餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作培訓(xùn)

1、2014年2月 當(dāng)前餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管形勢(shì) 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管法律法規(guī)、行政規(guī)章和技術(shù)規(guī)范 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管內(nèi)容 重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障 食品安全事故應(yīng)急處理 指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。 餐館：餐館：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。店等。 特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館 快餐店：快餐店：指以集中加

2、工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。 飲品店：飲品店：指以供應(yīng)酒類(lèi)、咖啡、茶水或者飲料為指以供應(yīng)酒類(lèi)、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。主的單位。 小吃店：小吃店：指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位。的單位。 食堂：食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位 與消費(fèi)者接觸最密切的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的行為，相對(duì)其它食品行業(yè)，餐飲業(yè)更

3、加直接的面對(duì)消費(fèi)者。 是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為密集的食品行業(yè)，國(guó)內(nèi)外都是如此。 使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工制作多以手工操作為主，加工過(guò)程會(huì)引入較多危險(xiǎn)因素。 即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使用餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用。 餐飲行業(yè)技術(shù)含量低，食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)淡薄。 截止2013年底全區(qū)共有1804余家餐飲服務(wù)單位。 其中餐館582家， 占32.3%； 快餐店132家， 占7.3%； 飲品店73家， 占4.%； 小吃店801家， 占44.5%； 食堂166家， 占9.2%。 自制零售店48家，占2.7%。一、從產(chǎn)業(yè)發(fā)展來(lái)看： 呈上升趨勢(shì)，

4、每年餐飲單位數(shù)有所增加，但多以低水平的小型餐飲發(fā)展為主； 出現(xiàn)較多無(wú)證經(jīng)營(yíng)； 制度不健全，責(zé)任意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、法治意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、自律意識(shí)較淡薄，管理水平參差不齊，違法違規(guī)行為時(shí)有發(fā)生餐飲服務(wù)食品安全面臨的形勢(shì)嚴(yán)峻餐飲服務(wù)食品安全面臨的形勢(shì)嚴(yán)峻二、從社會(huì)要求看： 社會(huì)各界對(duì)食品安全關(guān)注與參與積極性空前高漲，廣大消費(fèi)者、新聞媒體、人大政協(xié)代表關(guān)注度、敏感度、期望度高。 餐飲服務(wù)食品安全事件時(shí)有發(fā)生，與政府、市民的期望相比，有一定差距。食品安全問(wèn)責(zé)力度不斷增大食品安全問(wèn)責(zé)力度不斷增大三、從監(jiān)管職責(zé)看 監(jiān)管隊(duì)伍數(shù)量與監(jiān)管任務(wù)不適應(yīng) 監(jiān)管專(zhuān)業(yè)素質(zhì)與監(jiān)管職責(zé)不適應(yīng) 監(jiān)管技術(shù)力量與監(jiān)管需求不適應(yīng)守好民眾飲

5、食安全最后一道關(guān)口守好民眾飲食安全最后一道關(guān)口責(zé)任重大、任務(wù)艱巨責(zé)任重大、任務(wù)艱巨需要一支強(qiáng)有力的隊(duì)伍需要一支強(qiáng)有力的隊(duì)伍 法律：食品安全法 法規(guī)：食品安全法實(shí)施條例 浙江省實(shí)施食品安全法辦法 規(guī)章：餐飲服務(wù)許可管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 規(guī)范性文件：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書(shū)規(guī)范 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢規(guī)范 餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定 各類(lèi)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)行政許可 日常食品安全監(jiān)督檢查 食品安全監(jiān)督抽檢 食品安全行政處罰 重大活動(dòng)食品安全保障 食物中毒調(diào)查與處置餐飲服務(wù)行政許可程序：餐飲服務(wù)行政

6、許可程序：一、提出申請(qǐng)。申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證（包括辦新證、延續(xù)、變更）提交資料，二、受理。經(jīng)辦人員申請(qǐng)人提交資料進(jìn)行預(yù)審，并根據(jù)情況作出以下處理：1、申請(qǐng)事項(xiàng)依法不需要取得餐飲服務(wù)許可，或者依法不屬于食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)職權(quán)范圍的，應(yīng)當(dāng)即時(shí)告知申請(qǐng)人不接收申請(qǐng)的原因；2、申請(qǐng)材料存在可以當(dāng)場(chǎng)更正的錯(cuò)誤的，應(yīng)當(dāng)允許申請(qǐng)人當(dāng)場(chǎng)更正，申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)更正內(nèi)容簽章確認(rèn)；3、申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者在5個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容，逾期不告知的，自收到申請(qǐng)材料之日起即為受理； 4、申請(qǐng)事項(xiàng)屬于食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)職權(quán)范圍，申請(qǐng)材料齊全且符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)做出受理決定。

7、三、審核1、申請(qǐng)資料的書(shū)面審查。2、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的現(xiàn)場(chǎng)核查。 經(jīng)辦人員根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)核查表進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定打分，并出具現(xiàn)場(chǎng)核查筆錄。對(duì)需要整改的場(chǎng)所出具相應(yīng)的監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)限期整改，同時(shí)進(jìn)行復(fù)核。四、決定。1、對(duì)符合條件的，做出準(zhǔn)予行政許可的決定；2、對(duì)不符合規(guī)定條件的，做出不予行政許可的決定并書(shū)面說(shuō)明理由，同時(shí)告知申請(qǐng)人享有依法申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟的權(quán)利。 五、頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證應(yīng)當(dāng)提交材料申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證應(yīng)當(dāng)提交材料（一）餐飲服務(wù)許可證申請(qǐng)書(shū)；（二）名稱(chēng)預(yù)先核準(zhǔn)證明（已從事其他經(jīng)營(yíng)的可提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）；（三）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖；（四）法定代

8、表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件），以及不屬于本辦法第三十六條、第三十七條情形的說(shuō)明材料； （五）食品安全管理人員符合本辦法第九條有關(guān)條件的材料；（六）保證食品安全的規(guī)章制度；（七）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他材料。 了解相關(guān)概念 學(xué)會(huì)審查設(shè)計(jì)圖 掌握現(xiàn)場(chǎng)審核要求 食品處理區(qū)：食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 1、清潔操作區(qū)：清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。 專(zhuān)間：專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存

9、放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場(chǎng)所：備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專(zhuān)用場(chǎng)所。 2、準(zhǔn)清潔操作區(qū)：準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。烹飪場(chǎng)所：烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。 用具保潔場(chǎng)所：用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。 3、一般操作區(qū)：一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。粗加工場(chǎng)所：粗加工場(chǎng)所：

10、指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。 切配場(chǎng)所：切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱(chēng)量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。餐用具清洗消毒場(chǎng)所：餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。 食品庫(kù)房：食品庫(kù)房：專(zhuān)用于儲(chǔ)藏、存放食品原料的場(chǎng)所。 非食品處理區(qū)：非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。 就餐場(chǎng)所：就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的衛(wèi)生間、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。 中心溫度：中心溫度：指塊狀

11、或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。 冷藏：冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。 冷凍：冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在201之間。 消毒：消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。 交叉污染：交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。 選址選址 場(chǎng)所設(shè)置、布局、面積場(chǎng)所設(shè)置、布局、面積 食品處理區(qū)地面與排水食品處理區(qū)地面與排水 、墻壁、門(mén)窗、墻壁、門(mén)窗 、天、天花板花板 衛(wèi)生設(shè)施：衛(wèi)生設(shè)施：洗手消毒

12、餐飲具清洗消毒保潔食品原料、清潔工具清洗水池食品接觸設(shè)備通風(fēng)排煙采光照明設(shè)施廢棄物暫存 特殊場(chǎng)所特殊場(chǎng)所庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所 專(zhuān)間 更衣室 廁所 概念：餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者取得餐飲服務(wù)許可證后，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)其進(jìn)行的監(jiān)督活動(dòng)。 目的：發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患、宣傳食品安全知識(shí)、督促餐飲服務(wù)單位改進(jìn)食品安全水平，保證食品安全。 方式：包括聽(tīng)取情況介紹、現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱有關(guān)資料、詢(xún)問(wèn)相關(guān)人員、現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)或檢驗(yàn)等 監(jiān)督檢查前準(zhǔn)備監(jiān)督檢查前準(zhǔn)備 1、確定監(jiān)督檢查對(duì)象，對(duì)這些單位的檔案資料進(jìn)行了解，如上次檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、檢測(cè)結(jié)果等，以便針對(duì)性開(kāi)展工作。 2、準(zhǔn)備好執(zhí)法文書(shū)，如餐飲業(yè)量化

13、分級(jí)管理評(píng)分表、等級(jí)評(píng)定標(biāo)識(shí)、現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)、采樣記錄、證據(jù)先行登記保存決定書(shū)、查封（扣押）物品決定書(shū)、封條、當(dāng)場(chǎng)行政處罰決定書(shū)等，同時(shí)攜帶取證工具，如照相機(jī)、錄音筆。 3、必要時(shí)還應(yīng)準(zhǔn)備中心溫度計(jì)、農(nóng)藥檢測(cè)試紙、測(cè)距儀等快速測(cè)量或檢測(cè)設(shè)施，以便對(duì)監(jiān)督單位進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)。 監(jiān)督檢查主要內(nèi)容 每次監(jiān)督檢查內(nèi)容既要全面，又要重點(diǎn)突出，并注重實(shí)效。 全面全面對(duì)照相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)范性文件或量化分級(jí)管理評(píng)分表對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查 重點(diǎn)重點(diǎn)對(duì)可能引發(fā)食物中毒的關(guān)健環(huán)節(jié)，利用食品安全知識(shí)，及時(shí)查出食物中毒隱患。 實(shí)效實(shí)效對(duì)發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題采取各種措施給予及時(shí)糾正一、餐飲服務(wù)許可證一、餐飲服務(wù)許可證

14、檢查內(nèi)容：是否取得餐飲服務(wù)許可證，許可證是否在有效期限，是否擅自改變?cè)S可證核定內(nèi)容。 在餐飲業(yè)中，特別是中小餐飲店，未經(jīng)許可擅自經(jīng)營(yíng)涼菜現(xiàn)場(chǎng)非常普遍，是檢查的重點(diǎn)，可以通過(guò)供客人點(diǎn)菜的菜譜或現(xiàn)場(chǎng)涼菜實(shí)物可以證實(shí)。二、資料管理二、資料管理 1、食品安全管理員：、食品安全管理員：是否按要求設(shè)立食品安全管理員，管理員是否進(jìn)行考核，管理員是否履行職責(zé)，可通過(guò)管理員檢查記錄或其它管理檔案資料可以驗(yàn)證。 2、安全管理制度：、安全管理制度：是否有安全管理制度的文字，查看記錄資料核實(shí)管理制度的執(zhí)行情況。 三、加工過(guò)程三、加工過(guò)程 加工過(guò)程是檢查的重點(diǎn)，應(yīng)查找食物中毒的隱患，可以通過(guò)查看、詢(xún)問(wèn)、測(cè)量、必要時(shí)要求

15、從業(yè)人員現(xiàn)場(chǎng)演示等方法驗(yàn)證加工過(guò)程是否符合安全要求。 監(jiān)督檢查應(yīng)按清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般監(jiān)督檢查應(yīng)按清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)的順序進(jìn)行。操作區(qū)的順序進(jìn)行。 1、涼菜專(zhuān)間、涼菜專(zhuān)間 查看洗手設(shè)施、冷藏設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏設(shè)備是否專(zhuān)供熟食或清洗處理后的食品使用，詢(xún)問(wèn)工具、容器的清洗消毒過(guò)程，必要時(shí)可要求實(shí)際操作，如果使用化學(xué)消毒現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有消毒劑或使用人員不知道如何配制消毒液或消毒液不能把工具、容器完全浸泡，證明消毒措施沒(méi)有完全落實(shí)，對(duì)冰箱溫度、室溫、消毒液濃度、紫外線照度等進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量。 2、備餐及供餐、備餐及供餐 備餐專(zhuān)間應(yīng)檢查是否符合專(zhuān)間的要求，檢查烹飪后到食用前超過(guò)2小時(shí)

16、食品的存放溫度：熱菜是否超過(guò)60，涼菜是否低于10 。 3、水果拼盤(pán)及現(xiàn)場(chǎng)果蔬汁、水果拼盤(pán)及現(xiàn)場(chǎng)果蔬汁 檢查瓜果使用前是否清洗；工用具是否專(zhuān)用，能否落實(shí)使用前消毒，使用后清洗并保潔存放。 4、生食海產(chǎn)品加工、生食海產(chǎn)品加工 檢查工用具是否專(zhuān)用，能否落實(shí)使用前消毒，使用后清洗并保潔存放；加工后生食海產(chǎn)品冰鮮保存在1小時(shí)內(nèi)食用。 5、烹飪加工、烹飪加工 檢查食品是否燒熟煮透，通過(guò)感官檢查、 溫度測(cè)量驗(yàn)證食物中心溫度是否高于70 。 6、粗加工及切配、粗加工及切配 檢查動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品是否分類(lèi)清洗，易腐食品的半成品，特別是加熱后的半成品，未及時(shí)使用的是否進(jìn)行冷藏保存，隔餐使用的是否冷藏

17、保存，冷藏的食品是否交叉污染 7、餐用具、容器、餐用具、容器 檢查工具、容器使用是否做到原料、半成品、成品分開(kāi)，詢(xún)問(wèn)、查看餐用具、容器清洗消毒過(guò)程，熱力消毒的可以查看消毒柜溫度計(jì)，化學(xué)消毒的可以測(cè)量消毒液濃度，驗(yàn)證清洗消毒方法是否符合要求。檢查消毒后，餐飲具是否清潔，是否保潔存放。 8、加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生 地面、墻面、工用具等表面是否清潔，垃圾是否及時(shí)清理，是否發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒生物，防護(hù)控制措施是否得當(dāng)。 9、食品原料采購(gòu)與庫(kù)房、食品原料采購(gòu)與庫(kù)房 檢查食品原料采購(gòu)記錄，抽檢幾種食品與記錄進(jìn)行對(duì)照，能否出具購(gòu)物憑證證實(shí)來(lái)源，能否出具索證資料；庫(kù)房是否有禁止銷(xiāo)售的食品，

18、準(zhǔn)備銷(xiāo)毀的食品是否與其它食品分開(kāi)放置并有標(biāo)注，是否有存放殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等有毒有害物品；冷庫(kù)溫度是否符合要求。 10、個(gè)人衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生 除檢查從業(yè)人員健康證明外，通過(guò)檢查管理制度、自身檢查記錄、詢(xún)問(wèn)從業(yè)人員來(lái)驗(yàn)證發(fā)生 腹瀉等病癥后是否有脫離工作崗位；檢查洗手制度落實(shí)，工作服是否清潔，其它個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求；檢查培訓(xùn)資料，通過(guò)詢(xún)問(wèn)了解從業(yè)人員食品安全知識(shí)掌握情況。 11、各種設(shè)施是否運(yùn)作正常、各種設(shè)施是否運(yùn)作正常 檢查結(jié)束后，對(duì)查出的問(wèn)題要督促整改，對(duì)存在違法行為的要進(jìn)行處罰，特別對(duì)存在食物中毒隱患的更好抓住不放，對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)核。檢查過(guò)程還應(yīng)該成為進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)宣傳的過(guò)

19、程，針對(duì)存在的問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行教育指導(dǎo)，效果會(huì)更好 。 一般要求一般要求 1、監(jiān)督人員采樣時(shí)，須向被采樣者出示執(zhí)法證件，并說(shuō)明采樣目的與檢驗(yàn)項(xiàng)目。 2、監(jiān)督人員應(yīng)按照隨機(jī)抽檢原則抽取樣品，抽取進(jìn)行微生物檢驗(yàn)的散裝樣品時(shí)，應(yīng)遵循無(wú)菌操作原則。 3、采樣時(shí)，必須現(xiàn)場(chǎng)制作蓋有行政部門(mén)公章的樣品采樣記錄單，由2名監(jiān)管人員簽名后，交被采樣者核對(duì)簽名，并留置一聯(lián)。 采樣、送檢要求采樣、送檢要求 1、采樣容器應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目的不同選用相應(yīng)容器（如玻璃瓶、無(wú)菌袋、試管等）； 2、采樣后須對(duì)樣品進(jìn)行封樣，有防拆封措施，以保證樣品真實(shí)性； 3、樣品傳送過(guò)程中，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)密包裝，避免樣品之間交叉污染。 4、樣品傳

20、送到檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)越快越好，檢驗(yàn)微生物指標(biāo)的一般需要在4小時(shí)內(nèi)送達(dá)；樣品需要冷藏冷凍的，應(yīng)使用能達(dá)到規(guī)定溫度的保溫箱進(jìn)行傳送； 5、食品采樣數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足檢測(cè)與留樣的需要，按照需要最少量進(jìn)行采樣。（一般樣品采集3份） 對(duì)具有特定規(guī)模的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育及其他重大社會(huì)活動(dòng)實(shí)施的專(zhuān)項(xiàng)食品安全監(jiān)督工作。活動(dòng)舉辦前應(yīng)獲得以下相關(guān)信息及資料活動(dòng)舉辦前應(yīng)獲得以下相關(guān)信息及資料 重大活動(dòng)名稱(chēng)、舉辦時(shí)間、舉辦地點(diǎn)、參加人數(shù)； 主辦單位名稱(chēng)、聯(lián)系人、通訊方式； 接待單位名稱(chēng)、數(shù)量、地址、聯(lián)系人及通訊方式； 參與活動(dòng)人員駐地分布和餐飲情況； 供餐單位、供餐形式、供餐地點(diǎn)及重要宴會(huì)、旅游活動(dòng)、重大活動(dòng)期間指定或贊助食品

21、等相關(guān)情況。 根據(jù)相關(guān)信息及資料，開(kāi)展以下工作：根據(jù)相關(guān)信息及資料，開(kāi)展以下工作： 制定重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督工作預(yù)案，主要內(nèi)容包括組織領(lǐng)導(dǎo)、工作任務(wù)、職責(zé)分工、監(jiān)督監(jiān)測(cè)計(jì)劃及經(jīng)費(fèi)預(yù)算； 制定重大活動(dòng)食品污染及食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案； 對(duì)接待單位開(kāi)展食品安全監(jiān)督監(jiān)測(cè)和食品安全狀況評(píng)估； 做好監(jiān)督人員、物資、車(chē)輛、通訊等后勤保障工作。重大活動(dòng)接待單位必須具備下列基本條件：重大活動(dòng)接待單位必須具備下列基本條件： 持有效的餐飲服務(wù)許可證； 具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、規(guī)模相適應(yīng)的接待服務(wù)能力； 食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理達(dá)到級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（或具備與級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件）； 食品從業(yè)人員持有效健康檢查證明，健康檔案

22、記錄完備； 食品及原料供應(yīng)渠道符合安全要求，相關(guān)證件資料完備； 生活飲用水水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 根據(jù)重大活動(dòng)情況提出的其他條件。（一）審查食譜、食品采購(gòu)、從業(yè)人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；（二）根據(jù)重大活動(dòng)規(guī)模、人數(shù)確定是否選派監(jiān)督人員進(jìn)駐重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)；（三）對(duì)食品生產(chǎn)加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督，填寫(xiě)監(jiān)督筆錄和監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)，必要時(shí)進(jìn)行食品安全監(jiān)測(cè)。1、開(kāi)展菜譜審查；2、開(kāi)展食品采購(gòu)索證的監(jiān)督檢查；3、對(duì)從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生和健康狀況進(jìn)行檢查；4、督促接待單位對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展針對(duì)性的安全知識(shí)培訓(xùn)；5、對(duì)食品烹調(diào)制作（包括熱菜、冷菜、面點(diǎn)、刺生制作等）過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)督；

23、6、開(kāi)展餐具清洗消毒、食品留樣等檢查；7、制作監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)等執(zhí)法文書(shū)。8、開(kāi)展食物中毒預(yù)防控制和調(diào)查處理工作。9、必要時(shí)對(duì)食品、環(huán)境采樣監(jiān)測(cè)。（一）食譜審查認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒的食品；（二）衛(wèi)生檢驗(yàn)可疑陽(yáng)性的生活飲用水和食品；（三）未能出示有效證件的直接入口食品；（四）超過(guò)保質(zhì)期限的食品、食品原料、半成品和成品；（五）外購(gòu)散裝直接入口熟食制品；（六）相關(guān)部門(mén)為預(yù)防食物中毒而規(guī)定禁止食用的食品；（七）國(guó)家、地方法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。 食物中毒的分類(lèi)

24、食物中毒的分類(lèi)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒動(dòng)物性食物中毒動(dòng)物性食物中毒植物性食物中毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒其它食源性疾病其它食源性疾病 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國(guó)多食肉、蛋和糕點(diǎn)，葡萄球菌食物中毒最多；我國(guó)食用畜禽肉、禽蛋類(lèi)較多，多年來(lái)一直以沙門(mén)氏菌食物中毒居首位；我區(qū)地處沿海地區(qū)。喜食海水產(chǎn)品，副溶血性弧菌食物中毒最多。 真菌毒素中毒真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中

25、毒，稱(chēng)為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。 動(dòng)物性食物中毒動(dòng)物性食物中毒食入動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒。動(dòng)物性中毒食品主要有兩種；將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品。前些年，我區(qū)發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要是河豚魚(yú)中毒，其次是織紋螺中毒。 植物性食物中毒植物性食物中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒(méi)有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。最常見(jiàn)的植物

26、性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒(méi)有特效療法，對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對(duì)中毒者的預(yù)后非常重要。 化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物。一、細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因一、細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品

27、的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。 2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。 3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70。 4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。 5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。二、其它食物中毒常見(jiàn)原因二、其它食物中毒常見(jiàn)原因 1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害

28、物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 3、食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。 2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺