，切成5厘米長(zhǎng)、0.5厘米寬的條

46、待用。(2) 將炒勺燒熱注油，待油達(dá)78成熱時(shí)，把芝麻條放入，炸至金黃色、松脆時(shí)撈也，冷透裝盤即可?！咎攸c(diǎn)】 色澤金黃，味香酥脆。粉腸【主料】豬肥瘦肉2.5公斤，豬小腸適量，干淀粉1公斤?！菊{(diào)料】香油250克，鹽12克，醬油120克，蒜末、蔥末各75克，米醋120克，花椒粒12克，肉料而(豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷(10)克，食品紅色適量。【制作】(1)克絞刀把豬肉絞成細(xì)肉渥，加入各種調(diào)料拌勻制成餡。(2)用870克干淀粉開后，攪成稠糊。然后將稠稀糊和食品紅色全部倒入肉餡中，攪拌均勻，使肉餡成為粉紅色。(3)將豬小腸用米醋加花椒，反復(fù)揉搓，除去腸上粘液，用清水反復(fù)洗凈后，將肉餡用漏斗徐徐灌入

47、腸中，將腸兩頭系起來纏在一起，放在微開水鍋里煮30分鐘(不超過100)，取出晾涼，切片食用即可?！咎攸c(diǎn)】五香味濃，爽口不膩，熏制之后，便于保存。風(fēng)活鯉魚【主料】活鯉魚1條(2公斤左右)?！菊{(diào)料】香油、料酒各50克，蔥段25克，姜塊、花椒各25克，鹽16克，味精10克。【制作】(1)在鯉魚兩胸鰭間刺一刀放血，去鰓刮鱗，從脊部開膛取出內(nèi)臟后洗凈然后用花椒、料酒、鹽、味精、姜(拍松)、蔥腌兩天。(2)用鐵絲串住魚尾，把腌好的魚掛在蔭晾處風(fēng)干(約需1個(gè)月左右)。(3)餐時(shí)將風(fēng)干的魚產(chǎn)在盤里，加入香油上屜蒸熟后，剁成塊，裝在盤內(nèi)晾涼上桌。【特點(diǎn)】味道鮮美，久食不膩。此菜在嚴(yán)冬天制作，春天食用為宜。紅花鴨

48、子【主料】鴨子一只(重約2.5公斤)，藏紅花15克?！菊{(diào)料】植物油1.5公斤(實(shí)耗約100克)，香油100克，白糖、料酒各50克，鹽25克味精10克，姜塊20克，蔥段25克，雞湯2公斤?！局谱鳌?1)用清水把紅花煮成稠汁，過籮將紅汁濾出備用。把鴨子開膛取出食管內(nèi)臟和氣管將鴨掌剁去，洗凈后料酒5克抹在鴨身上。(2)炒鍋上火，把植物油燒至7成熱時(shí)放入鴨子，炸至金黃色，撈也瀝油。(3)另用炒勺上火，放入50克植物油，燒熱后投入蔥、姜(拍松)煸出香味，烹入料酒45克，加入雞湯、鹽白糖和味精。然后把紅花汁和炸好的鴨子也放入湯內(nèi)，用小火把鴨子煨至酥爛盛出，刷上香油晾涼。食用時(shí)把鴨子剁成塊或片均可?！咎攸c(diǎn)】

49、紅花味濃，鴨肉紅亮，營(yíng)養(yǎng)豐富。酒醉冬筍【主料】鮮冬筍1公斤，江米酒50克?！菊{(diào)料】?jī)羰[25克，凈姜15克，鹽、味精各5克，生雞油25克?！局谱鳌?1)將冬筍殼和內(nèi)皮、頂部老硬部分均去掉，切成約1厘米薄片，拍松后掰成條。將蔥切段、剖開。姜切成片。(2)將冬筍放在盆中，加入江米酒、味精、姜、鹽、蔥攪拌均勻后，再放生雞油，最好用張油紙把盆口封嚴(yán)，上屜用旺火蒸30分鐘左右，而后取出晾涼。(3)食用時(shí)挑去雞油渣和蔥、姜，即可盛盤上桌?！咎攸c(diǎn)】筍條鮮嫩，酒香味濃，宴客佳肴，馳名中外烤麩【主料】面粉2.5公斤，水發(fā)木耳15克，水發(fā)香菇50克，凈冬筍100克。【調(diào)料】植物油900克(實(shí)耗允100克)，香油10

50、0克，鹽、味精各5克，凈姜25克，白糖15克，料酒、醬油各15克，糖色少許，雞湯400克。【制作】(1)將蔥破開切成段，姜切成大片。香菇一切兩半。冬筍切成片。木耳洗凈。然后，將香菇、冬筍與木耳一起放入開水鍋中氽透，撈入涼水中，涼后再撈出，把水控干凈。(2)制面筋。將面粉放入盆中加入鹽、1公斤清水合軟，再加些水用手反復(fù)揉搓面團(tuán)，使面滋潤(rùn)，直到揉透后醒30分鐘。再將面團(tuán)放入大盆中，加涼水反復(fù)搓洗，當(dāng)水變混時(shí)，把水倒出換入清水繼續(xù)揉搓，直到搓至水清時(shí)即成為面筋。一般可出500克面筋。(3)炒鍋上火，把植物油燒至7成熱，將面筋塊放入，炸至金黃色時(shí)撈出控出油。(4)用原鍋把香油燒熱，先放入蔥、姜，煸炒出

51、香味，再烹入料酒、醬酒，加入雞湯、鹽、白糖，并用糖色把湯調(diào)成金黃色，湯開后把浮沫撇去。(5)把炸好的面筋、冬筍、香茹、木耳均放入湯內(nèi)，用水火麩到面筋已軟，轉(zhuǎn)大火收汁，加味精，揀出蔥、姜、晾冰即成。【特點(diǎn)】味甜咸香，鮮美可口。羅漢肚【主料】豬肚1個(gè)，豬肥瘦肉500克，肘頭500克，豬肉皮250克，罐頭冬筍100克，水發(fā)口蘑50克?！菊{(diào)料】?jī)艚?0克，醬油、料酒、凈蔥各100克，鹽200克，白糖25克，花椒10克桂皮15克，米醋150克，五香粉10克，大料250克，糖色少許，雞湯2.5公斤?！局谱鳌?1)將豬肚的油脂去掉，用醋和175克鹽揉搓，使肚上的粘液去掉，控去水份?？谀ⅰ⒍S切成片。蔥50克

52、切段，另50克蔥切成末。姜用一半切成片另一半切成末。把肘頭皮上的毛刮凈，放入開水中氽透，撈出后洗凈。把洗凈的豬肚腌好，腌時(shí)用20克鹽、25克蔥段、15克姜片和花椒拌勻即可。(2)炒鍋上火，放入雞湯，加入桂皮、料酒、白糖、大料、10克姜片、25克蔥段、和5克鹽。把肘頭放入雞湯內(nèi)，燒開后撇去浮沫，用小火燉至8成熟，撈出肉、肉皮、肘頭晾涼，將肘頭切成厚片，肉切成片，肉皮切成絲。(3)把肘頭片、肉片、肉皮絲、口蘑片、冬筍片放在盆內(nèi)，加入蔥、姜末、五香粉、味精，拌勻后裝入豬肚內(nèi)，把肚口用線縫好或扎緊，放入開水中燙一下，刮去粘液。(4)在原鍋中放入清水1公斤，調(diào)好味，把裝好料的肚放鍋內(nèi)煮2小時(shí)，并用竹扦扎

53、小眼放氣，以免脹破。撈出后將豬肚用木或凈石板壓扁晾涼后，拆去扎口線食時(shí)切片裝盤即成?！军c(diǎn)特】五香味濃厚，乃佐酒佳肴面醬拌牛舌【主料】牛舌1公斤，面醬100克。【調(diào)料】植物油900克(實(shí)耗約100克)，香油100克，蔥段、姜塊各25克，味精5克料酒15克，白糖25克，鹽3克，雞湯250克?！局谱鳌?1)把牛舌洗凈，用開水稍燙后，刮去外皮，再放入開水鍋中煮熟(筷子可以扎透為度)，撈出后將舌骨剔除，切成3厘米的長(zhǎng)條。而后將舌條放入燒至7成熱的植物油炒勺中稍炸一下，撈出瀝油。(2)炒勺再上火，放入50克植物油燒熱，加入蔥、姜(拍松)，煸出香味后，再加入味精、料酒、香油、面醬，繼續(xù)煸炒，待面醬被炒散后加

54、入雞湯、鹽，同時(shí)牛舌也放入湯內(nèi)，用小火把湯成濃汁，顛翻幾下使汁滾住牛舌，揀出蔥、姜，盛盤晾涼即可?！咎攸c(diǎn)】色棗紅鮮艷，味咸甜爽口。素雞【主料】油皮400克?！菊{(diào)料】香油、料酒各25克，味精、鹽各5克?！局谱鳌?1)用50克清水和味精、料酒、鹽對(duì)成汁。把4張油皮疊在一起，放在汁內(nèi)浸泡透，然后取出油皮，把香油撒在平疊在一起，放在汁內(nèi)透泡，然后取出油皮，壓扁約3厘米寬。(2)把油皮卷放在搪瓷盤中，上面用干凈的重物壓上。然后上屜用旺火大汽蒸約15分鐘，取出晾涼，刷上香油，用原汁泡上。食時(shí)以斜刀切成厚片即可?！咎攸c(diǎn)】色澤金黃，味似雞肉。油浸咸魚【主料】偏口魚2.5公斤，植物油2.5公斤(實(shí)耗約500克)

55、。【調(diào)料】料酒100克，鹽50克，花椒13克，姜塊、蔥段各125克。【制作】(1)將偏口魚洗凈，把鱗刮去，除去鰓和內(nèi)臟用料酒、鹽、蔥和姜(柏松)、花椒腌7天左右。然后掛在通風(fēng)蔭涼處風(fēng)干透，剁成方塊，浸在植物油盆中1個(gè)月左右，并將盆口用油紙封好。(2)將油浸好的魚塊上民屜蒸熟，取出晾涼即可?！咎攸c(diǎn)】魚味咸香，別具一格，冬委制作，不會(huì)腐敗。拌卷心菜 【原料】: 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分 【制法】: 將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長(zhǎng)、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋味卷心菜。 【特點(diǎn)】: 甜咸香脆，佐酒小菜。拌綠豆芽 【原料】: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢 【制法】: 將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細(xì)絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最后