酒店?duì)I業(yè)培訓(xùn)

1、營(yíng)業(yè)部培訓(xùn)大綱營(yíng)業(yè)部培訓(xùn)大綱n第 一 章：首先每個(gè)員工做自我介紹，姓名、籍貫、職位等n第 二 章：禮貌、禮儀n第 三 章：營(yíng)業(yè)部的工作范圍及職能，什么叫營(yíng)業(yè)n第 四 章：營(yíng)業(yè)人員工作的基本知識(shí)n第 五 章：如何正確使用及收集名片n第 六 章：菜品知識(shí)的掌握n第 七 章：海鮮的制做方法n第 八 章：堂做（席前烹飪）的講解、實(shí)操n第 九 章 酒水知識(shí)n第十章：寫(xiě)菜、自我介紹及推銷技巧n第十一章：與客戶溝通的要領(lǐng)及技巧淺談n第十二章：處理客人投訴、處理原則n第十三章：顧客資料的處理方式n第十四章：宴會(huì)菜單的安排及策劃工作n第十五章：電腦落單程序第第 二二 章章 禮貌、禮儀禮貌、禮儀員工的穿著打扮是酒

2、店禮儀重要的組成部分，用一句現(xiàn)代時(shí)髦的詞匯來(lái)講，這叫員工的形象推銷，員工清新的工作服會(huì)強(qiáng)化酒店的形象，因此，員工著裝的基本要求就是“清潔整齊”，清潔整齊的服裝反映員工的精神面貌和酒店服務(wù)的嚴(yán)格性，若穿戴不整齊，會(huì)破壞酒店形象。除著裝整齊外，頭發(fā)一定要梳理整齊，皮鞋一定要擦亮，手一定要洗干凈，指甲一定要修理整齊，女員工一定要化淡妝，不要濃裝艷抹，也不要珠光寶氣，更不要佩帶首飾（婚戒、手表除外）。員工在工作時(shí)間范圍內(nèi)，要隨時(shí)注意自己的儀容、儀表、儀態(tài)，站姿、走姿、坐姿都要完全符合酒店標(biāo)準(zhǔn)；待人接物講究禮貌、彬彬有禮，這是搞好酒店服務(wù)的關(guān)鍵所在，員工要微笑待客，要使用禮貌用語(yǔ)，“禮貌不涉及任何成本，

3、禮貌會(huì)帶來(lái)很多利益”；禮貌是使客人滿意并帶來(lái)回頭客的重要因素。第第 三三 章章?tīng)I(yíng)業(yè)部的工作范圍及職能營(yíng)業(yè)部的工作范圍及職能n一、什么叫營(yíng)業(yè)：一、什么叫營(yíng)業(yè)：n營(yíng)：就是一個(gè)企業(yè)生意的經(jīng)營(yíng)、營(yíng)銷和推廣；n業(yè)：就是一間企業(yè)的營(yíng)運(yùn)操作，業(yè)務(wù)技能，專業(yè)水平和企業(yè)的業(yè)績(jī)；n二者合而為一就是營(yíng)業(yè)二、營(yíng)業(yè)部員工須具備什么素質(zhì)：二、營(yíng)業(yè)部員工須具備什么素質(zhì)：懂得餐飲服務(wù)規(guī)程；懂得社交禮儀、禮節(jié)知識(shí)；懂得消費(fèi)心理學(xué)、服務(wù)心理學(xué)、美學(xué)；懂得民族飲食習(xí)慣；懂得菜單種類、特點(diǎn)、佐料知識(shí)；能妥善處理客人的投訴；有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力；有良好的人際關(guān)系；能書(shū)寫(xiě)、會(huì)計(jì)算；三、營(yíng)業(yè)部的職能：三、營(yíng)業(yè)部的職能：n是協(xié)助執(zhí)行餐飲總監(jiān)

4、對(duì)外公關(guān)與顧客建立良好的公共關(guān)系，吸引顧客，爭(zhēng)取客源，爭(zhēng)取收入（經(jīng)營(yíng)）的重要部門；協(xié)助出品部門推介菜式，協(xié)助編寫(xiě)菜牌、菜單，準(zhǔn)確掌握營(yíng)銷、毛利、成本核算的重要部門。營(yíng)業(yè)部各級(jí)員工必須懂得及熟練部門有關(guān)的知識(shí)，才能成為一個(gè)合格的營(yíng)業(yè)員。四、營(yíng)業(yè)部的業(yè)務(wù)工作范圍四、營(yíng)業(yè)部的業(yè)務(wù)工作范圍&負(fù)責(zé)制承接大小宴會(huì)聯(lián)單和酒會(huì)、會(huì)議餐、旅行團(tuán)隊(duì)的接洽工作，開(kāi)列菜單、核定菜單，安排用餐地點(diǎn)，并預(yù)早知會(huì)出品部門和服務(wù)部門，以便安排工作；&營(yíng)業(yè)人員要根據(jù)客人的不同口味，不同的季節(jié)，不同的氣候，客人的特殊需求，客人的人數(shù)多少以及客人預(yù)消費(fèi)的金額開(kāi)列出相應(yīng)菜單；&需基本熟悉菜點(diǎn)的用料、搭配、味道及烹飪方法和烹飪時(shí)長(zhǎng)；&

5、懂得各種干貨、海味、三鳥(niǎo)、四季特蔬的起貨成率；&懂得編寫(xiě)各種類型菜單，按不同時(shí)令編寫(xiě)菜牌；&根據(jù)不同的菜式制定各種配料的斤兩、成本售價(jià)、毛利核算，要準(zhǔn)確掌握成本控制，準(zhǔn)確控制毛利率；&經(jīng)常檢查出品部對(duì)原材料的使用情況，并定期向餐飲總監(jiān)匯報(bào)，提出降低出品成本的建議和辦法；&收集前來(lái)消費(fèi)的客人對(duì)餐廳服務(wù)工作、菜點(diǎn)質(zhì)量的意見(jiàn)，及時(shí)轉(zhuǎn)告各部門并定期向餐飲總監(jiān)反映；&每天營(yíng)業(yè)前根據(jù)出品部門當(dāng)天供應(yīng)品種的數(shù)量做出一份報(bào)表，并在每天例會(huì)時(shí)知會(huì)其他同事，掌握當(dāng)天的新菜式推介和急銷品種,做好推銷工作；&建立客戶檔案并定期做客戶回訪。第第 四四 章章?tīng)I(yíng)業(yè)人員的基本知識(shí)培訓(xùn)營(yíng)業(yè)人員的基本知識(shí)培訓(xùn) n接聽(tīng)來(lái)電的規(guī)范（

6、咨客部接聽(tīng)來(lái)電的規(guī)范（咨客部另進(jìn)行詳細(xì)培訓(xùn)）：另進(jìn)行詳細(xì)培訓(xùn)）：n電話鈴響過(guò)三聲之內(nèi)提起電話；n問(wèn)好，報(bào)出酒店及部門全稱：請(qǐng)問(wèn)有什么可以幫到你；n若是找人，請(qǐng)客人稍等并通知客人要找的人員，或者禮貌的請(qǐng)客人留下聯(lián)系方式，等待回電；n若是訂餐則要問(wèn)清楚客人的稱謂、單位名稱、訂餐日期、消費(fèi)人數(shù)、到達(dá)時(shí)間以及聯(lián)系電話并記錄，感謝客人的來(lái)電，簽記錄人的姓名；n通知樓面負(fù)責(zé)人跟進(jìn)；二、引客入座的服務(wù)要領(lǐng)及流程：二、引客入座的服務(wù)要領(lǐng)及流程：n向客人問(wèn)好并請(qǐng)問(wèn)客人是否有預(yù)訂；n若無(wú)預(yù)訂請(qǐng)問(wèn)客人有多少位、喜歡坐大廳還是房間，按照客人的要求安排入位；n若客人已有預(yù)訂，請(qǐng)問(wèn)客人預(yù)訂的位置并帶領(lǐng)客人入位；n當(dāng)客人快

7、到房間時(shí)，應(yīng)快走兩步開(kāi)燈，對(duì)客人說(shuō)：請(qǐng)進(jìn)！拉開(kāi)凳子請(qǐng)客人入座；n打開(kāi)空調(diào)，拿出菜牌放在轉(zhuǎn)盤上轉(zhuǎn)至主人位，并介紹這是我們的菜牌，詢問(wèn)客人是否要求現(xiàn)在點(diǎn)菜，若客人需要現(xiàn)在點(diǎn)菜，馬上通知點(diǎn)菜師到位服務(wù)，若客人不需要馬上點(diǎn)菜，請(qǐng)客人先喝杯茶休息一下，并詢問(wèn)客人喜歡喝什么茶（介紹我們現(xiàn)供應(yīng)的茶葉種類），并通知服務(wù)員沖茶進(jìn)來(lái)；n開(kāi)卡后向客人致意：祝大家用餐愉快！退出房間將房門輕輕關(guān)好，回到自己的工作崗位；n看到客人手里提有物品，要主動(dòng)幫助客人，如蛋糕、酒水等，如果客人提的是公文包之類的，應(yīng)先咨詢一下客人需不需幫助，以免引起客人的敏感反應(yīng)；三、特殊情況的發(fā)生及處理方式特殊情況的發(fā)生及處理方式： A、如果客人

8、每次來(lái)時(shí)都坐該房，而被其他客人訂了我們?cè)撛趺崔k？ 1）可說(shuō)我們這間房維修（線路緊修）； 2）介紹其它房讓他換房； 3）盡量做這位客人的工作，如果不行，再做先定房的那位客人的工作； B、如果訂餐人沒(méi)到而客人先到了怎么辦？ 1）首先詢問(wèn)客人訂餐人姓名、臺(tái)號(hào)，帶客人入座； 2）請(qǐng)客人在休息處等候（若不知道）； C、發(fā)現(xiàn)有重姓訂餐怎么辦？ 1）留訂餐人全名，電話，公司名稱； 2）請(qǐng)客人（訂餐）把所訂的地址告訴他的客人； 3）總之：詢問(wèn)訂餐人如果他的客人先到怎么去區(qū)別； D、訂餐時(shí)安排的房間或大廳客人看了不滿意怎么辦？ 1）有空房幫客人換房； 2）若沒(méi)有了向客人解釋：只有這一間，其他的都滿了，避免與客人

9、發(fā)生不快； 3）轉(zhuǎn)臺(tái)：客人先訂的是小臺(tái)，朋友多了幫他換到大臺(tái)，轉(zhuǎn)臺(tái)后應(yīng)在訂餐本上注明，并通知樓面負(fù)責(zé)人； E、座位飽和后該怎么辦？ 1）安排客人排位：用排位卡簽上本人姓名，及排位的客人姓氏，按號(hào)數(shù)發(fā)給客人，當(dāng)把客人帶到位上時(shí)將排位卡收回； 2）只安排一人幫客人排位，以免引發(fā)工作的混亂； 3）如果一或二號(hào)客人在等位，十號(hào)房間客人已走，而十號(hào)坐十人，二號(hào)卡的客人有十位，一號(hào)卡的客人只有三位，應(yīng)向一號(hào)客人解釋協(xié)商一下，說(shuō)明臺(tái)太大，征求客人同意后帶二號(hào)卡的客人入位； 4）如果現(xiàn)在一張十人臺(tái)，而一號(hào)卡和二號(hào)的客人都只有四、五位，可征求客人意見(jiàn)，安排雙方客人搭坐一張臺(tái)； F、如果客人到了預(yù)訂時(shí)間還沒(méi)來(lái)怎么

10、辦？ 1）打電話聯(lián)系，若不來(lái)把房間開(kāi)給其他有需要的客人； 2）當(dāng)客人沒(méi)留任何聯(lián)系方式時(shí)，預(yù)訂時(shí)間后半小時(shí)取消該房間的預(yù)訂（在訂餐過(guò)程中應(yīng)向客人解釋清楚過(guò)了預(yù)訂時(shí)間不到，便取消預(yù)訂）； 3）取消預(yù)訂的前提條件是在三桌以下的情況下； G、接到客人的特殊要求后怎么辦？ 1）確定我們能夠滿足他的要求時(shí)，通知相應(yīng)的部門負(fù)責(zé)人，充分 準(zhǔn)備工 作； 2）當(dāng)我們不能滿足客人的要求時(shí)，應(yīng)婉轉(zhuǎn)的向客人道歉，并和客人溝通看能否用其他的方式來(lái)彌補(bǔ)不足之處； H、客人說(shuō)已經(jīng)預(yù)訂過(guò)，但是沒(méi)有預(yù)訂怎么辦？ 1）帶客人去看一下是否是客人所指的房間的客人； 2）給客人重新安排房間或廳位；注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：不允許任何客人在沒(méi)有

11、帶領(lǐng)的情況下進(jìn)入餐廳！不允許任何客人在沒(méi)有帶領(lǐng)的情況下進(jìn)入餐廳！五、營(yíng)業(yè)利率的計(jì)算方法五、營(yíng)業(yè)利率的計(jì)算方法成本率=成本銷售額100%例：42%=50元120元100%食品成本率=食品成本食品銷售額100%飲料成本率=飲料成本飲料銷售額100%人工成本率=人工成本總銷售額100%飲食業(yè)中售價(jià)、成本毛利的計(jì)算方法公式已知成本、毛利率、求售價(jià)售價(jià)=成本（1毛利率）=55（145%）=5555%=100已知售價(jià)、毛利率求成本成本=售價(jià)（1毛利率）=100（145%）=10055%=55元已知售價(jià)、成本求毛利率毛利率=（售價(jià)成本）售價(jià)=（100元55元）100=45100=45%六、營(yíng)業(yè)部應(yīng)該怎樣布置

12、宴會(huì)場(chǎng)地六、營(yíng)業(yè)部應(yīng)該怎樣布置宴會(huì)場(chǎng)地n確定訂單后，按客人的就餐人數(shù)及其他特殊要求制定宴會(huì)的擺設(shè)圖紙交給樓面負(fù)責(zé)人；n打印宴會(huì)精美菜單、臺(tái)號(hào)咭，交給樓面派發(fā)到每張臺(tái)面；n禮堂的就餐主題字樣（根據(jù)不同宴會(huì)的性質(zhì)提供橫幅或燙金泡沫字）；n婚宴則要在禮堂的中央位置鋪紅地氈和鮮花，以備新郎新娘步入結(jié)婚禮堂之用；n吊汽球，掛彩帶（講究對(duì)稱、美感）及新娘房的布置；n擺設(shè)簽到臺(tái)，（紅色圍裙、紅色臺(tái)布、紅色席巾花、凳子、簽名簿、簽字筆、香煙、糖果、瓜子）；n擺放臺(tái)花，試宴會(huì)的性質(zhì)決定是否每臺(tái)擺放臺(tái)花；n門口擺設(shè)宴會(huì)水牌和布置汽球鮮花門；n預(yù)留停車位，（同保安部聯(lián)系，留在明顯方便的地方）；n預(yù)備司儀，準(zhǔn)備臺(tái)詞，

13、提前校對(duì)麥克風(fēng)和電視、投影機(jī)；n準(zhǔn)備蛋糕車，大蛋糕、大香檳、香檳杯、冰桶、刀；n安排人員在新郎新娘入場(chǎng)時(shí)播放結(jié)婚進(jìn)行曲；n安排人員在新郎新娘入場(chǎng)時(shí)灑彩花，噴彩帶；n安排人員跟隨新郎新娘隨時(shí)斟酒；n落實(shí)實(shí)到人數(shù)、臺(tái)數(shù)，再通知廚房起菜，跟好上菜程序；n結(jié)賬，（注意清點(diǎn)臺(tái)數(shù)，跟緊負(fù)責(zé)人保存好酒水罐，以備查單）。七、接到宴席的訂單，在布置場(chǎng)地之七、接到宴席的訂單，在布置場(chǎng)地之前，營(yíng)業(yè)人員應(yīng)知道些什么？前，營(yíng)業(yè)人員應(yīng)知道些什么？n知總臺(tái)數(shù)及宴會(huì)安排的禮堂位置；n知主席臺(tái)的位置及臺(tái)數(shù)、位數(shù)；n知宴會(huì)的菜金標(biāo)準(zhǔn)，及是否有奉送的酒水及其它；n知開(kāi)餐時(shí)間，并與出品部、備餐部密切聯(lián)系；n知菜單的品種及出菜的順序，

14、或是否需分菜；n知主辦單位或主辦者，知聯(lián)系人或負(fù)責(zé)人；n知宴請(qǐng)的對(duì)象及什么形式的宴請(qǐng)；n知結(jié)賬的方式（現(xiàn)金、支票、刷咭、簽單）。n知客人的風(fēng)俗習(xí)慣；n知客人的特別要求；n知客人的生活忌諱；n知道以上內(nèi)容，然后按宴會(huì)當(dāng)天的營(yíng)業(yè)情況提早知會(huì)樓面負(fù)責(zé)人及咨客，將宴會(huì)場(chǎng)地空出，準(zhǔn)備布置。八、預(yù)訂酒席的有關(guān)注意事項(xiàng)八、預(yù)訂酒席的有關(guān)注意事項(xiàng)n當(dāng)接到定單時(shí)，首行了解清楚賓客所定酒席的時(shí)間、圍數(shù)、性質(zhì)，然后到營(yíng)業(yè)部預(yù)定酒席本查清楚是日是否有訂酒席，若有定，先在預(yù)定酒席本上留下客人姓氏、宴會(huì)性質(zhì)、圍數(shù)、聯(lián)系電話及經(jīng)手人，然后再同客人談細(xì)節(jié)上的問(wèn)題。n根據(jù)客人的消費(fèi)要求，介紹酒席單上金額相當(dāng)?shù)牟藛谓o客人，若客人

15、不滿意，可按客人的要求另寫(xiě)菜單，直到客人滿意為止。n當(dāng)客人已定下菜單，應(yīng)收相當(dāng)?shù)亩ń?，按客人要求?zhǔn)備好請(qǐng)柬，安排好客人試菜時(shí)間，另同客人講清楚所訂圍數(shù)同預(yù)圍數(shù)、所定圍數(shù)若沒(méi)到齊，買單都按所定圍數(shù)買單，剩下圍數(shù)可留在一個(gè)星期內(nèi)留食，另外務(wù)必同客人講清楚的是必須當(dāng)晚一次性結(jié)完賬，不可留下次再買；n同客人談好菜單后，應(yīng)在預(yù)定酒席本上注別酒席的性質(zhì)，（聯(lián)婚，府壽宴等），金額、圍數(shù)、人數(shù)、主圍擺幾圍，已收多少定金，是否落單了，經(jīng)手人等。第第 五五 章章如何正確使用及收集名片如何正確使用及收集名片一、如何使用名片：一、如何使用名片：1、在社會(huì)交往中，賓主雙方相互介紹完之后，人們常常接著是互相交換名片，名片

16、人們稱它為“交際的使者”，近些年來(lái)，在人際交往和公關(guān)活動(dòng)中，名片的使用越來(lái)越普遍，名片的使用大有好處。2、使用名片介紹方便，通常來(lái)講，在口頭自我介紹時(shí)，人們對(duì)自己的職務(wù)是不好啟齒，特別是頭銜多，身兼數(shù)職的，別人經(jīng)為你吹噓，使用名片能對(duì)付這些矛盾。使用名片印象深刻，名片上的白紙黑字保留時(shí)間長(zhǎng)，只要名片在，就不怕因工作忙，事務(wù)多而忘了對(duì)方，隨時(shí)可以進(jìn)行通信聯(lián)系，還能起到不斷介紹、推銷自己的作用。3、使用名片具有廣告作用，人們?cè)谶M(jìn)行商業(yè)及業(yè)務(wù)往來(lái)時(shí)，名片還具有類似的、廣告的作用，它可以使他人對(duì)自己所從事的業(yè)務(wù)有所了解。二、遞送與接收名片的禮節(jié)：二、遞送與接收名片的禮節(jié)：n遞名片，事先將名片準(zhǔn)備好，放

17、在上衣口袋里，一到時(shí)機(jī)就雙手遞上，應(yīng)避免事先沒(méi)有準(zhǔn)備好，需派名片時(shí)，上上下下各個(gè)口袋里亂翻亂摸，結(jié)果一看，還是別人的名片，于是又尋找，這種情況會(huì)給對(duì)方造成極壞的印象，遞名片時(shí)應(yīng)用誠(chéng)摯的語(yǔ)調(diào)說(shuō)道：“這是我的名片，以后多聯(lián)系或以后請(qǐng)多關(guān)照”。n接名片：許多人不太重視接名片，對(duì)方遞名片時(shí)，他卻忙著拿煙倒水，一個(gè)勁的招呼對(duì)方，對(duì)方遞上名片，他卻單手接過(guò)，匆匆看眼后，就把它往桌上一扔或隨手往口袋里一塞，然后又忙著接待對(duì)方，盡管他很熱情，但對(duì)方看到這樣對(duì)待自己的名片，心里肯定不是滋味。n正確的做法是：當(dāng)對(duì)方遞名片來(lái)時(shí)，立即放下手中的事，雙手接過(guò)來(lái)，仔細(xì)地閱讀一遍，并感嘆的說(shuō)道：“哦！XX公司的董事長(zhǎng)就是您

18、呀！”接過(guò)名片后，立即把自己的名片送給對(duì)方，如自己沒(méi)帶名片，應(yīng)說(shuō)“對(duì)不起，我沒(méi)帶名片，”然后再招呼對(duì)方，并把名片慎重地放入上衣口袋，做為餐廳侍應(yīng)，在與客人交談結(jié)束后，還可以把你對(duì)對(duì)方的了解、愛(ài)好、特征等記在名片上，等下次與人見(jiàn)面時(shí)，不但能下子說(shuō)出他的名字，還能隨口以他的愛(ài)好和擅長(zhǎng)為話題，進(jìn)一步拉近與客人的關(guān)系，這樣，對(duì)必然會(huì)感到意外、高興。第第 六六 章章菜品知識(shí)的掌握菜品知識(shí)的掌握一、主要菜系及粵菜的特點(diǎn)：一、主要菜系及粵菜的特點(diǎn)：我國(guó)菜系的組成有八大菜系：四川菜（川）、山東菜（魯）、浙江菜（浙）、江蘇菜（蘇）、安徽菜（徽）、湖南菜（湘）、福建菜（閩）、廣東菜（粵）。 而粵菜是由廣東菜、東江

19、菜、潮州菜、海南菜組成，目前又成為中國(guó)四大菜系，川菜、淮陽(yáng)菜、魯菜、粵菜；二、粵菜的特點(diǎn)：二、粵菜的特點(diǎn)： 1、選料廣博廳雜，鳥(niǎo)獸、蛇蟲(chóng)均可以入；取天地之所長(zhǎng)，天上飛的，陸上跑的四條腿除了長(zhǎng)凳，水上游的除了雞泡魚(yú)都能作烹飪的佳肴。北有野味，南有海鮮，四季時(shí)蔬層出不窮。 2、有濃厚的南國(guó)風(fēng)味，菜肴講鮮、爽、嫩、滑、五滋六味、五滋是香、脆松、肥、濃，六味是酸、甜、苦、辣、咸。夏秋清淡，冬春濃郁，亦有說(shuō)南甜、北咸、中辣、西酸。 3、講究色、香、味、形、器的運(yùn)用。三、什么叫營(yíng)養(yǎng)的六大營(yíng)養(yǎng)素：三、什么叫營(yíng)養(yǎng)的六大營(yíng)養(yǎng)素： 食物能不斷的給人體必須的物質(zhì)，以維持食物能不斷的給人體必須的物質(zhì)，以維持正常的發(fā)育

20、，供給能力，維持健康及修補(bǔ)損失正常的發(fā)育，供給能力，維持健康及修補(bǔ)損失等，這些作用的總和就叫營(yíng)養(yǎng)。等，這些作用的總和就叫營(yíng)養(yǎng)。 食物內(nèi)所含的供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成分稱食物內(nèi)所含的供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成分稱為營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)素可分為：為營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)素可分為： 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪脂肪 糖類糖類 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 維生素維生素 水水四、有關(guān)菜式命名的略談：四、有關(guān)菜式命名的略談： 粵菜品種的命名也是比較講究的，取名要貼切、考究，有新意，比如：雞稱為鳳，魚(yú)和蛇都稱為龍，鴨和乳鴿稱鸞和鵲，蟹黃、椰菜花稱牡丹，芥菜膽稱玉芥，菜軟稱玉樹(shù)，蝦膠稱百花，魚(yú)肚稱棉花，腎球稱紅梅，欖仁稱西山，貓稱為虎。1、雙冬炒雞片鴿片稱：“

21、鸞鳳和鳴”；2、蠔油花菇扒菜遠(yuǎn)稱：“玉樹(shù)掛金錢”；3、蝦膠配雞脯稱：“江南百花雞”；4、黑貓會(huì)蛇羹稱：“龍虎會(huì)”； （1）以故事為名稱的菜式：A 舌戰(zhàn)群儒（榆身川鴨脷）B 江東虎將（冬瓜瑤柱燉田雞）（2）以戲劇為名稱的菜式：A 夜渡蘆花（夜香花炒鱸魚(yú)球）B 苦鳳鶯憐（涼瓜炒雞片）（3）以民間吉祥語(yǔ)為名稱的菜式：A 珠聯(lián)璧合（合桃蝦丸）B 龍鳳和庇（雞片明蝦）（4）姜酌（生子女彌月用）A 添丁就手（豬腳煲姜醋）B 貴子連綿（蝦子扒魚(yú)肚）（5）進(jìn)學(xué)酌（開(kāi)學(xué)讀書(shū)用）A 金榜題名（菜軟鴨掌執(zhí)）B 獨(dú)占鰲頭（紅燒大魚(yú)頭）（6）壽宴（拜壽用）A 福如東海（海狗魚(yú)燉雞）B 鶴壽松齡（蟲(chóng)草燉白鶴）（7）春節(jié)賀

22、年宴A 金玉滿堂（蟹黃北菇扒塘蒿）B 滿地金錢（花菇扒生菜膽）（8）以春、夏、秋、冬為名稱的菜式A 春光明媚（窩貼明蝦）B 夏賞荷香（夜香鮮蓮雞煲）C 秋蟬晚唱（蟹玉扒蝦膠釀鮮菇）D 冬湖會(huì)西施（蟹玉冬菇煲）（9）以金龍銀鳳為名稱的菜式：A 金盤玉樹(shù)（北菇菜膽）B 龍宮夜宴（蟹黃夜香蝦球）C 銀湖仙島（蟹茸扒釀鮮菇）D 鳳女懷春（鳳吞鴿蛋）（10）以珠寶石為名稱的菜式：A 球光艷映（蟹黃扒鮮蝦丸）B 寶鴨穿蓮（鮮蓮鴨煲）C 玉面香唇（蟹玉蟹黃扒魚(yú)唇）D 石上紅梅（蟹黃、蝦膠釀石斑）五、五、20種烹調(diào)法的定義：種烹調(diào)法的定義： 1、炒法：例：銀芽韭菜炒雞絲 把較為薄弱的原料、用猛火短時(shí)間加溫至公

23、熟、調(diào)芡、芡宜緊，帶有光澤，有凌氣，見(jiàn)芡而不瀉芡。2、泡法： A、油泡：例：油泡響螺片 一般根據(jù)肉類的后薄大小運(yùn)用不同的火候油溫將肉拉油至僅熟，撈起去油尾，然后放入料頭肉碼，贊酒，調(diào)入碗芡的制作過(guò)程，芡勻滑宜緊，帶有光澤，不瀉油芡。 B、湯泡法：例：湯泡腎球 肉類經(jīng)過(guò)浸熟或飛水，熟后（不拉油）排放在已忙亂上料頭的窩中，然后淋湯的制作過(guò)程。3、燜法：例：雙冬燜果貍 將要好的芝麻原料通過(guò)炸、拉油或者加料頭爆炒后加入湯水味料加蓋用中水加溫至熟，調(diào)芡的制作過(guò)程。（芡要油汁瀉腳） 加蓋局有兩個(gè)作用，鑊氣香，肉質(zhì)香，香氣不容易揮發(fā)，水分不容易燜干，（加蓋前，先贊料酒，后加湯，立即蓋好，才能保持鑊氣，鑊味）

24、4、扒法：例：蟹肉扒碗豆 是將兩種或兩種以上的原料分別按其性質(zhì)不同，各自處理烹制好，然后分層次集成一菜式的制作過(guò)程。（菜式俗語(yǔ)有底、面炎分叫做扒類的菜）5、炸法：例：脆炸直蝦、炸腰果、發(fā)蟮肚 是通過(guò)滾油的高溫傳導(dǎo)使各種漿粉覆蓋的各種肉類至熟，或使植物松脆及干貨漲發(fā)的操作過(guò)程。6、煎法：例：百花煎釀西多 將鑊燒熱，加入油搪鑊，落原料用中慢火加執(zhí)煎至原料定型，金黃色（熟）的烹制過(guò)程。7、局法：例瓦撐局禾花雀 將切配好的原料先下味腌制，在用瓦撐或鑊落料頭、肉碼爆香、贊料酒、贊湯加蓋用中火加溫至熟的制作過(guò)程。8、煀法：例：姜蔥煀海鯉 原料先煎或炸再用不著中火燜熟透，將原汁打芡謂之煀。9、浸法：例（湯浸

25、）翅湯浸東星片，（油浸）筍殼魚(yú) 將原料放入沸水（湯）或高溫中，保持一定溫度，使原料逐步受熱至公熟的制作過(guò)程。10、灼法：例：白灼響螺片 將切好的原料，拔放于猛火沸水中快速加熱到僅熟后爆炒的操作過(guò)程。11、滾法：例：肉片咸蛋蕪茜湯 將片好的肉類投放于滾湯中，短時(shí)間加溫后調(diào)味成一湯的制作過(guò)程。12、念法：例：火鴨絲念蟮肚 將兩種或以上的原料經(jīng)過(guò)加工處理后會(huì)于湯中，調(diào)味扒入芡粉成羹的制作過(guò)程。13、川法：例：火腿竹笙雞片 川湯配料先滾后煨，然后放在窩中，肉料是先用二湯飛水，然后圍邊淋湯的操作過(guò)程。14、清法：例：佛海艷影 將原料滾煨（或埋芡）后再窩中做型，淋清湯的烹調(diào)過(guò)程。15、熬法：例：熬上湯 用

26、料與水按一定比例的搭配，使用慢火長(zhǎng)時(shí)間加溫（約四小時(shí)），將水濃縮成象牙色，味鮮美的湯水。16、燉法：例：菜膽燉雞鮑翅 是一種間接加熱的處理方法，它通過(guò)燉盅外的高溫（蒸氣）使盅內(nèi)湯水溫度上升至沸點(diǎn)，把盅內(nèi)物料漲發(fā)至念的制作過(guò)程。17、靠法：例：鮑汁靠鵝聲 是把幾種動(dòng)物原料通過(guò)味料調(diào)和以為候技巧使未有肉持鮮味的原料（植物）海產(chǎn)和缺乏膠持的動(dòng)物與植物互相依靠融合滲透，制成色鮮、軟滑、香濃菜式。18、扣法：例：梅菜扣肉 將生料腌制過(guò)或制成品，經(jīng)手切或刀工技巧加工成型，使其美觀整齊，放于蒸籠中加溫成軟滑濃郁的菜肴。19、蒸法：例麒麟百花魚(yú)卷 是將原料（生料或初步加工的半成品）盛于器皿盅，加調(diào)味料或加湯后

27、將食品上籠加熱至熟。20、煲法：例：古法雞煲翅 經(jīng)過(guò)洗凈（飛水）或鞭炒后的原料與清水放于撐中用先猛后慢的火使原料營(yíng)養(yǎng)分解于湯水中成為肉質(zhì)鮮美的湯水的過(guò)程。六、干貨的介紹：鮑魚(yú)：鮑魚(yú)：l稱鰒魚(yú)，屬貝殼類海產(chǎn)，外殼稱石決明，可入藥，有鎮(zhèn)肝清熱滋陰補(bǔ)陽(yáng)、中和過(guò)量胃酸的功效。鮑魚(yú)盛產(chǎn)于中國(guó)、澳洲、日本、南非、中東等地，多棲于淺海巖礁底。常用以入肴的鮑魚(yú)種類可分為：干鮑、鮮鮑、罐頭、急凍、當(dāng)中又以干鮑的制法最繁復(fù)、味道最絕佳、價(jià)錢最昂貴。l 在中菜中已是君臨天下的干鮑，在近20年里成為了中菜中最高層次的美食原料，不但是食客所追求的最高享受，更是在20年間身價(jià)百倍，為什么干鮑的價(jià)錢會(huì)以幾何級(jí)上長(zhǎng)升？又為什

28、么干鮑的口感和食味會(huì)令人如此瘋狂？這全是因?yàn)楦甚U所選用材料的上乘和曬制程序的繁復(fù)。l網(wǎng)鮑：網(wǎng)鮑：排行頂級(jí)的是日本青森縣出產(chǎn)的網(wǎng)鮑，外形橢圓、鮑邊細(xì)小、枕邊呈現(xiàn)珠粒狀，個(gè)子美觀、色澤金黃。食味濃郁而有鮮美的魚(yú)味，且柔軟嫩滑，入口有嚼頭，堪稱鮑魚(yú)中之冠。l吉品：吉品：產(chǎn)于巖手縣的“吉濱”，又稱“吉品”，體形較網(wǎng)鮑為細(xì)，質(zhì)地亦較硬，形如元寶。枕邊高而身企，色澤略呈灰暗，味濃而爽口，也是我國(guó)食肆中最常用的品種。l禾麻：禾麻：第三種名鮑“窩麻”又名“禾麻”產(chǎn)于青森縣大間岐，狀如小艇。漁發(fā)捕獲后多以草繩穿著曬干，故鮑身常有小孔出現(xiàn)，更因寄生在海中石巖縫隙之間，不易網(wǎng)捕，漁發(fā)都以鉤挑出，因而常有崩缺不甚完整

29、之狀，但一經(jīng)烹制，滋味無(wú)窮，食味可口，嫩滑無(wú)比。l南非鮑：南非鮑：分為干鮑和鮮鮑：干鮑：硬身、發(fā)泡時(shí)間較長(zhǎng)；鮮鮑：沒(méi)有干鮑的香味，有嚼頭，邊黑。l澳洲鮑：澳洲鮑：分為干鮑和鮮鮑：812頭較貴，邊發(fā)青；鮮鮑宜頭菜絲蒸，刺身、堂灼、切片炒l大連鮑：大連鮑：九孔鮮鮑，殼面有九個(gè)孔（國(guó)產(chǎn)的），干鮑本身有香味、有彈性。l十年生長(zhǎng)才入口：干鮑昂貴，除因?yàn)楫a(chǎn)地及名師制作外，鮑魚(yú)的成長(zhǎng)慢和產(chǎn)量少也是最重要原因之一，三頭網(wǎng)鮑需要用重達(dá)3斤以上的鮮鮑曬制而成，而這種大鮑魚(yú)需要十多年的成長(zhǎng)期，十多的精華一口就吃掉，怎么可能不昂貴？n曬制繁復(fù)：曬制繁復(fù)：干鮑曬制的工序非常繁復(fù)，鮮鮑撈起后，經(jīng)過(guò)曬干、除殼、鹽水腌制、沖

30、冼、再在熱水中煮熟，然后經(jīng)碳火烘干至五成干，再進(jìn)行第二次的吊曬至九成干的階段，每一步驟都需要非常專業(yè)的技術(shù)，加上吊曬時(shí)間長(zhǎng)，制成的干鮑只有鮮鮑時(shí)的十分之一，成本又豈會(huì)不昂貴？n糖心效果：糖心效果：鮮鮑和干鮑的價(jià)值不可同日而語(yǔ)，不但是因?yàn)楦甚U曬制技術(shù)要求高，更是因?yàn)楦甚U經(jīng)制作后，肉身起了化學(xué)作用，而肉的中間由于發(fā)酵而變成“糖心“，吃進(jìn)口中甘香鮮甜，每一口咬下去有少許粘牙齒的口感，也是食家們追求的最高境界。n浸發(fā)鮑魚(yú)過(guò)程：浸發(fā)鮑魚(yú)過(guò)程：先以清浸泡兩天，每天都需換水，然后將鮑魚(yú)放在水中煮一小時(shí)以70的水浸泡10小時(shí)即完成。n煲制鮑魚(yú)程序：煲制鮑魚(yú)程序：將老雞、亦翅、排骨、雞爪、火腿、等配料連鮑魚(yú)一起

31、在沙煲內(nèi)以文火煲十多個(gè)小時(shí)。n鮑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：鮑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：經(jīng)制過(guò)的干鮑有明目、養(yǎng)肝、滋陰補(bǔ)腎的功效，而且所含的良性膽固醇連老人也一樣可以常吃。鮑魚(yú)雖然有益，但感冒時(shí)不可以進(jìn)食，而鮮鮑由于較為寒涼，所以咳嗽時(shí)也不宜進(jìn)食。魚(yú)翅： 魚(yú)翅的種類：魚(yú)翅的種類：非洲沙群翅、西沙群翅、棉群翅、蝴蝶青翅、黃膠翅、高茶翅、黑沙翅、白翅、春翅、牙簡(jiǎn)翅、骨翼翅、海虎翅、毛沙群翅、珍珠群翅、軟沙群翅、牛皮沙翅、沙板翅、龍船板翅、日本軟沙翅仔、耳翅。 牙揀翅：牙揀翅：各國(guó)均有出產(chǎn)，以日本所出為大宗，脊翅及尾鉤翅均可作包翅用，翼翅可作片及堆翅用。亦即為鳳尾翅，都是作為散翅之用，此翅火候與別種翅類不同，故煲翅時(shí)間，只需

32、3小時(shí)便已適合，切需留意。 ?；⒊幔汉；⒊幔撼霎a(chǎn)于日本，其它各地均無(wú)所出，該亦為日本之特有海產(chǎn)也。其脊翅及尾鉤翅皆可作鮑翅用，翼翅作散翅用，但該翅之制作疏而幼，比沙板翅等次之，通常都用以作中大翅之用，翅身非常幼滑，很受食家和用家之歡迎。 青片翅：青片翅：此翅除日本外，各國(guó)均有出產(chǎn)，尤以印度為最大宗，可作包翅用。翅針粗大，賣相取勝，實(shí)為大鮑翅之珍品。 金勾翅：金勾翅：南太平洋產(chǎn)，特點(diǎn)：翅針尖、粗。 天九翅：天九翅：分牛皮（鰭 鯊魚(yú)），挪威（鰭 鯊魚(yú)） 魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：補(bǔ)五臟、益氣清肝、開(kāi)胃、含高蛋白質(zhì)。 主要產(chǎn)地：主要產(chǎn)地：1、日本產(chǎn)量最多2、南非、南美洲、印尼、非律賓、印度 發(fā)

33、魚(yú)翅方法：發(fā)魚(yú)翅方法：先將魚(yú)翅用冷水浸4小時(shí)，再用滾沸之清水局足一夜，至能洗耳恭聽(tīng)去細(xì)沙為止，取出后打沙，加冷水再漂兩小時(shí)。將翅排在竹笪上夾著，放入煲中煲四小時(shí)，然后取出，去骨再漂清水后，再煲五小時(shí)又換水，再加沸水加姜、蔥、酒煨透便成。翅的真假：翅的真假：真的：真的：浸開(kāi)的時(shí)候，有纖維，不會(huì)整齊斷開(kāi)，有纖維連在一起，斷開(kāi)時(shí)絲絲的纖維。假的：假的：用魚(yú)膠粉來(lái)做的，上手有油粘感覺(jué)，浸開(kāi)時(shí)沒(méi)有纖維沒(méi)有連接面，斷開(kāi)時(shí)表面光滑。燕窩： 一向被視為滋潤(rùn)的精品，是一種生長(zhǎng)的東南亞、印尼、新加坡及泰國(guó)一帶海域，喜歡群棲于大懸崖峭壁的石洞里名為“金絲燕”的雀鳥(niǎo)，利用苔蘚、海藻、柔軟植物纖維，混合其羽絨及唾液、膠

34、結(jié)而筑成的巢窩。本為棲身之所，人們把這種巢窩摘下來(lái)，經(jīng)過(guò)提煉選揀成為名貴的燕窩。筑巢三次：筑巢三次：在三、四月份第一次燕窩：潔白、晶瑩、清香、質(zhì)優(yōu)而身厚、盞型特佳。在六、七月份第二次燕窩：質(zhì)素較差，且身薄毛多，與第一次所筑者相比則 覺(jué)稍次。在九、十月份第三次燕窩：比前兩次為差，因必須混用較多的羽毛和雜物混合以彌補(bǔ)唾液之不足。（毛燕、燕條） 血燕：血燕：是產(chǎn)于泰國(guó)的康士山、羅闌巖山和宋卡山等處的金絲燕，由于這幾處地方環(huán)境與其它地帶有所不同，所產(chǎn)飲料亦有別，故群棲于此的金絲雀所筑成的巢窩多呈現(xiàn)血紅色，因而名為“血燕”。 燕窩成分：燕窩成分：含有極豐富的蛋白質(zhì)、具有滋補(bǔ)潤(rùn)療效，亦含有碳水化合物、磷、

35、鈣、鐵、鉀等營(yíng)養(yǎng)成分，故而為 極具益補(bǔ)之名貴珍品。真假燕窩：真假燕窩：真的：真的：可溶于水，溶釋過(guò)后有絲絲的感覺(jué)，干貨時(shí)候表現(xiàn)凹凸不平，所有接口不平整。假的：假的：不溶與水，用工業(yè)橡膠做成，溶解后粒狀，干貨，表面光滑，沒(méi)有纖維狀。燕窩做法：燕窩做法：紅燒，雞茸燴，竹笙扒，鮮蟹肉扒、冰花燉、木瓜燉、杏汁燉、紅棗汁燉、椰汁燉等。冬 蟲(chóng) 夏 草u冬蟲(chóng)草（全名：冬蟲(chóng)夏草）產(chǎn)于四川、青海、云南、甘肅、西藏等地，海拔5000米左右的高山草甸之中，冬蟲(chóng)夏草即不是蟲(chóng)、也不是草，它是一種真菌，是蝙蝠蛾幼與真菌的結(jié)合體。u生長(zhǎng)過(guò)程：在5000米左右的海拔上與蟲(chóng)草相近的地方有一種叫孢子粉的植物，在孢子粉離開(kāi)母體，隨

36、風(fēng)飄揚(yáng)隨著雨水滲入地下，找到了這種蝙蝠的幼蟲(chóng)，吸取幼蟲(chóng)體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)，并漸漸萌發(fā)出菌絲，并且進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，到這時(shí)候幼蟲(chóng)的生命相繼結(jié)束。當(dāng)蟲(chóng)體死去之后菌絲卻仍繼續(xù)生長(zhǎng)，到第二年春天蟲(chóng)草真菌在蟲(chóng)草的頭部長(zhǎng)出一根紫紅色的小草，亦是“真菌子座”，露出地面，故名為冬蟲(chóng)夏草！u功效：可以陰陽(yáng)雙補(bǔ)，含高蛋白質(zhì)，五抗一提高：抗炎、抗癌、抗氧化、抗疲勞、抗衰老；提高人體免疫力，是8000多種中藥材中唯一不上火的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)品！ 雪 蛤 “雪蛤膏”又稱“蛤士蟆油”，由于雪蛤含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、糖、磷、硫、維他命A、B、C及多種激素，極具食療價(jià)值和益補(bǔ)功效，主治體虛、骯癆咳嗽、除虎盜汗、肝臟功能衰退等。 參參1

37、、山參：花旗參、鮮人參、黨參、紅參、沙參；2、海參：（遼參、刺參）婆參、梅花參關(guān)東遼參：參上刺針較尖、肉較厚、刺較密、產(chǎn)于日本海東面、顏色較黑。關(guān)西遼參：參上刺針較禿、肉較薄、刺較散、產(chǎn)于日本海西面。做法：鮑汁扣、紅燒、炒 遼參的浸發(fā)過(guò)程：遼參的浸發(fā)過(guò)程：先將遼參用清水經(jīng)過(guò)一天的浸透，然后放進(jìn)一煲燒滾的水里，封密蓋口勿使漏氣，亦無(wú)須加火，直局至滾水冷卻，然后換過(guò)清水再燒滾又局至水冷，如是者多次，每次換水時(shí)留意將已局念軟者撈起，浸在清水中以水喉啤一小時(shí)，即可取出應(yīng)用。肚肚p肚：肚：魚(yú)肚、花肚、敏肚（魚(yú)膘）p花膠公：花膠公：身厚而呈半透明狀，質(zhì)地結(jié)實(shí)長(zhǎng)形呈有直紋，肚身中部厚而邊薄。p花膠母：花膠母

38、：身形圓而闊，而橫紋、肚身中部與邊的厚度一樣。p魚(yú)肚的浸發(fā)過(guò)程：魚(yú)肚的浸發(fā)過(guò)程：先將魚(yú)肚用清水經(jīng)過(guò)一天的浸透，然后放進(jìn)一煲燒滾的水里，封密蓋口勿使漏氣，亦無(wú)須加火，直局到至滾水冷卻，然后換過(guò)清水再燒滾雙局至水冷，如是者多次，每次換水時(shí)留意將已局念軟者撈起，浸在清水中以水喉啤一小時(shí)，即可取出應(yīng)用。p特點(diǎn)：特點(diǎn)：含膠質(zhì)較高，蛋白質(zhì)高。p做法：做法：鮑汁扣、扒、煲仔。第第 七七 章：海鮮的制做方法章：海鮮的制做方法 第第 八八 章堂做（席前烹飪）的講解、實(shí)操章堂做（席前烹飪）的講解、實(shí)操第第 九九 章章 酒水知識(shí)酒水知識(shí) 紅葡萄酒紅葡萄酒一、五大紅酒：一、五大紅酒：n上品：上品：“Chateau H

39、aut Brion”n產(chǎn)地：格拉夫的貝沙克雷奧良地區(qū)；產(chǎn)地：格拉夫的貝沙克雷奧良地區(qū)；n1855年年“芒朗迪官式芒朗迪官式”選酒大會(huì)，幾百種酒僅有選酒大會(huì)，幾百種酒僅有61種評(píng)上，其中四種最好的，此為其一。種評(píng)上，其中四種最好的，此為其一。n拉斐：拉斐：“Chateau Lafiter Rothschild”n產(chǎn)地：上美多克地區(qū)，普派勒（村）產(chǎn)地：上美多克地區(qū)，普派勒（村）“Pauillac”n拉圖：拉圖：”Chateau Latour”n產(chǎn)地：同產(chǎn)地：同“拉斐拉斐”n瑪高瑪高Chateau Margauxn穆通：穆通：Chateau Mouton Rothschildn武當(dāng)貴簇武當(dāng)貴簇n畢加

40、索、米羅每年一幅畫(huà)于標(biāo)簽上畢加索、米羅每年一幅畫(huà)于標(biāo)簽上n1855二級(jí)二級(jí) 1973一級(jí)一級(jí)二、影響葡萄酒三大因素：影響葡萄酒三大因素：n天然條件（氣候、土壤等）n人為種植與釀制技術(shù)n葡萄品種三、葡萄酒分級(jí)：三、葡萄酒分級(jí)：n法國(guó)產(chǎn)區(qū)葡萄酒“A、O、C”20%(Cappellation Xorigin Controlee)最高級(jí)別的酒必須同時(shí)滿足以下十個(gè)條件；1）、法定葡萄酒范圍 2）、釀制的葡萄品種3）、葡萄樹(shù)栽種間距密度 4）、栽種培養(yǎng)方法5）、修剪方法 6）、最大產(chǎn)量7）、儲(chǔ)存釀酒方法 8）、儲(chǔ)存陳化方法9）、最低酒精10）、由成員INAO或同等級(jí)別的委員會(huì)抽查品嘗PASSn優(yōu)質(zhì)地區(qū)酒：

41、“V、D 、Q、S ”1%Vin pelimite de Qmalite Superleur由10滿足即可，即INAO通過(guò)，OK！n地區(qū)特區(qū)酒（鄉(xiāng)村酒）V、D 、P 5%Vins de Paysn日常佐餐酒 V、D、T 40%Vins de Tabel四、法國(guó)十個(gè)主要酒區(qū)四、法國(guó)十個(gè)主要酒區(qū)1、香檳區(qū)(Champagne) 2、阿爾薩斯（Alsace）3、布艮地（Burgagne） 4、羅納匹(Rhone)5、地中海（Midi） 6、西南匹（Sud_ouest）7、波爾多（Bourdeaux） 8、干邑匹（Cognac）9、盧瓦爾（Loite） 10、味多(Calvados)1_Champag

42、ne主要生產(chǎn)基地6_Armagnac世界聞名8_Cognac干邑遠(yuǎn)播10_Apple uine 重要產(chǎn)區(qū)五、葡萄酒酒精含量：五、葡萄酒酒精含量： 8%14%八、品酒專家：品酒專家：1、搖：“掛杯現(xiàn)象”：晃后，酒會(huì)象瀑布一樣從壁上滑動(dòng)下來(lái)。酒體完滿，酒精度高，酒質(zhì)不錯(cuò)。酒中不同液體揮發(fā)性不一樣，有時(shí)酒中甘油也會(huì)導(dǎo)致掛杯現(xiàn)象。2、聞：1）、葡萄酒是一種具有層次豐富的酒香、香氣和味道的天然飲料。2）、芳香：沒(méi)有經(jīng)過(guò)陳年發(fā)酵的新醇酒味。醇香：描繪層次更加豐富的陳年葡萄酒。3、看：1）、光線：自然光，白熾燈下才可以看到本色，熒光燈下會(huì)使酒呈棕色。2）、棕色 氧化過(guò)度；混濁 變質(zhì)酒3）、關(guān)鍵看：清晰度色澤

43、。 好酒：具有寶石般燦爛光澤、清晰。 壞酒：模糊、混濁受細(xì)菌、化學(xué)物質(zhì)污染。4、嘗：1）、吸酒：攏起雙唇，挨近酒液表面，注中吸氣，這樣就可以輕輕把酒液吸入口中，同時(shí)使其揮發(fā)，由此會(huì)產(chǎn)生“呼嚕?！奥?，表明你經(jīng)驗(yàn)豐富，此聲吸酒，口腔可以使酒升溫，酒香過(guò)鼻腔達(dá)到嗅味球，味覺(jué)與嗅覺(jué)結(jié)合，全方位感受。2）、含酒在口中，舌頭在口中攪動(dòng)葡萄酒，體味酒體、口感。3）、慢慢吞咽，以享受綿長(zhǎng)回味。九、如何存放開(kāi)瓶酒：如何存放開(kāi)瓶酒： 由于開(kāi)瓶，酒會(huì)有氧化作用，會(huì)變質(zhì)，一瓶好酒最好在1個(gè)小時(shí)內(nèi)喝完，越普通越好保存。1）冷藏：會(huì)使酒失去一些風(fēng)味，但很少；把瓶蓋好， 冷藏，防止醋的形成。2）冷凍：冷凍后，無(wú)氧化，無(wú)醇化

44、，解凍可飲，味度不大。3）CO2氣壓裝置：瓶一開(kāi)，此裝放入瓶?jī)?nèi)，氧化可能性很少，可存幾天。4）注入CO2擠出O2或防O2化，沒(méi)用，O2已被吸收。冷藏幾天，冷凍長(zhǎng)時(shí)。5）不要換瓶重裝。十、軟木塞：十、軟木塞：n有獨(dú)特性能，它重量輕并含有數(shù)百萬(wàn)個(gè)極小氣囊，每個(gè)氣囊都被堅(jiān)韌而又不透氣的細(xì)胞膜隔開(kāi)，軟木塞可以受壓縮，以便插入瓶口，一旦放置妥當(dāng)，它又會(huì)產(chǎn)生膨脹，緊緊地封住瓶口。n釀酒商喜歡至少1-1.5人英寸的、筆直的、均粗的木塞，上等的葡萄酒軟木塞2寸，透氣性弱。n陳年佳釀要永久封密，所以用軟木塞。n軟木塞大部分來(lái)自西班牙、葡萄牙90%，用橡木做。n木塞有醋味或其它異味則酒變質(zhì)。n拿開(kāi)箔紙，可看到木塞

45、長(zhǎng)度，印在木塞上的莊園名或商標(biāo)名，有時(shí)木塞上年份或者酒名與酒標(biāo)上不一樣，以木塞為準(zhǔn)。n揭開(kāi)箔紙后，你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)瓶?jī)?nèi)木塞表面有層發(fā)霉的物質(zhì)，這灰綠色物質(zhì)通常無(wú)害，是由酒窯灰塵或木塞滲出的酒液形成，濕布擦一下，酒沒(méi)事的。n用力壓一下，若下滑則漏氣十一、葡萄酒杯：十一、葡萄酒杯： 1、無(wú)色無(wú)味。 2、高腳，避木不身留下指紋，避免掌碰到杯身，使酒溫變化。 3、杯口稍微內(nèi)收，以攏住旋動(dòng)酒液時(shí)而產(chǎn)生的酒香。 4、一般1012OZ，倒入45OZ，（1/31/2）十二、葡萄酒適飲溫度：十二、葡萄酒適飲溫度：紅酒： 白酒：新 酒：1012 甜 白：46玫瑰紅：710 濃郁型：78成 熟：1518十三、汽泡酒：十

46、三、汽泡酒：1、采摘 2、榨汁 3、發(fā)酵 4、培美（二次發(fā)酵） 5、添加二次酒精發(fā)酵溶液 6、瓶中二次發(fā)酵 7、搖瓶 9、開(kāi)瓶去除酒渣十四、酒精強(qiáng)化葡萄酒：十四、酒精強(qiáng)化葡萄酒：1、采摘 2、榨汁 3、發(fā)酵 4、加酒精停止發(fā)醇 5、橡木桶培養(yǎng)十五、葡萄品種：（主要的）十五、葡萄品種：（主要的）1、卡伯納蘇維翁（Cabernet Saurigon）“君王”顆粒小、皮厚、晚熟，釀成的酒色澤較深。淺嫩時(shí)，單寧較酸，味激烈，但很有貯藏之質(zhì)瑪高拉斐2、黑比諾（Pinot Noir）“皇后”波艮地特產(chǎn)，余地不宜，果味充盛，早熟，皮薄，易腐爛。3、席拉（Syrah）“王子”比1更有勁力，晚熟，色澤深，溫暖土

47、質(zhì)，更具貯藏，釀造價(jià)值。4、梅樂(lè)（Melot）“公主”早熟、鮮嫩、柔滑，較易與別種混合，單寧低些。5、卡伯納弗蘭（Cabernet franc）成熟快，味較清，帶有類似樹(shù)的異香。十六、波爾多釀酒師愛(ài)用的三種葡萄：十六、波爾多釀酒師愛(ài)用的三種葡萄：1、卡伯納蘇維翁 2、梅東 3、卡伯納弗蘭十七、服務(wù)紅葡萄酒：十七、服務(wù)紅葡萄酒：1、用車將酒、刀、餐巾、小碟、酒藍(lán)推到桌邊（酒瓶干凈）2、輕輕拿起酒，酒杯向外，對(duì)客人（點(diǎn)酒人）確認(rèn)：身微向前傾，一手扶瓶頸，一手托瓶底。3、詢問(wèn)客人是否幫助開(kāi)瓶？（開(kāi)瓶）4、酒輕放車上，酒標(biāo)向客人，左手緊握瓶頸，使瓶后傾斜450左右，酒瓶盡量不動(dòng)。5、用刀在錫紙上部豎切

48、開(kāi)一小口子，再分二次橫切開(kāi)錫紙，拿下錫紙放于車上（瓶不動(dòng)轉(zhuǎn)）收刀。6、用餐巾擦一下瓶口，直立瓶子，拿出酒鉆，對(duì)準(zhǔn)中心，輕輕轉(zhuǎn)入，酒鉆必須豎直轉(zhuǎn)入，感覺(jué)深度，不能穿破木塞，輕松灑刀，撥起時(shí)，酒鉆必須仍然是豎直地?fù)艹?，不能座，曲，避免木塞斷裂?、留一小部分木塞在瓶?jī)?nèi)，用餐巾圍起木塞與酒鉆輕輕撥起，將木塞隔餐巾拿下，放于碟上，收刀，將木塞拿給點(diǎn)酒人驗(yàn)?zāi)救疗靠冢ㄕJ(rèn)可后）8、詢問(wèn)點(diǎn)酒人，是否要試一下酒？（試）則輕倒一點(diǎn)酒給點(diǎn)酒人（要試酒的客人），酒標(biāo)向外，向客人；瓶口于杯口上方中心，不能瓶口挨杯口，倒后，稍停頓一下，輕轉(zhuǎn)一下酒瓶，避免酒瓶口的酒滴滴下在桌上。詢問(wèn)客人是否在倒酒，還是待一會(huì)兒再倒，可

49、以讓酒呼吸一下9、用手勢(shì)請(qǐng)客人品嘗，（認(rèn)可后），再按由女到男，從老到少，從賓到主倒酒，1/31/2左右，客人右側(cè)倒，右肢稍邁一小步，（考察一下人數(shù)、盡量均衡，避免有多有少）10、將瓶放于點(diǎn)酒人右前方。洋洋 酒酒一、白蘭地；一、白蘭地；1、誕生： 戰(zhàn)爭(zhēng)產(chǎn)生白蘭地。白蘭地是人們無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的，18世紀(jì)初，法國(guó)查佗泰河的碼頭因交通方便，成為酒類出口的商埠，由于整箱葡萄酒在船上占用空間很大，于是法國(guó)人便想出了雙蒸的方法，去掉水份，提高葡萄酒的純度，占少用空間，便于運(yùn)輸，這就是早期白蘭地。1701年，法國(guó)卷入了西班牙戰(zhàn)爭(zhēng)，白蘭地（葡萄酒）銷路大減，酒被積存在橡木桶內(nèi)，戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，人產(chǎn)發(fā)覺(jué)貯陳在橡木桶內(nèi)的（

50、白蘭地）酒，更醇.更香濃，而且還有晶瑩的琥珀色，因此用橡木桶貯陳和貯陳的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)。2、干邑白蘭地n干邑：(Cognac) 法國(guó)南部的一個(gè)地區(qū)，位于夏朝朗德省(Charente)境內(nèi)，干邑地區(qū)土壤.氣候.雨水等自然條件特別利于葡萄的生長(zhǎng)，全世界首屈一指。n葡萄品種（白） 1St.Emillion圣愛(ài)米濃 2Colombard哥倫巴 3Folle Blanche 白瘋女 以夏朗德壺式蒸餾器經(jīng)兩次蒸餾，再盛入新橡木桶內(nèi)貯存，一年后移到舊桶內(nèi)，以避免吸收過(guò)多單寧。n雅文邑白蘭地：（Amagnac） 僅次于干邑，位于干邑南部，即法國(guó)西南部的熱爾?。℅ers）境內(nèi)，以產(chǎn)深色白蘭地馳名

51、，貯存時(shí)間較短，口味較烈。只有雅文邑當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的才在標(biāo)簽上注“Amagnac”。 Caslagnon卡斯塔濃 Chabot夏博 Senp桑卜 Saural索法爾酒標(biāo)標(biāo)記： 發(fā)明者： 克羅伊克斯馬列龍(CroixMarron)低級(jí)貴族成員，第二次蒸餾存入橡木桶中。 種植分區(qū)（產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)分）1大香檳區(qū) 2小香檳區(qū) 3優(yōu)質(zhì)林區(qū)4良質(zhì)林區(qū) 5邊緣林區(qū) 6普通林區(qū) 生主方法：采摘 子榨汁 發(fā)酵 蒸餾 陳釀 調(diào)配 加水裝瓶二、威士忌：二、威士忌：1、來(lái)源： “威士忌“一詞來(lái)源于古代居住在愛(ài)爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人（Celt）的語(yǔ)言，此酒古愛(ài)爾蘭人稱為Visge Beatha,古蘇格蘭人稱Visage Ba

52、ugh,逐漸變成今天的Whisky,愛(ài)爾蘭、加拿大寫(xiě)Whisky，“威士忌”一詞意為“生命之水”2、蘇格蘭威士忌：1）、產(chǎn)地高地（High Land） 低地(Low Land)康倍爾(Campbel Tom ) 伊萊(Islay)2）、生產(chǎn)工序：大麥浸水發(fā)芽 烘干、攪拌麥芽 入糖加水 糖化 入桶加酵 兩次蒸餾 陳釀酒 勾兌3）、特性： Scotch Whisky 必須陳釀5年以上，方可飲用，普通成品酒需貯78年；釀美需10年以上；最優(yōu)質(zhì)的1520年；這時(shí)色、香、味均上乘的；貯存超過(guò)20年的，酒質(zhì)會(huì)變壞。 棕黃帶紅、清澈透明，氣味焦香，略帶煙熏味，口感干洌、醇厚、勁足，圓正 綿柔軟，400430

53、。4）、分類： 純麥威（Striaght Malt Whsky）,以在露天泥煤上烘烤的大麥芽為原料發(fā)酵，罐式蒸餾器蒸餾，木桶陳釀，裝瓶前加以稀釋400以上。 格蘭菲蒂切Glenfiddich 高地派克High Land Park 谷物威士忌（Grain Whisky） 以燕麥、小麥、黑麥、玉米等為主料。大麥20%，主要制作麥芽，作糖化劑用。幾乎同食用酒精一檔，多用于勾兌而成。 兌和威士忌（Blended Scith Whisky） 用純麥威與谷物威勾競(jìng)而成。純麥威占50%80%，為高級(jí)兌和威；純麥威少于50%為普通威；高級(jí)威橡木桶貯12年以上，普通8年。3、愛(ài)爾蘭威士忌（Irish Whisk

54、y） 以80%大麥為主，混以小麥、黑麥、燕麥、玉米等制作與蘇格蘭威大致相同，但沒(méi)有復(fù)雜的勾兌過(guò)程，口感上沒(méi)有煙熏味，因?yàn)橹佧溠繒r(shí)，用的不是泥煤，而是無(wú)煙煤，一般陳釀815年，略帶甜味，400。 ohn Janeson喬恩占美臣 Old Bushmills 老布什米爾 John Power and Son喬恩被爾斯 子4、美國(guó)威士忌 （American Whisky） 1）、純威士忌（Straight Whisky） 指不混合其他威士忌或谷類制成的中性酒精，以玉米、黑麥、大麥、小麥為原料，制成后存放在炭化的橡木桶中至少2年。波本威（Bourbon Whsky） 美國(guó)肯塔基州（Kentuoky）的

55、一個(gè)地名。 所以又稱Kentucky Straight Brurbon Whisky 51%_75%玉米黑米威士忌（Key Whisky） 51%以上黑麥，琥珀色與波本不同。玉米威士忌（Corn Whisky） 80%以上玉米，舊橡木桶貯陳。保稅威士忌（Bottled IN Bond） 美國(guó)政府監(jiān)督下制成，政府不保證質(zhì)量，只要求至少陳釀4年。2）、混合威士忌（Blended Whisky） 用一種以上的單一威及20%中性谷物類酒精混合而成，裝瓶時(shí)40%酒度?？纤河杀局莓a(chǎn)純威與中性谷物類酒精混合。純混合威：兩種以上威混合，但不加中性谷物酒。美國(guó)混合淡質(zhì)威士忌。 20%純威，80%酒精純度為

56、500淡質(zhì)威。3）、淡質(zhì)威（Light Whisky） 蒸餾時(shí)，酒精80%95%口味清淡，舊桶陳釀。5、加拿大威士忌（Canadian Whisky） 1）、玉米、黑米及其它一些谷物，但沒(méi)有一種超過(guò)50%的。 2）、味獨(dú)特： 加拿大氣候影響谷物質(zhì)地 水質(zhì)較好，發(fā)酵技術(shù)特別 蒸餾出酒后，馬上勾兌。三、金威三、金威 GIN1、稱呼：氈 廣東、香港； 琴 臺(tái)灣；杜松子酒；2、誕生：17世紀(jì)中葉，荷蘭萊頓大學(xué)，醫(yī)學(xué)教授；西爾維斯（Syllius）首創(chuàng)，利尿清熱。3、杜松子加法：包于紗布中，掛于蒸餾器出口，蒸酒時(shí)，其味串于酒中；杜松子浸于絕對(duì)中性的酒中，一周后回流復(fù)蒸；杜松子壓碎片狀，加入釀酒原料中，糖

57、化、發(fā)酵、蒸餾。四、伏特加（四、伏特加（VODKA）特點(diǎn)：特點(diǎn)： 以馬鈴薯、玉米等谷物為原料，重復(fù)蒸餾、精煉過(guò)濾，木炭除去，酒精中所含毒素和其它導(dǎo)物的純凈高酒精度飲料。 無(wú)色無(wú)味，但提神，口味勁烈，刺鼻，400500生產(chǎn)方法：生產(chǎn)方法： 制槳煮槳 發(fā)酵 蒸餾 澄清 活性炭過(guò)濾 稀釋96%的酒精液 裝瓶伏特加：伏特加： “可愛(ài)的小溪水”，一種對(duì)水的昵稱。來(lái)歷：來(lái)歷：來(lái)自俄羅斯一個(gè)港口Viatka.名品：名品：皇冠Smirnoff,蘇聯(lián)紅牌Stolichnaya，俄羅斯朱波羅瓦Zuborowa， 維波羅瓦Wyborowa波蘭。五、羅姆酒（五、羅姆酒（Rum）產(chǎn)地：加勒比海地區(qū)的西印度群島。甘蔗、原

58、產(chǎn)印度。產(chǎn)生：15世紀(jì)，哥侖布把甘蔗從西班牙帶到西印度群島、天氣炎熱，適于生殖。生產(chǎn)方法：發(fā)酵 蒸餾 陳釀 勾兌。分類：1白色：清爽 1淡質(zhì)：糖蜜味，桶貯3年2金色：柔和 2濃質(zhì)：深褐色，桶存310年3黑色：濃厚 3烈質(zhì)：糖極少，酒精度高，75%名品：1百家地(Bacardi) 波多黎各2美爾士（Myerss）3摩根般長(zhǎng)（Captain Morgan）六、特吉拉（六、特吉拉（Tequila）墨西哥特產(chǎn)，特基拉是墨西哥的一小鎮(zhèn)。原料：無(wú)刺仙人掌，也稱為龍舌蘭。制作方法： 去皮 莖塊糖化 榨汁 發(fā)酵 蒸餾 活性炭過(guò)濾分色： 1無(wú)色：過(guò)濾后裝瓶，清亮透明 2金黃色：橡木桶13年陳，有煙味香氣。名品：

59、 1Sauza 索查 2Cuervd凱爾弗七、開(kāi)胃酒：七、開(kāi)胃酒： 1、杜本內(nèi)： 比特酒 法國(guó)巴黎，深紅，苦中帶甜，160 加冰加檸片，緩解其甜味。 2、潘奴隸 茴香酒 法國(guó)，淺黃色透明，加冰或加水后馬上變成渾濁的淡黃色，400 3、金巴利 味美思 紅色，因?yàn)榧尤胩烊簧?，胭脂蟲(chóng)，意大利，金巴利蘇打260 4、馬天尼：意大利，160180干。 5、飄仙1號(hào)：英國(guó)，250八、些利、石本酒八、些利、石本酒些利：1夏薇(Harveys)2西班牙加的斯省(Jerez)3葡萄酒+白蘭地，蒸餾41020年陳釀石本酒：1Taylors泰勒 2山地文3葡萄牙的波圖（Porto）4發(fā)酵葡萄酒勾競(jìng)白蘭九、餐后甜酒

60、：九、餐后甜酒：君杜（君杜（Ciontreall）法國(guó)，400，由Ciontreall兄弟19世紀(jì)創(chuàng)，熱酒精+苦檢皮班尼狄克汀（班尼狄克?。˙enedictine DOM）程福酒）程福酒法國(guó)，400，27種草藥調(diào)香甘露（甘露（Kahlua）墨西哥，26.50,咖啡酒蛋黃酒蛋黃酒(Adrocaa)荷蘭，150、蛋黃酒百利甜（百利甜（Baileys）愛(ài)爾蘭，170，忌廉酒薄荷酒薄荷酒白、綠310十、香檳：十、香檳：Romandic酒香檳：法國(guó)政府規(guī)定，只有香檳地區(qū)生產(chǎn)，又依香檳法生產(chǎn)有泡沫的汽酒。發(fā)明人：1679年，Romandictine教區(qū)，丹姆、培里龍神父在地窯中發(fā)現(xiàn)，酒在瓶中再一次發(fā)酵產(chǎn)生